El pulque Servicios de Restauración---(© abz)---1 Clasificación de las bebidas BEBIDAS ANALCOHOLICAS ALCOHOLICAS •AGUA •FERMENTADAS •LECHE •APERITIVOS •INFUSIONES •ESPIRITUOSOS •REFRESCOS •COCKTAILS* *generalmente alcohólicos. •ZUMOS/BATIDOS Servicios de Restauración---(© abz)---2 Contenidos • Concepto. • Carácter organoléptico. • Breve cronología del pulque. • El maguey. • Elaboración del pulque. • Tipos de pulque. • Presentación. • Servicio (las pulquerías). Servicios de Restauración---(© abz)---3 Concepto • Bebida ancestral mejicana obtenida por fermentación del jugo o aguamiel del maguey pulquero (Ágave Salmiana) cuyo proceso de obtención es largo, laborioso y delicado. “VINO DE ÁGAVE” • Actualmente se produce en el estado de Hidalgo y se consume en las zonas rurales del Estado Mejicano y, en menor medida, en las ciudades del centro del país. MAGUEY, DEL GRIEGO, ADMIRABLE. Servicios de Restauración---(© abz)---4 Carácter organoléptico • Color: blanco lechoso. • Aroma: fuerte, penetrante. • Sabor: ácido y algo afrutado. • Textura: empalagosa, espesa y viscosa. • Por su agresivo impacto sensorial es “curado” con frecuencia mezclándolo con vegetales, pulpa de frutas frescas y frutos secos. “CATADOR DE PULQUE” Servicios de Restauración---(© abz)---5 Cronología • En el Imperio Azteca el pulque era alimento divino que los indígenas ofrecían a los dioses en sus ritos religiosos. • Otras culturas prehispánicas lo utilizaban como bebida sagrada en sus ceremonias. • Durante largo tiempo fue consumido exclusivamente para cultos oficiados por ancianos y sacerdotes, estando penado su uso lúdico. Servicios de Restauración---(© abz)---6 Cronología • En el s. XIX fue muy consumido por todas las clases sociales mejicanas pero hoy se considera una bebida antihigiénica, de los más bajos niveles intelectuales, sociales y económicos. • Este estigma condena al pulque a la extinción en beneficio de la cerveza asiática y europea y los licores de ágave como el tequila, el mezcal o la charanda (destilado de caña baja). • Hoy es una bebida agrícola de subsistencia familiar elaborada artesanalmente en los ranchos mejicanos y vendida en pulquerías. Servicios de Restauración---(© abz)---7 El Maguey (La Pita) • Planta mejicana, con pencas radicales, carnosas, en pirámide triangular, con espinas en margen y punta, color verde-azulado claro, de 15 a 20 cm de anchura en la base y de hasta 3 m de longitud que se ha naturalizado en las costas del Mediterráneo. • De las hojas se saca buena hilaza y una variedad de esta planta produce, por raspado en su tronco, un líquido azucarado, el aguamiel, del que se hace el pulque. CAMPOS DE PITA (ÁGAVE SALMIANA O PULQUERO) CAMPOS DE PITA (ÁGAVE AZUL O TEQUILERO) Servicios de Restauración---(© abz)---8 Elaboración del pulque • Obtención del aguamiel. • Fermentación tipo. • Otras operaciones. Servicios de Restauración---(© abz)---9 Obtención del aguamiel • Extracción de la piña o corazón central del cactus, lugar donde se ubica el tallo de la flor o “quiote”, donde brotan las hojas tiernas. PIÑAS DEL MAGUEY (ELABORACIÓN DEL TEQUILA) Servicios de Restauración---(© abz)---10 Obtención del aguamiel • Raspado de la oquedad interna periódicamente (1-2 veces/día) con una especie de cuchara para estimular el desprendimiento del aguamiel, una savia abundante y dulce. RASPADOR METZAL: RESIDUO RASPADO. Servicios de Restauración---(© abz)---11 Obtención del aguamiel • Obtención del aguamiel : la planta “llora” un líquido cristalino y viscoso, muy dulce y nutritivo, ligeramente astringente. • El rendimiento de aguamiel por planta y día es de hasta 5 l. durante tres meses. MAGUEY RASPADO CON AGUAMIEL Servicios de Restauración---(© abz)---12 Obtención del aguamiel • Extracción del aguamiel por succión a través del acocote, una especie de calabaza alargada agujereada por ambos extremos. • Antiguamente el líquido extraído se depositaba en odres de cuero curtido de cabra u oveja. Servicios de Restauración---(© abz)---13 Fermentación natural • Fermentación natural del aguamiel (10-12 días) en el mismo hueco del maguey que es “ordeñado” periódicamente. • En este caso la fermentación es natural y depende del clima y de la Zymomonas Mobilis*, bacteria que realiza la transformación de azúcar en alcohol. *ZYMOMONAS M.:BACTERIA QUE VIVE EN de LAS HOJAS DEL AGAVE Servicios Restauración---(© abz)---14 Fermentación natural • El pulque fresco (± 5%) debe ser consumido inmediatamente ya que sigue fermentando, toma un gusto muy fuerte y textura “babosa”, siendo un cultivo ideal para otras bacterias. PULQUE FRESCO Servicios de Restauración---(© abz)---15 Fermentación controlada SALA DE FERMENTACION • En la fermentación controlada, el aguamiel sufre una primera fermentación (1-2 días) en barriles de pino o tinas de acero inoxidable con siembra de levaduras obtenidas por cultivo de la Zymomonas Mobilis, raspada de la hoja del Ágave. • La apertura de las tinas permite la invasión de otras cepas salvajes. AGUAMIEL EN FERMENTACION Servicios de Restauración---(© abz)---16 Fermentación controlada MADURACIÓN DEL PULQUE • Reposado: en el mismo tanque, el pulque se asienta con la maduración en virtud de una 2ª fermentación de baja intensidad que transforma los azucares residuales del aguamiel. Servicios de Restauración---(© abz)---17 Otras operaciones • Filtrado del pulque fresco: eliminación de sólidos en suspensión y fibras residuales. • Embotellado y/o enlatado. P. FRESCO FILTRADO • Pasterización. Se detiene la fermentación y el producto queda estabilizado. • Empaquetado, paletizado, etc.. • Salida al mercado. Servicios de Restauración---(© abz)---18 Tipos de pulque: curados • Los curados son mezclas de pulque natural con miel y frutas. • Frutas frescas: fresa, limón, piña, guaval, mandarina, maracuyá, etc. • Frutos secos: nueces, piñones, etc. PULQUE BLANCO FRESCO Y CURADOS DE PULQUE VARIOS Servicios de Restauración---(© abz)---19 Presentación • El pulque pasteurizado se presenta embotellado y también en formato lata. Servicios de Restauración---(© abz)---20 Servicio • No existen normas claras respecto al servicio del pulque porque su consumo en restauración es nulo. • El pulque se toma fresco, en jarras de cristal y vícaras de formas y tamaños variados. Servicios de Restauración---(© abz)---21 Servicio: las pulquerías • Cantinas tradicionales mejicanas expendedoras de pulque, el elixir del maguey. Servicios de Restauración---(© abz)---22 Pulquería Servicios de Restauración---(© abz)---23