Zumos y batidos naturales Servicios de Restauración---(© abz)---1 Clasificación de las bebidas BEBIDAS ANALCOHOLICAS ALCOHOLICAS •AGUA •FERMENTADAS •LECHE •APERITIVOS •INFUSIONES •ESPIRITUOSOS •REFRESCOS •COCKTAILS* *generalmente alcohólicos. •ZUMOS/BATIDOS Servicios de Restauración---(© abz)---2 Contenidos • Concepto. • Materias primas. • Composición y propiedades. • Tipos de zumos y/o batidos. • Maquinaria, elaboración y servicio. • Zumos y batidos envasados. • Granizados. Servicios de Restauración---(© abz)---3 Concepto • Bebidas obtenidas por exprimido, licuado, batido y/o triturado de frutas, vegetales y/o lácteos. • Ocasionalmente hielo y siropes. Servicios de Restauración---(© abz)---4 Materias primas • Frutas (también en almíbar). • Hortalizas. • Helados. • Leche. • Nata. • Hielo. • Siropes/mermeladas. • Combinación de las anteriores. Servicios de Restauración---(© abz)---5 Composición y propiedades • Zumos y batidos de frutas. − Hidratantes y refrescantes. − Ricos en vitaminas y minerales. − Contienen antioxidantes. • Batidos lácteos: − Alto poder nutritivo. Servicios de Restauración---(© abz)---6 Tipos • Zumos simples: frutas, hortalizas. • Batidos de frutas. • Batidos de helado. • Zumos envasados. • Batidos envasados. Servicios de Restauración---(© abz)---7 Maquinaria • Para zumos de frutas y hortalizas. • Exprimidora: cítricos. • Licuadora: otras frutas. • Trituradora: tomate, plátano, etc. Utilización y mantenimiento correctos de la maquinaria. Servicios de Restauración---(© abz)---8 Maquinaria • Para batidos de frutas. • Fruta + zumo/leche + jarabe azúcar. • En batidora americana. Utilización y mantenimiento correctos de la maquinaria. Servicios de Restauración---(© abz)---9 Maquinaria • Para batidos de helado. • Helado + leche/nata + sirope. • En batidora de brazo. Utilización y mantenimiento correctos de la maquinaria. Servicios de Restauración---(© abz)---10 Normas de elaboración • No mezclar cítricos con leche. • No mezclar helados de diferente sabor. • Posible utilización de hortalizas. • Ingredientes en proporción. • Orden: − Helado o fruta. − Leche o zumo. − Sirope o jarabe de azúcar. Servicios de Restauración---(© abz)---11 Preparación y servicio • Elaborados al momento. • Materias primas de calidad. • Maquinaria limpia. • Batido homogéneo de la mezcla. • Utilización del colador si procede. • Copas zumo, v. combinación o de batido. • Platillo/posavasos + cucharilla larga. • Azúcar y pajero si procede. • Decoración discreta y adecuada. Servicios de Restauración---(© abz)---12 Zumos y batidos envasados • Zumo natural de frutas. • Néctar de frutas. • Zumo concentrado. • Zumo a base de concentrado. • Zumo en polvo. • Smoothies. • Batidos envasados. En general, pasteurizados. Servicios de Restauración---(© abz)---13 Zumo natural de frutas • Zumo natural de frutas: − 100% zumo. − 0% agua añadida. − 0% azúcar añadido. Servicios de Restauración---(© abz)---14 Néctar de frutas • Néctar de frutas: − 20%-40% zumo. − 60%-80% agua añadida. − 20% max. azúcar añadido. Servicios de Restauración---(© abz)---15 Zumos concentrados • Obtenido por deshidratación parcial. Servicios de Restauración---(© abz)---16 Zumos a base de concentrado • Materia prima: concentrado. • Obtenido por reconstitución. • Recupera su color, olor, sabor y textura. Servicios de Restauración---(© abz)---17 Zumos en polvo • Obtenido por deshidratación total. • Reconstitución por adición de agua. Servicios de Restauración---(© abz)---18 Smoothies • Es un una preparación más cremosa y espesa, híbrida entre zumo, batido y granizado, elaborada a base de: • Zumos naturales o concentrados. • Leche, yogur y/o helados. • Trocitos de fruta. • Hielo (opcional). Servicios de Restauración---(© abz)---19 Batidos envasados • Elaborados con leche y aditivos: • Colorantes. • Aromas. • Conservantes. • Otros. • Azucarados. Servicios de Restauración---(© abz)---20 Envases • Envases de plástico. • Briks. • Botellines de cristal. Servicios de Restauración---(© abz)---21 Granizados • Base de frutas: cítricos, fresa, etc. • Base de infusión: café, menta, canela, etc. • Azúcar. • Naturales e industriales. Servicios de Restauración---(© abz)---22 Normativa C.A.E. •Zumos frescos de frutas: son jugos obtenidos a partir de frutos sanos, frescos, maduros y lavados obtenidos por procesos industriales autorizado. No podrán diluirse ni presentar signos de fermentación. Estarán constituidos por el líquido solo, clarificado, o por el líquido y pulpa en suspensión, y estarán exentos de semillas, la pulpa estará finamente diluida. •Néctares: son los productos obtenidos con zumos frescos, naturales y conservados a los que se ha añadido un jarabe del mismo zumo original, en proporción entre el 40-60%. Los azúcares totales expresados en sacarosa serán <30%. •Zumos concentrados: son los obtenidos a partir de zumos frescos o zumos naturales, mediante la extracción del 50%, como mínimo, del agua de constitución empleando procesos tecnológicos autorizados y podrán conservarse por procedimientos físicos. Estos concentrados, diluidos en agua potable y devueltos a su densidad original, han de presentar las mismas características que los zumos empleados. •Zumos de frutas a base de concentrados: obtenidos por adición del agua extraída en el proceso de concentración. •Zumos de frutas deshidratados o en polvo: conseguidos por deshidratación total. Servicios de Restauración---(© abz)---23 ¡Gracias por su atención! Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy. P.T.F.P. (Servicios de Restauración). Aragón. Servicios de Restauración---(© abz)---24