“Parámetros a cumplir para la implementación de centros de faenamientos de calidad. Porcinos”

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA AGROINDUSTRIA
CÁTEDRA DE INDUSTRIA CÁRNICA
TRABAJO AUTÓNOMO
“Parámetros a cumplir para la implementación de centros de faenamientos de
calidad: Porcinos”
CATEDRÁTICO
Ing. Miguel Moreno Paredes, MSc.
Autores: X, X, X, X
INTRODUCCIÓN
La industria cárnica es clave en la economía y alimentación mundial, y los centros de faenamiento
aseguran productos seguros mediante el sacrificio controlado de animales. Estas instalaciones deben
cumplir con normativas de inocuidad y bienestar animal, siguiendo protocolos rigurosos en el diseño y
manejo para minimizar el estrés y garantizar la calidad del producto final.
✓
Cumplir con la Res. 0247 de Agrocalidad garantiza
calidad e inocuidad en el faenamiento, siguiendo
normas de bienestar animal.
✓
El diseño adecuado de instalaciones y el manejo correcto
de los animales minimizan el estrés, mejorando el
rendimiento y la calidad de la carne.
✓
Aplicar correctamente el aturdimiento, sangrado y
sacrificio asegura procesos éticos y cumple con
regulaciones de calidad en la industria porcina.
Objetivo general
Describir, identificar y demarcar las principales especificaciones que debe cumplir un centro de
faenamiento y pueda aprobar la inspección de acuerdo con el Manual de inspección y habilitación de
mataderos Agrocalidad Res. 0247.
Objetivos específicos
• Describir los factores que se consideran para un correcto diseño y construcción de instalaciones.
• Demostrar las operaciones de manejo de los animales durante el arribo y estadía en el matadero.
• Identificar las diferentes prohibiciones durante el manejo de los animales previo al faenamiento.
• Instruir en las correctas etapas del proceso de faenamiento: aturdimiento, sangrado y muerte del
animal.
Factores relevantes para un correcto diseño y construcción de instalaciones.
El diseño y la construcción de instalaciones en los centros de faenamiento deben cumplir con requisitos
específicos para garantizar la eficiencia del proceso y el bienestar animal.
Parámetros según Agrocalidad
Infraestructura adecuada
Materiales resistentes y de fácil
limpieza
Control de temperatura y
ventilación
Fundamento
Los mataderos deben contar con áreas específicas y bien
delimitadas para cada etapa del proceso de faenamiento,
como la recepción de animales, zona de descanso, área de
sacrificio y procesamiento.
La normativa resalta la importancia de utilizar materiales
que puedan desinfectarse fácilmente, minimizando
riesgos de contaminación cruzada y asegurando la
inocuidad del producto final.
Es fundamental para evitar estrés en los animales y
asegurar un ambiente adecuado para la calidad de la carne.
Operaciones de manejo de los animales durante el arribo y estadía en el matadero.
El estrés en los animales tiene un impacto
La normativa de Agrocalidad establece directrices
significativo en la calidad de la carne que se
claras para el manejo de animales durante su
produce.
llegada y estancia en el matadero. Estas prácticas
✓ Cuando los animales experimentan estrés
buscan minimizar el estrés y asegurar su bienestar.
antes del sacrificio, se producen cambios
fisiológicos que afectan aspectos como la
textura, el color y la jugosidad de la carne.
✓ El aumento de cortisol durante el estrés
puede provocar un pH más bajo en la carne
post-mortem,
resultando
en
condiciones
como PSE (Pálida, Blanda y Exudativa) o DFD
(Oscura, Firme y Seca).
✓ Recepción
controlada:
Los
animales
deben
ser
descargados de manera segura, evitando golpes y caídas.
✓ Zona de descanso: Es obligatorio que los animales
dispongan de un área de descanso antes del faenamiento,
lo que reduce el nivel de cortisol y mejora la calidad de la
carne.
✓ Alimentación y agua: Los animales deben tener acceso a
agua limpia y deben ser mantenidos en ayuno controlado
para facilitar el proceso de faenamiento.
Prohibiciones durante el manejo de los animales previo al faenamiento.
El bienestar animal es un aspecto fundamental en la producción de carne de alta calidad, y su gestión
adecuada no solo es una responsabilidad ética, sino también un requisito normativo. Es esencial
comprender las prohibiciones establecidas por Agrocalidad, que buscan prevenir el maltrato y el estrés
en los animales durante su manejo y sacrificio.
✓ Evitar el uso de instrumentos de choque: Se prohíbe el uso de dispositivos que generen
dolor, como picanas eléctricas, para mover a los animales.
✓ Evitar golpes y maltrato: Los animales no deben ser golpeados o sometidos a estrés
innecesario, ya que esto afecta su bienestar y la calidad de la carne.
✓ Manipulación sin ruido excesivo: El ruido fuerte puede causar estrés en los animales, por lo
que debe evitarse durante su manejo.
Por otro lado, según literatura científica se puede considerar las siguientes prohibiciones:
Consideraciones
Fundamento
Evitar el hacinamiento
La sobrepoblación en los espacios de alojamiento o transporte puede generar
estrés y agresividad entre los animales, lo que afecta su bienestar.
Prohibir la privación de
agua y alimento
Asegurarse de que los animales tengan acceso constante a agua limpia y
alimento adecuado antes del sacrificio es esencial para su bienestar y calidad
de la carne.
Prohibir el uso de técnicas
de manejo agresivas
Evitar el sacrificio de
animales enfermos o
debilitados
Prohibir la falta de
atención veterinaria
Se deben evitar prácticas como el uso de varas o cualquier objeto que pueda
causar daño físico o estrés emocional a los animales durante su manejo.
Los animales que no se encuentren en condiciones óptimas de salud deben ser
excluidos del proceso de sacrificio, ya que esto afecta no solo su bienestar, sino
también la calidad de la carne.
Es crucial que se garantice la supervisión y el cuidado veterinario adecuado
para detectar y tratar cualquier problema de salud en los animales antes de su
sacrificio.
Instruir en las correctas etapas del proceso de faenamiento: aturdimiento, sangrado y muerte del
animal
El proceso de faenamiento es un momento crítico en la
producción de carne, donde se debe priorizar el bienestar animal y
la calidad del producto.
✓ Según la normativa de Agrocalidad, el faenamiento se lleva a
cabo en tres etapas específicas: aturdimiento, sangrado y
sacrificio. Es esencial que todo el personal involucrado
comprenda y aplique correctamente estas etapas para
asegurar un sacrificio humanitario y eficiente.
Objetivo
Garantizar que el animal pierda la
consciencia antes del sacrificio.
Métodos
Utilizar métodos de aturdimiento
efectivos, como el aturdimiento eléctrico
o percutores.
Importancia
Evitar el sufrimiento del animal y mejorar
la calidad de la carne, ya que reduce el
estrés y la producción de hormonas que
pueden afectar el sabor y la textura del
producto final.
Objetivo
Realizar un sangrado rápido y eficaz tras
el aturdimiento.
Métodos
Llevar a cabo cortes precisos en las
arterias principales para permitir que la
sangre fluya de manera controlada y
rápida.
Importancia
Un sangrado adecuado minimiza la
posibilidad de contaminación y asegura
la eliminación de la sangre, evitando la
formación de compuestos que
deterioren el sabor y la calidad de la
carne.
Aturdimiento
Sangrado
Objetivo
Sacrificio
Métodos
Importancia
Completar el proceso de sacrificio
siguiendo protocolos de higiene y calidad.
Asegurarse de que se respeten las
normas sanitarias, incluyendo la limpieza
de las áreas de trabajo y el uso de equipos
apropiados para el procesamiento de la
carne.
Mantener la integridad de la carne y
garantizar su calidad en el mercado,
además de manejar al animal de manera
respetuosa y eficiente.
CONCLUSIONES
✓ Un diseño adecuado y el uso de materiales apropiados son fundamentales para garantizar la
eficiencia operativa y la seguridad en los centros de faenamiento.
✓ La implementación de prácticas de manejo humanitario durante el arribo y la estadía de los
animales es esencial para minimizar el estrés y garantizar el bienestar animal.
✓ El cumplimiento de las normativas vigentes es crucial para asegurar un proceso de faenamiento
ético y sostenible, protegiendo tanto a los animales como a los consumidores.
✓ Un conocimiento claro de las etapas del faenamiento permite optimizar el proceso, garantizando la
calidad del producto final y la seguridad alimentaria.
RECOMENDACIONES
✓ Es fundamental que todo el personal involucrado en el proceso de faenamiento reciba capacitación
regular sobre las mejores prácticas en manejo de animales, normativas de seguridad y sanidad, así
como en técnicas de faenamiento humanitario. Esto asegurará un proceso más eficiente y ético.
✓ Se recomienda establecer un programa de auditorías internas y externas que evalúen el
cumplimiento de las normativas establecidas en el Manual de inspección y habilitación de
mataderos Agrocalidad Res. 0247. Estas auditorías deben incluir revisiones de instalaciones,
procedimientos de trabajo y bienestar animal.
✓ La implementación de tecnologías como sistemas de gestión de calidad, trazabilidad y monitoreo
en tiempo real puede mejorar significativamente la eficiencia operativa y la seguridad en el proceso
de faenamiento. Esto también ayudará a garantizar el cumplimiento de los estándares requeridos.