Subido por Antonio Jose Obregón

informe-trabajo-final TOFEE

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INFORME DE LA
ELABORACION DE
TOFFEE
I.
INTRODUCCIÓN
Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho básicamente de
mantequilla, azúcar y almendras y que, por cierto, puede convertirse en un auténtico
vicio en cuanto lo pruebas. Hay quien lo prepara con más dureza, y hay quien le pone
otros tipos de frutos secos, pero siempre suele resultar delicioso.
Se cree que el Toffee es de origen inglés, aunque se desconoce el origen de la palabra
que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford, por lo que se cree que el toffee
se creó mucho antes.
Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azúcar, agua, nata y en
ocasiones mantequilla. Pero hay muchas variantes, igual que podemos hacer una salsa
de toffee, un caramelo pegajoso o un caramelo duro, podemos adicionarlo con frutos
secos como avellanas, almendras, chocolate. De hecho hay un dulce muy popular
conocido como toffee inglés en el que este caramelo está cubierto de chocolate y
salpicado con trocitos de almendra.
También son muy populares las manzanas bañadas en toffee, similares a las que
comíamos en la feria de pequeños. Es muy habitual encontrar snack y barritas de
chocolate comerciales con toffee en su interior.
El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo, su sabor es suave, una mezcla de
crema y caramelo muy fácil de combinar. Por eso cada vez son más los productos con
sabor a toffee que se elaboran.
II.
OBJETIVOS
Objetivo General
 Elaborar caramelos blandos y conocer su elaboracion con las normas NTP.
Objetivos Específicos
 Conocer el procedimiento espefico del proceso de elaboracion de toffee
 Conocer el resultado de la elaboracion.
III.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Principios básicos de Caramelos suaves.
Es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar y se le añade mantequilla;
cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, hasta que quede
homogéneo, se le añade crema de leche y se termina de cocer el caramelo.
Es un caramelo blando cremoso que tiene como ingrediente diferenciado la mantequilla
o la leche, estos componentes le otorgan una textura blanda y masticable, además posee
un delicioso sabor.
Todos los toffees, caramelos blandos, contienen sólidos lácteos magros y normalmente
algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche
desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se encuentran entre dos extremos. Unos
pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en estado vítreo. Consisten en
azúcar en estado vítreo con parte de la grasa dispersa en esta fase, aunque estos toffees,
por ejemplo el toffee bonfire, se fabrican calentando el azúcar y la glucosa a altas
temperaturas en presencia de bicarbonato sódico. El calor descompone el bicarbonato
dando dióxido de carbono; esto da una espuma en el cristal de azúcar que se asienta al
enfriarse. La mayoría de los toffees son masticables en lugar de duros. Se elaboran con
azúcar, jarabe de glucosa y algún tipo de lácteo. El producto lácteo preferido para la
fabricación de toffees es la leche condensada azucarada, tanto entera como desnatada.
Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa, son emulsiones. Los
toffees están próximos al tipo de emulsiones de aceite en agua ya que la misma agua es
sólo un constituyente minoritario del toffee; la fase continua del toffee es la mezcla de
jarabes de azúcar y glucosa. Según norma venezolana COVENIN 3341-1997, Es el
producto obtenido a partir de la cocción de un jarabe compuesto por ingredientes tales
como: azúcar, jarabe de glucosa, o mezclas de estas, grasas y aceites comestibles, con el
añadido o no de leche.
tipos de productos de caramelos suaves.
Simples, rellenos, recubiertos y rellenos y recubiertos
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Lugar y Fecha de Ejecución de la Practica
La práctica de producción de V Gama lo realizamos el día martes 10 de Noviembre del
presente año lectivo, en el laboratorio I de Industrias Alimentarias del Instituto Superior
Tecnológico Público, “Manuel Arévalo Cáceres” ubicado en el distrito de Los Olivos,
provincia de Lima, departamento de Lima.
Geográficamente, esta zona se encuentra ubicada Lima Norte (Zona Norte de Lima
Metropolitana). Limita al Norte con el distrito de Puente Piedra, al este con el distrito de
Comas y el distrito de Independencia y al sur y oeste con el distrito de San Martin de
Porres. Tiene una superficie de 18025 km2 con una longitud de 77.0735.
4.2 Materiales
Los materiales utilizados que este proceso fueron: recipientes de pastico, ollas, vols,
balanzas, termómetro, cuchillos, moldes de caramelos, fuentes de acero inoxidables
cocina, agua.
-
400gr azaucar
500 nata liquida
20 gr mantequilla
Glucosa 375 gr
Pecanas al gusto
Sal
Metodología
La presente práctica se realizó de forma directa y explicativa, fue dirigida por el docente
el Ing. Calixto Vargas del curso de Procesos de Frutas Hortalizas y Azucares, quien
explico la forma de realizar y consideraciones que se debe tener a la hora de preparar
Caramelos Suaves.
Procedimiento
Recepción. –Se recepciona todos los insumos verificando que no esté vencido.
Pesado. - Se pesa los insumos de acuerdo a la formulación que se realizara.
Mezcla.- Se coloca en una olla el 50% de crema de leche, glucosa, la sal y el azúcar y se
remueve homogéneamente.
Calentamiento.- Se calienta hasta llegar a una determinada temperatura
Concentrado.- En esta fase se agrega los 50% restantes de la crema de leche hasta llegar
a una concentración de 120ºc.
Enfriamiento.- Se apaga el fuego y se agrega la mantequilla.
Moldeado.- Se coloca en moldes. Y se coloca en refrigeración por un par de horas.
Troquelado.- Se realiza los cortes.
Envasado. – Se envasa en papel especial para toffes
Almacenado. – Se almacena en un lugar fresco y seco
V RESULTADOS
Cuadro 1. Balance materia en el proceso del flujo grama
Recepción
Pesado
Mezcla
Se agrega 50% de
crema de leche,
glucosa, sal y
azúcar
Calentamiento
Concentración 120ºC
Enfriamiento
Se agrega los 50%
de crema de leche
Se agrega
la
Moldeado
Troquelado
Envasado
Almacenamiento
Se expande en
bandeja y se
coloca a
Corte de los
moldes
Papel especial
para toffe
TOFFE DE CHCOLATE
JHEMERSON. S
SIERRAON
:P
TOFFE DE CHCOLATE
JHEMERSON. S
SIERRAON
SIERRAON
:P :P
TOFFE DE CHCOLATE
JHEMERSON. S
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