Defecto en los Quesos

Defectos mas
Comunes en los
Quesos
Michael M Saito
Gerente del Proyectos e
Aplicación
ITC – Latim America
•Textura
•Ojos
•Kracks
•Feteado
Cascara
•Rancidez
Hinchazon tardio •Acido
Hinchazon precoz •Amargo
Ojos mecanicos
•Salado
•Cristal
Cuerpo
Sabor
Color
•Oxidacion
•Choque Termico
•Microorganismos defectos
Defectos de los Quesos
Composicion de la leche
Trabajo en la
Tina
2
Empaque
Salmuera y salga
Maduracion
DEFECTOS DE
TEXTURA
Hinchazon precoz y tardio
3
HINCHAZON PRECOZ
HINCHAZON PRECOZ
" Se presenta en los quesos:
" En la etapa de desuerado;
" Pre- prensa;
" Salmuera;
" Cuando los quesos llegan a maduracion
" Origenes:
24-48 horas despues
de la fabricacion
" Coliformes;
" Bactérias Heterofermentativas (leuconostocs,
lactobacillus,...)
" Levaduras
HINCHAZON PRECOZ
" 1° Hipotesis: Grupo Coliformes (Enterobacter
aerogenes, Echerichia coli).
Glucose + Agua
" Olor típico en moldeo;
" Deformacion del queso;
" Poco acido;
" Ojos brillantes y humedos;
" Cuajada esponjosa
Acido Latico+ Ac.
Acético+ Etanol+ CO2 y
H2
HINCHAZON PRECOZ
CONTEO EN LECHE
UFC / mL
CONTEO EN EL QUESO
UFC / g
HINCHAZON
OCURRE?
1
9.000
NO
25-50
500.000
NO
100-400
1.000.000
SÍ
HINCHAZON PRECOZ - PREVENCIONES
" Son eliminados facilmente por el proceso de
pasteurizacion de la leche;
" Perforaciones de las placas de pasteurizacion;
" Tuberia y conexiones sucias;
" Antibióticos en la leche;
" Actividad del cultivo (tipo y dosis) – por debajo de pH
6,0 no crescen!
" Leche cruda dentro de la planta.
HINCHAZON PRECOZ
" 2° Hipotesis: Bactérias Heterofermentativas
(leuconostocs, lactobacillus).
" Ojos pequenos con menos de 1mm;
" Los ojos no son humedos;
" Aroma es latico;
" Prevencion
" Disminuir la premaduracion a frio;
" Disminuir el running time de la pasteurizadora;
" Emplear una curva mas rápida de pH.
HINCHAZON PRECOZ
" 3° Hipotesis: levaduras (K. lactis, S. cerevisiae)
Lactosa
Fermentacion
alcoolica
Etanol, Ác. Acético
CO2
Etanol + Ác. Acético
Acetato de etila Volátil
HINCHAZON PRECOZ - PREVENCIONES
" El ambiente mas comum de las levaduras es la salmuera;
" Por eso debe adoptar un programa de tratamiento físico
(pasteurizacíon, filtración, decantación) o químico con
las sustancias permitidas;
" La carga organica es muy importante;
HINCHAZON TARDIO
HINCHAZON TARDIO
" Un defecto que afecta los quesos madurados;
" El aparecimiento del defecto es entre 15 dias a 2 meses
de maduracion;
o Clostridium tyrobutyricum
o Clostridium butyricum
o Clostridium beijerinchii
o Clostridium sporogenes
" Termoduricos (100°C/6 min);
" Fermentan lactato de calcio.
HINCHAZON TARDIO
DESPUES DE 2 A 3 SEMANAS
DE MADURACION
PROVOCA ALTERACIONES DE SABOR Y AROMA
GRUPO BUTÍRICO:
• Clostridium butyricum
• Clotridium tyrobutyricum
LACTATO DE CALCIO
ÁCIDO ACÉTICO
ÁCIDO BUTÍRICO
CO2 +
H2
HINCHAZON TARDIO
" Solamente 500 a 1000 esporas por Litro es suficiente
para el aparecimiento del defecto.
HINCHAZON TARDIO
From A.G. Le Bourhis
and al
Inter. Jour. Of foof
Micro. 2007
Despues de 60 dias de
maduracion
A : Control cheese,
B :Cheese inoculated
with C. tyrobutyricum,
C : C. sporogenes,
D : C. beijerinckii,
E : Ct–Cs (1:1) mix
F : Ct–Cb (1:1) mix
G : Cs–Cb (1:1) mix
Abbreviations:
Cb, C. beijerinckii (CIP 104308);
Cs, C. sporogenes (ITFF 35CL13);
Ct, C. tyrobutyricum (CNRZ 608).
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HINCHAZON TARDIO
Blowing by C. butyricum in cheese after 3
months of ripening.
The fermentation stopped after lactose
comsumption, so the blowing is not
important and the C4 content is < 1,5
mmol/kg.
Emmental of 2 months, blowing by C.
tyrobutyricum
Emmental with white defect, come from C.
sporogenes with bad smell
Grey spot obtained by anaeroci sporuled in
semi hard cheese at 5 months old
From ALP forum no 85 | Avril 2011
17
HINCHAZON TARDIO - PREVENCIONES
" Seleccion de leches (Ensilaje);
" Afloramiento, especifico para Parmesano;
" Utilizacion de Nitratos;
" Bactofugacion de la leche;
" Para los quesos con Propiônicos, normalmente se utiliza
lisozima;
" Diminuir e pH de entrada en salmuera.
18
AMARGOR EN QUESOS
•
•
•
•
•
•
•
•
19
ACIDEZ ALTA;
COAJOS DE BAJA CALIDAD;
EXCESO DE CUAJO;
COMPOSICION BAJA DE GRASA;
FALTA DE SAL
T°C ALTA DE MADURACION;
FAGOS/ANTIBIOTICO;
FALTA DE CULTIVO
COMO ENZIMAS Y CULTIVOS AFECTAN
Casein
α -CN
S1
α -CN
S2
β-CN
Large
(Bitter)
peptides
Small
peptides
Amino acids
p-k-CN
Production of
bitter peptides
Degradation of
bitter peptides
Speed (υ) of
production
Speed (υ) of
degradation
Accumulation of bitter peptides when
υ production
20
7 abril 2014
>
υ degradation
ABLANDAMIENTO EN QUESOS
1) La distribuicion del ESD en
la composicion del queso- %
HFD
2) El estado de las proteínas–
Ns/Nt
3) La distribuicion de los
minerales en los quesos- Ca
21
ABLANDAMIENTO EN QUESOS
(MSG) Matéria sin Grasa
% MG
26
% Prot/sales
28
(E.S.T ) Sólidos Totais
% HFD=
% Humedad x 100
100
% MG
% Humedad
46
= 100%
ANALISYS DE HUMEDAD DEBE TENER
CRITERIO
EST
54 %
46 %
H20
EST
54 %
46 %
H20
ANALISIS DE HUMEDAD DEBE TENER CRITERIO
Grasa 26 %
Grasa 24 %
ESD 28 %
ESD 30 %
46 %
H20 Humedad=62,16 %
46 %
H20 Humedad=60,52 %
DOS QUESOS MUY DIFERENTES
DEFECTOS POR LAS BACTÉRIAS NSLAB
" NSLAB: Non-Starter Latic Acid Bacteria – Bactérias
produtoras de ácido lático no provenientes del cultivo;
" Grupo formada casi exclusivamente por cocos y bacilos
láticos heterofermentativos facultativos;
" Es una flora de bactérias secundária que se desenvolve
espontaneamente nos queijos;
DEFECTOS POR LAS BACTÉRIAS NSLAB
1. Lactobacillus: pH ótimo 5,5 – 6,2 , TºC de crecimento de 2 a 53ºC,
L.casei, plantarum- rhmanosus- curvatus. Sensibilidade térmica a
inativação térmica é variada, forma biofilmes;
2. Leuconostoc: TºC de crescimento 20 – 30ºC , termoresistentes,
heterofermentadores, Citrato +;
3. Pediococcus: pH ótimo 4,5 – 8,2 ; TºC de crescimento de 25 – 50ºC ;
sal tolerante: até 6,5% sal na umidade;
4. Enterococos: Temperatura 10 – 45ºC, sal tolerante, baja actividad
proteolítica, actividad lipolítica, metabolizan los citratos.
Enterococcus faecalis, duran e faecium.
DEFECTOS
27
DEFECTOS – POS ACIDIFICACION
28
DEFECTOS – POS ACIDIFICACION Y
RAJADURAS
29
DEFECTOS
" Racemizacion del L-lactato en D-Lactato – impedimento
de la formacion de lactato de cálcio, substrato de las
bactérias propiônicas;
" Inhibición de las bactérias produtoras de gás;
" Formación de polvo blanco em la cascara
del queso;
30
DEFEITOS
" Amargores
" Sabor sucio
31
NSLAB- PREVENCIONES
32
NSLAB- PREVENCIONES “RUNNING TIME”
LECHE PASTEURIZADA INCUBADO A 37°C
pH
6,0
Leche con baja Conteo
Leche con alta Conteo
t2
t1
Tiempo (horas)
GRACIAS POR LA ATENCION!!!
Michael M Saito
brmms@chr-hansen.com