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Módulo II
GENERALIDADES DE ALIMENTACIÓN
Y NUTRICIÓN - CONCEPTOS BASICOS
1. Nutrición
La nutrición es la ciencia que se ocupa del
estudio de los alimentos, los nutrientes contenidos
en estos, su interacción y balance en relación
con la salud y la enfermedad, así como de los
procesos mediante los cuales el organismo
ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y
elimina, las sustancias alimenticias. Además
esta ciencia se ocupa de aspectos sociales,
económicos, culturales y psicológicos
relacionados con la alimentación.
2. Estado Nutricional
El estado nutricional de un individuo, familia,
comunidad, región o país depende de una gran
cantidad de factores que se relacionan entre sí
y que se resumen en los siguientes:
l
La disponibilidad de alimentos
l
El acceso a los alimentos
l
La aceptabilidad y el consumo
l
La utilización biológica de los alimentos
Un esquema de cómo se interrelacionan estos
factores se presenta a continuación:
ESTADO NUTRICIONAL Y SUS FACTORES CONDICIONANTES
l
l
l
l
PRODUCCION
IMPORTACION/EXPORTACIÓN
COMERCIALIZACION
CONDICIONES GEOGRAFICAS Y CLIMATICAS
l
l
l
CAPACIDAD DE COMPRA
INGRESOS
PRECIOS DE OTROS BIENES
DISPONIBILIDAD
DE ALIMENTOS
ACCESO
ESTADO NUTRICIONAL
UTILIZACION BIOLOGICA
DE ALIMENTOS
l
l
l
l
l
l
ENFERMEDAD (FRECUENCIA Y DURACION)
ACCESO A SERVICIOS DE SALUD
INFRAESTRUCTURA
HIGIENE Y SANEAMIENTO AMBIENTAL
ESTILOS DE VIDA
ACTIVIDAD FISICA
ACEPTABILIDAD DE ALIMENTOS
Y CONSUMO
l
l
l
HABITOS Y CREENCIAS ALIMENTARIAS
EDUCACION
CULTURA ALIMENTARIA
Fuente: Modificada de: Del Canto, J.; L. Sáenz y J. Aranda-Pastor. El Diagnóstico en la Planificación de la Alimentación
y Nutrición. Guatemala, INCAP, 1980. Fajardo, L.F. Papel de la Vigilancia Alimentaria y Nutricional en la Seguridad
Alimentaria. FAO, 1986.
2
CADENA
La disponibilidad de alimentos se refiere a la
cantidad y variedad de alimentos con que
cuenta un país, región, comunidad o individuo.
Esto dependerá de la producción, importación,
exportación, transporte y medios de conservación
de los alimentos.
El acceso a los alimentos está determinado por
el nivel de ingreso y la capacidad de compra.
El consumo y aceptabilidad de los alimentos
está determinado por las costumbres y prácticas
de alimentación, es decir, por la forma de
seleccionar, almacenar, preparar y distribuir los
alimentos en la familia. Además se ve
influenciado por la educación.
Finalmente, la utilización de los alimentos se
refiere a las condiciones en que se encuentra
el cuerpo que le permiten utilizar al máximo
todas las sustancias nutritivas que está
consumiendo. Esto dependerá del estado de
salud de la persona, que depende, entre otras
cosas, por la higiene y saneamiento del medio
ambiente, por la atención en salud, estilos de
vida y actividad física.
3.
Nutrientes
Los alimentos que consumidos están formados
por diversos materiales o elementos. Estos
elementos o materiales se conocen como
nutrientes.
Cada nutriente realiza una función especial, hay
algunos que se ocupan de la construcción de
tejidos, otros que se ocupan de dar protección
a todo el organismo y otros que sirven como
energía para desarrollar todas nuestras
actividades.
Existen dos clases de nutrientes: los que el
organismo necesita en cantidades mayores
como las proteínas, carbohidratos y grasas y los
que el cuerpo necesita en cantidades menores
como las vitaminas, minerales y el agua. A
continuación se describe cada uno de ellos.
CONSUMO DE ALIMENTOS
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Y ACCESO
UTILIZACION DE LOS ALIMENTOS
3
Módulo II
FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES MAYORES
PROTEINAS
CARBOHIDRATOS
GRASAS
NOS SIRVEN PARA:
SU FUNCION PRINCIPAL ES
PROPORCIONAR ENERGÍA PARA:
CUMPLEN VARIAS FUNCIONES EN
EL ORGANISMO:
La actividad física (trabajar,
caminar, ejercicio, jugar).
Aportan el doble de energía que
los carbohidratos y las proteínas.
El funcionamiento del cuerpo.
Sirven de vehículo para transportar
en el organismo vitaminas solubles
en grasa.
Construir y reparar los tejidos del
cuerpo.
El crecimiento y desarrollo del
individuo.
Proteger y ayudar a combatir
infecciones y enfermedades.
Mantener la temperatura del
cuerpo.
Pueden ser usados por el
organismo como fuente de
energía, pero esa no es su principal
f u n c i ó n.
Es un elemento
importante para el crecimiento de
los niños.
El crecimiento en los niños.
Proveen de ácidos grasos
esenciales que nuestro organismo
no puede formar.
Ayudan a regular la temperatura
del cuerpo.
Dan sensación de saciedad
porque se dirigen más lentamente.
Ayudan en la transmisión de
mensajes de los nervios a los
músculos.
4
CADENA
a.
Proteínas
Las proteínas son sustancias que forman parte
de los tejidos animales (sangre, músculo, piel,
etc.) y de los tejidos vegetales (semillas, raíces,
hojas, etc.).
Están formadas por elementos más pequeños
llamados aminoácidos que se unen en forma
de cadenas y dependiendo de cuales se unen,
así formarán una proteína diferente.
Alrededor de 20 aminoácidos funcionan en las
proteínas y de estos, ocho son esenciales para
el ser humano y se llaman así porque su cuerpo
no los puede formar. Si el organismo obtiene
estos aminoácidos de los alimentos entonces
puede elaborar otros que se conocen como no
esenciales. Es importante consumir una dieta
que provea todos los aminoácidos esenciales
en las cantidades adecuadas para que el
cuerpo pueda producir otros aminoácidos y
formar tejidos.
En general, los alimentos de origen animal (leche,
carnes, huevos) tienen una proteína de mejor
calidad que los alimentos vegetales porque
contienen todos los aminoácidos esenciales en
las proporciones adecuada para el ser humano.
Al mezclar alimentos vegetales, como arroz con
frijol, se obtiene también una buena proteína
porque los aminoácidos que le hacen falta a
un alimento se los provee el otro. Así también,
al combinar una pequeña cantidad de un
alimento animal, se mejora la calidad nutritiva
de otro alimento, como es el caso del arroz con
leche, frijoles con queso o verduras con huevo.
b.
Carbohidratos
Los carbohidratos son el combustible básico del
cuerpo humano. Nos proporcionan la mayor
cantidad de energía necesaria para todas las
actividades del organismo. Muchas de las
funciones que lleva a cabo el cuerpo usan los
carbohidratos como su único o más importante
combustible. Un ejemplo es el cerebro que usa
un carbohidrato que se llama glucosa para
funcionar adecuadamente.
Los carbohidratos al igual que las proteínas
forman cadenas que están constituidas por dos
o más carbohidratos simples y estos pueden
formar un carbohidrato complejo.
Los carbohidratos simples se encuentran en
alimentos como: azúcar común, golosinas, jaleas,
mieles, bebidas gaseosas, repostería y en menor
grado en frutas y verduras.
El abuso en el consumo de los azúcares simples
se ha asociado con la aparición de caries dental
sobre todo cuando se consumen entre comidas
sin un lavado adecuado de los dientes.
5
Módulo II
También se asocia con problemas de obesidad,
porque si no se utiliza, como energía se
transforma en grasa que se deposita en diferentes
partes del cuerpo ocasionando problemas de
salud.
Los alimentos que contienen carbohidratos
complejos como el almidón, son los cereales y
sus productos (arroz, pan, fideos), raíces (yuca),
tubérculos (papa) y leguminosas (frijoles,
garbanzos).
c.
Fibra Dietética
La “fibra” se ha definido como un carbohidrato
que no puede ser digerido por el organismo,
pero que es necesario en el proceso de la
digestión. La fibra favorece los movimientos del
intestino, la evacuación intestinal y además da
volumen a las heces, con lo que ayuda a evitar
enfermedades como el estreñimiento, la
diverticulosis, hemorroides y cáncer de colon.
Ayuda también a reducir el nivel de colesterol
en la sangre y la absorción de grasa con lo que
previene problemas de obesidad y
enfermedades del corazón.
Por todas estas ventajas se recomienda aumentar
el consumo de alimentos que contienen fibra.
6
Los alimentos que la contienen en alta cantidad
son las frutas que se consumen con cáscara,
verduras crudas (apio, col, ejote, zanahoria), los
cereales no refinados (avena, centeno, arroz
integral), las leguminosas como el frijol y las
lentejas. Sin embargo, cuando pelamos,
licuamos y colamos estos alimentos eliminamos
la mayor parte de la fibra al igual que cuando
consumimos únicamente el jugo de las frutas.
d.
Grasas
Las grasas se consideran una fuente concentrada
de energía y nos aportan elementos que se
llaman ácidos grasos. De estos hay dos tipos,
los que se conocen como saturados que se ha
encontrado que se relacionan con la aparición
de enfermedades del corazón, y los que se
llaman insaturados. Entre las grasas saturadas,
se encuentra el colesterol, el que al ingerirse en
exceso se deposita en las paredes internas de
las arterias e impide que la sangre circule
fácilmente por lo que el corazón debe hacer
un esfuerzo mayor y está más propenso a sufrir
enfermedades coronarias.
CADENA
Cuando se consumen en exceso alimentos ricos
en grasa acompañados de una vida sedentaria
puede provocar obesidad lo que aumenta el
riesgo de sufrir enfermedades del corazón e
hipertensión.
Por estas razones es conveniente:
Las grasas de origen animal contienen un
porcentaje alto de ácidos grasos saturados
mientras que las de origen vegetal contienen
una alta cantidad de insaturados, a excepción
del aceite de coco o de palma africana que
tiene muchos ácidos grasos saturados. Por lo
que es recomendable que en la preparación
de alimentos se utilicen grasas vegetales (aceite).
l Evitar el consumo excesivo de grasa.
l Reducir el consumo de colesterol y de grasas
saturadas que se encuentran principalmente
en alimentos de origen animal como carnes
grasosas, embutidos, quesos grasosos, yema
de huevo, vísceras (seso, riñones, hígado)
manteca, crema, camarón, mantequilla,
mayonesa, etc.
La forma más simple de saber cuáles son grasas
saturadas y cuáles no son saturadas en los
alimentos es recordar que las primeras se
encuentran en forma sólida a temperatura
ambiente como es el caso de la grasa de la
carne mientras que las segundas son
generalmente líquidas como el aceite vegetal.
e.
Vitaminas
Las vitaminas son nutrientes que se encargan
de regular los procesos mediante los cuales el
cuerpo utiliza los carbohidratos, grasas y proteínas.
No proveen energía, pero, participan en
reacciones metabólicas para la utilización de
la misma.
Las vitaminas son necesarias en pequeñas
cantidades y se dividen en dos grupos. Las que
se encuentran disueltas en el agua que contienen
los alimentos, que son las vitaminas del complejo
B y la vitamina C. Estas vitaminas circulan
libremente en el organismo y los riñones se
encargan de eliminar los excesos de las mismas
mediante la orina, por lo que para cubrir las
necesidades del organismo deben consumirse
diariamente los alimentos que las contengan.
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Módulo II
Por otro lado, se encuentran las vitaminas que
se localizan en la grasa de los alimentos y por
eso se conocen como liposolubles y son la A,
D, E y K. Estas vitaminas son absorbidas por el
organismo mediante un proceso más lento y
permanecen en las células junto con las grasas.
Las que no se utilizan son almacenadas en el
cuerpo para cubrir futuras necesidades. En
casos de consumo excesivo pueden ocasionar
problemas de salud, especialmente como la
vitamina A y D.
La propaganda comercial hace que muchas
personas crean que es necesario tomar pastillas,
tónicos o cápsulas de vitaminas para evitar
enfermedades y obtener más vitalidad y energía,
pero únicamente las personas que consumen
dietas que son deficientes en alguna vitamina
o aquellas que tienen necesidades aumentadas,
como las mujeres embarazadas o que están
dando de mamar, necesitarán suplementos de
vitaminas, las que deben ser prescritas por
profesionales en nutrición y salud. Para las
personas sanas esa práctica es innecesaria,
costosa y en el caso de vitaminas solubles en
grasa puede llegar a ser peligrosa.
Las vitaminas solubles en agua, presentes en los
alimentos son susceptibles a la exposición al
calor, la luz y el contacto con el aire por lo que
debe tenerse especial cuidado en el
almacenamiento, manejo y preparación de los
alimentos que las contienen.
Cada una de las vitaminas cumple una o más
funciones en el organismo, las funciones
principales se presentan en el siguiente cuadro:
FUNCIONES DE LAS VITAMINAS EN EL ORGANISMO
VITAMINA
Tiamina o
Vitamina B1
Riboflavina o
Vitamina B2
8
FUNCIONES
EFECTO DE SU
DEFICIENCIA
Necesaria para:
1. La digestión normal
de los carbohidratos.
2. El funcionamiento
normal del sistema
nervioso, el corazón
y los músculos.
3. El crecimiento
1. La deficiencia leve
provoca pérdida de
apetito, fatiga,
retardo en el
crecimiento,
náuseas, vómitos,
estreñimiento y
dolores musculares.
2. La deficiencia grave
provoca el beri-beri
que afecta al
sistema nervioso.
Interviene en:
1. La utilización de la
energía y las
proteínas.
2. La normalidad de la
piel y las mucosas.
3. El proceso de
respiración de los
tejidos.
1. Puede provocar
grietas en los labios,
sensibilidad visual,
lengua y boca
inflamadas y
adoloridas y
sensación de
quemaduras en los
pies.
FUENTE
l
l
l
l
l
l
l
Carne de cerdo,
higado y visceras.
Cereales enteros y
sus derivados.
Nueces
Leguminosas como
frijol, lentejas.
Leche y derivados,
hígado, huevo, aves,
pescado.
Vegetales de hojas
verdes, brócoli,
espárrago,
espinacas.
Harinas y cereales
enriquecidos.
CADENA
VITAMINA
Niacina
Vitamina B12
Vitamina B6 o
Piridoxina
FUNCIONES
FUENTE
Interviene en:
1. E l p r o c e s o d e
respiración de los
tejidos.
2. La utilización de la
energía.
3. El funcionamiento
normal del sistema
nervioso.
4. La normalidad de la
piel y las mucosas.
5. El metabolismo de
carbohidratos,
grasas y proteínas.
1. La deficiencia severa
provoca pelagra en
la que se ve
afectada la piel y el
sistema ner vioso.
1. Necesaria para la
formación de
glóbulos rojos.
2. Desempeña una
función importante
en el tejido nervioso.
1. Provoca anemia y
problemas en el
sistema nervioso.
l
Mariscos, carnes,
hígado, huevos y
productos lácteos.
1. La deficiencia
provoca
anormalidades en
el sistema nervioso
central y síntomas
de anemia.
l
Huevos, pollo,
pescado.
Carne de cerdo y
vísceras.
Leguminosas,
papas, avena,
germen de trigo y
plátano.
Cereales integrales.
Metabolismo de
proteína:
1. Juega un papel
importante en el uso
de aminoácidos y
formación de
proteínas en el
cuerpo.
Vitamina C
EFECTO DE SU
DEFICIENCIA
Ayuda a:
1. Mantener las encías
y vasos sanguíneos
sanos.
2. Absorber mejor el
hierro contenido en
los alimentos.
3. Participa en la
formación de
colágeno que
mantiene unidas las
células.
4. Participa en
funciones
metabólicas e
inmunológicas.
5. Favorece la
cicatrización de las
heridas.
l
l
l
l
l
1. Su deficiencia
severa provoca el
escorbuto que se
manifiesta en:
l Encías dolorosas y
sangrantes.
l Perforaciones en la
boca.
l Hemorragias.
l Debilidad y piel
áspera.
Hígado, aves,
carnes, pescados.
Cereales
y
leguminosas.
Leche y huevos.
Verduras y frutas como:
Cítricos.
Fresas, guayaba,
melón.
l Brócoli, tomate,
coliflor, pimiento
verde, papa, etc.
l
l
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Módulo II
VITAMINA
Acido Fólico
o Folatos
FUNCIONES
Participa en:
1. Metabolismo de
aminoácidos y
síntesis de proteínas
y ácidos nucleicos.
2. M a d u r a c i ó n d e
glóbulos rojos.
FUENTE
1. Anemias nutricionales.
2. Si previo y durante el
embarazo no se tiene
una ingesta
adecuada, puede
ocasionar problemas
neurológicos al recién
nacido.
l
l
l
l
Hojas color verde
oscuro.
Hígado, maní.
Leguminosas de
grano.
Algunas frutas.
Acido
Pantoténico
1. Metabolismo de la
energía y síntesis de
compuestos del
o r g a n i s m o
(hormonas)
1. No se conoce
deficiencias
específicas.
2. Síntomas como
fatiga, cefálea,
mareos, debilidad
muscular y otros.
l
l
Tejidos animales.
Cereales y
leguminosas.
Biotina
1. P a r t i c i p a
en
formación de
carbohidratos,
proteínas y grasas.
1. No se conocen
deficiencias
específicas.
l
Hígado, yema de
huevo.
Soya y cereales
enteros.
1. Es necesaria para
que el cuerpo utilice
el calcio contenido
en los alimentos,
ayudando a la
formación de
huesos y dientes.
2. Regula los niveles
sanguíneos de
calcio y fósforo.
1. En niños provoca
raquitismo que
afecta el
crecimiento.
2. En los ancianos
huesos
quebradizos y
frágiles.
3. El exceso produce
depósitos de
calcio en los
riñones de los niños
y en adultos
pérdida de apetito
y de peso,
náuseas y
estreñimiento.
l
Necesaria
1. Puede provocar
ceguera
nocturna, piel
manchada y
seca, daño en los
tejidos internos del
cuerpo que los
hacen más
susceptibles a
infecciones y
retardo en el
crecimiento de
los niños.
Vitamina D
Vitamina A
para:
1. Procesos de visión,
proliferación y
diferenciación
celular.
2. El crecimiento y
d e s a r r o l l o
adecuado de
huesos, dientes y el
cuerpo en general.
3. M a n t e n e r
la
integridad de las
membranas que
10
EFECTO DE SU
DEFICIENCIA
l
l
l
l
l
l
l
Por la exposición
de la piel a la luz
solar.
Aceite de hígado
de pescado y
yema de huevo.
Crema,
mantequilla.
Aceite de hígado
de peces, hígado
de otros animales.
Leche y sus
derivados que
contienen grasa.
Verduras y frutas
color amarillo o
rojo intenso.
Alimentos
fortificados como
el azúcar.
CADENA
VITAMINA
FUNCIONES
cubren las vías
respiratorias, el
aparato
gastrointestinal y el
urinario, lo que
favorece el
mecanismo
natural de
protección contra
la invasión de
bacterias y la
infección.
4. Funciones del
sistema
inmunológico.
Vitamina K
Vitamina E
1. Esencial en el
proceso
de
coagulación de la
sangre.
1. Ayuda en la
absorción intestinal
de ácidos grasos
insaturados.
2. Mantiene normal el
crecimiento y el
funcionamiento de
los músculos.
3. M a n t i e n e
la
integridad de los
vasos sanguíneos
y del sistema
nervioso y los
tejidos.
EFECTO DE SU
DEFICIENCIA
FUENTE
2. Una deficiencia
mayor puede
llevar a una
ceguera total.
3. Un exceso de
esta vitamina
puede provocar
pérdida de
apetito y de
cabello,
fragilidad y
crecimiento
anormal en los
huesos largos,
piel seca,
manchada y con
granos e
insomnio.
4. Susceptibilidad a
infecciones.
1. Problemas de la
coagulación de
la sangre.
2. Hemorragias en
el recién nacido.
3. E l e x c e s o d e
vitamina
K
p r o v o c a
problemas en los
riñones.
1. Destrucción de
glóbulos rojos.
2. Desarrollo pobre
de los músculos.
3. A l t e r a c i o n e s
neurológicas.
4. El exceso puede
p r o v o c a r
aumento en la
p r e s i ó n
sanguínea.
l
l
l
l
l
Espinaca, repollo,
coliflor, soya.
Hígado y riñones de
res.
Leche y derivados.
Germen de trigo y
aceite.
Aceite de maíz, de
algodón, de soya.
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Módulo II
f.
Minerales
Los minerales, al igual que las vitaminas, regulan
la utilización corporal de otros nutrientes para su
correcto desarrollo y funcionamiento.
Cuando la dieta no es balanceada pueden
presentarse deficiencias de minerales. En
nuestras poblaciones, las deficiencias más
comunes son la deficiencia de hierro y de yodo.
A diferencia de las vitaminas, los minerales no
se destruyen con el calor, el aire o los ácidos
pero si puede dificultarse su absorción al
combinarse con sustancias como la fibra.
A continuación se presentan las principales
funciones y fuentes de los minerales más
importantes para el organismo humano.
FUNCIONES Y FUENTES DE ALGUNOS MINERALES
MINERAL
Hierro
Yo d o
12
FUNCIONES Y ASPECTOS IMPORTANTES
1. Necesario para la formación de los glóbulos rojos de la
sangre que llevan el oxígeno a todas las células del
cuerpo.
2. Su deficiencia produce anemia en grupos de población
que tienen aumentadas sus necesidades de hierro por
crecimiento y desarrollo como en mujeres adolescentes,
embarazadas y nodrizas y niños de 6 meses a 5 años.
3. Su deficiencia ha sido asociada a alteraciones del sistema
inmunológico.
4. La vitamina C ayuda a absorber mejor el hierro; por lo
que es recomendable que cuando se consuma un
alimento fuente de hierro, en ese tiempo de comida se
tome un alimento fuente de vitamina C.
5. Los fitatos y fosfatos contenidos en las leguminosas y en
verduras como espinaca y bledo pueden reducir su
absorción; por lo que se recomienda no comerlos en el
mismo tiempo de comida.
1. Necesario para el funcionamiento adecuado de la
glándula tiroides.
2. Su deficiencia hace que la tiroides funcione mal y se
hinche produciendo el bocio y en la madre embarazada
produce cretinismo en los hijos, que se caracteriza por
retardo físico y mental.
3. Una medida adoptada para combatir su deficiencia ha
sido la de agregar yodo a la sal de mesa.
4. La deficiencia severa en madres embarazadas puede
ocasionar cretinismo o retardo mental en los recién
nacidos.
FUENTES
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
Vísceras como hígado,
morcilla.
Carnes.
Leguminosas como el
frijol.
Vegetales de hojas
verde oscuro.
Yema de huevo.
Alimentos fortificados
(cereales).
Frutas secas.
El hierro de alimentos
de origen animal se
absorbe más que el de
los de origen vegetal.
E n e m b a r a z o, s e
requiere ingestión de
hierro
como
suplemento.
Pescado y mariscos.
Algas de mar.
Verduras cultivadas en
suelos ricos en yodo.
Sal yodada.
CADENA
MINERAL
Calcio
Fósforo
Sodio
Potasio
Zinc
FUNCIONES Y ASPECTOS IMPORTANTES
FUENTES
1. Indispensable en la formación y mantenimiento de huesos
y dientes, por lo que es importante su consumo en niños,
m u j e r e s e m b a r a z a d a s, n o d r i z a s y a n c i a n o s.
2. Participa en la regulación de los fluidos del organismo, en
la coagulación de la sangre, en la transmisión de impulsos
nerviosos y en la contracción muscular.
3. Su absorción se ve favorecida por la presencia de vitamina
D, pero algunos compuestos como el ácido fítico, ácido
oxálico y fibra, presentes en los granos y las verduras,
impiden su absorción.
4. Su deficiencia produce raquitismo y detención del
crecimiento en los niños y huesos frágiles en adultos
(osteoporosis).
l
l
l
l
1. Se encuentra en los huesos junto con el calcio.
2. Forma parte de los componentes de las células de los
que depende la transmisión hereditaria, de los sistemas
que transportan energía en las células y de los componentes
que transportan y permiten la absorción de grasas en el
organismo.
3. Para una mejor absorción deben consumirse alimentos
fuente de calcio y de fósforo al mismo tiempo.
l
Tiene una alta
distribución en los
alimentos: aves de
corral, carnes, pescado,
cereales, nueces y
leguminosas.
l
Sal de mesa, leche,
carne, embutidos,
aderezos.
l
Carnes, cereales,
leguminosas, frutas,
naranja, papaya.
l
Carne, hígado, huevos,
mariscos.
l
M a r i s c o s, h í g a d o,
riñones, carnes,
p e s c a d o, a l g u n o s
cereales y leguminosas.
1. Participa en; el balance de líquidos y electrolitos en el
cuerpo, la transmisión de impulsos nerviosos y contracción
de los músculos esqueléticos y cardiacos, mantenimiento
de la presión y producción de jugo gástrico.
2. Se emplea en el transporte de nutrimentos a través de las
membranas de las células.
3. El consumo excesivo de sodio puede producir hipertensión.
1. Regula el balance de electrolitos y de agua en las células
del cuerpo.
2. Actúa junto con el sodio para mantener un adecuado
balance de agua en el cuerpo.
1. Importante para el crecimiento normal y funciones de
visión y metabolismo de proteínas, carbohidratos y grasas.
2. Su deficiencia puede ocasionar retraso en el crecimiento,
pérdida de apetito, alteraciones cutáneas e inmunológicas
y cicatrización de heridas.
Selenio
1. Función antioxidante relacionada con la vitamina E.
Leche y sus derivados.
Carne, pescado.
Leguminosas y nueces.
Hojas verdes (de nabo,
col, yuca, mostaza,
hierbamora, bledo,
chipilín), brócoli.
l Ostras, camarones,
almejas.
l Tortillas hechas con cal.
l Los requisitos de calcio
son muy altos en la
adolescencia y
embarazo, por lo que
cuando no se
consumen las
cantidades necesarias
se debe utilizar un
suplemento.
13
Módulo II
Otros minerales importantes son: el magnesio
que forma parte de huesos, músculos y otros
tejidos, y participa en procesos metabólicos
importantes; y el cobre, que participa en
funciones metabólicas. Su deficiencia puede
interferir con el crecimiento de los niños y la
mineralización de huesos.
g.
Agua
El agua es importante para la vida ya que es un
componente esencial de la sangre, de otros
líquidos del cuerpo y de toda célula que
compone el organismo. Más de la mitad del
peso corporal de un adulto es agua.
El agua se necesita para el funcionamiento de
todo órgano, para el transporte de sustancias
en los procesos de digestión, absorción,
circulación y excreción; es esencial en el
mantenimiento de la temperatura corporal
14
normal y es el medio por el cual se llevan a
cabo dentro del cuerpo los cambios químicos
de las sustancias que comemos.
Por las razones mencionadas, la regulación de
su contenido, en el cuerpo es muy importante.
Cuando se produce una pérdida excesiva de
agua por desórdenes de los riñones, pérdida de
sangre, diarrea o vómitos o cuando no se tiene
disponible agua, se llega a la muerte si no se
repone rápidamente el agua perdida.
El organismo pierde normalmente entre dos y
cuatro litros de agua por cuatro vías; por la piel
en forma de sudor, a través de los pulmones al
respirar, por los riñones en forma de orina y por
los intestinos en las heces. El agua perdida debe
ser restituida al ingerir líquidos y alimentos que
la contengan. Para eso se recomienda ingerir
entre seis y ocho vasos (1 ½ a 2 litros) de agua
u otros líquidos diariamente.