Receta Tarta Galesa
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CURSO DE BIZCOCHOS Y RELLENOS GOURMET Viviana Zerneri Profesora de repostería creativa Tarragona - España Tel. 697 243 267 www.sucreivainilla.com sucreivainilla@gmail.com www.sucreivainilla.com INTRODUCCIÓN Conseguir un bizcocho perfecto está al alcance de cualquier persona con la voluntad de seguir las indicaciones de la receta, ya que elaborar un bizcocho es una ciencia exacta entre los ingredientes y las proporciones, que están equilibradas cual formula química. Presentar un simple bizcocho de domingo como una tarta de gran elaboración proporciona a las personas una gran felicidad y nosotros, los pasteleros/ reposteros, podemos alimentarnos de esa felicidad. Por ello trataré de compartir con ustedes todos mis secretos en la elaboración de bizcochos y rellenos con los que he conquistado a mis clientes. “El secreto de un buen bizcocho está en proporcionar ingredientes de buena calidad y frescos, cuidar el proceso y que la temperatura del horno sea la adecuada. Todo esto hace que el comienzo de nuestro proyecto se traduzca en éxito”. INGREDIENTES, HERRAMIENTAS Y DEMÁS ENCERES!!!!! Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. La temperatura ambiente oscila entre los 20 ºC / 22 ºC. Utilizar preferentemente huevos de granja o ecológicos. Comprobar su frescura controlando el envasado. Las frutas a utilizar deben estar muy bien lavadas, preferentemente con un cepillo exclusivo para esta labor. Sólo utilizar agua corriente para limpiarlo. CUCHARAS MEDIDORAS Es importante tener en cuenta cuales son sus equivalentes, tanto en cucharadas como ml: Teaspoon (tsp)/ Tablespoon (tbsp) 1 teaspoon / 1 cucharadita/ 1 cdita ¾ teaspoon / ¾ de cucharadita/ ¾ cdita ½ teaspoon/ ½ cucharadita/ ½ cdita ¼ teaspoon/ ¼ de cucharadita/ ¼ cdita 1 tablespoon (3 x teaspoon) / 1 Cucharada/ 1 cda ml 5 ml 4 ml 2,5 ml 1,25 ml 15 ml MOLDES DE BIZCOCHOS Cuanto más rápida sea la difusión del calor, mejor será la textura del bizcocho. Los moldes más adecuados son los de aluminio revestido o bien los de latón. Hay que tratar de que los moldes NO sean de acero brillante como el acero inoxidable, pues rechaza el calor y son malos conductores. También están los moldes de metal negro antiadherente y los de cristal tipo Pirex. Estos son una mala elección, pues absorben demasiado rápido el calor, subiendo unos 5 ºC cuando se llega a la temperatura deseada y por consecuencia, quema el exterior de la preparación. Cuando tienes este tipo de moldes, no los tires, puedes utilizar las bandas o tiras “Magic Cake”. Son unas cintas de aluminio que estando húmedas permiten mantener la temperatura de las paredes de los moldes. Si no dispones de estas tiras, puedes realizarlas con tres capas de papel de cocina rociadas con un pulverizador de agua y estas a su vez envueltas en papel de aluminio, cubriendo con este papel el perímetro del molde. 2 Terminantemente prohibida su copia, reproducción, transcripción o extracción parcial o total, de textos y graficos bajo ninguna circunstancia. www.sucreivainilla.com El tamaño del molde debe estar en relación con la cantidad de masa para que la cocción sea pareja. Los moldes se deben llenar hasta ¾ partes de su capacidad. PREPARACIÓN DE LOS MOLDES Particularmente me gusta forrar los moldes con los que trabajo, así garantizo que la cocción es pareja y se desmolda perfectamente. El molde se engrasa levemente con una pizca de mantequilla o bien spray antiadherente antes de colocar el papel dentro del molde. HORNEADO Y COCCIÓN DE LOS BIZCOCHOS La mayoría de los bizcochos se cocinan en el tercio inferior del horno y lo mas centrado posible para que haya circulación de aire entre los moldes. Normalmente la temperatura para hornear es de 175 ºC / 180 ºC. Si se cocina por debajo de esa temperatura, se produce un volumen escaso en los bizcochos esponjosos y si son con mantequilla su textura es gruesa y desagradable. En cambio, si se cocina por encima de esta temperatura, los bizcochos esponjosos se quemarán y los de mantequilla subirán en forma de pico volcánico. El bizcocho al estar en su punto de cocción hace que baje ligeramente la masa y se encojan los contornos suavemente. Para comprobar que la cocción es correcta, se introduce una brocheta de bambú para que no haya diferencias de temperatura, esta debe salir limpia y sin migas pegadas. *PROBLEMAS DE COCCIÓN EN GRANDES ALTURAS SOBRE EL NIVEL DEL MAR Estos problemas suelen surgir a partir de los 914 m de altitud o (3000 pies). Al haber menor presión atmosférica el agua hierve a menor temperatura, por lo que se produce una evaporación más rápida durante la cocción y el bizcocho suele quedar seco. Si hay una excesiva evaporación, la humedad es escasa y su estructura se debilita por estar sometido a una presión atmosférica menor, por consecuencia tiende a caerse y por dentro se desmigan con facilidad y sin tiene una estructura sin consistencia. La solución es reducir la cantidad de azúcar para que al dejar más liquido, el almidón gelatinice. Cómo mis recetas tienen menos azúcar que una receta estándar, se ven menos afectados por las grandes altitudes. Otra solución es diminuir ligeramente la levadura y aumentar un poco el liquido, o bien incrementar el número de huevos para reforzar la estructura. En altitudes superiores a 1067 m (3500 pies), aumentar la temperatura del horno en 4 ºC, ya que ayuda a solidificar la preparación más rápidamente. En el caso de bizcochos que contengan poca levadura en polvo y mucha mantequilla, disminuir la levadura puede fortalecer la consistencia. En todo caso, siempre debes experimentar para estar bien seguro. La United States Drug Adminstration (USDA) establece estas modificaciones para grandes altitudes: Modificación 914 m Disminución de la ⅛ de cucharadita levadura por cada cucharadita (5 ml) Aumento de liquido por de 1 a 2 cucharadas cada ¼ de litro 1524 m de ⅛ a ¼ de cucharadita 2133 m ¼ de cucharadita de 2 a 4 cucharadas de 3 a 4 cucharadas 3 Terminantemente prohibida su copia, reproducción, transcripción o extracción parcial o total, de textos y graficos bajo ninguna circunstancia. www.sucreivainilla.com El incremento de harina recomendado es de un 2,5% a una altitud 1066 m (3500 pies), aumentando gradualmente hasta un 10% a 2438 m (8000 pies). Los bizcochos esponjosos sufren del mismo modo que los grasos el efecto de la altitud. En los de tipo esponjoso que llevan muy poco de polvo de hornear o no llevan, es aconsejable disminuir el azúcar, de esta forma se acelera la coagulación de las proteínas del huevo que es lo que estabiliza o da cuerpo al bizcocho e interfiere menos en la gelatinización del almidón. Opcionalmente se puede aumentar un poco la cantidad de harina para reforzar la estructura y por encima de los 1066 m (3500 pies), la temperatura se puede subir hasta los 190 ºC. DESMOLDE DEL BIZCOCHO La “tarta genovesa” debe desmoldarse al acabar su cocción, ya que de esta forma evitaremos que el vapor que se contiene entre las paredes del molde lo ablande mas de la cuenta. Los bizcochos esponjosos como el “Chiffon” o el “Angel food”, necesitan enfriarse dentro de su molde puestos boca abajo inmediatamente se sacan del horno, para que no se hundan. Los bizcochos grasos de un diámetro menor a 20 cm, pueden desmoldarse inmediatamente, pero los de diámetro mayor corren el riesgo de venirse abajo si se desmoldan pronto. Lo mas seguro es esperar entre 15 y 20 minutos antes de darles la vuelta sobre una rejilla. Siempre pasar un espátula metálica por los lados para comprobar que están bien despegados. Es recomendable enfriar totalmente los bizcochos o congelarlos. Porque si están calientes y decidimos colocarlos en la nevera, se produce una capa fina de escarcha que posteriormente empapa la miga. Los bizcochos antes de rellenarlos o utilizarlos hay que dejarlos reposar al menos 6 hs dentro de la nevera, envueltos en una bolsa de alimentación. Pueden estar así un máximo de dos días, sino es mejor congelarlos. DESCONGELADO DE BIZCOCHOS Y TARTAS Para descongelar un bizcocho, sacarlo del congelador y dejar que se ablande sin desenvolver. Esta operación es muy rápida. En media hora puede estar descongelado completamente. *Fuente: “La biblia de los pasteles”, Rose Levi Beranbaum. 4 Terminantemente prohibida su copia, reproducción, transcripción o extracción parcial o total, de textos y graficos bajo ninguna circunstancia. www.sucreivainilla.com TARTA GALESA PATAGÓNICA CON RELLENO INCLUIDO. CUADRO DE INGREDIENTES Cuadro explicativo con todos los ingredientes según el molde a utilizar. Si quieres realizar las tartas en un molde cuadrado, utilizar la medida siguiente. Ejemplo: tarta de 15 cm x 15 cm de lado, utilizar la medida del molde de 18 cm de diámetro. Azúcar moreno muscovado *1 Marsala o Moscatel ½ cda ¾ cda 1 cda 1 ½ cda 2 cda Miel de caña o extracto de caña *2 50 gr 63 gr 75 gr 88 gr 100 gr Ron 125 gr 156 gr 188 gr 220 gr 250 gr Mantequilla 100 gr 125 gr 150 gr 175 gr 200 gr Chocolate picado grueso 75 gr 94 gr 113 gr 132 gr 150 gr Azúcar blanca 100 gr 125 gr 150 gr 175 gr 200 gr Cerezas confitadas 2 o 120 gr 2½ o 150 gr 3 o 180 gr 3½ o 210 gr 4 o 240 gr Huevos *3 50 gr 63 gr 75 gr 88 gr 100 gr Nueces 50 gr 63 gr 75 gr 88 gr 100 gr Mermelada de ciruela 10 gr 12 gr 15 gr 18 gr 20 gr Cascaras de naranja confitadas 175 gr 220 gr 263 gr 307 gr 350 gr Harina *4 Frutos rojos secos *5 ¼ cdita ¼ cdita ¼ + ⅛ cdita ½ cdita ½ cdita Bicarbonato 75 gr 94 gr 113 gr 132 gr 150 gr 30 gr 38 gr 45 gr 53 gr 60 gr Albaricoque o damasco *6 ¼ cdita ¼ cdita ¼ cdita ¼ cdita ¼ +⅛ cdita ¼ +⅛ cdita ½ cdita ½ cdita ½ cdita ½ cdita 30 gr 38 gr 45 gr 53 gr 60 gr Almendras tostadas ⅛ cdita ⅛ cdita ¼ cdita ¼ cdita ¼ cdita Este cuadro se lee de izquierda a derecha y en la receta se deben colocar todos los ingredientes. Por cuestión de espacio esta separado en dos, pero deben colocarse todos los ingredientes para una preparación. Moldes diámetro 125 gr 156 gr 188 gr 220 gr 250 gr Ralladura de naranja 50 gr 63 gr 75 gr 88 gr 100 gr Clavo de olor rallado 13 cm 15 cm 18 cm 20 cm 22 cm Ralladura de limón ½ cda ½ cda ¾ cda 1 naranja 1 naranja Nuez moscada Moldes diámetro ½ cda ½ cda ¾ cda 1 limón 1 limón Canela 13 cm 15 cm 18 cm 20 cm 22 cm *1. Si se consigue azúcar negra mucho mejor *2. Si se consigue azúcar negra no utilizar este ingrediente. *3. Huevos batidos ligeramente y pesados en báscula. *4. Harina normal o todo uso *5. Frutos rojos secos, si no tienes frutos rojos deshidratados utiliza pasas de uva y ciruelas. Siempre deshidratados. *6. Los albaricoques o damascos tienen que ser deshidratados. 5 Terminantemente prohibida su copia, reproducción, transcripción o extracción parcial o total, de textos y graficos bajo ninguna circunstancia. www.sucreivainilla.com TARTA GALESA PATAGONIA (VARIANTE DEL FRUIT CAKE) En el video he utilizado los ingredientes correspondientes a un molde de 22 cm de diámetro. Puedes realizar la receta en cualquiera de las otras medidas. Elaboración Coloca en un bols del robot de cocina el azúcar moreno o muscovado con la miel de caña. Mezcla hasta que este bien oscuro he integrado, 1 minuto aproximadamente. Si consigues azúcar negra mucho mejor, así obvias este paso, utiliza solo el azúcar negra. Agrega la mantequilla a temperatura ambiente o pomada y cuando se haya integrado agregar el azúcar normal o blanca. Bate unos 10 minutos aprox. hasta que cambie de color y este bien espumosa. En este paso tienes que tener paciencia y completar los 10 minutos, no menos. Agrega la mermelada de ciruelas y mezcla. Ahora comienza a agregar los huevos de a 1, procura de que están bien templados, ya que sino la mezcla se te cortará y no queremos que esto suceda. Todo este proceso te llevara 5 minutos o más hasta que veas que esta bien cremoso e integrado. Cuando observes que la preparación este como una crema ve agregando de a poco la harina, intercalando con los licores mezclados. Cuando este todo bien unido retirar de la batidora e incorporar el chocolate, las nueces, las cerezas confitadas, las cascaras de naranja y los frutos rojos. Mezclar en forma envolvente. Coloca en un molde forrado con papel de horno y de la medida deseada y lleva a horno 145/ 150 ºC, de 1 y ½ h a 2 hs, quizás un poco mas, comprobar pinchando con brocheta. Mientras que la tarta esta en el horno preparar un almíbar denso con 100 gr de azúcar y 50 gr de agua. Llevar a fuego y cuando rompe el hervor retirar y dejar enfriar. Cuando se saca del horno y apenas pasado unos 10 minutos pincelar con el almíbar frío. Dejar descansar unos 30 días envuelto en doble bolsa y en lugar seco y oscuro. Puede ser dentro de un tupper. Si bien se puede consumir al momento, si se deja descansar aproximadamente 30 días en el congelador, los sabores y perfumes se concentran mucho mejor y es mas sabrosa todavía. Es una tarta ideal para trabajarla como tarta de bodas, ya que te permite trabajar con mucha antelación. Si la forras con fondant, puedes adentrarte en el maravilloso mundo de la pintura sobre fondant. También es maravillosa de forma rústico, cubierta solo con una capa de glasa. RECETA DE GLASA PARA COBERTURA RÚSTICA Ingredientes 4 gr de albúmina en polvo. 30 gr de agua. 300 gr de azúcar glass (aproximado). Zumo de ½ limón Elaboración Coloca en un bols la mitad del azúcar y agregar la albúmina, remover muy bien hasta que se integre. Agrega el zumo de limón y el agua, remueve con batidor de alambre o con la maquina a velocidad baja. 6 Terminantemente prohibida su copia, reproducción, transcripción o extracción parcial o total, de textos y graficos bajo ninguna circunstancia. www.sucreivainilla.com Ve agregando azúcar hasta que la preparación quede bastante gruesa o espesa, al colocarla, aunque la veas rústica, sola se alisará. Utilizar y si te sobra, puedes guardar 10 días bien tapado con film a vivo y en recipiente hermético. 7 Terminantemente prohibida su copia, reproducción, transcripción o extracción parcial o total, de textos y graficos bajo ninguna circunstancia.
