elaboración de yogur

ELABORACIÓN DE YOGUR
LECHE FRESCA
-
1 – 3 % de leche en
polvo.
10% aprox. de azúcar.
ESTANDARIZACIÓN
PASTERIZACIÓN
ENFRIADO
Cultivo Madre
80 °C x 30’
ó
85 °C x 10’
43 °C
INOCULACIÓN
Y MEZCLA
INCUBACIÓN
ENFRIADO
FRUTA
AZÚCAR
CONSERVANTE
37 °C
43 – 42 °C
de 6 a 7 horas
10 – 15 °C
BATIDO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Entre 4 y 8 °C.
CULTIVO MADRE
El cultivo para yogur es comercializado como un polvo, que debe ser activado para
poder utilizarse. Aquí les damos la forma de activar este cultivo.
Implementos :
- Botella de vidrio de por lo menos 1 L con tapa, que resista el calor.
- Olla pequeña.
- Botellas de vidrio pequeñas o bolsas plásticas pequeñas para helado.
- Probeta.
- Pipeta.
- Alcohol medicinal y algodón.
- Tijeras.
Operaciones :
- Reconstituir leche en polvo, la cantidad depende de la capacidad de la
botella grande.
- Hervir esta leche, a fin de dejarla lo más estéril posible.
- Mientras se está hirviendo la leche, hervir agua a fin de usarla para
esterilizar la botella grande.
- Una vez que se tenga la leche hervida, vaciar la botella grande y verter la
leche en ella.
- Esperar a que la leche enfríe, hasta aproximadamente 4 °C. No hay
manera de medir la temperatura, ya que hacerlo implica contaminar esa
leche.
- Una vez que la leche esté fría, desinfectar la superficie del sobre de cultivo
y las tijeras con alcohol medicinal. Luego abrir el sobre de cultivo y vaciarlo
poco a poco en la leche. Cada cierto tiempo debe interrumpir el vaciado
para tapar la botella y agitarla, a fin que no se formen grumos de cultivo.
- Pasados aproximadamente 10 minutos, hervir más agua.
- Esterilizar con agua hirviendo cada uno de los envases pequeños. Si estos
son bolsitas plásticas inmediatamente retirar el agua caliente y colocar un
volumen medido de leche con cultivo. Si son envases de vidrio esta
operación debe hacerse con anterioridad, a fin de permitir que los envases
se enfríen.
- El volumen a añadir en cada envase determinará la cantidad de leche que
puede trabajar ese cultivo madre. El cálculo se realiza de la siguiente
manera:
lxL
V = --------N
V : volumen de leche en cada envase
N : cantidad de leche que puede trabajar el sobre entero.
L : cantidad de leche en la que se disolvió el sobre.
l : cantidad de leche que puede trabajar ese cultivo madre.
Notas:
-
La cantidad de leche en polvo a agregar depende de la consistencia que se
desee para el producto, a mayor cantidad más viscoso será el yogur.
Es vital contar con un contenedor que permita mantener constante la
temperatura durante la incubación. Puede ser una caja de madera forrada
con tecknopor, en la cual puede poner agua caliente a 43 °C.
Para elaborar yogur natural no se añade azúcar en ningún momento del
proceso.
La cantidad de azúcar o fruta depende de cómo desee que sea su yogur.
Es importante que esta fruta y azúcar que se añada directamente al yogur
sean previamente hervidas.
Puede sustituir la fruta por saborizantes y colorantes, los cuales deben ser
añadidos considerando la ficha técnica del producto que ha decidido usar.