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EVALUACIÓN DE
LOS PRINCIPALES
DEFECTOS
EN CANALES
DE BROILERS
EN ESPAÑA Y
calidad carne
PORTUGAL
W.J. TONDEUR1, P.F. LOPEZ-BREA2
1 TONDEUR VTCA, Veterinary Training Consultancy and Advice, Paises Bajos
2 Zinpro Corporation, E.E. U.U
El objetivo de los mataderos de pollos es producir
canales y productos aptos para el consumo
humano desde el punto de vista sanitario
(libre de patógenos) y del aspecto físico en su
presentación, tanto en la canal entera como en
sus partes.
El objetivo de este trabajo ha sido realizar un
informe de las principales causas de los decomisos
de canales de broilers en las instalaciones de
sacrificio.
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aviNews Mayo 2015 | Calidad Carne
Los diez mataderos visitados en España y
Portugal -desde noviembre 2010 a julio 2011tenían una capacidad de procesado de entre
30.000 y 120.000 aves/día.
Las alteraciones más comunes vistas en los
mataderos visitados se pueden agrupar en tres
grandes grupos:
Defectos a nivel esquelético.
Defectos de piel.
calidad carne
Defectos a nivel vascular
(hemorragias/hematomas).
Estas se presentan en la mayor parte de las canales
de segunda y conlleva vender menor proporción
de canales enteras con el consiguiente menor
precio.
La mayoría de estas alteraciones tienen más
que ver con la calidad y el valor a la venta que
con la salud pública o del animal.
Después de recortar las partes no aptas, el resto de
la canal sigue su curso normal de procesamiento.
Aparte de estos tres grupos de alteraciones,
hay otras que tienen que ver con defectos a
nivel muscular como son: pechuga estriada ó
marmórea, carne pálida, blanda o exudativa
(PSE-like), enfermedad del músculo verde,
tejido subcutáneo aceitoso y grasa abdominal.
A continuación, presentaremos los resultados encontrados
durante las visitas a mataderos, concentrándonos en los 3
grupos mencionados.
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aviNews Mayo 2015 | Calidad Carne
DEFECTOS A NIVEL PIEL
PODODERMATITIS
ROTURAS DE PIEL
EPIDERMIS FINA
ARAÑAZOS
QUEMADURAS DE CAMA
DERMATITIS
CELULITIS
DEFECTOS A NIVEL ESQUELÉTICO
POP-OUT Ó EPIFIOLISIS
FRACTURA ÓSEA
DISCONDROPLASIA TIBIAL
DEFECTOS A NIVEL VASCULAR
HEMORRAGIAS EN PECHUGA
HEMORRAGIAS EN ALAS
HEMORRAGIAS EN MUSLOS
PETEQUIAS
DEFECTOS A NIVEL MUSCULAR
MUSCULO ESTRIADO Ó MARMÓREO
SINDROME DEL POLLO ACEITOSO
ENFERMEDAD DEL MUSCULO VERDE
CANALES PÁLIDAS, BLANDAS Y
EXUDATIVAS (PSE-LIKE)
OTROS
ATURDIDO INADECUADO
UNIFORMIDAD DEFICIENTE
MUERTOS A LA LLEGADA
Nº DE MATADEROS
ENCONTRADOS CON ESTE
TIPO DE ALTERACIÓN
10
9
7
5
3
3
2
10
8
6
9
4
2
1
3
3
2
1
1
1
1
Tabla 1. Número de mataderos con problemas específicos de
alteraciones de canal
Varios mataderos tienen
un promedio de segundas
del 8% y en otros
sobrepasan el 20%
PICO
RADIO
DEFECTOS ESQUELÉTICOS
En los diez mataderos visitados,
se observó epifisiolisis, ésta es
causada por la dislocación de
los huesos durante la fase de
crecimiento.
METACARPIANOS
HÚMERO
CÚBITO
CORACOID
ESCÁPULA
PELVIS
CLAVÍCULA
En los mataderos estadounidenses
a este trastorno se le denomina
“pop-out” o dislocación abierta.
En la mayoría de los casos no
hay hemorragia en la zona
de dislocación, ya que esta se
produce durante el proceso
post-morten, especialmente en las
desplumadoras.
ESTERNÓN
FÉMUR
TIBIA Y PERONÉ
calidad carne
Este tipo de dislocación se observa
con mayor frecuencia en la región
del ala. También se observa en otras
articulaciones como la del hombro,
la cadera, la rodilla e incluso la de la
fúrcula, clavícula y pelvis.
El Pop-Out o Dislocación
abierta se observa con mayor
frecuencia en la región del ala
Imagen 1.
Epifisiolisis en húmero
distal cerca de la
articulación del codo
Imagen 2. Dislocación
abierta “pop-out”
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aviNews Mayo 2015 | Calidad Carne
En los lotes vistos, el porcentaje de epifisiólisis
variaba entre el 10 y el 20% de las canales. El
principal problema es la incorrecta calcificación.
El disco del cartílago epifisial carece de integridad;
la zona de transición avascular es crítica para
el desarrollo de estos cambios. Las lesiones
pueden iniciarse debido a la necrosis de los vasos
sanguíneos del cartílago.
Las fracturas de los huesos y las luxaciones de
las articulaciones son causadas también por
trauma, al coger las aves, cargarlas en jaulas o
en contenedores, descargarlas y colgarlas en la
cadena.
Los factores del manejo, tales como
programas de luz, las condiciones
de la cama y el suelo, la Tª del suelo,
la velocidad de crecimiento, la
calidad del aire y la bioseguridad
son métodos de trabajo que bien
realizados reducen los problemas
de patas en los pollos
calidad carne
DEFECTOS QUE AFECTAN LA PIEL
En los 10 mataderos encuestados se ven varios
niveles de incidencia de pododermatitis y
dermatitis en tarsos.
Hoy en día, hay un buen mercado de
exportación de patas de pollo a los países de
Asia. Sólo las de mejor calidad se seleccionan
para al consumo humano, mientras que
el resto se vende como subproducto de
matadero.
En Dinamarca, Reino Unido y Holanda,
las dermatitis de almohadilla plantar y de
corvejón están ligadas al bienestar animal
durante su periodo de vida.
La directiva 2007/43/UE sobre bienestar
animal del pollo define la densidad de
población en los gallineros, dando tres
opciones:
33 kg PV
m2 útil del
39 kg PV
gallinero
42 kg PV
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aviNews Mayo 2015 | Calidad Carne
EPIDERMIS
DERMIS
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Con base a un sistema de puntuación estándar
para las dermatitis de tarso y de almohadilla
plantar, los productores de pollos y pavos deben
ajustar la densidad específica a cada granja.
Nueve de los diez mataderos visitados se quejaron de
problemas de “escasa resistencia” de la piel, ya que
ésta se rasga durante el escaldado y desplumado.
Otro problema es la fina capa de epidermis
queratinizada, que produce más desecación
durante el enfriamiento y pérdida por goteo
durante el almacenaje (mermas en oreo).
El principal componente estructural de la piel y
del tejido conectivo es el colágeno.
Otra proteína de la piel es la elastina, responsable
de la elasticidad de la dermis y de los tejidos
subcutáneos. Las pieles más débiles muestran
una diferencia en la estructura del colágeno:
menos enlaces cruzados entre sus fibras.
En algunas canales, la epidermis
casi llega a desaparecer durante el
escaldado y desplumado.
Más lesiones relacionadas con la calidad deficiente
de la piel son la presencia de rasguños, costras
en caderas, dermatitis, celulitis, dermatitis
subcutánea, ampollas y restos de camas.
La causa de estos diferentes trastornos de
la piel está relacionada con las propiedades
químicas y mecánicas de la misma.
Ya que el colágeno es rico en el aminoácido
hidroxiprolina, las dietas ricas en harina de
carne (no permitidas en la Union Europea), por
su alto contenido en zinc y hierro, junto con ácido
ascórbico (vitamina C) contribuyen a desarrollar
una piel con mejor entrecruzamiento entre las
fibras de colágeno.
También los complementos con L-prolina y
ácido glutámico (precursor de la L-prolina) en el
pienso de las aves ayudan a mejorar la resistencia
de la piel.
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aviNews Mayo 2015 | Calidad Carne
calidad carne
Imagen 3 y 4. Rupturas extensas
de la piel en la zona de la pechuga
calidad carne
Los factores de manejo juegan un papel
importante en la calidad e integridad de la piel:
altas temperaturas ambientales, emplumado
deficiente, alta densidad, poco espacio para
comer y beber, comederos y bebederos
demasiado altos o bajos, programa de luz,
manejo y recogida agresiva.
La resistencia a la rotura de piel es mayor en
aves pesadas y en la piel de la pechuga, en
comparación con los muslos.
Las dietas altas en energía (amplia relación
calorías/proteínas) producen pieles más débiles,
especialmente debido a la alta deposición de
grasa en la piel.
En las hembras se observa algo más de roturas
de piel: las hembras tienen un mayor porcentaje
de colágeno insoluble y un menor contenido de
proteínas totales, mientras que los contenidos de
grasa en su piel son mayores.
La resistencia tensional de la piel se
incrementa con la edad, en machos
relativamente más que en hembras.
Las pieles de los animales que empluman
lentamente parecen ser menos elásticas que las
de emplumado rápido.
DEFECTOS A NIVEL VASCULAR
(HEMORRAGIAS/HEMATOMAS)
La gran mayoría de los hematomas se producen
en las últimas 8 horas de vida de las aves:
durante la recogida, al cargarlas en las jaulas o
contenedores, en el transporte, al sacarlas de las
jaulas y al colgarlas en los ganchos de la línea de
sacrificio.
En los 10 mataderos en estudio, se observaron
tanto hematomas extensos como hematomas
superficiales en los músculos pectorales y en
la piel de la pechuga. Esto afecta a la parte más
cara de la canal, produciendo una degradación y
desvalorización de la misma.
Los hematomas en alas y muslos
representaban entre un 40% y un 20% de los
defectos en los mataderos estudiados.
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aviNews Mayo 2015 | Calidad Carne
En dos de los mataderos se observó un serio
problema de hematomas en los muslos.
Los hematomas recientes o “nuevos”, como
tales, no son perjudiciales para los consumidores.
Sin embargo, constituyen, fundamentalmente,
un problema de calidad a la venta, provocando
un alto porcentaje de canales tipo “B” o de
segunda calidad.
LOS HEMATOMAS AFECTAN
A LA PARTE MÁS CARA DE LA
CANAL, CON LA CONSIGUIENTE
DESVALORACIÓN DE LA MISMA
Los hematomas más antiguos van cambiando
de color, de rojo vivo a rojo oscuro azulado, luego,
a verde y, finalmente, a amarillo.
En ocasiones los hematomas antiguos poseen
material necrótico derivado de una infección
bacteriana secundaria, especialmente en el caso
de una piel dañada.
LAS CANALES AFECTADAS POR
E.COLI O ESTAFILOCOCOS DEBEN
SER DECOMISADAS
Los traumas producidos en la fase previa al
traslado al matadero, constituyen un factor muy
importante en la aparición de hematomas
recientes, debido a la manipulación de las aves:
calidad carne
Las canales que además presentan estas
inflamaciones complicadas con E.Coli e
infecciones por estafilococos deben ser
decomisadas, ya que, desde el punto de vista
sanitario, suponen un riesgo para la salud pública.
Imagen 5 y 6. Hemorragias extensas y recientes en el
músculo pectoral superficial y en los músculos del muslo.
Captura
Carga en cajas y contenedores
Traslado
Descarga
Colgado manual
Los hematomas musculares de tipo petequial
-“salpicaduras de sangre”- pueden ser causados
principalmente por descargas eléctricas y se
relacionan con la envergadura y condición
física del animal.
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aviNews Mayo 2015 | Calidad Carne
OTROS DEFECTOS
DEFECTOS A NIVEL MUSCULAR
En los broilers por su crecimiento rápido, el grado
de capilarización en músculos, en especial
de la pechuga es relativamente bajo, debido
al diámetro de las fibras musculares y a que las
aves son menos activas - por tanto, la distancia de
difusión de los gases y metabolitos de la sangre
se alarga.
calidad carne
El aleteo, es un detonante para el
estrangulamiento de los vasos sanguíneos en
los músculos profundos del pecho.
La actividad repentina y extrema, en combinación
con el aumento de temperatura en estos músculos
no entrenados, conduce a daño y hemorragias.
Esta forma especial de daño vascular es
conocida como miopatía pectoral profunda
(enfermedad del músculo verde): comienza
con una necrosis del músculo pectoral profundo
debido a un pobre suministro de sangre.
La masa muscular no puede hincharse debido
a que se ve oprimida por la fascia y el esternón,
estrangulándose
los
vasos
sanguíneos
produciendo una isquemia. En la fase aguda,
se produce necrosis hemorrágica del músculo
pectoral profundo, volviéndose verde y
encogiéndose en una etapa posterior.
NUTRIENTES IMPORTANTES
MINERALES TRAZA
Los minerales traza, juegan un papel clave en las
lesiones de los 3 grupos principales identificados
durante este estudio.
En caso de una buena integridad de la piel:
En caso de una buena integridad vascular:
En caso de una buena salud ósea:
Asumiendo un adecuado balance
Ca:P y Vit. D3.
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aviNews Mayo 2015 | Calidad Carne
Zinc
Manganeso
Hierro
Selenio
Zinc
Manganeso
Cobre
Zinc
Manganeso
Hierro
Selenio
Cobre
Flúor
Es relevante también en qué forma se añaden
estos minerales traza al alimento: orgánico o
inorgánico.
Estos radicales libres dañan especialmente
los fosfolípidos presentes en las membranas
celulares.
El zinc es el primer elemento limitante entre estos
minerales dado que en sus formas inorgánicas
(sulfatos y óxidos) en las dietas comerciales sufre
interacciones con varios otros ingredientes.
Aunque la liberación de radicales libres se
puede reducir en el alimento mediante el uso de
antioxidantes tanto sintéticos como naturales, a
nivel intracelular, el déficit de zinc, manganeso o
selenio, puede incrementar el estrés oxidativo de
origen mitocondrial.
En animales de crecimiento acelerado el estrés
oxidativo constituye un importante mecanismo
que conduce a daños biológicos y es visto como
una de las causas de diversas patologías que
afectan el desempeño y la calidad de los pollos.
El estrés oxidativo daña los aminoácidos, las
proteínas y los ácidos nucleicos, causando
especial daño los radicales libres como el anión
superóxido (O2), peróxido de hidrógeno (H2O2)
radical hidroxilo (HO) y el peroxinitrito (ONOO).
El zinc, el manganeso y el cobre se incorporan
en importantes sistemas antioxidantes (SOD),
lo que permite la rápida dismutación de los
radicales libres.
Recientes ensayos de campo muestran que
el zinc orgánico en el pienso para broilers
mejora la ganancia de peso, mejora el índice
de conversión y aumenta la fortaleza de la
piel, huesos y sistema vascular.
Zn | Mn |
Fe | Se
PIEL
FUNCIÓN A NIVEL DE:
ESQUELETO
VASCULAR
Zn | Mn
Cu | Se |
I | Fl
MINERAL TRAZA
|
Zn | Mn
Tabla 2. Efecto de los minerales trazas en diferentes sistemas
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aviNews Mayo 2015 | Calidad Carne
calidad carne
Los suplementos de zinc orgánico tienen una
influencia positiva en el desarrollo y crecimiento
óseo, la resistencia de la piel y la integridad del
endotelio vascular.