Recetario Camarón

Recetario
de camarón
Caldo de Camarón
Ingredientes
› 100 gr camarón 21/25
pelado y limpio
› 250 gr zanahoria (macedonia)
› 10 papas cambray
› 4 hojas de laurel
› 1 poro (aros)
› 30 gr chiles serranos
› 1 c pimentón
› 1/3 Taza de vino blanco seco
› 4 Cd cilantro (chifonade)
Procedimiento
Verter 6 tazas de agua a fuego alto hasta que suelte el hervor agregar las papas y el
camarón, bajar el fuego a medio y dejar cocer por 10 min.
Después añadir la zanahoria, poro, chile y dejar a fuego medio/bajo durante 15 min.
Camarón yenHojaCrema
Santa
Ingredientes
› 4 hojas santas
› 3 chiles poblano
› 100 gr mantequilla
› 500 gr camarón pacotilla
› 4 T caldo de camarón
› 1 T vino espumoso
o vino blanco afrutado
› 1 T crema liquida
› Sal
› Pimienta
› 50 gr crotones de ajo
Procedimiento
Blanquear la hoja santa. Asar, desvenar y despepitar los chiles. Licuar junto con la hoja
santa y un poco del agua del blanqueado. Colar y freír en la mantequilla.
Hervir los camarones en el fondo durante 5 min.
Licuar con el fondo, agregar a la mezcla anterior, sazonar y dejar a fuego muy bajo, por
4 minutos.
Incorporar el vino y crema dejar hervir durante 5 minutos. Servir caliente y acompañado
con crotones de ajo.
Recetario de Camarón
Coctel de U’s
Ingredientes
› 400 gr Camarón U-10 pelado y limpio
› 250 ml Sangrita
› 60 ml Jugo de limón
› 100 ml Agua mineral
› 25 ml Aceite de olivo
› 40 ml Salsa de tomate comercial
› 30 ml Salsa picante comercial
› 30 ml Salsa inglesa
› 20 ml Jugo sazonador
› 100 gr Jitomate saladet (brunoise)
› 60 gr Cebolla blanca (brunoise)
› 100 gr Cilantro (chifonade)
› 2 piezas Aguacate (macedonia)
› Pimienta
› Sal
› Ajo en polvo
Procedimiento
En un bowl grande mezclar sangrita, agua mineral, salsa inglesa, jugo sazonador, salsa
de tomate y salsa picante, aceite de olivo. Integrar perfectamente. Integrar el jugo de
limón al gusto. Agregar jitomate, cebolla, cilantro y aguacate. Integrar ajo al gusto
y salpimentar. En una copa coctelera decorar con los camarones y verter un poco de
líquido. Se puede acompañar con tostadas o totopos.
Camarones aguachile
Ingredientes
› 24 piezas Camarón 26/30
pelado y limpio
› 100 gr Chile serrano
› 80 gr Cebolla
› 25 gr Ajo
› Sal
› Pimienta
Procedimiento
Abrir los camarones en mariposa. Sazonar con sal y pimienta, reservar.
Pasar los camarones en la plancha, hasta obtener un color dorado.
Cuecen los chiles en agua, reservar. Licuar con cebolla y ajo.
Salpimentar y servir el agua chile en cuencos individuales.
Recetario de Camarón
Camarones marineros
y pasta
Ingredientes
› 300 gr Camarón 51/26 pelados limpios
› 400 gr Pasta de espagueti
› 2 Filetes de anchoa
› 10 ml Aceite de olivo
› 500 grs Jitomate saladet maduros
(macedonia)
› 8 dte Ajo (brunoise)
› 100 grs Cebolla (brunoise)
› 30 grs Perejil (chifonade)
› 2 cda Orégano
› Sal
› Pimienta
Procedimiento
Desalar las anchoas en agua tibia o leche. Sofreír las anchoas con ajo y cebolla, agregar
jitomate. Dejar cocer 15 minutos a fuego lento. Antes de retirar del fuego agregar
orégano, sal y pimienta. Mezclar con los camarones y mantener caliente.
Cuecen la pasta al dente, escurrirla.Servir en una fuente caliente y decorar con perejil.
Omelet hongos mar y tierra
Ingredientes
› 2 pza Huevo batido
› 20 ml Leche entera
› Sal
› Pimienta
› 30 gr Camarón pacotilla
› 25 gr Champiñón blanco (duxell)
› 30 grs Queso Oaxaca.
› Salsa verde mexicana
Procedimiento
En bowl batir los huevos con leche y salpimentar.
Agregar en sartén caliente y cuecen por ambos lados.
Al voltear agregar queso, camarón y champiñones, doblar y dejar gratinar.
Acompañar con salsa y totopos.
Recetario de Camarón
Camarón chipotle
Ingredientes
› 300 gr Camarón 26/30
› 190 gr Mantequilla
› 45 gr Cebolla (brunoise)
› 65 gr Chile chipotle adobado
› 125 ml Crema liquida
› 2 pzas Aguacate
› 60 ml Vinagre de manzana
› 100 gr Perejil
› Sal
› Pimienta
Procedimiento
En un sartén fundir 95 gr de mantequilla a fuego medio, acitronar la cebolla, agregar
chipotle y crema. En otro sartén, fundir el resto de la mantequilla, agregar los camarones,
sazonar y agregar la mezcla anterior. Reservar. Rebanar los aguacates y bañar con
vinagre, salpimentar. Servir dos rodajas de aguacate en cada plato y los camarones
calientes, adornar con perejil.
Camarones verdes
Ingredientes
› 500 gr Camarón U-10
› 6 dte Ajo (brunoise)
› 250 gr Tomates verdes
› 2 Chiles jalapeño
Procedimiento
› 3 Hojas santas sin tallo ni venas
› 1 Hoja de aguacate
› 60 ml Aceite de olivo
› Sal
Moler el ajo con sal y mezclar con un poco de agua hasta formar una pasta, reservar.
Licuar chile, tomates, hojas santas, hoja de aguacate y 30 ml agua. Reservar.
En un sartén calentar aceite, agregar los camarones y sofreír a fuego muy alto durante
1 minuto. Añadir la pasta de ajo y sofreír 1 minutos más, agregar la mezcla molida y
cocinar 3 minutos más. Mover los camarones constantemente. Servir caliente.
Recetario de Camarón
Mole de camarones
Ingredientes
› 800 gr Camarón seco
› 200 gr Chile ancho
› 100 gr Chile guajillo
› 50 gr Ajonjoli
› 50 gr Cacahuate crudo
› 25 gr Canela
› 120 gr Cebolla
› 1 rama Epazote
› 400 ml Fondo de camarón
› Aceite
Procedimiento
Desvenar y asar los chiles, hidratar en el fondo. Asar la cebolla y tostar las semillas y
canela. Licuar todo con la ayuda del fondo en donde se hidrataron los chiles.
Freír la mezcla con aceite caliente y la rama de epazote, agregar fondo para hacer la
textura del mole. Agregar los camarones en el mole, llevar a fuego medio durante 15
minutos, verificando la cocción del camarón. Incorporar poca sal ya que el camarón seco
es muy salado. Servir caliente.
Barbacoa de camarón
Ingredientes
› 30 Camarones U-10
› 15 gr Chile guajillo
› 80 gr ebolla
Procedimiento
› 7 dte Ajo
› ½ cda Comino
› 5 Hojas laurel
› 250 ml Cerveza clara
› 8 Hojas santa
› 10 Hojas de plátano
› Sal
Desvenar y cuecen los chiles en agua, reservar el agua de la cocción.
Licuar con cebolla, ajo, comino y hojas de laurel. Reservar. Marinar los camarones con
la mezcla anterior durante 4 horas. Pasadas las 4 horas agregar la cerveza y mover
vigorosamente. Preparar las hojas de plátano asándolas sobre comal o fuego directo,
sobre cada una de ella formar una cruz con la hoja santa. Colocar 5 camarones y salsa de
la marinada. Amarrar bien. En una vaporera acomodar los bultos y dejar cocinar por 35
minutos. Servir caliente y acompañar con arroz blanco.
Recetario de Camarón
Foto: Alex Vera
Camarones fritos
con almendras
Ingredientes
› 1 taza de harina
› Pizca de sal
› 4 Huevos medianos
› 2 tza Leche
› Camarones jumbo pelados
y desvenados con la cola intacta
› 1 ½ tza Almendra fileteada
› 6 tza Aceite vegetal
Procedimiento
En un bowl mezclar harina con sal. Por separado en otro bowl incorporar la leche con el
huevo. Enharinar los camarones menos la cola y remover el exceso de harina, rebozar los
camarones en la mezcla de harina y huevo. En una charola extender las almendras fileteadas
y pasar los camarones por las almendras presionando suavemente para que se adhieran.
En una charola con papel encerado colocar los camarones y llevarlos al congelador hasta
que esten firmes. Calentar aceite a fuego alto y llevar los camarones a fritura profunda hasta
que la almendra tome un color dorado y ponerlos en una charola para quitar el excedente de
grasa. Se puede servir con salsa coctel, tártara y cuartos de limón.
Camarones a la Java
Ingredientes
› 2 1/2 kg Camarones medianos, pelados y crudo
› 3 Cebollas (plumas)
› 1 Rama hojas apio
› 1 Hoja laurel
› 2 tza Agua
› Sal
› 115 gr Mantequilla
› 3/4 tza Harina
› 1 tza Crema
Procedimiento
› 3 tza Caldo camarones
› 1 cda Curry
› Ajinomoto
› Sal
› Pimienta
Hervir en 2 tazas agua con laurel, apio, sal y Ajinomoto.
Agregar los camarones, pelados y lavados, Hervir hasta que cambie de color. Escurrir y reservar el
caldo. Saltear en la mantequilla la cebolla, incorporar harina, agregar caldo de camarones y crema.
Mover constantemente hasta hervir. Agregar sal, curry, pimienta, Ajinomoto. Revolver y agregar
camarones. Cuando rompa en hervor apartar del fuego y servir.Opcional: se puede acompañar con
pasas, coco rallado tostado, huevo duro en brunoise, tocino frito en brunoise y almendras tostadas.
Recetario de Camarón
Camarones a la creole
Ingredientes
› 1 kg Camarones (langostinos) grandes
› 60 gr Mantequilla
› 1 tza Cebolla (brunoise)
› 1/2 tza Apio (brunoise)
› 3/4 tza Pimiento verde (brunoise)
› ½ tza Chícharos blanqueados
› 3 cda Perejil (brunoise)
› 1 Hoja laurel
› 1/4 cda Pimienta negra
› 1/2 cda Polvo de chile o gotas tabasco
› 1/4 cda Pimienta blanca
› 1 1/2 cda Sal
› 1 1/2 cda Azúcar
› 1 1/2 lata Pasta tomate
› 1 1/2 tza Tomate pelado y picado
› 3 tza Fondo de pescado
› 1 cdta Vinagre
› 1 cuch Harina
› Zumo de 1 limón.
› Sal
› Azúcar
› 3 cuch Vinagre blanco
› 1 cdta Salsa tabasco
› 1 cdita Chile de árbol en polvo
Procedimiento
Pelar y lavar bien los camarones (langostinos). Hervir en 4 tazas de agua con sal, 1 hoja
laurel, zumo de limón, 1 cebolla con 4 clavos de olor insertados.
Cuando los camarones (langostinos) cambien a un tono rosado y comiencen a enroscarse,
retirar del fuego, colar y reservar el caldo.
Saltear en la mantequilla cebolla, apio, pimiento, perejil, laurel, tomate, pimientas, chile
en polvo o gotas tabasco, sal, azúcar y vinagre.
Al suavizar las verduras incorporar pasta de tomate, harina diluida en las 3 tazas del
caldo de los camarones (langostinos) y dejar cocer durante 15 minutos.
Al romper en hervor la salsa agregar los camarones (langostinos) y dejar hervir unos
minutos más. Por último agregar chícharos y servir de inmediato.
Recetario de Camarón
Ensalada tropical
de camarón y espinaca
Ingredientes
Aderezo
› 100 ml Jugo de piña
› 3 cuch Zumo de naranja
› 1/4 tza Aceite de oliva extra virgen
› Sal y pimienta
Camarones
› 500 gms Camarones grandes pelados y desvenados
› 1 cuch Aceite de oliva extra virgen
› Sal y pimienta
Ensalada
› 1 manojo Espinaca baby
› 1 Mango gde. (Macedonia)
› 1/2 tza Nuez moscada
› 1/2 tza Rebanadas de plátano frito
› 150 gr Queso de cabra rallado
› 3/4 tza Coco rallado endulzado y tostado
Procedimiento
Incorporar los ingredientes del aderezo en un bowl y mezclar, reservar.
Untar con aceite los camarones y salpimentarlos, reservar.
Saltear los camarones un minuto por lado o hasta que estén cocidos.
En un bowl mezclar espinacas, mango, nuez, y el plátano.
Para montar la ensalada poner la mezcla de la espinaca con el aderezo, encima los
camarones; incorporar el queso y el coco.
Recetario de Camarón
Ceviche de camarón
estilo Sinaloa
Ingredientes
› 1 kg Camarón
› 10 Limones
› 5 Jitomates grandes (Macedonia)
› 1 Cebolla morada (brunoise)
› 2 Pepinos (Macedonia)
› 5 ramitas Cilantro
Procedimiento
› 5 Chiles serrano (o al gusto) brunoise
› 1 lata Jugo de verduras (V8)
› ½ tza Puré de tomate
› ¼ tza Salsa de tomate tipo ketchup
› Salsa picante
› Sal y Pimienta
Limpiar y desvenar los camarones y se parten a la mitad.
En un bowl mezclar los camarones el zumo de limón, sal y pimienta.
Reposar por 10 min.
Retirar el zumo, agregar jitomate, cebolla, pepino, cilantro y los chiles, el jugo de
verduras, el puré de tomate y el orégano al gusto y se refrigera por 10 min.
Camarones a la cuchara
Ingredientes
› 1 ½ kg Camarón entero
› Aceite de oliva
› 1/2 botella de salsa picante (Huichol)
› Sal
› Pimienta
› Limón
Procedimiento
Saltear los camarones con mantequilla y aceite de oliva, ya que cambien de color verter
la salsa picante, sal y pimienta, cuando reduzca se le añadir zumo de limón, servir
inmediatamente.
Recetario de Camarón
Bisque de camarón
Ingredientes
› 500 gms Camarón (sin pelar)
› Zumo de limón
› 100 gr Mantequilla
› 1 Zanahoria mediana (brunoise)
› 1 Cebolla (brunoise)
› ½ cuch Tomillo
› ½ cuch Ajo machacado
› ½ cuch Orégano
Procedimiento
› 1 cuch Perejil picado
› Sal y pimienta a gusto
› 30 cc Coñac
› 1 tza Vino blanco seco
› 1 1/2 Fondo de verduras
› ½ tza Arroz
› 100 gr Crema
Lavar los camarones y pelarlos, retirando la cabeza. Desprender el caparazón, las patas
y la cola. Desvenar (tirar las venas). Rociar con limón y reservar en el refrigerador por
media hora.
Derretir 50 gramos de la mantequilla en una sartén y rehogar las zanahorias y las
cebollas. Agregar las hierbas aromáticas, saltear hasta que acitrone.
Añadir los caparazones y flamear con el coñac.
Apagar el fuego con el vino blanco y deja hervir a fuego medio por 10 minutos o hasta
que el líquido reduzca a la mitad.
Colar la preparación de la cacerola a una olla presionando bien.
Incorporar camarones limpios en brunoise, el fondo de verduras y dejar hervir.
Cuando rompa en hervor agregar arroz en forma de lluvia y revolver para que no
decante. Dejar a fuego lento en la cacerola hasta que el arroz esté recocido, retirar la
olla del fuego, entibiar y procesar todo el contenido a que tome consistencia de crema.
Volver a colocar al fuego hasta que hierva e incorporar los 50 gramos de mantequilla
restante. Servir.
Recetario de Camarón
Tamales de camarón
estilo Nayarit
Ingredientes
› 1 kg Camarón
› 1 kg Masa de maíz
› 1/4 kg Manteca de cerdo
› 4 Chiles pasilla
› Sal al gusto
› Cebolla
› Hojas para tamal
› 1 cda Polvo para hornear
› Camarón seco en polvo (opcional,
incorporar con la pasta de chile)
Procedimiento
Limpiar los camarones y cocerlos en agua con cebolla y sal.
Moler los camarones ya limpios hasta que quede una pasta. A la masa se le pone el polvo
para hornear y la manteca, incorporar batiendo.
Lavar las hojas de tamal y reservarlas en un bowl con agua, hervir los chiles, y
limpiarlos.
Se licúan y se cuelan.
Ya teniendo todo lo demás preparado (el caldo de los caparazones fríos, el camarón, la
masa con la manteca, y la pasta de chiles) se incorpora poco a poco el camarón en la
masa; una vez incorporado se le pone poco a poco el chile hasta que tome la masa un
color rojo.
Y por último se integra el caldo de camarón poco a poco, hasta que quede una pasta
untuosa. Posteriormente se toma una hoja de tamal y con una cuchara grande se unta, se
envuelve y se acomoda en una vaporera.
Una vez que todos los tamales estén en la vaporera se pone a fuego medio, durante una
media hora aprox., retirar cuando la masa se despegue del tamal.
Recetario de Camarón
Camarones Calypso
Ingredientes
› 1 tza Frijol negro cocido y escurrido
› 1 Mango mediano pelado (macedonia)
› 1/2tza Pimiento rojo (paysane)
› ¼ tza Cebolleta (juliana).
› 2 cuch Zumo de naranja
› 1 cuch Vinagre de vino tinto
Procedimiento
› 1/2 cdta Ralladura de naranja
› 750 gr Camarón mediano
pelado y desvenado
› 1 cuch Zumo de naranja
› 1 cuch Aceite vegetal
› 1/2 Ralladura de naranja
› 1 1/2 cdta Tomillo fresco
› 1 dte Ajo (brunoise)
Mezclar todos los ingredientes de la salsa en un bowl.
Marinar los camarones con los ingredientes restantes.
Saltear los camarones con la marinada hasta que cambien de color.
Servir los camarones con la salsa de frijol.
Ensaladade toronja
thai y camarones
Ingredientes
› 500 gr Camarón mediano
pelado y desvenado
› 2 Toronjas grandes peladas y en gajos
› 1 Cebolla roja chica (plumas)
› 1 Aguacate grande pelado (macedonia)
Procedimiento
› 2 cuch Jugo de limón
› 2 cuch Salsa de pescado
› 1 Pimiento rojo (paysane)
› 1 pizca Azúcar morena
› 1 cuch Cilantro fresco
En una olla llevar a ebullición agua con sal y cocer los camarones por aprox 4 min o
hasta que tomen un color rosado.
En un bowl incorporar la toronja, aguacate, cebolla, limón, salsa de pescado, pimiento y
azúcar, agregar camarones y espolvorear con cilantro picado.
Recetario de Camarón
Camaronessopaende cacahuate
Ingredientes
› 2 tza Agua
› Sal al gusto
› 1 kg Camarón pelado
y desvenado
› 200 gr Ejote blanqueado
› 1 Berenjena (macedonia)
› 200 gr Espinaca
(juliana)
› 2 cuch Aceite de olivo
› 1 Cebolla (macedonia)
› 2 Dte Ajo (brunoise)
› 1 cuch Achiote
› 3 cuch Crema
de cacahuate
Procedimiento
Cocer los camarones en agua con sal y reservar.
Blanquear los ejotes, la berenjena y las espinacas; reservar verduras y agua donde se
blanqueo. Acitronar en aceite de oliva ajo y cebolla, agregar achiote. Cuando tome color
rojizo agregar la crema de cacahuate y cocinar hasta que se haga una pasta suave;
agregar el fondo donde se blanquearon las verduras. Cuando rompa en hervor agregar
verduras y los camarones; hierva dos minutos más, rectifique sazón y sirva.
Camarones tlaxtihuilli
a la Nayarit
Ingredientes
› 1 Kg Camarón c/s cabeza
› 4 Chiles secos grandes
(ancho)
Procedimiento
› 1 Diente de ajo (brunoise)
› 50 gr Masa de maíz
› 3 Ramitas de cilantro
› 1/4 Taza de aceite
› Sal al gusto
› Comino al gusto
› Pimienta entera al gusto
Limpiar, desvenar y salar los camarones, reservar, Cocer los chiles desvenar y despepitar,
reservar. Saltear camarones con ajo y pimienta, reservar, en la misma sartén saltear los
chiles, agregar a la masa, la pimienta y el comino se licuan con un litro de agua.
Esta mezcla en su cocimiento quedará de una consistencia semi espesa, se pasa por chino
encima de los camarones y por ultimo espolvorear con cilantro.
Hervir los camarones en el fondo durante 5 min. Licuar con el fondo, agregar a la mezcla
anterior, sazonar y dejar a fuego muy bajo, por 4 min.
Recetario de Camarón
Agradecimiento especial al
Instituto Mexicano Gastronómico y a
AQUAMAR Internacional
Por su valiosa colaboración en la realización de este recetario
Juan Antonio Pérez Hernández
Director de Integración de Cadenas Productivas
Cornelio Montaño Cadena
Director de Comunicación Social
Héctor Ulises Estrada Ley
Subdirector de Comunicación Social
Colaboradores:
Cintya E. Rodríguez Cruz
Luis Carlos Astorga Guzmán (diseño gráfico)
Fotos: Internet
conapesca.gob.mx