María ahora es Sabina, y psicodélica

María ahora es Sabina, y psicodélica
“María va a la florería es divertida, y es el personaje-postre perfecto de la narrativa
gastronómica. Ahora, convertida en un personaje legendario de Oaxaca, la célebre
chamana María Sabina, su paseo no tiene como destino la florería, sino la psicodelia. Guiño gastronómico que recrea el renacer de lo mexicano.”
Rendimiento: 4 porciones
Ingredientes:
60 ggalletas marías molidas
20 g mantequilla fundida
100 g queso crema
100 g azúcar
2 cditas. extracto de vainilla
125 gjugo de limón mediterráneo
1 pza. huevo
1 pza. yema de huevo
160 g crema ácida
30 g ralladura de manteca de cacao
40 ml pinturas rosa y morada de chocolate (ver receta)
40 ml salsa de tuna roja (ver receta)
40 ml salsa de guanábana (ver receta)
4 pzas. cabuches
4 pzas. flores comestibles, para decorar
Pétalos de flores comestibles, para decorar
Procedimiento:
Mezcle las galletas con la mantequilla hasta formar una pasta arenosa. Vacíe la mixtura en
el fondo de moldes circulares, compacte y hornee a 160° C durante 15 minutos. Reserve.
Bata el queso crema con el azúcar y el extracto de vainilla en una batidora e incorpore el
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jugo de limón. Añada el huevo junto con la yema a baja velocidad, y por ultimo la crema
ácida. Termine de mezclar con una espátula, para evitar la incorporación de aire.
Espolvoreé la ralladura de manteca de cacao sobre los moldes con fondo de galleta hasta
formar una capa; vierta la preparación anterior y hornee a 100º C (de preferencia en horno
de convección) durante 45 minutos, aproximadamente. Enfríe a temperatura ambiente y
refrigere.
Para servir, decore un plato de color vivo con las pinturas rosa y morada de chocolate.
Coloque el postre en el centro, coronado con las salsas de tuna y guayaba; en el centro
disponga un cabuche. Adorne con una flor y pétalos de flores comestibles para obtener el
vitral psicodélico.
Salsa de tuna roja
Rendimiento: 100 mililitros
100 g puré de tuna roja colado
25 ml agua
1 cda. azúcar
1 cdita. pectina
Lleve al fuego el puré de tuna roja con el agua. Cuando rompa el hervor, agregue el azúcar y la pectina. Deje enfriar y reserve.
Salsa de guanábana
Rendimiento: 100 mililitros
75 g pulpa de guanábana limpia
25 ml agua
20 g azúcar
Lleve los ingredientes al fuego y déjelos hervir hasta que se reduzcan ligeramente. Enseguida licue la preparación. Cuele y reserve
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Pinturas rosa y morada de chocolate
Rendimiento: 300 mililitros
Ingredientes
150 g leche
10 g glucosa
175 g chocolate blanco troceado
Colorante comestible rosa y morado, al gusto
Preparación
Lleve al fuego la leche con la glucosa. Retire la mezcla del calor cuando empiece a hervir y
viértala sobre el chocolate blanco en un tazón adecuado; integre con un batidor de globo.
Después tiña la mitad de esta preparación con el colorante rosa y la otra mitad con el morado, con las intensidades de su preferencia.
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