Cuestionario cereales completo - FCQ

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
Cuestionario
Procesamiento de cereales
Dr. Iván Ochoa Salmerón.
Alumnas:
Anabel Morales Espejo 195925
Wendy Corona Barrandey 220503
1.- ¿Por qué los cereales son los cultivos más importantes para el mundo entero?
Los cereales son los cultivos más importantes a nivel mundial, tanto por la superficie que se
destina a su cultivo como por las producciones obtenidas, que constituyen y han constituido la
base de la alimentación de todas las civilizaciones, desde la antigüedad hasta nuestros días.
2.- ¿Cuáles son las características generales de las gramíneas? De manera tabular indique el
nombre científico de cada cereal. En un mapamundi coloree las regiones más productoras
de maíz, trigo y arroz
Las gramíneas presentan una estructura vegetativa bastante uniforme, y tienen características
distintivas de este grupo. Las raíces principales suelen ser fibrosas; las secundarias o
adventicias brotan en muchos casos de los nudos de los tallos, como ocurre en el maíz. Los
tallos son por lo general herbáceos (gramíneas de césped) o huecos (bambú), pero hay
excepciones, como los tallos medulares del maíz y los leñosos de algunos bambúes.
Las hojas, que nacen en los nudos de los tallos, se disponen en dos filas y constan de dos
partes: vaina y limbo. La vaina, una característica peculiar de las gramíneas, envuelve el
peciolo y sujeta la zona situada justo por encima de cada uno de los nudos; esta zona necesita
soporte, pues está formada por un tejido de crecimiento blando llamado meristemo. El tallo de
las gramíneas no crece en longitud por el ápice, como en casi todas las demás plantas, sino en
cada uno de los nudos.
Otra característica distintiva de las gramíneas es la lígula, una breve prolongación vellosa o
membranosa que se inserta en el punto de la unión de la vaina y el limbo foliares. La función
de la lígula sigue siendo desconocida, pero quizá sirva para evitar que la humedad penetre en
la zona comprendida entre el tallo y la vaina.
El limbo foliar es típicamente largo y estrecho, con nervios paralelos, aunque presenta grandes
variaciones de forma y tamaño. También tiene un área meristemática, situada en la base, por
encima de la unión con la vaina; el crecimiento se produce en esta zona y no en el ápice, al
contrario de lo común en casi todas las demás plantas. Por tanto, incluso si se corta el extremo
superior de la hoja, el limbo puede continuar creciendo. Esta peculiaridad, combinada con la
presencia de tejido meristemático en los nudos de los tallos y el hecho de que las gramíneas
se ramifiquen cerca del suelo, permite a estas plantas soportar los rigores de muchos medios
naturales y artificiales inaccesibles a otras especies vegetales.
Cereal
Arroz
Trigo
Maíz
Cebada
Avena
Centeno
Mijo
Nombre científico
Oryza sativa L.
Triticum aestivum L.
Zea mays L.
Hordeum vulgare L.
Avena sativa
cereale L.
Penisetum americanum
3.- ¿Por qué se dice que el triticale es el único cereal hecho por la mano del hombre?
¿Por qué el desarrollo de esta planta no ha llegado a impactar la agricultura mundial?
Debido a que procede del cruzamiento entre trigo y centeno, este cruzamiento se realiza con
el fin de obtener un cereal que tuviera un valor nutritivo y la productividad del trigo y la
rusticidad del centeno.
El desarrollo de esta planta no ha podido impactar la agricultura mundial, debido a que los
agricultores, todavía no terminan de descubrir su versatilidad.
4.- ¿Por qué se consideran los cereales como productos no perecederos? ¿Qué implicación
tiene esto en su uso y aprovechamiento?
Debido a que los granos de los cereales tienen my poca cantidad de agua, por lo que tienen
una larga vida útil, por lo cual pueden ser almacenados durante un largo periodo de tiempo
sin presentar daños, no necesitan refrigeración, y no requieren de cuidados especiales.
5.- Explique la diferencia entre plantas C3 y C4. Desde el punto de vista practico, ¿Cuál se
considera que va a impactar más en el futuro ¿ por qué?
Todas las plantas fijan el carbono a través de un ciclo fotosintético que involucra sobre todo
intermediarios que contienen tres átomos de carbono. Se denominan plantas C3 a las que
solamente disponen de ese ciclo básico. Son cultivos de zonas templadas que se saturan de luz
con 200-300 J m-2 s-1. Como la intensidad de la luz solar en el verano es de 800 a 1000 J m-2 s1, la mayoría de esa luz no la pueden aprovechar esas plantas. Existen otras denominadas
plantas C4 que utilizan, además del ciclo de síntesis de tres carbonos, otro con compuestos de
cuatro
carbonos.
Una característica de estas especies, sobre todo tropicales, que incluyen la caña de azúcar, el
sorgo, el maíz y otros pastos, es la presencia de dos cloroplastos de distinto tipo.
Diferencias:
En las gramíneas C4 las células del mesófilo y de la vaina del haz forman dos capas
concéntricas alrededor de los haces conductores.
Las células de la vaina son voluminosas y con grandes cloroplastos con pocos grana y mucho
almidón.
Las células del mesófilo poseen cloroplastos normales, con muchos grana y poco almidón.
Generalmente sólo hay de 2 a 4 células de mesófilo entre vainas adyacentes.
En las gramíneas C3 la disposición es distinta:
Las células de la vaina no poseen cloroplastos y son pequeñas.
La vaina más interna que rodea al haz se llama vaina del mestoma.
Entre haces suele haber más de 4 células de mesófilo
De los dos tipos de plantas, las que más van a impactar en el futuro son las plantas C4, ya que
no exhiben prácticamente ningún síntoma de saturación de luz, por lo cual pueden hacer
mejor uso de las intensidades de luz altas. Además, crecen bien en condiciones de escasez de
agua.
Mientras que las plantas C3 transpiran 500-700 g de agua por cada g de materia seca, las
plantas C4 pierden solamente 250-400 g de agua.
6.- Investigue que es la llamada revolución verde y sus implicaciones en la producción
mundial de cereales
Revolución verde es el nombre con el que se bautizó en los círculos internacionales al
importante incremento de la productividad agrícola. Gran parte de la producción mundial de
alimentos de la actualidad se ha logrado gracias a lo que se conoce como Revolución verde,
ocurrida entre 1940 y 1970. Ésta consistió en utilizar variedades mejoradas de maíz, trigo y
otros granos, cultivando una sola especie en un terreno durante todo el año (monocultivo), y
la aplicación de grandes cantidades de agua, fertilizantes y plaguicidas. Con estas variedades y
procedimientos, la producción es de dos a cinco veces superior que con las técnicas y
variedades tradicionales de cultivo.
Algunos de los logros más espectaculares de la revolución verde fueron el desarrollo de
variedades de trigo, arroz y maíz con las que se multiplicaba la cantidad de grano que se podía
obtener por hectárea. Cuando a lo largo de los años 1969 y 1970 se fueron introduciendo
estas mejoras en Latinoamérica y Asia, muchos países que hasta entonces habían sido
deficitarios en la producción de alimentos pasaron a ser exportadores. Así la India, país que
sufría el azote de periódicas hambrunas, pasó a producir suficiente cereal para toda su
población; Indonesia que tenía que importar grandes cantidades de arroz se convirtió en país
exportador, etc.
7.- Morfológicamente hablando, ¿cuáles son las partes anatómicas de un cereal y cuál es la
diferencia entre granos revestidos y desnudos?
La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente
grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las cariópsides pueden ser
vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc, que presentan una cáscara o cubierta
que envuelve el fruto.
Esta cáscara externa está formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que
permanecen plagadas incluso después de la trilla.
Otras variedades como el centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara en el proceso
de trillado (separación de el grano y la paja), y a estas especies se las conoce como cariópsides
desnudas.
El grano o carópside está compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla.
EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor
proporción de fibra posee de los cereales.
Esta capa se divides en dos:
Una exterior, conocida como alas de abeja, y otra interior formada por el endocarpio y una
serie de células intermedias. El pericarpio también se caracteriza por ser rico en proteínas,
además de contener una proporción de lípidos. Y no contiene almidón.
LA SEMILLA Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y también su
estructura está formada a base de capas.
La testa (Que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y el endospermo,
que es la capa mas interna.
El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y además es el lugar
de reserva de hidratos de carbono (en forma de almidón) de los cereales, aunque también
posee pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas, y ácidos grasos.
Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrión, constituido por el escutelo, eje
embrionario y el epiblasto.
El germen es la base de lípidos de la que se extrae la grasa (el aceite) de los cereales, aunque
también contiene almidón y enzimas.
La capa de aleurona, junto con las demás capas forma el salvado de los granos.
La diferencia entre granos revestidos y desnudos, es que unos presentan una cubierta que
rodea el fruto (revestidos) y otros no (desnudos).
8. ¿Cuál es la diferencia básica entre una espiga y una panícula?
La diferencia es la inflorescencia (forma), una es simple ya que los granos se encuentran a lo
largo de un tallo en común (espiga) y la otra es racimosa compuesta por un racimo y que toma
aspecto piramidal (panícula).
Para cada una de los cereales listados indique s posee una espiga, panícula o axis central:
Trigo: Espiga
Centeno: Espiga
Maíz: Panícula
Sorgo: Panícula
Mijo Perla: Panícula
Avena: Panícula
Cebada: Espiga
Arroz: Panícula
9. De manera tabular compare el origen citogenético y los ecosistemas más apropiados para
cada tipo de cereal indicando además las regiones más productoras del mundo.
Cereal
Trigo
Maíz
Origen citogenético
Ecosistemas
Triticum se dividen
según sus juegos
cromosómicos en
Diploides (2n=14),
Tetraploides (2n=28), y
Hexaploides (2n=42)
Juego básico de diez
cromosomas, diploides
con 2n=20, tetraploide
con 2n=40, diploide con
2n=36
Climas sub-tropicales,
moderadamente
templados y
moderadamente fríos
Mijo Perla
Cebada
2n=14
Centeno
Sorgo
(2n = 40)
Avena
Arroz
Diploides (2n = 14),
tetraploides (4n = 28) y
hexaploide (6n = 42).
Diploide 2n = 24 ó
2n = 48
Regiones más
productoras
China, India, Estados
Unidos, Rusia, Francia y
Canadá
Temperatura de 25 a
30oC. Requiere bastante
incidencia de luz solar
México y América central
Regiones templadas,
subtropicales y tropicales.
Climas frescos y
moderadamente secos
Clima frío
Cálido y seco en el que
resulta difícil cultivar
otros cereales
alimentarios
Climas templados más
fríos, climas frescos y
húmedos
Cultivo tropical y
subtropical, climas
húmedos tropicales,
regiones húmedas de los
subtropicos y en climas
templados
Asia y África
Alemania, Francia y
Canadá
Alemania y Polonia
Asia y África
Rusia, Canadá y Estados
Unidos
Asia, África y América
10. ¿Cuál es la diferencia entre un hibrido y una variedad?
Se diferencian en como se obtienen. Los cultivos híbridos se definen como el resultado de
cruzamientos entre dos variedades de cereales para la obtención de una tercera que mejore
las ventajas de ambas y maximice sus calidades, mientras las variedades se generan en
diferentes partes del mundo o dentro de un mismo país de forma natural.
¿Cuál se considera más productivo?
Al híbrido, ya que producen más grano, más forraje, más fruto, en la menor área de terreno
posible, y se adaptan a las necesidades del agricultor y consumidor.
En que género de los cereales podemos encontrar híbridos comerciales.

Maíz: Zea mays L. var saccharata Korn


Arroz: Oryza sativa f. spontanea
Trigo: Triticum durum
11. De manera tabular indique los principales usos de cada cereal, el principal sistema o
sistemas de molienda a que son sujetos y los principales usos terminales.
Cereal
Usos
Trigo
Cosméticos, aliento para
ganado
Maíz
Combustible,
insecticida, plásticos
Mijo Perla
Cebada
Centeno
Sorgo
Avena
Arroz
Alimento para el ganado
y aves, fabricación de
escobas
Alimentación de
animales, fabricación de
papel
Industria alimenticia
Industria de la
construcción
Cosméticos,
alimentación del ganado
Cosméticos
Principal sistema o
sistemas de molienda
Molino de cilindros,
plansichter, trituradores
de martillo
Principales usos
terminales
Harina, Productos
industriales como
almidón, gluten o
dextrosa
Harina, Germen para
aceite, Dextrina,
Adhesivos, Glucosa,
Almidón de maiz
(maicena), bebidas
Molienda Seca vía molino
Beall, Molienda húmeda
molinos de piedra o con
molinos de puntas
de acero o con molinos
de tipo de impacto
Molinos de rodillos ,
trituradores de martillo
Harina para panes dulces
y salados
Trituradores de martillo
Cerveza, Whisky, Malta
Trituradores de martillo
Molinos de rodillos
Harina, Whisky,Malta
Harina, Cerveza, Papel
Cilindro desgranador,
trituradores de martillo
Molino con rodillos de
goma o bien un molino
tipo Engelberg
Harina, bebidas
Harina, bebidas
12. En términos de producción, ¿Cuáles son los tres cereales de más importancia en México?
Maíz, trigo y arroz
Indique las principales regiones productoras de cada uno de ellos con el promedio de
rendimiento nacional.



Maíz: Jalisco, Sinaloa, Chihuahua, Chiapas, Estado de México, Oaxaca, Puebla, Veracruz
y Zacatecas 19.2 millones de toneladas, 3.2 ton/ha
Trigo: Sonora, Guanajuato, Baja California, Sinaloa, Michoacán y Jalisco. 35.7 millones
de toneladas, 4.6 ton/ha
Arroz: Campeche, Colima, Morelos, Nayarit, Tabasco y Veracruz, 340 mil toneladas, 3.6
ton/ha
13. Mencione en qué nutrientes son ricos los cereales y en cuáles pobres
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la
ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido de la
fibra varía según el proceso industrial de preparación.
El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de
cereal y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos de las proteínas de los
cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales,
por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se
combinan con legumbres, o con proteínas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen
proteínas de elevado valor biológico.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del maíz cuyo
contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.
Los granos de los cereales contienen muy poca agua, de ahí su facilidad de conservación.
Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico
interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también
todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A A (excepto el maíz amarillo que
contiene carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y
la vitamina B 1, es abundante en el salvado.
¿Por qué desde el punto de vista nutritivo se considera muy importante la calidad proteica
de los cereales?
Debemos destacar, que el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes, pero
ninguno de ellos aporta una proteína completa por cuanto son deficitarios en algunos
aminoácidos esenciales, como la lisina, etc. Por eso para mantener una dieta equilibrada es
aconsejable consumir los cereales acompañados de otros alimentos.
14. Discuta cuál es el futuro de los cereales desde el punto de vista agronómico y de
procesamiento.
Lograr la producción de mejores cultivos de calidad, con mayores rendimientos económicos,
aprovechando las nuevas técnicas agronómicas compatibles con el medio ambiente. Para ello
se postulan las siguientes líneas de actuación:




Nuevos cultivos industrializables, que permitan a los agricultores ampliar el abanico de
cultivos a los que se les pueda sacar una rentabilidad complementaria de su posterior
industrialización y comercialización.
Cultivos aptos para el secano y rentables, que puedan sustituir con márgenes más
rentables a los tradicionales, como pueden ser los de los cultivos forrajeros de secano,
los lignocelulósicos para obtener energía, etc.
Valorización de cultivos tradicionales, que estando acreditados y por no poseer las
denominaciones de origen correspondientes, no se pueden comercializar con
márgenes de beneficios suplementarios.
Ayudas a la modernización de las explotaciones, especialmente indicados para los
agricultores más jóvenes, que quieran mejorar sus explotaciones y poner en práctica
las nuevas técnicas de cultivo rentables y respetuosas con el medio ambiente.
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