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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA TITULO: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE TÉCNICAS Y MATERIALES RELACIONADOS CON LA PASTELERÍA ARTÍSTICA Y SU DIFUSIÓN EN LA CIUDAD DE QUITO. TITULO: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO AUTOR: JOSÉ PATRICIO MOYA RIVERA DIRECTOR DE TESIS: ADM. DANIELA ESPINOZA FEBRERO 2015 QUITO - ECUADOR El Autor de la presente investigación se hace responsable de toda la información, los datos y las opiniones consignados en la misma. José Patricio Moya Rivera DEDICATORIA a María V., Verónica y Francisco AGRADECIMIENTO Ante todo le doy gracias a Dios por permitirme llegar hasta este punto de mi existencia. Mi más sincero agradecimiento a las Autoridades y Docentes de la Universidad Tecnológica Equinoccial, quienes con su valiosa labor supieron inspirar en mí la perseverancia y la tenacidad en todas las actividades académicas y profesionales. Muy especialmente quiero agradecer a mi Directora de tesis: Daniela Espinoza, por su ayuda permanente e incondicional y su acertada guía y profesionalismo en esta fase de mi vida universitaria. Finalmente mi gratitud infinita a mis padres por continuar apoyándome a pesar del tiempo y la distancia. ÍNDICE I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... i II ANTECEDENTES ........................................................................................................ i III JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ....................................................................... iii IV PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS ............................................................. iv V MÉTODO ..................................................................................................................... v CAPÍTULO I .................................................................................................................... 1 TÉCNICAS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA PARA LA DECORACIÓN ......... 1 1.1.- Chocolate.- ........................................................................................................ 1 1.2.- Caramelo ........................................................................................................... 9 1.3.- Crema de mantequilla ..................................................................................... 12 1.5.- Glasé (Glaseado Real)..................................................................................... 14 1.6.- Pastillaje .......................................................................................................... 14 1.7.- Colorantes ....................................................................................................... 14 1.7.1.- Colorantes naturales .................................................................................... 16 1.7.2.- Tipos de colorantes por su consistencia ....................................................... 17 1.8.- Saborizantes .................................................................................................... 20 ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................ 23 2.1.- Mercado al que se destina este estudio ............................................................... 23 2.2.- Diseño de la entrevista........................................................................................ 23 2.2.1.- Saludo e introducción.- ................................................................................ 23 2.2.2.- Desarrollo de la entrevista.- ......................................................................... 24 2.2.3.- Conclusiones y despedida de la entrevista.- ................................................ 25 2.3.- Análisis de datos ................................................................................................. 25 2.4.- Listado de productos y conclusiones generales .................................................. 32 2.5.- Conclusiones....................................................................................................... 32 CAPITULO III ............................................................................................................... 34 PROPUESTA GASTRONÓMICA DE PASTELERÍA ............................................ 34 3.1.- Clasificación de la repostería teoría ................................................................ 34 3.2.- Receta estándar ............................................................................................... 42 3.3.- Recetario estándar de postres de referencia. ....................................................... 43 CAPÍTULO IV ............................................................................................................... 60 DISEÑO DEL MANUAL .............................................................................................. 60 4.1.- Forma .................................................................................................................. 60 4.2.- Manual de Decoración ........................................................................................ 60 4.2.1.- Introducción al “Manual de Decoración” .................................................... 60 4.2.2.- Glosario ........................................................................................................ 61 4.2.3.- Materia Prima............................................................................................... 62 4.2.4.- Maquinaria y equipos básicos en una pastelería: ......................................... 69 4.2.4.- Utensilios básicos en una pastelería:............................................................ 72 4.2.5.- Técnicas más utilizadas................................................................................ 74 4.2.6.- Estudio del gráfico o Patrón Universal de Movimientos y otros mandalas. 79 4.2.7.- Aplicación del estudio del gráfico o Patrón Universal de Movimientos y otros mandalas. ........................................................................................................ 81 4.2.8.- Persuasión sobre la profundización espiritual.............................................. 82 4.2.9.- Breves enunciados motivacionales y conceptos aplicables al arte.- ............ 83 4.2.10.- Recetas ....................................................................................................... 84 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................... 118 BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 121 ANEXO N° 1 ........................................................................................................ 123 FORMATO DE ENTREVISTA ........................................................................... 123 ANEXO N° 2 ........................................................................................................ 127 MANUAL DE REPOSTERÍA .............................................................................. 127 I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Se observa en los hoteles de primera y segunda categoría de la ciudad un comportamiento repetitivo en el área de pastelería y repostería en cuanto a los postres. No existe innovación en la decoración, la misma que no ha sufrido mayores cambios en los últimos años. En lo referente a los sabores, se mantienen los mismos de hace aproximadamente una década sin variaciones significativas. En virtud de esto, el interés por los postres por parte de los consumidores va disminuyendo; y lentamente se ha olvidado que los mismos son pequeñas obras de arte. Este comportamiento desencadena una falta de interés sobre la repostería en los hoteles y ocasiona una desvalorización del trabajador pastelero, y un alto desperdicio de materia prima que se tira a la basura al no consumirse. Este detenimiento en la mencionada área de la gastronomía no se observa en otras capitales de Latinoamérica. II ANTECEDENTES Los productos de repostería que se encuentran en la hotelería de Quito en los servicios de cinco y cuatro estrellas se inscriben en su mayoría a los postres clásicos de estilo europeo, con muy poca variación e innovación respecto de la decoración y los sabores. En los hoteles de primera y segunda categoría se desecha gran cantidad de postres tanto de los bufetes, como del mise-en-place y de los postres de la carta que sirven también i para el servicio de habitaciones. Las pérdidas son incuantificables por el alto volumen de pastelería tirado a la basura. El arte basado en la técnica del fondant tiene muchos adeptos y una gran demanda; no obstante, no se ha experimentado ni se ha mejorado su trabajo, sobre todo en lo referente al colocado de las cubiertas. Por el contrario, se hacen copias de libros, revistas y fotos extraídas del Internet, y de esta manera no se aporta elemento alguno que valga la pena destacar como algo que brinde nuevas ideas sobre el desarrollo y aplicación de dicha técnica. No se trabaja en un sentido artístico con el caramelo, chocolate, glaseados en general y otros materiales. Los mismos constituyen simplemente elementos de decoración básica y algún aplique rápido. Otro de los factores que afecta de manera directa en la realización de postres artísticos es la falta de información asequible al respecto. Tampoco existen centros de capacitación especializados en el desarrollo del tema en investigación de ideas diferentes y propuestas de enseñanza de acuerdo con los presupuestos limitados con los que trabajan las pastelerías de los hoteles. Lo que comúnmente se encuentran son lugares de capacitación que imparten conocimientos básicos sobre pastelería, unas cuantas técnicas básicas de decoración, que no motivan a los profesionales a perfeccionarlas, depurarlas, o profundizar en las mencionadas técnicas. Por los motivos señalados es importante el estudio del tema como una necesidad prioritaria para el desarrollo de la actividad repostera – artística en la ciudad. ii III JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA En el mercado de repostería en la ciudad existe una creciente demanda (detectada por simple observación) de nuevos postres sustancialmente diferentes, y de manera simultánea los clientes también exigen que se mejore las recetas de los postres que se ofertan, ya que se han deformado con el tiempo. También es primordial trabajar en nuevos sabores y texturas. Satisfacer estos aspectos tiene una relación directa con los presupuestos de los hoteles respecto de su pastelería; por lo tanto, esta variable es muy importante ya que afecta directamente al producto. Debido a esto, se requiere una propuesta de estudio relacionada con los principios artísticos y técnicos aplicables a la pastelería, que formule alternativas viables de profundización en esta actividad a los costos preestablecidos. Con dicho estudio, se pretende mejorar la aplicación de las técnicas ya existentes al estandarizar recetas y paralelamente combinar técnicas y documentar resultados de una manera que puedan ser de gran ayuda para los pasteleros profesionales de los hoteles. Hay que reavivar y mejorar la pastelería convencional en el Ecuador y proponer una pastelería pionera en cuanto a la decoración y posteriormente a la experimentación acerca de nuevos sabores. iii La riqueza en materia prima de nuestro país y los suficientes recursos tecnológicos efectivos se prestan para poder desarrollar nuevos productos e implementar nuevas técnicas de trabajo, que coexisten tanto en el ámbito científico como en el artístico. Estos son elementos fundamentales para que cualquier producto tenga una grata aceptación entre los distintos consumidores que se encuentran a diario en el entorno repostero. IV PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS IV.I. OBJETIVO GENERAL.- Analizar las técnicas de pastelería y los diferentes materiales existentes, para proponer nuevos esquemas para la decoración de postres y pasteles en esta área de la gastronomía; y, posteriormente realizar un manual con resultados y recetas de referencia para su aplicación. IV.II.OBJETIVOS ESPECÍFICOS - Recopilar las técnicas de elaboración de pastelería aplicadas en el área propuesta de la ciudad de Quito, evaluar su efectividad y detectar fallas en los productos. - Evaluar al segmento objetivo en busca de las necesidades específicas sobre formulación y actualización en técnicas de decoración. - Proponer nuevas combinaciones de materiales y compuestos (como cremas y pastas diversas) que sirvan de base en la decoración para postres. iv - Obtener mezclas manejables para utilizarlas e innovar la repostería en un sentido esencialmente artístico. - Registrar los principios estudiados para su publicación y difusión por medio de un manual de repostería adjunto a esta tesis. V MÉTODO Se usará el método deductivo, ya que de las técnicas de pastelería se pasará a la elaboración de productos artísticos diferentes. Y también se usará el método inductivo, que se aplicará en la descomposición de los productos existentes para describir las técnicas utilizadas en dichos productos. v CAPÍTULO I TÉCNICAS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA PARA LA DECORACIÓN 1.1.- Chocolate.l. m. Pasta hecha con cacao y azúcar molidos, a la que generalmente se añade canela o vainilla. (Lengua) 1.1.1.- Procedencia del chocolate.- Este famoso y delicioso producto proviene del árbol del cacao; cuyo nombre científico es Theobroma Cacao. Este árbol es una planta tropical amazónica que crece en climas cálidos y húmedos en un clima favorable con 21°C a 32° C. El theobrama cacao es un árbol pequeño que puede crecer entre los 4 a 8 metros de altura, se dice que si el árbol tuviera más sombra, este crecería más. Tiene un tallo recto y una corteza delgada color café. El fruto del Theobroma se llama la nuez de cacao, ésta puede alcanzar entre los 15 o 25 cm de longitud. Cada nuez tiene entre 30 y 40 semillas; las cuales están cubiertas de una pulpa blanca y dulce. Estas semillas una vez secas y fermentadas se convierten en grano de cacao. (Huyhua, 2010) 1.1.2.- El cacao y sus productos derivados 1.1.2.1.- Manteca de cacao La manteca de cacao es utilizada principalmente para la producción de chocolate y de confituras. La manteca de cacao tiene su especificidad de lo que se solidifica a temperatura ambiente y se funde a 32-34 grados 1 centígrados (justo debajo de la temperatura corporal). Es la propiedad que le confiere una resistencia sobre la oxidación y la rancidez. Esto explica por qué su presencia en la composición del chocolate es tan importante. La manteca de cacao también entra en la composición de productos de belleza (cremas, etc.) y de jabones. 1.1.2.2.- Polvo de cacao El polvo de cacao es extraído del licor de cacao (después de la trituración de las habas) quitando la manteca de cacao. El polvo de cacao entra en la fabricación de la pastelería y bizcochería, bebidas lácteas, helados y de la cubierta. 1.1.2.3.- Otros En ciertos países productores (Ghana, Camerún, Togo,...), los residuos de mazorcas de cacao son secados y molidos para servir de alimento para animales. Estos residuos también entran, en menor medida, en una composición de mermeladas y de alcohol. (Zchocolat) 1.1.3.-Fabricación del chocolate.-Para empezar hay que recolectar el fruto de la planta del cacao, un árbol que es originario de América y que solo crece en los trópicos. En la segunda mitad del siglo XVI fue tan rentable el negocio del cacao, que atrajo el interés de empresarios guayaquileños de cultivar este producto, a pesar 2 de las prohibiciones establecidas mediante las Cédulas Reales. Ya en 1623, el Corregidor de Guayaquil, don Diego de Portugal, informa a la Corte de España que había un gran número de plantas sembradas en la provincia y que su producto era comercializado clandestinamente desde Guayaquil, primero por Acapulco y posteriormente, por prohibiciones desde España, salía por los puertos de Sonsonate en Nicaragua, Ajacutla y Amapala en Guatemala. La producción y comercio clandestino desde Guayaquil en vez de detenerse, siguió en aumento, pero esta vez con envíos a Acapulco desde el Callao, lo cual motivó que el Cabildo de Caracas entre 1593 a 1778 elevara quejas y solicitudes al Rey y las Cortes para parar la producción y el negocio de cacao en Guayaquil, pero sin tener éxito. Finalmente, en 1789, el Rey Carlos IV permitió, mediante Cédula Real, el cultivo y exportación de cacao desde la costa ecuatoriana. (Velazco) Las semillas de estos árboles son peculiares, ya que nacen en mazorcas que salen directamente del tronco y no de las ramas como es lo más normal. Dentro de estos envoltorios puede haber hasta 50 semillas de cacao, que es lo que se usa para fabricar el chocolate. Estas semillas se le conoce como “habas de cacao” y una vez recogidas se pueden fermentar o no, este hecho ha creado multitud de discusiones entre los expertos entre si es conveniente o no, la verdad que hay quién lo hace y quién no, pero seguramente lo mejor sea así, ya que enriquece la variedad de chocolates en el mercado. 3 Una vez se tiene las habas se secan al sol o en interiores artificiales creados para ello y se almacenan. Es en este punto donde el cacao se suele transportar desde los países productores hacia las fábricas de chocolate que están repartidas por todo el mundo. Una vez en la fábrica se tuestan estas habas, el proceso se llama torrefacción. Lo normal es mezclar cacaos de distintas procedencias para crear color, sabor u olor característico de cada marca de chocolate. Aquí también interviene el tiempo de torrefacción, cocer más o menos las habas. Con las habas cocidas llega el momento de trocearlas y separar la cascarilla, con este proceso se consiguen trozos de cacao que se le denominan nibs. A estos se les puede someter a algún proceso químico para quitarles acidez o realzar color y sabor. Los nibs se muelen, para conseguir un líquido que se llama licor de cacao. Para conseguir el chocolate en polvo se somete a presión el licor de cacao para extraerle la grasa y conseguir una pasta llamada manteca de cacao. En este punto es cuando se añaden los ingredientes de cada chocolate, la leche, el azúcar, frutos secos, etc. Dependiendo del tipo se hará usando la manteca de cacao, el licor de cacao o ambos. Con todo ya mezclado se refina para obtener una mezcla homogénea, para luego realizar el concado, una operación que se hace para mejorar el sabor y la textura. El chocolate obtenido se tiene que enfriar para que consiga la dureza requerida, así la superficie será lisa y del color deseado. Ya solo queda que cada maestro 4 pastelero le dé la forma deseada en bombones, tabletas o cualquier producto. (Anónimo, 2012) 1.1.4.- ¿De qué está hecho el chocolate? El chocolate es un alimento energético estimulante que nos aporta la energía y los nutrientes esenciales que se necesitan. 100 gramos de chocolate negro, contiene: Cuadro de la composición del chocolate (http://www.dietetica-online.es/img/productos/siken-diet-sobremesa-chocolatetext-int.gif) 5 1.1.5.- Las virtudes Un alimento sano, que oculta en sus átomos todos los beneficios de la madre naturaleza pero que en el curso del tiempo se vio imputar una reputación muy mala que hay que rayar rápidamente. El chocolate nos revigoriza físicamente gracias a sus glúcidos pero también mentalmente porque contiene un cierto número de sustancias fármaco-dinámicas totalmente como una medicina. Se encuentra la teobromina, la cafeína, el phenyl – ethylaminey la serotonina. La teobromina estimula el sistema nervioso central, ayuda al esfuerzo físico y refuerza el ejercicio cardíaco. Alimento de los deportistas, su cafeína favorece la actividad intelectual así como la resistencia a la fatiga. El phenylethylamine posee propiedades estimulantes para nuestro cerebro. Saboreando chocolate, se corrige la pérdida de serotonina que emana de la depresión y esto le da un efecto antidepresivo. La medicina actual ha probado con numerosos estudios científicos que el chocolate solo quiere nuestro bien. 1.1.6.- Los estudios científicos de apoyo Se tuvo que esperar hasta los finales del siglo XX y el desarrollo de los estudios médico-alimenticios para descubrir y redescubrir los beneficios de los alimentos que consumimos a diario. El cacao es cada vez más utilizado en experimentos de laboratorio con el fin de probar los beneficios fisiológicos y psíquicos. Los estudios científicos franceses, americanos y canadienses, probaron que el chocolate negro y el cacao protegían nuestro corazón, favorecía la circulación sanguínea y reducía el colesterol de manera significativa. Pero lo esencial es 6 incorporar el chocolate a un régimen equilibrado dónde el cuerpo recibe cada día las vitaminas y los alimentos que necesita para mantener una buena salud. (zchocolat.com) De esta manera se establece una gama muy elevada de beneficios del chocolate, los mismos que se están aprovechando para resaltar su valor nutricional frente a los consumidores Junto con lo anterior, el chocolate es parte fundamental de la decoración, ya que su constitución ayuda a darle forma a bajas temperaturas y una vez alcanzada la temperatura ambiente (hasta los 15 °C) mantiene la forma dada y puede exponerse por periodos largos (superiores a las 5 horas) sin que sus formas, apariencia y sabor varíe ostensiblemente. La combinación entre chocolate blanco y negro nos da una infinidad de posibilidades para la decoración, en diseños, formas, y apariencias. Inclusive se pueden realizar recipientes para contener diversos preparados y postres. Esta peculiaridad la tienen muy pocas materias primas en repostería. 1.1.7.- Chocolate plástico “Es de chocolate, puede utilizarse cualquier tipo de chocolate, negro o blanco o con leche. Se compone de tres ingredientes, chocolate, glucosa o miel de maíz (kero), y almíbar.” (decoraciondemabel.blogspot.com) 7 El chocolate plástico es una variante de la cobertura denominada “Fondant” que se tratará más adelante. Se lo puede utilizar en coberturas de tortas, envoltorio para postres. Este producto se puede trabajar con técnicas de pastillaje para crear flores, letras, etc. 1.1.7.1.- Chocolate plástico blanco.-El chocolate plástico blanco nos da muchas opciones de trabajo. A pesar de verse en una tonalidad beige claro, sirve de base para tinturarlo y darle la forma que uno requiera. Una vez frío se mantiene estable y conserva una solidez adecuada. 1.1.7.2.- Chocolate plástico negro.- Aunque menos popular que el “blanco”, el chocolate plástico contiene los mismos ingredientes que el anterior. Su maleabilidad lo convierte en una gran opción para modelar decorados y figuras variadas. El cacao y sus usos son ancestrales son cada vez más apreciados en las últimas décadas. Se ha perfeccionado su procesamiento, más aún con el advenimiento de la era industrial. Es importante que se valore la integridad del proceso del chocolate. En cada paso de su vida útil existe un número muy elevado de actores que contribuyen con su aparición, desde la siembra y cosecha, hasta el fermentado, empacado y exportación; pasando por su procesamiento y fabricación de chocolate en barra y finalmente llegar a la elaboración de decoraciones, bombones y productos diversos. Si bien es cierto, el cacao es el actor principal, de nada serviría sin la intervención del ser humano en su necesidad de transformar sus recursos naturales en obras de arte totalmente comestibles. 8 Este efecto artístico no solo alimenta la estética exterior e interior del ser humano, sino que también sus elementos constitutivos son terapéuticos y curativos y los mismos aportan en la alimentación del ser humano. 1.2.- Caramelo Si el almíbar hierve más allá del estadio de quebrado duro (145 ºC) se convierte en caramelo y cambia rápidamente su color de un tono dorado pálido a otro oscuro. El color es una buena referencia para el sabor: Los caramelos muy pálidos tienen un sabor más cálido y pronunciado, mientras que un caramelo oscuro tiene un sabor que recuerda al de los frutos secos con una pizca de amargor. El cambio de pálido a oscuro también es muy rápido: de la misma forma, si la cocción no se para de inmediato se oscurecerá mucho, amargará y se quemará muy pronto. Utilice el caramelo en seguida puesto que se solidificará rápidamente. Para obtener un caramelo con buena consistencia de caída, retire del recipiente del fuego. Protéjase la mano y sostenga el cazo lejos de usted; vierta por encima un poco de agua hirviendo. Sacuda el cazo a distancia pues el caramelo chisporroteará y burbujeará de forma violenta al añadirle el agua. Cuando el caramelo se haya asentado se aligerará un poco, pero todavía conservará su sabor y color y no se solidificará. (Le Cordon Bleu Dessert Techniques Toledo (España): Artes Gráficas Toledo, 2000) “Para conseguir un resultado satisfactorio hay que empezar por seleccionar el azúcar, procurando que sea lo más puro posible. Así mismo hay que tomar la precaución de lavar las paredes del recipiente con la mano mojada o un pincel húmedo. 9 Se pone azúcar en un perol de cobre, se añade la mitad de su peso en agua fría y se disuelve. Durante la cocción se espuma cuidadosamente para eliminar impurezas que aún pudiera contener. La cocción del azúcar exige mucha práctica. Las diferentes fases o puntos de cocción son: 1.2.1.- Punto de jarabe: Cuando al meter la espumadera y sacarla se forma una capa tenue que tapa los agujeros. 18 grados en el pesajarabes. 1.2.2.- Punto de hebra fina: Cuando al coger el almíbar entre los dedos pulgar e índice se forma una hebra que se rompe al separarlos. 29 grados. 1.2.3.- Punto de hebra fuerte: Continuando con la cocción unos segundos más la hebra se estira sin romperse. 32 grados. A partir de este momento se recurre al agua fría para darse cuenta del punto de cocción. 1.2.4.- Punto de bola blanda: Cuando el almíbar cogido con la punta de los dedos y sumergido en agua fría forma, al rodarlo, una especie de bola blanda. 32 grados en el pesajarabes. 1.2.5.- Punto de bola dura: Cuando, después de efectuar la misma operación descrita anteriormente, la bola rueda con facilidad entre los dedos, ofreciendo cierta resistencia. 35 grados. 10 1.2.6.- Punto de escarcha o lámina: El primer punto de escarchado lo alcanza cuando la bola es claramente resistente y al morderla se pega a los dientes. 39 grados. Es el punto para el azúcar soufflé. Después de cocer unos segundos más se alcanza el segundo punto de escarchado y se conoce porque, el apretar la bola entre los dedos, se quiebra como el cristal y al masticarla no se pega en los dientes. 42 grados. Cuando se quiere el almíbar en el segundo punto de escarchado es conveniente añadirle, al principio, un chorrito de ácido acético o un poco de glucosa. 1.2.7.- Punto de caramelo: Cuando se ha alcanzado el segundo punto de escarchado el agua se ha evaporado por completo. Si se continua cociendo, el almíbar empieza a amarillar (punto acaramelado); Continuando la cocción, se oscurece y expande un olor acre. En este momento se convierte en azúcar quemado para dar color. En el punto de caramelo, al dejar caer una gota sobre el mármol, se endurece inmediatamente.” (Loewer, 2004) El almíbar es una base de gran importancia en la pastelería y repostería, que puede ser transformada en una variedad de subproductos muy útiles tanto como elementos constituyentes de un postre o pastel, como parte de la decoración y acabado de los mismos. 11 Al llegar al punto de caramelo su maleabilidad y los diversos estadios que alcanza durante su manipulación y cocción, lo hacen un producto ideal para crear corales, cintas, nubes, soplados, estirados y diversas formas. En el momento propicio también se le puede dar distintos colores con vivacidad y contrastes únicos y no es tan limitado como el chocolate (en cuanto a brillo y contrastes). Los vitrales que se pueden realizar con el caramelo también son obras de arte muy bellas y con una ilimitada variedad. Con el caramelo solo la imaginación es el límite. 1.3.- Crema de mantequilla Según la Enciclopedia de la Repostería: “… damos dos recetas: la ligera, que se prepara con pudin, y la francesa, más pesada pero de sabor más delicioso. Ambas cremas se utilizan para rellenar y recubrir tartas, tartaletas, y “petitfours”. Para congelación sólo es apropiada la repostería con crema de mantequilla francesa, ya que el pudín se corta con facilidad por el frío intenso.” (Teubner Ch. & Wolter) Esta sencilla crema de mantequilla puede utilizarse para untar capas de pastel o trozos pequeños de biscocho como base de petitfours. (Le Cordon Bleu Dessert Techniques Toledo (España): Artes Gráficas Toledo, 2000, pág. 117) Esta amalgama está constituida en su formato básico por partes iguales de mantequilla y azúcar impalpable más unas gotas de zumo de limón, esencias y saborizantes. No obstante la fórmula anterior es preferible mezclar la mantequilla con el doble del peso en azúcar impalpable y agregarle los saborizantes necesarios para obtener una crema más firme para decorar. Esta variación ayudará a que los resultados de decoración sean 12 óptimos, su firmeza permitirá que las decoraciones perduren en el tiempo y resistan a los agentes que deterioran la mezcla. Su consistencia se asemeja a la de un glasé real en la firmeza, pero el acabado es de colores mates. Mantiene sus propiedades antes del punto de fusión que es luego de los 35 °C, por lo tanto es ideal para utilizarse en la ciudad de Quito, o ciudades de alturas no menores a los 2400m sobre el nivel del mar. A pesar de su concentración firmeza, su textura se vuelve brillosa y suave a partir de los 28 °C, dando paso a daños en la decoración causados por el calor. 1.4.- Fondant Fondant es en repostería general una pasta laminada empleada como recubrimiento de ciertas preparaciones como bollos, pasteles, etc. En la mayoría de los casos el fondant es una decoración repostera. (Bible, 2007). La denominación fondant (que en francés significa: que se funde) hace referencia a la característica física del recubrimiento: que se funda en la boca. (Neil, 2008) El Fondant es una pasta homogénea blanda que se utiliza particularmente para recubrir tortas especiales, se lo puede colorear o utilizarlo en su formato original (blanco). Es una mezcla de azúcar impalpable, gelatina y glucosa más saborizante. Se la trata como recubrimiento debido a que la cobertura clásica previa al Fondant es la pasta de almendras y sobre esta se coloca el Fondant. También se puede utilizar para hacer decoraciones y formas variadas cortadas con moldes de galletas, etc. Hay quienes la usa también como una especie de masa de pastillaje, utilizando estructuras de soporte interior para que las figuras realizadas mantengan su posición. 13 1.5.- Glasé (Glaseado Real) Es utilizado para coberturas y decoraciones. En base de azúcar pulverizada y huevo que al secarse se vuelven duras pero comestibles. Su utilización ha decaído en los últimos tiempos, pero sigue siendo una herramienta muy útil a la hora de hacer pegamentos especiales para decoraciones complejas como Iglesias de pastillaje, figuras moldeadas, grajeas doradas, apliques diversos en pastelería y decoración, etc. 1.6.- Pastillaje Esta es una masa a base de azúcar, gelatina sin sabor y agua. Una vez seca queda con una consistencia bien firme. Se la utiliza para realizar distintos diseños, modelar figuras humanas, animales, etc. También se puede construir casas, muros, iglesias o todas aquellas piezas que deben quedar rígidas ya que una vez que se seca la pasta mantiene su forma permanentemente. 1.7.- Colorantes Los colorantes, son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos, sea que el alimento haya sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo más atractivo. Podría definirse igualmente como aquellas sustancias que añaden color a un alimento incluyendo componentes naturales. Se trata de extraer por métodos físicos o químicos los pigmentos que se usarán con fines nutritivos o para dar aroma. Los colorantes se dividen en dos grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales. Todos llevan un número que los identifica en Europa el número va precedido de la letra E. La fórmula 14 química de los colorantes es variada por ello es complicado establecer una clasificación en base a este concepto, se pueden encontrar estructuras: azoicos, xántinas, quinoleinas, trifenilmetánicos, cianinas,... Los colorantes sintéticos deben tener una serie de propiedades: deben ser inocuos, estructura química definida, poder colorante, estable frente a la luz y calor, compatibilidad con otros productos, carecer de olor desagradable, económico. Las altas temperaturas, la luz, el pH pueden afectar a su estabilidad. De esta forma se clasifican en: - Categoría A: Colorantes admitidos para uso alimentario. - Categoría B: Colorantes que no han sido lo suficientemente estudiados para ser incluidos en la categoría A. - Categoría C-I: Colorantes no estudiados de forma exhaustiva, pero de los cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos de larga duración. - Categoría C-II: Colorantes con datos inadecuados para su evaluación, pero no se conocen resultados de los ensayos de toxicidad de larga duración, como para relacionarlos con procesos cancerígenos. - Categoría C-III: Colorantes de los cuales se tienen pocos datos para evaluarlos, pero que son suficientes como para relacionarlos con efectos perjudiciales para la salud. 15 - Categoría D: Colorantes de los cuales se desconocen casi por completo, datos referentes a su posible toxicidad. En la etiqueta debe constar el tipo de colorante, en caso de que el alimento lo contenga. 1.7.1.- Colorantes naturales 1.7.1.1.- Curcumima E-100: En helados, salsas, sopas, confitería, postres, platos precocinados, quesos, bebidas, condimentos, etc. Líquidos hidrosolubles, líquidos liposolubles y polvos hidrosolubles. Estable frente a ácidos. Se obtiene un color amarillo o amarillo-anaranjado. 1.7.1.2.- Riboflavina E-101: En helados, confitería, bebidas, yogur, etc. Líquidos hidrosolubles y polvos hidrosolubles. Estable frente al calor. La coloración que se obtiene es amarilla. 1.7.1.3.- Clorofila E-141: En helados, confitería, bebidas, condimentos, vinagretas, etc. Líquidos hidrosolubles, líquidos liposolubles y polvos hidrosolubles. Estable frente a los ácidos. La coloración que se obtiene es verde. 1.7.1.4.- Carmín Cochinilla E-120: Se extrae de la hembra de la cochinilla CoccusCacti, insecto que vive en las ramas de los cactus, particularmente en el Opuntio Coccinilifera principalmente en Perú y también en las Islas Canarias (España). Usado en vinagres, alcoholes, productos cárnicos y productos cosméticos. Las cochinillas seleccionadas y secadas son trituradas. Se realiza entonces la extracción que consiste en la separación de residuos anatómicos que no contienen carmín de 16 aquellos que lo contienen. La fracción colorante está obtenida principalmente en los huevos de la cochinilla fecundada. El triturado se sitúa en unos tanques de solución acuosa y es calentado a temperatura a una alta temperatura. Se puede realizar una segunda extracción del triturado para lograr extraer toda la materia colorante. La solución recogida tras una filtración sufrirá entonces una operación que se conoce como lacaje, que consiste, con la ayuda de un solvente adecuado, en hacer precipitar el carmín al fondo de la solución. Después de la decantación al solvente es eliminado y tras el secado final se obtiene el polvo de carmín de cochinilla de quien puede ahora extraerse por destilación el ácido carmínico. El poder colorante de un carmín cochinilla se mide por la concentración de ácido carmínico. Se obtiene un color rojo vivo en medio ácido y un color violáceo en medio básico debido a que el carmín es un indicador de PH y su color varía dependiendo del medio en el que se encuentre. Usado en la industria cárnica (salchichas, fiambres, mortadelas), en la industria láctea(yogures, batidos, postres lácteos), en la industria del dulce (caramelos y gomas). (elergonomista.com) Los colorantes son todos aquellos aditivos que se utilizan para teñir o dar color a diversas mezclas en Alimentos y Bebidas (A&B). En este caso se tratará con respecto a los colorantes más comunes utilizados en Pastelería y decoración. 1.7.2.- Tipos de colorantes por su consistencia 17 1.7.2.1.- Colorantes Líquidos.- Son colorantes que se encuentran en presentación líquida de diversas densidades y en tonalidades elementales: rojo, amarillo, azul y verde. Son los más comunes en el mercado y su utilidad está recomendada para teñir cremas, mezclas de pastel entre otras. No se los recomienda para fondant especialmente, debido a que la mencionada cobertura cambia con facilidad su aspecto y textura en función de la cantidad de líquido que se le añada. Tampoco es correcto dar color a los chocolates, bombones y similares debido a que estos colorantes son a base de agua y sus densidad choca con la de la grasa del chocolate dañando la mezcla. 1.7.2.2.- Colorantes en Polvo.- uno de los usos principales es para dar color a las masas de pastel. Son difíciles de extender y requiere trabajo continuo para alcanzar la tonalidad deseada. Sin embargo son muy útiles para dar profundidad a ciertos teñidos en fondant, y cremas que se puedan batir enérgicamente como la crema de mantequilla, de queso, etc., y usos determinados en coloración de chocolates y bombones. 1.7.2.3.- Colorantes en Gel.- Su particularidad consiste en la concentración de color. Se puede dar color a una cantidad considerable de mezcla (inclusive el chocolate) con apenas una gota de este colorante. En el fondant se logran colores intensos y se alcanzan con relativa facilidad las tonalidades que normalmente se ven sólo en revistas o catálogos de pastelería. La gelatina sin sabor (ni color) también se puede mejorar para decoraciones, con este colorante. 18 1.7.2.4.- Colorantes en Aceite.- Aunque son un tanto difíciles de encontrar, su uso es importantes sobre todo para dar color a bombones y mezclas grasas, inclusive en salsas que contengan una alta concentración grasa. 1.7.2.5.- Colorantes en Spray.- Su particularidad está en que se los puede utilizar para pintar productos terminados, como por ejemplo “cupcakes”, cubiertas de tortas, etc., a manera de atomizador. Así se alcanzan diferentes acabados en los productos. 1.7.2.6.- Rotuladores o Marcadores de Tinta Comestible.- Estos colorantes sirven para dar acabados y detalles a mano alzada y en cubiertas terminadas como: fondant, obleas, galletas, etc. Los colorantes, sea cual sea su procedencia, son ampliamente utilizadas en la repostería. La única observación que hay que tener en cuenta son las aplicaciones, utilizando los colores adecuados tanto para los preparados grasos, como para los compuestos que tengan base de agua. En el área de la repostería gourmet, es preferible utilizar los colores naturales de sus elementos. Así pues, los colores naturales de las frutas son un toque excepcional a la hora de decorar tortas y pasteles. Sus colores naturales aportan una sensación única a las salsas de frutas que a su vez aportan sabor y color a preparaciones como los mousses y masas de pastelería. De la misma manera, los componentes de una masa de pastel (mantequilla, harina, huevos, azúcar (blanca o morena), nueces, canela en polvo, etc., 19 aportan un color particular que puede ser utilizado como fondo para realzar el color del pastel o del postre. 1.8.- Saborizantes 1.8.1.- Saborizantes Naturales.- Son todos aquellos que se pueden encontrar y extraer de elementos naturales como por ejemplo: - Zumos de frutas: naranja, piña, mandarina, limón, granadilla, mora, fresa, frambuesa, melón, etc. - Aceites esenciales: yerba buena, almendra, avellana, nuez, etc. - Ralladuras de cítricos - Polvos: café, cacao tostado y molido, - Especias varias cómo: canela en rama o en polvo, anís estrellado, clavo de olor, anís español, cardamomo, pimienta dulce, entre otras. - Agua ardiente, licores y cremas: whiskey, ron, vodka, kirsch, amaretto, triple sec, licor de menta, de melón, Amarula, etc. 1.8.2.- Saborizantes Artificiales.- Son todos aquellos obtenidos a partir de la sintonización de los componentes químicos naturales de los saborizantes anteriores. Así tenemos; - Líquidos.- esencias saborizantes de fresa, vainilla, mantequilla, crema, ron, whiskey, mora, menta, etc. - Sólidos.- los sucedáneos que son reemplazos de alimentos cómo el chocolate sólido o en polvo, son los más comunes saborizantes sólidos. También se debe tomar en cuenta las frutas con sabores intensos como la fresa, mora, frambuesa, 20 etc., que puestos dentro de un compuesto o mezcla, pueden aportar todo su sabor y características al producto saborizado. - Polvo.- Entre los principales se encuentran: la cocoa artificial, vainilla en polvo, almendrado, banana, cappuccino, cereza, y una infinidad más de sabores concentrados artificiales en polvo. La tendencia en la repostería moderna indica que los sabores naturales son los indicados ya que alcanzan la calidad exigida por los conocedores. Se debe aprovechar los sabores de especias y todas las combinaciones posibles de las mismas; de las cortezas o cáscaras de cítricos, aceites esenciales extraídos de las cortezas de las frutas o de plantas como la yerba buena, menta, luisa, etc. Los licores con macerados de frutas o yerbas aromáticas también pueden aportar sabores a las preparaciones y darles un toque peculiar en su aroma y calidad. Sin embargo, en muchos casos, se debe utilizar saborizantes artificiales como por ejemplo el de vainilla, ya que en estado natural es muy difícil y costoso de conseguir en el País. Es importante aprovechar el sabor natural de la materia prima, esto ayuda a conseguir gustos que al consumidor le causan una gran sorpresa por su elegancia y simpleza; en variadas ocasiones las personas inclusive son afectadas por sus recuerdos subconscientes más profundos, de infancias perdidas en el tiempo ya que a su memoria vuelven momentos con seres queridos específicos, o momentos familiares que se habían olvidado por mucho tiempo. Esta tendencia provoca que los postres sean apreciados en 21 una integridad que supera el espacio tiempo, convirtiéndose el costo del producto en un elemento absolutamente secundario ya que su verdadero valor subyace en el sentimiento de la persona. 22 CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO 2.1.- Mercado al que se destina este estudio Este estudio se destina a Chefs ejecutivos y de pastelería de los hoteles: Sheraton (5 estrellas), Howard Johnson (4 estrellas), República (4 estrellas), Le Parc (4 estrellas), del norte de Quito, del área delimitada entre las avenidas: República al sur, Rio Coca al norte, 6 de Diciembre al este, y 10 de Agosto al oeste. Se realizarán entrevistas a una muestra de menos cinco (5) Chefs de entre ejecutivos y pasteleros de la zona indicada. 2.2.- Diseño de la entrevista Los parámetros de la entrevista se darán en tres momentos principales: 2.2.1.- Saludo e introducción.- En esta sección se planteará un saludo amigable, luego del cual se procede a introducirse en el tema de la entrevista que en este caso es el diseño de los postres en los hoteles de la ciudad, sus virtudes y limitaciones. Adicionalmente en esta sección se recabará información personal del entrevistado como: nombre, edad, tiempo de ejercicio de la profesión y cargo en el hotel. 23 2.2.2.- Desarrollo de la entrevista.- En esta sección se especifica los parámetros para la recopilación de información en lo concerniente a: Criterio de cómo piensa que se encuentra la pastelería y repostería en esta ciudad (malo, regular, aceptable, bueno, excelente) en referencia al mismo tema en otras capitales de Latinoamérica. Opinión con respecto a la relación entre precio y calidad del producto. Opinión de la relación entre el presupuesto de producción y el precio de los postres. Opinión con respecto a la incidencia del factor económico en la presentación del producto. Información acerca de la frecuencia de capacitación en pastelería en el hotel. Con relación al volumen de atención, conocer si es adecuado el número de personas que trabajan en los turnos de pastelería. Tipo de equipamiento y herramientas especializadas de la pastelería del lugar. Cuáles son las fortalezas de la repostería y pastelería. 24 Referentes de pastelería y repostería que el Chef en cuestión sigue para desarrollar su actividad, productos y servicios, y cómo influye este referente en su carrera. (se considera como referente a la escuela gastronómica que sigue, diseños de chefs de renombre, origen de la escuela o tendencia que emula, etc.). Aspectos a mejorar en el diseño de presentación y emplatado de los postres. Necesidad de adquirir un manual de procedimiento para mejorar la presentación de su pastelería y postres. Tipo de formato de almacenamiento del manual de mayor utilidad: virtual (web page o disco de datos) o un formato convencional en un impreso en papel. 2.2.3.- Conclusiones y despedida de la entrevista.- Será un breve y honesto agradecimiento al profesional, luego de conocer una conclusión del trabajo por parte del entrevistado. Apuntar la hora de finalización de la entrevista para evaluar el tiempo invertido en la misma. 2.3.- Análisis de datos Todos los datos son evaluados sobre la base de 5 entrevistas realizadas a chefs ejecutivos y de pastelería de los hoteles de Quito señalados en el inciso 2.1. 25 Los chefs son: - Hotel Sheraton.- Cristian Ramírez (Chef Ejecutivo); que desde ahora se lo conocerá como Chef 1 - Hotel Sheraton.- Guido Paguay (Chef de Pastelería); que desde ahora se lo conocerá como Chef 2 - Hotel Le Parc.- Emilio Dalman (Chef Ejecutivo); que desde ahora se lo conocerá como Chef 3 - Hotel Howard Johnson.- Cesar Estrella (Chef Ejecutivo); que desde ahora se lo conocerá como Chef 4 - Hotel República.- Segundo Mendieta (Chef Ejecutivo); que desde ahora se lo conocerá como Chef 5 - Pregunta número dos.- referente a la calidad de la repostería en Quito, se obtuvo una opinión media de: “Aceptable”. - Pregunta número tres.- que inquiere con respecto al precio cobrado de los productos en función de la calidad del mismo, los chefs responden: o Chef 1.- el precio “es exagerado” de acuerdo con la calidad entregada. o Chef 2.- considera que es adecuado, no da mayores datos al respecto. o Chef 3.- “deberían mejorar los precios”. o Chef 4.- solo señala que “sí” son adecuados los precios respecto de la calidad entregada. o Chef 5.- “debería mejorar la calidad para cobrar más”. - Pregunta número cuatro.- sobre el presupuesto asignado a los postres en función del precio. 26 o Chef 1.- Considera que no es adecuado y que los precios son exagerados con relación al costo de producción; trabaja con un 15% del precio de venta al público. o Chef 2.- Dice que el precio cobrado es justo de acuerdo con el presupuesto asignado (sin embargo, no tiene claro el presupuesto para los postres). o Chef 3.- Lo considera adecuado y factible de subir los precios de los postres. o Chef 4.- Sostiene que los precios son adecuados, pero que hace todo lo posible para que haya nuevos diseños en el servicio del hotel. o Chef 5.- Cuenta que los precios son muy elevados de acuerdo con el presupuesto asignado y a la calidad que entregan. - Pregunta número cinco.- Acerca de la incidencia del factor económico con relación a la presentación del producto: o Chef 1.- Considera la incidencia moderada y hasta relativa en función de lo que mencionó como “las ganas de trabajar”. o Chef 2.- La considera como baja y refiere a que “se podría mejorar el producto”. o Chef 3.- También expresa que podrían mejorar la presentación del producto por el mismo precio y considera que la incidencia es moderada. o Chef 4.- Considera el factor económico como en un segundo plano. o Chef 5.- Considera que es una incidencia media o moderada y que depende más de las actitudes de los trabajadores que del factor económico. 27 - Pregunta número seis.- sobre la capacitación del personal en temas de pastelería y repostería: o Chef 1.- Sostiene que tiene alianzas con instituciones privadas para una capacitación constante. o Chef 2.- Cuenta que no hay capacitación directa del hotel, sino sólo con entidades comerciales como Levapan, cuando ingresan nuevos productos al mercado y les invitan para promocionarlos. o Chef 3.- No existe capacitación. o Chef 4.- Con marcas comerciales, y autodidacta. o Chef 5.- No existe capacitación. - Pregunta número siete.- Existe el número de personal en la pastelería para cubrir el volumen de atención: o Chef 1.- “trabajan tres personas por turno y hay momentos que no alcanzan y otros que son demasiados.” Promedio de atención diaria: 350 pax. o Chef 2.-“falta personal”. Promedio de atención diaria: 400 pax. o Chef 3.- Solo un encargado. Promedio de atención diaria: 95 pax. o Chef 4.-cuentan con un encargado de pastelería: Promedio de atención diaria: 95 pax. o Chef 5.- No hay personal en pastelería: se reparten el turno entre los integrantes de la cocina y el posillero. Promedio de atención diaria: 85 pax. - Pregunta número ocho.- Acerca del equipo especializado en la pastelería del hotel, describirlo: 28 o Chef 1.- Laminadora, moldes varios, láminas antiadherentes, soplete, sifón. o Chef 2.- Dos hornos, dos batidoras de 40 y 20 litros, más un Kitchen Aid de pedestal, amasadora de 50 kg. o Chef 3.-Laminadoras, licuadoras verticales. o Chef 4.- Equipo básico. o Chef 5.- Equipo básico. - Pregunta número nueve: Acerca de las fortalezas de nuestra repostería: o Chef 1. Conocimiento de los profesionales Compromiso para trabajar o Chef 2. Profesionales con buenos conocimientos Que tienen la capacidad de ser autodidactas o Chef 3. Entrega del personal en su trabajo o Chef 4. Apoyo de los superiores Calidad en la materia prima Personal colaborador con iniciativa o Chef 5. Sabores originales Entrega de los profesionales del área 29 - Pregunta número diez: Sobre las tendencias de repostería a las que se refieren los chefs para fundamentar su trabajo en orden de influencia son: o Repostería francesa o Repostería española o Repostería alemana o Repostería italiano – argentina o Repostería ecuatoriana (por orden de las cadenas y gerentes de alimentos y bebidas) - Pregunta número once: Acerca de qué mejoraría el chef en la repostería para alcanzar la excelencia.o Chef 1. Técnica Producto Acabado o Chef 2. Realzaría la cocina ecuatoriana para darle un sentido gourmet La presentación de los postres Realizaría una reingeniería de las recetas ecuatorianas, cambiando en particular la presentación o Chef 3. Capacitación del personal Buscaría más trabajadores eventuales en temporadas altas o Chef 4.- 30 Técnicas de pastelería Capacitación del personal de pastelería Apoyo al encargado de turno o Chef 5. Nueva materia prima en el hotel para la decoración: frutos secos, etc. - Pregunta número doce: una vez cuestionados sobre si aceptarían un manual de principios de decoración con sugerencias para mejorar la presentación y calidad de los productos, los cinco chefs entrevistados mencionan que sí recibirían el manual. - Pregunta número trece: los chefs mencionan que recibirían el manual en los dos formatos, debido a que manejan tablets en los puestos de trabajo, pero que no pueden entrar a todas partes con las tablets y les sería útil llevar un respaldo en un formato físico impreso. 31 2.4.- Listado de productos y conclusiones generales A continuación se enlistarán los productos más populares en las pastelerías de los hoteles de la ciudad en donde se realizó el estudio de la muestra. Dichos postres se han enlistado en función de las cartas de los hoteles y de su popularidad de consumo. HOTEL SHERATON HOTELS AND RESORTS LE PARC HOTEL BOUTIQUE HOWARD JOHNSON HOTEL REPÚBLICA NOMBRE DEL POSTRE Cheesecake clásico, Torta Sacher, Torta inglesa, Volteado de piña, Terrina de chocolate, Higos con queso, Pristiños, Macarrones. Torta de chocolate, Mil hojas, Terrina de chocolate, Galletas surtidas. Torta inglesa, Brownie, Muffins variados, Mil hojas, Mousses de frutas, Galletas variadas. Mousse de frutilla, guanábana y mora; Torta tres leches, Variedad de galletas, Suspiros. 2.5.- Conclusiones De lo anterior se desprende que el nivel de calidad de los productos de repostería es “Aceptable”, por lo tanto hay que implementar las medidas necesarias para alcanzar la excelencia en la actividad repostera de los hoteles de la Ciudad. Estas medidas pueden apoyarse en los criterios entregados en la novena pregunta, potenciando la buena predisposición de los profesionales del ramo para pulir sus habilidades artísticas; aprovechando la variedad exótica de materia prima existente en el mercado, su muy buena calidad, sobre todo de los productos locales, tan apreciados por 32 propios y extranjeros; incentivar a las empresas dispuestas a hacerlo a invertir aún más en equipos materiales y mejores remuneraciones para los profesionales. Esto último solo es posible con los resultados claramente visibles del trabajo práctico; y por último: trabajar con la perspectiva de nuestros clientes más exigentes. También hay que introducir a los pasteleros a nuevas tendencias de repostería. Las tendencias clásicas como la francesa, española, etc., son excelentes en el sentido convencional, pero es necesario arriesgarse a introducir elementos nuevos como: tendencias de espumas, nuevas combinaciones de sabores, e introducción de vegetales, flores, tubérculos, tendencias minimalistas y de existir los recursos necesarios, incursionar en cocina molecular, etc. Finalmente y basado en las respuestas de las preguntas número cuatro y siete, se establece que es posible mejorar el resultado de los postres con el mismo presupuesto y de ser el caso también se puede incorporar personal eventual a la nómina sin que esto afecte significativamente al presupuesto de gasto de sueldos. Lo antes expuesto a su vez mejoraría los sabores y texturas, al incluir nuevos elementos en las preparaciones e integrar equipamiento novedoso tanto para decorar, como para emplatar los postres. Es necesario contribuir con un pequeño manual que aporte ideas y conceptos de tipo técnico y filosófico, con el objeto de poner en perspectiva la repostería. Este manual mencionado a los entrevistados ha sido aceptado en un 100%. 33 CAPITULO III PROPUESTA GASTRONÓMICA DE PASTELERÍA 3.1.- Clasificación de la repostería teoría (Le Cordon Bleu Dessert Techniques Toledo (España): Artes Gráficas Toledo, 2000) Existen diversas maneras de clasificar la repostería de acuerdo a varios criterios; el más aceptado es el propuesto a continuación: - Postres de frutas o Ensaladas de frutas.- La consideración con las ensaladas de frutas de tipo gourmet está en la decoración. Considerando las bondades de las frutas, hay que aprovecharlas para que su presentación sea adecuada tanto para la vista como para el gusto de las personas. o Frutas moldeadas.- Las frutas moldeadas se popularizaron en la época victoriana. Son frutas que están en gelatinas brillantes saborizadas con zumos de fruta, vinos, o espumantes. o Frutas escalfadas.- Las frutas escalfadas son las que se someten a la cocción, sumergidas en almíbar, que se calienta por debajo del punto de ebullición. Se las rota con frecuencia para que se cocinen homogéneamente. o Frutas asadas y fritas.- Son todas aquellas que se pueden utilizar en brochetas, y salteados o frituras como Brulées. En estos casos es recomendable utilizar frutas fuertes y no muy maduras y se deben cocer con rapidez sea en el grill o en la sartén. En este caso también entran las frutas flameadas. 34 o Postres de frutas horneadas.- Se las puede hornear solas como en el caso de las peras, manzanas, duraznos, etc., o en paquetes de frutas picadas y mezcladas, envueltas en papel de cera o aluminio. Se rellenan con mezclas diversas de quesos, cremas, frutos secos, etc., y se pueden aromatizar previo al horneo, con especias molidas y pieles de cítricos ralladas. o Postres de pan y frutas.- El pan es un producto bastante extraño en los postres, pero en este caso se lo emplea con éxito. Sea en forma de budín relleno de frutas, silvestres o tropicales, o con una cubierta crocante de pan y especias, hasta horneado a manera de costra de una Charlota clásica, se puede presentar las frutas y el pan de una manera muy elegante. o Postres de frutas secas.- Las frutas secas son tratadas como conservas, compotas, o solas para acompañar otros elementos y dar como resultado un postre en el que predomine el sabor de estas frutas. - Postres helados o Sorbetes y granizados.- Son todos aquellos formados de zumos de frutas endulzadas. En el caso de los Sorbetes, se realizan en máquinas que los dejan homogéneos, o como en el caso del Ecuador se los conoce, Helados de Paila. Los Granizados son aquellos que su textura se presenta como trozos de hielo de diversos tamaños, semejantes al granizo que cae durante ciertas tormentas. o Helados.- Los helados son mezclas más complejas y elaboradas en las que intervienen saborizantes, cremas, zumos de frutas, y en algunas ocasiones claras de huevo batidas a punto de nieve. 35 o Parfaits.- El proceso de extremado cuidado que se da al batido de las yemas de huevo con almíbar caliente es la característica principal del sabor de este helado que tiene un sitio específico en el mundo de la repostería helada. Los demás ingredientes son los mencionados en el tema de los helados comunes. o Pastel helado.- Siendo una combinación de bizcochuelo horneado y frío helado y/o parfait de distintos sabores, el pastel helado es uno de los postres más sencillos y elegantes que se pueden realizar en la repostería. o Suflés helados.- Los suflés son helados que contienen cantidades de aire elevadas en su mezcla. Este aire se lo incorpora por medio de claras de huevo y crema de leche batidas a punto de nieve. Se debe ubicar la mezcla en un recipiente de tal manera que sobrepase el nivel del borde del mismo. Luego de congelada la mezcla, se la decora de manera elegante. - Flanes y cremas o Flanes y cremas horneadas.- En los flanes y cremas horneadas se puede variar su textura y cremosidad de acuerdo al número de yemas y claras que se utilicen para la mezcla. o Cremas moldeadas.- Las cremas moldeadas corresponden a aquellas que se les da forma en un molde y se las cuaja con gelatina sin sabor para que tomen su forma final. - Suflés, mousses y merengues o Suflés fríos.- Los suflés fríos alcanzan su textura gracias a la crema de leche y las claras de huevos batidas a punto de nieve. Su presentación tiene un parecido al de los suflés calientes (de ahí su nombre suflé). Se 36 adiciona gelatina sin sabor para que conserve su forma por sobre el borde del molde que lo contiene. o Suflés horneados.- Este postre se lo hornea y sirve al instante mismo del consumo. Requiere de mucha confianza y experiencia. o Mousses.- El mousse es un postre parecido al suflé frío, a diferencia que este no lleva gelatina como en el caso antes mencionado. Una vez aireado y saborizado, un mousse se lo pone en su recipiente de presentación. o Merengues.- En cualquiera de sus versiones, el merengue se presta para hacer bocadillos deliciosos, aportándole textura crocante al mismo y resaltando los sabores de aquellos elementos que le acompañan. - Postres de queso.- En cualquiera de las tres opciones descritas a continuación, el postre de queso lleva básicamente azúcar y claras batidas a punto de nieve entre sus componentes. Varían sus sabores, rellenos y formas de cocción, en el caso de ser cocidas, como por ejemplo: o Postres de queso horneados o Pasteles de queso moldeados o Pasteles de queso cuajados.- La diferencia entre un pastel moldeado y uno cuajado está en que en el primero se utiliza las características del mismo queso para moldearlo y en el segundo se usa gelatina para darle forma debido a que intervienen otros ingredientes que hacen más líquida la mezcla. - Masas y tortillas o Crepes y tortitas.- tanto las crepes como las tortillas son dos masas que se asan en una sartén. Las crepes son sumamente delgadas y ligeras, se 37 puede envolver tanto repostería de dulce como de sal en su interior o se las puede servir solas bañadas con una salsa, o con azúcar glase. Las tortillas llevan una concentración mayor de harina que las crepes y su grosor es mayor al ser asadas. En esta masa se puede mezclar también el relleno para asarla junto en una sola cocción. o Barquillos.- Los barquillos en la repostería francesa es lo que para nosotros los waffles, tratados en la misma máquina para asar una masa enriquecida en claras batidas. o Budines de masa horneadas.- los budines horneados constan de una masa muy parecida a la de las crepes. Al hornearse queda crocante y es muy buena para combinar con frutas refrescantes como la fresa, mora o cereza. o Buñuelos.- Esta masa sirve para cubrir frutas o servirse sola, frita y cubierta con azúcar o almíbar aromatizado. Toman volumen debido a la cerveza que se pone en la mezcla. En otros casos se utiliza levadura. - Pasteles o Pasteles.- Es una masa de harina, y manteca que puede ser dulce o salada en el caso de la repostería. o Pasteles individuales (pastas).- Este es un formato específico en el que se decora una porción de postre para una sola porción. Tiene el mismo tratamiento de un pastel. o Pasteles clásicos.- Son todos los pasteles que nunca pasan de moda y que sus recetas y en muchos casos sus presentaciones se mantienen intactas desde mucho tiempo atrás. Es el caso del pastel de manzanas y nueces, 38 del pastel Sacher, Pastel Navideño de frutos secos, Pastel de chocolate, vainilla, etc. o Pasteles de levadura.- Los pasteles de levadura usan esta como su ingrediente para alcanzar volumen y textura esponjosa. Su consistencia permite que se pueda embeber el pastel con almíbares, mieles o licores, sin que se apelmace el postre. - Pastas.- En esta sección las “Pastas” se refieren al uso de pasta quebradiza y pasta dulce típicas de las tartas, pies y otros descritos a continuación. o Empanadas, tartas.- Empanadas (en inglés: Pie) son todos aquellos postres hechos en pasta quebradiza, rellenos de distintos dulces, frutas, cremas, etc. El mencionado relleno está envuelto por completo por la pasta quebradiza. El Pie o Empanada se debe servir caliente para apreciar mejor los sabores. Frecuentemente también se acompañan con helado. Las Tartas tienen un formato parecido a los Pies y se diferencian en que la parte superior de la misma está descubierta. Generalmente una Tarta se sirve fría. o Sablé y Shortcake.- Estas pastas con una base de preparación muy similar tienen una textura quebradiza y desmenuzable. En un Shortcake clásico se rellena de crema batida y frutos rojos y la pasta forma una pequeña capa suave y delgada que cubre los frutos rojos con delicadeza. La pasta Sablé es más firme que la pasta Shortcake, con una consistencia parecida a la de una galleta. Se puede dar la forma requerida a esta pasta y rellenarla a gusto para obtener postres elegantes y muy refinados al gusto. 39 o Postres de pasta de Hojaldre.- El hojaldre se utiliza tanto en repostería de sal como de dulce. Sus finas capas y su textura crujiente y un tanto salada es perfecta para combinar con una variedad de rellenos. Hasta el día de hoy se ha subestimado la utilización de esta pasta y se la ha reducido a unos cuantos postres. Su versatilidad nos provee de un marco para elaborar una variedad inimaginable de productos y su sencillez nos garantiza una experiencia absolutamente placentera al paladar. o Pasta Filo y Strudel.- La pasta filo es un verdadero reto en la repostería. Luego de ser procesada a la temperatura correcta y con el amasado preciso, se obtiene una hoja tan fina y transparente que al hornearse nos brinda una textura crujiente que no tiene comparación con otra pasta horneada. Para su uso se deben apilar varias capas de esta pasta una sobre la otra, separadas tan solo por un poco de mantequilla fundida y migajas de pan o biscochos endurecidos. El Strudel se rellena con manzanas, pasas y nueces, canela en polvo y se enrolla para su posterior horneado. o Pasta Choux.- Se la conoce también como pasta bomba o relámpago. Su peculiaridad consiste en que luego de horneada en el interior se encuentra un gran espacio vacío que nos da la oportunidad de rellenar sea por medio de la inyección de alguna crema o chocolate como en el caso de los Profiteroles (Lionesas), o al cortarla y aplicar la crema con una manga y boquilla rizada, su aspecto es absolutamente estético y llamativo como son los Eclaire (relámpagos). Se le puede dar la forma que uno quiera con una manga pastelera. 40 - Cereales o Postres de arroz.- El arroz, generalmente utilizado en gastronomía como un plato fuerte y acompañante de productos de sal, en este caso se lo utiliza como parte de un delicioso postre. Su capacidad de absorber generosamente líquidos acuosos le da la apariencia y textura de un budín. Para cocerlo en postre generalmente se utiliza leche entera. Posteriormente se puede enriquecer con crema y acompañar de frutas en almíbar u otros ingredientes como frutos secos, etc. - PetitsFours.- Estos postres pequeños se conocen como bocaditos y se los puede clasificar entre otros tantos en: o Postres miniatura o Petitsfours de frutas o Helados miniatura 41 3.2.- Receta estándar La receta estándar es un listado organizado de ingredientes pertenecientes a una preparación particular. Estos ingredientes deben estar propuestos en función del peso requerido para cada preparación y de la estandarización internacional propuesta en la 11° Conferencia General de Pesos y Medidas en 1960 en Francia, a la cual está adscrito el Ecuador. Así pues, por motivos de entendimiento global, no se puede cambiar las siglas o símbolos de los pesos y medidas ya que si nuestras recetas trascienden, no se comprendería su contenido con facilidad. De la misma forma se debe enunciar en la receta el precio actualizado al que se adquieren los géneros y de esta forma se mantiene vigente tanto el costo, como el precio final para su comercialización. Finalmente debe constar la ficha técnica de la preparación en pasos sencillos y claros. También es recomendable, en el caso de la repostería, enunciar los ingredientes en el orden en el que van a entrar a la preparación. De esta manera se agilita las preparaciones en la cocina respectiva. En el caso de las recetas que se detallan en el siguiente punto, no están enlistados los precios de los productos debido a que no son necesarios por su calidad de trabajo de investigación de grado. 42 3.3.- Recetario estándar de postres de referencia. FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Torta de especias Género masa batida 32 Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: 2013-11-30 Cremado, Molido, Horneado INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT margarina g 500 0,00272 1,36000 azúcar g 500 0,00158 0,79000 harina g 400 0,00118 0,47200 huevos u 10 0,00204 0,02039 polvo de hornear g 10 0,00875 0,08750 mix de especias g 10 0,00064 0,00640 crema de leche ml 100 0,00400 0,40000 crema de mantequilla g 500 0,00319 1,59465 salsa de fruta g 100 0,00329 0,32900 Costo M.P. Costo por pax MISE EN PLACE 5,06 0,16 PROCEDIMIENTO Batir el azúcar con la margarina o grasa, incorporar los huevos lentamente de uno en uno. Cernir el harina con el polvo de hornear e incorporarle el mix de especias. Añadir la mezcla anterior al batido de la margarina con azúcar y batir lentamente. Poner la crema leche en la mezcla. Hornear a 175 °C durante 50 minutos. Enfriar y decorar al gusto NOTA: el mix de especias es una mezcla de pimenta dulce, clavo de olor, canela en polvo, y ralladuras de cítricos, todos a partes iguales y procesados en un cutter de cocina a punto de un polvo fino lleno de aroma. 43 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Budín de marshmallow y amaretto Género masa batida 32 Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: 2013-11-30 Cremado, Leudado químico, Amasado de punto flexible (fondant), Horneado. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD margarina g 500 0,00272 1,36000 azúcar g 450 0,00158 0,79000 harina g 300 0,00118 0,47200 huevos u 12 0,00204 0,02447 bicarbonato de soda g 10 0,00875 0,08750 vinagre de manzana g 10 0,00000 0,00004 amaretto ml 125 0,01008 1,26000 marshmallow g 100 0,02500 2,50000 fondant g 400 0,00200 0,80109 salsa de fruta g 250 0,00329 0,82250 relleno (mix de sabores) PU Costo M.P. Costo por pax PT MISE EN PLACE 8,12 0,25 PROCEDIMIENTO Batir el azúcar con la margarina o grasa, incorporar los huevos lentamente de uno en uno. Mezclar el bicarbonato con el vinagre. Incorporar la mezcla anterior al batido de la margarina con azúcar y el harina, batir lentamente. Añadir la mitad de los marshmallows en la masa y la otra mitad para decorar. Poner el amaretto en la mezcla y decorar al gusto. Hornear a 180 °C durante 50 minutos. Dejar enfriar, decorar al gusto NOTA: El bajo nivel de harina en esta receta da como resultado una masa de tipo budín con una textura extremadamente húmeda 44 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Palomitas especial Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: INGREDIENTES masa batida 32 2013-11-30 Cremado, Caramelizado (canguil o palomitas), Horneado. UNIDAD CANTIDAD margarina g 600 0,00272 1,63200 azúcar g 400 0,00158 0,63200 harina g 400 0,00118 0,47200 huevos u 8 0,00204 0,01631 bicarbonato de soda g 10 0,00875 0,08750 vinagre de manzana g 10 0,00190 0,01900 nata ml 50 0,15000 7,50000 dulce de leche ml 50 0,00700 0,35000 "Palomitas" g 100 salsa de fruta g 250 0,00750 0,75000 canguil caramelizado (marca comercial) 0,00329 0,82250 relleno (mix de sabores) Costo M.P. Costo por pax PU PT MISE EN PLACE 13,08 0,41 PROCEDIMIENTO Batir el azúcar con la margarina o grasa, incorporar los huevos lentamente de uno en uno. Mezclar el bicarbonato con el vinagre. Incorporar la mezcla anterior al batido de la margarina con azúcar y el harina, batir lentamente. Poner la nata y el dulce de leche en la mezcla. Agregar la mitad de las "Palomitas" en la mezcla, reservar el resto para la decoración. Hornear a 180 °C durante 45 minutos NOTA: Las palomitas caramelizadas le dan una textura y dulzor particular a la masa de esta torta. Se incorpora el maíz como protagonista de esta receta. 45 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: Oz masa batida pesada especial 32 2013-11-30 Cremado y blanqueo (pastel y crema de mantequilla), Moler INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD margarina g 500 0,00272 1,36000 azúcar g 500 0,00158 0,79000 harina g 500 0,00118 0,59000 huevos u 10 0,00204 0,02039 polvo de hornear g 20 0,00875 0,17500 mix de especias g 12 0,02368 0,28420 esencia de vainilla g 15 0,01250 0,18750 Líquida esencia de café g 25 0,08887 2,22165 pulpa de maracuyá ml 125 0,00500 0,62500 piña y manzana crema de mantequilla g 250 0,00336 0,84091 almíbar y granny smith g 400 0,00283 1,13290 decorado PU Costo M.P. Costo por pax PT MISE EN PLACE 8,23 0,26 PROCEDIMIENTO Batir el azúcar con la margarina o grasa. Poner la mezcla anterior el harina y el polvo de hornear, batir. Agregar la pulpa de maracuyá. Incorporar el mix de especias, separar la mezcla en dos partes, a la una añadir la vainilla, a la otra la esencia de café. Mezclarlas estilo marmoleado, y poner las frutas picadas Hornear a 180 °C durante 50 minutos. Enfriar, cortar transversalmente y rellenar con la crema de mantequilla. Decorar con el glase real y las láminas de caramelo. NOTA: La crema de mantequilla está compuesta a partes iguales de azúcar micropulverizada y mantequilla natural sin sal, batidas hasta que se blanquee la mezcla. 46 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: Iceberg masa batida 32 2013-11-30 Blanqueo de la masa y la cubierta INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD margarina g 200 PU PT 0,00272 0,54400 azúcar g 400 0,00158 0,63200 harina g 400 0,00118 0,47200 esencia de vainilla g 15 0,01250 0,18750 en polvo polvo de hornear g 10 0,00875 0,08750 nata ml 50 0,15000 7,50000 jugo de limón ml 25 0,10000 2,50000 claras u 10 0,12000 1,20000 batidas a punto de nieve glase real láminas de caramelo crema de mantequilla g 200 0,00889 1,77833 decorado (puede variar el tipo de cubierta) g 100 0,00113 0,11250 transparente para decorado g 250 0,00283 0,70806 Relleno Costo M.P. Costo por pax MISE EN PLACE 15,72 0,49 PROCEDIMIENTO Batir el azúcar con la margarina o grasa. Poner a la mezcla anterior el harina y el polvo de hornear, batir. Poner la nata y el jugo de limón en la mezcla. Incorporar las claras montadas con movimientos envolventes para mantener el aire en la mezcla. Hornear a 180 °C durante 50 minutos. Enfriar, cortar transversalmente y rellenar con la crema de mantequilla. Decorar con el glas real y las láminas de caramelo. NOTA: El jugo de limón se lo utiliza para blanquear la masa. El bajo nivel de grasa en la masa resulta en una torta un tanto seca, que se equilibra con el relleno de crema de mantequilla. 47 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Terrina de choco-menta Género masa batida pesada especial Porciones/peso: 40 u Fecha de producción: Observaciones técnicas: 2013-11-30 Gelificación natural, Deshidratación de jugo puro de papaya INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT chocolate al 70% g 100 0,00567 0,56667 chocolate con leche g 200 0,00447 0,89427 chocolate cobertura g 100 0,00820 0,82000 crema g 1000 0,00400 4,00000 batida a punto de nieve chocolate blanco g 400 0,00540 2,16000 crema de menta g 100 0,01011 1,01067 papaya g 1000 0,00150 1,50000 licuado Costo M.P. Costo por pax MISE EN PLACE 11,00 0,28 PROCEDIMIENTO Hornear a 80 °C la papaya licuada por al menos una hora. Sacar del horno y levantarla automáticamente para obtener una hoja de papaya. Fundir a baño maría los chocolates negros y cuando estén todos fundidos, poner rápidamente 700 g de la crema montada. Cuajar el 50% de la mezcla. Posteriormente fundir el chocolate blanco y mezclarlo con la crema de menta y los 300 g sobrantes de crema batida. Cubrir la mezcla anterior de chocolate negro con esta nueva mezcla de menta. Dejar cuajar toda la mezcla a 3 °C durante 3 horas. Desmoldar, envolver en la hoja de papaya, decorar y servir. NOTA: La papaya se convierte en una hoja flexible de un color naranja vivo que se le puede dar muchas utilidades, en este caso envolver la mezcla del chocolate y la menta. 48 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: Mimosa gelatina saborizada 20 u 2013-11-30 Gelificación por capas de frutas frescas. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD jugo de naranja ml 2000 0,00064 1,28000 espumante ml 750 0,01275 9,56000 gelatina g 150 0,03335 5,00250 sin sabor agua fría ml 450 0,00000 menta fresca g 20 0,00000 Entera frutas frescas g 250 salsa de mora g 50 PU PT MISE EN PLACE 0,00300 0,75000 fresa, cereza, kiwi 0,00329 0,16450 Decoración Costo M.P. Costo por pax 16,76 0,84 PROCEDIMIENTO Mezclar el jugo de naranja con el espumante. Hidratar la gelatina con el agua y fundirla a baño maría. Poner la gelatina fundida en la mezcla anterior. En un molde circular cubierto con papel film incorporar el líquido y añadir las frutas enteras, a excepción del kiwi que va picado en brunoises. Dejar enfriar a 5 °C en el refrigerador desmoldar. Servir decorado con la salsa de mora. NOTA: Este tipo de postres son difíciles de lograr debido a lo paciencioso de cuajar la gelatina por capas. El relleno puede variar con cualquier tipo de frutas o licor. 49 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Chireño Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: INGREDIENTES masa batida especial 20 u 2013-11-30 Blanqueado, Punto de nieve, Horneado. UNIDAD CANTIDAD margarina g 300 0,00272 0,81600 azúcar g 50 0,00158 0,79000 maqueño g 300 0,00133 0,40000 pulpa de chirimoya g 200 0,00500 1,00000 huevos u 12 0,00204 0,02447 separados y batidos a punto de nieve esencia de vainilla g 15 0,01250 0,18750 cocoa en polvo g 25 0,00556 0,13889 clavo de olor g 5 0,02650 0,13250 ralladura de naranja g 15 0,27750 4,16250 crema de leche g 100 0,00400 0,40000 Costo M.P. Costo por pax PU PT MISE EN PLACE 8,05 0,40 PROCEDIMIENTO Batir el azúcar con la margarina o grasa. Poner a la mezcla anterior el majado de maqueño y la pulpa de chirimoya. Incorporar las claras y las yemas, la esencia de vainilla, cocoa, clavo de olor, ralladura y crema. Añadir a la mezcla anterior el majado de maqueño y la pulpa de chirimoya. Hornear a 180 °C por 50 minutos. Decorar con discos de maqueño salteados en mantequilla y espolvoreados con canela en polvo. NOTA: La pulpa de chirimoya se puede reemplazar por otra pulpa aromática de temporada, como la guanábana, naranjilla, etc. 50 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Durazno gello Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: INGREDIENTES gelatinas 1 2013-11-30 Gelificación, Mousse, Laminado de frutas. UNIDAD CANTIDAD durazno lata 1 crema de leche ml 100 gelatina g 22 0,00400 0,40000 cobertura 0,03335 0,73370 sin sabor agua fría g 60 0,00000 menta fresca g 5 frutas frescas g 20 0,01000 0,05000 picada en chiffon 0,00300 0,06000 Decoración salsa de kiwi g 10 0,00329 0,03290 Decoración PU PT MISE EN PLACE 0,00366 0,00366 0,00000 0,00000 Costo M.P. Costo por pax 1,28 1,28 PROCEDIMIENTO Laminar muy delgado dos gajos de durazno, reservar. Hacer un puré con 50g de duraznos y 50 ml de crema de leche. Hidratar la gelatina con el agua y fundirla a baño maría Poner la gelatina fundida en el puré de durazno y añadir el chiffon de menta En un molde cilíndrico cubierto de los slides de durazno, rellenar con la mezcla del puré de durazno. Dejar enfriar a 5 °C en el refrigerador desmoldar. Servir en un plato decorado con las frutas frescas y la salsa de kiwi NOTA: El durazno puede ser reemplazado por manzana, pera, o cualquier otra fruta que sea maleable y que permita cuajar la gelatina. 51 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Cheesecake frío de óreo Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: INGREDIENTES masa batida especial 3 2013-11-30 Mousse, Punto de nieve, Crema montada, Trituración. UNIDAD CANTIDAD PU queso crema g 100 0,00640 crema de leche g 100 0,00400 0,64000 granni smith 0,40000 cobertura sal g 2 azúcar g 20 0,00113 0,00000 cobertura 0,02250 micro pulverizada gelatina g 15 0,03335 0,50025 sin sabor agua g 45 0,00000 óreo galletas u 1 0,00000 paquete pequeño salsa de frutilla g 50 0,00329 0,16450 frambuesa u 3 0,00900 menta fresca hojas g 15 0,01000 0,02700 decoración 0,15000 decoración Costo M.P. Costo por pax PT MISE EN PLACE 1,90 0,63 PROCEDIMIENTO Batir la crema hasta medio punto, mezclar con el queso crema y agregar la sal y el azúcar. Hidratar la gelatina en el agua y posteriormente fundir a baño maría. Incorporar la gelatina fundida en la mezcla del queso. Hacer una base con la galleta óreo molida para el horneo. Cubrir esta base con la mezcla del queso crema. Refrigerar a 4 °C hasta que se solidifique la mezcla. Desmoldar, cortar en formas redondas y decorar con la salsa de frutilla, la frambuesa y las hojas de menta al gusto. NOTA: El cheesecake frío es muy poco promocionado, esta es una muy buena y apetecida receta con una alta demanda por los conocedores de los postres de queso. 52 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: Tartaleta de calabaza pasta dura tipo galleta 20 u 2013-11-30 Amasado rápido, Cocción de mermelada. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD pasta dulce g 200 0,00228 0,45577 Calabaza g 50 0,00150 0,07500 Zapallo canela en rama g 15 0,01125 0,16875 clavo de olor u 1 0,02650 0,02650 azúcar g 20 0,00113 0,02250 Granulada crema agria g 10 0,00400 0,04000 apliques de caramelo g 100 0,00400 0,40000 decoración PU Costo M.P. Costo por pax PT MISE EN PLACE 1,19 0,06 PROCEDIMIENTO Hornear 20 tartaletas, reservar. Cocer a fuego lento la calabaza con el azúcar, clavo de olor y canela. Al final incorporar la crema. Cuando dé punto de almíbar, detener la cocción, dejar enfriar. Rellenar las tartaletas con esta mezcla. Decorar con los apliques de caramelo Montar en un plato para servir. NOTA: La pasta dulce se puede enriquecer con especias pulverizadas como la canela en polvo, el clavo de olor, pimienta dulce, etc. 53 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Manzana invisible Género Porciones/peso: postre 1 Fecha de producción: Observaciones técnicas: 2013-11-30 Descorazonado frutas, Fundir y Templar chocolate, Mangueo de chocolate INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT manzana g 100 0,00336 0,33636 chocolate blanco g 50 chocolate negro g 50 0,00540 0,27000 Cobertura 0,00820 0,41000 Cobertura plato de presentación u 1 Costo M.P. Costo por pax MISE EN PLACE 0,00000 color beige 1,02 1,02 PROCEDIMIENTO Fundir los chocolates blanco y negro por separado. Pelar la manzana, picarla en media luna y cubrirla con el chocolate blanco fundido. En una superficie color beige hacer punto perdido con el chocolate negro. Sobre los gajos de manzana también realizar trazos de punto perdido con el chocolate negro. Decorar según la imagen. NOTA: Es importante buscar un plato de una tonalidad muy parecida a la del chocolate Blanco 54 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Coco y banano masa batida especial 4 Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: 2013-11-30 Biscochuelo de coco, Blanqueo de yemas, Fritura a profundidad. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD coco g 100 claras g 100 0,00885 0,88500 Ralladura 0,00204 0,20389 batidas a punto nieve crema pastelera g 100 0,00697 0,69744 aromatizada con vainilla y esencia de fresa plátano seda u 2 0,13333 0,26667 fideo de arroz g 25 0,00500 0,12500 frito a profundidad Costo M.P. Costo por pax PU PT MISE EN PLACE 2,20 0,55 PROCEDIMIENTO Mezclar la ralladura de coco con las claras batidas y hornear a 200 °C. Picar y reservar el plátano cubierto con unas gotas de jugo de limón para que no se oxide. Una vez que esté listo el "biscochuelo" de coco, rellenarlo de crema y el plátano y enrollar. Dejarlo reposar 10 minutos antes de cortar. Armar y decorar con el fideo de arroz. NOTA: Recién extraído del horno, el bizcochuelo es sumamente ligero y amelcochado de un lado y crocante del otro, hay que envolver con rapidez el relleno antes de que se solidifique la masa 55 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Mango y mediterráneo Género Heladería 4 Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: INGREDIENTES 2013-11-30 Licuado, Triturado, Chiffon, Montado de crema, Congelado. UNIDAD CANTIDAD claras g 100 crema de leche g 100 sal 2 azúcar g g 20 gelatina g 15 agua g 45 mango g 200 clavo de olor g 5 vainilla g 10 albahaca g 15 0,01250 0,12500 esencia o natural 0,01250 0,18750 Chiffon salsa de frambuesa g 100 0,00500 0,50000 PU PT MISE EN PLACE 0,00204 0,20389 punto de nieve 0,00400 0,40000 punto de nieve 0,00000 0,00158 0,03160 micro pulverizada 0,03335 0,50025 sin sabor 0,00000 0,00500 1,00000 Pulpa 0,02650 0,13250 Pulverizado Costo M.P. Costo por pax 3,08 0,77 PROCEDIMIENTO Batir la crema hasta medio punto, mezclar con la crema y agregar la sal y el azúcar. Hidratar la gelatina en el agua y posteriormente fundir a baño maría. Añadir la pulpa de mango a la primera mezcla. Incorporar la gelatina fundida en la mezcla del queso. Congelar, -18 °C. Servir con la salsa de frambuesa y el chiffon de albahaca. Desmoldar, cortar en formas redondas y decorar con la salsa de frutilla, la frambuesa y las hojas de menta al gusto NOTA: La albahaca se incorpora al final, durante el decorado para que no se marchite ni opaque esta hoja. 56 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Nombre de la receta Coœur de Marié Foto Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: INGREDIENTES postres 4u 2013-11-30 Hojaldrado UNIDAD CANTIDAD masa de hojaldre g 100 0,00512 0,51200 mora g 25 0,00368 0,09200 frambuesas g 25 0,00900 0,22500 fresas g 25 0,00540 0,13500 chocolate blanco g 30 0,00400 0,12000 caramelo leche g 20 0,00600 0,12000 crema de leche g 10 0,00400 0,04000 azúcar g 40 huevo g 60 0,00073 0,02900 Granulada 0,00204 0,12233 Batido azúcar g 5 0,00158 0,00790 micro pulverizada PU Costo M.P. Costo por pax PT MISE EN PLACE 1,40 0,35 PROCEDIMIENTO Estirar el hojaldre hasta el espesor de medio dedo meñique. Cortar el hojaldre en forma de diamante, dos juegos, uno para la base y otra para la tapa. Rellenar la base con la mezcla de frutos rojos, chocolate, caramelo y crema de leche. Tapar la base rellena, sellar. Hacer una pintura de huevo con azúcar micro pulverizada. Pintar el hojaldre y espolvorear con el azúcar granulado, hornear a 200 °C por 20 minutos NOTA: También se puede cocer el relleno aparte y rellenar las tapas de hojaldre pre – cocidas. 57 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Delicia tropical Género postres 8 Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: 2013-11-30 Montado a nieve, Gelificado, Confección de caramelo y praliné. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE 0,03200 pulpa 0,25000 pulpa naranja g 50 0,00064 maracuyá g 50 0,00500 piña g 50 0,00125 claras u 3 0,00204 crema de leche ml 250 0,00400 gelatina g 30 0,03335 agua ml 90 azúcar g 100 0,00113 0,11250 Granulada láminas de praliné g 50 0,00203 0,10133 0,06250 pulpa 0,00612 batidas a nieve 1,00000 batidas a nieve 1,00050 sin sabor 0,00000 Costo M.P. Costo por pax 2,56 0,32 PROCEDIMIENTO Mezclar todas las pulpas fundidas, disolver el azúcar en su interior. Incorporar la crema y las claras lentamente en movimientos envolventes en las pulpas. Hidratar la gelatina con el agua y fundirla a baño maría. Poner la gelatina fundida en la mezcla de las pulpas con la crema y las claras montadas a punto de nieve. Emplatar y decorar con láminas de praliné. NOTA: La mezcla de los tres sabores logra un tercer sabor único; sin embargo, se puede servir por separados los sabores en shots para dar otra presentación. 58 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Nombre de la receta: Coœur de Jésus Foto Género Porciones/peso: postres 1 Fecha de producción: 2013-11-30 Observaciones técnicas: Caramelizado sólido, Hilado de caramelo. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD chocolate blanco g 100 0,00400 0,40000 mango g 25 maracuyá g 25 0,00845 0,21125 en almíbar 0,00329 0,08225 Salsa melocotón g 25 0,00845 0,21125 en almíbar corazón de caramelo g 50 0,00073 0,03625 crocante de masa quebradiza g 50 salsa de frambuesa g 10 0,00236 0,11782 con nueces 0,00329 0,03290 con cardamomo frutas frescas g 25 nube de caramelo hilado g 10 0,00845 0,21125 Decoración 0,00073 0,00725 Decoración especias secas g 10 0,00064 0,00640 Decoración PU Costo M.P. Costo por pax PT MISE EN PLACE 1,32 1,32 PROCEDIMIENTO Realizar 3 "tacitas" de chocolate blanco. Reservarlas. Una vez que las tacitas estén frías, rellenar cada una con los almíbares y salsas de frutas. Cubrirlas las tacitas con el corazón de caramelo y voltear para emplatar. Hornear formas como palmas de masa quebradiza mezclada con nueces. Montar el plato y decorarlo dándole altura con la nube de caramelo, y atravesarle las especias, incorporar la salsa y las frutas. NOTA: Para lograr la nube de caramelo, se necesita una varilla batidora de alambre cortada en las puntas para sacudir el caramelo en el aire y atraparlo con un rodillo de madera. 59 CAPÍTULO IV DISEÑO DEL MANUAL 4.1.- Forma El manual tendrá una forma de cuadernillo rectangular, en formato A4 (297mm X 210mm) espiralado, con hojas resistentes a la humedad y a la grasa para que pueda ser utilizado inclusive durante el trabajo. La pasta del manual será de material plastificado para protegerla de derrames accidentales o salpicones de agua. Deberá también constar de hojas en blanco en papel de seguridad para que el usuario pueda hacer apuntes varios, gráficos, etc., de sus aprendizajes y descubrimientos durante la jornada de trabajo. 4.2.- Manual de Decoración 4.2.1.- Introducción al “Manual de Decoración” Hasta el día de hoy se ha considerado a la pastelería en el Ecuador como un medio de producir ingresos para una familia, conglomerado de familias, o un grupo económico, etc., lo que ha llevado al descuido del aspecto artístico en su forma más elevada. El espíritu de la decoración no puede circunscribirse exclusivamente al ámbito económico. Si bien es cierto, se espera que esta actividad reporte ganancias, también es claro que el aspecto económico ha limitado la calidad de la creatividad y la materia prima y los productos terminados. 60 Por otro lado, es importante considerar también que se debe dejar de “ensamblar” pasteleros, decoradores, panaderos, y reposteros en general, como si el recurso académico se tratara de una vulgar línea de producción. Este concepto mata lentamente la iniciativa de las personas que trabajan en esta rama tan apreciada de la gastronomía. Finalmente la pastelería, como arte, nace en la necesidad creativa que se desborda del corazón de la persona, y da como resultado la expresión de su ser más profundo; por lo cual, la decoración no sólo debe considerarse como una disciplina gastronómica, un medio de consecución de recursos económicos, sino también como un camino de vida, de crecimiento personal – espiritual que se materialice en un gran e inimaginable mundo de obras artísticas de pastelería en un sentido profundo y extenso. 4.2.2.- Glosario BLANQUEADO.- Proceso en que se consigue un color más claro (casi blanco) de la mantequilla mediante su batido con azúcar. BUDDING, PUDÍN O PUDDING.- Postre realizado a base de migas de pan, bizcocho, arroz, sémola, etc., amalgamado con huevo y generalmente horneado. El origen de la palabra es francés y significa, morcilla pequeña. CHANTILLY.- Región francesa donde se descubrió accidentalmente la crema batida azucarada. Nombre con el que se denomina a esta mezcla. CHOCOLATE PLÁSTICO.- Masa de chocolate que se puede dar forma sin que se derrita ni caliente con facilidad. CREMA DE MANTEQUILLA.- Mezcla blanqueada de mantequilla y azúcar impalpable. 61 FONDANT.- Masa confeccionada a base de azúcar impalpable, glucosa y agua. GLASE REAL.- Mezcla de azúcar y clara de huevo. GLUCOSA.- Miel concentrada a base del maíz. MALEABILIDAD.- De maleable. Propiedad de un material o elemento que se traduce en una flexibilidad y facilidad para dar distintas formas al mismo. PASTEL.- Mezcla horneada de azúcar, harina, grasa vegetal o animal, huevos y leche. PESAJARABES.- O densímetro es un instrumento de gran utilidad en pastelería. Está fabricado en cristal, de forma cilíndrica, cerrado, provisto de una escala y con un lastre en forma de bolita de plomo en su parte inferior. Muy útil para la elaboración de almíbares, jarabes, licores, mermeladas. PIE.- Nombre en inglés de una empanada horneada hecha con harina, grasa animal o vegetal y huevos, que envuelve un relleno determinado. TARTA.- Mezcla horneada hecha con harina, grasa animal o vegetal y huevos, rellena pero no cubierta. TORTA.- Mezcla horneada de azúcar, harina, grasa vegetal o animal, huevos y leche, rellena y cubierta de crema batida. VITRALES.- Técnica en la que se unen varios segmentos de vidrio de distintos colores para alcanzar una ilusión óptica predeterminada. Se puede aplicar a la unión de cristales de caramelo de colores. 4.2.3.- Materia Prima A continuación se enlista la materia prima más utilizada en repostería dulce. - AZÚCAR o GRANULADA Gruesa 62 Fina Extra fina o MICROPULVERIZADA o MORENA Clara Oscura Panela molida - HARINAS o DE TRIGO De fuerza Corriente o DE MAIZ Cruda Pre cocida - ALMIDONES o De yuca o De Maíz (Maicena) o De papa - GRASAS o DE ANIMAL Mantequilla Manteca Cebos o VEGETALES LÍQUIDOS (Aceites) 63 Oliva Palma africana Maíz Soya o soja Girasol Aguacate SÓLIDOS (Hidrogenados) Margarinas o mantequillas vegetales Hojaldrina Manteca vegetal - HUEVOS o De gallina o De codorniz o De pato - BICARBONATO DE SODIO - POLVO DE HORNEAR - VINAGRE o De alcohol o De manzana o De vino - CHOCOLATE o SEGÚN SU CONCENTRACIÓN 95% 90% 85% 64 80% 75% 70% 60% 50% 40% o SEGÚN SU CONTENIDO DE AZÚCAR Chocolate amargo Chocolate de repostería (semi amargo) Chocolate con leche o SEGÚN SU CONTENIDO DE MANTECA DE CACAO Chocolate negro Chocolate blanco - COCOA EN POLVO o Amarga o Dulce - FRUTOS SECOS o NUECES De castilla (Nuez común) Pecanas Macadamias Nuez de Brasil o AVELLANA o MANÍ o PISTACHO 65 o ALMENDRAS - FRUTA ENCONFITADA - FRUTA FRESCA.- De la fruta fresca se pueden utilizar los tres principales subproductos: o Pulpa de la fruta o Jugo o Cortezas - ESPECIAS.- Tanto enteras como en polvo, las especias son muy utilizadas en la repostería. A continuación detallaremos las más utilizadas: o Vainilla.- tanto la vaina como las semillas. o Canela o Clavo de olor o Pimienta dulce o Anís español o Anís estrella o Cardamomo - SABORIZANTES o BEBIDAS ALCOHOLICAS.- Las bebidas alcohólicas aportan un gran sabor a las preparaciones en la repostería; el alcohol se evapora y quedan los sabores de los componentes principales de la bebida. A continuación se enlistan las principales bebidas utilizadas: AGUA ARDIENTES.- Entre 36 y 60 °GL Whiskey Bourbon Ron 66 Licor de caña Vodka Kirsch LICORES Y CREMAS.- Entre 16 y 34 °GL Triple sec Curazao Amaretto Crema de menta Crema de cacao Crema de café VINOS Y ESPUMANTES.- Entre 13 y 16 °GL Vinos tintos Vinos blancos Espumantes sec Espumantes demisec o ESENCIAS NATURALES.- o también llamados aceites esenciales: Almendra Ajonjolí Hierba luisa Naranja Limón Mandarina ARTIFICIALES.- son síntesis de cadenas proteicas que dan pistas para reproducirlas en laboratorios químicos en ambientes 67 controlados y de manera artificial, de ahí su nombre. Las más utilizadas son: Mantequilla Fresa Durazno Naranja Nuez Almendra Ron Amaretto Whiskey - HIERBAS AROMÁTICAS.- Usualmente se utilizan las siguientes hierbas frescas: o Menta o Hierba buena o Albahaca o Manzanilla - FLORES COMESTIBLES.- Como parte de la decoración se pueden incluir en las preparaciones: o Rosas o Geranios o Clavel o Flor de calabacín, etc. 68 (Otero Marián, 2011) - COLORANTES.- Aunque se pueden utilizar colorantes naturales como el azúcar quemado, extractos de ciertos vegetales como el pimiento, remolacha, etc., los más utilizados en el mercado son los artificiales; su preferencia se debe a que no aportan sabor alguno en las preparaciones, que no es el caso con los colorantes naturales. Los principales son: o Colorantes disueltos en agua o Colorantes disueltos en gel o Colorantes disueltos en aceite - SAL.- en grano y sal de mar 4.2.4.- Maquinaria y equipos básicos en una pastelería: Horno.- Al horno se lo debe tratar con mucho cuidado, tanto por su importancia como por su costo. El lugar en el que se lo ubica constará con la ventilación adecuada, las tomas de gas, de agua y de corriente eléctricas aisladas y resistentes al calor. Para evitar el choque térmico en el cuerpo del trabajador y el daño de las máquinas, se debe colocar 69 el horno y toda máquina que produzca calor lejos de las refrigeradoras y lavaderos. Es necesario tener a la mano de los operarios limpiones, cogedores de ollas o guantes resistentes al calor, para manipular las latas y moldes que salen del horno. Es importante apagar al menos 4 horas diarias el horno. El descanso preventivo evitará daños en el motor, en los ventiladores y obstrucciones en las flautas del horno, y facilitará su limpieza, ya que debe estar completamente frío para poder limpiarlo. Hornillas o quemadores.- Una cocina de dos quemadores industriales es suficiente para trabajar dentro de una pastelería. La misma como es un equipo que funciona a gas, debe ser limpiada con frecuencia y su mantenimiento será cada 4 meses como mínimo. Refrigeradora.- La refrigeradora debe contener espacio suficiente para almacenar productos procesados o terminados: masas de hojaldre crudas, pasteles, panes boleados, etc. Y de la misma manera, se pueda guardar materia prima que aún no haya sido procesada: mantequillas, huevos, leche, etc. Si no es posible almacenar en una sola máquina, se recomienda implementar dos refrigeradoras, o en su defecto, un refrigerador grande y un congelador grande, ambos separados. Con frecuencia se riegan o caen productos en las paredes de la refrigeradora. Mientras más elementos se encuentren en una máquina de frío, más esfuerzo realizará el motor para mantener el calor fuera de la máquina. Debe limpiarse con una frecuencia semanal, con los motores apagados y de existir escarcha o hielo en las paredes de la congeladora, 70 hay que esperar a que se afloje de manera natural. Si se forza con herramientas de cualquier tipo: cuchillos, espátulas, desarmadores, etc., se corre el riesgo de perforar los tubos de gas refrigerante y dañar el equipo. También es importante aclimatarse si se ha estado trabajando cerca del horno, o cerca del calor, antes de acercarse a los refrigeradores o congeladores. Amasadora.- No sobrecargar la amasadora de materia prima al punto de que el motor se sobrecargue y se detenga (utilizando los mecanismos de seguridad) o que finalmente se fundan o rompan los piñones en el interior. Existen máquinas que requieren estar apagadas para poder incrementar o disminuir sus marchas o velocidades, hay que identificar cuál es cuál para no romper la caja de marchas. Batidora.- La batidora tiene el mismo tratamiento que la amasadora en un formato más pequeño, que no sobrepasa los cuatro litros en el tazón. Licuadora.- La licuadora es una máquina que sirve para moler a profundidad todo tipo de género blando crudo o cocido. Existen dos versiones: - Licuadoras de vaso (clásicas) - Licuadoras verticales (o choppers) Balanza.- Equipo muy útil para determinar la exactitud de los pesos de los ingredientes en pastelería. A diferencia de otras cocinas, la pastelería debe conservar su exactitud en los pesos de las recetas ya que, por ejemplo, unos gramos más de mantequilla en una 71 receta de pasta dulce pueden significar que la misma se convierta en una galleta de mantequilla. Mesa de trabajo.- De acero inoxidable y con espacio suficiente para el trabajo. Se cuidará no picar directamente sobre la mesa para evitar su deterioro y prevenir la contaminación cruzada. 4.2.4.- Utensilios básicos en una pastelería: Cuchillo cebollero.- hoja de 25 a 30 cm de largo. Gruesa en la base y con un “talón”, termina en punta. Se usa para picar géneros alimenticios en volúmenes grandes, ejemplo: cebolla, pimiento, embutidos, fruta seca, almendras, nueces, etc. Puntilla.- Hoja de 5 a 8 cm de largo. Muy parecida al anterior en forma. Se la utiliza para terminar trabajos de picado, o para dar forma a géneros como el pimiento, sacar corazones de tomate, manzana, ojos de papas, etc. Cuchillo de sierra.- Hoja de 30 a 45 cm de largo, filo y lomo paralelos, filo dentado con forma de sierra. Sirve para cortar el pan en cualquier dirección, pasteles, carnes horneadas, quesos, tomate riñón, etc. Tablas para picar.- Son de plástico apropiado para procesamiento de alimentos, es conveniente comprar al menos tres tablas de distintos colores: roja para las carnes, verde para los vegetales, blanca para quesos, amarilla para panes, postres y frutos secos. Deben ser reemplazadas por tablas nuevas cada tres meses. 72 Rodillos o bolillos.- Preferentemente de mármol o piedra recubierta de acero inoxidable; en caso de elegir los bolillos clásicos de madera se deben reemplazar cada tres meses como máximo. Tazas medidoras.- De plástico transparente o de vidrio. Las medidas van desde los 250ml hasta los 2 litros. Cucharas medidoras.- Son instrumentos para medir esencias, agua, saborizantes en general. De material metálico y su graduación va desde los 5ml hasta los 20ml. Moldes varios.- Especialmente para galletas, pasteles, muffins, y demás. Latas para horno.- Son latas que vienen tradicionalmente como parte del equipo de los mismos hornos y sirven para colocar los moldes sobre ellas y hornear con seguridad. Contienen derrames de masas y soportan agua para la producción de flanes y todo proceso que requiera de la técnica: “baño - maría”. Comúnmente fabricadas de acero inoxidable y en el caso de hornos tradicionales, las latas son de “hojalata” o aluminio. En cualquier caso deben ser lavadas a profundidad al final de su uso. Limpiones y toallas.- Las telas absorbentes de limpiones (trapos) o de toallas son muy útiles para mantener aseado el lugar de trabajo y recoger líquidos o mezclas que se riegan de pronto. Se deben lavar con frecuencia, en cloro y desinfectantes con agua caliente. Su vida útil no sobrepasará los dos meses. 73 4.2.5.- Técnicas más utilizadas A continuación se describen las técnicas más utilizadas de acuerdo con los requerimientos más populares de la repostería. 4.2.5.1.- Frutas - Frutas tropicales.- Al ser las frutas tropicales más utilizadas aquellas de tamaño grande, superiores a los 3kg de peso, su procesamiento suele ser muy dinámico. Específicamente: piñas, sandías, melones, papayas, naranjas, toronjas. o Se corta los extremos de la fruta para poder asentarlas sobre uno de los lados cortados, posteriormente se procede a pelar haciendo cortes longitudinales a lo largo de la fruta. Para esta técnica es preferible usar un cuchillo de sierra recto o curvo. o En el caso puntual de los limones, se cortan conservando su corteza y despepitando los gajos obtenidos. - Frutas de tierras de alturas medias.- En esta clasificación se encuentran manzanas, nectarinos, claudias, peras, uvas, duraznos, entre las más utilizadas. o Manzanas y Peras.- Por su contextura tan parecida, se las procesa de similar forma. Dependiendo de la preparación, se las puede descorazonar y pelar, solo pelar, o solo descorazonar. o Duraznos, Claudias y Nectarinos.- Si se trata de pelarlos, primero se escalfan estos géneros. El escalfado consiste en someter las frutas al calor del agua hirviendo durante unos breves segundos; se consiguen mejores resultados haciendo unos cortes en la cáscara de las frutas que posteriormente ayudan a pelarlas cuando salen del agua hirviente. 74 También se puede extraer la semilla de estas frutas luego de partirlas por la mitad y girando las dos partes en sentidos opuestos queda expuesta la semilla que es extirpada con facilidad con ayuda de una puntilla curva, o de una cucharita. o Uvas y Cerezas.- Se pueden despepitar con máquinas especiales denominadas “deshuesadores de frutos pequeños”. La ayuda que prestan estos dispositivos es primordial para poder tener éxito en esta labor sin que las frutas se dañen durante el proceso. - Frutos secos.- En el caso de los frutos secos se dan varias técnicas. Las dos principales son: o Blanqueado.- Esta técnica se usa sobre todo para pelar almendras. Se somete las almendras por 5 minutos a agua hirviendo que ya no está en el fuego. Luego de este período se saca las almendras del agua y se retira la cáscara con facilidad. Posterior al secado de las almendras se puede tostarlas o utilizarlas de la manera prevista. o Tostar.- Se utiliza en el caso de las avellanas y el maní. Consiste en someter a las frutas a calor intenso en una sartén vacía o dentro de horno. Durante su permanencia en el calor hay que removerlas constantemente con una cuchara de palo o espátula resistente al calor para que se tueste uniformemente. - 4.2.5.2.- Almíbar.-Los almíbares son fundamentales en muchos ámbitos de la repostería... Un almíbar puede endulzar ligeramente un zumo de fruta o utilizarse en forma de azúcar estirado como decoración de un pastel fabuloso. Cualquiera que sea su destino final, un almíbar empieza como azúcar disuelto en 75 líquido. Un almíbar denso es aquel que posee una elevada proporción de azúcar en relación con el líquido. Uno ligero tiene menos azúcar. Es menos dulce y posee una textura más líquida. Las dos reglas de oro que deben seguirse consisten en: primero, disolver el azúcar en el líquido a fuego lento, remover suavemente sin que el líquido hierva y evitar salpicar las paredes del recipiente de cocción en la medida de lo posible; segundo, cuando el azúcar se haya disuelto por completo, deje de remover y llévelo a ebullición. No lo remueva más en cuanto hierva. (Le Cordon Bleu Dessert Techniques Toledo (España): Artes Gráficas Toledo, 2000) - Caramelo.- Si el almíbar hierve más allá del estadio de quebrado duro (145 °C) se convierte en caramelo y cambia rápidamente su color de un tono dorado pálido a oscuro. El color es una buena referencia para el sabor: los caramelos muy pálidos tienen un sabor ligero, un caramelo dorado oscuro tiene un sabor más cálido y pronunciado, mientras que un caramelo oscuro tiene un sabor que recuerda al de los frutos secos con una pizca de amargor. El cambio de pálido a oscuro también es muy rápido: de la misma forma, si la cocción no se hará de inmediato se oscurecerá mucho, amargará y se quemará muy pronto. Utilice el caramelo enseguida puesto que se solidificará rápidamente. Para obtener un caramelo con buena consistencia de caída, retire el recipiente del fuego. Protéjase la mano y el antebrazo con un guante de horno grueso y sostenga el cazo lejos de usted; vierta por encima un poco de agua hirviendo. Sacuda el cazo a distancia pues el chisporroteará y burbujeará de forma violenta al añadirle el agua. Cuando el caramelo se haya asentado se aligerará un poco, pero todavía conservará su sabor y color y no se solidificará. (Le Cordon Bleu Dessert Techniques Toledo (España): Artes Gráficas Toledo, 2000) 76 A partir del caramelo y en combinación con nueces peladas enteras se puede preparar Praliné que son nueces caramelizadas. Si al caramelo le aumentamos almendras picadas y lo extendemos y luego lo picamos obtendremos Nougatine - 4.2.5.3. Chocolate.- Lo recomendable para procesar el chocolate es picarlo de manera prolija y pareja o rallarlo. Previamente debe enfriarse el chocolate y los instrumentos: cuchillos ralladores y máquinas, con las que se va a picar el mismo. También es conveniente tener frías las manos ya que el chocolate se funde con facilidad a la temperatura exterior del cuerpo humano. El chocolate rallado o picado se funde de manera pareja en el recipiente. El chocolate se debe derretir en un cazo con agua caliente a baño maría a, hay que remover constantemente hasta que alcance los 45 °C. Posteriormente se sumerge el cazo en un recipiente lleno de hielo para bajarle rápidamente la temperatura a 25 °C. A continuación se vuelve a calentar el recipiente en agua caliente hasta alcanzar los 32 °C que es la temperatura ideal para trabajar el chocolate, este es el punto del chocolate templado. - El Ganage o Ganache.- consiste en fundir a chocolate en crema de leche a partes iguales. Este proceso se hace colocando la crema de leche caliente sobre el chocolate fundido en un recipiente y mezclar hasta que se funda todo. Esta preparación sirve para muchas aplicaciones entre las más populares sirve para cubiertas de tortas lisas y brillantes y como base de salsa de chocolate. - Glaseados.- Los glaseados se emplean para decorar, aportar humedad y sabor a los postres. Aunque algunos sabores son muy tradicionales, como el de albaricoque, su uso dependerá de la consistencia. El glaseado real, liso y con buena consistencia para extender, es perfecto para recubrir pasteles, mientras que el glaseado fondant de consistencia gruesa es ideal para recubrir frutas y 77 rociar pastas. A diferencia de otros glaseados que deben usarse el día de su preparación, el fondant queda mejor si se deja reposar unos días. Además puede conservarlo envuelto en una bolsa de polietileno o en un recipiente hermético hasta dos semanas. (Le Cordon Bleu Dessert Techniques Toledo (España): Artes Gráficas Toledo, 2000) - 4.2.5.4. Purés y Coulis.- Los purés de frutas se pueden emplear de muchas formas, desde salsas sencillas hasta suflés. La forma de reducir una fruta a puré depende de su textura. Las frutas blandas como las bayas y los plátanos pueden reducirse a puré natural. Las frutas duras como las manzanas deben blanquearse. En el caso de las bayas, utilice una proporción de frutas completamente maduras (25%) para aportar dulzor y otras que estén justo maduras para conferir color y equilibrar el sabor (otro 25%). El resto debe estar formado por frutas maduras, no pasadas. Añada un poco de zumo de limón para realzar los purés de frutas. Un coulises una salsa ideal para postres. Se trata, en definitiva, de un puré espesado. Mezcle el puré con azúcar lustre al gusto y realce el sabor con unas gotas de zumo de limón o aromatícelo con un poco de licor. (Le Cordon Bleu Dessert Techniques Toledo (España): Artes Gráficas Toledo, 2000) - 4.2.5.5. Salsas.- una salsa dulce puede transformarse en la parte más importante de un postre o convertirse en un elemento opcional que cambia por completo el carácter del plato. Servidas individualmente o combinadas para crear un panorama de sabores y colores, las salsa pueden crear un complejo abanico de sabores en torno a una receta principal. Una salsa dulce de leche puede espesarse con maicena, enriquecerse con mantequilla y crema y aromatizarse a 78 continuación con alcohol o chocolate. Este tipo de salsa puede servirse con budines calientes como el de Navidad, en vez de brandy puede utilizar ton o Gran Marnier. (Le Cordon Bleu Dessert Techniques Toledo (España): Artes Gráficas Toledo, 2000) - 4.2.5.6. Flamear.- para flamear se puede utilizar cualquier licor. Normalmente se flamean las frutas para un producto en particular. Se prende el licor con un encendedor mientras está en la sartén y se expone las frutas al fuego. Debido a que el alcohol se quema con rapidez, no produce ningún daño en las frutas. - 4.2.5.7. Cremas.- casi todos los helados y algunos de los rellenos más deliciosos se empiezan con ingredientes lácteos que se transforman en cremas sublimes. Cuando las prepare, controle la temperatura, pues es esencial para obtener unos resultados perfectos. (Le Cordon Bleu Dessert Techniques Toledo (España): Artes Gráficas Toledo, 2000) 4.2.6.- Estudio del gráfico o Patrón Universal de Movimientos y otros mandalas. A continuación se trata el Patrón Universal.- Este Patrón nace como efecto del estudio y la meditación de los movimientos del cuerpo humano por parte del Gran Maestro Edmundo Parker (Kenpo Karate). Su utilidad es sumamente amplia e introduce a la noción de la existencia de al menos tres dimensiones posibles en los movimientos: Alto, Ancho y Profundidad, dejando abierta la posibilidad de una cuarta dimensión entendida desde la perspectiva de Einstein: el Tiempo. Estos parámetros dimensionales están considerados íntegramente en todo el quehacer humano, y en este caso, está también integrado en la repostería. 79 A la hora de decorar hay que considerar los cuatro parámetros y sus infinitas combinaciones, desde el punto de vista de la funcionalidad y la estética esencial del producto requerido. Así mismo el sabor y la textura quedan allanados a la belleza del postre, ya que no puede existir el uno sin el otro. El estudio de este y todos los mandalas se lo hace en dos etapas: - Observación.- Aquí se mira con detenimiento todos los trazos y las coincidencias que pueden haber en el gráfico y se memoriza los más relevantes. - Trazos.- Se realizan trazos en una hoja en blanco con lápiz, tratando de reproducir las imágenes sobresalientes observadas en la etapa anterior y se las repite una y otra vez. - Patrones y secuencias.- Luego, al combinar las imágenes repetidas en la fase anterior y con el uso de chocolate, salsas de frutas, etc., se empieza a hacer secuencias combinadas y nuevos patrones hasta fluir con libertad. 80 (Parker) (red) (deolindabrito) 4.2.7.- Aplicación del estudio del gráfico o Patrón Universal de Movimientos y otros mandalas. Con la práctica previa se pasa a materializar primero en decoraciones bases: aquellas que sirven como contexto o marco para emplatado de postres. Esta decoración base se puede realizar con chocolate fundido, salsas, caramelo, frutas, flores, etc. Posteriormente se puede trasladar los conocimientos adquiridos a la confección de postres, pasteles, panes, tortas, etc. Finalmente se disponen tanto decoraciones como postres juntos, para crear una sola armonía en el emplatado y posterior servicio del postre o pastel. 81 4.2.8.- Persuasión sobre la profundización espiritual. Al tomar uno de los conceptos que se encuentran en el diccionario de la Real Academia de la Lengua: Espíritu m. Principio generador, carácter íntimo, esencia o sustancia de algo, se establece la necesidad del crecimiento y formación espiritual de una persona, en este caso de un gastrónomo, para que aquella riqueza que adquiere sea el “combustible” y la motivación que inspiren los diversos productos y decoraciones que expresará la persona. Este crecimiento puede darse de distintas formas apelando a corrientes espirituales ya existentes y recabando información y ejercicios de sus libros, escritos, doctrinas, costumbres y tradiciones. Así, en Occidente el cristianismo serio en todas sus formas y expresiones y con todos sus exponentes, escritos, arquitectura, escultura, etc. En Medio Oriente se observa al Islam como una corriente de inspiración en todos los ámbitos del acontecer humano. Y en el Oriente se puede referir a las doctrinas del budismo, al 82 taoísmo, el sintoísmo, etc., para utilizar sus recursos como fuente de nutrición del espíritu humano. 4.2.9.- Breves enunciados motivacionales y conceptos aplicables al arte.- Los siguientes enunciados quedan planteados en el Manual de Decoración, con la finalidad de inspirar una búsqueda y perfeccionamiento de la repostería como una disciplina que se convierta en un camino de vida más que en sola profesión. “El artista es un ser que tiene algo que decir y sabe decirlo por medio del lenguaje particular del arte que actúa” (García Esteban Fernando) “Entonces, el Señor Dios formó al hombre del polvo de la tierra, insufló en sus narices aliento de vida, y el hombre se convirtió en un ser vivo” (Varios, 2007) “La prohibición de Mahoma a propósito de las imágenes fue causa de la destrucción de la tradición escultórica y la ambigua posición a que se vio relegada la pintura. Pero la (Otero Marián, 2011) arquitectura hizo gigantescos progresos y la inclinación natural a las matemáticas de los árabes, junto con su sentido estético altamente desarrollado produjo un estilo de decoración arquitectónica abstracta que supone uno de los grandes triunfos artísticos de la Humanidad.” (Hartt Frederick, 1989) “– Adiós – contestó el zorro –. Mi secreto es algo muy simple: no se puede ver sino con el corazón. Lo esencial está oculto a los ojos.” (Antoine de Saint Exupéry, 1994) 83 4.2.10.- Recetas FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Torta de especias Género masa batida 32 Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: 2013-11-30 Cremado, Molido, Horneado INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT margarina g 500 0,00272 1,36000 azúcar g 500 0,00158 0,79000 harina g 400 0,00118 0,47200 huevos u 10 0,00204 0,02039 polvo de hornear g 10 0,00875 0,08750 mix de especias g 10 0,00064 0,00640 crema de leche ml 100 0,00400 0,40000 crema de mantequilla g 500 0,00319 1,59465 salsa de fruta g 100 0,00329 0,32900 Costo M.P. Costo por pax MISE EN PLACE 5,06 0,16 PROCEDIMIENTO Batir el azúcar con la margarina o grasa, incorporar los huevos lentamente de uno en uno. Cernir el harina con el polvo de hornear e incorporarle el mix de especias. Añadir la mezcla anterior al batido de la margarina con azúcar y batir lentamente. Poner la crema leche en la mezcla. Hornear a 175 °C durante 50 minutos. Enfriar y decorar al gusto NOTA: el mix de especias es una mezcla de pimenta dulce, clavo de olor, canela en polvo, y ralladuras de cítricos, todos a partes iguales y procesados en un cutter de cocina a punto de un polvo fino lleno de aroma. 84 Torta de Especias En esta torta se hace una innovación del sabor por medio de la mezcla de un conjunto de especias y pieles de frutas cítricas que se detallan a continuación: - Canela en polvo - Clavo de olor - Pimienta dulce - Anís español - Anís estrellado - Ralladura de limón - Ralladura de naranja local Estas especias deben tostarse en una sartén para potenciar sus sabores. Las proporciones de las mismas, en principio son a partes iguales. Una vez tostadas, se muele en un cutter, procesador de alimentos, etc. Luego de obtenido el polvo de la mezcla de especias se agrega la ralladura de los cítricos. Posteriormente se puede variar las proporciones de las especias y de las pieles de los cítricos de acuerdo con la experimentación que se haya practicado con la mezcla. De la misma forma, existen otras especias y plantas aromáticas deshidratadas, que se pueden agregar a la mezcla, tales como: el cardamomo, la nuez moscada, el orégano, y hierba luisa, toronjil, manzanilla, menta, hierbabuena, etc. 85 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Budín de marshmallow y amaretto Género masa batida 32 Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: 2013-11-30 Cremado, Leudado químico, Amasado de punto flexible (fondant), Horneado. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD margarina g 500 0,00272 1,36000 azúcar g 450 0,00158 0,79000 harina g 300 0,00118 0,47200 huevos u 12 0,00204 0,02447 bicarbonato de soda g 10 0,00875 0,08750 vinagre de manzana g 10 0,00000 0,00004 amaretto ml 125 0,01008 1,26000 marshmallow g 100 0,02500 2,50000 fondant g 400 0,00200 0,80109 salsa de fruta g 250 0,00329 0,82250 relleno (mix de sabores) PU Costo M.P. Costo por pax PT MISE EN PLACE 8,12 0,25 PROCEDIMIENTO Batir el azúcar con la margarina o grasa, incorporar los huevos lentamente de uno en uno. Mezclar el bicarbonato con el vinagre. Incorporar la mezcla anterior al batido de la margarina con azúcar y el harina, batir lentamente. Añadir la mitad de los marshmallows en la masa y la otra mitad para decorar. Poner el amaretto en la mezcla y decorar al gusto. Hornear a 180 °C durante 50 minutos. Dejar enfriar, decorar al gusto NOTA: El bajo nivel de harina en esta receta da como resultado una masa de tipo budín con una textura extremadamente húmeda 86 Budín de marshmallow y amaretto En esta receta de pastel se plantea como primer paso: disminuir drásticamente el harina con objeto de obtener una masa amelcochada. El volumen de huevos utilizados es el adecuado para aportar suficiente humedad en la preparación y a la vez delicadeza en la masa. El leudado de la masa queda a cargo de una antigua y poco utilizada combinación de manzana. El volumen de gas que se desprende de esta solución es muy alto y genera una burbuja que esponja la masa pero le permite mantener la humedad. El amaretto aporta sabor a la masa (se lo podría flamear antes de agregarlo al batido) mientras los marsmallows sirven para darle elasticidad. 87 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Palomitas especial Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: INGREDIENTES masa batida 32 2013-11-30 Cremado, Caramelizado (canguil o palomitas), Horneado. UNIDAD CANTIDAD margarina g 600 0,00272 1,63200 azúcar g 400 0,00158 0,63200 harina g 400 0,00118 0,47200 huevos u 8 0,00204 0,01631 bicarbonato de soda g 10 0,00875 0,08750 vinagre de manzana g 10 0,00190 0,01900 nata ml 50 0,15000 7,50000 dulce de leche ml 50 0,00700 0,35000 "Palomitas" g 100 salsa de fruta G 250 0,00750 0,75000 canguil caramelizado (marca comercial) 0,00329 0,82250 relleno (mix de sabores) Costo M.P. Costo por pax PU PT MISE EN PLACE 13,08 0,41 PROCEDIMIENTO Batir el azúcar con la margarina o grasa, incorporar los huevos lentamente de uno en uno. Mezclar el bicarbonato con el vinagre. Incorporar la mezcla anterior al batido de la margarina con azúcar y el harina, batir lentamente. Poner la nata y el dulce de leche en la mezcla. Agregar la mitad de las "Palomitas" en la mezcla, reservar el resto para la decoración. Hornear a 180 °C durante 45 minutos NOTA: Las palomitas caramelizadas le dan una textura y dulzor particular a la masa de esta torta. Se incorpora el maíz como protagonista de esta receta. 88 Palomitas Especial Esta torta integra en su composición interna canguil caramelizado. El crocante que se obtiene es muy poco común. Se puede agregar otros cereales inflados a la preparación, siempre y cuando cuenten con una cubierta que los aísle de la humedad del entorno para que conserven su textura crocante. Se trabajó en un relleno tipo mousse para que sea absolutamente evidente. Normalmente los rellenos son apenas una delgada capa de algún dulce o mermelada. Hay que aprovechar los rellenos para lograr un nivel más vistoso en los postres que se presten para este tipo de técnicas. La nata (como se la entiende en el Ecuador) le da un acabado más casero y delicioso a la preparación. Se la puede reemplazar por crema de leche, de no existir la posibilidad de conseguir un distribuidor de nata. 89 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: Oz masa batida pesada especial 32 2013-11-30 Cremado y blanqueo (pastel y crema de mantequilla), Moler INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD margarina g 500 0,00272 1,36000 azúcar g 500 0,00158 0,79000 harina g 500 0,00118 0,59000 huevos u 10 0,00204 0,02039 polvo de hornear g 20 0,00875 0,17500 mix de especias g 12 0,02368 0,28420 esencia de vainilla g 15 0,01250 0,18750 líquida esencia de café g 25 0,08887 2,22165 pulpa de maracuyá ml 125 0,00500 0,62500 piña y manzana crema de mantequilla g 250 0,00336 0,84091 almíbar y granny smith g 400 0,00283 1,13290 decorado PU Costo M.P. Costo por pax PT MISE EN PLACE 8,23 0,26 PROCEDIMIENTO Batir el azúcar con la margarina o grasa. Poner la mezcla anterior el harina y el polvo de hornear, batir. Agregar la pulpa de maracuyá. Incorporar el mix de especias, separar la mezcla en dos partes, a la una añadir la vainilla, a la otra la esencia de café. Mezclarlas estilo marmoleado, y poner las frutas picadas Hornear a 180 °C durante 50 minutos. Enfriar, cortar transversalmente y rellenar con la crema de mantequilla. Decorar con el glase real y las láminas de caramelo. NOTA: La crema de mantequilla está compuesta a partes iguales de azúcar micropulverizada y mantequilla natural sin sal, batidas hasta que se blanquee la mezcla. 90 Oz En este pastel se usa un alto contenido de sabores intensos para la masa y también se deja de lado los rellenos intermedios y se propone el relleno de piñas y manzanas cortadas en cuadritos pequeños como parte integral de la masa horneada. La decoración, en el contexto de pensamiento del autor, apuesta por una interpretación de la obra en cuestión que lleva a imaginarnos el Camino de Oz, como un camino que conduce a sus protagonistas hacia la época navideña. Finalmente, Dorothy Gale sufre una transformación profunda posterior a la crisis que le llevó a huir de casa de sus tíos. Y todo el camino y la ayuda que recibe y da, e inclusive sacrificios que está dispuesta a hacer para volver a lado de las personas que ama, la conduce a un personaje misterioso que concede deseos (el Mago de Oz), que es personificado, en la torta, por Santa Claus y lo único que le solicita es poder volver al Hogar. Ancestralmente la Navidad ha sido la celebración en la que por excelencia se ha reunido la familia para compartir un momento de unidad. De esta forma, Dorothy, de una manera metafórica, intenta viajar hacia la Navidad. Con estas alternativas las decoraciones se adaptarán a las costumbres, recuerdos, tradiciones y demás elementos culturales de la persona que intenta expresarlas sobre el producto. 91 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: Iceberg masa batida 32 2013-11-30 Blanqueo de la masa y la cubierta INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD margarina g 200 PU PT 0,00272 0,54400 azúcar g 400 0,00158 0,63200 harina g 400 0,00118 0,47200 esencia de vainilla g 15 0,01250 0,18750 en polvo polvo de hornear g 10 0,00875 0,08750 nata ml 50 0,15000 7,50000 jugo de limón ml 25 0,10000 2,50000 claras u 10 0,12000 1,20000 batidas a punto de nieve glase real láminas de caramelo crema de mantequilla g 200 0,00889 1,77833 decorado (puede variar el tipo de cubierta) g 100 0,00113 0,11250 transparente para decorado G 250 0,00283 0,70806 relleno Costo M.P. Costo por pax MISE EN PLACE 15,72 0,49 PROCEDIMIENTO Batir el azúcar con la margarina o grasa. Poner a la mezcla anterior el harina y el polvo de hornear, batir. Poner la nata y el jugo de limón en la mezcla. Incorporar las claras montadas con movimientos envolventes para mantener el aire en la mezcla. Hornear a 180 °C durante 50 minutos. Enfriar, cortar transversalmente y rellenar con la crema de mantequilla. Decorar con el glase real y las láminas de caramelo. NOTA: El jugo de limón se lo utiliza para blanquear la masa. El bajo nivel de grasa en la masa resulta en una torta un tanto seca, que se equilibra con el relleno de crema de mantequilla. 92 Iceberg La intención de esta torta es la de que conserve su blancura tanto por dentro como por fuera. Los colores monocromáticos, en diferentes tonalidades, tramados, texturas y formas, pueden encontrar una armonía espectacular al combinarse. Dos elementos son importantes para su elaboración: - La vainilla o cualquier saborizante de incoloro. - La crema de mantequilla firme y bien blanqueada en la batidora para el relleno. 93 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Terrina de choco-menta Género masa batida pesada especial Porciones/peso: 40 u Fecha de producción: Observaciones técnicas: 2013-11-30 Gelificación natural, Deshidratación de jugo puro de papaya INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT chocolate al 70% G 100 0,00567 0,56667 chocolate con leche G 200 0,00447 0,89427 chocolate cobertura G 100 0,00820 0,82000 crema G 1000 0,00400 4,00000 batida a punto de nieve chocolate blanco G 400 0,00540 2,16000 crema de menta G 100 0,01011 1,01067 papaya G 1000 0,00150 1,50000 licuado Costo M.P. Costo por pax MISE EN PLACE 11,00 0,28 PROCEDIMIENTO Hornear a 80 °C la papaya licuada por al menos una hora. Sacar del horno y levantarla automáticamente para obtener una hoja de papaya. Fundir a baño maría los chocolates negros y cuando estén todos fundidos, poner rápidamente 700 g de la crema montada. Cuajar el 50% de la mezcla. Posteriormente fundir el chocolate blanco y mezclarlo con la crema de menta y los 300 g sobrantes de crema batida. Cubrir la mezcla anterior de chocolate negro con esta nueva mezcla de menta. Dejar cuajar toda la mezcla a 3 °C durante 3 horas. Desmoldar, envolver en la hoja de papaya, decorar y servir. NOTA: La papaya se convierte en una hoja flexible de un color naranja vivo que se le puede dar muchas utilidades, en este caso envolver la mezcla del chocolate y la menta. 94 Terrina de Choco-Menta El recipiente que puede ser de fondant o chocolate blanco saborizado con crema de menta es ideal para contener la mezcla de los chocolates que no requieren más que de su propia composición para cuajar en una mezcla sutil y elegante, con la sedosidad que le da la crema de leche. Está equilibrada sobre una pieza tipo “mecano” o “lego” realizada en una versión apenas más resistente por la adición de un huevo extra, de masa quebradiza y una rosa hecha en una lámina de papaya deshidratada. 95 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: Mimosa gelatina saborizada 20 u 2013-11-30 Gelificación por capas de frutas frescas. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD jugo de naranja ml 2000 0,00064 1,28000 espumante ml 750 0,01275 9,56000 gelatina g 150 0,03335 5,00250 sin sabor agua fría ml 450 0,00000 menta fresca g 20 0,00000 entera frutas frescas g 250 salsa de mora g 50 PU PT MISE EN PLACE 0,00300 0,75000 fresa, cereza, kiwi 0,00329 0,16450 decoración Costo M.P. Costo por pax 16,76 0,84 PROCEDIMIENTO Mezclar el jugo de naranja con el espumante. Hidratar la gelatina con el agua y fundirla a baño maría. Poner la gelatina fundida en la mezcla anterior. En un molde circular cubierto con papel film incorporar el líquido y añadir las frutas enteras, a excepción del kiwi que va picado en brunoises. Dejar enfriar a 5 °C en el refrigerador desmoldar. Servir decorado con la salsa de mora. NOTA: Este tipo de postres son difíciles de lograr debido a lo paciencioso de cuajar la gelatina por capas. El relleno puede variar con cualquier tipo de frutas o licor. 96 Mimosa La coctelería dulce puede servir como “musa” de la repostería: De esta forma se ha separado en sus componentes elementales el coctel tan popular llamado “Mimosa” para armar un postre que contiene salsa de naranja, shots de gelatina de espumante y cerezas deshidratadas para la decoración. Se podría saturar la gelatina con frutos rojos e incorporarle el vino espumante y la salsa de naranja para llegar a un compuesto compacto denominado terrina de frutas. Así mismo se puede hacer adaptaciones de cocteles populares como: Piña Colada, Padrino, Tequila Sunrise, Pink Lady, etc. 97 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Chireño Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: INGREDIENTES masa batida especial 20 u 2013-11-30 Blanqueado, Punto de nieve, Horneado. UNIDAD CANTIDAD margarina g 300 0,00272 0,81600 azúcar g 50 0,00158 0,79000 maqueño g 300 0,00133 0,40000 pulpa de chirimoya g 200 0,00500 1,00000 huevos u 12 0,00204 0,02447 separados y batidos a punto de nieve esencia de vainilla g 15 0,01250 0,18750 cocoa en polvo g 25 0,00556 0,13889 clavo de olor g 5 0,02650 0,13250 ralladura de naranja g 15 0,27750 4,16250 crema de leche g 100 0,00400 0,40000 Costo M.P. Costo por pax PU PT MISE EN PLACE 8,05 0,40 PROCEDIMIENTO Batir el azúcar con la margarina o grasa. Poner a la mezcla anterior el majado de maqueño y la pulpa de chirimoya. Incorporar las claras y las yemas, la esencia de vainilla, cocoa, clavo de olor, ralladura y crema. Añadir a la mezcla anterior el majado de maqueño y la pulpa de chirimoya. Hornear a 180 °C por 50 minutos. Decorar con discos de maqueño salteados en mantequilla y espolvoreados con canela en polvo. NOTA: La pulpa de chirimoya se puede reemplazar por otra pulpa aromática de temporada, como la guanábana, naranjilla, etc. 98 Chireño Los postres ecuatorianos tradicionales son susceptibles de mejoras significativas al encontrar, entre otras cosas, sabores complementarios que resalten el producto. En el postre tradicional de la costa ecuatoriana denominado “Torta de Maqueño” se ha integrado pulpa de chirimoya a su mezcla. Se evita así el uso de azúcar en una gran proporción o en su totalidad. También se ensayó el caramelizado y flameado de rodajas de maqueño y la aplicación de crema de mantequilla para la decoración. La crema de mantequilla se puede mejorar radicalmente al aumentar la proporción del azúcar impalpable al doble del peso de la mantequilla. Así se obtiene una mezcla firme capaz de resistir el tiempo, los mohos y bacterias que fermentan las grasas. Con esta mejora de la receta, las decoraciones cambian y son capaces de mantenerse firmes por más tiempo, lo colores son más vivos e intensos en el caso de requerirlos así. 99 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Durazno gello Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: INGREDIENTES gelatinas 1 2013-11-30 Gelificación, Mousse, Laminado de frutas. UNIDAD CANTIDAD durazno lata 1 crema de leche ml 100 gelatina g 22 0,00400 0,40000 cobertura 0,03335 0,73370 sin sabor agua fría g 60 0,00000 menta fresca g 5 frutas frescas g 20 0,01000 0,05000 picada en chiffon 0,00300 0,06000 decoración salsa de kiwi g 10 0,00329 0,03290 decoración PU PT MISE EN PLACE 0,00366 0,00366 0,00000 0,00000 Costo M.P. Costo por pax 1,28 1,28 PROCEDIMIENTO Laminar muy delgado dos gajos de durazno, reservar. Hacer un puré con 50g de duraznos y 50 ml de crema de leche. Hidratar la gelatina con el agua y fundirla a baño maría Poner la gelatina fundida en el puré de durazno y añadir el chiffon de menta En un molde cilíndrico cubierto de los slides de durazno, rellenar con la mezcla del puré de durazno. Dejar enfriar a 5 °C en el refrigerador desmoldar. Servir en un plato decorado con las frutas frescas y la salsa de kiwi NOTA: El durazno puede ser reemplazado por manzana, pera, o cualquier otra fruta que maleable y que permita cuajar la gelatina. 100 Durazno Gello La cubierta de este postre está realizada con rodajas de manzana que previamente fueron escalfadas en almíbar ligero. Esta técnica provoca en este tipo de frutas, de pulpas blancas y sólidas, una transparencia muy particular que sirve de “marco” para realzar cualquier postre, relleno, etc. La mencionada técnica se puede aplicar también a peras, zambo, zapallo, duraznos, etc. 101 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Cheesecake frío de óreo Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: INGREDIENTES masa batida especial 3 2013-11-30 Mousse, Punto de nieve, Crema montada, Trituración. UNIDAD CANTIDAD PU queso crema g 100 0,00640 crema de leche g 100 0,00400 0,64000 granny smith 0,40000 cobertura sal g 2 azúcar g 20 0,00113 0,00000 cobertura 0,02250 micro pulverizada gelatina g 15 0,03335 0,50025 sin sabor sgua g 45 0,00000 óreo galletas u 1 0,00000 paquete pequeño salsa de frutilla g 50 0,00329 0,16450 frambuesa u 3 0,00900 menta fresca hojas g 15 0,01000 0,02700 decoración 0,15000 decoración Costo M.P. Costo por pax PT MISE EN PLACE 1,90 0,63 PROCEDIMIENTO Batir la crema hasta medio punto, mezclar con el queso crema y agregar la sal y el azúcar. Hidratar la gelatina en el agua y posteriormente fundir a baño maría. Incorporar la gelatina fundida en la mezcla del queso. Hacer una base con la galleta óreo molida para el horneo. Cubrir esta base con la mezcla del queso crema. Refrigerar a 4 °C hasta que se solidifique la mezcla. Desmoldar, cortar en formas redondas y decorar con la salsa de frutilla, la frambuesa y las hojas de menta al gusto. NOTA: El cheesecake frío es muy poco promocionado, esta es una muy buena y apetecida receta con una alta demanda por los conocedores de los postres de queso. 102 Cheesecake frío de Oreo Se hace un énfasis en la posibilidad de elaborar un pastel de queso frío. Esta técnica que no se trata de un mousse de queso, sino de un verdadero cake. La innovación en esta receta es la utilización de copos de sal en grano como parte de la mezcla blanca en el cuerpo del cheesecake, que le dan una textura crocante agradable y extravagante a la vez. La base del preparado ha sido horneada rápidamente para su compactación. Previamente se le ha incorporado nueces caramelizadas. De esta forma se obtiene una armonía única en el producto final. 103 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: Tartaleta de calabaza pasta dura tipo galleta 20 u 2013-11-30 Amasado rápido, Cocción de mermelada. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD pasta dulce g 200 0,00228 0,45577 calabaza g 50 0,00150 0,07500 zapallo canela en rama g 15 0,01125 0,16875 clavo de olor u 1 0,02650 0,02650 azúcar g 20 0,00113 0,02250 granulada crema agria g 10 0,00400 0,04000 apliques de caramelo g 100 0,00400 0,40000 decoración PU Costo M.P. Costo por pax PT MISE EN PLACE 1,19 0,06 PROCEDIMIENTO Hornear 20 tartaletas, reservar. Cocer a fuego lento la calabaza con el azúcar, clavo de olor y canela. Al final incorporar la crema. Cuando dé punto de almíbar, detener la cocción, dejar enfriar. Rellenar las tartaletas con esta mezcla. Decorar con los apliques de caramelo Montar en un plato para servir. NOTA: La pasta dulce se puede enriquecer con especias pulverizadas como la canela en polvo, el clavo de olor, pimienta dulce, etc. 104 Tartaleta de Calabaza En esta tarta se le ha dado importancia a la forma de la misma. Se cuenta con un juego de círculos, triángulos -en los cortes de la masa quebradiza-; espirales en el juego de contrastes del espejo en el culí, que con el cuadro que forma el entorno del plato evocan el principio del movimiento perpetuo del cosmos. Los trozos de calabaza se han caramelizado de tal forma que puedan sustentar las formas de masa horneada sin sufrir deformación e impedir que colapse la estructura durante el servicio. Se ha aplicado dos adornos de caramelos en tonalidades diferentes. El marrón como contraste del caramelo transparente que no solo da altura al postre, sino que también ayuda a la ilusión de movimiento del mismo sobre la mesa, lo que aporta “vida” a la tarta. 105 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Manzana invisible Género Porciones/peso: postre 1 Fecha de producción: Observaciones técnicas: 2013-11-30 Descorazonado frutas, Fundir y Templar chocolate, Mangueo de chocolate INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Manzana g 100 chocolate blanco g 50 chocolate negro g 50 plato de presentación u 1 Costo M.P. Costo por pax PU PT MISE EN PLACE 0,00336 0,33636 Granny smith 0,00540 0,27000 Cobertura 0,00820 0,41000 Cobertura 0,00000 color beige 1,02 1,02 PROCEDIMIENTO Fundir los chocolates blanco y negro por separado. Pelar la manzana picarla en medias luna y cubrirlos con el chocolate blanco fundido. En una superficie color beige hacer punto perdido con el chocolate negro. Sobre los gajos de manzana también realizar trazos de punto perdido con el chocolate negro. Decorar según la imagen. NOTA: Es importante buscar un plato de una tonalidad muy parecida a la del chocolate blanco 106 Manzana Invisible Así como los postres pueden ser multicolores, también se puede hacer un innovador juego con el café del chocolate regular y el beige del chocolate blanco. La intención de esta técnica es desaparecer el postre a la vista o producir una “confusión” en el cerebro del observador, en donde la profundidad se pierda y el postre tenga que ser develado por una búsqueda real al despertar la curiosidad del consumidor. Para producir altura en el postre se utilizó barquillos o cigarrillos de chocolate con ribetes horizontales blancos, muy poco utilizados en nuestro medio por la dificultad que implica su confección. De esta manera se aplicó conceptos de lumínica básica en la elaboración de un postre, para demostrar que se puede elevar al nivel del arte a uno de sus componentes: la ciencia. 107 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Coco y banano masa batida especial 4 Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: 2013-11-30 Bizcochuelo de coco, Blanqueo de yemas, Fritura a profundidad. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD coco g 100 claras g 100 0,00885 0,88500 Ralladura 0,00204 0,20389 batidas a punto nieve crema pastelera g 100 0,00697 0,69744 aromatizada con vainilla y esencia de fresa plátano seda u 2 0,13333 0,26667 fideo de arroz g 25 0,00500 0,12500 frito a profundidad Costo M.P. Costo por pax PU PT MISE EN PLACE 2,20 0,55 PROCEDIMIENTO Mezclar la ralladura de coco con las claras batidas y hornear a 200 °C. Picar y reservar el plátano cubierto con unas gotas de jugo de limón para que no se oxide. Una vez que esté listo el "bizcochuelo" de coco, rellenarlo de crema y el plátano y enrollar. Dejarlo reposar 10 minutos antes de cortar. Armar y decorar con el fideo de arroz. NOTA: Recién extraído del horno, el bizcochuelo es sumamente ligero y amelcochado de un lado y crocante del otro, hay que envolver con rapidez el relleno antes de que se solidifique la masa 108 Coco y banano Comúnmente y por la efectividad de la receta, se ha utilizado harina en la elaboración del bizcochuelo para el brazo gitano o postres similares. En esta receta se ha reemplazado el harina por ralladura de coco seco en su totalidad. Este reemplazo produce un resultado sorprendente de una mezcla amelcochada, con segmentos crocantes. El relleno se lo hace con una crema chantilly básica, no endulzada y mezclada con trocitos de banano para endulzarlo. Se utilizó fideo de arroz frito a profundidad para darle un toque de elevación al postre. 109 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Mango y mediterráneo Género heladería 4 Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: INGREDIENTES 2013-11-30 Licuado, Triturado, Chiffon, Montado de crema, Congelado. UNIDAD CANTIDAD claras g 100 crema de leche g 100 sal g 2 azúcar g 20 gelatina g 15 agua g 45 mango g 200 clavo de olor g 5 vainilla g 10 albahaca g 15 0,01250 0,12500 esencia o natural 0,01250 0,18750 Chiffon salsa de frambuesa g 100 0,00500 0,50000 PU PT MISE EN PLACE 0,00204 0,20389 punto de nieve 0,00400 0,40000 punto de nieve 0,00000 0,00158 0,03160 micro pulverizada 0,03335 0,50025 sin sabor 0,00000 0,00500 1,00000 Pulpa 0,02650 0,13250 Pulverizado Costo M.P. Costo por pax 3,08 0,77 PROCEDIMIENTO Batir la crema hasta medio punto, mezclar con la crema y agregar la sal y el azúcar. Hidratar la gelatina en el agua y posteriormente fundir a baño maría. Añadir la pulpa de mango a la primera mezcla. Incorporar la gelatina fundida en la mezcla del queso. Congelar, -18 °C. Servir con la salsa de frambuesa y el chiffon de albahaca. Desmoldar, cortar en formas redondas y decorar con la salsa de frutilla, la frambuesa y las hojas de menta al gusto NOTA: La albahaca se incorpora al final, durante el decorado para que no se marchite ni opaque esta hoja. 110 Mango y Mediterráneo El helado de mango se lo puede hacer de manera tradicional, con el proceso regular de batido incorporado de ingredientes y posterior congelación. También se puede utilizar nitrógeno líquido y realizar el helado in situ. Sin embargo, lo que se intenta recalcar con este helado, sea cual sea la técnica a usarse, es la necesidad de que los argumentos para decorar sean más contundentes a la hora del servicio. La utilización de la cristalería adecuada, de frutas y salsas es primordial durante la decoración. Los apliques de caramelo, crocantes de galleta o barquillos de brandy también ayudan a mejorar ostensiblemente la presentación. 111 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Nombre de la receta Coœur de Marié Género postres 4u Foto Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: INGREDIENTES 2013-11-30 Hojaldrado, UNIDAD CANTIDAD masa de hojaldre g 100 0,00512 0,51200 Mora g 25 0,00368 0,09200 Frambuesas g 25 0,00900 0,22500 Fresas g 25 0,00540 0,13500 chocolate blanco g 30 0,00400 0,12000 caramelo leche g 20 0,00600 0,12000 crema de leche g 10 0,00400 0,04000 Azúcar g 40 Huevo g 60 0,00073 0,02900 Granulada 0,00204 0,12233 Batido Azúcar g 5 0,00158 0,00790 micro pulverizada PU Costo M.P. Costo por pax PT MISE EN PLACE 1,40 0,35 PROCEDIMIENTO Estirar el hojaldre hasta el espesor de medio dedo meñique. Cortar el hojaldre en forma de diamante, dos juegos, uno para la base y otra para la tapa. Rellenar la base con la mezcla de frutos rojos, chocolate, caramelo y crema de leche. Tapar la base rellena, sellar. Hacer una pintura de huevo con azúcar micro pulverizada. Pintar el hojaldre y espolvorear con el azúcar granulado, hornear a 200 °C por 20 minutos NOTA: También se puede cocer el relleno aparte y rellenar las tapas de hojaldre pre – cocidas. 112 Coœur de Marié La decoración de este postre está inspirada más directamente en el Patrón Universal de Movimientos. Los rombos de hojaldre rellenos de frutas son muy poco apreciados pero, con el contorno adecuado de decoración, se realza su forma y el sabor combinado de masa salada con el relleno ácido de moras o frambuesas y el dulce del relleno con la salsa circundante que sirve de marco para este postre. Las direcciones que toma los ases rojos del decorado evocan el infinito accionar del corazón humano. 113 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto Nombre de la receta: Delicia tropical Género postres 8 Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones técnicas: 2013-11-30 Montado a nieve, Gelificado, Confección de caramelo y praliné. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD naranja g 50 maracuyá g 50 piña g 50 claras u 3 crema de leche ml 250 gelatina g 30 agua ml 90 azúcar g 100 0,00113 0,11250 Granulada láminas de praliné g 50 0,00203 0,10133 PU PT MISE EN PLACE 0,00064 0,03200 pulpa 0,00500 0,25000 pulpa 0,00125 0,06250 pulpa 0,00204 0,00612 batidas a nieve 0,00400 1,00000 batidas a nieve 0,03335 1,00050 sin sabor 0,00000 Costo M.P. Costo por pax 2,56 0,32 PROCEDIMIENTO Mezclar todas las pulpas fundidas, disolver el azúcar en su interior. Incorporar la crema y las claras lentamente en movimientos envolventes en las pulpas. Hidratar la gelatina con el agua y fundirla a baño maría. Poner la gelatina fundida en la mezcla de las pulpas con la crema y las claras montadas a punto de nieve. Emplatar y decorar con láminas de praliné. NOTA: La mezcla de los tres sabores logra un tercer sabor único, sin embargo se pueden servir por separados los sabores en shots para dar otra presentación. 114 Delicia Tropical Esta pieza de decoración minimalista combina tres sabores tropicales distintos con un nougatine claro, otro oscuro y la utilización de flores comestibles y fruta deshidratada como base de la decoración. También se observa la utilización de un candelabro de vidrio, como un ejemplo de que es posible utilizar otro tipo de menaje en el emplatado. 115 FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Nombre de la receta: Coœur de Jésus Foto Género Porciones/peso: postres 1 Fecha de producción: 2013-11-30 Observaciones técnicas: Caramelizado sólido, Hilado de caramelo. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD chocolate blanco g 100 0,00400 0,40000 mango g 25 maracuyá g 25 0,00845 0,21125 en almíbar 0,00329 0,08225 Salsa melocotón g 25 0,00845 0,21125 en almíbar corazón de caramelo g 50 0,00073 0,03625 crocante de masa quebradiza g 50 salsa de frambuesa g 10 0,00236 0,11782 con nueces 0,00329 0,03290 con cardamomo frutas frescas g 25 nube de caramelo hilado g 10 0,00845 0,21125 Decoración 0,00073 0,00725 Decoración especias secas g 10 0,00064 0,00640 Decoración PU Costo M.P. Costo por pax PT MISE EN PLACE 1,32 1,32 PROCEDIMIENTO Realizar 3 "tacitas" de chocolate blanco. Reservarlas. Una vez que las tacitas estén frías, rellenar cada una con los almíbares y salsas de frutas. Cubrirlas las tacitas con el corazón de caramelo y voltear para emplatar. Hornear formas como palmas de masa quebradiza mezclada con nueces. Montar el plato y decorarlo dándole altura con la nube de caramelo, y atravesarle las especias, incorporar la salsa y las frutas. NOTA: Para lograr la nube de caramelo, se necesita una varilla batidora de alambre cortada en las puntas para sacudir el caramelo en el aire y atraparlo con un rodillo de madera. 116 Coœur de Jésus Este postre resume la simplicidad de las técnicas.- en un recipiente que puede ser de chocolate, caramelo, inclusive pasta dulce impermeabilizada, rellena de la más deliciosa salsa que el Chef pueda elaborar; se conjugan con un mix de frutas y se lo resguarda con una red de caramelo. La simplicidad en los postres es la norma que debe regir, ya que la elegancia está llena de detalles sencillos pero efectivos. El resto de accesorios son parte del abanico de posibilidades a tener presente durante la elaboración del mise en place. La decoración nace en el interior de la mente y del corazón de una persona y si cuenta con los recursos adecuados y la preparación necesaria, todo el trabajo se convierte en una obra de arte. 117 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES - Se detecta un estancamiento e involución de la capacidad creativa de los trabajadores de la industria repostera. - Existe una gran cantidad de clientes conocedores que dan pistas y marcan límites claros de sus expectativas acerca de la calidad del trabajo en repostería. - Al repasar la materia prima, se encuentra una gran variedad de productos y materia prima local de alta calidad y variedad única en el mundo. Por ejemplo, los frutos rojos no son estacionales y se los encuentra durante todo el año; sumados a estos están las frutas tropicales de sabores penetrantes y perfumes atractivos. - El ecuatoriano comprometido con el aprendizaje de la repostería encuentra con rapidez una gran fuerza y disposición para aprender elementos nuevos de repostería. - Del estudio de mercado se concluye que existe una necesidad, entre los profesionales de la repostería, de un manual con principios para aplicar en la decoración de postres y pasteles. - Al menos en la ciudad de Quito se puede encontrar equipos modernos, así como también utensilios que pueden ayudar a lograr acabados de alta calidad con costos y tiempos reducidos. 118 - Existen en la zona de estudio un considerable grupo de reposteros nacionales e internacionales de gran experiencia, de quienes se puede captar ideas, pero sobre todo su espíritu de trabajo y asimilar sus fuentes de inspiración. - El atractivo de un postre se encuentra en todos sus ingredientes. La presentación debe ser acorde con la inspiración del profesional, y la elegancia de la decoración debe formar una delicada armonía con su sencillez. - Se debe aprovechar la alta disposición de los profesionales reposteros para crear programas de capacitación en nuevas técnicas de repostería. - Junto con las técnicas de repostería, es importante ofrecer programas de motivación debido a que las condiciones en las que se desenvuelven los profesionales sujetos de este estudio son de un elevado nivel de estrés, presión y exigencias que los desgastan y desaniman, lo cual disminuye su capacidad de inspiración y convirtiéndolos en “autómatas” que repiten los mismo decorados una y otra vez. - De ser posible, en la fase de aprendizaje de la disciplina repostera, es importante incluir elementos de filosofía y espiritualidad que permitan alimentar el ser interno del profesional. Así logrará tener una perspectiva más amplia, creativa y libre de la existencia, misma que se transmitirá a su trabajo, que conllevará a resultados altamente inesperados y positivos para él y su entorno. - Todo aquel profesional repostero que esté en condiciones adecuadas debe comprometerse con el estímulo de perfeccionamiento de sus colegas, para contribuir en el desarrollo de sus potencialidades por medio de la creación de 119 catálogos, manuales, recopilaciones de ideas, etc., que se adapten a nuestra realidad y a nuestro medio. - De esta forma se mantendrá viva la profesión; su demanda será alta por parte de los empleadores y de los consumidores, tanto nacionales como extranjeros. - Al desarrollar y precautelar la profesión, será muy difícil que se impida la importación de insumos, recursos y maquinaria necesarias para esta actividad, ya que los beneficios serán, indudablemente, mucho mayores que las inversiones que se hagan en este ámbito de la gastronomía. - Finalmente y a partir de la asimilación y apropiación de los principios artísticos de la decoración repostera, se debe luchar para que el Ecuador se convierta en un faro que ilumine e inspire a los demás profesionales, no solo del país, sino de la región. 120 BIBLIOGRAFÍA Antoine de Saint Exupéry. (1994). El Principito. Santiago de Chile: Empresa Editora Zig - Zag, S.A. Anónimo. (18 de enero de 2012). www.chocozona.com. Recuperado el 12 de 05 de 2013, de http://www.chocozona.com/como-se-fabrica-el-chocolate Bible, T. C. (2007). 150 Fabulous Fondant Designs with Easy-to-Follow. Firefly Books. decoraciondemabel.blogspot.com. (s.f.). http://decoraciondemabel.blogspot.com/2011/08/chocolate-plastico.html. deolindabrito. (s.f.). http://www.imagui.com/a/mandalas-para-dibujar-facilesT5epGb6k6. elergonomista.com. (s.f.). http://www.elergonomista.com/saludpublica/color.htm. García Esteban Fernando. (s.f.). http://www.slideshare.net/canepae/consideracionesgenerales-acerca-del-arte. Hartt Frederick. (1989). En F. Hartt, Historia de la pintura, escultura y arquitectura (pág. 1220). España: Ediciones AKAL. Huyhua, P. (15 de noviembre de 2010). chocolate.blogspot.com. Recuperado el 12 de 05 de 2013, de http://ve-oeic29chocolate.blogspot.com/2010/11/de-dondeproviene-el-chocolate.html Le Cordon Bleu Dessert Techniques Toledo (España): Artes Gráficas Toledo, P. 1. (2000). Le Cordon Bleu Dessert Techniques. En L. D. Jones, Le Cordon Bleu Dessert Techniques (pág. 109). Toledo (España): Artes Gráficas Toledo. Lengua, R. A. (s.f.). www.rae.es. Obtenido de http://lema.rae.es/drae/?val=chocolate Loewer, E. (2004). Cocina Para Profesionales de Hoteles, Restaurantes, Residencias. En E. Loewer, Cocina Para Profesionales de Hoteles, Restaurantes, Residencias (pág. 265). Madrid (España): Thompson Editores. Neil, M. H. (2008). «Candies and Bonbons and How to Make Them». BiblioLife. Otero Marián, M. (2011). http://jardinplantas.com/flores-comestibles/. Parker, G. M. (s.f.). http://www.oocities.org/ikkorg/Universal.jpeg. red, A. d. (s.f.). http://dibujoscolorear.wordpress.com. Teubner Ch. & Wolter, A. (s.f.). Enciclopedia de la Repostería. En C. &. Teubner, Enciclopedia de la Repostería (pág. 36). León (España): Editorial Everest, S.A. Varios. (2007). Sagrada Biblia. En V. autores, Biblia de Navarra. Navarra: Ediciones Universidad de Navarra S.A. Velazco, J. S. (s.f.). http://www.ecuacocoa.com/. Recuperado el 30 de 07 de 2014, de http://www.ecuacocoa.com/espanol/index.php?option=com_content&task=view &id=12&Itemid=51 Zchocolat. (s.f.). http://www.zchocolat.com/z34/chocolate/chocolate/fabricacion-delchocolat.asp. zchocolat.com. (s.f.). http://www.zchocolat.com/z34/chocolate/chocolate/virtudes-delchocolate.asp. 121 ANEXOS 122 ANEXO N° 1 FORMATO DE ENTREVISTA 123 CONFIDENCIAL Y ÚNICAMENTE PARA PROPÓSITOS ACADÉMICOS ENTREVISTA CHEFS EJECUTIVOS Y DE PASTELERÍA a.- Saludo: Buenos(as) días/tardes, mi nombre es José Moya R., estudiante de la U.T.E. y me encuentro realizando una entrevista para recabar opiniones con respecto al diseño de los postres en la ciudad, sus virtudes y limitaciones. 1.- Es tan amable de facilitarme los siguientes datos: - Nombre:_______________________________________________________ - Edad:__________________________________________________________ - Tiempo de ejercicio de la profesión:___________________________________ - Cargo al que está asignado:____________________________________________ 2.- Hotel:_________________________________________________________ Su criterio con respecto a cuál es el nivel en el que se encuentra la pastelería y repostería en esta ciudad (malo, regular, aceptable, bueno, excelente) y con referencia al mismo tema en otras capitales de Latinoamérica. ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______ 3.- ¿Considera Ud. que el precio de los postres es el adecuado de acuerdo con la calidad del producto presentado? Si E No E s 4.- s t En función del precio: ¿Es adecuado el presupuesto asignado para realizar t los postres del hotel? a Sí No 5.- aE r rE s ¿Qué incidenciaí tiene el factor económico en la presentación del producto?: íst a E 124 taa s ar d t Alta Moderada E Baja E s 6.¿Existe una capacitación frecuente en el ámbito de repostería? s t Sí E t No a E s 7.En proporción a la atención, ¿existe el número de personal suficiente en la a r pastelería del hoteltspara cubrir el volumen de atención? r í Sí t Ea í No a Ea sr Número de personas que trabajanaen la pastelería por turno completo: _________ sr í Volumen promedio de paxtatendido por turno: __________ 8.- d ¿cuentan con equipo especializado en su pastelería tí Aparte del equipo básico: aa d para trabajar en apreparados especiales? Ejemplo: equipo para caramelo i ra estirado, termómetros i de azúcar, termómetros de chocolate, sifones, s r íd sorbeteras, laminadoras de masa, etc. (Por favor detallar equipos s p especializados, de íaser id el caso) p ______________________________________________________________________ u ai s ______________________________________________________________________ u e dps ______________________________________________________________________ e s dp ______ iu s 9.En función de la irealidad t del hotel detallada en las preguntas anteriores: u se ¿Cuáles son las fortalezas t de nuestra repostería y pastelería en Quito con o se ps de los países vecinos? relación a las capitales o ps ______________________________________________________________________ ut ______________________________________________________________________ a ut eo ______________________________________________________________________ a eo s ______ 10.- c de pastelería y repostería que usted sigue para s ¿Cuáles son los referentes ta c desarrollar su actividad, o productos y servicios?, y ¿cómo ha influenciado ta o este referente en su carrera? (se considera como referente a la escuela o n o c gastronómica que sigue, diseños de chefs de renombre, origen de la escuela n s o tendencia que emula, aoc etc.) s u ao n 125 u l n cs l t cs ou ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______ 11.- En caso de que la calificación del diseño de presentación y emplatado de los postres no sea excelente, ¿qué mejoraría en los mismos para alcanzar la excelencia? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______ 12.- ¿Estaría dispuesto a recibir y consultar un manual de sugerencias sobre repostería como una herramienta para mejorar la presentación de su pastelería y postres? Sí No 13.- E E s ¿Preferiría un formato virtual (web page o disco de datos) o un formato s convencionalten un impreso en papel? Formato virtual t a E Formato impreso a r E s r s t y por todos los datos proporcionados. Me 14.- Le agradezco ípor su atención í órdenes. despido y quedo a sus a t a a a r d r í d i í a i s a s p d p u d i u e i s e s s p s t p u t o u e o e 126 ANEXO N° 2 MANUAL DE REPOSTERÍA 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161
