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Hidrólisis ácida de manzana

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Los panes con Avena Integral y en la primera foto manzana fermentada y su
PH, fruta hidrolizada
Los polisacáridos tienen la particularidad de hidrolizarse a azúcares más
simples mediante la acción enzimática, o mediante un sustitución
nucleófila provocada por la adicción de un ácido capaz de donar el protón
necesario para favorecer fragmentación la cadena de la molécula por la
acción del agua, a este caso se le denomina hidrólisis ácida.
Esto es interesante ya que por una parte favorece la fermentación y por
otra mejora digestibilidad del producto aportando los beneficios de la
manzana y sus características organolepticas.
Ahora, por el sistema de hidrilización, podemos usar restos de frutas,
cáscara y verduras fermentandolos y dándoles una vida útil y aprovechando
sus cualidades.
La hídrólisis ácida es un proceso químico mediante el cual se rompen
enlaces químicos en una sustancia utilizando ácido y agua. En el caso de
la pectina, este proceso se utiliza para extraerla de las cáscaras y
residuos de manzana. Aquí tienes algunos detalles interesantes sobre la
extracción de pectina a partir de bagazo de manzana:
Extracción de pectina
Se lleva a cabo pesando 50 g del residuo y cáscara secos de manzana, por
hidrólisis en un sistema de reflujo con agitación constante en baño
maría. Se utilizan diferentes ácidos (ácido clorhídrico, ácido fosfórico
y ácido cítrico) a distintos niveles de pH (2.0, 2.5 y 3.0) para la
extracción de pectina1.
Influencia del pH y temperatura
El pH y la temperatura influyen significativamente en el rendimiento de
la pectina. Se determinó un intervalo óptimo para la extracción de
pectina: pH entre 2.2 y 2.6, temperatura entre 60-87 °C y tiempo de
proceso de 60 y 90 minutos.
Peso molecular y fuerza del gel
Se obtuvieron valores de peso molecular entre 30000-50000 g/mol. Además,
se observó una correlación positiva entre el peso molecular y la fuerza
del gel de la pectina obtenida.
En resumen, la hídrólisis ácida es un proceso clave para extraer pectina
de las cáscaras de manzana, y factores como el pH y la temperatura
afectan su calidad y rendimiento.
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