Subido por Eric Rivas

DATOS COMPLEMENTARIOS BÚLGAROS

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Saludos amigos fermentistas
El Biólogo Danilo Rafael Mata Rodríguez Nos comparte esta útil información para saber si
nuestros nódulos están saludables
En vista de numerosas publicaciones donde varias personas reflejan inquietud o
preocupación respecto al aspecto de sus búlgaros, no tanto sobre si presentan aspecto de
estar enfermos o de plano dañados o muertos, sino sobre la consistencia y grosor de los
nódulos, desenfocando lo principal y más importante a la larga que es el que tengan una
actividad óptima y produzcan un kéfir de leche de excelente calidad, decidí preparar esta
publicación a título informativo e instructivo y así mismo, para calmar preocupaciones al
respecto.
Ya que por lo que parece, está extendida la idea de que los búlgaros deben tener una
apariencia ‘’estándar’’ óptima de nódulos gruesos, con bastante aglomeración de glóbulos y
de gran volumen (‘’gorditos’’ como cariñosamente le llaman algunos ) hay algo que
considero conveniente aclarar.
El tamaño y forma de los búlgaros es algo meramente estético, realmente no influye
necesariamente en su eficiencia para producir el alimento que buscamos, o incluso tampoco
es indicador de su salud. Sin entrar en detalles demasiado técnicos y/o científicos, eso tiene
que ver con la diferencia en su composición; cada SCOBY de kéfir suele tener una
composición específica o diversidad colonial distinta, es decir, pueden presentar distintas
cepas o especies entre sí.
Además de las cepas comunes y siempre presentes que definen el kéfir, el conjunto de
nódulos que posee cada persona puede contener cepas específicas que otros no presentan y
así. Cada SCOBY es de una variedad distinta por así decirlo, y el tipo de nódulos que se
forman suele estar determinado o influido por ciertas cepas que pueden variar en cada
colonia que se tenga en un envase determinado.
Desde luego esto puede cambiar sobre todo en los búlgaros, ya que esa colonia se
''enriquece'' o diversifica si se usan distintos tipos de leche (particularmente leche pura, o
''cruda'') y se varían estos, ya que cada leche posee su propio conjunto de bacterias
específicas y entre esas habrá algunas que se incorporen al SCOBY y modifiquen
sustancialmente la forma de los nódulos.
Mientras eso no influya en la calidad del kéfir -a menos que sea para mejorarla- y en el
comportamiento saludable de la colonia, no hay razón para preocuparse Y si la forma de
tus nódulos es distinta de las de otros o inusual pero produce una excelente bebida o
alimento, pues ¡felicidades!
siéntete privilegiado, tienes lo que sería el equivalente,
entre perros o gatos, a un Char Pei o un Sphynx, o sea una ''raza rara'' de kéfir, así que a
cuidarlos mucho y evitar lo más posible alterarlos si no es para mejorar el producto, no
tanto su aspecto
Espero les sea útil y de consideración esta información. ¡Hasta pronto!
Datos nutricionales de kéfir
¿Es el kéfir realmente bueno para ti? Además de estar asociado con una serie de poderosos
beneficios para la salud, el kéfir también contiene altos niveles de vitamina B12, calcio,
magnesio, vitamina K2, biotina, folato , enzimas y probióticos. Debido a que el kéfir no
tiene un contenido nutricional estandarizado, los valores pueden variar según las vacas, las
culturas y la región donde se produce.
Sin embargo, incluso con el rango de valores, el kéfir tiene una nutrición superior. Por
ejemplo, una taza de kéfir de leche entera comprada en la tienda contiene los siguientes
nutrientes:
– 160 calorías
– 12 gramos de carbohidratos
– 10 gramos de proteína
– 8 gramos de grasa
– 390 miligramos de calcio (30 por ciento DV)
– 5 microgramos de vitamina D (25 por ciento DV)
– 90 microgramos de vitamina A (10 por ciento DV)
– 376 miligramos de potasio (8 por ciento DV)
Además, el kéfir contiene muchos probióticos, que es de donde provienen muchos de los
beneficios del kéfir. El kéfir es uno de los mejores alimentos probióticos que puede comer
con varias cepas probióticas importantes , y el kéfir casero supera con creces cualquier
variedad comprada en la tienda.
Las bacterias y levaduras beneficiosas pueden incluir lo siguiente:
Kluyveromyces marxianus / Candida kefyr
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus casei
Kazachstania unispora
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium lactis
Leuconostoc mesenteroides
Saccaromyces unisporus
TIP
CUIDADO DE LOS BÚLGAROS (TIEMPO Y TEMPERATURA )
Para que la calidad del kéfir sea óptima, hay dos factores que influyen:
1. La temperatura ambiente.
2. La cantidad de búlgaros por litro.
Para que la fermentación se de correctamente es indispensable considerar que la
temperatura ambiente debe oscilar entre los 20 y 30 grados centigrados. Si existe una baja
temperatura, la fermentación sera mas lenta, casi nula. Por el contrario, si sobrepasa los 30
grados, los nódulos se pueden ver alterados hasta morir.
La cantidad de búlgaros también contribuye a que se acelere el proceso de fermentación. A
mayor cantidad de nódulos más rápido concluye su proceso sin tener que cumplir las 24
horas.
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