Manual de Calidad CITAI-PP-0001 Fábrica Modelo CITAI Plan HACCP – Tortitas de Calabaza CITAI-PP-0003 Rev. 1 Fecha de originación 2/diciembre/2011 Aprobado por: Ultima revisión 2/diciembre/2011 Revisado por: Historia de revisiones Revisión Fecha 1 7/sept/2011 Descripción Documento nuevo. Generado por Rosalee Del Campo. Aplicabilidad y Uso Intencionado Este documento presenta el Plan HACCP para la producción de tortitas de calabaza en la Fábrica Modelo de CITAI. Página 1 de 11 Manual de Calidad CITAI-PP-0001 Tabla de Contenido COMPROMISO ............................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. POLÍTICA DE CALIDAD................................................................................................................................ 3 RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA .......................................................................................................... 3 SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS .................................................................................. 3 CONTROL DE DOCUMENTACIÓN........... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. PROCESO DE REVISIÓN ........................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. MANEJO DE QUEJAS Y RECLAMACIONES .............................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. CUSTODIO DE LA DOCUMENTACIÓN ....................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. REGISTROS ..........................................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. FACILIDADES Y EQUIPO ........................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. PRÁCTICAS DE PERSONAL ....................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. HIGIENE...............................................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. ADIESTRAMIENTO ...............................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA ESTRUCTURA .................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS ................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS Y PROCESOS ..... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. [PRODUCTO 1] .....................................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. [PRODUCTO 2] .....................................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. [PRODUCTO 3] .....................................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. [PRODUCTO 4] .....................................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. CÓDIGOS DE IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD....... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. DETERMINACIÓN DEL CÓDIGO DE LOTE ..............................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS ....................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. PROGRAMA DE RETIRO Y RECOGIDO ...................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. SEGURIDAD DURANTE EL ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN.............. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Página 2 de 11 Manual de Calidad CITAI-PP-0001 Pasos Preliminares Equipo HACCP Todos los empleados de la Fábrica Modelo participan en el Equipo HACCP. La responsabilidad principal de mantener y velar por el Plan recae en la persona designada como el Facilitador de Inocuidad. (Ver organigrama en el Manual de Calidad e Inocuidad.) Descripción y Distribución del Producto Nombre del Producto: Tortitas de Calabaza Agro-RUM Ingredientes Crudos: Calabaza, Harina de Trigo Enriquecida (harina de trigo, niacina, hierro, mononitrato de tiamina, riboflavina, ácido fólico), Azúcar, Huevo, Margarina, Acido Ascórbico, Goma Xantán, Canela, Sal y Sorbato de Potasio Empaque: El producto es empacado en una bandeja plástica de polipropileno color negra y sellado con plástico trasparente. Cada bandeja contiene una libra de mezcla. La etiqueta se adhiere en el plástico sellador. Descripción: El producto consiste de una mezcla medianamente viscosa, del color amarillo-naranja típico de un pie de calabaza. Distribución: La mezcla se empacada en bandejas se coloca en cajas de cartón, formando cuatro estibas de 6 bandejas, para un total de 24 bandejas de una libra por caja. La caja empacada se etiqueta y se almacena bajo refrigeración, por no menos de 24 horas, hasta el momento de entrega. Uso y Consumidores del Producto Uso: El producto refrigerado tiene un largo de vida de hasta seis semanas, pero puede ser congelado para extender su vida útil. La mezcla puede ser frita para hacer las tortitas comúnmente conocidas como “barriguitas de vieja”. También puede ser horneada para obtener un producto más bajo en grasa y con una consistencia parecida a un budín de calabaza. Consumidores: El empaque actual está dirigido a la venta al detal. Cada bandeja rinde entre 12 y 24 tortitas, dependiendo del tamaño de las mismas. Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración [Hay que insertar el diagrama de flujo aquí]. Verificación del Diagrama de Flujo El diagrama de flujo se cotejará anualmente como parte de la revisión del documento y luego de cualquier cambio en el proceso de elaboración. Página 3 de 11 Manual de Calidad CITAI-PP-0001 Plan de Inocuidad – Tortitas de Calabaza Análisis de Peligros Nombre del proceso Recibo ¿Cuál es el peligro potencial? Calidad de la materia prima: - calabazas – buenas prácticas agrícolas - daños físicos = amogalladuras, químicos = pesticidas y biológicos = presencia de flora microbiana ¿Cómo es la probabilidad de que ocurra? (alta, media, baja) Media Si ocurre, ¿cuán severo es el defecto? (crítico, mayor, menor) Mayor Página 4 de 11 PCC (Sí/No) Justificación (¿por qué es un defecto? Si la calidad de la calabaza no es la adecuada o no cumple con los estándares establecidos, la misma no puede usarse para el proceso / baja calidad Controles existentes para prevenir defecto - Antes de recibir la materia prima, al suplidor se le notificaran los estándares esperados para con la materia prima. Se espera que el suplidor tenga unas buenas prácticas agrícola. Al momento de recibir la mercancía, hay una persona encargada de verificar que la materia recibida este en buenas condiciones. Manual de Calidad CITAI-PP-0001 Refrigerado Almacén Seco Daño técnico del refrigerador Contaminación microbiológica = presencia de plagas, insectos. Física = presencia de tierra, vidrio Lavado Corte Presencia de microorganismos, pesticidas. Presencia de contaminantes físicos tales como pelo, uñas, plástico, y biológicos. ------ Media Menor Manejo de la calabaza (tacto) Puede afectar la calidad de la calabaza. Contaminación, presencia de microorganismos. Utilizar guantes durante el proceso del corte y limpiar frecuentemente el cuchillo y área de superficie. También se controla la presencia microbiana en el siguiente paso: la Página 5 de 11 Manual de Calidad CITAI-PP-0001 cocción de la calabaza, aquí al tenerse una alta temperatura se elimina cualquier microorganismo o bacterias. Hervir (Cocción de la calabaza) Presencia de agentes contaminantes o químicos Quemaduras con el manejo de la cadena Presencia de agentes contaminantes, bacterias o químicos Media Crítico Alta Crítico Baja Mayor Media Crítico Despulpar Mal funcionamiento mecánico: ineficiencia en la separación de la cáscara Página 6 de 11 Puede afectar la calidad de la calabaza hervida (presencia de sustancias químicas que alteren el sabor) Procesos de limpieza y sanitización Daño al operador El uso de guantes protectores. La calidad de la calabaza puede afectarse por la presencia de contaminantes o químicos en esta maquinaria. Todo equipo de limpiarse y sanitizarse previo a cada corrida. Si esta maquina se detiene por el mal funcionamiento se detiene todo el Inspección constante de cada equipo previo a cada corrida. Manual de Calidad CITAI-PP-0001 proceso. Es un factor determinante en la calidad de la calabaza y producto. Consistencia en las Formulación medidas de la mezcla y mezclado Daño mecánico de la mezcladora = Problema técnico Baja Mayor Media Crítico Calidad del producto, las medidas especificas de cada ingrediente son un factor determinante para obtener el sabor y textura característico de este producto. – Propiedades organolépticas Se detiene toda la producción. Este instrumento es esencial para el mezclado y obtención de una mezcla homogénea. Calidad del producto Medida consistente Si no se cumple con Página 7 de 11 Contar con las herramientas necesarias para trabajo de mecánica. Todo ingrediente se pesa en la balanza y se deben tener los recipientes de medidas indicados para cada ingrediente. Inspección constante de cada equipo previo a cada corrida. Contar con las herramientas necesarias para trabajo de mecánica. Calibración del Manual de Calidad CITAI-PP-0001 Llenado Empaque - El no llenar los recipientes con la medida adecuada Baja Mayor la medida establecida el producto no estaría cumpliendo con los estándares de calidad. instrumento Muestreo de los productos para saber que cumplen con las medidas adecuadas. Limpieza y sanitización Contaminación biológica y o sustancias químicas Baja Mal sellado = el plástico se arruga y no sella bien – Daño físico Media Mayor Mayor Se afecta la calidad del producto. El que no se selle bien el empaque afecta el largo de vida del producto y por ende la calidad del mismo. Inspección constante de cada equipo previo a cada corrida. Efecto visual = Empaque = consumidor Imprenta de la etiqueta Baja Mayor Acomodo de las bandejas = daño físico Media Mayor Etiquetado Empaque en caja Calidad del empaque = visual Impresión adecuada de las etiquetas Los empaques pueden dañarse físicamente Monitoreo e inspección del acomodo de los empaques en la caja Si el producto no se Página 8 de 11 Manual de Calidad CITAI-PP-0001 Almacenaje Limpieza Temperaturas de almacenaje = daño físico, microbiológico Formación de Biopelículas sobre la maquinaria, mesas, equipo, utensilios. Media Crítico almacena a la temperatura adecuada, el mismo se daña. = Refrigeración – presencia de huevos Almacenar a la temperatura adecuada, Refrigeración = Media Crítico La limpieza y sanitización de los equipos es un factor determinante en la calidad del producto, además de que como empresa se deben cumplir con unos estándares de inocuidad que garanticen que como industria de alimentos se están cumpliendo con los márgenes de control de calidad. Antes y después de cada corrida se limpia y sanitiza toda el salón utilizado incluyendo maquinarias y utensilios. Contaminación cruzada Página 9 de 11 Se utiliza el Mr. T Manual de Calidad CITAI-PP-0001 Puntos Críticos, Límites Críticos y Procedimientos de Monitoreo Nombre del proceso PCC (Sí/No) No Recibo Lavado No Corte No Si Hervir (cocción) Despulpar Si Límite crítico Parámetro de proceso Verificación de la materia prima: calabaza al momento de aceptar la misma. Monitoreo Método o Frecuencia de instrumento de muestreo prueba Visual / Manual Preparación de una solución especifica Se verifica el pH de para la limpieza y la solución de desinfección de la limpieza. calabaza. Visual / Manual La cocción se llevara a cabo a una temperatura y tiempo especifico. Introducir periódicamente la calabaza. Si Página 10 de 11 Frecuentemente, al inicio y durante el proceso de lavado. Visual / Manual Medidor de temperatura y cronometro Frecuentemente, al momento de poner cada olla. Despulpadora (equipo mecánico) Frecuentemente Balanza = peso de cada ingrediente Formulación y mezclado Cada vez que se reciba la mercancía. Frecuentemente, durante la preparación de Persona responsable Manual de Calidad CITAI-PP-0001 Visual / Manual Llenado Empaque No Cada bandeja tiene la cantidad de 1 libra Balanza No cada “batch” Durante el proceso de cada “badge”. Maquinaria Periodicamente Visual / manual Etiquetado Empaque en caja Almacenaje Limpieza No No Si Si Manual Antes y después de la corrida Acciones Correctivas, Verificación y Registro Nombre del proceso Recibo Defecto Daños físicos Daños químicos Daños microbiológicos Acción correctiva Proceso de verificación Buenas prácticas agrícolas Página 11 de 11 Registro