PRÁCTICA NO. 11. ROMPOPE (NMX-V-023-1983) Objetivo: Elaborar rompope con buenas prácticas de manufactura de acuerdo a la NMXV-023-1983. Introducción El rompope también conocido en otros países con el nombre de licor de huevo, en México es considerado como un dulce tradicional, elaborado en todas las regiones del país. La manera de hacerse ha venido pasando a través del tiempo de generación en generación y su colaboración casera ha llegado a industrializarse en forma satisfactoria. De acuerdo a la norma NMX-V-023-1983 el rompope se define como el producto obtenido por la cocción de mezcla de leche fresca y entera de vaca, o cualquier otra leche procesada de vaca; yema fresca; deshidratada o congelada, huevo de gallina, azúcar, almidones o féculas y saborizantes naturales o artificiales autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia; posteriormente alcoholizado con alcohol etílico potable o una bebida destilada y colorantes naturales o artificiales. Clasificación El producto objeto de esta norma se clasifica en un solo tipo y grado de calidad designándose como Rompope. Reglas de higiene y seguridad Atender a la norma NOM-SSA-120-1994 apartado V y reglamento de laboratorio, para portar correctamente la ropa de trabajo y para mantener en condiciones higiénicas el área de trabajo. Material y equipo e ingredientes Material y equipo Olla de acero Colador de plástico inoxidable Pala de madera Vaso de licuadora Ingredientes Leche de vaca Cantidad 10 L Yemas de huevo 3 x L leche Cuchara Tina de plástico Equipo de titulación Matraz de 250 ml Azúcar Canela 2 kg 1 trozo Vaso de pp 250 ml. Cuchillo Cucharón Embudo Separador de yemas Manta de cielo Pipeta de 10 ml Probetas de 500ml Lactodensímetro Termómetro Perilla Tubo de ensayo Vainilla 10 ml 250 ml 1g x L leche Alcohol etílico 96º o brandy Bicarbonato de sodio Procedimiento 1. Cuantificación de la leche. 2. Acondicionamiento de la leche: Antes de procesar la leche, se ejecuta una serie de pasos conocidos como acondicionamiento de la leche, que a su vez comprende: recepción, eliminación de impurezas, determinación de densidad, determinación de acidez y determinación de grasa. Al recibir la leche en el lugar en donde se va a procesar se recomienda efectuar las siguientes operaciones. 3. Medir la cantidad de leche: Se debe verificar la cantidad de leche que se recibe, ya sea por peso o volumen, con el fin de proyectar la cantidad de producto que se va a obtener. 4. Registro de entrada de leche: En la siguiente hoja de registro se anotarán los siguientes datos: Fecha Hora de recepción Hora de ordeño Cantidad de leche: Temperatura: Lugar de procedencia Densidad g/L y °Q Prueba de alcohol: Acidez titulable g/L y °D pH 5. Eliminación de impurezas: La leche se pasa al recipiente o tanque de recepción, debe colarse a través de una manta limpia de tejido cerrado, con el fin de eliminar impurezas como estiércol, tierra, pelo, paja entre otros. 6. Estandarización de la leche: La leche se deberá estandarizar a un contenido graso de 2.5-3.0% (observar el proceso de estandarizado). 7. Neutralización de la leche. Se toma una muestra homogénea de la leche y se verifica que tenga un máximo de 0.15% de ácido láctico, en caso contrario se neutraliza con bicarbonato de sodio, usando la siguiente ecuación: 𝑫= 𝑳𝑿 (𝑨𝑰 − 𝑨𝒅 ) 𝒙 𝑬 𝒙𝟏𝟎𝟎𝟎 𝟗𝟎 Donde: D = cantidad de neutralizante. L = cantidad de litros de leche. AI = acidez de la leche por unidad Ad = acidez deseada por unidad (0.0015). 𝐸 𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 = equivalente del neutralizante. (84) 8. Mezclado: Se separan las yemas y se mezclan con un poco de leche hasta quedar totalmente homogéneas. 9. Concentración: La mezcla será concentrada con el azúcar y bicarbonato sin dejar de homogenizar durante todo el proceso de evaporación, no deberá hervir, por lo que este paso será a fuego bajo. Detener la evaporación cuando se observe que el rompope empezó a tomar una consistencia semifluida o alcance como máximo 450B. 10. Enfriamiento: Se baja la temperatura del rompope a 40°C para poder adicionar el alcohol y la vainilla. 11. Envasar y etiquetar: Envasar en botellas de vidrio previamente esterilizadas a 100°C durante 30 minutos y etiquetar el producto terminado. . Actividades • • Mencione los aditivos permitidos por la norma de aplicación. Elabore una tabla de 5 marcas de rompope, donde incluya los ingredientes utilizados, y el costo del producto. GUIA DE OBSERVACIÓN PIA-02/M2S2/ED11 Nombre del alumno: Campo de aplicación Carrera: Producción industrial de alimentos. Módulo II: Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e inocuidad. Submódulo II: Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos. Competencia profesional: Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos lácteos, articulando saberes de diversos campos. Procesa productos lácteos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las características requeridas. Competencia disciplinar básica: Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana. Analiza con visión emprendedora los factores y elementos fundamentales que intervienen en la productividad y competitividad de una organización y su relación con el entorno socioeconómico. Competencias genéricas: Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 11. ROMPOPE Instrucciones para el alumno: aplicar los procesos de transformación para obtener dulce de leche denominado Rompope de acuerdo NMX-V023-1983. Aspectos a observar cumple si no Cumple con los aspectos de la norma NOM-120 –SSA-1984, apartado V. Preparación de los servicios auxiliares: • Verifica la presión del tanque de gas. • Corrobora el nivel de agua en el depósito correspondiente. Mantiene su área de trabajo limpia: • Sin residuos orgánicos. • Sin recipientes vacíos. • Sanitizó el equipo. • Asea sus manos para evitar contaminación cruzada. Trabaja ordenadamente: • Los materiales están en su lugar. • Usa adecuadamente los utensilios. • Usa adecuadamente los equipos Determinó los análisis requeridos para la materia prima: • Densidad. • pH. • Acidez titulable Controló la limpieza de la leche (filtrado). Ajusto la acidez hasta el valor indicado. Mezcló los ingredientes y los incorporo de acuerdo a como lo indica la técnica. Realizó la concentración en las condiciones descritas. Terminó la concentración hasta el punto deseado Enfrió el producto. Agregó el alcohol en la cantidad y forma indicada Envasó conforme a lo indicado. Envasó y etiqueto de acuerdo a la NOM-051-SCFI-2010. Evaluó: Leodegario López Martínez Firma de alumno: observaciones
