manual para la transformacion de productos derivados del chile

Anuncio
2013
“MANUAL PARA LA
TRANSFORMACION DE
PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
Proyecto: Desarrollo Mercadológico de
Productos Derivados del Chile Habanero
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
CONTENIDO
PRESENTACIÓN ..................................................................................................... i
I.INTRODUCCION .................................................................................................. 1
II. GENERALIDADES .............................................................................................. 2
2.1 ESTUDIO DEL ÁREA .................................................................................... 3
Aspectos físicos de la región ............................................................................ 3
Clima................................................................................................................. 4
Actividad económica ......................................................................................... 4
2.2.1 El chile habanero ................................................................................... 10
Origen ............................................................................................................. 10
El cultivo de chile en el estado de Chiapas..................................................... 11
Importancia alimenticia y usos del chile .......................................................... 13
III. HIGIENE EN EL ÁREA DE TRABAJO ............................................................. 15
IV. NORMAS MEXICANAS (NMX) Y NORMAS OFICIALES MEXICANAS (NOM´s)
.............................................................................................................................. 17
4.1 Diferencia entre NMX Y NOM´s ................................................................... 17
4.2 NOM-189-SCFI-2012 ................................................................................... 19
V. CODEX ALIMENTARIUS .................................................................................. 24
VI. PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CHILE ......................................... 26
6.1 Conservas a base de Chile Habanero ......................................................... 26
6.1.1 Elaboración de chiles Habaneros en escabeche. .................................. 27
6.1 “Chipi-Chipi” salsas de chile habanero......................................................... 30
6.2 Salsa de chile “Siete Caldos” ....................................................................... 35
VII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 38
ANEXOS ............................................................................................................... 40
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Macrolocalización de la región. ............................................................... 3
Figura 2: Producción nacional de chile verde 2010-2012 ........................................ 6
Figura 3: Producción nacional de chile seco 2010-2012 ......................................... 7
Figura 4. Superficie Sembrada v/s Producción de Chile Habanero a nivel nacional
2008-2012 ............................................................................................................... 8
Figura 5. Producción v/s Rendimiento de Chile Habanero a nivel nacional 2008-2012
................................................................................................................................ 8
Figura 6. Precio Medio Rural de chile verde 2008-2012 ......................................... 9
Figura 7. Precio Medio Rural de chile seco 2010-2012 ........................................... 9
Figura 8.Producción de Chile Habanero en el Estado de Chiapas........................ 11
Figura 9. Producción v/s valor de la producción de Chile Habanero en el estado de
Chiapas ................................................................................................................. 12
Figura 10. Precio Medio Rural del Chile Habanero en el Estado de Chiapas ....... 12
Figura 11: Unidades Scoville. ................................................................................ 14
Figura 12. Salsas Chipi-Chipi ................................................................................ 30
Figura 13. Exposición de Salsas Chipi-Chipi ......................................................... 31
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
PRESENTACIÓN
La conservación de alimentos se remonta desde el comienzo de la historia humana.
El nomadismo¹ en el hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener
alimentos, es decir a la supervivencia, (Desrocier, W. Norman) con el transcurso del
tiempo, comenzó a almacenarlos manteniéndolos frescos y en óptima calidad, lo
cual condujo a la necesidad de conservar los alimentos para su consumo y por esta
razón la práctica del nomadismo fue abandonada.
Desde los métodos convencionales de conservación como la reducción de agua,
calor, liofilizado, fermentación, por mencionar algunos, hasta los métodos más
modernos como las irradiaciones o encapsulados con liberación prolongada, son
utilizados para mantener y obtener productos con una calidad alimenticia propia y
proporcionar a los consumidores un alimento sano e inocuo.
Con el propósito de consolidar una ruta propia y con el objetivo de trabajar
coordinadamente para producir y vender mayores volúmenes que cumplan con la
calidad requerida en mercados estratégicos y contribuyan al mejoramiento
económico de los productores de chile del Estado de Chiapas, establecer alianzas
con organismos gubernamentales y de financiamiento relacionados con las
actividades de desarrollo agrícola, pecuario, agroindustrial, comercial y empresarial,
para el desarrollo de las actividades prioritarias en el Estado, así como buscar
transferencia de tecnología y capacitación continua a sus asociados, se constituye,
el 14 de diciembre de 2005, la asociación Civil, Sistema Producto Chile de Chiapas
A.C. con productores de chile de la zona norte del estado provenientes de los
municipios de: Palenque, Catazajá, Marques de Comillas, Benemérito de las
Américas, Salto de Agua, Comitán, Ostuacan, Ocosingo y Chilón.
¹ Forma de vida propia de ciertos pueblos que se caracteriza por ir de un lugar a otro sin establecerse en un
sitio de forma permanente, y cuyo objetivo es asegurar la subsistencia.
i
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
El Sistema Producto Chile de Chiapas, aunado a Fundación PRODUCE Chiapas A.
C, trabajan para mejorar una parte muy importante en la cadena del sistema chile:
Obtención de productos derivados del chile.
El objetivo de este manual es otorgarle a los productores bases para un mejor
desempeño dentro de la cadena alimentaria y ayudarlos a ofrecer a sus
consumidores productos inocuos y de calidad., así también se presentan dos
procesos de elaboración de salsas, cada uno con la peculiaridad de cada
empresario emprendedor integrantes del sistema, los productos se encuentran
dentro del mercado local y regional con gran aceptación.
ii
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
I.INTRODUCCION
Para comprender por qué se deben conservar los alimentos, se debe establecer un
contexto económico e indicar la importancia nacional de los alimentos.
A nivel macroeconómico, la industria alimentaria es la tercera más importante en
México:
1) Industria petrolera.
2) Industria química básica.
3) Industria alimentaria (PIB superior al 5.5%).
Con respecto a la industria alimentaria, la del tabaco y la de la bebida, son
actividades clave en la economía nacional; las relaciones más importantes de estos
sectores se relacionan con la agricultura, la ganadería y la pesca, debido a que
constituyen su fuente principal de materias primas; también interactúan de manera
muy estrecha con la industria de envases, empaques y con el sector comercial.
La rama alimentaria está conformada por trece divisiones:
a) Productos cárnicos y lácteos.
b) Envasado de frutas y hortalizas.
c) Molienda de trigo.
d) Molienda de nixtamal.
e) Beneficio y molienda de café.
f) Azúcar.
g) Aceites y grasas comestibles.
h) Alimentos para animales.
i) Otros productos alimenticios.
1
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
j) Bebidas alcohólicas.
k) Cervezas
l) Refrescos embotellados.
m) Tabaco.
De ahí la importancia de la industria alimentaria, permitiendo en cada sector la
conservación de las materias primas mediante la aplicación de diversas tecnologías
de conservación.
La industria chiapaneca ha cobrado fuerza, derivado del trabajo conjunto entre
iniciativa privada y gobierno estatal, así como el crecimiento y desempeño de su
economía. Por ello el estado avanza aceleradamente en su industrialización,
logrando incremental la instalación de nuevas plantas industriales, la creación de
nuevos proyectos productivos y preservando las inversiones industriales existentes.
Por las ventajas antes mencionadas microempresas procesadoras de derivados del
chile como Salsas Chipi – Chipi se encuentran vivas y con gran futuro.
II. GENERALIDADES
2
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
2.1 ESTUDIO DEL ÁREA
Aspectos físicos de la región
Por su toponimia Palenque, en castellano significa "lugar techado y cercado o
acorralado de una valla de madera o estaca", (INAFED, 2010), pero el verdadero
nombre de Palenque es: “Bakañ-Ham” que significa “muchas aguas”, resultado de
los muchos ríos que afluyen en Palenque. (Wikipedia, Fecha de consulta: 14 de
octubre de 2013).
Se ubica en los límites de las Montañas del Oriente, Montañas del Norte y en su
mayoría en la Llanura Costera del Golfo, resultando un relieve muy variado, sus
coordenadas geográficas son 17º 31" N y 91º 59" O. Su extensión territorial es de
1,122.80 km², que representan el 5.67 % de la superficie de la región Selva y el
1.48% de la superficie estatal, su altitud es de 60 msnm.
PALENQUE
Figura 1. Macrolocalización de la región.
INAFED, 2010, Con modificaciones hechas por el autor.
3
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
Limita al norte con el municipio de Catazajá, al este con La Libertad, el Estado de
Tabasco y la República de Guatemala, al sur con Ocosingo y Chilón, al oeste con
Salto de Agua y el Estado de Tabasco.
Clima
El clima predominante es cálido húmedo con lluvias todo el año, con una media de
temperatura anual de 26 °C.
La vegetación es de selva alta contempla recursos madereros como Ceiba, cedro,
caoba, chicozapote, así como guarumbo, hule, jimba, capulín, calaguaste, canishte,
coralillo, castarica, pasaque, guayacán. La fauna también es variada, se puede
encontrar jabalí, armadillo, mapache, tortuga plana, tortuga cocodrilo, puercoespín,
coatí (tejón), tlacuache (zarigüeya), venado cabrito, iguana de ribera, boa, coralillo,
y zopilote rey. así como aves como colibri pea, chachalacas y algunos tucanes. Los
recursos hidrológicos lo conforman los ríos Usumacinta y sus afluentes Chamacax,
Chancalá y Chocoljaito, además el Bascán, Michol, San Simón, Trapiche, existen
varios lagos destacando por su tamaño el Lago Metzaboc.
Actividad económica
La población de Palenque, se dedica en un gran porcentaje a las actividades
agropecuarias, en un menor porcentaje a la industria de la transformación y al
comercio. La etnología de Palenque, es variada, los grupos más importantes de
indígenas que habitan son choles, tzeltales y lacandones.
Pero la ciudad de Palenque es una ciudad con mucho turismo y comercio
2.2 EL CHILE
4
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
De origen mexicano y signo de la identidad nacional, el chile es un cultivo de parte
simbólica del imaginario culinario y cultural, por su sabor, desde el más tierno hasta
el más seco, es un compendio de las más antiguas costumbres y riquezas de
nuestro México. El nombre viene del náhuatl, chilli y se aplica a numerosas
variedades.
México destaca a nivel mundial por tener la mayor variabilidad genética de chile, es
la región del mundo en donde se produce no sólo el mayor volumen de chile en
fresco (y quizá también en seco), sino que además, el mayor número de variedades,
las cuales dependen de la región (ya que algunas se adaptan mejor, en el país el
cultivo del chile es toda una tradición apenas comparada con el maíz y el frijol.
Capsicum, ha dado origen a un gran número de variedades o tipos de chile, entre
los que destacan el serrano, jalapeño, ancho, pasilla, guajillo, habanero y de árbol.
Es una hortaliza que se produce en casi todo el país en los dos ciclos agrícolas y
forma parte del grupo de los principales productos hortofrutícolas exportados, los
principales países importadores son Estados Unidos, Japón, Canadá, Reino Unido
y Alemania, además de ser un producto con presencia mundial, no obstante, el 80%
de la producción nacional se consume internamente, lo que determina su
importancia como alimento, ya que, además de poseer minerales y vitaminas, es un
condimento que está presente en la mayoría de los platillos mexicanos.
Capsicum annuum y C. chinense ha cumplido diversas funciones de carácter
alimentario y económico, que le han permitido trascender hasta hoy día.
5
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
PRODUCCION NACIONAL DE CHILE VERDE (TON)
750000 712594.57
700000
650000
600000
550000
500000
450000
400000
350000
300000
250000
200000
150000
100000
50000 8600.83
0
2010
699657.86
722889.34
HABANERO
JALAPEÑO
POBLANO
SERRANO
VERDE
7394.24
MORRON
9977.11
2011
2012
Figura 2: Producción nacional de chile verde 2010-2012
La figura anterior nos muestra la producción obtenida de chile en fresco en últimos
tres años, los más destacados son el chile jalapeño y poblano.
El Chile Seco Ancho, Mulato, Mirasol, Guajillo y Pasilla, principalmente, se destina
a la industria artesanal del mole, los usos de los frutos procesados del Chile son
múltiples, aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia"
en comidas típicas, existe una gran gama de productos industriales que se usan en
la alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas
y salsas.
El chile seco con mayor producción en los últimos tres años es el chile ancho con
un promedio de 28 170 toneladas (SIAP, 2013)
6
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
PRODUCCIÓN NACIONAL DE CHILE SECO (TON)
50000
45000
35708.28
40000
35000
27680
30000
ANCHO
25000
21120.35
20000
15000
MIRASOL
GUAJILLO*
TODOS
10000
5000
0
2010
2011
2012
Figura 3: Producción nacional de chile seco 2010-2012
A nivel nacional, en 2009 destacaron Chihuahua, Sinaloa y Zacatecas como
principales productores del cultivo con más de la mitad del volumen nacional en su
conjunto. Cabe mencionar que el orden de importancia se modifica al comparar los
rendimientos de estos tres estados. En el caso de Sinaloa, un estado con alto grado
de tecnificación, se registró una cosecha de 40 toneladas por hectárea, en
Chihuahua, 20 toneladas por hectárea, mientras Zacatecas, el de mayor superficie
sembrada reportó 7 toneladas por hectárea.
Por su parte el Chile habanero está considerado como un producto de importancia
económica a nivel nacional, tan solo en 2012 se sembraron 952 hectáreas con una
con un valor de producción de 42,808.2633 miles de pesos. (SIAP,2013)
7
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
1200
12000
1000
10000
800
8000
600
6000
400
4000
200
2000
0
0
2008
2009
2010
2011
Sup. Sembrada (Ha)
2012
Producción (Ton)
Figura 4. Superficie Sembrada v/s Producción de Chile Habanero a nivel nacional 2008-2012
12000
45.24333333
10000
8000
8600.83
7996.46
9977.11
7394.24
7067.57
25.265
45
40
35
30
28.73
6000
50
25
23.665
20.295
20
4000
15
10
2000
5
0
0
2008
2009
Producción (Ton)
2010
2011
2012
Rendimiento (Ton/Ha)
Figura 5. Producción v/s Rendimiento de Chile Habanero a nivel nacional 2008-2012
8
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
PMR ($/TON)
6,500.00
35000
6,000.00
30000
5,500.00
25000
5,000.00
JALAPEÑO
4,500.00
20000
POBLANO
SERRANO
4,000.00
15000
MORRON
3,500.00
10000
3,000.00
2,500.00
5000
2008
2009
2010
2011
2012
Figura 6. Precio Medio Rural de chile verde 2008-2012
PMR ($/TON)
ANCHO
MIRASOL
GUAJILLO/P12*
43797.05
40606.14
42586.37
40021.45
39076.67
38771.49
34669.99
31185.95
29798.92
2010
2011
2012
Figura 7. Precio Medio Rural de chile seco 2010-2012
Los precios del producto tanto para chile en fresco como seco son muy oscilatorios,
las graficas nos muestran que presentan la misma tendencia a lo largo de los años,
pero es importante señalar la tendencia que muestra la línea de chile morrón en la
9
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
figura 4, pues de un precio en 2008 de $7, 400.00, fue aumentando hasta llegar a
$33, 003.00 en 2012, esto nos índica que la producción de chile morrón en la
actualidad es redituable y el producto está abriendo mercado.
En México, el consumo de chile por persona es mayor al consumo de arroz y papa.
En 2001 se registró un consumo per cápita de 8.7 kilogramos. El chile verde sigue
siendo, junto con el maíz y el frijol, una importante fuente de alimentación para la
población.
2.2.1 El chile habanero
El chile habanero (Capsicum chínense Jacq.) ocupa un lugar muy importante en la
dieta de la población mexicana convirtiéndose en un símbolo y ejemplo en
pungencia debido a su alto contenido de capsaicinoides (Cázares y Duch, 2002).
Este compuesto ha sido determinante en el incremento en la demanda en el
mercado nacional e internacional debido a su amplia utilización en la medicina,
cosméticos, pinturas, gases lacrimógenos, salsas, entre otros (Soria F., M., J. A.
Trejo R., J. M. Tun S.y Terán S. R., 2002).
Origen
Diversos estudios han definido como centro de origen del género Capsicum a una
gran área ubicada entre el sur de Brasil y el este de Bolivia, el oeste de Paraguay y
el norte de Argentina. En esta región se observa la mayor distribución de especies
silvestres en el mundo. Soria y colaboradores (2002) citan que Laborde indicó desde
1982 que probablemente el C. chínense era originario de América del Sur, de donde
fue introducido a Cuba, aunque en la isla no se siembra ni se consume. De ahí se
10
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
cree que fue llevado a la Península de Yucatán. Esta hipótesis se refuerza al
comprobar que C. chínense Jacq., es el único chile que no tiene nombre maya.
El cultivo de chile en el estado de Chiapas
En el estado existen un gran número de productores que se dedican al cultivo de
chile, entre los más destacados se encuentran el chile jalapeño con una superficie
sembrada de 3 985 hectáreas y el chile habanero con una superficie sembrada de
8 hectáreas en el año 2012. (SIAP, 2013)
La gráfica presentada en la figura 12 muestra que la producción, tanto de chile
habanero como jalapeño, se ha mantenido constante con un promedio de
producción anual de 15 653 toneladas de chile habanero del año 2008 a 2012.
PRODUCCIÓN EN CHIAPAS
15,000.00
400
14,865.20
14,500.00
14,000.00
TON
14,132.08
350
300
250
13,627.50
14,118.80
200TON
13,500.00
150
13,000.00
100
13,359.00
50
12,500.00
0
2008
2009
JALAPEÑO
2010
2011
2012
HABANERO
Figura 8.Producción de Chile Habanero en el Estado de Chiapas
11
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
17000
110,846.91
110000
103,645.20
16500
120000
98779.75
100000
16000
90000
15500
89,558.00
80000
82,019.02
15000
70000
14500
60000
2008
2009
PRODUCCION (TON)
2010
2011
2012
VALOR DE LA PRODUCCION (MILES DE PESOS)
Figura 9. Producción v/s valor de la producción de Chile Habanero en el estado de Chiapas
En cuanto al precio de la producción se notó un aumento considerable del año 2011
con $82, 019. 02 miles de pesos al 2012 con $110, 846.91 miles de pesos. El
aumento o caída de precios es una consecuencia de la vasta o nula producción
obtenida por cada ciclo como se muestra gráficamente en la figura 9.
PMR ($/TON)
23,000.00
20,000.00
10,500.00
10,000.00
5,294.12
2008
2009
2010
2011
2012
PMR
Figura 10. Precio Medio Rural del Chile Habanero en el Estado de Chiapas
12
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
La grafica presentada en la figura 10 nos muestra la tendencia en los últimos 5 años
del precio medio rural en el estado de Chiapas. Los mejores precios por tonelada
se alcanzaron en el 2009 y 2012 con $20, 000.00 y $23, 000. 00 respectivamente.
Por la extensión territorial y sus climas, Chiapas es un estado con gran potencial
agrícola y está incursionando fuertemente en la producción de diversas variedades
de Capsicum.
Importancia alimenticia y usos del chile
La importancia económica del chile se basa principalmente en la utilización de sus
frutos. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO), el chile es a nivel mundial el quinto producto hortícola, por
superficie cultivada. El interés por este cultivo no se centra únicamente en su
importancia económica y consumo humano; también se ha demostrado que el chile
es una fuente excelente de colorantes naturales, minerales y vitaminas A, C y E. El
chile habanero tiene gran demanda en Estados Unidos, ya que se considera dentro
de los más picantes y aromáticos. Los únicos países que se sabe exportan esta
especia son Belice y México; generalmente se hace en forma de pasta, para ser
utilizada en la preparación de salsas verdes y rojas de chile habanero, que se
distribuyen en el mercado nacional, Estados Unidos y Canadá. Además de su uso
como alimento o condimento, el chile habanero y otros chiles menos picantes son
utilizados en medicina, debido a la presencia de unos compuestos denominados
capsaicinoides que determinan el grado de picor en la mayoría de los frutos del
género Capsicum.
13
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
Figura 11: Unidades Scoville.
La capsaicina es el compuesto que, en mayor o menor medida,
produce la sensación de picor en cada una de las variedades
de chile, y lo que lo ha vuelto un condimento famoso en el orbe.
Jalapeño, cascabel, de árbol o habanero, en cualquier mesa
es infaltable, ya sea en salsa o asado, en escabeche o
desflemado. Tiene efectos medicinales: aumenta el número de
calorías quemadas durante la digestión, reduce los niveles de
colesterol, es anticoagulante y se usa como analgésico y
antiinflamatorio, incluso tiene propiedades para combatir el
proceso de oxidación y hasta el cáncer. (SAGARPA-SIAP,
2013)
Desde hace algunos años, los capsaicinoides son empleados por sus propiedades
médicas y farmacológicas. La capsaicina, el principal capsaicinoide, estimula la
membrana mucosa del estómago, incrementando la secreción salival y la peristalsis
(contracciones del intestino que hacen avanzar el alimento), lo que estimula el
apetito. Además, los chiles picantes intensifican la secreción nasal y lagrimal, así
también como la de los jugos gástricos. Asimismo, la capsaicina tiene un efecto
antiinflamatorio y contra-irritante. Existen productos farmacéuticos hechos a base
de extracto de chile habanero que sirven para aliviar dolores musculares. También
se usa en ungüentos, lociones y cremas para tratar externamente problemas de
dolor crónico relacionado con artritis, gota, neuralgias y cicatrices quirúrgicas. Del
chile habanero se extraen oleorresinas, cuya aplicación, además de la industria
alimentaria, se extiende a la industria química para la elaboración de pinturas y
barnices, gases lacrimógenos, etcétera
14
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
III. HIGIENE EN EL ÁREA DE TRABAJO
Del francés hygiène, el término higiene se refiere a la limpieza y el aseo, dentro de
la industria alimentaria higiene se refiere a todos aquellos operaciones adoptadas
para ofrecer al consumidor final un producto inocuo.
La inocuidad de un alimento es parte de su propia definición, sin embargo a la hora
de producirlo hay riesgos que no se consideran, específicamente estamos hablando
de los riesgos asociados con fallas en la higiene.
La higiene es condición natural durante la manipulación de los alimentos pero en el
día a día se van desdibujando su prioridad, su valor y su mantenimiento. Es
necesario profesionalizar las tareas de limpieza y gestionar la actividad como una
empresa en sí misma.
La diversidad de productos alimenticios unido a la cada vez más compleja
tecnología alimentaria aplicada, hace que la seguridad de los alimentos que llegan
a los consumidores se haya convertido en una línea sobre la que actuar de manera
lógica, científica, especializada y sobretodo preventivo.
Por lo antes mencionado la Secretaria de Salud, las Normas Mexicanas, las Normas
Oficiales Mexicanas y el Codex Alimentarius consideran aspectos generales de
higiene en las industrias alimentarias que resultan imprescindibles seguir para lograr
ofrecer al consumidor un alimento sano e inocuo, en este sentido se mencionan a
continuación los títulos de algunas normas de vital importancia para la industria
alimentaria en México:
1. NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-200 SISTEMAS DE GESTION DE LA
INOCUIDAD
DE
LOS
ALIMENTOS-REQUISITOS
PARA
CUALQUIER
ORGANIZACION EN LA CADENA ALIMENTARIA.
15
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
2. NMX-F-CC-22004-NORMEX-IMNC-200 SISTEMAS DE GESTION DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS-GUIAS DE APLICACION DE LA NMX-F-CC22000-NORMEX-IMNC-2007.
3. NOM-251-SSA1-2009
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
4. CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN FRUTAS Y HORTALIZAS
EN CONSERVA (Cdex Alimentarius)
5. DIRECTRICES DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (Codex Alimentarius)
Los textos de estos títulos se encuentran completos en el disco anexo.
16
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
IV. NORMAS MEXICANAS (NMX) Y NORMAS OFICIALES MEXICANAS
(NOM´s)
El estado tiene bajo su resguardo “bienes” que debe cuidar, entre otros: bosques,
playas, agua, vías de comunicación y, sobre todo, los ciudadanos. Para proteger
estos últimos se crearon normas definidas como regulaciones técnicas que
contienen la información, requisitos, especificaciones, procedimientos, metodología
así como parámetros que tienen que alcanzar si es que quieren destacarse de sus
competidires, que deben cumplir los bienes, servicios o instrumentos de mediación
que se comercializan por el país.
El trabajo de las normas es establecer especificaciones sanitarias que eviten riesgos
a la salud de los consumidores y gracias a esos estándares establecidos por las
normas, al adquirir cualquier producto, se puede confiar en la calidad e inocuidad
con que fue obtenido.
4.1 Diferencia entre NMX Y NOM´s
Cada producto que se adquiere en los establecimientos autorizados está regulado
no solamente por Leyes comúnmente conocidas como puede ser la Ley General de
Salud o la Ley Federal de Protección al Consumidor, sino también con las llamadas
Normas Oficiales Mexicanas (NOM´s), y en algunos casos con las Normas
Mexicanas (NMX). Esto gracias a la Normalización, que es un proceso (aplicable a
nivel nacional e internacional) mediante el cual se regulan las actividades
desempeñadas por los sectores tanto privado como público, en materia de salud,
medio ambiente en general, seguridad al usuario, información comercial, prácticas
de comercio, industrial y laboral, que deriva en la elaboración, expedición y difusión
a nivel nacional.
17
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
Las Normas Oficiales Mexicanas, conocidas como NOM´s, son regulaciones
técnicas de observancia obligatoria en nuestro país, que son expedidas por las
Dependencias normalizadoras, y establecen especificaciones y características de
productos, procesos, instalaciones, actividades y servicios, así como de embalaje y
etiquetado, con el fin de evitar riesgos a la salud o seguridad de las personas, al
medio ambiente, y a los consumidores.
Por su parte, las Normas Mexicanas (conocidas como NMX) son aquellas que
elabora un organismo nacional de normalización, o la Secretaría de Economía en
ausencia de ellos, que prevé para uso común y repetido reglas, especificaciones,
atributos métodos de prueba, directrices, características o prescripciones aplicables
a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de
producción u operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología,
embalaje, marcado o etiquetado. La diferencia con las primeras, es que estas
normas no son obligatorias, sino de cumplimiento voluntario.
Esto adquiere relevancia cuando el producto que se fabrica o comercializa, o el
servicio que se presta, es sujeto de una o varias NOMs, que se deben cumplir.
Si las NOM´s no se cumplen, la Procuraduría Federal del Consumidor y otras
dependencias de gobierno competentes pueden sancionar
inmovilizando los
productos, generando multas y penas administrativas que generan gastos y costos
significativos.
Hablando de las NMX, aunque no son obligatorias, brindan directrices de calidad
que pueden ser muy importantes para los negocios, y que de hecho pueden dar una
ventaja respecto a competidores, y dar la preferencia de los clientes fortaleciendo
la presencia, incluso en otros mercados.
18
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
4.2 NOM-189-SCFI-2012
Para el caso de chile habanero se encuentra una Norma Oficial Mexicana aprobada
en el año 2012 la cual tiene por objetivo establecer especificaciones que debe
cumplir el producto en estado fresco para su consumo directo o a través de los
subproductos desarrollados a partir del mismo, tales como: Puré de Chile Habanero;
Chile Habanero deshidratado; salsa de Chile Habanero; y encurtido de Chile
Habanero, a continuación se resaltan algunos párrafos importantes de la NOM
“NORMA Oficial Mexicana. Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum
Chinense Jacq.)”
Introducción
El Chile Habanero (Capsicum chinense Jacq.), es uno de los principales cultivos de
la agricultura de la Península de Yucatán cuya producción lo convierte en un
producto tradicional con el que identifican a la región en todo el mundo.
Generalmente, su fruto se comercializa en fresco para consumo directo, como
materia prima para uso industrial y para la elaboración de productos terminados.
Disposiciones generales
Los productos en estado fresco que ostenten la Denominación de Origen "Chile
Habanero de la Península de Yucatán", deben provenir de cultivares locales y sin
adición de genes de otras especies, cultivados dentro del territorio comprendido por
la Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen.
Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum chinense Jacq.) en estado
fresco debe:
19
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
- Tener forma acampanada con terminación en punta, constituido de 2 a 4 lóculos.
Esto se verifica visualmente;
- Estar entero, con o sin pedúnculo.
- Estar exentos de pudrición, manchas, enfermedades y plagas (Por ejemplo:
picudo, mosca blanca, piojo harinoso, ácaro y babosa).
- Estar limpios y exentos de cualquier materia extraña visible.
- Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación resultante de
su remoción de una cámara frigorífica.
- Estar exentos de daños por frío o quemaduras por sol.
- Tener una concentración superior a los 6,5 mg capsaicina/g peso seco
(equivalente a 104,650 Unidades Scoville) cuando la fruta se encuentra en estado
verde, y superior a los 12,5 mg de capsaicina/g peso seco (equivalente 201,000
Unidades Scoville) cuando la fruta se encuentra en su estado de maduración.
Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum chinense Jacq.) utilizado
para uso industrial.
En cualquiera de sus presentaciones comerciales, los productos procesados deben
utilizar exclusivamente Chile Habanero de la Península de Yucatán; en este caso,
los frutos utilizados pueden contener defectos. Esto se verifica documentalmente.
Especificaciones
Especificaciones para el Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum
chinense Jacq.) en estado fresco
Categoría Extra
Los chiles de esta categoría deben estar exentos de defectos, salvo defectos que
afecten un área de hasta 0,5 % de la superficie del fruto.
Categoría Primera
20
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
Los chiles de esta categoría pueden presentar defectos que afecten un área mayor
a 0,5 % y hasta el 2 % de la superficie del fruto.
Categoría Segunda
Esta categoría comprende los chiles que no pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la sección 6.1.
Se permiten defectos que afecten un área mayor al 2 % y hasta 3 % de la superficie
del fruto
Categoría Industrial
Esta categoría comprende al producto en estado fresco que es utilizado para
cualquier tipo de procesamiento, pudiendo ser de cualquiera de las categorías
descritas anteriormente
Esta categoría comprende los chiles que pueden tener defectos de hasta un área
del 25 % en la superficie del fruto.
Especificaciones de tamaño
El tamaño del Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum chinense
Jacq.) se determina con base a su largo conforme a lo establecido en la siguiente
tabla:
Cuadro 1. Especificaciones de tamaño para el Chile Habanero de la Península de
Yucatán
Parámetro
Largo (cm)
Especificación
Tamaño
Método de
prueba
Chico
Mediano
Grande
<2
2 a 3,9
>4
NMX-FF-025SCFI-2007
Especificaciones para Producto procesado
21
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
Para el caso de los subproductos procesados, la materia prima debe provenir del
Chile Habanero en estado fresco, cultivado y procesado dentro del territorio
comprendido por la declaratoria. No se admiten mezclas con otros tipos de chile.
Producto procesado de consumo indirecto
Puré de Chile Habanero así como Deshidratado de Chile Habanero pueden ser
procesados con frutos de cualquiera de las categorías descritas
Producto procesado de consumo directo
El fruto con el que se procesa la Salsa de Chile Habanero y Encurtido de Chile
Habanero puede ser de cualquiera de las categorías descritas.
Especificaciones relativas a la autenticidad del Chile Habanero de la Península de
Yucatán (Capsicum chinense Jacq.)
Para hacer uso de la Denominación de Origen "Chile Habanero de la Península de
Yucatán" el propietario o el titular de la unidad de producción y/o el procesador debe
demostrar documentalmente, ante el organismo de evaluación de la conformidad,
que el chile proviene del territorio delimitado por la Declaración General de
Protección de "Chile Habanero de la Península de Yucatán" y
demostrar
documentalmente que los productos derivados del Chile Habanero, no han sido
adulterados durante su elaboración.
Envasado de los productos derivados de Chile Habanero
El procesador responsable del envasado, debe demostrar, en todo momento, que
el producto no ha sido adulterado desde su entrega a granel hasta el envasado final
del mismo. Para tales efectos, debe presentar al organismo evaluador la evidencia
documental del cumplimiento.
Inocuidad
22
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
El área de producción de Chile Habanero fresco, debe tener un reconocimiento y/o
certificación en sistemas de reducción de riesgos de contaminación, emitido por la
autoridad competente.
El área de empaque de Chile Habanero fresco, debe tener un reconocimiento y/o
certificación en sistemas de reducción de riesgos de contaminación, emitido por la
autoridad competente.
Los productos procesados, deben cumplir con lo establecido en la NOM-251-SSA12009
Aditivos
Cuando los productos procesados con Chile Habanero de la Península de Yucatán
(Capsicum chinense Jacq.), contengan aditivos y coadyuvantes en alimentos,
deben cumplir con los lineamientos establecidos por la Secretaría de Salud,
conforme al Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en
alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.
23
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
V. CODEX ALIMENTARIUS
¿Qué es el codex alimentarius?
Codex Alimentarius significa "Código de alimentación" y es la compilación de todas
las normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la
Comisión del Codex Alimentarius.
La Comisión es un organismo subsidiario de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de
la Salud (OMS). La Comisión del Codex Alimentraius es el más alto organismo
internacional en materia de normas de alimentación.
El objetivo de la creación del código fue para proteger la salud de los consumidores,
garantizar comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos
y coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias.
Las normas de alimentación uniformadas universalmente tienen la ventaja de
proteger a los consumidores de los alimentos no seguros y de permitir a los
productores, manufactureros y comerciantes el acceso a los mercados eliminando
obstáculos artificiales para el comercio que no están basados en las tarifas.
Uno de los propósitos principales del Código es la preparación de las normas de
alimentación. El Código adopta las normas, directrices y códigos de comportamiento
recomendados internacionalmente, después de someterlos a la consideración de
todos los países miembros del Codex, México es un país miembro de la comisión
del codex, uniéndose en 1969.
24
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
El Codex Alimentarius contiene más de 200 normas. Son generalmente normas o
recomendaciones para el etiquetado de los alimentos, el empleo de aditivos,
sustancias contaminantes, métodos de análisis y pruebas, higiene alimentaria,
nutrición y alimentos para dietas especiales, importación de alimentos y sistemas
de inspección y certificación en la exportación de alimentos, residuos de
medicamentos veterinarios y de plaguicidas.
Los alimentos pueden estar sujetos a contaminación nociva. Las bacterias
patógenas y otros contaminantes de los alimentos pueden causar problemas de
salud crónicos o agudos. Brotes de enfermedades ligadas a la alimentación pueden
perjudicar también al comercio y al turismo y llevar a la pérdida de ingresos y de
empleos. La prevención de la contaminación en los alimentos es el mejor punto de
partida y el Codex Alimentarius ha establecido unos códigos internacionales de
comportamiento en materia de higiene de los alimentos y otras directrices para la
correcta producción y manipulación de los mismos.
25
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
VI. PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CHILE
6.1 Conservas a base de Chile Habanero
Para seleccionar un método de conservación es muy importante considerar que el
método que se utilice, garantice la máxima capacidad de conservación del alimento,
es decir que su vida útil sea prolongada al máximo posible.
Otro factor primordial, es lograr cambios mínimos en las características
organolépticas y nutricionales de los alimentos, para tener un producto de óptima
calidad.
Los métodos empleados en la conservación de alimentos, han ido mejorando
paulatinamente, hasta la actualidad, desarrollando una gama amplia de tecnologías,
cuya finalidad es la preservación de los alimentos de una forma eficaz y eficiente.
Por sus parte, el chile habanero es un vegetal que debido a su importancia
económica y a su uso en los alimentos, dentro de la gastronomía mexicana y por
ser un producto con un sabor especial, aroma típico, elevado picor, larga vida de
anaquel y atractivos colores, se han desarrollado diversas tecnologías para la
obtención de productos a base de chile habanero.
Entre los productos que se pueden obtener del fruto fresco son salsas, pastas para
salsas, producto en polvo o seco, diversos compuestos de interés para la industria
cosmética y de salud.
A continuación se describen cuatro procesos productivos a base de Chile Habanero,
cabe mencionar que los dos últimos son procesos con los que se encuentran
trabajando grupos de productores pertenecientes al Sistema producto Chile del
estado de Chiapas.
26
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
6.1.1 Elaboración de chiles Habaneros en escabeche.
Introducción
Según la norma mexicana NMX-FF-025-1982 se entiende por chile, al fruto de la
planta cultivada perteneciente a la familia de las Solanáceas y del género Capsicum.
Estos frutos son bayas que presentan formas y tamaños característicos, de color
verde y sabor picante.
La introducción de verduras en vinagre es un proceso no fermentativo. Se sumerge
el producto bruto en una solución de ácido acético a la que se le adiciona sal
especias y/o azúcar. En la preparación de estos productos se recomienda una
pasteurización o esterilización adicional.
El vinagre es un condimento y conservador de sabor agrio, es empleado en
productos como mayonesa, salsas, productos cárnicos, mariscos, verduras, frutas
y productos de panificación, es un líquido de cobertura muy usado en la
conservación de frutas y hortalizas, principalmente por su alta acidez que evita el
desarrollo de microorganismos.
Metodología:
1. Recepción y pesado. Es el primer contacto con la materia prima, (MP) en
recepción se debe verificar que el producto tenga la madurez y calidad deseada
para el proceso, así como pesar la MP para cálculos posteriores
2. Lavado. Se deben lavar y desinfectar las MP
3. Preparación de las materias primas. Picar y cortar zanahorias con grosor de 0.3
cm aproximadamente, cebolla en rodajas, ajos “fileteados”
27
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
4.- Hervir por separado chiles y zanahorias por 3 minutos a temperatura de
ebullición
5.- Aromatizar el vinagre (5 min). Preparación de una solución de vinagre al 40 % +
2.5 % de sal y aromatizar con hierbas de olor , (de acuerdo a la tabla) canela y
pimienta; sumergirlas cuando la solucione este en ebullición,:
PREPARACION DEL VINAGRE / (L)
Clavo de especia………1 gramo
Canela…………………1 gramo
Pimienta ……………..1 gramo
Tomillo……………..…2 gramos
Mejorana………………2 gramos
Orégano……………….2 gramos
Jengibre……………….1 gramo
Sal…………..………...25 gramos
Cáscaras de naranja o limón
La concentración
6.- Sofreír en aceite
la cebolla y el del
ajo.vinagre debe
ajustarse al 2%
7.- Llenar las latas o frascos con la siguiente proporción:
 40% Chile
 40% vinagre preparado
 10 % Zanahoria
 8 % de Cebolla
 2 % ajo
* Llenado con el vinagre caliente
8. Esterilización por 10 min a 120 °C y enfriado en agua
28
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE CHILES EN
ESCABECHE
RECEPCIÓN
PESADO
LAVADO
ZANAHORIA Y
SELECCIÓN
CEBOLLA
SELECCIÓN
“RAJADO
PICADO
”
ESCALDE
PREPARACIÓN DE
LAVADO DE
ENVASES
CEBOLLA, AJO Y
ENVASADO
ADICIÓN DE VINAGRE
ZANAHORIAS
AROMATIZACIÓN
DE VINAGRE
ESTERILIZADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
29
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
6.1 “Chipi-Chipi” SALSAS DE CHILE HABANERO
La empresa Salsa y Condimentos Chipi-Chipi, ubicada en la calle Coronel Lucio
Feire S/N, Palenque, Chiapas, C.P 29960, es una empresa familiar conformada por
Sr. Beato Ramírez López, quien funge como presidente del grupo, la Sra. Natividad
Cortés Vázquez, Srita. Lensey Ramírez Cortés, C. Orbigni Kesnay Ramírez Cortés,
C. Nodier Ramírez Cortés., la empresa surge en el año 2010, cuando, observando
la problemática de falta de mercado del chile habanero, como producto fresco,
decidieron aventurarse a aportar un valor agregado procesándolo hasta obtener
como producto final, una salsa, que por sus características organolépticas y alto
grado de pungencia obtuvo gran aceptación por el mercado local y estatal.
Figura 12. Salsas Chipi-Chipi
30
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
Iniciando operaciones en el mes de Marzo de 2010 la empresa no ha hecho más
que recoger frutos de su trabajo pues cabe mencionar que, con el empuje que le ha
otorgado el sistema producto chile de Chiapas A. C, ha asistido a convenciones
donde existió la oportunidad de mostrar el producto dando a conocer la marca a
nivel mundial, marca que ya cuenta con registro y código de barras.
Actualmente la empresa maneja diversos productos pero la más reconocida es la
salsa a base de chile habanero amarillo que se describe a continuación
Figura 13. Exposición de Salsas Chipi-Chipi
31
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALSA
“Chipi-Chipi”
1.- Para realizar la salsa habanera se realiza
la selección del chile, que sean del mismo
color, tamaño y sin presencia de hongos, se
despezona o se “despata”.
2.- Se lava y se desinfecta con agua yodada
3.- Escaldado (se pasa por agua caliente)
4.- Molienda se le adhiere especies, sal, y agua.
32
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
5.- La mezcla se somete a pasteurización
(baño maría)
6.- Envasado en frascos de 125 ml
7. Etiquetado
33
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA ELABORACION DE SALSA “Chipi-Chipi”
RECEPCION DE LA MP Y
PESADO
LAVADO Y SELECCIÓN
EXTRACCION DE
(Desinfección)
PEDUNCULO
MOLIENDA
FORMULACION
ADICION DE INGREDIENTES Y
ESPECIAS
MEZCLADO
ENVASADO
LAVADO DE ENVASES
ALMACEN
34
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
6.2 SALSA DE CHILE “SIETE CALDOS”
Ubicada en la 3ra calle sur oriente del Barrio de La Pilita en el municipio de Comitán,
Chiapas, se encuentra la planta procesadora de chiles “Salsa 7 caldos” que aunque
aún no cuenta con registro de marca, la empresa ha logrado obtener reconocimiento
por ofrecer salsas con un sabor, aroma y textura inigualables.
La empresa, dirigida por la Lic. ILse Arguello Jiménez, ofrece salsas a base de chile
habanero y chile 7 caldos. Los productos se comercializan regionalmente, sin
embargo se está trabajando en la presentación del producto para poder abarcar un
mercado más amplio.
35
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
PROCESO DE ELABORACION DE SALSA “SIETE CALDOS”
1. Adquisición de la materia prima: En este paso se compra la materia prima (MP)
en mercados locales o directamente con el productor, de acuerdo al color que se
quiere obtener de la salsa.
2. Recepción y Pesado. Se pesa la MP
3. Selección. Se desechan chiles que podrían dañar las propiedades organolépticas
de la salsa por ejemplo: chiles inmaduros, chiles muy maduros o chiles en estado
de descomposición.
4. Desinfección: Se realiza con gotitas de yodo.
5. Limpieza. En este punto se realiza la
separación del pedúnculo y la división de los
frutos para la extracción de las semillas.
6. Pesado
7. Calculo y pesado de ingredientes. De acuerdo a la cantidad de chiles a procesar
se calcula la cantidad de ingredientes y especias a utilizadas para la elaboración de
salsa 7 caldo
8. Cocción: Se someten a cocción la MP y especias. El objetivo principal de este
paso es eliminar microorganismos patógenos y suavizar MP.
36
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
9. Licuar: Se licua todos los ingredientes para obtener
una mezcla homogénea
10. Envasado: Una vez fría la mezcla se envasa, el envasado puede ser en envases
de plástico o cristal.
11. Esterilizado. Para aumentar la vida de
anaquel de las salsas se somete a un
proceso
de
esterilización
a
altas
temperaturas.
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA ELABORACIÓN DE SALSAS “SALSA 7 CALDO”
37
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
ADQUISICION DE MP
RECEPCIÓN Y PESADO
SELECCIÓN
DESINFECCIÓN
LIMPIEZA
EXTRACCIÓN DE SEMILLAS
PESADO
CÁLCULO Y PESADO DE
INGREDIENTES Y ESPECIAS
LAVADO DE ESPECIAS E
INGREDIENTES (P.E: CEBOLLA)
COCCIÓN
LICUADO
ENVASADO
LAVADO DE ENVASES
ESTERILIZADO
VII. BIBLIOGRAFIA
38
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
1. Carvajal S. G. (1882). Elaboración de Frutas y Hortalizas. México: Trillas.
2. Cázares S., E. y Duch. J., (2002). La Diversidad Genética de las Variedades
Locales de Maíz, Fríjol, Calabaza y Chile, y su Relación con Características
Culinarias. pp. 69.
En: J. L. Chávez, J. Tuxill y D. I. Jarvis (eds.). Manejo de la Diversidad de los Cultivos
en los Agroecosistemas Tradicionales. Instituto internacional de Recursos
Fitogenéticos. Cali, Colombia.
3. Soria F., M., J. A. Trejo R., J. M. Tun S. y Terán S. R., (2002). Paquete
Tecnológico para la Producción de Chile Habanero. Instituto Tecnológico
Agropecuario No. 2. Conkal, Yucatán, México. pp. 1-21.
4.- Soria, F. M., A Trejo, J. Tun, R. Saldivar (202), Paquete Tecnológico para la
Producción de Chile Habanero (Capsicum chínense Jacq.), Secretaria de
Educación Pública/SEIT/Instituto Tecnológico Agropecuario de Conkal, Yucatán,
pp. 1-21.
5.- Página de internet: www.economia-noms.gob.mx/noms/inicio.do Consultado: 4
de Octubre de 2013
6.- Página de internet: http://es.wikipedia.org/wiki/Palenque_%28Chiapas%29
Consultado: 4 de Octubre de 2013
7.- INAFED Instituto para el Federalismo y el Desarrollo Municipal. SEGOB
Secretaría de Gobernación 2010©
www.e-local.gob.mx/wb2/ELOCAL/EMM_chiapas
39
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
8.- Servicio de Información Agroalimentaria y pesquera. SIAP – SAGARPA.
www.siap.gob.mx
10.- Página de internet: www.codexalimentarius.org Fecha de consulta 22 de
noviembre de 2013
ANEXOS
NORMA Oficial Mexicana NOM-189-SCFI-2012, Chile Habanero de la Península de
Yucatán (Capsicum Chinense Jacq.)-Especificaciones y métodos de prueba.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Información comercial y
sanitaria.
NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios.
NMX-FF-025-SCFI-2007 Productos alimenticios no industrializados para consumo
humano Chile fresco (Capsicum spp) Especificaciones (Cancela a la NMX-FF-0251982).
NMX-F-317-S-1978 DETERMINACION DE pH EN ALIMENTOS.
NMX-F-337-S-1979
ADITIVOS
ALIMENTARIOS
-
CONSERVADORES
BENZOATO DE SODIO
NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-200
INOCUIDAD
DE
LOS
SISTEMAS
DE
ALIMENTOS-REQUISITOS
GESTION
PARA
DE
LA
CUALQUIER
ORGANIZACION EN LA CADENA ALIMENTARIA.
NMX-F-121-1982
ALIMENTOS PARA HUMANOS - ENVASADOS CHILES
JALAPEÑOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE
40
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
NMX-F-377-1986. ALIMENTOS. REGIONALES. SALSA PICANTE ENVASADA
FOODS.REGIONAL. CANNED SPICY SAUCE.
NMX-FF-107/1-SCFI-2006
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS-CHILES
SECOS
ENTEROS (GUAJILLO, ANCHO, MULATO, DE ARBOL, PUYA Y PASILLA)PARTE 1-ESPECIFICACIONES Y METODOS DE PRUEBA.
41
Descargar