Catálogo Especias

Nombre dado a ciertos aromatizantes de
origen vegetal, que se usan para preservar o
sazonar los alimentos. Se considera especia
a las partes duras, como las semillas o
cortezas, de plantas aromáticas o hierbas.
Se pueden clasificar en dos grupos. Primero,
las que modifican, tanto el sabor como el
aspecto de los alimentos, y segundo las que
excitan el paladar. Su gran capacidad para
potenciar el sabor permite conseguir grandes
efectos aromáticos, en los alimentos con
cantidades muy pequeñas.
Utilizada en las cocinas de todo el mundo,
sin embargo, su nombre y origen se le
atribuye a la gastronomía italiana. Sus
cocineros se han empeñado en ponerla
como base y componente indispensable
en sus comidas, dándole un status sin
comparación. La utilizan en diferentes
preparaciones y proponen al reconocido
pesto como su orgullo culinario; aceite
de oliva, sal y hojas de albahaca.
Esta especia nativa del valle del Nilo,
posee un olor fuerte y sabor amargo.
Forma parte de antiguas y deliciosas
preparaciones, como también es
componente esencial de otras mezclas
de especias. Por ejemplo, en la
preparación de para garam masala en
India, ras el haonout en África, cuscús
en Arabia y Turquía, estofados al azafrán
en España y carne picante en Texas.
El curry es una mezcla de varios
ingredientes y especias. Los componentes
utilizados en esta variedad, especialmente
aderezada, son ajo, cebolla semillas de
mostaza amarilla, comino, cilantro,
fenogreco, cardamomo, canela, ají,
cúrcuma, pimienta negra, nuez moscada
y paprika.
El árbol de laurel ha crecido en el
mediterráneo
desde
hace
tanto
tiempo, que se piensa que es originario
de esa región. Las hojas se utilizan
generalmente enteras y se remueven
antes de servir. También pueden ser
trituradas o molidas antes de cocinar
para darle un mejor gusto a la comida.
Esta especia se encuentra presente en las
comidas de casi todas las latitudes. Posee
un aroma fuerte, penetrante y duradero.
Su sabor es agudo, algo amargo y con un
poderoso toque a cebolla.
También conocida como Allspice, tiene
un aroma agradable y sabor fuerte, con
toques de clavo de olor canela y nuez
moscada. En la industria gastronómica, se
utiliza principalmente, en la preparación
de kétchup, pickles, salsas y carnes.
Esta aromática especia tiene afinidad
con el pescado, particularmente con
el salmón y con ciertos vegetales
frescos, como el pepino. Además, del
uso culinario es reconocido por sus
propiedades digestivas.
Se cultiva en climas templados y las
variedades más preciadas provienen de
Hungría y España. La especia húngara
es, de algún modo, más picante que la
española. Da color y sabor a las papas,
arroz, pastas y vegetales. También es un
excelente complemento de las carnes
rojas, blancas y de porcino.
Hierba originaria del mediterráneo, de
tamaño pequeño, hojas verde pálido,
con una fragancia inconfundible y
toques a pimienta y limón. A través
de todo el Mediterráneo, esta especia,
fresca o seca, le da una nota rústica a
los platos, como a los estofados, sopas
espesas, guisos rellenos.
Significa literalmente mezcla de
especias y es muy popular en la comida
de India. Los ingredientes que logran
este característico sabor son: cilantro,
cardamomo verde y negro, canela, clavo
de olor, hojas de laurel, nuez moscada,
jengibre, pimienta y comino.
Importantes aliadas en la cocina
desde tiempos antiguos. Existen tres
variedades: café, negra y blanca. La
nuestra es la alba, también llamada
mostaza blanca y es originaria de
la región del mediterráneo, siendo
utilizada comúnmente en la producción
de mostaza americana.
Este aderezo es un excelente condimento
para las aves y carnes rojas. Para
obtener su mejor sabor, antes de usarla
entera o molida, tueste los granos en un
sartén caliente. La pimienta de Sichuan
se ahumará y calentará, por lo que
manténgala a fuego suave y descarte
cualquier grano que se haya quemado.
Tradicional mezcla marroquí que tiene la
reputación de ser la madre de todos los
mix de especias. Su nombre se traduce
literalmente como “jefe de la tienda”.
Lo que la hace especial es el número de
ingredientes, que a veces contiene más
de 20 especias. Cuando se espolvorea
sobre pollo o pescado, antes de ser
frito, horneado o grillado, le da un color
dorado suave y un agradable aroma.
Es una especia que posee un aroma muy
cálido y vivaz, unido a un dulce sabor.
Los europeos agregan nuez moscada
en muchos de sus postres y comidas
saladas. En el Medio Oriente la usan para
aliñar la carne de cordero y en India,
se encuentra principalmente en los
platos típicos de la zona septentrional,
conocida como cocina Moghul.
Nativa del sur de China y Vietnam.
Recientemente, esta especia ha sido
redescubierta por los chef occidentales
y generalmente la agregan a estofados
de pescado. Aunque no es parte de
la familia del anís ni del hinojo, las
estrellas de anís tienen un aroma y
sabor similar. Son un poco más picantes,
parecidas al licor y tienen notas dulces
características.
Su nombre significa “rocío del mar”.
Tiene un sabor fuerte, picante, pero
innegablemente encantador. En Italia
es la hierba preferida para acompañar
las carnes rojas, aves o cordero,
especialmente aquellas que se cocinan
con vino, aceite de oliva y ajo. Esta versátil
hierba queda bien con los vegetales de
sabor fuerte, mermeladas y jaleas e,
incluso, en los ponches de vino.
El tomillo es nativo del Mediterráneo
y crece en el sur de Europa. Esta
especia tiene un aroma seco y sutil, y
su sabor tiene notas a menta. Se usa
regularmente para aderezar carnes
blancas, rellenos, salsas de pescado,
cremas y sopas en general. Va bien con
el cordero, ternera, huevos, cremas y
croquetas. Las hojas de tomillo son el
complemento ideal de los tomates.
Es el ingrediente esencial del curry y se
usa en casi todas las preparaciones de la
India. Generalmente, se agrega cúrcuma
a distintas variedades de mostaza, como
también en otros casos se utiliza como
reemplazo del azafrán para dar color
y sabor a los platos. Su color amarillo
intenso se obtiene de la raíz de la planta
antiguamente utilizada como colorante
para la tintura de telas.
Esta hierba ancestral, miembro de la
familia de las zanahorias, es unas de las
hierbas más populares en las cocinas
de todo el mundo. Las raíces se usan
en platos tailandeses y asiáticos. Sus
hojas son las preferidas en las comidas
del Medio Oriente, España, Portugal y
México y América del Sur.
Originario de los pueblos mapuches
del sur de Chile. Dentro de sus
componentes se encuentra el ají cacho
de cabra, que tras su recolección se seca
al sol y luego se ahúma, obteniendo su
característico sabor. Es un complemento
sin comparación y sirve para sazonar
carnes, pescados, pollo, papas, aceites,
vinagres, confituras, chocolates y frutas,
dándole a todas y cada una de estos
alimentos un sabor especial.
Esta sal inglesa se extrae del estuario
de Blackwater en Inglaterra. Se utiliza
como condimento, otorgando un toque
especial a cada preparación. Con su
extracción artesanal, se obtiene un
producto de excelencia: pequeños
cristales en forma de escamas, que se
conjugan perfectamente con un corte
de carne para la parrilla, o bien, en
aperitivos y tapas.
Los cristales de esta sal originaria
de Australia, son conocidos por su
color damasco y peso liviano. Su color
característico se obtiene gracias a la
secreción de un alga tolerante a la sal,
aportando a su suave y maravilloso
sabor. Se recomienda agregar al final de
cada preparación.
Esta sal marina procede de la Bretaña
Francesa, específicamente de la Región
de Guérande que en bretón se llama
Gwen Rann, el “país blanco”, por su
paisaje lleno de salinas. Se usa como
la sal común, tanto en la cocción como
en la terminación de las preparaciones.
Suele emplearse en la preparación de
mantequilla y pan.
Es conocida por sus elegantes cristales
en forma de largas pirámides. Es una
sal ligera y esponjosa que posee un
suave sabor característico de las sales
del Mediterráneo. Es una sal para
“terminar” las preparaciones, tanto
dulces como saladas (pastelería, platos
a base de pescados, verduras, etc).
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