Num089 020

Gastronomía y
turismo de
calidad
RAFAEL
ANSÓN
l turismo, tal como se
concibe hoy en día, es
un fenómeno relativamente reciente cuyo
desarrollo más espectacular no
se produce hasta bien entrado
nuestro siglo. Va ligado, en
principio, a la aparición de
nuevos
medios
de
comunicación y de transporte
que, al reducir la duración de los
viajes, han configurado un
nuevo concepto de los desplazamientos humanos, situándolos al
alcance de un universo de individuos cada vez más amplio. Así,
hemos pasado de forma
incluso brusca de los movimientos
de los viajeros de manera
individual, en busca de sensaciones, con cierto componente elitista y con la inevitable presencia
de un componente cultural, a unas
migraciones pacíficas y lúdicas
pero que destacan, sobre todo, por
su carácter masivo. El viaje,
concepto hacia el que tan sólo
tenían acceso hasta hace poco
ciertos privilegiados sociales, se
ha
hecho
asequible
prácticamente para todos los
estamentos en los países desarrollados. Pero, de algún modo, al
perder su elitismo, ha iniciado un
imparable proceso de estandarización. Como consecuencia, el
E
OCIO
producto que la mayoría de las
veces se ofrece al viajero
resulta mucho menos cuidado,
más uniforme, menos artesano y
más industrializado. Y ello se
torna particularmente lamentable
cuando el viajero busca, por
encima de todo, la quiebra de
los hábitos tediosos y uniformes
de la cotidianeidad. La crítica se
va haciendo extensiva ya no
solamente a los más tradicionales
países receptores de turismo,
como sería el caso del nuestro,
sino a otros más exóticos de
África, Asia o América que no
hacen sino enriquecer, a un precio
muy dudoso, un mercado que
genera unos flujos económicos
considerables. Si en muchas
ocasiones la búsqueda de
aprovisionamiento alimenticio
ha contribuido a modelar el
desarrollo de una sociedad,
resulta bastante evidente que
uno de los caminos por donde
discurrir en busca de ese turismo
de calidad es la mejora de la
oferta culinaria a partir de los
rasgos locales más específicos.
Habría que precisar, no obstante,
que la incidencia de la gastronomía,
entendida como la búsqueda del
conocimiento de las cocinas
populares y regionales, resulta
diferente en función de cada
viajero. Así, y siempre con las
excepciones aplicables a toda regla,
el turista de viaje organizado
opta generalmente por visitar
lugares prefijados y se resigna
a
comer,
sin
mayores
aspavientos, una oferta híbrida de
cocina internacional alejada de
toda sorpresa. En cambio, el
turista individual es mucho más
aventurero
y
gusta
de
impregnarse de las esencias de
país que visita, entre ellas, por
supuesto, las gastronómicas, por
lo que se sentirá mucho más
interesado por las cuidadas
ofertas construidas a partir de las
despensas
locales.
Como
exponente
máximo
del
buscador de un turismo de calidad,
este viajero moderno y contemporáneo nos demuestra día
tras día que la cocina es uno de
los elementos centrales de su
amplia inquietud y para saciar su
curiosidad suele aconsejarse de
publicaciones especializadas, esas
Guías en las que el componente
gastronómico
alcanza
una
relevancia creciente.
Pero tampoco escapa al
calificativo de turista el llamado
"sedentario", es decir, aquel que
pasa sus vacaciones en un mismo
lugar, generalmente al borde del
mar, y suele contentarse con el
recurso a los productos y las
tradiciones locales, pero sin
excesiva curiosidad y más bien
como
mero
medio
de
subsistencia. Por último, el
hombre de negocios, también
turista a su modo, se convierte
en el principal demandante de un
servicio de calidad desde todos los
puntos de vista y en el caso
concreto de la cocina resulta
enormemente selectivo y muy
dispuesto a calibrar los estilos
imperantes en los diferentes
lugares que, por motivos de trabajo y a veces a su pesar, visita. En
cualquier caso, y por encima de
sus diferentes objetivos, todos
los tipos de turistas imaginables
buscan acabar con el aburrimiento
alimenticio y sus viajes no son
sino una manera de escapar de
un estilo de vida monocorde.
La buena mesa se convierte en
una de sus principales demandas
y, en este apartado, el nivel de
exigencia es cada vez mayor.
El número de viajeros que se
consideran satisfechos con una
oferta gastronómica uniforme y
ecléctica resulta paulatinamente
inferior,
aunque,
como
empresario, cualquier restaurador
se ve obligado a atender, con
mayores o menores limitaciones,
una exigencia de adaptación a los
gustas
dietéticos
de
potenciales
consumidores
procedentes de culturas muy
diversas. Este es el único freno
para dejarse llevar por las
propuestas más atrevidas, pero ni
siquiera
la
masifica-ción
inevitable y creciente del
turismo debería prostituir la elaboración de las especialidades
culinarias locales, siempre que
cumplan las mínimas exigencias en
cuanto a calidad. Por tanto, nos
parece imprescindible mentalizar
a los organizadores de viajes de
que, además del buen orden, la
limpieza y la adecuada estética
del lugar de alojamiento, de la
buena organización de las
excursiones y de la atención
personalizada al viajero, la
gastronomía auténtica, cuidada
y vaciada de falsos tipismos, resulta
un
atractivo
de
primera
magnitud en cualquier oferta
turística.
«Todos los tipos de
turistas imaginables
buscan acabar con el
aburrimiento alimenticio
y sus viajes no son sino
una manera de escapar de
un estilo de vida
monocorde.»
La elevación del nivel sociocultural constituye el factor de
cambio más significativo en los
gustos alimenticios. Por otra
parte, hay razones cada vez más
sólidas para conservar lo mejor y
lo más auténtico de las tradiciones regionales, dejándolas, al
mismo tiempo, evolucionar de
forma razonable simplemente
siguiendo los senderos que
marca el progreso de la civilización.
Desde hace unos cuarenta años,
prácticamente en coincidencia
con la aparición del concepto de
"vacaciones pagadas" para
todos y de los "charters", nos
hemos vuelto mucho más aptos
para interesarnos por las cocinas de
los demás y este dato es, en
abstracto, sumamente positivo.
Pero también tenemos nuestra
capacidad de exigencia y, entre
otras cosas, pedimos a los regionalismos culinarios que trasciendan
el marco folklórico o del
tipismo y se integren en las esencias
culturales de los pueblos a los
que representan. Por todas estas
razones, la cocina constituye un
elemento central del arte del
saber viajar, básico para
completar
la
formación
intelectual del individuo. De cara
a este objetivo, cuyo fin último es
avanzar en pos del turismo de
calidad, los poderes públicos de
cada territorio tienen la obligación
inexcusable de facilitar todos los
trámites para que el viajero no
tropiece con dificultades a la
hora de probar la buena cocina de
la
región que
visite. Y
paralelamente, hay que convencer
a hoteleros y restauradores de que
perseveren en el esfuerzo de
acercar, a base de cierta
vocación divulgativa, su estilo a
todos los viajeros imaginables. De
paso, habría que evitar que esa
influencia se ejerza en sentido
contrario, es decir, que sean los
propios turistas los que incidan,
normalmente para mal, en la
propuesta culinaria de los lugares
que visitan.
Los
descubrimientos
gastronómicos
se
están
convirtiendo en un motivo
suplementario para viajar y en uno
de los principales alicientes para
nuestros desplazamientos. Porque,
al igual que la música, la cocina
ignora las barreras del lenguaje y
permite un contacto inmediato,
físico e incluso afectivo con otras
culturas diferentes a la nuestra. En
fin, que el objetivo básico del
turista es obtener, a resultas de su
desplazamiento, una fotografía
más o menos precisa del lugar
que visita y hoy nos parece
enormemente complicado explicar
las esencias de un pueblo sin el
estudio empírico auxiliar de su
alimentación y su cultura gas-
tronómica, un elemento que a
nadie puede parecer superfluo y
cuya atención contribuye a elevar
la calidad del viaje.