Escuela Preparatoria General Enrique Esqueda, A.C. Incorporada al Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora. SYLLABUS CICLO ESCOLAR 2013-2014-NON Academia: Formación para el trabajo Asignatura: Métodos de Conservación de Alimentos Capacitación para el trabajo Horas/presenciales/semana Horas/presenciales/semestre Horas/independientes/semestre Total de horas/semestre 3 48 25 48 Ponderaciones a evaluar Asistencia Tareas Participación Trabajo en clase Prácticas de laboratorio Examen no calendarizado Examen calendarizado Semana Valor Porcentual 5 10 15 20 10 10* 30 Fecha Temas: 1 19 al 23 de agosto Tipo de deterioro de los alimentos Introducción del deterioro de los alimentos Los principales factores bióticos causantes de la descomposición 2 26 al 30 de agosto 3 2 al 6 de septiembre 4 5 9 al 13 de septiembre 16 al 20 de septiembre 6 23 al 26 de septiembre 7 30 de septiembre al 04 de Octubre de los alimentos Los factores abióticos del ambiente natural, tales como: calor y frío, luz, oxígeno, humedad y sequedad Las principales causas de descomposición de los alimentos Tipos de deterioro Los principales medios de control del deterioro de los alimentos Algunos principios aplicables a la conservación de alimentos Métodos de conservación de alimentos (EHA) Historia de la conservación de alimentos (PCA) Impacto de la Ciencia y la Tecnología en la conservación de alimentos El hombre de Pekín y la reserva de alimentos Industria alimentaria de hoy Características organolépticas y propiedades nutritivas de los alimentos Características nutritivas Identifica las características para la selección del método de conservación Exámenes Calendarizados Primer Parcial Tipos y medios para conservar alimentos Clasificación de los alimentos por su facilidad de descomposición Escuela Preparatoria General Enrique Esqueda, A.C. Incorporada al Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora. Principios en que se basa la conservación de alimentos Curva de desarrollo de los cultivos microbianos Semana Fecha Temas: 8 07 al 11 de octubre 9 14 al 18 de octubre 10 21 al 25 de octubre 11 28 al 30 de octubre 12 31 de octubre al 05 de noviembre 13 6 al 08 de noviembre 14 11 al 15 noviembre 15 18 al 22 de noviembre Métodos de conservación mediante altas temperaturas Pasteurización Esterilización Escaldado Práctica de laboratorio Conservación de alimentos por frío Refrigeración Congelación Ultracongelación de alimentos Fluidos criogénicos Aplicación en los alimentos Baja temperatura y conservación Salazón Modo de aplicación de la salazón Efectos indeseables de los productos curados por salazón Acidificación Acidez o pH Efecto del pH sobre los microorganismos Práctica de laboratorio Escabeche Orígenes del escabechado Empleo en otras gastronomías del escabechado Exámenes Calendarizados Segundo Parcial Ahumado Características del ahumado Alimentos ahumados Descongele las carnes antes de ahumarlas Utilización del ahumador Importancia de la humedad de los alimentos Deshidratación y desecación Objetivos de la deshidratación Procesos de deshidratación en frutas Etapas de la desecación Tipos de desecación Liofilización de alimentos Irradiación Escuela Preparatoria General Enrique Esqueda, A.C. Incorporada al Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora. 16 25 al 29 de noviembre 17 2 al 6 de diciembre 18 10 al 13 de diciembre Descripción del proceso radiactivo Aplicación de la irradiación de alimentos Países donde se aplica la irradiación Fermentación Alimentos envasados al vacío Atmósfera modificada o protectora Exámenes Calendarizados Tercer Parcial Bibliografía: Métodos de Conservación de Alimentos. Competencias disciplinares a lograr Actividades a realizar Distingue la diferencia entre un alimento sano de un alimento deteriorado, al observar las características de calidad. Utiliza las medidas higiénicas en la elaboración de un alimento. Previene las enfermedades asociadas y transmitidas por los alimentos, evitando malos hábitos alimenticios y el consumo de alimentos antihigiénicos. Conoce los aspectos relacionados a la calidad de un alimento, para evaluarlos de acuerdo a sus aspectos organolépticos y objetivos, y establecer su calidad. Realizar actividades de cierre de la secuencia didáctica 1 y 2, del bloque I. Realizar actividades de cierre de la secuencia didáctica 1, 2 Y 3, del bloque II. Realizar actividades de cierre de la secuencia didáctica 1 y 2, del bloque III. Realizar actividades de cierre de la secuencia didáctica 1 y 2, del bloque IV. Docente: I.B. Cristina Isabel Encinas Manzanares.