Presentación - Hortyfresco

HACCP EN PLANTAS PEQUEÑAS Y
MEDIANAS (ARTESANALES)
DEDICADAS A LA PRODUCCIÓN DE
HORTALIZAS DE IV Y V GAMA
Dr. J. Fernando Ayala Zavala
jayala@ciad.mx
Mercado de frutos y vegetales
frescos cortados en México
P. colados y
picados, 6.1
P. congelados, 15.6
P. deshidratados,
3.0
Ensaladas
preparadas, 0.6
Otros productos
0.2
P. frescos, 74.4
•
Menos del 1 por ciento de la producción total de frutas y hortalizas frescas se
destina al mercado de precortados.
•
El 60% de la producción está dirigido a la industria de alimentos rápidos
como hamburguesas o pizzas y el 40% a tiendas de autoservicio.
Comercializados en secciones independientes:
Pero ¿cuál es la realidad del consumidor
Mexicano? Qué alimentos prefiere
Opciones
de consumo
Fuerzas promotoras del aumento en la
producción de vegetales frescos cortados
“Desarrollo y crecimiento Industrial”
Productor
Aumento de:
Zonas turisticas
Supermercados
Comedores industriales
Restaurantes
Escuelas
Producto
Consumidor
Programas de apoyo a plantas
procesadoras
Federal
Estatal
Municipal
Etapas del procesamiento mínimo
Selección
Lavado
Pelado
Cortado
Desinfección
Llenado y pesado
Sellado y etiquetado
Almacenamiento
0 – 4 ºC
Transporte
5°C
Importancia del aseguramiento de la
inocuidad de frutas y hortalizas
mínimamente procesadas
Reto en el aseguramiento de la
inocuidad
Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas
comúnmente son concebidas para consumo humano
directo sin la necesidad de cocinarlas u otro
procedimiento efectivo para eliminar o reducir a
niveles aceptables la carga de microorganismos
patógenos
Población vulnerable
Adultos plenos
Embarazadas
Niños
Personas inmune-comprometidas
Clasificación de brotes causados por
frutas y hortalizas contaminadas
Categoría
Sub-categoría
Ensalada
Zanahoria
Lechuga
Pimiento
Ensalada
1
11
1
35
Ensalada
acompañada
de otro platillo
Lechuga
Ensalada con pollo
1
24
Frutas
Melón
Fruta
2
4
Mezclas
Mezclas
1
No. De Brotes UK
Little y Gillespie, 2008
Patógenos causales de los brotes
Agente
No. De Brotes UK (1992-2006)
Salmonella
22
E. Coli O157
2
Norovirus
17
S. Aureus
5
Desconocido
35
Little y Gillespie, 2008
Lugar de infección
No. De Brotes UK
(1992-2006)
Categoría
Sub-categoría
Servicios de alimentos
Restaurante
Hotel
Bares
Clubes
24
20
7
5
Residencial/institucional
Hogar
Comedores empre.
Escuelas
Hospitales
1
6
0
4
Menudeo
Tiendas
Ambulantes
4
0
Little y Gillespie, 2008
Preocupación del consumidor
Varía dependiendo:
Edad = 27.9 ± 1.8
27 ± 1.2
Edad (> 24 años)
Nivel educativo
Género (Mujeres)
% de encuestados
100
80
Si
No
45.45 %
100 %
60
40
Si
54.55 %
20
n = 80
Hábitos de consumo
0
Mujeres
Hombres
Sexo
HACCP
Sistema preventivo que identifica, evalúa y previene los
peligros que son importantes para la inocuidad de
los alimentos.
H
Peligros
A
Análisis
C
Críticos
C
Control
P
Puntos
HACCP
POES
BPA
BPM
Buenas prácticas agrícolas
Riego con aguas negras
Fertilizantes a base de estiércol
Higiene deficiente de los trabajadores
Transporte adecuado del campo a
la fabrica
Bajas temperaturas (5°C)
Evitar cargas mixtas
Buenas Prácticas de Manufactura
BPMs son los requerimientos mínimos de higiene y
procesamiento necesarios para asegurar la
producción de un alimento sano.
Requerimientos prescritos para:
• personal
• edificios e infraestructura
• equipo y utensilios
• controles de producción y proceso
BPMs: Edificios e Infraestructura
• Estaciones de lavado de manos
(lavamanos)
• Almacenamiento de ingredientes
(refrigerados o en tarimas)
• Separación de materia prima de producto
terminado
• Programa de control de plagas
POES
• Tareas de recepción de insumos
• Tareas de limpieza y desinfección
• Tareas de procesamiento
• Tareas de mantenimiento
Registros de Producción y Proceso
• Gráficos de control de tiempo/temperatura
• Registros para ingredientes
• Identificación del lote y códigos
• Control del peso del producto
Definiciones básicas
Peligro Físico
Se refiere a los
microorganismos patógenos, los
cuales no se encuentran
normalmente en el alimento,
con potencial de causar algún
daño o provocar diferentes
enfermedades.
Punto crítico de control
Etapa en la que puede aplicarse un
control para prevenir, eliminar o
reducir a niveles aceptables, un
peligro potencial para la salud
humana.
Peligro Físico
Se refiere a la materia extraña, la
cuál no se encuentra normalmente
en el alimento, que puede ser de
diferentes
fuentes
y
causar
diferentes daños al consumidor y
manipulador del alimento
Peligro Químico
Cualquier sustancia química que
pueda contaminar el alimento y
causar alteraciones en el sabor y
apariencia física, así como provocar
diferentes grados de intoxicación en
el consumidor.
Principios básicos
1. Conducir un análisis de peligros.
2. Identificar los PPC.
3. Establecer los límites críticos en cada PPC.
4. Establecer los procedimientos para monitorear
cada PPC.
5. Establecer acciones preventivas y correctivas.
6. Establecer procedimientos para verificar que
el programa esta trabajando correctamente.
7. Establecer registros y documentación para
mantener el HACCP y asegurar su eficacia.
4
Inicio del Programa
Formación del equipo HACCP
Descripción del producto
Identificación del uso al que se
destina el producto
Pasos
preliminares
Elaboración del diagrama de flujo
Verificación in-situ del diagrama de flujo
Enumeración de los peligros potenciales,
análisis de peligros,
determinación de medidas de control
Principio 1
Determinar puntos de control críticos
Principio 2
Establecer límites críticos para cada PCC
Principio 3
Monitoreo de cada PCC establecido
Principio 4
Acciones correctivas para las desviaciones
Que puedan ocurrir en cada PCC
Principio 5
Establecer procedimientos de verificación
Principio 6
Establecer sistemas de registro y documentación
Principio 7
Limpieza
Recepción de la materia prima
Sanitización del área de trabajo
Sala de preparación de la materia prima
Cuidado en el corte del producto
Producto procesado
Sanitización- Ozono-Tsunami-Citrucidal
Pesado y llenado
Limpieza de las áreas de trabajo
Final de la jornada
Presentaciones
Producto nuevo desarrollado en CIAD
En venta desde Enero del 2008
Tiendas OXXO
La clave principal para el aseguramiento de la
inocuidad de los productos frescos cortados radica
en la utilización de materia prima de excelente
calidad obtenida mediante el cumplimiento de
Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura, en el
empleo de técnicas de procesamiento que ayuden a
conservar el producto lo más similar al original y,
sobre todo, en el compromiso del personal.
www.ciad.mx
e-mail: jayala@ciad.mx