Bases para el establecimientos de un HACCP en los mataderos de Chile La implementación de un HACCP se realiza tomando como base el “Manual Genérico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Plantas Faenadoras de Bovinos”, formulado por el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG). Este manual esta basado en gran parte en documentos elaborados por el Servicio de Inspección e Inocuidad de Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos y del Servicio Australiano de Inspección de Cuarentena (AQIS). El manual pretende dar directrices en la vigilancia en algunos puntos críticos de control que serían comunes entre la gran diversidad de mataderos, por sus distintas estructuras y grados de tecnificación, pero que tienen una materia prima en común la cual tiene riesgos de contaminación que varía. Pretende señalar actividades de supervisión, fiscalización e inspección, que permitan reducir los peligros de contaminación de la carne de bovino durante el proceso de faena. Al ser de carácter genérico, entrega información importante, pero básica, por lo cual se debe adaptar a cada establecimiento, según sus características y productos. La implementación de los sistemas de aseguramiento de calidad (SAC) descritos en el manual, será opción y responsabilidad de la empresa, la cual deberá designar un responsable para llevar a cabo el SAC en el establecimiento y ser a la vez, la contraparte del profesional oficial del SAG.