Evaluación de Tres Fermentos en la Elaboración de Quesos de

XIV Jornadas de Divulgación Técnico-Científicas 2013. Jornada Latinoamericana
Facultad de Ciencias Veterinarias – Universidad Nacional de Rosario
Evaluación de tres fermentos en la elaboración de quesos
de cabra
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Palmero, S. ; Smeriglio, A. ; Salinas, F. ; Gallagher, M. ; Gómez, L. ;
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Pasqualón, M. ; Gruhn, I. ; Juárez A. ; Pividori N. ; Quiroga, C. ; Zoratti, O. ;
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Baroni, D.
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Grupo de Estudios Dirigido “Grupo Caprinos”. Cátedra Producción Animal
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II. Facultad de Ciencias Veterinarias. Escuela de Agricultura, Ganadería y
Granja, Universidad Nacional del Litoral spalmero@unl.edu.ar
La dieta en la alimentación de las personas puede ser la primera línea de
defensa en la prevención de algunas enfermedades (como el cáncer,
enfermedades cardíacas, osteoporosis, artritis y degeneración muscular
relacionada con la edad), por lo que se ha incrementado el estudio de la
calidad de los llamados Alimentos Funcionales. Derivado de las propiedades
químicas de ellos, se han desarrollado productos alimenticios que contienen
componentes fisiológicamente activos, quienes proveen un beneficio a la
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salud además de su contenido nutricional, entre ellos quesos de cabra . En
cuanto a la elaboración de Quesos de Cabra, son casi todos al estilo
francés, entre ellos Lusignan, Crottin, Camembert y “specialities” untables,
entre otros. Argentina es un país preferentemente consumidor de queso de
vaca, sin embargo, se está abriendo actualmente un nuevo mercado de
queso de cabra, como consecuencia de la expansión de este tipo de
explotaciones y el interés creciente de la industria en la producción de
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quesos diferenciados . Los objetivos del presente trabajo han sido, evaluar
las características organolépticas de quesos de cabra elaborados a partir de
diferentes fermentos, como así también su rendimiento. El mismo se ha
realizado en la Unidad Académico – Productiva perteneciente a la Asoc.
Coop. de la Facultad de Ciencias Veterinarias – UNL y la planta industrial de
quesos de la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja - UNL. Para la
producción primaria de leche se contó con 5 cabras cruzas sometidas a un
ordeñe diario; la alimentación que se les suministró fue expeller de soja,
maíz molido y pasto natural (La ración se ha determinado en base a NRC National Research Council - para pequeños rumiantes). Posteriormente se
realizó el proceso de elaboración partiendo de 30 litros de leche de cabras,
obteniéndose 4,5 kilogramos de quesos fabricados con diferentes fermentos
(cepas mesófilas comerciales DIAGRAMA S.A., cepas termófilas
comerciales CHR HANSEN y una cepa nativa propia del medio industrial,
libre de patógenos). Para dicho proceso se utilizó leche congelada en
freezer (-18ºC) la cual se descongeló por calentamiento indirecto a baño
María. La misma presentó un pH de 6.5, una acidez de 21ºD y densidad de
1.034 g/mL. Fue pasteurizada durante 25 minutos a 65ºC con calentamiento
indirecto por fuego y posterior enfriamiento hasta 37ºC. Se adicionó 1,5g de
CaCl2 a cada partida, sumando a esto la aplicación de los diferentes
XIV Jornadas de Divulgación Técnico-Científicas 2013. Jornada Latinoamericana
Facultad de Ciencias Veterinarias – Universidad Nacional de Rosario
fermentos: 0.15g de fermentos comerciales mesófilos para la partida Nº1,
0.15g de fermentos comerciales termófilos para la partida Nº2 y 150mL de
fermento natural de leche para la partida Nº3. Todas las partidas recibieron
el agregado de 5 mL de coagulante enzimático comercial que se dejo actuar
por un lapso de 30 minutos (Tº del coágulo 35 a 36ºC). Luego se procedió al
lirado (20 minutos) y trasvasado a moldes de plástico micro perforado,
obteniéndose una masa con una textura muy suave al tacto y de
consistencia blanda. Se prensó en prensa vertical con pesas de 5kg,
durante 19 horas (Tº20 a 15ºC). Así se logró conseguir hormas con un peso
promedio de 1,730kg y un pH de 5.27 para la partida Nº1, pH 5.41 para la
partida Nº2 y para la partida Nº3 un pH de 5.1. El salado en salmuera se
llevó a cabo un tiempo de 20 horas a una Tº 12ºC, dejándolo luego orear
durante 30 días a la misma temperatura. Finalmente se envasó al vacío en
bolsas plásticas con barrera al oxígeno. Su conservación fue en cámara
frigorífica (11-15ºC) y el promedio en kilos por partida fue de 1,540kg,
mermando en promedio por evaporación 0,190kg y obteniéndose un
rendimiento promedio del 15%. Posteriormente se analizó, con gente no
especializada en catación, la degustación a fin de determinar cual de las
tres variedades resultara con mayor calificación. Finalmente se pudo
observar que la partida N°3 logró una mayor acidificación. Aún así, los
fermentos comerciales fermentaron de manera satisfactoria para las
condiciones ambientales. Por otro lado, el tiempo de coagulación fue menor
al verificado para la leche de vaca. El rendimiento obtenido superó al
rendimiento promedio para quesos semiduros de leche de vaca (10%).
Ninguna partida presentó el excesivo flavour (olor y sabor), propios de los
quesos artesanales de leche de cabra del resto del país. Como conclusión
de esta experiencia podemos mencionar la excelente conformidad del
producto, no sólo por las propiedades nutracéuticas que este posee, sino
también por las ventajas competitivas en la relación Kg/L. Dichos atributos le
permiten sobresalir del resto de los alimentos lácteos, pudiendo
establecerse como un producto diferencial.
BIBLIOGRAFÍA
1. Corradi, P.; del Río, J.A.; Eleicegui, G.; Zorraquín, T. Agroalimentos
Argentinos II. Revista AACREA. (Bs. As.): 245 - 252, 2005.
2. Galina, M.A.; Osnaya, F.; Cuchillo, H.M.; Haenlein G.F.W.; Cheese
quality from milk of grazing or indoor fed Zebu cows and Alpine crossbred
goats Small Rum Res. Artículo on line, 2006.