El color de los vinos - grupo de investigación enológica

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toreras), pudiendo observarse además que existen vacuolas tánicas
(VT), es decir, que presentan taninos
en su interior (Figura 1).
Al momento que comienza el proceso de vinificación, los antocianos
son extraídos desde los hollejos por
la ruptura de las células y las vacuolas, pasando rápidamente al mosto,
el cual presenta un bajo contenido
de alcohol. Un proceso similar se
aprecia en cuanto a los taninos presentes en las vacuolas tánicas, requiriendo, al igual que los taninos de
las semillas pero en menor medida,
un tenor de alcohol mayor para su
Más complejo de lo que parece
solubilización.
El color
de los vinos
(II Parte)
De las células de las pieles, además
de antocianos y taninos, se extraen
flavonoles tales como quercetina,
kaempferol, miricetina y ácidos fenólicos, en especial de tipo hidroxicinámico, los cuales como se verá más
adelante, pueden contribuir a la estabilidad del color de los vinos.
Efecto del pH y la temperatura
En el caso del vino, factores como el pH, el nivel de
anhídrido sulfuroso, la temperatura, el nivel de oxígeno,
la presencia de etanal o acetaldehído, de ácido glioxílico
y vinil-fenoles, entre otros, afectan la estabilidad y
coloración presente en el mismo.
Por Alvaro Peña
Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agronómicas
Grupo de Investigación Enológica (GIE).
Los antocianos presentan un equilibrio en función del pH entre formas
químicas diferentes (Figura 2), lo
que condiciona en forma muy importante el color del vino.
Es así como a pH muy bajo, la forma
mayoritaria presente en el vino es
aquella conocida como catión flavilio, que presenta una coloración roja. Al momento que el pH del medio
aumenta, el catión flavilio pasa a
E
n la primera parte de este te-
rojo de las bayas, lo cual depende
ma, dedicado a los com-
además de los factores ya mencio-
puestos responsables del
nados en la I parte, del potencial ge-
color de las uvas y vinos tintos, abor-
nético de la variedad para su sínte-
damos en la pasada edición de Re-
sis, en el caso del vino factores co-
vista Vendimia (Nº 47) los factores re-
mo el pH, el nivel de anhídrido sulfu-
lacionados con la síntesis de los an-
roso, la temperatura, el nivel de oxí-
tocianos, principales compuestos
geno, la presencia de etanal o ace-
que dan origen al color. En el presen-
taldehído, de ácido glioxílico y vinil-
te número trataremos de compren-
fenoles, entre otros, afectarán la es-
der ciertos aspectos de coloración
tabilidad y coloración presente en el
del vino, un asunto más complejo de
mismo.
lo que parece a simple vista.
Los antocianos se encuentran en
No obstante los antocianos son los
vacuolas presentes en las pieles (y
compuestos responsables del color
en la pulpa, sólo en variedades tin-
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Figura 1. Ubicación de los antocianos en las células del hollejo
cercanas a la epidermis (E: epidermis; VT: vacuola tánica; P: pulpa)
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una forma química conocida como
Figura 2. Efecto del pH
sobre la coloración de
los antocianos. Al pH
del vino los antocianos
se encuentran incoloros
en un alto porcentaje.
base quinoidal de color violáceo y
en la pseudobase carbinol que es
incolora. Por otra parte, la pseudobase carbinol puede transformarse
en un compuesto conocido como
calcona que presenta un ligero color
amarillo. Esta última transformación
se ve fuertemente favorecida por las
temperaturas elevadas. Finalmente
la calcona puede ser oxidada, dando lugar a ácidos fenólicos.
como se aprecia en la Figura 2, al
dad colorante, así como la tonali-
Todas estas reacciones son reversi-
pH que presentan la mayoría de los
dad del vino.
bles con la sola excepción de la re-
vinos tintos, es decir, entre 3.5 y 4.0,
La copigmentación es un proceso
acción de oxidación que implica la
sólo entre el 20 al 30% de los anto-
que está relacionado con la forma-
pérdida irreversible del color del vi-
cianos se encuentran coloreados.
ción de asociaciones entre molécu-
no. Por lo tanto, la estabilidad del
Dicho de otra manera, entre un 70-
las de antocianos o entre éstos y
color del vino está muy relacionada
80% de antocianos potencialmente
moléculas de otros compuestos co-
con el pH y las temperaturas de
podrían aportar al color del vino, pe-
nocidos como copigmentos, dando
conservación, las cuales al ser ele-
ro están incoloros al pH de éste.
lugar a la formación de estructuras
vadas favorecen la pérdida de color.
Existe un fenómeno que modifica el
de tipo “sandwich”.
equilibrio de las tres formas de anto-
La presencia de los antocianos en
La Co-pigmentación
cianos presentes en el vino: el fenó-
un medio hidroalcohólico como el
En el vino existe un equilibrio entre
meno conocido como copigmenta-
vino, el cual en un porcentaje muy
las formas roja, azul e incolora. Tal
ción, el cual modifica tanto la intensi-
importante es agua, genera que al
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pH del mismo, los antocianos se en-
no, como se ha señalado, está re-
El grupo de nuevos pigmentos del
cuentren hidratados y por lo tanto en
lacionado no solamente con la
vino que hace muy poco se han
su forma carbinol que es incolora.
pérdida por oxidación de los anto-
comenzado a conocer y a estu-
Las agrupaciones tipo sandwich ge-
cianos, sino que, en forma muy im-
diar corresponde al de los pirano-
neran un entorno hidrofóbico, que
portante, por la formación de nue-
antocianos, los cuales se forman
impide el acceso de las moléculas
vos pigmentos más estables aun-
lentamente en el vino, presentan-
de agua, desplazándose el equili-
que de coloración diferente a los
do tonalidades rojo-anaranjadas y
brio de las formas carbinol incoloras
antocianos.
una mayor estabilidad a degrada-
a la forma catión flavilio que son co-
Un grupo de compuestos muy re-
ción que los antocianos. Su origen
loreadas (Figura 3).
activos en su unión con los anto-
puede ser diverso (Figura 5).
Por lo tanto, el proceso de copig-
cianos corresponde a los flavano-
De esta forma, y gracias a recien-
mentación permite que el porcentaje
les, conocidos en forma general
tes investigaciones, se ha podido
de 20 al 30% de los antocianos que
como taninos. La unión antociano-
conocer más sobre los compues-
están naturalmente contribuyendo al
tanino puede ser de tipo directa,
tos responsables del color del vi-
color del vino, aumente, dependien-
dando origen a compuestos rojos
no, que no obstante conservan
do de que existan copigmentos ade-
o mediada por etanal o acetaldehí-
como base las antocianinas de la
cuados en el medio, tales como áci-
do, generando compuestos que
uva, sobrepasan en forma muy
dos hidroxicinámicos (ácidos cafei-
serían rojo-azulados.
importante su número, con colo-
co y p-cumárico especialmente), fla-
En el caso de la unión mediada
raciones que explican el color te-
vonoles y otros compuestos.
por acetaldehído, se ha podido
ja que adquiere el vino con los
Los copigmentos no sólo contribu-
observar que no obstante que su
años. Un desafío que se nos pre-
yen a aumentar el color del vino, si-
formación es rápida, lo que en
senta en la medida que sabemos
no que además permiten modificar
parte justifica prácticas como la
más del color del vino tinto, es
su tonalidad (Figura 4).
micro-oxigenación en algunos ca-
proponer prácticas enológicas
sos específicos, la estabilidad de
que ayuden a preservar hasta la
Formación de nuevos pigmentos
estos compuestos parece ser me-
copa, este importante atributo
El cambio en la coloración del vi-
nor que la de los antocianos.
sensorial.
Figura 3. Esquema de copigmentación de antocianos (Santos-Buelga, 2005).
Piranoantocianos
A. Sin copigmento
Figura 5.
Estructura de los
principales grupos de
piranoantocianos del
vino tinto y sus
respectivos
precursores.
pH
B. Con copigmento
Precursores
pH
Figura 4. Cambio de intensidad y tonalidad
producto de la copigmentación.
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• Vinilfenoles de origen
microbiano
• Acidos hidroxicinámicos
• Acetaldehído
• Acido pirúvico
• Acetona
• Flavanoles y acetaldehído
• Productos de condensación
mediada por acetaldehído
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