Harinas, Panificados, Frutas, Hortalizas y Verduras (1)

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TÉCNICAS GASTRONÓMICAS 2:
HARINAS
DEFINICION “es el endospermo del grano de trigo molido y tamizado libre de germen y afrechos.
Refinación = purificación (se purifica, se hace un zarandeo y se tamiza y así se hace la harina)
(zarandeo y tamizado)
MOLIENDA DEL TRIGO
1. Masas estriados
2. Masas lisas
Se obtiene:
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Salvado o afrecho: la parte externa
Sémolas
Semolin
Semita
HARINAS
La refinación junto con el grado de extracción, determinar la tipificación de las harinas comerciales (0000000-00-0 y ½ 0)
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos
ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), harinilla de primera y harinilla segunda, corresponderán a los
productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica.
Tabla valores en 100 gramos
HARINAS TIPO
0000
000
00
0
½0
HC GR
Máximo
15,0
15,0
14,7
14,7
14,5
CENIZAS
0,492
0,65
0,678
0,873
1,350
ABSORCION
Máximo
56-62
57-63
58-65
60-57
VOLUMEN PAN
Mínimo
520
550
500
475
Las harinas de tipo dos 0 y ½ 0 se utilizan para industria, no la utilizamos nosotros para panificados.
Cuanto más 0 tiene más refinado está. Por eso la harina 000 va a tener que ver la cantidad de absorción y
capacidad de formar gluten. Se va a usar para panificados y la 0000 para panadería. Cuanto más ceros
tienen, menos cenizas tienen
GRANULOMETRÍA
TRIGO PAN:
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SÉMOLA DE TRIGO PAN (00): producto de la molienda más o menos grueso por ruptura del
albumen del triticum vulgare. 1º etapas de la molturación. Se usa éste para las pastas.
SEMOLÍN DE TRIGO PAN (0): tamaño intermedio entre sémola y harina
HARINAS 000: ideal para panes y pastas
HARINAS 0000: ideal para pastelería
1
2
La triple y cuatro ceros tienen bajo grado de cenizas y tamaño de partículas, dándole una textura
diferente.
TRIGO CANDEAL: (para pastas)
●
SEMOLA: producto de la molienda del endospermo del triticum durum:
1) SEMOLA GRUESA
2) SEMOLA FINA
3) SEMOLA MEZCLA
SEMOLIN: producto intermedio entre la sémola fina y la harina
Son diferentes producciones en relación a la harina.
COMPONENTES DE LA HARINA DE TRIGO
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Almidón
Celulosa
Hemicelulosa
Proteínas (prolaminas y glutelinas, albuminas, globulinas, enzimas (amilasas, maltasas, lipasas,
proteasas)
Lípidos
Glucoproteinas
PROTEINAS DE LA HARINA DE TRIGO
El trigo posee entre un 12% de proteínas
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15% albuminas y globulinas
85% prolaminas y glutelinas (formadores del gluten)
⮚ 40% de prolaminas (gliadina)
⮚ 60% de glutelinas (glutenina)
CARACTERISTICAS (en relación al amasado)
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Gliadinas (Extensibilidad y la expansión: es resistente cuando se lo estira y cuando el agente de
levantamiento actúe se pueda expandir, generar volumen)
Gluteninas (elasticidad y cohesión: hace que el amasado pueda ir y venir y la cohesión, unión de
las moléculas)
Estas proteínas con cantidades de agua se unen (forman) a las micelas y forman el gluten
FASES DE LA FORMACION DE GLUTEN
1) Mezcla de harina y agua (fase continua (harina) y una fase discontinua (Agua))
2) Amasado las micelas proteicas están unidas entre sí con el agua, formando la fase continua que
contiene a los gránulos de almidón que constituyen la fase discontinua, formando una masa
pegajosa
COMO SE OBTIENE EL GLUTEN
2
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Prolaminas y glutelinas + Agua + Amasado
QUE OCURRE EN EL AMASADO
Cuando vamos realizando movimientos de amasado, rodeando y plegando la masa, vamos orientando y
poniendo las proteínas hidratadas permitiéndoles que se asocien para generar una gran red que atravesar
toda la masa. Al continuar amasando las proteínas estarán mas entrelazadas (por las uniones con el agua),
la trama del gluten se irá haciendo cada vez mas fuerte y la masa será mas firme.
QUE ES EL GLUTEN
Es una red tridimensional (porque ocupa un espacio) viscolastica (Xq tiene una viscosidad y elasticidad),
que se forma mediante la interacción de agua y de las proteínas de la harina (gliadinas y gluteninas) en
proporciones adecuadas.
CARACTERISTICAS DEL GLUTEN
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Es un complejo coloidal formado en un 80% por proteínas
Las proteínas de la harina se unen en el gluten para formar una masa fuerte
Son ricas en acido glutámico, prolina unidos mediante P-H
Bajo nivel de lisina
Pobres en aminoácidos básicos
¿SOLO EL GLUTEN ES FORMADO POR EL TRIGO?
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No, forma el gluten cualquier cereal que tenga en su composición prolaminas y gluteninas y que
interactúen con el agua.
Solo el trigo tiene la habilidad de formar una masa viscoelástica, cohesiva, capaz de retener gas y
rendir en cocción (Xq hace que el pan eleve y tenga volumen)
Las proteínas del trigo se aíslan fácilmente
Son insolubles en agua
En almidón y las sustancias hidrosolubles se pueden eliminar trabajando la masa suavemente bajo
chorro de agua
La forma de hacer de forma casera lo que es solo gluten: hacer un bollo con harina y agua, dejar hidratar,
hacer una bolita, meterlo dentro de una gasa y adentro de eso en una media de nylon de mujer y poner
debajo del chorro de agua, sin apretarlo, dejar que el agua corra. Lo que saldrá 1ro es un líquido
blancuzco (que tiene que ver con el almidón), luego saldrá el liquido limpio . Después abrir esa masa, y
habrá una reducción del volumen será una masa grisacea (que perdió el color por el almidón) y muy
pegajosa. llevar al horno y eso es el gluten (la red trid .viscoelástica).
PROPIEDADES DEL GLUTEN
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Adhesividad (propiedad de superficie, cuando se pegotea)
Cohesión (Atracción interna: es la unión interna, la masa firme)
Elasticidad (la masa se puede extender y volver a su posición inicial)
Extensibilidad (la masa se puede estirar)
DEFINIMOS CON RED
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La extensibilidad permite cambio de forma
La elasticidad es necesaria para retener CO2 y la formación de la estructura esponjosa
La impermeabilidad al gas, permite la retención del Co2 y su hinchazón.
La fuerte retención de agua causa la humedad después de la cocción (el preparado al final de la
cocción tiene la humedad característica que tiene una masa de pizza o de pan)
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4
CARACTERISTICAS DE LA HARINA EN PANIFICADOS
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Relación optima entre las proteínas principales que permiten el desarrollo de una red estructural
característica de estos sistemas
Glutenina (55 a 60%) y gliadina (40 a 45%)
Harina de trigo en una relación 3:4 sobre otras
Harina de centeno: segunda en calidad sobre la harina de trigo
Gluten de menor calidad. Poco cohesivo. Panes de centeno: Volkom (masa pegajosa, poco
desarrollo gluten, miga cerrada, oscura. Muy buen aroma y sabor)
FACTORES DE INTERFERENCIA EN LA FORMACION DEL GLUTEN
Para tener una buena formación del gluten:
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Proporciones adecuadas: si yo tengo 5 lt de agua y 1 kg de harina no voy a formar gluten, porque
la relación va a estar mal
Grasa: si yo hago una preparación de harina, manteca y luego liquido, esa manteca va a recubrir
las micelas proteicas y no va a permitir que el agua penetre. La proporción de manteca elevada en
una pastafrola, vamos a tener una interferencia
El gluten no está interferido con ácido
Azúcar o sal: va a pasar que atraiga un poco de agua, pero no por la interacción con el gluten
PANIFICADOS
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Amasado: tenemos que lograr la unión de los ingredientes
Fermentación: necesitamos que se produzca CO2 (diox de carbono). Los agentes de
levantamiento, acá no usamos la levadura, sino que esperamos que la propia harina haga su
proliferación bacteriana y así se fermenta. Es un pan mas agrio
Cocción
FORMACION DE LA MASA
Masa: es un sistema harina-agua
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Si hay exceso de agua: se produce una suspensión
Si el agua es escasa: nos queda polvo seco
Agua en grados intermedios: masa viscoelastica
El mayor amasado le da resistencia a la extensión (mediante el mecanismo mecánico)
El descanso la hace cohesiva y elástica
PROCESO GENERAL
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A la mezcla de harinas se les agrega agua y NaCl
Se amasa durante 10-20 mins
Comienza a desarrollarse la elasticidad y luego la extensibilidad
Se añade la levadura
Fermentación (3 hs): lo ideal es que para que se forma bien el gluten, tengo primero que tener
contacto la harina con el agua y amasar, y después poner levadura.
Se forma el Co2 y se forma bolsas de gas retenidas en la membrana de gluten
Con el calor (horno 180º) coagulan las proteínas y se forma una esponja
AMASADO
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5
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Las partículas de trigo son duras y densas
El agua penetra en ellas impulsada por la DIFUSION
El amasado suministra un mecanismo adicional: permitiendo que se junten
Las partículas hidratadas se frotan unas con otras.
LEVADURA: AGENTE BIOLOGICO
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Sacharomyces cerevisiae: organismo vivo en latencia
Puede ser liofilizada o prensada fresca
Cuando se agrega a la masa se generan las condiciones para que salir de la latencia
Fermenta en condiciones aerobias y anaerobias
A medida que se produce más gas las celdillas se hacen mas finas y grandes
La levadura no tiene movilidad en la masas depende de la difusión del azúcar hacia ellas
Producen: el Co2; la vaporización del etanol y el agua producen el aumento del volumen
AGENTES BIOLOGICOS
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Levaduras vivas
Crecimiento optimo 24-26º (max 28-32)
Se dispersan en azucar y agua
A temp de coccino al principio se activa, luego mueren
Necesitan sacarosa, glucosa o fructosa como alimento y lo transforman en etanol
El etanol es el responsable del aumento de volumen
RETENCION DEL GAS (dentro del amasado)
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Fase continua: sistema proteico de gluten insoluble
Fase discontinua: almidón y burbujas de gas, células de levaduras dispersas, agua
El Co2 se produce en la fase acuosa y satura el agua
El Co2 entra en la burbuja de aire y aumenta la presión de la masa proteica de pan
El Co2 no puede salir porque afuera la concentración es más alta en la fase acuosa y la levadura
sigue produciendo Co2 para garantizar saturación
Final: la masa no fluye bajo gravedad, es elástica y finaliza la fermentación
COCCIÓN
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La corteza se forma rápidamente porque se seca la superficie
La humedad sobre la superficie de la masa se vaporiza al ponerse en contacto con el aire seco
La superficie de la masa se seca, si se deseca la superficie mas húmeda hay que utilizar un horno
de vapor (retrasa la velocidad de evaporación)
La rapidez de elevación depende de la transmisión de calor desde el aire y la superficie del horno
al molde
Los gases se calientan y aumentan el volumen
La levadura se activa mucho al aumentar la temp
La etapa de crecimiento dura 10 mins, el resto del tiempo asegura que la masa llegue a 100° C en
el centro
Se seca la corteza y se pardea
CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS
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Volumen: en el amasado aumenta
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6
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Peso: va a disminuir xq hay evaporación de agua
Consistencia: mas solido
¿Coagulan las proteínas? Sí, porque la red es una red proteica
¿Gelatinización del almidón? el agua disponible se va para el gluten
Pardeamiento no enzimático: sí
Evaporación de agua: sí
PAN BLANCO
Ingredientes
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Levadura de cerveza prensada: 15 g
Azúcar común: 1,5 g
Agua: 100 cc
Harina de trigo 000: 250 g
naCl: 4g
Secuencia de operaciones
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Colocar en un recipiente de vidrio la levadura desmenuzada, el azúcar e incorporar 25 cc de agua
entre 28 y 30°C. mezclar hasta disolver. Dejar reposar en lugar cálido, hasta observar aumento de
volumen y formación de espuma
Colocar la harina junto con la sal en forma de corona. Agregar en el centro el fermento e
incorporar el resto del agua. Unir amasando y formar una masa homogénea que se desprenda
completamente de las manos
Dejar reposar cubierta en lugar cálido hasta duplicar su masa
Amasar y formar porciones del mismo gramaje. Enharinar una placar para horno y disponer las
unidades. Dejar reposar hasta duplicar su masa
Llevar a horno precalentado a 230°C hasta observar ligera tostación en la superficie
FUNCION BASICA DE LOS INGREDIENTES
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H2O: solubiliza, hidrata y es agente de levantamiento en su estado de vapor
Harina trigo 000: componente estructural. Permite la elasticidad, extensibilidad y viscosidad
NaCl: aporta cargas y potencia el desarrollo de la red proteica
Levadura: fermentación; producción de Co2; agente de levantamiento
REPASO
DESARROLLO DE LA MASA
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Cuando se mezclan distintas proporciones de harina de trigo y agua se va formando una
suspensión, cuando el agua está en exceso o
Un polvo seco y ligeramente cohesivo, cuando la harina está en exceso
En grados intermedios se produce una masa pegajosa viscoelástica y cohesiva
Esta masa es resistente a la extensión
Se dice entonces que la masa está desarrollada
RED DE GLUTEN
Harina + H2O + NaCL + fuerza de amasado
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7
Uniones entre cadenas proteicas de gliadina y glutenina
Se desenrollan y exponen grupos OH, generan interacciones
Se generan interacciones entre las proteínas por medio de grupos sulfhidrilos, uniones S-S
Red denominada: gluten
Características que confiere a la masa: elasticidad y extensibilidad
Con aplicación de calor: coagulación y estructura
PARTICIPACION DEL ALMIDON
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Gránulos de almidón hidratados producen viscosidad y permiten la aglomeración de los
elementos
Retienen agua y durante la cocción gelatiniza volviéndose digerible:
⮚ Participa en el envejecimiento del pan, cristalizándose la amilosa
⮚ Puede volver a su forma amorfa con hidratación y calentamiento
Lípidos agregados, generan complejos con la amilosa y dificulta la cristalización
⮚ Retienen la humedad, mejor textura
FACTORES DE INTERFERENCIA EN EL DESARROLLO DEL GLUTEN
●
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PROPORCION DE LIQUIDO/HARINA
⮚ En exceso: sistema muy fluido para potenciar fuerzas de cohesión y desarrollar gluten. Ej:
bizcochuelo, harina en suspensión
⮚ Escasa cantidad de agua: sistema compacto, rigido. Ej: grisines
PROPORCION Y TIPO DE LIPIDO/HARINA
⮚ Manteca, margarina: mismo poder de recubrimiento
⮚ Aceite: mayor poder de recubrimiento
⮚ Otras grasas contenidas en: yemas de huevo, chocolate
Según la cantidad empleada, plastifica los gránulos de harina, repeliendo la asociación con el agua
para desarrollar el gluten. Ej: tartas dulces y saladas. Brownies, hojaldre (gluten estratificado)
VARIEDAD DE PANES
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BLANCO O COMUN (harina + sal + levadura + agua)
CON SALVADO (25% de salvado)
CON CEREALES Y SEMILLAS (proporción 1:4)
PEBETE (leche + manteca)
ALEMAN (leche + manteca + cerveza)
BRIOCHE (leche + manteca + huevo)
DE CAMPO (aceite o grasa)
ARABE O PAN PITA (leche + aceite): la característica es la forma que se le da, que es el
aplastamiento
DE MOLDE O LACTAL (margarina + leche)
PASTAS
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8
Productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola o semolín de trigo
duro o trigo pan o sus mezclas, junto con agua potable con o sin adición de otros elementos alimenticios
permitidos
TRIGO DURUM:
Se utiliza para las pastas. Sémola de trigo candeal. Produce gluten muy extensible y poco elástico. En la
pasta no buscamos algo que se elástico, sino algo más extensible, crocante.
CARACTERISTICAS DE LA MASA:
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Poca elástica. No deformable al corte
Resistencia al estirado (no se rompe fácilmente)
Menos cohesiva (“tierna”) que lami masa de panificados
Granulometría: sémola o semolín menor absorción de agua. Control en el desarrollo de gluten.
Cuanto más grande sean los granos, menor absorción de agua hay.
Con bajo contenido en humedad en comparación con panificados
Huevo: aporta humedad y grasas que van actuar como factores de interferencia. Brinda proteínas
de interferencia en el desarrollo del gluten (en este caso buscado para lograr la consistencia de la
pasta que queremos). Evita la salida de amilosa de los gránulos. Mejora la consistencia
Se logra estructura y resistencia, por coagulación de proteínas (70°C) durante la cocción: por eso
se las hace con agua a vapor, y la pasta va a estar hecha cuando llegue a los 70°C.
Gelatinización del almidón (produce aumento del volumen y de la masa. Digestibilidad y
mejoramiento del sabor)
TIPOS DE PASTAS
Dependiendo si se hace en el momento o si tiene un proceso de desecado (en paquetes):
●
●
Secas
Frescas
PRODUCTOS DE PASTELERIA
GLUTEN
DESARROLLO LIMITADO O INTERFERIDO
●
●
●
Harina de trigo 0000. Menor concentración proteica (8% aprox)
El alto contenido acuoso genera dilución proteica (ej. Bizcochuelo)
Un porcentaje de materia grasa elevado produce impermeabilización de las partículas de harina
(ej brownies)
En la elaboración de estos productos se va a buscar un desarrollo limitado de gluten para lo cual se va
utilizar harina de trigo 0000 (tiene menor proporción proteica, 8% aprox); dilución proteica que se
desarrolla en algunos productos como en el bizcochuelo por su alto contenido acuoso. Muchos de los
productos de pastelería están elaborados con un alto porcentaje de materia grasa interfiriendo con esa
formación del gluten. En la elaboración de estos productos de pastelería, encontramos diferentes grados
de gelatinización en el almidón:
ALMIDON
Gelatinización parcial o completa:
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9
●
●
●
Dependerá de la proporción de lípidos: los lípidos interfiere en la rehidratación en el grano del
almidón
Dependerá de la proporción de sacarosa agregada: también interfiere la cantidad de sacarosa
que contenga el producto
Dependerá de la relación del contenido acuoso/cantidad de harina empleada
AGENTES LEUDANTES
FISICOS
●
●
Aire: generado por batido de:
⮚ Huevos + azúcar (ej bizochuelo)
⮚ Materia grasa + azucar (ej budín)
⮚ Clara batida a nieve (ej torta Ángel)
Vapor de agua (ej. Pasta choux)
QUIMICO:
●
●
Co2 generado por reacciones químicas
Polvo para hornear, combinación de ácidos y bicarbonato
Son la combinación de ácidos con bicarbonato de sodio o amonio. La reacción química entre ambas una
vez que se rehidratan generan Co2, que tras la cocción va a quedar en la miga del producto. También se
da en el polvo de hornear
CONSISTENCIA DEL PRODUCTO FINAL
Consistencia
●
●
●
Participa la coagulación proteica de los componentes de la preparación
Aumenta por gelificación del almidón al descender T° de horneado
Aumenta por cristalización de lípidos al descender T° de horneado
Textura
●
●
●
Suave, esponjosa. Dada por la acción de los agentes leudantes. Ej bizcochuelo
Suave compacta, húmeda. Dada por la acción de la materia grasa y los agentes leudantes. Ej:
budines
Suave y quebradiza. Dada por la acción de la materia grasa y baja AW. Ej: masas quebradas (sablé
o masafrola) y hojaldres
Reacción de Maillard
●
En superficie, dada por las condiciones y sustratos necesarios para que suceda
Para comparar y analizar
●
●
●
1.
Masas batidas livianas
Masas batidas pesadas
Masas laminadas/quebradas
Masas batidas livianas:
● Caracterizada por su elevada proporción de huevo en relación a la harina, y por lo tanto su
aporte proteico es dado por el huevo, y no tanto por el gluten.
● Se va a buscar el no desarrollo de la trama del gluten evitando amasado (Se va adicionar la
harina a ultimo momento en forma de lluvia con movimientos envolventes), y una vez que la
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10
harina está integrado se deja de batir para que evite perder el aire que contiene y evitar la
formación de gluten.
Harina
Huevo
Bizcochuelo
100
200
100
Pionono
100
500
100
Vainilla
100
240
100
Panqueque
100
133
2.
Clara
Leche
Sacarosa
277
NaCl
Miel
4
20
Manteca
1
22
Masas batidas pesadas:
● La proporción huevo/harina: es mas pareja comparado en la anterior
● Ej: en el caso de los budines que llevan casi la misma proporción.
● Llevan el agregado de una materia grasa. En el caso de los budines: la receta clásica es la masa
de 4/4 (lleva la misma proporción de harinas, huevos, sacarosa y manteca), dando una miga
más húmeda y poros mas cerrados y pesados
Harina
Huevos
Esencia
Budines
100
100
10
Brownies
100
100
Muffins
100
50
3.
Yema
5
Leche
Sacarosa
NaCl
100
50
Manteca
Chocolate
Polvo
hornear
100
175
1
90
50
1,25
40
125
5
Masas laminadas quebradas
● 3 tipos de masas, con distintas características:
● Masa quebrada: la más característica es la brisée (masa neutra para elaborar un lemon pie o
de un dulce de ese tipo). Tiene una proporción de 2 partes de harina para 1 parte de manteca
y poca cantidad de huevo. No tiene agregado de sacarosa (es masa neutra). Se caracteriza
estas masas por elaborarlas por medio de un arenado o un batido de la manteca con azúcar y
apenas unir la harina con el resto del os ingredientes para evitar la formación del gluten (xq en
el momento de la cocción de la masa buscamos que se quiebre, como dice su nombre)
HOJALDRE
QUEBRADA
(brisée-neutra)
MASA BOMBA
O PASTA CHOUX
HARINA
100
HUEVO
MANTECA
100
100
25
50
100
130
66
H2O
40
NaCl
2
LECHE
0.5
83
3.3+3.3 de
sacarosa
166
HOJALDRE
Tiene una proporción de partes iguales de materia grasa y harina, no lleva huevos (a diferencia del resto
de los productos de pastelería), se diferencia del resto por etar formado por 2 masas diferentes:
10
11
●
●
Amasijo: hay cierto desarrollo del gluten. Formado por harina, agua y poca sal. Se amasa para
formar gluten, pero al estar realizado una harina 0000 va a ser un gluten mas suave que el de un
panificado.
Empaste: formado por una materia grasa (idealmente manteca) y un agregado mínimo de harina.
Luego se lo deja descansar el amasijo, se lo estira y se va a disponer del empaste y se envuelve con
este amasijo. Luego se estira el amasijo con el empaste adentro y se le da ciertos pliegues para
formar ciertas capas, mas dobleces se doblen, mas capas finas se logran y mas capitas van a quedar
en el producto final.
La cocción del hojaldre es en un horno a 120° C aprox, generando que el agua contenida en la masa se
transforme en vapor de agua, que va a quedar retenido y la materia grasa se va a fusionar generando
lubricación en el amasijo. Luego van a quedar separadas las distintas capas del hojaldre
PASTA CHOUX O MASA BOMBA
Masa caracterizada por tener una doble cocción: 1° en la hornalla; 2° en el horno. En la 1ra se calienta la
leche, manteca, sacarosa y sodio, y cuando llegue al punto de hervor se agrega la harina, hidratando el
almidon y se gelatiniza. Luego se retira del fuego el recipiente, se pasa al bowl para lograr una temp
ambiente y se agrega los huevos 1 por vez, ….. .
Ingredientes:
●
●
●
●
●
●
Harina 0000 150 g
Leche entera liquida 250 cc
Huevos 200 cc
Manteca 100 g
Sacarosa 5 g
NaCl 5 g
Secuencia de operaciones: precalentar el horno a 200 °C
●
●
●
●
●
●
●
●
●
En recipiente para fuego directo someter a ebullición la leche, la manteca, el NaCl la sacarosa
Inmediatamente incorporar la cantidad de harina y revolver con cuchara de madera hasta obtener
una masa homogénea y cohesiva
Retirar de la fuente de calor. Continuar mezclando durante 1 min. Pasar a un bol y dejar equilibrar
la temp con la ambiente
Agregar los huevos de a uno por vez mezclando enérgicamente hasta integrar y obtener una masa
homogénea
Colocar la masa en una manga o con cuchara formar porciones, sobre placa enmantecada
Llevar al horno 200°C hasta observar que duplica su volumen (aprox 10 min)
Bajar la temp a 160°C y continuar la cocción hasta observar ligera coloración dorada
Apagar el horno, abrir la puerta y dejar equilibrar la T° con la del medio. Rellenar c on
preparaciones dulces o saladas.
La PASTALERIA: Es una de las únicas preparaciones que si le erramos en las proporciones no salen.
Es para minuciosos.
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TP PANIFICADOS, PASTAS, PASTELERÍA
GRUPO 1: PAN ARABE Y PAN FRANCES
●
●
●
●
Al ser panificado, el pan árabe tiene agregado de aceite de oliva y el pan francés no. Los cambios
son similares:
Amasado: se produce la unión de harina con el agua
Fermentación: no hay azúcar en los dos, entonces no levó mucho xq no hay sustrato. El pan
árabe: se aplana en el amasado, y la forma en que se somete al horno, a una temp elevada, y al
estar tan finito se cocina rápido.
Aceite: no interfiere en el pan árabe, porque la proporción es muy pequeña respecto a la cantidad
de agua y harina
CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
En el amasado hay unión de proteínas y comienza la formación del gluten.
En el grano del almidón hay retención de agua y durante la cocción va a gelatinizar.
La gelatinización: es nula, porque el agua disponible va a ser poca porque la mayoría del agua fue
para la formación del gluten
El almidón produce viscosidad, retiene humedad y mejora la textura
Hay pardeamiento no enzimático, tostada la masa y más crujiente. Hay reacción de Maillard en el
pan
Aceite: no interfiere en el pan árabe, porque la proporción es muy pequeña respecto a la cantidad
de agua y harina
Volumen: aumenta
Peso: disminución por evaporación de agua
Consistencia: aumenta, de solida a blanda
Coagulación de proteínas
Evaporación de agua
GRUPO 2: PIZZA INTEGRAL y GRISINES
PIZZA INTEGRAL:
●
●
●
●
Levadura: agente biológico, su mecanismo de acción es mediante el activar el dióxido de carbono
Amasado: promueve la formación del gluten, entre las proteínas de la harina y el agua uniéndose.
Forman una red tridimensional.
Volumen: aumento por el agente leudante. Se deja reposar la masa.
Harina integral: al tener componente de fibra va a tardar más el tiempo de leudado porque es
más pesada la masa, y xq va a requerir mas agua y la interacción no va a ser la misma
CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS
●
●
●
●
●
Volumen: aumenta por el agente leudante.
Peso: disminuye un poco
Consistencia: aumenta
Hay formación de gluten
Reacción de Maillard en la pre pizza
GRISINES DE CENTENO:
CARACTERISTICAS Y COMPONENTES
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Harina de centeno, levadura, agua
No hay un desarrollo de gluten en esta preparación, porque no solo depende del amasado, sino
de la manipulación (cómo lo cortamos, cómo lo aplastamos, la sup de contacto con el horno que
hace que se cocina rápido). No buscamos el gluten flexible, sino crocancia, por eso utilizamos la
harina de centeno
Componente graso: aceite. Se agrega con el agua, con lo cual va a ver un bajo aminoramiento
(poca cantidad) por la cantidad de aceite que se agrega
Volumen: aumenta por la harina de centeno y los tiempos (no lo dejamos de levar ni descansar la
masa, directamente lo hacemos, estiramos y lo cocinamos)
GRUPO 3: BUDIN y PASTAFROLA
BUDIN:
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Agente leudante: químico (polvo para hornear)
Tiene la incorporación del cuerpo graso (manteca). Es un batido pesado.
No hay desarrollo de red de gluten: porque estas preparaciones que son batidos son
caracterizadas por tener muy alto componente de grasa y mucho más líquido que la harina. El
componente liquido es más grande y hay batido, entonces la red de gluten no se va a desarrollar
Tiene alto porcentaje de materia grasa: manteca, permeabilizando las partículas de harina y
evitando el desarrollo del red de gluten.
Consistencia: aumenta dado por el batido y la formación de espuma. También se da por la
coagulación proteica.
Hay gelificación del almidón y cristalización cuando baja la temp del horneado
Clasificación: Es masa batida pesada
PASTAFROLA:
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Clasificación: es masado, no es un batido pesado. Es una masa suave, quebradiza, xq hay mitad de
cuerpo graso sobre la cantidad de harina. La grasa es lo que más interfiere.
Agente leudante: químico, polvo de hornear
Peso: pierde un poco de peso, xq no hay tanta agua disponible
Volumen: aumenta un poco
Consistencia: aumenta
Reacción de Maillard: presente
Hay gluten aminorado o acortado, por la manteca
GRUPO 4: PIONONO y PASTA CHOUX
PIONONO:
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Componentes: harina 0000, huevos, azúcar, miel.
El tipo de leudante: es de tipo físico porque está dado por el aire.
Batido liviano mecánico: no hay amasado
Aporte proteico: dado por el huevo y no por el gluten
No hay desarrollo de gluten: por las proporciones que hay: mucha cantidad de huevo, el líquido es
menor con respecto a la harina y el huevo es componente graso, evitando el desarrollo del gluten.
Y tampoco hay amasado para que se desarrolle el gluten
PASTA CHOUX:
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●
Tiene doble cocción
Hay hidratación del almidón y gelatinización
Leudante: físico.
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Coagulación de las proteínas: por el huevo
Hay evaporación del agua libre de la preparación se evapora, y hay hueco adentro característica
de esta preparación
Textura: por fuera crocante; por dentro suave
Volumen: aumenta por la cocción
Desarrollo del gluten: dado por el contenido graso y el líquido, sumado al batido, interfiriendo el
desarrollo
Reacción de Maillard: color dorado
GRUPO 5: BIZCOCHUELO y BROWNIE
BROWNIE:
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●
●
●
Masa batida pesada y quebradiza: proporción alta o igual de harina y huevo; alta proporción de
componente graso
Muy poco desarrollo del gluten para los 2: materia grasa y azúcar, y ausencia de amasado
(interferencias)
masa húmeda
Agente leudante: no
CARACTERISTICAS FISICAS:
●
●
●
●
Textura: superficie crujiente por la reacción de Maillard; interior: suave, húmeda y esponjosa
Consistencia: hay coagulación proteica y cuando disminuye la temp de humeado
Hay cristalización de lípidos y gelificación del almidon
Diferencia de la masa del bizcochuelo con el pionono .. (1.20.00)
BIZCOCHUELO:
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●
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Masa: batida liviana
Característica: similar al pionono, la diferencia es la forma de expandirlo, tiene un batido mas
extenso.
Proporción alta de huevo sobre la harina. Cuando se incorpora la harina no hay hacerlo
bruscamente para que no se pierda el aire que hay por el batido de claras a nieve
Agente leudante: físico, por el batido
No hay desarrollo de gluten, porque hay interferencia de azúcar y no hay amasado
Textura: suave, húmeda, esponjosa
Consistencia: hay coagulación proteica
GRUPO 6: MEDIALUNAS DE MANTECA y PANQUEQUE
MEDIALUNAS DE MANTECA
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Tipo leudante: biológico: levadura
Desnaturalización y coagulación de proteínas: por el huevo
Consistencia: aumenta
Volumen: aumenta
Peso: no se modifica
Reacción de Maillard: presente. Por fuera se tosta.
Color: por fuera dorado; por dentro amarillo, generado por el huevo.
Grasa: da palatabilidad, la grasa se funde y penetra en la masa, dando sabor agradable
Masa de medialuna: liviana.
Hay poca formación de gluten porque tenemos uno de los factores limitantes (factor de
interferencia), el aporte lipídico (manteca)
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PANQUEQUE:
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●
●
●
Agente leudante: no hay
Batido liviano
Evaporación del agua libre: es una preparación caracterizada por el exceso de agua. Y al ser
expuesto a una fuente calórica, se eleva y forma vapor de agua.
Volumen: aumenta
No hay formación de gluten: por el factor de interferencia, la grasa.
GRUPO 7: TALLARINES Y ÑOQUIS DE CALABAZA
TALLARINES:
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es una pasta seca, tiene contenido del huevo, la absorción
ÑOQUIS DE CALABAZA:
●
tiene alta proporción de papa xq si es lo contrario se desarma en la olla
GRUPO 8: MASA PARA TARTA y PAN LACTAL
PAN LACTAL:
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Característica: lleva leche en polvo: le da consistencia y sabor, aporte de prot (se van a coagular) y
grasas.
Agente leudante: levadura
Hay formación del gluten: por el amasado
Volumen: aumenta
Peso: disminuye por la pérdida de agua
Reacción de Maillard: presente
TARTA DE ATUN:
●
Masa: Cuerpo graso: ablanda la masa, es tierna
FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS
DEFINICIONES CAA
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HORTALIZA: Toda planta herbácea producida en la huerta de la que una o mas partes pueden
utilizarse como alimento en su forma natural
VERDURA: esta designación se reserva para distinguir las partes comestibles de color verde de las
plantas aptas para la alimentación
LEGUMBRE: son los frutos y semillas de las leguminosas
FRUTAS: productos maduros procedentes de la fructificación de una planta
CLASIFICACION VEGETALES
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TUBÉRDCULOS Y RAÍCES: parte subterránea de las diferentes especies y variedades vegetales:
papa, batata, mandioca o yuca, rábano, rabanito, remolacha, nabo, zanahoria
TALLOS MODIFICADOS: bulbos: ajo, cebollas
TALLOS: apio, cardo, hinojo
HOJAS: acelga, achicoria, espinaca, lechuga, nabizas, berro, rúcula, escarola, repollo
FLORES: alcuacil, brócoli, coliflor
FRUTOS: berenjena, calabaza, pepino, pimiento, tomate
SEMILLAS: con vaina (chauchas), porotos, lentejas, garbanzos, soja
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●
●
RETOÑOS (BROTES TIERNOS): espárragos.
SETAS: variedad de hongos comestibles. Ej: champiñones blancos o de Paris (Frescos o
deshidratados)
CLASIFICACION DE FRUTAS
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FRUTA FRESCA: la que presentando madurez adecuada y sus condiciones organolépticas
habituales, puede consumirse en forma inmediata. Ej: manzana, naranja, kiwi, uva. Es importante
si se puede almacenar o no; si se deja madurar o no.
FRUTA SECA: son las que poseen la parte comestible en forma de semilla. Ej: nuez, avellanas,
almendras, castaña
FRUTA DESECADA: fruta fresca a la que se le priva de la mayor parte de su contenido acuoso por
medios naturales como la desecación al sol, con la finalidad de conservarla
FRUTA DESHIDRATADA: semejante a la anterior, pero se logra aplicando métodos físicos
controlados. Ej: duraznos, ciruelas, uvas, damascos
CELULA VEGETAL
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CITOPLASMA: naturaleza coloidal 50-95% de agua. se encuentran prot, lip, hc, sales, mins, vits
PLASTIDOS: pigmentos: leucoplastos, cromoplastos, cloroplastos, amiloplastos
MITOCONDRIAS: enzimas, respiración celular
VACUOLAS: las células del parénquima están ocupadas por vacuolas, tienen sustancias como
mono y disacáridos, sales, ac organicos e inorgánicos, aa, prot, glucosidos, alcaloides, taninos,
pigmentos, compuestos fenólicos
NUCLEO
⮚ ESPACIO AEREO: 20-30% del volumen ocupado por el espacio aéreo.
⮚ AIRE INTERCELULAR: Ej: la manzana, que flota por el aire intercelular que tiene
⮚ REFRACTA RALLOS DE LUZ: los colores que podemos ver en el vegetal por el refracto de los
rallos de luz. Ej: la acelga, la vemos opaca cuando está fresca; y brillante cuando está cocido.
Está relacionado por el aire intercelular, que ante el aumento de la temp va a salir al
extracelular y le da esta percepción de brillantez, relacionado con el refracto de luz en los
vegetales.
⮚ Son la causa principal del color opaco (crudo), diferente (cocido) brillantez
PARED CELULAR: cubierta por celulosa, las células jóvenes tienen solo pared primaria y las células
más viejas tienen pared secundaria que tiene lignina (mas rigidez). También encontramos lignina
en una injuria, cuando está golpeada, lastimado, por ej el zapallito.
MEMBRANA CELULAR: formada por lipoproteínas
Las plantas tienen 3 TIPOS DE CELULAS:
⮚ PARENQUIMATOSAS: conforman el tejido viviente y realizan funciones de crecimiento,
fotosíntesis y almacenamiento
⮚ COLENQUIMATOSAS: gruesas y tienen función de soporte
⮚ ESCLERENQUIMATOSAS: realizan función de soporte pero son más gruesas y rígidas
COMPOSICION QUIMICA
Va a depender del tipo de hortaliza, vegetal que estemos hablando.
●
HIDRATOS DE CARBONO: almidón, celulosa, hemicelulosa, pectinas, sacarosa, fructosa, xilosa,
ribosa, ramnosa. La madurez está relacionado con un proceso de hidrolisis de distintas funciones.
Ej: una banana verde o madura, hablamos de que almidón sufre hidrolisis encontrando glúcidos
simples dándole sabor mas dulce
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●
●
●
PROTEINAS: escasa cantidad, excepto legumbres y cereales. Enzimas
GRASAS: escasa cantidad, excepto la palta, aceitunas (Dependiendo del tipo)
VITS:
⮚ Pro Vit A: (la vit A es retinol y solo se encuentra en animales) B carotenos. Como antioxidante:
licopeno
⮚ Riboflavina: estable
⮚ Niacina: estable
⮚ VIT C: inestable al calor y oxidación. Preferible comer vegetal entero crudo y no cocido.
⮚ Tiamina: inestable al calor y a la oxidación
⮚ Acido fólico: inestable al calor, luz, alcalisis, oxidación
● MINS: K, Mg, Ca (unido al ácido fítico y al ácido oxálico, se torna insoluble) Fe no hem
● AC ORGANICOS: Fc, antimicrobianas, de defensa. En frutos: Fórmico, cítrico, succínico, málico,
oxálico, fumárico (algas), tartárico, bonzoico (ciruela). Son solubles en agua.
VIT A: (presente como beta caroteno)
⮚
⮚
⮚
⮚
⮚
⮚
Solo presente como pro vit A en vegetales
Son químicamente terpenos
Insolubles en agua pero solubles en aceite
Los métodos de cocción tienen poco efecto sobre el color
Son poco afectados por el acido y el álcali
Presente en: hortalizas de hojas verdes, zanahorias, zapallo, batata, frutas amarillas, rojas y
naranjas
⮚ Sensibles a la oxidación por su alto grado de insaturacion y a la presencia de luz
VIT K: presente en vegetales verdes
VIT B1 (TIAMINA)
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●
●
●
Presente en hortalizas verdes, legumbres, raíces, tuberculos
Muy solubles en agua
Estable al calor seco
Sensibles a la oxidación
Se destruye con soluciones alcalinas y agregado de sulfitos
En el almacenamiento hay perdidas importantes
VIT B2 (RIBOFLAVINA)
●
●
●
●
Presente en hortalizas verdes
Resiste el calor 120°C durante 6 hs, sensible a la luz
Se destruye por pH alcalino, en enlatadas hay perdidas
Biodisponibilidad afectada por formar complejos con Fe, Ca, Zn
VIT B6: (PIRIDOXINA) y NACINA: mayor en verdes
ACIDO FOLICO:
●
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●
en hortalizas verdes (lechuga, espinaca, brócoli)
Se destruye por calentamiento y mas aun en presencia de oxidantes
El ácido ascórbico protege
B12: ausente en vegetales
VIT C:
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●
●
●
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Fuentes: cítricos, kiwi, melones, tomates, pimientos, papas
Hidrosolubles
La presencia de metales, calor y oxígeno, disminuye la biodisponibilidad
Enzima oxidasa acelera la reacción (oxidación)
COMPONENTES DE PARED Y TEJIDOS
●
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CELULOSA: Polímero de glucosa. Enlaces beta 1-4. Responsable de la rigidez. Cristalinidad.
Insoluble en agua, solo logra fijarla y poco, durante la ebullición prolongada perdiendo rigidez. Es
muy ordenada. No sufre modificaciones por ningún tipo de método unitario, como cortado,
cocción.
HEMICELULOSA: heteropolisacarido (polímero de pentosas y hexosas diferentes a la glucosa).
Arabanos, xilanos, mananos, glucomananos. Insoluble en agua, aunque logra fijar más que la
celulosa, perdiendo rigidez (ej; durante la cocción). Más vulnerable a los álcalis
LIGNINA: No es glúcido, es insoluble. Polímero de fenilpropano (familia del benzeno. No es HC).
Presente en tejidos esclerenquimatosos (pared secundaria de vegetales), de sostén, relleno de
injurias, tejidos viejos y parte central en zanahoria, pera, membrillos. Tambien en semillas.
CUERPOS PECTICOS: Heropolisacarido. Son las pectinas, son polímero del acido galacturónico. En
pared celular. Función de cemento intracelular. Retiene agua y forma geles en condiciones
apropiadas (se profundizará en tema dulces). Aumenta la viscosidad en las meremeladas sin
formar un gel
CELULOSA:
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●
●
●
●
●
●
disposición ordenada, cristalina, indigerible, responsable de la dureza
unidad estructural glucosa, enlaces B 1-4
la regularidad de los grupos OH hace que se entrelacen, el 70% de cristalinidad y 30% en estado
amorfo (desordenada)
no es soluble en agua
Los métodos de cocción: ebullición, escaldado (calor mas humedad) reduce la cristalinidad (xq
algo de agua atrapa, pero no la modifica), hinchazón y penetración de agua entre las cadenas
Operaciones unitarias: cortar, trozar, picar, es resistente a las acciones mecánicas débiles
resistente a hidrolisis acida, se hidroliza parcialmente, se rompen algunas uniones glucosidicas
HEMICELULOSA
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Insoluble en agua, indigerible, se degrada con álcalis.
Operaciones unitarias: escaldado, ebullición, ablanda tejidos, fja más agua que celulosa
Operaciones unitarias: cortar, trozar, picar depende del estado de madurez, no la modifica
mucho. Es menos resistente a acciones mecánicas que la celulosa
Participa en la rigidez de las hortalizas, porque está relacionado con la textura que a su vez
depende de la rigidez y la tungencia. La rigidez depende de la pared celular (celulosa,
hemicelulosa).
LIGNINA
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●
●
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Propia de los tejidos xilematoso y esclerenquimatoso
Alto peso molecular
Penetra en la pared celular produciendo engorsamiento secundario
Actúa como sustancia de relleno hidrofobica
No se modifica con la cocción
Se encuentra en los tallos de sostén (acelga), raíz (zanahoria), frutas (peras y membrillos), etc
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●
Propia de los tejidos que envejecen o tejido que se produce para reparar una injuria (importante
para la compra)
CUERPOS PÉCTICOS
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●
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Polímeros lineales de ac galacturónico con carboxilos esterificados con radicales CH3. Esto va a
depender de la maduración, y está relacionado con la capacidad de formar geles o no.
Se considera sustancia de relleno del interior de la matriz de la membrana celular
Se encuentra en la pared de la celula primaria, en los intersticios, entre los depósitos de celulosa y
hemicelulosa
Cemento intracelular: entre células adyacentes. Pectina tenemos en todo el vegetal.
Son capaces de retener agua y formar geles
A las pectinas se las puede clasificar en:
⮚ PROTOPECTINA: sustancia pectina de frutas inamduras, fuertemente unida a la celuosa. No
forma geles, es insoluble.
⮚ AC PECTÍNICOS: dependiendo de cuán metilada está. Metiladas en menos del 100% (por acción
de enzimas protopectinasa y pectin metil esterasa). Modificadas por la cocción
⮚ PECTINAS: metiladas al 100%
⮚ ACIDO PECTICO: si el fruto sigue madurando, está exento de metoxilos y pierde capacidad de
formar geles, perdiendo rigidez por la vejez, etc.
Dependiendo del grado de metilación y polimerización son coloidales o solubles en agua.
En una fruta tenemos de todo un poco, distintas concentraciones: mientras va madurando
disminuye la protopectina y si se pasa de la maduración, aumenta el ácido pectico.
En general, las pectinas cuando se solubilizan en agua se repelan porque en las frutas no tenemos
el 100% metoxilados y se repelen porque están cargados negativamente.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
1. TEXTURA
⮚ RIGIDEZ: dada por los cristales de celulosa, hemicelulosa y lignina. Frente al calor y la humedad,
disminuye la cristalinidad (celulosa y hemi) perdiendo rigidez y se ablanda
⮚ TURGENCIA: depende del agua retenido en el tejido (hasta un 95%). Se observa en la firmeza y
aspecto carnoso. Depende de la maduración (mientras mas maduro, pierde la capacidad de
retención de agua), almacenamiento, cocción o congelado (el agua pasa a hielo), descongelación
(ya el agua no se mantiene dentro del tejido) se rompen membranas celulares favoreciendo la
deshidratación y modificación en la turgencia. Disminución en la consistencia y cambio de aspecto
del vegetal.
Por ej una hoja de acelga: en su estado fresco, tiene rigidez; mientras que cuando está en cocción, en
agua, escaldado, pierde su rigidez, cambiando su textura. Eso está relacionado con la rigidez y
turgencia. Si tiene menor concentración de lignina va a tener menor rigidez; si tiene mucha, tiene
mayor rigidez.
Turgencia: el vegetal se encuentra dentro de la célula xq contiene diferentes sales que son
osmóticamente activas. La turgencia es hipotónica, se visualiza la capacidad osmótica que tiene por
las sales contenidas dentro del vegetal, que retiene agua. la turgencia depende de la madurez,
mientras mas maduro pierde la capacidad de retención de agua; almacenamiento, etc.
PIGMENTOS
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EN PLASTIDOS: cloroplastos o cromoplastos
●
●
●
CLOROFILA: coloración verde
CAROTENOIDES: coloración rojo, amarillo, anaranjado
FLAVONOIDES:
⮚ Antocianinas: colores que del rojo al purpura
⮚ Antoxantinas: colores amarillos y blanco
● CLOROFILA:
● Responsable del color verde (por el magnesio)
● Es insoluble
● Si en la cocción se concentran los ácidos, el pigmento cambia de color verde oliva grisáceo (por
modificación de la estructura química, a feofitina): sucede en sistemas destapados.
Por ej: si cocinamos por mucho tiempo la espinaca o la acelga, cuando se pone verde oscuro
relacionado a este cambio. Si cocinamos con poco agua, tapado, concentrando los ácidos
orgánicos, es más fácil que pase de verde a verde oliva;
Si cocinamos en un medio con mucha agua (y por ende el tiempo va a ser menor), destapado,
no se me acidifica tanto el medio, y se mantiene el verde brillante, que está relacionado a la
perdida de magnesio
● El agua de cocción alcalinizada con bicarbonato de sodio, resalta el color verde, pero modifica
la textura y altera el sabor (y no está bueno agregarle bicarbonato para mantener el color y sí
estaría bueno cambiar el método de cocción).
● En medios neutros, permanece el pigmento en su conformación original
● CAROTENOIDES:
● Solubles en grasa
● Pueden estar enmascarados por la clorofila. Ej: en hojas verdes (también aunque no se ven
tienen carotenoides)
● Alfa, Beta (provitamina A), gama y licopeno (función antioxidante: en tomates, sandía, papaya.
El calor permite el agrietamiento de las membranas celulares y mejor absorción del licopeno)
● Beta caroteno por isomerización cambia de configuración trans a cis cuando se calienta. Se
acentúa en presencia de ácidos. Se reduce la intensidad del color, de rojo anaranjado al
amarillo anaranjado pálido
● En general son bastante resistentes al calor
● FLAVONOIDES:
● Solubles en agua (localizados en la savia y no dentro de los plastidos)
● Antocianinas: ej: repollo colorado, frutilla, arandanos, rabanitos. Pueden ser rojas, purpuras,
azules. El color depende de los grupos particulares unidos a la estructura básica (dependiendo
del aumento o no de los grupos OH – hidroxilos)
⮚ En medio ácido: viran a un rojo rosado
⮚ En medio alcalino: viral al azul verdoso
⮚ En medio neutro: permanecen violáceos, morados
● Antoxantinas: ej: cebolla, banana, papa
⮚ También llamadas flavonas, flavononas, flavonoles.
⮚ En medio acido: se vuelven mas blancos
⮚ En medio alcalino: se tornan amarillentos
⮚ En combinación con metales Fe y Al se colorean al: amarronado
● Leucoantocianinas: son incoloros
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●
●
Catequinas: se caracterizan por tener OH en la cadena alifática. Junto con las
leucoantocianinas constituyen las unidades básicas de los taninos condensados
La remolacha tiene un compuesto nitrogenado llamado: betalaína
COCCIÓN Y PIGMENTOS
● PIGMENTO CLOROFILA:
⮚ Por método ebullición:
❖ Sistema tapado: evita evaporación de agua y concentración de acidos
❖ Volumen de agua elevado, favorece la dilución de acidos
❖ Medio neutro
⮚ Por método salteado: no cambia en nada; los tiempos cortos de cocción evitan la alteración del
pigmento. Ídem escaldado.
● PIGMENTO ANTOCIANINA:
⮚ Cocción en medio neutro, evito la alteración del color en el vegetal
⮚ Volumen de agua elevado y sistema tapado
● PIGMENTO ANTOXANTINA
La cocción en medio ácido intensifica el color blanco. Ej: papa hervida.
ACIDO
NEUTRO
ALCALINO
INFLUENCIA DEL MEDIO SOBRE LOS PIGMENTOS
ANTOCIANINAS
ANTOXANTINAS
CLOROFILA
Rosa-rojo
Blanco
Verde oliva
Purpura-violeta
Amarillo-blanco
Verde
Azul-verde
Amarillo-naranja
Verde brillante
CAROTENOS
Sin modificación
Sin modificación
Sin modificación
ACIDOS
●
●
La concentración es mayor en las frutas
Ej: tomate (ac.Malico); cítricos (cítrico), manzana (málico), uvas (tartárico), piña (cítrico y malico),
arándano (cítrico y benzoico)
● pH:
⮚ limón: 2 a 2.2
⮚ grosellas rojas, ciruelas, toronja, zarzamoras: 3 a 3.4
⮚ durazno, frambuesa, blueberries, naranja, pera: 3.5 a 3.9
⮚ banana: 4.6
⮚ sandía: 6
SABOR
● TANINOS:
⮚ Sustancias complejas polifenolicas
⮚ Sabor astringente, amargo
⮚ Sensación gustativa aspera
⮚ Se atenúa con la maduración ( astringencia y
⮚ Antioxidantes, protectores
dulzor)
COMPUESTOS FENOLICOS SIMPLES
●
●
Se designan como sustancias fenólicas simples a las que contienen unciclo bancenico.
Los aa como la tirosina, fenilalanina, triptófano y sus derivados están distribuidos en los vegetales
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●
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●
Son derivados el ácido cinámico, aldehído cinámico (canela), ácido cafeico (Café), ácido
clorogenico (manzana, papa, pera), acidos aromáticos (Ácidos benzoico), ácido galico (taninos).
Estos son sustratos del pardeamiento enzimático
Los taninos son polifenoles con PM: 500-3000
Los taninos hidrolizados son poliéster de azúcar con ácido galico
Los taninos condensados son responsables de la astringencia (Sequedad de boca) y están
asociados a la precipitación de las proteínas)
Se encuentran en la manzana, pera, níspero, dátiles, uva negra, te, cacao
PARDEAMIENTO ENZIMATICO:
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●
●
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Los compuestos fenólicos son los sustratos de las enzimas del pardeamiento enzimático
Se produce por transformación enzimático de los compuestos fenólicos (Ac cafeico, salicílico,
cumarinas, vainillina)
Compuestos fenólicos: muchos, son productos secundarios del metabolismo de las plantas
Una de las funciones importantes: productos de defensa
Las reacciones enzimáticas (producto del corte y exposición al O2) pueden convertirlos en
polímeros coloreados: pardos y negros. La reacción enzimática se da cuando la enzima tiene
contacto con el oxígeno.
Sustrato (compuesto fenólico) + enzima (fenol oxidasa, fenolasa, polifenolasa)
¿Cómo evito el pardeamiento enzimatico?
⮚ Sumergiendo el vegetal en agua
⮚ Atmosferas controladas
⮚ Vit C antioxidante
⮚ Con la cocción (escaldado, etc)
COMPUESTOS AZUFRADOS: FAMILIA DE LAS LILACEAS Y DE LAS CRUCIFERAS
Tienen SULFOXIDO DE CISTEINA
LILACEAS: EN AJOS, CEBOLLAS Y PUERROS
Responsable del olor
Se activa con el corte y se desprende durante la
cocción (muy volátiles)
En cebolla, por acción del corte se desprende:
Sulfóxido de tiopropanol (gas lacrimógeno;
dialildisulfuro olor a ajo)
CRUCIFERAS: EN COLIFLOR, BRÓCOLI,
REPOLLITOS DE BRUSELAS
Por cocción prolongada se liberan > cantidad de
compuestos azufrados
A los 20 mins se produce olores desagradables
(alil isotiocinatos y dimetiltrisulfuro)
OPERACIONES UNITARIAS – MODIFICACIONES QUE SUFREN LOS VEGETALES
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●
●
MECANICAS: picar, triturar, rallar, cortar, rebanar, licuar, homogenizar, moles, desmenuzar, pisar,
etc
SEPARACION: colar, cernir, etc
Activación de enzimas, modificación de la relación superficie/volumen
Con aplicación de calor: hervir, hornear, escaldar, saltear, freir, etc
Se selecciona, elige los vegetales: de acuerdo a la composición química, a los ingredientes que
acompañen al vegetal en la receta y a la relación superficie volumen
METODOS DE COCCION Y TRANSFORMACIONES GENERALES
● HORNEADO: (Sin base acuosa)
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⮚ Deshidratación superficial
⮚ Disminución de la masa
⮚ Se evita la salida de nutrientes hidrosolubles: porque no estamos en un medio acuoso
⮚ Perdida de nutrientes en relación a la T°/ tiempo y Sup/V (termolábiles): por ej la vit C
⮚ Reacción Maillard y dextrinizacion del almidón en superficie. Ej: papa
● FRITURA:
⮚ Deshidratación marcada en la superficie. Reacción Maillard y dextrinizacion del almidón. Ej: papa
⮚ Se evita salida de nutrientes hidrosolubles
⮚ Facilita la perdida de los componentes liposolubles
⮚ El tiempo de cocción se relaciona con la relación S/V
● BLANQUEADO/ESCALDADO
⮚ Reducción de la carga de MO
⮚ Inactivación de enzimas
⮚ Disminución del aire retenido, cambia el color. Verde mas brillante
⮚ Pérdida parcial de la turgencia
⮚ Tiempos cortos permite una > conservación de los nutrientes termolábiles
● EBULLICIÓN:
⮚ Disminución del aire retenido, cambia el color y la densidad
⮚ Modificación de la turgencia y la textura
⮚ Aumenta la solubilidad de los compuestos pectínicos
⮚ Perdida de sustancias hidrosolubles en relación a S/V
⮚ Cambios en la coloración según el medio
● VAPOR:
⮚ Mayor pérdida de nutrientes termolábiles por aumento del tiempo
⮚ Si se realiza en sistema tapado (convección) disminuye el tiempo de cocción
⮚ Se evita la perdida de nutrientes por disolución
⮚ Mayor turgencia y menos modificación d la textura respecto de la ebullición
● OLLA A PRESION:
⮚ Se consigue > temp y disminuyen los tiempos de cocción. Menor perdida de nutrientes
● MICROONDAS:
⮚ Vegetales enteros, lavados con alto contenido acuoso:
⮚ Menor deshidratación
⮚ Menor tiempo de cocción
⮚ Menores perdidas de nutrientes
⮚ Vegetales con menor contenido acuoso (batata) requiere de la subdivisión y el agregado agua
GELES DE PECTINA
● SUSTANCIAS PECTICAS
⮚ El ácido D-galacturónico es un monosacárido de 6 at de C. Pertenece al grupo de los azucares
acidos
⮚ Principal componente de las pectinas
⮚ Se encuentra en forma de polímeros. Enlaces alfa 1,4 glucosídicos
⮚ Presenta un grupo aldehído en el C1 y un grupo carboxilo en el C6
⮚ Situadas en la pared celular primaria y entre las células (cemento de células adyacentes)
⮚ Gran num de grupos HO
⮚ Según largo de cadena y metilación (CH3):
❖ Protopectina
❖ Ac pectinico: pectina
❖ Ac pectico
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● PECTINAS: CLASIFICACION
Según el grado de esterificación:
⮚ BAJO METOXILOS
❖ Mayoría de grupos carboxilos libres (COOH)
❖ Forman enlaces cruzados con iones divalentes y desarrollan red tridimensional que atrapa
liquido (gel)
❖ Se utilizan en la industria para elaborar geles sin azúcar y como espesantes.
⮚ ALTO METOXILOS
❖ Porcentaje de grupos carboxilos esterificados > al 50%
❖ No están disponibles para formar enlaces cruzados
❖ Requieren de un medio acido para formar un gel
❖ Con la adición de sacarosa, se emplean para desarrollo de dulces, jaleas y mermeladas
comerciales
PROTOPECTINA
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Presente en fruta inmadura
Polímero del ac galacturonico no metilado
Insoluble en agua, muy conectado a celulosa y hemi
Dispersable en agua por calentamiento a T° de ebullición
Pasan de la fruta al medio de cocción: se ablanda el tejido
Ej de aplicación: peras al borgoña
ACIDO PECTINICO
● En fruta madura
● Presente grupos metilados
● Soluble en agua
● Capacidad de formar geles en condiciones especiales
● Por calentamiento a T° de ebullición se ablanda el tejido
● Aplicación: si le agrego acido o azúcar (que generalmente tienen las frutas) elaboración de
dulces, jaleas y mermeladas
ACIDO PECTICO
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Derivado de cadena corta del acido pectinico
Se forma a medida que la fruta madura en exceso: ya no está metilado
Enzimas pectinesterasa y poligalacturonasa despolimerizan y desmetilan el acido pectinico
hasta la formación del ac pectico
Insoluble
Incapacidad para formar geles
Aspecto pastoso
Aplicaciones: purés de fruta
FORMACION DEL GEL DE PECTINA
⮚ Pectina en agua
⮚ Sistema disperso: sol (Solido en fase continua liquida)
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PARA DESARROLLAR EL GEL: (Liquido en una fase continua solida)
⮚ PECTINA: fruta madura (cascara, parte central, semillas y pulpa). Capacidad para gelar
⮚ ACIDO: fruta o combinación de frutas. Optimo no > a 3.5
⮚ AGUA: agregada o propia del tejido vegetal
⮚ SACAROSA: agregada
⮚ CALOR: método cocción ebullición
Diferencia entre jalea y mermelada: la jalea es un líquido, no tiene parte de la fruta, ni pulpa, etc; la
mermelada sí tiene.
PROCESO Y TRANSFORMACIONES
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PECTINA: se dispersa en agua, algunos grupos se ionizan, haciendo que la carga negativa de las
moléculas de pectina permita que se repelen unas con otras y se mantengan dispersas. Cuando
aumenta la temp, pasa al medio. (lo que no queremos es que se repelen entre sí)
AGUA: solubiliza pectina y sacarosa
SACAROSA: propiedad higroscópica; retiene H2O y limita la hidratación de las pectinas (compite).
Reduce las fuerzas atractivas entre la pectina y el H2O. Permite asociación pectinapectina/pectina-H2O. participa en el sabor y la consistencia
ACIDO: 1ra función: reduce las cargas – de las pectinas (aportando H+). Permite atracción de
moléculas de pectinas entre sí. 2da función: invierte la sacarosa; hidroliza unión en sus
monosacáridos de origen; evita cristalización; permite textura suave en el dulce (evita textura
vidriosa)
Este proceso requiere de tiempo
FINALMENTE, se desarrolla el gel: cuando se habla de gel, se puede decir en jaleas (en
mermeladas que tengo pulpa y pedazos, no se habla de un gel específicamente, sino de pectinas
reteniendo agua)
Textura: suave, extensible, semilíquido
INDICADOR DEL DESARROLLO DEL GEL
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T° de ebullición: fundamento: sustancias solubles en H2O permiten ascenso ebulloscopico
Dulces y mermeladas a: 114°C. Concentración de sacarosa entre un 80-85% (la temp de ebullición
aumenta mientras mas solutos tenga en el medio)
Jaleas a: 104 – 106°C. Concentración de sacarosa 60-65%
CLASIFICACION GELES DE PECTINA
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MERMELADAS: es una mezcla de fruta. Cuando el almíbar está íntimamente mezclado con la fruta
y adquiere característica de untable. Puede contener hasta el 1.5% de cascaras. Se usa las partes
del fruto (pulpa, cascara o no)
DULCES: fruto triturado, cocido y colado, consistencia de pasta untable (mas compacto)
JALEAS: obtenida por la concentración por calor del jugo de frutos, filtrado y adicionado de
azucares hasta consistencia semisólida de gel. Se le pone como un lienzo las partes que se puede
extraer la pectina (centro, semillas), lo hervimos con eso y pasa al medio y eso aporta los sabores
(es mas translucida)
RESUMEN:
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●
EN UN SOL DE PECTINA: el agua se une a los grupos polares y cargados de la pectina. Las
moléculas de pectina están cargadas (-) e hidratadas. No interaccionan entre sí
PARA FORMAR UN GEL: la atracción de las pectinas por el H2O debe reducirse; la atracción de las
pectinas entre sí, aumentarse
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SE CONSIGUE:
⮚ ACIDO: aporta H+. Reduce las cargas de las moléculas de pectina. Aumenta la atracción
pectina-pectina
⮚ SACAROSA: compite por el H2O y disminuye atracción
⮚ AGUA: encerrada en red tridimensional. Se convierte en fase dispersa: gel
GRUPOS:
1) DEFINICIONES
● HORTALIZAS: son todas las plantas producidas en huertas, cuyas partes se pueden utilizar
como alimento en su forma natural
● VERDURAS: son las partes comestibles de color verde de las plantas aptar para alimentación.
Según el CAA:
¿En qué se diferencian?
¿Cómo se clasifican según las partes que se utilizan?
2) COMPOSICION NUTRICIONAL
● HC: las plantas son los que mas tienen, como la papa. Encontramos celulosa, hemicelulosa y
pectina. Esto puede variar en cantidad según forma de las verduras y hortalizas. La
maduración de los vegetales y las frutas van a estar dadas por la hidrolisis de los Hc
generando glúcidos simples y cambiando el sabor.
● PROT:
● LIP: la mayoría son escasas, excepto la palta.
● VITS Y MINS: no tienen vit A, pero sí provitamina A, carotenos, antioxidantes, B2, Vit C. se
recomienda consumirlos crudos. Mins: potasio, magnesio, calcio (éste puede unirse al acido
fítico inhibiendo su absorción), hierro no hem; acidos. Vits: tiamina, acido folico
● AC ORGANICOS: acido cítrico, fumarico, etc cumpliendo funciones antimicrobianas
● AGUA: poseen agua. su característica en los vegetales varía. Va a ser libre en el alimento, lo
cual puede perderse.
3) ESTRUCTURA VEGETAL
● Aire intercelular: un 20/25% ocupando por el espacio aéreo.
● Tipos de células: parenquimatosa: función de crecimiento, síntesis de almacenamiento.
Es gruesa y función de soporte. Esclerenquimatosa: función de soporte, son mas gruesas
y rígidas.
● Componentes de la pared, características: pared celular cubierta por celulosa, las células
jóvenes tienen paredes primarias; las más añejas con secundarias y lignina producen
mayor rigidez.La Membrana celular está formada por poliproteinas
● Hemicelulosa: heteropolisacarido, de los granos, manosas. Insoluble en agua, se fija más
que la celulosa perdiendo a la rigidez.
● Celulosa: polisacárido. Responsable de la rigidez. Su estructura es ordenada, unida por
P.H. Soluble en agua.
● Lignina: tejido de sostén, tiene rigidez, es polímero, familia del benceno. No es HC,
encontrado en la pared. En tejidos viejos están en la parte central como en la zanahoria,
o en la pera, o membrillos. No se modifica en la cocción. se encuentra más en las frutas,
pero en las verduras también, en los tallos, en la acelga, raíz de la zanahoria. Es insoluble
y muy resistente.
● Cuerpos pecticos: son polímeros del ácido galacturónico. Según el grado de ametilacion
que tenga va a poder formar geles o no, y permitir realizar mermeladas o jaleas.
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●
Contienen otros polisacáridos. Están en la pared celular. función de cemento, retienen
agua, formando geles como en las jaleas (aumentando su viscosidad)
Ácido pectinico y acido pectico
4) CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
DIFIEREN EN CADA VEGETAL:
● Textura: dado por la rigidez y turgencia.
● Rigidez: por su celulosa, hemicelulosa y lignina. Se ven modificados por el calor y
humedad. Disminuyen su estabilidad por la celulosa y hemicelulosa. Pierden rigidez y se
ablandan
● Turgencia: relacionado con el agua que van a retener las células del vegetal, y por la
capacidad osmótica.
Factores que influyen en la turgencia: Los frutos maduros en general tienen gran
capacidad de turgencia y al cocinarlo, la turgencia es afectado cuando se cocinan porque
pierden la capacidad osmótica; al congelarlo y descongelarlo; en la maduración; en el
almacenamiento, favoreciendo la deshidratación. Disminuyen su consistencia. La hoja de
la espinaca cuando se cocina, se ablanda.
Características organolépticas: flavor y aroma:
El sabor:
⮚ en los frutos tienen sabor acido donde su concentración es mayor. Por ej tomate o
manzano dado por el ácido málico;
⮚ en los cítricos por el ácido cítrico y también depende de la madurez.
⮚ Los taninos: sustancia complejas folifenolicos dando sabor amargo, se atenúa en la
maduración y tiene mayor sabor.
⮚ Ajo, cebolla y puerro: son amiláceas y crucíferas, son compuestos azufrados,
responsables del olor, se activan con el corte y se desprenden durante la cocción, son
volátiles.
⮚ Poliflor, brócoli y repollito de Brucela: en la cocción prolongada se liberan mayor
compuestos azufrados, a los 20 mins liberan compuestos azufrados, responsables del
olor cuando lo hervimos.
5) PIGMENTOS
CLASIFICACION
El color del vegetal estará dado por sustancias pigmentarias según su composición y estructura se
dividen:
● Carotenoides
● Clorofila
● Flavonoides
● Familia de las liláceas y de las crucíferas: compuestos azufrados
Si quiero someter a ebullición una acelga para una cocción ideal: abundante agua y destapado. Con
agua hervida, sin tapa para evitar la concentración de ácidos, que el volumen de agua sea 2 x 1
vegetal. Disminuyendo el tiempo de cocción se conserva el pigmento, ésa es la idea.
6) Métodos de cocción:
● METODOS HUMEDOS
● METODOS SECOS
¿Cuál sería el más indicado?
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¿Qué debo tener en cuenta para mantener la pigmentación? Depende del alimento, de la cocción
del alimento, ..
7) PARDEAMIENTO ENZIMATICO
¿Cómo se produce? Es enzimático porque tiene una interacción con una enzima con el oxígeno
dándole un color amarronado. Ej: maduración en una banana
¿Cómo lo evito? Sumergir el alimento en el agua para que no tenga contacto con el oxígeno;
disminuir el ph (que va a inhibir la acción enzimática); por calor; por cocción.
8) MADURACION: maduración y pico climatérico son cosas diferentes. Saber la diferencia. la
maduración es un proceso de deterioro; mientras que el pico climatérico es cuando el fruto
alcanza el punto para pasar a ser comestible. Hay distintas características. Ej de una fruta que
puede madurar fuera de la planta: la banana; fruta que no puede madurar fuera de la planta:
frutilla.
Pico climáterico
Cambios físicos y químicos en la maduración
9) FORMACION DE PECTINA+ ÁCIDO+AGUA+SACAROSA+CALOR. (Pag 131 Medin)
PECTINAS: definición
Son coloides hidrofilicos cargados negativamente. Es por eso que poseen la capacidad de formar geles
reteniendo el agua en sus espacios capilares. Se utilizan como aditivos, agentes de espesamiento y
gelante.
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SE ENCUENTRAN: en las paredes celulares del tejido de la planta y su cantidad varía según tipo de
fruta; disminuye con el grado de madurez; origen de los tejidos .
FORMACION DE GEL:
Las moléculas de pectinas tienen afinidad con el agua debido a que las moléculas de pectinas se
dispersan en el agua formando un coloide que se va a estabilizar. La función del azucar en la
gelificación va a ser captar el agua del sistema al disolverse permitiendo la coagulación de las
pectinas.
ELABORACION DE GELES, EXTRACCIÓN DE PECTINAS:
Se hierve los flavedos y/o las semillas de manzana hasta obtener un liquido turbio para extraer las
pectinas. Luego ese extracto se filtra y se combina con la mezcla de fruta y azucar, y que por
medio de la cocción se concentra el azúcar, las pectinas y el acido.
Las condiciones para que se gelifique son:
⮚ 65% de solidos
⮚ Ph 3,3
⮚ Presencia de pectinas (Extracto filtrado de flavedo)
PARA LA FORMACION DE GELES se necesita:
⮚ 1 kg de fruta
⮚ 1 kg de azúcar
⮚ Agua hasta cubrir la fruta
⮚ Extracto de pectinas industrial o de flavedos
La protopectina ; pectina, acido pectinico y acido pectico . la protopectina está en general en la fruta
inmadura. Si yo uso por ej una protopectina para realizar una mermelada o jalea, no voy a formar geles
(Que es lo que necesito) ; si las pectinas están metiladas al 100% es mejor.
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Consejo: empezar primero desde la celula vegetal, porque si sabemos la estructura, vamos a saber qué es
lo que pasa en la maduración, en el método de cocción, etc. saber primero la estructura del vegetal, para
luego saber lo que pasa.
TP/SEMINARIO DE HORTALIZAS Y FRUTAS
GRUPO 1: BUDIN DE CALABAZA Y BUÑUELOS DE MANZANA
La banana: cuando la piso ocurre una reacción de oxidación, pardeamiento enzimático; la estructura es
crujiente; la tmp de fritura es elevada.
Cambios, procesos, sustancias que interfieren en las modificaciones del sistema alimentario:
La calabaza debe ser sometida a cocción para ser ingerida. Para el budín la sometimos a cocción por
método húmedo, absorbe agua y su textura se ablanda, perdiendo la rigidez.
Cambios físicos después de elaborado el budín:
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●
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●
●
volumen disminuye muy poco; aumenta el peso; la consistencia cambia de liquida a solida blanda
luego de la cocción, siendo suave compacta y humeda dada la acción de la materia grasa.
Huevo: entero, da propiedad de aportar medio acuoso, otorga la capacidad de aglutinar
permitiendo la unión de los componentes. Produce desnaturalización de proteínas por el calor, y
la coagulación del huevo
Textura: está influencia por los geles de almidon y las pectinas de la calabaza por medio del tto
térmico de la cocción, gelatinización del almidon que contribuye al ablandamiento de los tejidos
Color: aportado por los carotenos de la calabaza y la yema del huevo
Componentes grasos: crema, manteca, ricota, confieren aspectos organolépticos, como el sabor,
palatabilidad, suavidad, cremosidad, consistencia o plasticidad.
Análisis del sistema:
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Durante la cocción por fritura (método seco a través de cuerpo graso por inmersión): se produce
pardeamiento no enzimático; dextrinizacion del almidon. Tiene propiedades organolépticas por
ser fritura.
El peso: disminuye por deshidratación.
Valor calórico: mayor, por la absorción del aceite
Consistencia: pasa de semilíquida a solido blando
Textura: crujiente por fuera y humeda por dentro
Humedad: dado por la banana y tmb le da sabor
GRUPO 2: COMPOTA DE MANZANA Y VEGETALES FRITOS ENHARINADOS
●
COMPOTA DE MANZANA:
Durante la cocción de las manzanas junto al azúcar, se produce un ablandamiento de la pulpa de las
mismas
Cambios:
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Textura
Tamaño: disminución
Color: cambio de color por la presencia del azucar (sin llegar a formarse caramelizacion)
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●
●
Perdida del espacio aéreo intracelular, con cambio en el tono del color de la fruta pasando de
opaca a brillante cuando está cocida
El azucar agregada más la propia de la fruta compiten por el agua con las pectinas por sus
propiedad higroscópica, siendo un factor de interferencia y disminuyendo la atracción pectinaagua. El azucar también ayuda a bajar la acidez de la fruta
Es importante lavar, sacar centro y semillas de las manzanas antes de cocinar, y no demorar al colocarlas
en la olla para evitar que se produzca oxidación por el contacto con el medio (aire) siendo los fenoles
quienes sufren esa alteracion
●
VEGETALES FRITOS ENHARINADOS (CEBOLLAS)
⮚ Es a esa alta temp para generar una cocción rápida, que quede crocante.
⮚ Las cebollas siendo de la familia de las liliáceas, tienen sulfóxido de cisteína que es un
componente azufrado. Por corte se activa al enzima alinasa convirtiéndose en sulfóxido de
tiopropanal que es un gas lacrimógeno.
⮚ La harina por retracción de la humedad va a conferir rigidez.
⮚ Método de cocción: inmersión en cuerpo graso (>180°).
Cambios:
⮚ Hay evaporación de agua, perdida de peso y volumen
⮚ Pardeamiento no enzimático, por caramelización por deshidratación y reacción Maillard,
formando pigmentos pardos, generando cambio de color y sabor.
⮚ La grasa de la fritura le confiere mejor palatabilidad
GRUPO 3: SOPA CREMA DE ZUCCHINI (sopa de hortalizas) Y MANZANA ASADA
● SOPA CREMA DE ZUCCHINI
Función de los alimentos:
⮚ Leche: aporta lipidos, prot, hc y agua, interfieren en la preparación dándole sabor, suavidad y
textura
⮚ Harina: aporta consistencia. Si bien la formación de lar ed de gluten se ve interferida por los
lípidos aportados por la manteca, al ser sometida a calor y al entrar en contacto con la leche, la
consistencia se hace mas espesa
⮚ Manteca: aporta palatabilidad por su aporte lipidico, aporta cremosidad y textura
⮚ Caldo: aporta sabor, aroma, salazón y liquido
⮚ El ZUCCHINI: aporta sabor, color característica del vegetal y agua
⮚ Crema de leche: sabor, textura y consistencia
Método de cocción y transferencia de calor:
⮚ Método: mixto. Primero la cocción es seca mezclando a temp lenta la manteca y harina,
formando el roux, luego se incorpora leche y el caldo formando cocción humeda
⮚ Transferencia: radiación infrarroja; conducción dentro de la olla y convección cuando se aportan
los liquidos
MODIFICACIONES durante la ebullición:
⮚ Disminución del aire retenido
⮚ Disminución de la turgencia y textura
⮚ Aumenta la solubilidad de los compuestos pectínicos: los cuerpos retienen el agua xq dejan de
tener contacto con el oxígeno.
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⮚ Perdida de sustancias hidrosolubles
⮚ Cambios en la coloración
● MANZANA ASADA:
Funciones de los alimentos:
⮚ Azucar y frutos secos: se lo incorpora en el centro de la manzana con el fin de que caramelice
lentamente dentro del horno, formando una pasta consistente junto al agua que aporta la
manzana.
⮚ Azucar: retiene agua y limita la hidratación de las pectinas; aporta sabor dulce
⮚ Nueces: aportan sabor y textura
⮚ Manzana: sirve de aislante y ayuda a que el azúcar que contiene adentro no se queme
⮚ Agua: contenida en la placa aporta liquidos evitando que se queme la fruta y se cocine
MODIFICACIONES EN LA MANZANA DURANTEO COCCION EN HORNO
⮚ No sufre deshidratación superficial porque se cocina en medio húmedo y con cascara
⮚ Disminución rigidez y turgencia
⮚ Disminución de la masa
⮚ Perdida de nutrientes en relación a la T°/tiempo y sup/volumen
GRUPO 4: JALEA DE MANZANA Y VEGETALES A LA ROMANA
● VEGETALES A LA ROMANA:
MODIFICACIONES EN LOS VEGETALES:
Corte de la cebolla: el sulfóxido de cisteína es responsable del olor. Se activa con el corte y se
desprende durante la cocción (muy volátiles).
CAMBIOS GENERALES:
⮚ CAMBIOS POR LA FRITURA:
✔ Deshidratación en la sup. Reacción de Maillard
✔ Se evita la salida de nutrientes hidrosolubles
✔ Facilita la perdida de nutrientes liposolubles
⮚ RIGIDEZ: dado por los cristales de celulosa, hemicelulosa y lignina. Se modifica y ablanda frente a
calor y humedad. Disminuye la cristalinidad (celulosa, hemi)
⮚ TURGENCIA: el agua retenida dentro del vegetal, al cocinarlo pierde capacidad osmótica porque
pierde las sales.
⮚ PIGMENTOS: flavonoides: le da color blanco amarillento
METODO DE COCCION: seco
TRANSFERENCIA: radiación; conducción y convección
● JALEA DE MANZANA:
Preparación que permite aprovechar tanto la cascara como el corazón de las manzanas.
GRUPO 5: PAPAS FRITAS Y CROQUETAS DE ESPINACA
● PAPAS FRITAS:
CAMBIOS FISICO-QUIMICOS:
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⮚
⮚
⮚
⮚
Deshidratación: en la sup de la papa, disminución de su tamaño
Reacción de Maillard y dextrinizacion del almidon
Evita la salida de nutrientes hidrosolubles
Perdida de los componentes liposolubles
GRUPO 6: DULCE DE BATATA Y ZAPALLITO RELLENO
● DULCE DE BATATA:
MODIFICACIONES:
⮚ Disminución del aire retenido
⮚ Modificación de la turgencia y la textura
⮚ Aumenta la solubilidad de los compuestos pectínicos
⮚ Perdida de sustancias hidrosolubles en relación S/V
⮚ Cambio en la coloración según el medio
⮚ Gelificación: a través del agregado del Agar agar (gelificante natural de origen vegetal) se consigue
crear la formación solida característica del dulce de batata. Permite el establecimiento de redes
tridimensionales, evitando la retrogradación de las cadenas de amilosa y la consiguiente sinéresis.
● ZAPALLITO RELLENO:
MODIFICACIONES POR LA COCCIÓN EN VAPOR:
⮚ Mayor perdida de nutrientes termolábiles por aumento de tiempo
⮚ Si el sistema se realiza tapado x (convección) disminuye el tiempo de cocción.
⮚ evita perdida de nutrientes por disolución
⮚ Mayor turgencia y menos modificación de la textura a diferencia con la ebullición
CLOROFIILA:
Otorga el color verde al zapallito. Luego de la cocción se vuelve un color verde grisáceo (tipo oliva),
debido al magnesio responsable del color verde. Esto Sucede al cocinarse con poca agua y por
tiempo prolongado. Para mantener el color verde brillante cocinarlo con abundante agua en un
medio tapado y de forma rápida.
MODIFICACIONES:
TEXTURA:
⮚ Rigidez: dada por los cristales de celulosa, hemicelulosa y lignina. Se modifica y ablanda por
el calor y humedad. Disminuye la cristalinidad (celulosa y hemi) perdiendo rigidez y se
ablanda.
⮚ Turgencia: asociado al agua retenida dentro del vegetal, y su capacidad osmótica. Las sales
retienen agua.
Es un fruto maduro con gran capacidad de turgencia. Al cocinarlo pierde capacidad osmótica
porque pierde las sales. Al congelarlo y descongelar también se rompe la membrana celular y
no puede mantener el agua retenida. Se observa en la firmeza y aspecto carnoso
CONSISTENCIA: disminución y cambio de aspecto del vegetal
18/11: presentación del trabajo final, 4 máximo. Buen desarrollo de análisis para el 2do parcial. Las
consignas se sube en la plataforma. No va a ver una entrega, sino va ser una presentación oral del trabajo.
La nota va a definirse ahí. Tenemos que expresar y dar cuenta de las características que da la consigna
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hasta que nos salga un dialogo fluido. Podemos presentar un ppt como apoyo, o lo que queramos. Se
evalúa la presentación y el contenido.
●
Tallarines, para la realizacion se utiliza Trigo duro ya que es el ideal para las pastas
●
No adquiere humedad Se obtiene por empaste y amasado de semola o semolin
●
Es una pasta fresca debe ser elastica la masa rígida no cohesiva El maximo de humedad es un
35%, si fuera seca sería menos el uso de semola o semolin disminuye la absorción de agua
controla el desarrollo de gluten y la gelatinizacion del almidonEl huevo es el responsable del color e
inhibidor del gluten e impide que la masa se hidratepara la coccion se debe usar la proporcion 1/10
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