CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL SEMESTRE: 810mo SEMESTRE MATERIA: TECNOLOGIA DE PROCESOS INNOVADORES CÓDIGO: C8810-2 NOMBRE: VARGAS RUEDA DIAGO JHUNIOR DOCENTE: ING. ISRAEL GUTIERREZ REQUE FECHA: 17/03/2024 COCHABAMBA-BOLIVIA 1. INTRODUCCIÓN La leche es uno de los alimentos más antiguos y fundamentales consumidos por el ser humano a lo largo de la historia. Su importancia nutricional y su versatilidad en la cocina la han convertido en un elemento básico en la dieta de muchas culturas alrededor del mundo. Desde tiempos remotos, la leche ha sido reconocida por su capacidad para proporcionar una amplia gama de nutrientes esenciales, incluyendo proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales, convirtiéndola en un alimento completo y equilibrado. El consumo de leche se remonta a los albores de la civilización humana, con evidencias arqueológicas que sugieren que los primeros humanos comenzaron a domesticar animales para la obtención de leche hace más de 10,000 años. Inicialmente, la leche era consumida principalmente en forma de leche de vaca, cabra u oveja, dependiendo de la disponibilidad geográfica de los animales domesticados. A lo largo de los siglos, la producción y el procesamiento de la leche han experimentado importantes avances tecnológicos, desde métodos rudimentarios de recolección hasta sistemas modernos de producción industrial y pasteurización. Estos avances han permitido mejorar la seguridad alimentaria y la calidad nutricional de la leche, así como diversificar su uso en la elaboración de una amplia variedad de productos lácteos, como quesos, yogures, mantequillas y helados. En la actualidad, la industria lechera es un sector económico clave en numerosos países, con un mercado global en constante expansión. Sin embargo, junto con su popularidad y su valor nutricional, la leche también ha sido objeto de controversia en relación con temas como la intolerancia a la lactosa, los métodos de producción animal y los impactos ambientales asociados con la ganadería lechera. 2. VARIEDADES DE LECHE La leche es un producto lácteo básico que se produce a partir de la secreción de las glándulas mamarias de mamíferos, principalmente vacas, aunque también se obtiene de ovejas, cabras, búfalas, camellos y otros mamíferos. Dependiendo de la especie animal de la que provenga y de su composición genética, la leche puede presentar una variedad de características distintas en términos de sabor, color, contenido nutricional y propiedades físicas y químicas. Para la caracterizar la variedad de leche se tomara como punto de referencia su origen: • Leche de vaca: Es la variedad más ampliamente consumida y producida a nivel global. La leche de vaca es rica en proteínas, calcio y vitamina D, y se utiliza para elaborar una amplia gama de productos lácteos, como leche entera, descremada, semi-descremada, yogur, queso y mantequilla. • Leche de cabra: Tiene un sabor ligeramente más pronunciado que la leche de vaca y es más fácil de digerir para algunas personas que son intolerantes a la lactosa. La leche de cabra también es rica en calcio, proteínas y vitaminas. • Leche de oveja: Es más cremosa y tiene un sabor más fuerte que la leche de vaca. Contiene una mayor concentración de grasas y proteínas, así como calcio y vitamina D. • Leche de búfala: Es muy popular en algunas regiones del mundo, como en el sur de Asia y el Mediterráneo. Tiene un contenido de grasa más alto que la leche de vaca y una consistencia más cremosa, lo que la hace ideal para la elaboración de quesos y yogures. • Leche de camella: Es consumida principalmente en regiones áridas y desérticas. Tiene un sabor ligeramente dulce y es rica en proteínas y vitaminas. Considerando las variedades mencionadas la mas usada a nivel nacional es la leche de vaca la cual brinda una mayor cantidad de leche a comparación de los otros animales lo cual lleva a una crianza mayor de vacas lecheras. Otras fuentes de leche también son consumidas pero solo a nivel local y no así a nivel industrial 3. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES La leche es un alimento altamente nutritivo que proporciona una amplia gama de nutrientes esenciales para el cuerpo humano. Las características nutricionales de la leche pueden variar ligeramente según la especie animal de la que provenga y el procesamiento al que haya sido sometida, para la caracterización se tomara como referencia la leche de vaca. La leche de vaca tiene los siguientes nutrientes: ✓ Agua: La leche contiene una alta proporción de agua. ✓ Proteínas: La leche es rica en proteínas. ✓ HMO (oligosacáridos): Estos compuestos alimentan las bacterias beneficiosas en el intestino. ✓ Grasas: La leche contiene grasas. ✓ Hidratos de carbono: También conocidos como carbohidratos. ✓ Vitaminas: La leche proporciona vitaminas D, A, B12 y riboflavina. ✓ Minerales: Contiene calcio, magnesio, fósforo y zinc. La leche de vaca contiene las siguientes cantidades de nutrientes en 100 gr de leche entera: VALOR NUTRICIONAL EN 100 GR DE LECHE CALORIAS PROTEÍNAS GRASAS HIDRATOS DE CARBONO CALCIO MAGNESIO POTASIO FOSFORO 65,4 kcal 3,1 gr 3,8 gr 4,7 gr 124 mg 11,6 mg 157 mg 92 mg 4. COMPONENTES EN GRANDES CATIDADES EN LA LECHE Los dos componentes más presentes en la leche es: Agua: El componente más abundante en la leche es el agua, que constituye aproximadamente entre el 85% y el 90% del peso total de la leche. El agua es fundamental para la disolución y transporte de los nutrientes en la leche, así como para mantener la hidratación del organismo. Grasa: La grasa es otro componente principal de la leche, presente en una proporción que varía según el tipo de leche (entera, semidesnatada, desnatada) y la especie animal de la que provenga. La grasa láctea está compuesta principalmente por triglicéridos, que son una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. La grasa proporciona energía, contribuye al sabor y la textura de la leche, y es una fuente importante de vitaminas liposolubles como la vitamina A y la vitamina D. 5. DISPONIBILIDAD DE LA LECHE EN BOLIVIA Para la determinación de la cantidad de producción de leche a nivel nacional se tomo la fuente de Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras (MDRyT). Instituto Nacional de Estadística Se estima para el año 2023, la crianza de más de 4,4 millones de ganado lechero, evidenciándose una tendencia de crecimiento del 2%, es decir, 70 mil cabezas más en comparación al 2022. La producción de leche también presentará un crecimiento del 1,7%, con más de 10,5 millones de litros de leche con respecto al 2022. El departamento de Santa Cruz concentra al 43% del hato lechero, destacándose las provincias de Andrés Ibáñez, Warnes, Ichilo y Sara. Seguido del departamento de Cochabamba con el 33% de participación en crianza de ganado lechero, caracterizándose las provincias de Esteban Arce, Quillacollo y Ayopaya. En tercer y cuarto lugar, se encuentra el departamento de La Paz y Chuquisaca con el 6% de participación; respectivamente. Los departamentos de Tarija y Beni participan con el 4%, respectivamente. Los restantes departamentos suman en total 4% de concentración de hato lechero. Fuente: Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras (MDRyT). Instituto Nacional de Estadística Elaboración: Unidad de Análisis Productivo e Industrial; (P) preliminar, (e) estimado 6. PROCESO DE ADECUACION ANTES DE LA COMERCIALIZACION Antes de que la leche llegue al consumidor final, atraviesa una serie de procesos previos que son fundamentales para garantizar su seguridad, calidad y durabilidad. Estos procesos incluyen: ➢ Recolección y recepción: La leche es recolectada de las glándulas mamarias de los animales productores, como vacas, cabras u ovejas, mediante el proceso de ordeño. Este proceso puede realizarse de forma manual o mediante sistemas automatizados de ordeño. ➢ Enfriamiento rápido: Una vez recolectada, la leche se enfría rápidamente a una temperatura de almacenamiento segura, generalmente entre 0°C y 4°C. El enfriamiento rápido ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias y a mantener la frescura de la leche. ➢ Transporte a la planta procesadora: La leche refrigerada se transporta desde la granja hasta la planta procesadora, donde se llevarán a cabo los siguientes pasos de procesamiento. ➢ Recepción y análisis: En la planta procesadora, la leche es recibida y sometida a análisis para verificar su calidad y seguridad. Se realizan pruebas para detectar posibles contaminantes, como bacterias patógenas, residuos de medicamentos veterinarios o sustancias químicas. ➢ Filtrado y separación: La leche puede pasar por un proceso de filtrado para eliminar partículas indeseables, como restos de paja, cabello u otros materiales. Además, se pueden llevar a cabo procesos de separación para eliminar parte de la grasa y ajustar el contenido de grasa deseado para diferentes tipos de leche (entera, semidesnatada, desnatada). ➢ Pasteurización: La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la leche a una temperatura específica (generalmente entre 72°C y 75°C) durante un período de tiempo determinado y luego enfriarla rápidamente. Este proceso ayuda a eliminar o reducir significativamente la carga bacteriana presente en la leche, mejorando su seguridad microbiológica y prolongando su vida útil. ➢ Envasado: Una vez pasteurizada, la leche es envasada en envases adecuados, como botellas de plástico, cartones o bolsas asépticas, que protegen el producto de la contaminación externa y mantienen su frescura durante el almacenamiento y el transporte. ➢ Almacenamiento y distribución: Los envases de leche son almacenados en condiciones controladas de temperatura hasta su distribución a los puntos de venta. Durante este proceso, se mantienen las condiciones de refrigeración necesarias para preservar la calidad y la seguridad de la leche. Los procesos mencionados son los mas comunes realizados a la leche, pero hay procesos adicionales para la obtención de otros subproductos 7. ELABORACION DE UNA BARRA DE CEREALES CON LECHE Se realizo una receta para la elaboración de un barra de cereales con leche teniendo los siguientes ingredientes: • 1 taza de copos de avena • 1/2 taza de leche (puede ser leche de vaca, leche de almendra, leche de coco, etc.) • 1/4 taza de miel o sirope de agave • 1/4 taza de mantequilla de nueces • 1/2 taza de frutos secos picados (como almendras, nueces, cacahuetes) • 1/4 taza de frutas secas picadas (como pasas, arándanos secos, albaricoques secos) • Opcional: 1/4 taza de chips de chocolate oscuro o blanco (para un toque dulce) Elaboración: ✓ Precalienta el horno a 180°C (350°F). Forra un molde para hornear rectangular con papel de hornear o engrásalo ligeramente con aceite. ✓ En un bol grande, mezcla los copos de avena, los frutos secos picados, las semillas y las frutas secas. ✓ En una cacerola pequeña a fuego medio, calienta la leche, la miel (o el sirope de agave) y la mantequilla de nueces, removiendo constantemente hasta que la mezcla esté suave y bien combinada. ✓ Vierte la mezcla líquida sobre los ingredientes secos en el bol y revuelve hasta que todos los ingredientes estén completamente cubiertos y se forme una masa pegajosa. ✓ Si estás utilizando chips de chocolate, agrégalos a la mezcla y revuelve para distribuirlos uniformemente. ✓ Transfiere la mezcla a tu molde preparado y presiona firmemente para compactarla. ✓ Hornea en el horno precalentado durante unos 20-25 minutos, o hasta que las barras estén doradas en los bordes. ✓ Retira del horno y deja que las barras se enfríen completamente en el molde antes de cortarlas en barras individuales. ✓ Una vez frías, puedes envolver las barras individualmente en papel de aluminio o papel encerado para guardarlas. Se pueden almacenar a temperatura ambiente durante varios días o en el refrigerador para una mayor durabilidad. 8. CONCLUSIONES ➢ Se logro recopilar información la cual confirma el gran valor nutricional que la leche puede aportar ➢ Se pudo determinar que la leche puede ser usada en la elaboración de una barra de cereales aportando un gran valor nutricional
