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Curso:
"Sustitución de azúcares en alimentos:
evolución tecnológica y regulatoria en el siglo XXI"
Lugar: Juan D. Perón 725 2º piso – CABA (sede CPIA)
Fecha: 5 de Octubre de 2015
Horario: 14 a 18 hs.
Disertante: Dra. Susana Socolovsky, CFS
Resumen: Debido al aumento de la prevalencia del sobrepeso y la obesidad mundial, el papel de algunos
carbohidratos, como el azúcar, ha sido objeto de reñidos debates y opiniones divergentes. Sin embargo su
papel fundamental en la nutrición está claramente establecido. Los carbohidratos constituyen por sí
mismos la fuente principal de energía en cualquier dieta. Estos conceptos serán discutidos desde la óptica
de la OMS y de la legislación Mercosur.
Los azúcares cumplen una multiplicidad de funciones tecnológicas además de aportar sabor y textura a los
alimentos. Se discutirán estas funciones tecnológicas y se presentarán en forma detallada las alternativas
actuales para la sustitución de los azúcares, repasando las funcionalidades y propiedades de los polioles,
así como las de los múltiples agentes de volumen, poniendo especial foco en aquellos que han obtenido
aprobación regulatoria en Mercosur últimamente. Asimismo discutiremos en detalle los sustitutos de azúcar
innovadores como la alulosa.
Como capítulo aparte repasaremos las perspectivas actuales y futuras en el uso de edulcorantes
intensivos, a la luz de los avances regulatorios globales.
Programa preliminar:
1) Consideraciones generales:
a) las funciones tecnológicas de los edulcorantes nutritivos
b) teoría del dulzor
c) evaluación sensorial del dulzor
2) Introducción a la nomenclatura de edulcorantes naturales, sintéticos, intensivos, etc.
3) Polioles: obtención, propiedades físicas y químicas, metabolismo, contenido calórico y laxatividad,
aplicaciones y beneficios de uso para:
a) Sorbitol
b) Manitol
c) Maltitol y jarabes de maltitol
d) Xilitol
e) Lactitol
f) Eritritol
g) Isomalta
4) Agentes de cuerpo, su función como sustitutos del azúcar. Propiedades y características. Aplicaciones y
formulaciones tipo.
5) Edulcorantes intensivos:
a) Sacarina y sus sales
b) Ciclamato y sus sales
c) Aspartamo
d) Acesulfame K
e) Sucralosa
f) Neohesperidina dihidrochalcona
g) Neotame
h) Glicósidos de esteviol
i) Proteínas dulces: un nuevo concepto del dulzor
j) El futuro de los edulcorantes intensivos
k) El "multi ingredient approach": sinergias.
6) Aprendiendo a formular productos sin azúcar: formulaciones de alimentos y bebidas
7) Azúcares raros: la nueva frontera en productos sin azúcar.
8) Actualización regulatoria de sustitutos de azúcar en Argentina y Mercosur
Palabras clave: azúcar, edulcorantes intensivos, edulcorantes alternativos, polioles, polialcoholes,
regulación alimentaria.
Aranceles
SOCIOS AATA ACTIVOS*
SOCIOS AATA ESTUDIANTES
NO SOCIOS PROFESIONALES
NO SOCIOS ESTUDIANTES
ORGANISMOS OFICIALES
$ 500
$ 330
$ 840
$ 500
$ 580
*Miembros de asociaciones con convenio abonan arancel de socio AATA.
La AATA se encuentra inscripta como Unidad Capacitadora en el Proyecto SEPyME (Registro Nº
27482) - Programa de Crédito Fiscal para Capacitación -Debido a ello las empresas pueden obtener
reintegros por la inversión que realicen en los cursos de capacitación y actualización brindados por nuestra
Asociación. Más información:
www.accionpyme.mecon.gob.ar
Enviar ficha de inscripción completa a tecnologos@alimentos.org.ar.
Antes del Jueves 01 de Octubre de 2015
La misma puede descargarse a traves del siguiente link:
https://drive.google.com/file/d/0B2obIoWALDYDZUh5SE5pdjNBelk/view