Snellman - Producción ininterrumpida

Lotes exactos en Jensen’s Kitchen > 3
Trazabilidad de
la carne uruguaya > 6
La Flowline Marel es la
columna vertebral en
Frigorífico Las Piedras > 8
Snellman - Producción
ininterrumpida
Índice
2
3
Hágalo con Marel
4
Greenlea dirige el camino
en desosado en caliente
Lotes exactos en Jensen’s
Kitchen
6
Trazabilidad de
la carne uruguaya
8
Frigorífico Las Piedras
10
12
13
14
15
16
iSIETE GENERACIONES DE
EXCELENCIA!
Reducción a la mitad
del producto no
aprovechado
Gestión del peso
Procesado de
subproductos cárnicos
¡la diferencia está
en la textura!
Extraordinario
marinado de carnes
17
Nueva dimensión de feteado:
la PolySlicer 1000 de Al Nabil
18
Snellman - Producción
ininterrumpida
20
ANFITRIONES EN LA Meat
ShowHow
Hágalo
con Marel
Solomillo, estofado, lomo alto, entrecó,
hamburguesas, escalope, panceta, tapa,
filetes, costillas, chuletas, aleta, lacón, jamón,
embutidos y un largo etcétera.
Marel está presente en una gran diversidad de
aplicaciones de procesado de productos cárnicos en todo el mundo. Participamos
en procesos como deshuesado, corte,
inspección, separación por lotes, congelación,
adobo, comprobación de peso, etiquetado, loncheado, envasado y seguimiento. Es imposible mostrarlos todos, aunque
en esta edición de Insight Meat Processing dejaremos entrever algunos
de los procesos en los que participamos.
En Jordania, el feteado de carnes en Al Nabil se ha duplicado después
de instalar una nueva Polyslicer. En Australia, Greenlea Premier Meats ha
instalado una segunda Streamline para el desosado en caliente caliente,
y la procesadora de porcinos islandesa Esja ha mejorado notablemente
su producción tras instalar una desolladora.
El proyecto de trazabilidad de INAC, en Uruguay, ha sido elogiado y
galardonado en varios países, y ha contribuido a que el país obtenga la
categoría de proveedor de vacuno de primera calidad. Las Piedras, uno de
los principales proveedores de carne vacuna del país, ha
instalado cinco líneas de desosado y corte.
Además de estos casos de clientes, también presentamos la reciente línea
de marinado, un sistema por lotes de subproductos cárnicos, contratos
de servicio y muchas otras soluciones para optimizar la producción de
carnes.
Disfrute de la lectura.
David Wilson
Managing General
Centro de Industria Cárnica
David Wilson es Director General del Centro de Industria Cárnica y ha sucedido a Sigsteinn Gretarsson, quien continúa como Director de Operaciones de
Marel en Islandia. David tiene una vasta experiencia en el sector alimentario
y trabaja en la empresa desde hace casi 14 años.
2
INSIGH T
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PR OCE SSING
Lotes exactos
en Jensen’s Kitchen
Cuando el productor cárnico
danés Jensen’s Kitchen quiso
automatizar sus tareas de pesaje
y preparación de lotes de costillas, la Target Batcher de Marel
resultó ser la opción ideal, por
diversos motivos.
No es solo que puede procesar
las pegajosas costillas marinadas, sino también que permite
reducir el sobrepeso y aumentar
la eficacia.
Jensen’s Kitchen es un importante
proveedor de costillas al mercado
minorista danés, así como a los asadores
Jensen’s Kitchen. El director de
Producción, Morten Sørensen, explica las
diferencias que la Target Batcher de
Marel han supuesto para su empresa.
“El problema de automatizar el pesaje y
la preparación de lotes de productos tan
pegajosos como los nuestros ha sido
resuelto perfectamente por la Target
Batcher. Cuando las balanzas se inclinan
hacia abajo, el producto se desliza sin
problemas”.
Además, la instalación de la Target
Batcher ha supuesto una significativa
diferencia en materia de sobrepeso de
producto.
“Antes teníamos varias personas que
pesaban manualmente cada producto
en pequeñas balanzas antes de
envasarlo. Ahora, con la Target Batcher,
hemos reducido el sobrepeso de
producto en un 28 %”, explica Sørensen.
Y mientras se ha reducido el sobrepeso
de producto, la eficacia se ha duplicado.
“La importante mejora en el sobrepeso
del producto, combinada con el
incremento de la eficacia, nos ha
permitido agilizar la amortización de la
máquina a solamente 6 – 8 meses”,
prosigue.
Duplicada la eficacia, hoy en día Jensen’s
Kitchen produce 25 millones de
toneladas diarias durante la temporada
punta, cifra que puede incrementarse si
las actuales tendencias del sector
alimentario sirven como indicio.
“Puede ser que estemos un par de años
retrasados con respecto a las tendencias
que se observan hoy, principalmente en
EE.UU., pero sin ninguna duda estamos
siguiendo los mismos pasos. También
vemos que la comida preparada supone
un creciente mercado aquí en Dinamarca”, señala Sørensen.
Trabajar con Marel
Para mantenerse al ritmo de crecimiento
del sector de alimentos preparados, son
esenciales una capacidad y unos
equipos adecuados. Habiendo
colaborado con Marel desde hace varios
años, Jensen’s Kitchen estudia cómo
aprovechar la amplia gama de productos
que ofrece el fabricante islandés,
incluyendo los equipos de Stork Poultry
Processing y de Townsend Further
Processing.
“Antes de que nuestras costillas lleguen
a la Target Batcher, las asamos en un
horno Stork, las condimentamos en una
unidad de marinado Townsend y las
enfriamos en un congelador Marel.
Acerca de Jensen’s Kitchen
Jensen’s Kitchen fue consolidado como proveedor de los
asadores Jensens Bøfhus. Hoy en día, la empresa también
vende sus productos al mercado minorista, tanto dentro
como fuera de Dinamarca. Se trata de productos cárnicos y
avícolas, como costillas, solomillo y alitas, además de una
serie de salsas que han alcanzado renombre gracias a los
restaurantes Jensens Bøfhus.
Estamos muy satisfechos con todos estos
equipos, y con el contrato de servicio
técnico de 24 horas que hemos formalizado con Marel. Desde nuestra perspectiva,
es obvio que de cara al futuro es una gran
ventaja tener un único proveedor que nos
suministre este tipo de equipos”, concluye
Morten Sørensen.
3
Aproximadamente 80.000 reses son desosadas
en caliente por año en la planta
“Admito que era un tanto
escéptico cuando instalamos el
sistema StreamLine en nuestro
centro de desosado en frío y
corte de Hamilton, pero tras ver
los resultados me convertí en
un verdadero creyente.
Greenlea dirige el camino
en desosado en caliente
Habiendo apreciado de primera
mano la diferencia que el sistema
StreamLine de Marel supuso para
la producción de su centro de
desosado y corte en Hamilton,
Greenlea se planteó implementar
un sistema similar en sus instalaciones de desosado en caliente de
Morrinsville. De ese modo, hoy en
día la empresa neozelandesa es
posiblemente la procesadora más
avanzada de carne deshuesada
en caliente del mundo.
Instalado en 2011, el nuevo sistema
StreamLine de Marel para la supervisión y
control de producción de carne vacuna
deshuesada en caliente ha otorgado a
Greenlea el liderazgo absoluto en
desosado.
4
“Creemos real y sinceramente en él”,
explica Russell Shaw, director del centro
de Morrinsville, quien ha sido la persona
más importante en la puesta en servicio
del sistema.
El sistema ha cumplido lo prometido,
y posiblemente con creces, y no tengo
ninguna duda de que es precisamente lo
que necesitábamos en nuestras instalaciones de desosado en caliente”.
Algunos de los resultados mencionados
por Shaw sobre el centro de Greenlea en
Hamilton incluyen el aumento del
rendimiento, avances en el desempeño,
incremento de la producción y completa
supervisión de cada operario.
Las mismas mejoras observadas en la
planta de Morrinsville.
Russell Shaw,
Gerente de Planta Morrinsville
Believing in innovation
Greenlea es una empresa con vocación
de futuro que busca continuamente
innovaciones y mejoras en el procesamiento. Una manera de hacerlo es
trabajar en estrecha colaboración con
Marel, con la que ha constituido una
sociedad.
“Aprendimos mucho del primer sistema,
lo cual ha resultado ventajoso a la hora
de diseñar la segunda línea”, prosigue
Shaw. “Por ejemplo, incorporamos cintas
INSIGH T
transportadoras sólidas y optamos por
un diseño de una sola línea por motivos
higiénicos y logísticos. Una flexibilidad
de este tipo es un elemento fundamental de nuestra asociación con Marel”,
destaca.
Participación de los empleados
La filosofía de colaboración de Greenlea
trasciende la asociación con Marel, y la
empresa ha establecido un programa
que alienta a los empleados a sugerir
cada semana posibles mejoras a la
dirección.
“No solamente implementamos nuevas
tecnologías”, explica Shaw. “También
buscamos maneras novedosas de
mejorar e innovar la producción a nivel
interno, y quien mejor que nuestros
trabajadores para ello. Esto también se
ha traslucido en que nuestros empleados adoptaran fácilmente la nueva línea
de corte, ya que realmente se han
sentido muy involucrados en nuestros
métodos de trabajo”.
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PR OCE SSING
nuevo sistema de desosado y corte. La
línea de Marel ha demostrado ser un
completo éxito en la mejora del entorno
de trabajo, y desde su instalación no se
han producido accidentes laborales. La
rotación del personal ha disminuido, y el
sistema carga sobre sí la mayor parte del
duro trabajo físico que requieren estos
procesos, como lo confirma Graham
Green, director de Operaciones de
Greenlea.
“Aquí somos una comunidad y nos
preocupamos unos por los otros. Con la
mejora de la ergonomía del sistema
realmente hemos podido aumentar los
años de trabajo del personal. Es bueno
para ellos y es bueno para nosotros”.
Gestión del ganado
Trabajar en estrecha colaboración con
las explotaciones que suministran
ganado a Greenlea es muy importante
para gestionar eficazmente la produc-
Mejora del entorno de trabajo
La mejora en la ergonomía era una de las
principales prioridades al implementar el
Graham Green,
Gerente de
Operaciones
ción. “El sistema StreamLine nos permite
colaborar todavía más estrechamente
con los proveedores y prestarles un
mejor servicio. Entre otras cosas, nos
permite recabar opiniones fiables e
información útil de cada res, incluyendo
rendimiento, raza y otros factores”,
concluye Green.
Encontrará información más detallada
acerca del primer sistema StreamLine
instalado en el centro de Greenlea en
Hamilton en el Estudio de caso práctico:
Greenlea (1).
Desosado en caliente
El desosado en caliente de reses tiene claras ventajas en
comparación con el desosado en frío. La carne de la res recién
sacrificada está blanda y se requieren menos esfuerzos para
deshuesarla. Por consiguiente, las lesiones laborales por esfuerzos
repetidos se producen con menos frecuencia. Existe una
potencial mejora del rendimiento,
y además se evitan los gastos de enfriar la grasa y los huesos.
Sin embargo, el desosado en caliente también presenta una serie
de desventajas. Existe la posibilidad de que la carne sea dura, de
color más oscuro y, en el caso de algunos cortes principales,
tengan forma diferente.
En Australia y Nueva Zelanda, el desosado en caliente suele
utilizarse para reses con una temperatura rectal de más de 30 °C,
que se deshuesan dentro de los 30 - 45 minutos posteriores al sacrificio.
El concepto básico del desosado en caliente es que el sacrificio, el deshuesado y el envasado de la carne se realizan todos en un mismo día. Un
creciente número de establecimientos utilizan este método por diversos
motivos, a saber:
•
•
•
•
•
•
•
Reducción del tiempo de procesamiento desde el sacrificio hasta la descarga
Menor espacio de enfriamiento y otros requisitos de inversiones de capital
Reducción del consumo de energía y otros costes de enfriamiento
Mayor rendimiento del desosado
Mejora de la productividad
Eliminación de los problemas de la grasa dura
Rotación de productos más rápida
Luego del desosado, la carne debe ser enfriada rápidamente por debajo de
los 7°C para poder controlar el crecimiento de bacterias patógenas.
Cuando el desosado en caliente se realiza adecuadamente, la calidad
microbiológica de la carne congelada o enfriada es comparable con aquella
de la carne desosada convencionalmente. A su vez, estudios han demostrado que la carne desosada en caliente puede alcanzar el mismo nivel de
ternura y de propiedades funcionales de procesado que aquellas de la carne
convencionalmente desosada en frío.
Para obtener más información acerca de Greenlea, visite
www.greenlea.co.nz
5
Trazabilidad de
la carne uruguaya
La trazabilidad es un factor
que está adquiriendo creciente
importancia para las empresas
procesadoras de carnes
rojas. Facilita el acceso a los
mercados, crea y mantiene la
confianza de los consumidores,
y garantiza una cadena de
suministro competitiva y
transparente. Es un factor que
requiere tanto inversiones
como compromiso.
Uruguay, que exporta en entorno al
75% de su producción vacuna, etiqueta
sus carnes a nivel nacional y hoy en día
está reconocida como pionera en este
campo. El país dispone de un programa
de identificación de animales basado
en etiquetas individuales en las orejas
de los animales que hoy en día se
implementa en todas las explotaciones.
Además, cuenta con uno de los sistemas
de trazabilidad centralizados más
exhaustivos en todos los mataderos
homologados del país.
El sistema de trazabilidad uruguayo, el
Sistema Electrónico de Información de la
Industria Cárnica (SEIIC) fue establecido
por el INAC (Instituto Nacional de
Carnes) en cooperación con Marel, y
funciona a pleno rendimiento desde
2007. La finalidad del SEIIC es recoger
y compaginar datos en línea acerca
del sacrificio y desosado de reses en
un sistema centralizado, que garantiza
la gestión transparente y que facilita
los mismos datos a todas las partes
involucradas en el sistema obligatorio
de procesado de carnes: explotaciones,
productores y el Estado. El sistema ha
demostrado ser un muy positivo salto
adelante tecnológico, en especial para
los mataderos pequeños y medianos de
Uruguay.
6
Para poder acceder a los mercados
europeos, el SEIIC se ajusta a las normas
de trazabilidad de la Unión Europea
“EAN 128”, que estipula que siempre
debe ser posible realizar el seguimiento
del producto un paso atrás y un paso
adelante, y retirarlo en un plazo de dos
horas desde el momento de detectarse
un problema. Esto es totalmente posible
con el SEIIC.
La transparencia de producción beneficia a todos
La información en tiempo real generada
y obtenida en puntos centralizados
de cada explotación se guarda en un
servidor local del SEIIC de cada una de
las 39 plantas y en un servidor central
del INAC, en Montevideo. Como lo
explica Hugo Köncke, Director de
Tecnologías de la Información del INAC,
“utilizando nuestro sistema se analizan
25000 unidades de datos diariamente,
procedentes de aproximadamente
500 puntos de recogida de datos,
tras lo cual se validan y se envían a
las explotaciones y productores para
documentar sus resultados. Esto ofrece,
tanto a ellos como a nosotros, una
excelente herramienta para gestionar la
producción de vacuno y el marketing de
nuestra industria”.
La Subdirectora de la Unidad de
Ingeniería y Arquitectura del INAC, María
del Carmen Vilanova, señala que “cuando
instalamos el sistema nos enfrentamos
a fuertes resistencias de parte de los
mataderos, que sentían que se los
estaba ‘vigilando’. Esta actitud se fue
transformando en una opinión positiva
sobre el sistema por ser una herramienta
que posibilita la trazabilidad y una
herramienta de marketing que beneficia
las exportaciones. El sistema ha
demostrado ser muy valioso, y con él
una enorme cantidad de papeleo se ha
hecho superflua”.
Hugo Köncke, Director de Tecnologías de la
Información del INAC, trabaja diariamente con
un flujo constante de información procedente
de más de 500 puntos de recogida de datos.
Desde el nacimiento hasta el corte
de la res
El SEIIC consta de siete puntos de
captura y registro de datos, ubicados
estratégicamente en todas las plantas de
producción, en las áreas encargadas de:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Peso en vivo
Desangrado
Eviscerado
Clasificación
Entrada a la sala de desosado
Envasado en la sala de desosado
Despacho de cajas
En los puntos de captura hay instalados
materiales de Marel, como básculas,
ordenadores, impresoras y escáneres. Son
los que proporcionan información sobre
los procesos de sacrificio, desosado y
despacho, a través de software de control
de producción de Marel.
INSIGH T
Las tres fases de la trazabilidad
La cadena de suministro de carne puede
dividirse en tres fases, y la trazabilidad es
importante en cada una de ellas:
• Desde el nacimiento del animal en la
explotación hasta su entrega en el
matadero
• El sacrificio y el corte de reses en el
matadero
• El envío de cortes desde el matadero
al importador, el minorista y el
consumidor.
Los animales son registrados por
primera vez en el sistema de trazabilidad
cuando entran a la planta, momento
en el cual se introduce en el sistema la
información adjunta (como número de
rebaño, número de productor, etiqueta
de explotación y de oreja).
Actualización de la productividad
del software
Marel emplea 10 técnicos de TI para
el servicio técnico y la asistencia de
hardware y de software en el proyecto
del SEIIC. Con el servicio de asistencia
24/7 de Marel, es posible detectar de
inmediato cualquier parada de los
dispositivos. De hecho, el servicio de
asistencia de Marel puede saber que se
ha producido un desperfecto en algún
dispositivo de los mataderos antes de
que los operarios de los mismos se
den cuenta. Antes de la instalación se
garantiza un tiempo de funcionamiento
no inferior al 99%.
Pero en la realidad, los resultados
han sido incluso mejores. El tiempo
de funcionamiento ha sido superior
al 99,56% (menos de 1,6 días de
inactividad por año), aunque en realidad
no se ha producido ninguna parada
porque el sistema también es “tolerante
a fallos”. Por eso, si algún servidor de
toda la cadena tiene algún problema,
los terminales de pesaje pueden seguir
funcionando de manera autónoma sin
ninguna interrupción.
En 2011, como parte de una estructura
de sistema dinámica y en continua
adaptación, se decidió actualizar el
software del SEIIC. En consecuencia, en
este momento el INAC y Marel están
trabajando en la implementación de un
sistema nuevo y mejorado basado en
el software de control de producción
Innova de Marel. “Durante los años
transcurridos desde la puesta en marcha
de este proyecto, hemos trabajado con
Marel para superar una gran cantidad
de dificultades estructurales. Hemos
mantenido fructíferos debates que se
han traducido en buenas soluciones”,
explica Hugo Köncke.
La estrecha relación entre Marel y el
INAC también ha permitido determinar
que la actualización al nuevo software
no supone ningún riesgo importante.
“Tenemos una enorme confianza en
el sistema y en la organización de
Marel. Nos han aportado un excelente
servicio de mantenimiento preventivo
y correctivo, tanto del software como
del hardware de recogida de datos”,
prosigue Köncke.
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PR OCE SSING
INAC
Instituto Nacional de Carnes
El INAC, Instituto Nacional de Carnes de
Uruguay, es una entidad pública no estatal
cuya función es asesorar al gobierno uruguayo
en materia de su Política Nacional de Carnes
y en la implementación de la misma. El INAC
está dirigido por una Junta que incluye a
representantes de los productores rurales y de
los sectores industriales. INAC tiene como fin
promover, regular, coordinar y supervisar las
actividades relacionadas con la producción, la
transformación, el comercio, el almacenamiento
y el transporte de carnes, incluyendo vacunos,
ovinos, porcinos, caprinos y equinos, así como
aves, conejos y caza menor.
“Uruguay está hoy reconocida en todo
el mundo como líder en el procesado
de carne vacuna, gracias a su prestigio
como nación comprometida con la
calidad y la trazabilidad. Esto no sería
posible sin el sistema SEIIC”, concluye
María del Carmen Vilanova.
Las Piedras y el INAC
Uno de los 39 mataderos y plantas
procesadoras que funciona utilizando
el sistema SEIIC es Las Piedras, cuyas
características publicamos en las páginas
8-9 de esta edición de la revista Insight
Meat Processing.
La Subdirectora de la Unidad de Ingeniería y
Arquitectura del INAC, María del Carmen
Vilanova, y Director de Tecnologías de la
Información de la entidad, Hugo Köncke
7
La Flowline Marel es
la columna vertebral en
Frigorífico Las Piedras
El frigorífico uruguayo Las
Piedras cree en ser innovadores
y aprovechar las oportunidades,
una política que se ha traducido
en una exitosa planta a la
vanguardia en procesamiento
de carne con una capacidad
de faena de más de 1000
cabezas por día y en un nivel de
exportación que equivale a 10%
del total de las exportaciones de
carne del país. Cinco Flowlines
Marel están instaladas en Las
Piedras, formando la columna
vertebral de la impresionante
sala de desosado.
“Estamos consiguiendo
mejores resultados todos
los días y ahora hemos
comenzado a analizar
los resultados de las
Flowlines y ver mejoras
en ambos rendimiento y
productividad.”
Gerente General en Las Piedras
Sr. Martín Bazterrica
En cada turno 4.260 cuartos
son desosados,charqueados y
empacados en Las Piedrass.
8
Como pionero en la industria de
procesamiento de carne uruguaya, la
gerencia de Las Piedras siempre está en
la búsqueda de innovaciones en
métodos de procesamiento y equipos.
Por lo tanto, cuando sus directores,
José González y Alberto González y su
gerente general el Sr. Martin Bazterrica
vieron los sistemas de Marel (Flowlines)
en Europa y Australia, no tuvieron duda
alguna de que tal sistema podría
significar una nueva era para Las Piedras
Socios para el Futuro
“Después de ver lo que el sistema ha
hecho para procesadores en Europa y
Australia, pudimos ver la oportunidad
que teníamos para
mejorar de la calidad, la logística y la
trazabilidad “ explica el Sr. Martin
Bazterrica, Gerente General. “Consultamos a Marel y, junto
con sus expertos en procesamiento de
carne, hemos diseñado una sala de
producción completa de cara al futuro. “
La empresa ahora ha instalado una sala
completa de procesamiento de carne que
consta de cinco Flowlines de desosado,
donde los cuartos se dividen en cortes
primarios, pasando luego por la zona de
charqueo, donde el desempeño,
rendimiento y calidad de cada operario es
supervisado
individualmente así como la línea entera.
Una vez que el producto haya sido
charqueado es automáticamente
transportado al área de empaque primario
donde puede ser empacado en forma
individual como parte de un multi-pack o
a granel. Cada corte individual es
totalmente trazable. La línea de procesamiento tiene una capacidad de 150
animales por hora, lo que equivale al
INSIGH T
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M E AT
PR OCE SSING
L a s P i e d r a s , U R U G U AY
Fundado en 1978, Frigorífico Las Piedras SA, es una empresa familiar administrada
personalmente por sus dueños. Empleando cerca de 800 trabajadores, su planta industrial de 25.000 m2 está construida en una zona agrícola a 20 minutos del puerto
de Montevideo.
La planta tiene una línea de faena de ganado vacuno con una capacidad de más de
1.000 reses por día y otra para ovinos con capacidad 4.000 carcasas por día. El sector
de cámaras de Pre-Frío permite la refrigeración de 1600 reses colgadas. La sala de
desosado admite 4200 cuartos por turno.Para el importante volumen de carne enfriada envasada al vacío que se produce, se dispone de un túnel para enfriamiento y un
depósito de enfriado para 500 toneladas. Para la congelación rápida de carnes y productos cárnicos, el Frigorífico está equipado con dos túneles contínuos automáticos
(Carton Freezer) que pueden congelar 170 toneladas en 24 horas a una temperatura
interna del producto de -24 º C. Una vez que la carne está congelada se almacena en
un depóstio de alta densidad con una capacidad de 5.000 toneladas y que cuenta con
un sistema de estivado de estanterías móviles de última tecnología.
desosado de 4.260 cuartos por turno.
“Estamos obteniendo mejores resultados
cada día”, continúa Bazterrica “y hemos
comenzado a analizar los resultados de la
Flowline y ver mejoras en el rendimiento y
en la producción. “
El mensaje en el Proceso
El sistema no sólo ha dado mejores
resultados de rendimiento sino que
además la higiene, la calidad del producto
y el ambiente de trabajo también han
mejorado.”La higiene y la ergonomía
fueron consideraciones importantes en el
diseño de la planta “, explica el gerente de
ventas de Marel Uruguay, Ignacio Ugarte.
“El sistema Flowline minimiza el esfuerzo
realizado por los operadores. Por ejemplo,
los cortes se entregan a cada operador
automáticamente permitiendo así una
actividad ininterrumpida logrando un
aumento en la productividad”
Directores Sr.Jose Gonzalez
y Sr Alberto Gonzale
Trazabilidad facilitada por INAC
Las Piedras está conectado a un Sistema
Electrónico de Información de la Industria
Cárnica – SEIIC – conocido como “Cajas
Negras”
Se instaló a nivel nacional por el Instituto
Nacional de Carnes de Uruguay (INAC),
(que junto a la trazabilidad individual de
cada animal aporta información sobre
peso, clasificación, lote de producción y
otros datos.) El proyecto INAC ha sido
reconocido mundialmente como un
impresionante y único sistema de
trazabilidad completa, factor por el cual la
carne uruguaya se ha hecho famosa, así
como por su calidad suprema.
El sistema de trazabilidad de INAC registra el ID
del animal, clasificación y peso.
Cajas empacadas y
etiquetadas listas para
embarque.
Por más información sobre Frigorífico
Las Piedras S.A. visite
www.frigorificolaspiedras.com
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iSIETE GENERACIONES DE
EXCELENCIA!
Trondheim, la primera capital
de Noruega, se enorgullece de
sus caudillos vikingos y de sus
hombres, que promovieron
la agricultura, la pesquería
y la silvicultura, origen de la
prosperidad y del alto nivel de
vida de la ciudad. Estos altos
niveles se reflejan en Grilstad,
una empresa privada dirigida
por la séptima generación
de la familia Jenssen, con el
mismo orgullo y compromiso
con la calidad establecidos por
sus antepasados en 1790.
Hoy, la empresa cuenta con 8 centros de
producción en el centro y sur de
Noruega, con una plantilla de 700
empleados que trabajan en 20 líneas de
producción de embutidos, hamburguesas, carne fresca y jamón secado al aire.
Para el futuro, la empresa tiene previsto
producir carne y jamón cocidos.
Gracias a su alta calidad y envidiable
reputación, la empresa suministra
aproximadamente el 50% de los
embutidos que se consumen en
Noruega, y sus demás productos gozan
del mismo, e incluso superior, éxito en el
mercado local.
Para hacer frente al aumento de la
demanda, el centro de Trondheim ha
sido ampliado no menos de 24 veces
desde 1957, y hoy cuenta con 6 líneas de
loncheado que producen 65 toneladas
semanales. En 2010, Grilstad instaló una
línea de panceta Marel IBS2000 Vision en
su planta de Gjovik, cuyo éxito llevó a
Georg Mattingsdal, jefe de Desarrollo
Técnico, a evaluar cómo podía Marel
ayudarle a reducir los altos costos de
mano de obra y a mejorar la rentabilidad
en el centro de Trondheim.
Feteado y envasado automático
Georg se sintió atraído por la idea de
aplicar tecnología robótica para automatizar el feteado y el envasado. Seguro de
que Marel es, sin duda, líder en el mercado
de carga inteligente de porciones, estudió
detenidamente, y posteriormente
encargó, un sistema PolyLine compuesto
por una feteadora PolySlicer 3000, una
balanza de comprobación G2300, un
contenedor vertical VBS, un desincronizador de envases y un robot IPL de triple
cabeza.
La nueva línea se instaló en octubre de
2010, y se nombró a un ingeniero para
supervisar y optimizar el funcionamiento
del sistema. La feteadora de alta velocidad
PolySlicer 3000 carga y fetea automáticamente hasta 4 unidades de embutido de
Georg Mattingsdal,
Director de DesarrolloTécnico
10
INSIGH T
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M E AT
PR OCE SSING
“Además de mejorar
enormemente la producción
y la productividad, la
PolyLine marca una gran
diferencia en la calidad, la
presentación y el atractivo
de nuestros productos”.
Georg Mattingsdal, jefe de
Desarrollo Técnico
alta calidad al mismo tiempo. A
continuación, los grupos de fetas son
pesados automáticamente por la
balanza de comprobación G2300,
conectada en bucle cerrado a la
PolySlicer para mantener la precisión del
pesaje por encima del 98%. Después de
comprobar el peso, el Sistema de
contenedor vertical VBS está programado para contener un determinado
porcentaje de los grupos de fetas para
canalizarlos hacia el flujo de producción
mientras la PolySlicer se esté recargando.
De este modo, el flujo de producto hacia
el Robot IPL y el termoformador es más
homogéneo, lo cual a su vez permite
incrementar la producción. Georg señala
que el VBS juega un valioso papel en
esta configuración, debido a su tamaño
compacto y a su aportación sustancial al
aumento de la producción.
El Robot IPL está equipado con 3
cabezas, que se reparten la tarea de
cargar los grupos de fetas en el
termoformador a una velocidad media
de 180 recogidas por minuto.
transferencia también contribuye a
mantener la buena presentación y
higiene, una cuestión vital en los
productos listos para comer.
Georg está muy satisfecho con la
PolyLine, y ha señalado que marca una
gran diferencia en la producción, la
calidad y la presentación de los
productos de Grilstad y en la rentabilidad de Trondheim. También le gusta el
poder administrar el sistema en línea y,
en colaboración con Marel, espera
conseguir niveles de eficacia y
productividad todavía más altos en el
futuro.
Otro factor que contribuye a la entrada
de Grilstad a una nueva era: la octava
generación de excelencia.
Mejora de la presentación
La PolyLine produce paquetes de fetas y
de fetas solapadas que, según Georg,
han sido muy apreciadas por los clientes,
quienes han comentado favorablemente
sobre la mejora de la presentación del
producto. El Robot IPL tiene mucho que
ver con esto, ya que puede colocar los
grupos de fetas dentro del envase de
manera más rápida, más suave y más
precisa que cualquier operario. Además,
el hecho de que la PolyLine tenga
relativamente pocos puntos de
11
Reducción a la mitad
del producto no
aprovechado
En 2010, el procesador
cárnico islandés Esja
adquirió a Marel una skinner
Townsend como continuidad
de su estrategia de seguir
automatizando sus actividades.
La skinner ha permitido
mejorar sustancialmente el
rendimiento de la empresa en
el procesamiento de carnes
vacunas y porcinas.
“La skinner extrae solamente la
membrana, mientras que antes, cuando
se desollaba manualmente, junto con
la membrana se iba una importante
cantidad de carne. Esto supone una
gran diferencia si hablamos de carne que
cuesta entre 10 y 15 euros el kilo. Por ello,
el plazo de amortización del equipo
es corto”.
En opinión de Sverrisson, el incremento
de la automatización ha sido de
fundamental importancia para el
procesamiento de carnes en Islandia. “La
automatización ha mejorado sustancialmente la velocidad y precisión, lo cual a
largo plazo se reduce en precios más
bajos. También ha mejorado la calidad,
ya que normalmente el equipo realiza
sus tareas exactamente del mismo modo,
mientras que la mano humana puede
variar”.
“En los cerdos, hemos
reducido en un 50% el
producto no aprovechado
después de comprar la
skinner. Nos ha dado
excelentes resultados”, se
felicita Vilbergur Flovents
Sverrisson, director de
producción de Esja.
12
El mercado pide más productos
procesados
Los principales clientes de Esja son los
restaurantes y cafeterías de instituciones
educativas. En un centro separado, la
empresa cuenta con una cocina que
produce, entre otras cosas, alimentos
listos para comer, y prepara y pre cocina
comida para grandes cafeterías.
“Creo que el mercado seguirá desarrollándose en esa dirección, y que
continuará el procesamiento de
alimentos listos para consumir. En estos
días, la sociedad avanza a pasos
acelerados y eso es lo que pide el
mercado, aunque también la calidad
tiene que ser buena”.
Esja se trasladó a sus actuales instalaciones, que ocupan 1.000 m2 en Reikiavik,
hace una década. Sin embargo, el
edificio ya le queda chico. La empresa
tiene previsto mudarse a instalaciones
más amplias el próximo año, lo que le
permitirá seguir mejorando los procesos
y profundizar en la automatización.
“Cada vez es más difícil encontrar mano
de obra cualificada, por lo que estamos
haciendo un esfuerzo consciente por
reducir la participación humana en el
procesamiento”.
INSIGH T
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M E AT
PR OCE SSING
Gestión
del peso
Las diversas básculas de mesa de trabajo y de suelo Marel
pueden combinarse con muchos otros componentes de Marel,
como indicadores, ordenadores, impresoras, etiquetadoras,
software y accesorios, para adaptarlas a cualquier tipo de
necesidad de procesamiento. Las básculas de Marel pueden
utilizarse como instalaciones independientes o como parte
de un sistema integral de gestión de la producción.
Indicador de peso M1100
Disponible en diversas versiones, el Marel M1100 permite pesajes
de entre 1,5 kg y 3.000 kg, en función del modelo elegido. El
teclado del M1100 es sensible al tacto y fácil de manejar, a la vez
que robusto y resistente. La pantalla LED y el indicador de falta o
exceso de peso garantizan un uso muy sencillo. El M1100 se ofrece
con unidades de peso métricas (kg, g) o imperiales (lbs, oz), según
sea necesario.
Indicador de peso M2200
Utilizado en una gran variedad de aplicaciones para la
producción de alimentos húmedos y secos, el indicador de peso
M2200 permite controlar tolvas y cintas transportadoras, y puede
usarse como terminal de registro. Las básculas de envasado
M2200 también pueden incorporarse a un sistema integral de
empaquetado formado por varias básculas e impresoras y que
utilice el software Innova Packing Lite e Innova Packing.
Básculas de suelo
Construidas en resistente acero inoxidable soldado y con especificaciones de impermeabilidad de grado IP67 o IP69K, las
básculas de suelo de Marel se abren fácilmente mediante
muelle accionado por gas. Al no tener bordes pronunciados ni
puntos donde pueden acumularse bacterias, resultan muy
higiénicas y fáciles de limpiar.
• La báscula de carro Marel PL6000 ofrece un método muy
cómodo de pesar productos en un carro Vemag.
• Las básculas de suelo Marel PL7000 han sido diseñadas
para realizar prácticamente todas las tareas de pesaje, y
pueden instalarse sobre el suelo o en un foso.
• La báscula para palés Marel PU8000 resulta muy útil para
pesar productos en palés.
Básculas de mesa de trabajo
Por su diseño, las básculas de mesa de trabajo de Marel (que
permiten realizar prácticamente todas las tareas de pesaje)
pueden instalarse en cualquier lugar de la fábrica, desde zonas de
empaquetado en seco a zonas húmedas. Construidas con acero
inoxidable totalmente soldado (celda de carga y plataforma/
bastidor) en alojamientos de categoría IP67 o IP69K, las básculas
de mesa de trabajo de Marel son higiénicas, fáciles de limpiar y
están equipadas con un tope de sobrecarga de la celda de carga
para la protección de la carga, lo cual garantiza su durabilidad y
una prolongada vida útil de servicio.
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SpeedBatcher
Procesado de
subproductos cárnicos
• Elevada producción
• Empaqueta lotes del peso
especificado en bolsas o cajas
• Flexible y de fácil manejo
• Proceso rápido e higiénico
• R educción del costo de mano
de obra
La precisión y la productividad son
factores fundamentales en el envasado a
granel de subproductos. La línea de
envasado automático por lotes de Marel
puede utilizarse para prácticamente
cualquier subproducto cárnico.
Los productos pueden entrar en la línea de
envasado directamente desde las líneas de
corte o de procesado, o bien desde el flujo
de materiales a granel.
La solución por lotes permite el envasado
de productos enfriados (aproximadamente 2 °C), que normalmente entran a la
línea en grandes contenedores. Estos
contenedores se colocan en el cargador
basculante y se vacían en el contenedor
de alimentación. Desde allí, los productos
son guiados automáticamente hacia el
transportador de paletas y transportados a
la SpeedBatcher.
Versión / especificaciones SB-3000SBL-3000
Tamaño del lote
Volumen de la tolva Tamaño máximo del artículo Producción (máxima) basada
en lotes de 10 kg* 4–30 kg
12.9 litros 260–380 mm 4–30 kg
18.8 litros
380–500 mm
7-10 lotes/minuto 7-10 lotes/minuto
La SpeedBatcher permite otras posibilidades de envasado;
por ejemplo, en bolsas o bandejas.
* Lotes mayores suponen menos lotes por minuto.
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La SpeedBatcher pesa automáticamente
los subproductos y los divide por peso,
de modo que puedan combinarse de
forma selectiva para formar lotes con el
peso final óptimo, especificado
mediante tolerancias de sobrepeso e
infrapeso.
En la mayoría de las tareas de envasado
a granel, los productos son descargados
en cajas de cartón tras completar el peso
final. El peso de estas cajas es verificado,
y se etiquetan de acuerdo a los
requisitos del cliente, tras lo cual están
listas para ser guardadas o despachadas.
INSIGH T
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M E AT
PR OCE SSING
Platino:
¡la diferencia está
en la textura!
El aplanador Platino de Marel
posiblemente sea la única
máquina del mercado con
la que se puede saborear la
diferencia en el producto final.
A diferencia de la mayoría de los
aplanadores, el Platino emplea un
método de aplanado exclusivo que
permite que el producto final mantenga
su humedad. Con esta técnica, el Platino
aplica menos presión a la carne al
masajearla durante un período más corto
en comparación con otros equipos
similares. El resultado se nota en la alta
calidad de la textura... y en el sabor.
Instalado en la misma línea de
producción con una StripCutter de
Marel, el Platino se encargará de ajustar
el grosor de la carne encaje con las
franjas y cubos perfectamente
dimensionados cortados por la
StripCutter.
O, en aquellos casos en que la carne
haya sido cortada en la PortionCutter
I-Cut 55 de Marel, el Platino se encargará
que la carne cortada tenga el mismo
espesor y, por consiguiente, el mismo
tiempo de cocción. Esto resulta ideal
para filetes destinados a servicios de
alimentación.
P R I N C I P A L ES C A R A C T E R Í S T I C A S D E L P L AT I N O
• Exclusiva técnica de aplanado
• Carne sin bordes fibrosos
• Producto final más tierno
• Menos retracción del producto a su
forma original tras el aplanado
• Higiénico y fácil de limpiar
Además, la técnica del Platino garantiza
que menos carne volverá a su forma
original después de ser aplanada.
El aplanador Platino, compacto y fácil de
usar, es un equipo sólido y flexible.
Resulta fácil de limpiar y ha sido diseñado
para ajustarse a las más altas normas
higiénicas.
Soluciones de Marel
El aplanador Platino puede integrarse
fácilmente con otros equipos de Marel. Es
posible combinarlo con la OptiCut de
Marel, que prepara uniformes de peso y
forma para el Platino. Esta configuración
es ideal para productos preparados,
como por ejemplo escalopes empanados.
15
Sistema ValueSpray
Extraordinario
marinado de carnes
El consumo de alimentos preparados experimenta un
rápido crecimiento a medida que los consumidores
siguen demandando productos más versátiles y
sabores internacionales. El marinado, o adobo, es un
modo de satisfacer esta creciente demanda, y suele
utilizarse para mejorar la consistencia, el sabor, la
terneza u otros atributos sensoriales, como el color o
la jugosidad.
Marel ofrece un sistema en línea para el rápido y sencillo marinado
por lotes de grandes cantidades de productos cárnicos, como lomo,
solomillo y chuletas de aguja. La línea de marinado de Marel ha sido
específicamente diseñado para el adobo húmedo en línea de
productos frágiles y cortados en porciones. Esta línea permite la
inyección exacta, y una distribución más uniforme, del adobo y los
condimentos gruesos, como la pimienta y las hierbas, en comparación con equipos tradicionales como tambores y recipientes de
inmersión. Esto es muy importante, ya que una distribución
incorrecta del adobo puede provocar decoloración una textura
gomosa, un sabor demasiado fuerte y una cocción despareja.
C a r act e r í s tica s E s p e cial e s
• Pequeña superficie, alta capacidad
• Reducción de la mano de obra: corte, marinado y
organización por lotes automáticos
• Idóneo para carnes deshuesadas congeladas
• Calidad uniforme del producto: máximo
aprovechamiento de la carne y del adobo
• Rápido cambio de recetas
Corte y marinado
Los productos congelados son cortados en porciones de peso o espesor fijos. A continuación son
trasladados, mediante una cinta transportadora, a
través de una serie de boquillas que impregnan de
adobo a una o ambas caras. Durante el rociado, el
exceso de adobo vuelve al depósito de la unidad
para ser reutilizado, reduciéndose así al mínimo
la pérdida del valioso adobo. Una vez concluido
el procedimiento, los productos son automáticamente agrupados con arreglo a las especificaciones del cliente, quedando listos para su envasado
en bandejas o termoformadoras. La capacidad de
la línea es de 3000 kg/hora (sobre la base de una
velocidad de cinta transportadora de 30 m/minuto,
un espesor del producto de 20 mm y una carga de
la cinta del 55%).
OptiCut, ValueSpray y Stacker
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PR OCE SSING
Nueva dimensión de feteado:
la PolySlicer 1000 de Al Nabil
Al Nabil Company for Food
Products es líder en la elaboración de productos alimentarios enfriados y congelados
en Oriente Medio y el Golfo, y
produce una gran variedad de
carnes frías para el mercado
minorista.
Los negocios han marchado bien para la
empresa jordana, y tanto su gama de
productos como su producción han
crecido continuamente. La producción de
pastrami de vacuno, salame italiano y
seco, pepperoni, roast beef ahumado y
mortadela se ha duplicado en los 12
últimos meses. Uno de los principales
motivos de este éxito es la recientemente
instalada Marel PolySlicer 1000.
Esta máquina se encarga actualmente del
feteado: de productos de pequeño
diámetro, como embutidos, sustituyendo
a otras dos máquinas que ahora
solamente se utilizan para fetear
productos de gran diámetro. La empresa
ha optado por un cabezal de cuchilla
envolvente porque puede cortar al doble
de velocidad que las máquinas existentes
a un costo similar. Un técnico de Marel
supervisó la instalación de la feteadora
en la fábrica.
técnico y la formación de Marel han sido
muy buenos. Nos ayudó a integrar
rápidamente la máquina en nuestra
producción diaria, y hoy procesamos
muchos de nuestros productos en ella,
en torno a 3 toneladas diarias”, explica el
ingeniero Salah Al-Johari, Gerente de
Producción de Al Nabil.
“Estamos encantados con la nueva
PolySlicer 1000. Se trata de una máquina
estable y fácil de manejar; la calidad de
nuestros productos es excelente y nos
ha ayudado a duplicar la producción. Es
la máquina perfecta para nuestras
necesidades”.
“Solamente con la
tecnología más moderna
podremos producir de
acuerdo con nuestros altos
estándares.
Y algunas de las
mejores máquinas
de nuestros centros
de producción son
de Marel”.
Nabil Rassam,
Director General
La Marel PolySlicer 1000
La PolySlicer 1000 es una máquina compacta y versátil,
muy fácil de usar para el feteado de carnes frías.
Permite preparar productos perfectamente recortados,
agrupados o apilados, a velocidades de hasta 1500
revoluciones por minuto. Puede fetear una gran variedad
de carnes cocidas, panceta y productos naturales.
Ha sido diseñada y construida para ofrecer una alta
fiabilidad con el mínimo de mantenimiento.
La PolySlicer 1000 puede funcionar como una máquina
independiente o integrarse con una serie de líneas para
productos con peso aleatorio, fijo o manual.
También preparó a los operarios de Al
Nabil para su uso, lo cual demostró ser
una importante ventaja. “El servicio
17
Producción
ininterrumpida
Para el productor cárnico
finés Snellman, el contrato de
servicio formalizado con Marel
se ha traducido en un significativo incremento de la producción. Anteriormente, sus
instalaciones sufrían paradas
intermitentes de sus equipos
durante la jornada laboral.
Hoy, la producción de Snellman es continua.
Snellman adquirió su primer equipo de
Marel en 2005, una línea de desosado
vacuno y porcino. La compra incluyó un
sistema de control de software MPS, el
predecesor de Innova, el actual sistema
de gestión de la producción de Marel.
Cuando el equipo se instaló, Snellman
envió a su personal de mantenimiento a
la central de Marel en Islandia para ser
capacitado en reparaciones y mantenimiento de la línea de flujo.
El conocimiento es fundamental
Sin embargo, en 2007, tras haber
trabajado con el equipo durante dos
años y observando algunas posibilidades de mejora, Pekka Kalliosaari,
director de Producción de Snellman,
decidió formalizar un Contrato de nivel
de servicio (SLA, por sus siglas en inglés)
con Marel, que incluyó servicios de
reparación y mantenimiento del
hardware y del software del sistema.
“El SLA nos permite acceder rápidamente a la asistencia profesional del
personal de Marel, que en todo
momento conoce al dedillo todas las
características de nuestros equipos”,
explica Kalliosaari. “Es conveniente
disponer de este tipo de asistencia
desde fuera de la empresa, ya que no
podemos enviar continuamente a
nuestro personal de mantenimiento a
cursos de capacitación”.
“Cuando se instaló la línea de flujo, en
2005, todavía quedaban pendientes de
hacerse algunos ajustes. Y eso resulta
mucho más fácil cuando cuentas con la
colaboración del personal de Marel.
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INSIGH T
Factor tiempo
Para cualquier productor, mantener al
mínimo los tiempos de parada es
fundamental, y Snellman no es diferente.
En consecuencia, los amplios conocimientos del personal técnico de Marel
no es el único factor de importancia para
el contrato de servicio. También el
tiempo de respuesta juega un importante papel.
“Es fundamental que nuestros equipos
funcionen correctamente, de modo que
puedan evitarse las pequeñas paradas
que anteriormente teníamos en la línea
de Flowline. En este aspecto, el rápido
tiempo de respuesta de Marel marca una
enorme diferencia”, señala Kalliosaari.
Trabajar con Marel
Con el SLA en vigor desde hace ya un
par de años, las conclusiones de
Kalliosaari acerca de la cooperación de
su empresa con Marel son muy claras.
“Estamos muy satisfechos con la
configuración actual y con el personal
de servicio técnico de Marel. Creo que la
cooperación entre nuestra empresa y
Marel es muy buena”, concluye Pekka
Kalliosaari.
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M E AT
PR OCE SSING
Contratos de nivel de servicio (SLA)
Los SLA son contratos de servicios formalizados entre
el cliente y Marel. Su objetivo es un alto rendimiento y
un tiempo de funcionamiento máximo del sistema de
procesamiento del cliente. Un SLA puede constar de
cualesquiera de los productos de servicios disponibles,
como los de “instalación y puesta en servicio”,
“asistencia de emergencia”, “ampliación de garantía” o
“mantenimiento de software”. Los productos de
servicios se organizan en una estructura modular que
ofrece la máxima flexibilidad a la hora de reunir el
servicio al cliente y el paquete de ayuda pensados para
esos requisitos específicos.
A c e r ca d e Sn e ll m an
Oy Snellman Ab es una empresa familiar que produce carne fresca, alimentos
preparados y todo lo que hay entre aquella y estos, como carne picada, filetes,
rebanadas de carne guisada y embutidos. Como media, la empresa procesa 860
cerdos y 120 vacunos por día. Con sede en Jakobstad, en la costa oriental de
Finlandia, cuenta con una plantilla de 700 empleados. En 2010 facturó 191
millones de euros.
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ANFITRIONES EN LA
Recientemente se celebró en Aarhus,
Dinamarca, la primera edición de la feria
Meat ShowHow, dirigida al sector cárnico.
En la ocasión, Marel presentó una gran
diversidad de nuevos equipos y sistemas
para el sector. El evento atrajo a más de
250 visitantes, incluso de Nueva Zelanda y
países de América del Sur.
Los equipos presentados incluyeron sistemas completos de productos envasados listos para consumir,
productos de valor agregado desosado y corte,
administración de cortes y máquinas independientes
para el corte en porciones, el desollado, el feteado, el
aserrado, la preparación de lotes, el marinado y la
recuperación de carne.
Durante el día, los visitantes asistieron a presentaciones
y demostraciones de todos los sistemas, luego tenían la
oportunidad de participar en exposiciones más
detalladas de consultores de procesamiento, en
las que podían explicar sus operaciones y sus
requisitos específicos.
Como comentó un procesador, “ha sido una jornada
realmente útil, y he recogido varias ideas nuevas para
mis productos”.
El Marel Meat ShowHow 2012 se llevará a cabo
el 23 de octubre en Aarhus, Dinamarca.
Sector cárnico global
•
En Marel, nuestro objetivo es
permanecer a la vanguardia
en la provisión de tecnologías
innovadoras para la industria
de procesamiento de vacuno y
porcino.
•
Disponemos de los conocimientos
y la extensa organización de ventas
y servicios que se necesitan para
suministrar sistemas y equipos
avanzados a nuestros clientes, que
permiten maximizar el valor y el
rendimiento de los procesos.
www.marel.com