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CARPETA CUATRO—SECCION B
La Leche y los Productos Lácteos
1
1.1
BEBES Y NIÑOS
La Leche Materna
Los recién nacidos y los bebes poseen un sistema digestivo que no se ha desarrollado por
completo. Por este motivo, su capacidad para digerir y asimilar los alimentos es limitada. La
leche materna está perfectamente concebida para alimentar al bebe durante esta etapa. En
realidad, es un alimento predigerido ya que la madre come y digiere una gran cantidad de
alimentos para el bebe. Los nutrientes de estos alimentos forman la leche materna como
resultado de la filtración de la sangre y por la producción y secreción activa de proteínas
especiales hacia la leche. Estos procesos tienen lugar en las glándulas mamarias.
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Checkpoints
La composición de la leche materna va cambiando a medida que el bebe crece para, así,
poder satisfacer sus necesidades en un momento determinado. La leche que sale de la
primera toma se llama calostro. El calostro es un líquido muy ligero que posee un suave
efecto laxante limpiando así el intestino del bebe. Al tener un bajo contenido de
macronutrientes, tales como proteínas y carbohidratos, es fácil de digerir por el lactante. El
calostro es una sustancia rica en gamma globulinas que son un grupo de proteínas que
contienen anticuerpos, proporcionando al bebe un alto grado de protección inmunológica muy
necesaria en esta etapa. A su vez, tiene un alto contenido en zinc, mineral que es esencial
para muchos procesos de la vida y aspectos del desarrollo. En un recién nacido, los niveles
de zinc son relativamente bajos, de ahí que sea de vital importancia los aportes extras de zinc
del calostro de la madre. La primera toma de pecho es, por tanto, esencial para el bebe
debiendo ser siempre administrada aunque la alimentación con leche materna no continúe
posteriormente.
De esta manera, la leche materna de una madre saludable, es totalmente compatible y el
alimento perfecto para el bebe. Sin embargo, si la madre no se encuentra en buen estado de
salud, la situación es diferente. Cuando aplicamos nuestros conocimientos de forma
terapéutica, debemos tener en cuenta que la calidad de la leche materna está directamente
relacionada con el estado del cuerpo de la madre. Si el cuerpo de la madre contiene toxinas y
altos niveles de sodio en la célula, la alimentación con leche materna tendrá los mismos
efectos en el cuerpo del bebe. Un gran número de problemas de salud en lactantes aparecen
por este motivo. En estos casos, puede ser mas conveniente para el bebe cambiar a una
formula alimenticia basada en leche de soja, antes que seguir tomando leche materna tóxica y
desequilibrada.
Incluso la comida y la bebida que la madre tome puede influir de manera directa en la calidad
de la leche. Un bebe puede sentirse molesto y decaído hasta que ciertos alimentos no son
retirados de la dieta de la madre. En muchos casos, los alimentos que provocan estos
síntomas suelen ser los alimentos que contienen leche de vaca como quesos etc...
La leche materna saludable es apropiada para el bebe como único alimento durante los
primeros 6 meses y puede ser tomada de manera razonable hasta los 18-20 meses de edad.
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A medida que el bebe se aproxima a esta edad su fisiología cambia haciendo que la leche ya
no sea el alimento mas adecuado. Esta se acidifica formando una mucosa que puede causar
dificultades en la absorción y desequilibrios en la flora intestinal. Este sería el momento
adecuado para que el bebe sea destetado y cambiado a una dieta alcalina y libre de mucosas.
Sin embargo, a diferencia de los animales que retiran la leche materna de sus crías cuando
llega la época de destete, los humanos hemos adquirido el mal hábito de cambiar a leche de
otros animales, generalmente leche de vaca.
1.2
Leche de Vaca e Infancia
1.2.1 Intolerancia a la Lactosa
La lactosa es el único azúcar importante en la leche. La leche humana contiene cerca de 75
gramos de lactosa por litro mientras que la leche de vaca contiene alrededor de 45gramos. La
lactasa es la enzima que divide la lactosa de la leche y los productos derivados de la misma.
Se encuentra en las células intestinales del yeyuno y esta especialmente activa justo después
del nacimiento. Sin esta enzima, la lactosa no digerida derivada del consumo de leche, pasa
directamente al intestino grueso donde las bacterias presentes la fermentan y la transforman
en dióxido de carbono y ácido láctico. El resultado de este proceso es la hinchazón por
producción de gas, cólicos y diarreas muy líquidas.
Entre un año y medio y cuatro años de edad, las personas, gradualmente, van perdiendo la
actividad enzimatica de la lactasa dentro del intestino delgado. Esto ocurre en la mayoría de
los mamíferos justo después del destete. Encuestas entre la población mundial demuestran
que la mayor parte de las personas no pueden digerir la lactosa después de este periodo. En
algunas poblaciones más del 90% tienen carencias de lactasa. Generalmente en poblaciones
europeas la carencia de lactasa es menor, llegando en algunas ocasiones a tasas del 2%,
como es el caso de los daneses. Algunos estudios indican que la capacidad de absorción de
lactosa está determinada genéticamente e incluso en tribus donde la ingesta de leche es vital
para la supervivencia, un gran número de personas conservan la lactasa y, por tanto, la
capacidad de digerir lactosa (Osky y Phillips, 1983). Sin embargo, lo más natural es perder
esta actividad enzimática en el yeyuno. Esto sucede en la mayoría de las personas y
animales.
1.2.2 Problemas de Salud asociados a la Leche de Vaca en Niños
Existen evidencias que demuestran que todos los tipos de leche, incluso siendo procesada
proveniente de cualquier especie animal está relacionada con importantes problemas de salud
y enfermedades. En este apartado nos centraremos en aquellos problemas que afectan
específicamente a bebes y niños.
Durante los últimos diez años, muchos estudios han demostrado el vínculo entre el consumo
de leche de vaca y la diabetes mellitus insulina dependiente (DMID), la cual tiende a aparecer
en la infancia o adolescencia. La evidencia sugiere que la exposición a una de la proteínas de
la leche de vaca, Albúmina Sérica(ABS), en el caso de niños genéticamente predispuestos ( 1
de cada 4 están predispuestos) y antes de los cuatro meses de edad, provoca la destrucción,
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por acción del sistema inmunológico, de células pancreáticas así como de moléculas ABS
(Karjalainen et al, 1992).
Los autores del estudio aconsejaron evitar el consumo de productos lácteos y carnes de
vacuno antes de los seis meses de edad para los bebes y sus madres. Este estudio sugiere
que las expectativas de casos de diabetes insulino dependiente en relación con la información
genética, debe ser casi de un 80-90% y por tanto, con una dieta apropiada, se podría
prevenir, en gran medida, este tipo de diabetes. Muchos de estos estudios datan de
principios de los noventa y hasta el momento no existen evidencias de que la profesión
médica lo haya difundido al público.
Las cifras demuestran que entre el 15 y el 20% de los niños de dos años en los Estados
Unidos sufren de anemia. Especialmente, durante el primer año de vida, la absorción de
hierro de la leche materna es superior a la de la leche de vaca y esta última es insuficiente
para prevenir la anemia durante este período (McMillan et al, 1976). Los fabricantes de las
fórmulas a base de leche de vaca les añaden hierro para solventar este problema, aunque
esto haya dado como resultado un marcado incremento de la incidencia de cólicos en los
bebes que toman estas fórmulas. También se ha descubierto recientemente que la anemia en
los bebés no se debe sólo a la insuficiencia de hierro (Oski y Phillips, 1983). En la mitad de
los casos la anemia ocurre como resultado de un sangrado gastrointestinal inducido por la
leche de vaca. Los bebés pierden de 1 a 5 mls de sangre por día en la deposición, lo cual
pasa desapercibido a no ser que se haga un análisis de heces. Cuando se suspende la leche
de vaca, el sangrado desaparece.
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La evidencia post mortem de niños que murieron en accidentes también ha demostrado que
muchos de éstos ya tenían indicios de arterias enfermas. La mayor parte estos los niños
habían sido alimentados con leche de vaca o fórmulas basadas en proteínas lácteas. Los
niños alimentados con leche materna tenían vasos normales. Osborn y Roydhouse (1976)
confirmaron esta conexión y también identificaron que de 16 muertes súbitas en su estudio
clínico sólo una tenía arterias normales y éste era el único bebé que había sido alimentado
con leche materna.
Se ha demostrado que al eliminar la leche de la dieta se producen mejoras dramáticas en el
comportamiento, especialmente en niños hiperactivos o aquellos con dificultades en el
aprendizaje. (Crook, 1975, Rapp, 1979). Se ha demostrado que los delincuentes juveniles
crónicos consumen niveles mucho más altos de productos lácteos que los adolescentes que
no delinquen. Ha surgido una preocupación particular sobre el hecho de que entre los afroamericanos, los cuales tienen una alta intolerancia a la lactosa, existe también un alto índice
de delincuencia. Las proteínas de la leche y del trigo han sido vinculadas con el desarrollo
del autismo (Shattock y Savery, 1997).
Los cólicos son un problema común en los bebés, a menudo debidos al consumo de leches
maternizadas basadas en proteínas lácteas de vaca. En la práctica nutricional son un
problema que vemos con mucha frecuencia. Sin embargo, también ocurren en los bebés
alimentados con leche materna. Lindberg y Jakobsson (1978) observaron que los cólicos en
bebés que son amamantados, desaparecen cuando la madre excluye la leche en su dieta.
Estudios en animales han indicado que el consumo de la lactosa de la leche aumenta el
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riesgo de contaminación con plomo (Bushnell y Peluca, 1981) al aumentar considerablemente
la cantidad absorbida a través de los intestinos.
Algunos estudios también han vinculado la incontinencia urinaria (Tauraso Y Batzler, 1981) y
el insomnio, con el consumo de leche de vaca (Kahn et al, 1989). La alergia a la leche de
vaca también debe ser tomada en cuenta en cualquier niño que sufra de episodios
recurrentes de neumonía y enfermedades pulmonares (Williams y Craver, 1989) o que
muestre un retraso en el crecimiento.
En niños mayores (10-13 años) se ha encontrado una enfermedad del riñón, la nefrosis, la
cual ha sido vinculada en un gran número de casos al consumo de leche de vaca (Deling et
al, 1975). La nefrosis no tratada da como resultado la retención de fluidos, una enfermedad
renal permanente y en algunos casos, la muerte. Los niños estudiados dejaron de perder
proteína en la orina cuando se les suspendió la leche en sus dietas.
También existe evidencia de que los dientes de los niños (particularmente de más de 12
meses) pueden ser destruidos como resultado de beber leche. Cierta cantidad de leche se
queda en los dientes y se agria mientras el niño duerme. Esto provee una fuente de
nutrientes para las bacterias que hay en la boca y causa daño en los dientes.
Las diferencias en los índices de crecimiento de los bebés alimentados con leche materna y
leches maternizadas a base de proteínas de leche de vaca han sido asociadas con la
deficiencia de zinc. La disponibilidad de este mineral en la leche materna es mucho mayor
que en muchas fórmulas a base de proteínas lácteas o de soja que hay para lactantes
(Sandstrom et al, 1983). En estudios con ratas, la deficiencia de zinc en la dieta durante el
período de alimentación con leche materna dio como resultado crías de rata con un
prosencéfalo de menor tamaño, un hipocampo también menor, un número reducido de
células, menor cantidad de neuronas cerebrales y una disminución del ARN y el ADN, así
como una disminución en el crecimiento corporal (Fosmire et al, 1975, Buell et al, 1977). Aún
a pesar de recibir un suplemento dietético y llegar a la etapa adulta, las ratas tuvieron
reducidas sus destrezas de aprendizaje y memoria.
La incidencia de eczema y asma entre los 6 meses de edad y los 5 años está íntimamente
asociada con la manera que estos niños fueron alimentados de bebés (Chandra 1997). La
incidencia fue sólo cerca del 10% en el caso de los lactantes alimentados con leche materna
y 45-50% en el caso de los lactantes alimentados con fórmulas a base de leche de vaca. En
este caso, la fórmula a base de proteína de soja solo dio resultados ligeramente mejores que
la basada en leche de vaca. Una formula basada en suero parcialmente hidrolizado fue en
este caso un mejor sustituto de la leche materna que las fórmulas a base de proteínas lácteas
o de soja.
Se registró un mejor rendimiento del sistema inmunológico como resultado de la alimentación
materna frente a la alimentación a base de formulas (Hanson, 1997). Uno de los efectos más
cruciales de este apoyo inmunológico se ve en la mayor resistencia a las infecciones en los
lactantes durante la lactancia materna. Se encontró en Pakistán que el riesgo de morir por
diarrea es 25 veces más alto para los bebés que no toman leche materna, comparado con
los que sí son alimentados exclusivamente con esta. Mientras que el riesgo de septicemia
neonatal fue reducido 18 veces con una alimentación tan solo parcial con leche materna.
Estas diferencias son verdaderamente significativas.
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Así mismo, en el Reino Unido la alimentación con leche materna redujo la incidencia de un
desorden digestivo llamado “enterocolitis necrotizante” que afecta a los bebés en las unidades
neonatales.
El nombre indica que es una forma de inflamación del colon que involucra muerte del tejido
(necrosis). Hanson muestra una estimación de que 500 casos anuales de esta enfermedad
podrían ser prevenidos, si se reemplazaran las fórmulas por leche materna y con esto se
podrían evitar unos 100 casos fatales. Hanson explora de una manera muy interesante y
detallada, los mecanismos moleculares de este apoyo inmunológico. Su artículo deja claro
que, entre estos mecanismos, la presencia en la leche materna de ciertos oligosacáridos
específicos es una característica importante.
Esto incluye en su estructura ciertos
monosacáridos muy raros, tales como la fucosa, la N-acetilglucosamina y uno llamado acido
siálico. Estos monosacáridos no pueden ser vistos como carbohidratos nutricionales
“esenciales”, ya que pueden ser sintetizados en el cuerpo. Sin embargo, existe una evidencia
creciente de que podemos obtener un beneficio al incluirlos en nuestra nutrición, ya que la
habilidad de nuestro cuerpo para sintetizarlos puede estar limitada. Esto parece ser
particularmente cierto en gente de cualquier edad cuya salud se encuentre comprometida,
especialmente en aquellos con problemas en el sistema inmunológico. Tenemos aquí una
nueva rama de investigación y entendimiento nutricional. Este grupo de sustancias han sido
denominadas “gliconutrientes”. Parece que el lactante estuviera en desventaja ante la falta de
estos nutrientes que de otro modo serían “no-esenciales”, los cuales normalmente están
presentes en la leche materna. Si este campo es de su interés, puede encontrar muy
interesante leer el artículo de Hanson.
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Checkpoints
Esto nos da una lección especial. Nos enseña que en nutrición, después de todo, no sólo
tenemos que preocuparnos de suministrar esos nutrientes que son “esenciales” en el sentido
de que no pueden ser fabricados en nuestro cuerpo. Para abastecer al organismo de algunos
de los llamados “nutrientes no-esenciales” puede ser muy importante aliviar una situación de
un abastecimiento inadecuado por biosíntesis o facilitar un apoyo extra a un proceso tan
importante.
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2
LA COMPOSICIÓN DE LAS LECHES
Todas las leches tienen un alto contenido de agua, casi un 87% del peso de la leche es
agua. Como resultado, las tablas de composición de alimentos que muestran los valores de
peso húmedo indican que la leche es baja en muchos nutrientes. Se deberían, por tanto,
examinar las cifras de peso seco para poder obtener una imagen realista de la composición
de la leche.
Observando las cifras de peso seco ( ver las tablas abajo) se puede observar que la leche
es un alimento rico en macronutrientes. La mayoría de los sólidos de la leche se considera
grasas, proteínas y carbohidratos. Los carbohidratos están principalmente en forma de
lactosa y la proteína es de alta calidad. También tiene un alto contenido en vitamina A, D y
B2, que hace que sea un alimento muy popular entre los dietistas y nutricionistas
convencionales. Los cuatro macro-minerales, sodio, potasio, calcio y en menor grado el
magnesio, también tienen una presencia significativa en la leche. En cuanto al contenido de
sodio/potasio de la leche, ésta contiene tres veces más potasio que sodio y por lo tanto no
es un alimento alto en sodio en si mismo. Sin embargo, alienta al sodio a penetrar en la
célula, lo cual origina problemas significativos que discutiremos más adelante.
Analizando las tablas, podemos observar que existen cuatro grandes diferencias entre la
leche humana y la de vaca y cabra:
• La leche materna humana tiene un contenido mucho mayor en lactosa que la de vaca o
cabra.
• La leche materna humana tiene un contenido mucho menor de proteínas.
• La leche de vaca y de cabra contienen de 2.3 a 3.5 veces más sodio, potasio, calcio,
magnesio y fosfato, que la leche materna humana.
• Existe cierto riesgo de deficiencia de cobre cuando se basa la alimentación en la leche
de vaca.
Todas las leches tienen un contenido pobre de magnesio en comparación al calcio, a pesar
que el índice de potasio/sodio es más favorable. Además, la leche de vaca tiene una
marcada deficiencia en ácidos grasos esenciales comparada con la leche humana, en
especial en ácido linoléico. De hecho la leche desgrasada no contiene ningún ácido linoléico.
Tabla 1 - Composicion de Diferentes Tipos de Leches
PAGINA B.6
ALIMENTOS
Peso
Seco
(g)
Peso
Húmedo
(g)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Azúcares
(g)
Energía
(kcal)
LECHE DE VACA
(ENTERA)
100.0
819.7
26.23
31.97
39.35
541.00
LECHE DE CABRA
(PASTEURIZADA)
100.0
900.9
27.93
31.53
39.64
540.54
LECHE HUMANA
100.0
847.5
16.95
22.04
55.94
474.60
LECHE DE OVEJA
100.0
588.2
31.76
35.29
30.00
558.79
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Macro Minerales
ALIMENTOS
Peso
Seco
(g)
Peso
Húmedo
(g)
Na
(mg)
K
(mg)
Ca
(mg)
Mg
(mg)
LECHE DE CABRA
100.0
900.9
378
1,532
901
117
LECHE DE OVEJA
100.0
588.2
259
706
1,000
106
LECHE DE VACA
100.0
819.7
451
1,148
943
90
LECHE HUMANA
100.0
847.5
127
492
288
25
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La Composición
de la Leche
Answers to
Checkpoints
Microminerales
ALIMENTO
Dry Wt
Fresh Wt
Fe
Zn
Cu
Mn
P
LECHE DE CABRA
100.0
900.9
1.1
0.5
0.27
Tr
811
LECHE DE OVEJA
100.0
588.2
0.2
4.1
0.59
Tr
882
LECHE DE VACA
100.0
819.7
0.5
3.3
Tr
Tr
754
LECHE HUMANA
100.0
847.5
0.6
2.5
0.34
Tr
127
Fuente: Calculado de las cifras de Holland et al, (1991)
Además, en cuanto a vitaminas, la leche materna humana muestra un nivel mucho más alto
de vitamina A (retinol), caroteno, vitaminas C y E en comparación con la leche de vaca, a
pesar de que las fórmulas infantiles se fortifican con estas vitaminas. Esto puede parecer un
poco extraño si pensamos en la dieta a base de hierbas de las vacas, la cual es rica en
vitamina C, E y caroteno, pero sin embargo es cierto. Las diferencias de composición entre
las leches descritas arriba, nos hacen dudar seriamente de si es apropiado sustituir la leche
humana por la de vaca, cabra u oveja. Sin embargo, la composición de la leche no es el
único factor por el que debemos preocuparnos.
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3
DERIVADOS LÁCTEOS
La leche fresca cruda no es utilizada frecuentemente. La mayoría de los productos lácteos
derivan de la leche por medio del procesamiento.
3.1
Leche Pasteurizada
La pasteurización de la leche implica calentarla, normalmente a 62 o 63ºC durante 30
minutos, para matar la mayoría de las bacterias que contiene. Las bacterias que permanecen
harán que la leche se estropee eventualmente aunque el envase se mantenga cerrado. Una
variación posterior de este proceso de pasteurización básica se conoce como High
Temperature Short Time (HTST) (“Alta Temperatura Tiempo Corto”), lo cual implica calentar
la leche a 72ºC durante tan sólo 15 segundos.
El proceso de pasteurización fue originalmente desarrollado para destruir cualquier bacilo
bovino que pudiera estar presente en la leche. Sin embargo, también destruye la beneficiosa
bacteria lactobacillus.
La mayoría de las enzimas naturales de la leche son también destruidas durante el proceso
de pasteurización. Una enzima, la fosfatasa alcalina, es utilizada para comprobar que el
proceso de pasteurización ha sido completado adecuadamente. Sin embargo, una enzima de
las enzimas no deseables, la xantina oxidasa, dañina para la salud (los detalles de los
aspectos negativos de esta enzima son detallados más adelante en el texto), no es destruida
durante este proceso. La destrucción de las enzimas naturales de la leche durante la
pasteurización hace que un producto que no es saludable lo sea aún menos desde el punto
de vista de la terapia nutricional.
3.2
Leche Esterilizada
Cuando la leche se esteriliza se calienta a una temperatura lo suficientemente alta para
matar todos los organismos presentes. Esto hace que la leche no se estropee en envases
cerrados. Sin embargo, el sabor cambia durante este proceso. Este cambio de sabor puede
ser minimizado si el método de HTST mencionado anteriormente es utilizado a temperaturas
aún más altas.
3.3
Leche Homogenizada
Cuando la leche es homogenizada se la somete a un proceso en el cual se la fuerza a pasar
bajo presión por agujeros diminutos con el fin de romper las gotas de grasas que contiene. El
principal beneficio de este proceso, es que la leche ya no se separa en leche descremada y
crema. Las pequeña gotitas de grasa son más fáciles de digerir. Normalmente, la leche
homogenizada también es pasteurizada.
3.4
Leche Descremada
Muchas personas a las que se les indica que excluyan los productos lácteos, continúan
tomando leche descremada, creyendo que esta no es ya un producto lácteo. La exclusión de
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la leche descremada debe ser señalada específicamente al diseñar una dieta terapeútica,
pues en general no es mejor que la leche entera. Tiene la ventaja de no contener
relativamente grasas saturadas animales, lo cual es bueno. Esto ciertamente ayuda con la
pérdida de peso y reduce ligeramente los riesgos de enfermedades coronarias. Sin embargo,
todas las demás desventajas de la leche permanecen en la leche descremada. Además, las
vitaminas A y D solubles en grasa son eliminadas de la misma lo que la hace deficiente en
estas vitaminas. Permanecen en la crema de la leche.
3.5
Crema
La crema es un concentrado de grasa extraido de la leche entera. Por lo tanto es un producto
alto en calorías y grasas saturadas que no resulta apropiado en ninguna dieta terapéutica.
Hay vario tipos de crema, las cuales varían principalmente por su contenido en grasas pero
también por sus métodos de producción. La crema simple es generalmente pasteurizada y
contiene cerca del 18% de grasa. La crema doble contiene alrededor del 48% de grasa y
también está pasteurizada. La crema montada tiene un contenido extremadamente alto en
grasas, casi un 60% y se obtiene escaldando la leche en recipientes calientes.
3.6
B
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Derivados
Lácteos
Answers to
Checkpoints
Mantequilla
La mantequilla se obtiene a partir de la crema y es casi un 100% grasa concentrada. Siempre
se la excluye de las dietas terapéuticas debido a su alto contenido en calorías y grasas y
porque nunca puede estar completamente libre de proteínas lácteas. Como resultado tiene la
mayoría de las desventajas asociadas con la leche en sí, aunque en menor proporción.
Las margarinas altas en grasas poliinsaturadas pueden ser incluidas en algunas dietas
terapéuticas a pesar de que tener también un alto contenido en grasas, aunque solo se
prescriben las que no contienen nada de lácteos. La principal desventaja de la margarina
poliinsaturada es su contenido en ácidos grasos trans no naturales, los cuales no son bien
metabolizados por el sistema de enzimas del organismo. Algunas margarinas disponibles en
el mercado, dicen ser libres de ácidos grasos trans o grasas hidrogenadas. Las margarinas
libres de lácteos y de ácidos grasos trans serían las únicas que podríamos escoger para
incluir en ciertos casos. Aún así existe cierto compromiso, ya que estas margarinas son
también alimentos procesados que utilizan aceites separados.
3.7
Queso
El queso es aún menos recomendable que la leche. Tiene todas las desventajas de la leche
detalladas anteriormente. El hecho de que el queso sea un concentrado de la leche lo hace
aún peor. Además, el queso tiene una desventaja adicional importante, tiene una gran
cantidad de sal añadida durante su procesamiento, lo cual lo convierte en un alimento con
muy alto contenido en sodio. En algunos quesos, como el cheddar y el queso danés azul se
pueden encontrar niveles de sodio de aproximadamente 1400 mgs por cada 100 grs,
comparados con niveles de potasio de 200 mgs por cada 100 grs. La mayoría de los quesos
son similares y el resultado es que a largo plazo las personas que comen mucho queso
llegan a tener un desequilibrio de sodio/potasio muy difícil de corregir.
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La producción de quesos también libera gran cantidad de aminoácidos libres hacia el
producto. La actividad microbiana convierte algunos de estos aminoácidos en aminas, las
cuales pueden ser toxinas directas para algunas personas sensibles. La tiramina es un
ejemplo de una amina muy conocida y que puede estimular el sistema nervioso simpático.
Está asociada con las migrañas en aquellas personas susceptibles a ella.
Es muy importante que como terapeutas nos aseguremos de que el paciente sabe que el
queso vegetariano es un producto lácteo. Utiliza cuajo vegetal en lugar de cuajo animal, pero
aún así la leche de vaca es el principal ingrediente para su elaboración.
3.9
Suero de Leche
El suero es un fluido ligero que queda después de que se forma el requesón en la fabricación
del queso. Está compuesto de aproximadamente un 93% de agua, un 5% de lactosa, un 1%
de proteína y un 1% de sales. Habitualmente se seca y se utiliza como aditivo en los
alimentos. Por lo tanto, forma parte de muchos alimentos procesados y nuevamente el
paciente debe saberlo para poder evitarlos. Generalmente se añade a sopas (envasadas en
cartón o enlatadas), margarinas e incluso a cereales para el desayuno tales como Alpen. Si
en una dieta se permite la margarina, debe especificarse que ésta sea libre de lácteos.
3.10
Queso Blanco
El queso blanco está hecho a partir de leche descremada a la cual se le han inoculado dos
organismos, el Streptococcus lactis y el Lenconostoc citrovorum. Como resultado, se
produce ácido láctico, dióxido de carbono, ácido cítrico y alcohol etanol. El queso cabaña
blanco contiene normalmente un 20% de sólidos de leche y puede llevar añadido crema en
aquellos que no especifican ser productos bajos en grasas. La cuajada puede ser utilizada en
algunos casos para fabricar un queso blanco más firme.
3.11
Yogurt
El yogurt se obtiene también inoculando la leche, aunque con organismos distintos a los
utilizados en el queso blanco. Normalmente se utilizan dos tipos de organismos en forma
conjunta, el Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus. La producción de ácido
láctico que resulta de la descomposición de la lactosa hace que se forme un requesón suave.
Si el yogurt no se anuncia como yogurt vivo, entonces ha sido procesado al final de su
producción para matar los organismos.
La descomposición de la lactosa significa que el yogurt es mucho mas bajo en lactosa que la
leche. Como resultado, algunas personas que tienen alergia o intolerancia a la leche pueden
en muchos casos tolerar el yogurt. Por lo tanto, los yogures deberían estar libres de la
mayoría de las desventajas nutricionales de la leche. Sin embargo, parece ser que en la
práctica, la mayoría de los factores negativos asociados a la leche de vaca permanecen en el
yogurt de vaca. Esto se debe en parte al hecho de que la leche generalmente tiene un papel
protagonista en la dieta de los bebés y niños pequeños en el mundo occidental, y como
consecuencia la población adulta se ha sensibilizado a la misma.
PAGINA B.10
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Además, muchos de los yogures comerciales son espesados añadiéndoles crema o leche en
polvo. Por supuesto estos sólidos de leche no han experimentado cambios en el proceso de
fermentación y tienen un mayor contenido en lactosa. Por esta razón, aquellas personas que
son sensibles a la leche reaccionan ante estos yogures.
Como resultado de todo esto, la política en la terapia nutricional es permitir un poco yogurt de
leche de cabra u oveja en una dieta terapéutica en aquellos casos donde el yogurt está
indicado. Es menos probable que estos productos contengan lácteos añadidos, a pesar de
que esta situación puede cambiar a medida que el uso de los productos de leche de cabra y
oveja aumente y se adopten métodos más comerciales de producción. Asimismo la
exposición a la leche de estas especies durante la infancia es limitada, por lo tanto la
sensibilización a éstas un problema menor.
3.12
B
Referenciass
Derivados
Lácteos
Answers to
Checkpoints
Leche Evaporada y Leche Condensada
La leche evaporada y la condensada son tratadas para eliminar casi un tercio de su
contenido en agua. Generalmente son enlatadas para asegurar su estabilidad. Poseen todas
las desventajas de la leche en una forma concentrada. Además, la leche condensada tiene
azúcar añadido con todos los problemas que esto conlleva.
3.13
Caseína y Caseinatos
Es muy importante que los pacientes sepan qué son estos productos para poder evitarlos.
Son importantes proteínas lácteas que la industria separa para utilizarlas en la manufactura
de productos alimentarios. En una dieta terapéutica, no es probable que se consuman este
tipo de productos. Sin embargo, es importante que los pacientes estén completamente
informados para referencias futuras.
La caseína y el caseinato son pegajosos y gomosos y unen las cosas bien. Por lo tanto se les
encuentra en alimentos como las hamburguesas, salchichas, etc. como agentes de ligazón.
© Dr Lawrence Plaskett—Derechos adquiridos por Elena Perea
PÁGINA B.11
CARPETA CUATRO—SECCION B
Autoevaluación Uno
a)
Identifique dos beneficios que le otorga al bebé tomar calostro.
b)
Dé dos razones por las cuales, en algunas circunstancias, la
leche materna puede no ser ideal para un bebé.
c)
Identifique seis problemas de salud en bebés o niños asociados
con el consumo de leche de vaca.
d)
¿Qué es el suero? Identifique tres productos alimenticios que lo
contengan.
e)
¿Qué son la caseína y los caseinatos? Identifique dos productos
alimenticios que contengan caseína o caseinato.
Por favor, revise sus respuestas al final de este capítulo
PAGINA B.12
INSTITUTO DE NUTRICIÓN HOLÍSTICA
CARPETA CUATRO—SECCION B
4
LOS EFECTOS NEGATIVOS DE PASTEURIZAR LA
LECHE
Casi toda la leche que se consume en países occidentales es pasteurizada. Esta forma de
procesar la leche trae consigo sus propios problemas añadidos a aquellos ya mencionados
anteriormente, los cuales se aplican a todas las formas de leche, pasteurizada o no.
4.1
Efectos de las Enzimas y Bacterias Lácteas
La pasteurización de la leche da como resultado la destrucción de la mayoría de las
bacterias beneficiosas productoras de ácido láctico en la leche. A pesar que se produce algo
de ácido láctico cuando la leche pasteurizada se agria, tienden a predominar los cambios de
tipo putrefacto. El Dr. John Christopher (1987) describe como la leche cruda fresca dejada al
sol se agria y permanece siendo un alimento con vida en él. Por el contrario, la leche
pasteurizada dejada al sol sólo se malogra y eventualmente se torna negra. Es un producto
muerto. A pesar de que la leche de vaca cruda no es recomendada salvo para los terneros,
por lo menos es un alimento vivo.
B
Referenciass
Autoevaluación
Uno
Answers to
Checkpoints
Los Efectos
Negativos de
Pasteurizar la
Leche
La enzima natural en la leche que ayuda a su digestión en el intestino también es destruida
en el proceso de pasteurización. Incluso aunque la leche de vaca fuera un alimento
recomendable, la pasteurización lo haría menos fácil de digerir.
4.2
Digestión
Cuando la leche es pasteurizada, las proteínas lácteas sufren un desdoble parcial y una
desorganización de las cadena de la proteína (desnaturalización). Esto hace que las
proteínas se vuelvan inaccesibles a las enzimas digestivas en el estómago. Como resultado,
forman una masa firme en el estómago. Hervir la leche antes de tomarla soluciona, en parte,
este problema y por lo tanto es mejor que tomar leche pasteurizada fría.
4.3
Destrucción de Vitaminas
Cuando la leche es pasteurizada su contenido en vitaminas se ve afectado. Se pierde
aproximadamente el 50% de la vitamina C y el 25% de las vitaminas del grupo B.
4.4
Destrucción de Anticuerpos
Los anticuerpos presentes en la leche cruda fresca la protegen de cierto tipo de bacterias. El
proceso de pasteurización destruye estos anticuerpos lo cual le da a las bacterias indeseables
la oportunidad de multiplicarse.
© Dr Lawrence Plaskett—Derechos adquiridos por Elena Perea
PÁGINA B.13
CARPETA CUATRO—SECCION B
4.5
Los Efectos de la Leche Pasteurizada en Estudios
Animales
Varios estudios famosos en animales demuestran los efectos negativos de la pasteurización.
El Dr. Pottinger llevó a cabo un estudio en gatos durante un período de diez años. Sus
hallazgos fueron que los gatos alimentados con carnes cocinadas y leches tratadas sufrieron
deterioro en su estado general de salud y en su fertilidad, el cual progresó hasta llegar a una
“degeneración física y miseria despreciable.” Los gatos del grupo control que fueron
alimentados con carne cruda y leche cruda permanecieron normales.
En otros estudios, ratas que fueron alimentadas con leche pasteurizada mostraron en pocos
meses un marcado deterioro en su salud, en algunos casos. Otras ratas alimentadas con
leche fresca cruda no se vieron afectadas. También se encontró que la fertilidad de las ratas
se redujo a la mitad mientras que con el uso de leche esterilizada la infertilidad fue total.
En otro estudio se utilizaron terneros. De dieciséis terneros, a la mitad se les dio leche cruda
durante un período de tres meses y a la otra mitad, leche pasteurizada. Todos los terneros a
los que se les dió leche cruda se mantuvieron saludables y prosperaron. A los que se les
dio leche pasteurizada enfermaron gravemente o murieron. Dos de ellos murieron en un mes
(Thompson, 1975).
PAGINA B.14
INSTITUTO DE NUTRICIÓN HOLÍSTICA
CARPETA CUATRO—SECCION B
5
PROBLEMAS GENERALES DE SALUD EN ADULTOS
ASOCIADOS A LA LECHE
La siguiente información se refiere tanto a la leche pasteurizada como a la leche cruda sin
pasteurizar.
5.1
Desequilibrio entre Sodio y Potasio
La información en esta sección es de suma importancia y ya ha sido mencionada en un
capítulo anterior sobre sodio/potasio. Vale la pena resumirla de nuevo para que ustedes
puedan reflexionar sobre el papel de la leche en la sodiumización de la célula.
En los fetos y los bebes es normal que haya una cantidad intracelular relativamente alta de
sodio. De hecho, el contenido de sodio en el cuerpo del feto excede al del potasio y se acerca
al 1:1 en el momento del nacimiento (Gerson/Hildebrand, 1986). Gerson citó cifras exactas
en mediciones experimentales de Shohl (1939). La ingesta de leche materna por el lactante
favorece el mantenimiento de esta situación similar al equilibrio sodio/potasio del feto.
Gradualmente, a medida que el bebé va creciendo, esta proporción se vuelve menos
favorable al sodio. En la etapa del destete, el niño empieza a necesitar un patrón dietético de
ingesta de minerales similar al de un adulto. La manipulación y distribución interna de
minerales también empieza a seguir el patrón de los adultos. Conforme el niño va creciendo,
la leche va siendo menos apropiada, ya que favorece que el sodio penetre en las células de
los tejidos, lo cual deja de ser deseable. Esto se discute en el capítulo 14, pg. 89-103 del libro
de Gerson/Hildebrand (1986), titulado “El metabolismo de minerales y las enfermedades
degenerativas”.
B
Referenciass
Problemas
Generales de
Answers to
Salud en
Checkpoints
Adultos
Asociados a la
Leche
En la edad adulta el sodio en el interior de las células:
• Reduce la energía
• Desequilibra los niveles de calcio, magnesio y micro minerales
• Acumula toxinas en las células y tejidos
• Produce mucosidad y acidez
• Desajusta la manipulación y distribución de fluidos
• Produce susceptibilidad a que se desarrollen y agraven enfermedades crónicas
Esto demuestra cómo incluso la leche materna humana, la cual es un alimento esencial y
nutritivo para los bebés, favorece el desarrollo de muchos procesos patológicos una vez
ocurrido el destete. La leche de vaca y la leche de cualquier otra especie no son diferentes a
este respecto.
5.2
El Equilibrio de Calcio y Magnesio y la Osteoporosis
Según los médicos ortodoxos, la osteoporosis puede ser prevenida o tratada consumiendo
grandes cantidades de leche y lácteos. Sin embargo, la osteoporosis casi no existe en
poblaciones que no consumen ningún producto lácteo, en cambio, en Gran Bretaña, donde
se consumen grandes cantidades de productos lácteos, la osteoporosis es un problema
© Dr Lawrence Plaskett—Derechos adquiridos por Elena Perea
PÁGINA B.15
CARPETA CUATRO—SECCION B
importante que va en aumento.
Varios estudios han encontrado pruebas que no sostienen el papel ortodoxo de los lácteos en
la prevención de la osteoporosis. Tavani et al (1995) encontraron que grandes ingesta de
calcio, leche y queso no reducían el riesgo de fracturas de cadera en mujeres en el norte de
Italia.
A pesar de que los lácteos tienen un alto contenido en calcio, en realidad reducen los niveles
de calcio y magnesio del organismo. También parece que contribuyen a una situación
anormal en la cual el calcio es extraído de los huesos y se excreta o deposita en zonas
inapropiadas del cuerpo. Puede ser que esto ocurra, como en el caso del sodio/potasio,
porque la leche tiene un efecto adverso directo sobre el equilibrio de calcio/magnesio.
Sin embargo, en el caso del calcio y el magnesio la composición de la leche en sí, es
desequilibrada. El contenido en calcio de la leche es diez veces más alto que el de
magnesio. Por lo tanto, las dietas ricas en productos lácteos son proclives a ser
relativamente deficientes en magnesio. Ya que el magnesio es esencial para regular el
metabolismo del calcio y asegurar que este se mantenga en su lugar, la falta de magnesio es
particularmente desaconsejable. Esta puede o no ser la única explicación de los efectos
negativos de la leche sobre el equilibrio y metabolismo del calcio y el magnesio.
El contenido de proteínas en la dieta también parece ser un factor importante en el equilibrio
y niveles de calcio. El exceso de proteínas en la dieta tiene varios efectos negativos. Los
alimentos altos en proteínas como la leche y los productos lácteos, así como la carne, el
pescado y los huevos tienen un efecto acidificante en los tejidos del cuerpo. Uno de los
procedimientos para neutralizar el exceso de ácidos en los tejidos se conoce como
hipercalciuria inducida por proteínas. Utiliza las reservas de calcio del cuerpo, incluyendo las
reservas de los huesos cuando es necesario.
Una de las poblaciones que sufre una alta incidencia de osteoporosis es la esquimal, la cual
tiene una dieta muy alta en proteínas y calcio. Varios estudios han demostrado que una dieta
rica en proteínas junto con suplementos de calcio provoca una pérdida total de calcio diaria.
Cuanto más alta es la ingesta de proteínas, mayor pérdida de calcio. Las conclusiones que
se extrajeron de esos estudios incluyen la hipótesis de que sólo una fracción de la ingesta de
calcio recomendada actualmente sería necesaria si se consumieran dietas con menor
contenido proteico.
Los productos lácteos también tienen una alta proporción de fósforo a calcio, lo cual no es
deseable. El calcio se absorbe de forma más efectiva cuando el ratio de calcio a fósforo
favorece al calcio. Las frutas y vegetales son buenas fuentes alimenticias con este tipo de
ratio. El fósforo también arrastra calcio de las reservas de los huesos y se une a este en los
intestinos, lo que da como resultado una pobre absorción de calcio.
5.3
Las Hormonas en la leche de Vaca
En esta sección nos vamos a referir a las hormonas de la leche que son segregadas por la
glándula pituitaria de la vaca y no a aquellas que son añadidas mediante tratamientos
PAGINA B.16
INSTITUTO DE NUTRICIÓN HOLÍSTICA
CARPETA CUATRO—SECCION B
externos administrados por los granjeros.
La vaca segrega de forma natural hormonas a la leche, incluyendo la hormona del
crecimiento, la cual está presente para permitir al ternero crecer hasta convertirse en vaca.
Ninguna de estas hormonas se destruye durante el procesamiento de la leche, por lo tanto se
deduce que la presencia de estas hormonas tiene un efecto sobre los humanos. Las
poblaciones occidentales están alcanzando mayor estatura, particularmente en comparación
con otros países que no consumen leche. Las generaciones más jóvenes de los EE UU
sobresalen por tener ser particularmente altas y tener buena complexión.
5.4
Enfermedades Cardiovasculares
Existen varios factores que vinculan a la leche con enfermedades cardiovasculares, como el
colesterol y el alto contenido en grasa de la leche entera, ambos ligados al deterioro de las
paredes de las arterias. Las enfermedades cardiovasculares tales como la apoplejía, angina,
infarto de miocardio y desordenes circulatorios pueden ser resultado del consumo de lácteos.
Cambiar a leche descremada reduce el contenido en grasa y colesterol de la leche y por
tanto tiene ciertos beneficios. También reduce la obesidad, la cual es un factor que también
contribuye a las enfermedades coronarias. Sin embargo, la fracción de grasa en la leche no
es lo único que contribuye al daño en las paredes de las arterias y la formación de placas.
B
Referenciass
Problemas
Generales de
Answers to
salud en
Checkpoints
adultos
asociados a la
leche
Seely (1984) comparó los índices de muertes por enfermedades coronarias con las ingestas
de alimentos y encontró que la leche es el alimento que más está correlacionado con las
muertes por enfermedades coronarias. Esto ha sido confirmado por otros estudios que
apoyan los hallazgos de que el nivel de consumo de proteínas lácteas predice de manera
acertada los cambios en las muertes por enfermedades coronarias de 4-7 años más tarde
(Moss y Freed, 1999). Moss y Freed (1999) encontraron que las fluctuaciones en el consumo
de mantequilla predecían ligeramente las muertes por enfermedades coronarias y que el
consumo de carne y queso estaban negativamente correlacionados. La parte de la leche
principalmente responsable de los efectos aterogénicos se cree que es la fracción proteica
y no la fracción grasa. Así que cambiar a leche descremada no es suficiente para prevenir las
muertes coronarias. Los hallazgos del estudio también demostraron que el consumo de vino
a nivel nacional está inversamente asociado con el consumo de leche, lo cual explica la
paradoja francesa.
Los médicos de terapias alternativas y algunos prominentes cardiólogos ortodoxos creen que
una enzima presente en la leche, la xantina oxidasa, es una de las principales causas de las
enfermedades cardiácas. Se cree que la enzima ataca a las paredes de las arterias,
dejándolas predispuestas a la formación de placas y arteriosclerosis. Parece ser que la
xantina oxidasa es sólo un problema en la leche homogenizada. Las enzimas dietéticas no
son normalmente capaces de sobrevivir los procesos digestivos y llegar a los tejidos en una
condición intacta y activa. Cuando la leche es homogenizada, las pequeñas gotas de grasa
que se producen, pueden pasar a través de las paredes del intestino y parecen ser capaces
de llevar consigo parte de la xantina oxidasa intacta.
Se han realizado estudios en diversas sociedades consumidoras de leche y se han
encontrado diferencias importantes en los índices de enfermedades coronarias entre las
personas que tomaban leche pasteurizada y aquellas que tomaban incluso cantidades
© Dr Lawrence Plaskett—Derechos adquiridos por Elena Perea
PÁGINA B.17
CARPETA CUATRO—SECCION B
pequeñas de leche homogenizada. La presencia de xantina oxidasa en los componentes
celulares de la sangre ha sido confirmada en sujetos que habían consumido leche
homogenizada (Oster, 1979) . Oster, (1979) fue capaz de revertir los efectos de la xantina
oxidasa en pacientes con angina y arteriosclerosis, eliminando la leche de su dieta y
dándoles un suplemento de vitamina C y ácido fólico.
A pesar de que en Francia y Finlandia se consume una cantidad similar de productos lácteos,
la población finlandesa sufre dos veces más de ataques al corazón que la francesa. Esto
puede estar vinculado al hecho de que los franceses ingieren lácteos principalmente en forma
de queso y mantequilla, mientras que los finlandeses los consumen en forma de leche
homogenizada.
La baja ingesta de magnesio también está vinculada a las enfermedades cardiovasculares. La
muy alta proporción de calcio a magnesio de la leche ya ha sido discutida anteriormente.
5.5
Enfermedades del Tracto Digestivo
Tanto la colitis ulcerosa como la enfermedad de Crohn han sido vinculadas al consumo de
productos lácteos. En Japón, el aumento del consumo de productos lácteos y carnes ha ido
en forma paralela con el incremento en la incidencia de colitis ulcerosa.
Se han encontrado pequeños vestigios del organismo Mycobaterium paratuberculosis en los
tejidos intestinales de pacientes con la enfermedad de Crohn extraídos en cirugías. Dos
tercios de los pacientes que fueron sometidos a cirugía por esta enfermedad tenían este
organismo presente. La hipótesis es que la bacteria que causa una enfermedad similar en
ovejas y ganado esta siendo transferida a los humanos por medio de la cadena alimenticia.
De hecho muchos pacientes con la enfermedad de Crohn se recuperan completamente
cuando se elimina la leche y los lácteos de su dieta.
Los productos lácteos también han sido identificados como una posible fuente de la bacteria
Helicobacter pylori, la cual ha sido identificada como una de las principales causas de
úlceras estomacales y posiblemente del cáncer estomacal.
5.6
Pobre Absorción de Nutrientes
Beber leche conduce eventualmente a una pobre absorción de nutrientes, particularmente de
minerales. La leche produce una mucosidad excesiva e indeseable en los intestinos. Junto
con los residuos de otros alimentos puede recubrir las paredes de los intestinos impidiendo
de esta manera una absorción eficiente de minerales y otros nutrientes.
Además, en el estómago la leche neutraliza los ácidos estomacales interfiriendo así con la
digestión, lo cual da como resultado proteínas parcialmente digeridas. También favorece a
las bacterias formadoras de alcalinidad en el intestino. La condición alcalina resultante en el
intestino no es apropiada para la absorción de minerales.
Irónicamente, el calcio en la leche, el cual esta presente en grandes cantidades, es
particularmente propenso a ser mal absorbido como resultado de los factores que hemos
discutido anteriormente. No es poco común encontrar pacientes que tienen una ingesta muy
PAGINA B.18
INSTITUTO DE NUTRICIÓN HOLÍSTICA
CARPETA CUATRO—SECCION B
alta de calcio pero que aún así sufren de deficiencia de calcio, debido a una mala absorción.
Estos pacientes presentan con frecuencia fatiga crónica, calambres musculares y
estreñimiento.
5.7
La Capacidad de Formar Mucosidad
A la vez que produce una mucosidad excesiva en el intestino, la leche es también un factor en
los problemas de sinusitis, catarros y fiebre de heno. Generalmente tiende a causar bloqueos
y congestión con mucosidad y está relacionada con el bloqueo de las trompas de Falopio, una
causa de infertilidad reversible.
5.8
Alergias
El hecho de exponer a un bebé a la leche de vaca, ya sea de forma directa o indirecta
(cuando el bebé es amamantado pero la madre consume lácteos), predispone a ese bebé a
tener reacciones alérgicas.
B
Referenciass
Problemas
Generales de
Answers to
Salud en
Checkpoints
Adultos
Asociados a la
Leche
Como se mencionó anteriormente, un bebé que es alimentado con leche materna se expone
de una manera sutil a sus alimentos futuros, que consumirá a través de la dieta de la madre.
El sistema inmunológico del bebé puede reconocer estos alimentos y tratarlos como
aceptables. Sin embargo, un bebé alimentado con fórmulas a base de leche de vaca no se ve
expuesto de la misma forma a futuros alimentos, sino sólo a lo que come la vaca. Como
resultado, al bebé alimentado con biberón se le niega esta forma de protección frente a los
alimentos que consumirá en el futuro y así mismo tiene riesgo de tener una reacción alérgica
a la leche de vaca. Las paredes inmaduras del intestino permiten la absorción de la proteína
de la leche de vaca y el sistema inmunológico inmaduro reacciona frente a ella como si fuera
una sustancia extraña.
Esta sensibilización a la leche de vaca también puede ocurrir en el vientre materno si la madre
toma leche y también a través de la leche materna si la madre ingiere productos lácteos.
Entonces, la leche continúa actuando como un alérgenico, produciendo reacciones abiertas o
encubiertas durante el período de la lactancia. Como resultado, la lactancia materna
dependerá de la calidad de la leche de la madre, la cual depende a su vez de la dieta y de la
salud de sus tejidos.
A la luz de la información anterior, es importante que las mujeres embarazadas excluyan la
leche y los productos lácteos de su dieta durante la etapa del embarazo y la lactancia. Se
pueden obtener fácilmente en la dieta cantidades adecuadas de proteínas, calcio y calorías.
Hay una gran variedad de vegetales de hoja verde que son una buena fuente de calcio
fácilmente absorbible, así como los productos de soya, como la leche de soya y el tofu. Esto
es, por supuesto, contrario al consejo convencional, pero debemos recordar que la vaca es
capaz de producir leche sin tomar leche y de hecho lo hace comiendo principalmente forraje
verde.
La lactancia materna también conlleva cierto grado de inmunidad contra la gastroenteritis.
Los bebés alimentados con fórmulas preparadas tienen una tendencia mayor a desarrollar
gastroenteritis, en parte debido a los riesgos higiénicos de la alimentación con biberón. Si un
bebé sufre de gastroenteritis e inflamación intestinal, las paredes del intestino pueden
© Dr Lawrence Plaskett—Derechos adquiridos por Elena Perea
PÁGINA B.19
CARPETA CUATRO—SECCION B
volverse más permeables. Como resultado, llegarán sustancias alimenticias al torrente
sanguíneo que, de otra forma, no hubieran podido hacerlo. Una vez más, esto significa que el
sistema inmunológico se ve expuesto a sustancias extrañas para el organismo lo que
desencadena alergias a diferentes alimentos. Además, la gastroenteritis en la infancia y niñez
puede, en algunos casos, precipitar la intolerancia a la lactosa debido a que la inflamación
intestinal puede destruir las células productoras de lactasa.
Algunos estudios indican que el 25% de los niños que son alimentados con leche de vaca
antes de la edad de seis meses, acaban desarrollando algún tipo de alergias, particularmente
a la proteína láctea de vaca (Oski y Phillips, 1983). En otro estudio se encontró que los
complejos antígenos /anticuerpos formados en la sangre de bebés alimentados con leche de
vaca pueden estar involucrados en el posterior desarrollo de alergias e infecciones
recurrentes, así como también arterioesclerosis (Delire et al, 1978).
La alergia a la leche de vaca está ligada en muchas ocasiones al asma. El cambio a una
dieta vegana dió buenos resultados en el 92% de pacientes que sufrían de asma desde
hacía tiempo, los cuales notaron una mejora o una cura total del asma después de un año
(Lindahl et al, 1985). Otros alimentos también fueron retirados de la dieta, tales como café, té,
chocolate y azúcar, pero es probable que la exclusión de los lácteos haya tenido un papel
significativo en la mejora de los síntomas. De hecho, se ha descubierto que la lactancia
materna disminuye el riesgo de asma y otitis media en la edad adulta, en comparación con la
alimentación a base de fórmulas de leche de vaca (Duncan et al, 1993).
Existen varios informes que demuestran que las enfermedades artríticas se exacerban por
las alergias a la leche de vaca. Algunos estudios en sujetos han demostrado que los
síntomas de rigidez y articulaciones hinchadas y débiles están relacionadas directamente con
la inclusión de leche de vaca y quesos en la dieta.
Estudios en todo el mundo han demostrado también una gran correlación entre la leche de
vaca y la esclerosis múltiple. También se encontró una correlación importante con la
mantequilla y la crema de leche pero no con en el queso. El mecanismo exacto de esta
conexión no está claro. Se sugiere la posibilidad de la presencia de una sustancia tóxica en la
leche o en las grasas de la leche que afecta de alguna manera el sistema nervioso.
La leche de vaca ha sido identificada como uno de los factores de riesgo en el desarrollo
de Lupus Eritematoso Sistemático (LES).
5.9 Cáncer
Existen diversos factores que vinculan a la leche y los lácteos con un gran número de tipos de
cáncer. El vínculo entre las grasas saturadas y el cáncer está muy bien establecido. La
mantequilla y las margarinas, junto con la leche y los productos lácteos constituyen cerca de
la mitad de la ingesta de grasas saturadas en la población del Reino Unido. Varios estudios
en particular apoyan la vinculación entre el cáncer de mama y el consumo de grasas
saturadas.
Además, Freudenham et al (1994) hallaron un menor riesgo de cáncer en mujeres que habían
sido alimentadas en su infancia con leche materna. Concluyeron que la alimentación con
PAGINA B.20
INSTITUTO DE NUTRICIÓN HOLÍSTICA
CARPETA CUATRO—SECCION B
biberón e introducción temprana de sólidos estaban relacionadas con el cáncer de mama en
la edad adulta.
Se ha encontrado en varios estudios que el cáncer de los órganos linfáticos (linfoma de
Hodgkins y de non-Hodgkins) está asociado fuertemente con el consumo de leche. El
consumo de carne también está relacionado, y el consumo excesivo de proteína animal puede
ser el factor causativo.
La leucemia es otra forma de cáncer que tiene fuertes vínculos con el consumo de productos
lácteos. Se han encontrado altos índices de leucemia entre niños que tenían las ingestas más
altas de lácteos. Además, los granjeros de productos lácteos tienen el nivel más alto de
leucemia en comparación a cualquier otro grupo ocupacional. En muchos países, existe una
gran preocupación respecto a la leucemia bovina y el riesgo que esto implica para los
humanos.
B
Referenciass
Problemas
Generales de
Answers to
Salud en
Checkpoints
Adultos
Asociados a la
Leche
El virus de la leucemia bovina ha sido encontrado en el 80% de las vacas lecheras de los EE
UU. La pasteurización debería matarlo, pero se han encontrado en algunas personas
anticuerpos contra el mismo. Ciertamente se ha observado que en aquellos estados de Norte
América donde el ganado tiene leucemia, hay una incidencia mayor de leucemia en seres
humanos.
El vínculo entre las hormonas de crecimiento utilizadas en el ganado y el cáncer es, desde
hace tiempo, una materia de discusión. Se ha declarado oficialmente que la hormona de
crecimiento bovino es inactiva para los humanos. Sin embargo, investigaciones recientes no
apoyan esta afirmación y parece estar justificado que haya una seria preocupación. En enero
de 1998, la Escuela Médica de la Universidad de Harvard publicó un importante estudio que
proporcionaba evidencias concluyentes de que la FCI-1 (factor de crecimiento insulínico tipo
1) es un riesgo potente para el desarrollo de cáncer de próstata. Esto es particularmente
relevante para aquellos que beben leche producida en Norteamérica, ya que la Unión
Europea tiene actualmente prohibición de utilizar la hormona del crecimiento bovina y los
productos de vacas tratadas con ésta. Sin embargo, hubo una época en el Reino Unido, en la
cual leche de vacas tratadas con la hormona de crecimiento bovina era mezclada con el
abastecimiento general de leche.
La FCI-1 (o más técnicamente “citoquina”) es una hormona importante producida en el
cuerpo. La FCI-1 humana y la bovina son idénticas. En los seres humanos está regulada por
la hormona del crecimiento humana y tiene su pico más alto durante la pubertad. La FCI-1
estimula el crecimiento de las células normales y también de las cancerosas. Se ha
demostrado que acelera el crecimiento de las células cancerosas de la próstata y de las
mamas y juega un papel central en el crecimiento de tumores en el cáncer de pulmón,
melanoma y cáncer de páncreas. En hombres mayores de 60 años, se observó que aquellos
que mostraron tener los niveles más latos de FCI-1 tenían ocho veces más posibilidades de
desarrollar cáncer de próstata que los hombres con bajo nivel de FCI-1 (Larsen, 1998).
© Dr Lawrence Plaskett—Derechos adquiridos por Elena Perea
PÁGINA B.21
CARPETA CUATRO—SECCION B
El vínculo entre la FCI-1 y el riesgo de cáncer es indiscutible. Sin embargo, la razón por la que
algunas personas tienen estos niveles más altos todavía está en discusión. Algunos apoyan
la relación con la dieta y advierten de los peligros de los altos niveles de FCI-1 en las vacas
inyectadas con la hormona de crecimiento bovina sintética. En 1988 ya había preocupación a
este respecto. Los niveles de FCI-1 en vacas tratadas varían entre dos y diez veces más
que en la leche normal. Además, se cree que la FCI-1 en leche tratada es mucho más
potente que en la leche regular porque parece que esta menos firmemente ligada a las
proteínas que la acompañan. Esto, por supuesto, ha sido refutado por Monsanto, el mayor
fabricante de la hormona de crecimiento bovina sintética.
Existe preocupación de que los niños y las personas con deficiencia de enzimas digestivas o
que sufren de alergias relacionadas con proteínas pueden ser particularmente susceptibles
a la digestión parcial de la IFG-1 y que algo de ésta pueda pasar al torrente sanguíneo a
través de las paredes del intestino. Esto ha sido confirmado por la FDA de los EE UU.
También confirmaron que la IFG-1 no se destruye con la pasteurización, si no que la
pasteurización, de hecho, incrementa su concentración. Sin embargo, los estudios utilizados
fueron hechos en ratas y, hasta el momento, no existen estudios en seres humanos que
determinen si la IFG-1 puede atravesar las paredes del intestino o no.
En resumen, hay suficientes evidencias para que haya una seria preocupación sobre el
consumo de leche de vacas tratadas con la FCI-1.
5.10
Cataratas
Se sospecha que la leche podría acusar cataratas en los seres humanos (Simona, 1982.
Couet et al, 1991).
5.11
Hipervitaminosis D
La leche actúa claramente como una fuente excesiva de vitamina D (Jacobus et al, 1992).
PAGINA B.22
INSTITUTO DE NUTRICIÓN HOLÍSTICA
CARPETA CUATRO—SECCION B
6
POLÍTICA DE LA MEDICINA NUTRICIONAL
Por todas las razones mencionadas, es nuestra política a la hora de diseñar cualquier tipo de
dieta terapéutica, el omitir todo tipo de productos lácteos, de cualquier animal con excepción
del yogurt de fuentes que no sean de leche de vaca. En muchos casos, el yogurt que no es
de leche de vaca (pe. de oveja o cabra) puede también ser excluido dependiendo del caso
individual. Cuanto más crónico sea el caso más exhaustivo tiene que ser el profesional a la
hora de prescribir la dieta para conseguir una eliminación de tipo naturopático. Generalmente,
la leche de soya está permitida como alternativa en formulas para bebés o como simple leche
(sin azúcar, calcio o sal añadidos) para niños y adultos.
Para asegurar que los pacientes puedan seguir esta dieta libre de productos lácteos, se
debe dar un gran número de consejos e instrucciones. Ya que los alimentos lácteos son tan
proclives a producir alergias e intolerancias, incluso una cantidad mínima de ellos en la dieta
puede dar lugar a efectos y síntomas marcados que pueden dañar al paciente o complicar su
tratamiento.
B
Política de la
Referenciass
Medicina
Answers
to
Nutricional
Checkpoints
Autoevaluación
Dos
Algunos pacientes creen que la leche descremada no es leche, o que la leche de cabra no
es leche, o que lo quesos vegetarianos no son quesos. Sin embargo, el mayor peligro
proviene de productos que la gente no espera que contengan lácteos. La mayoría de las
personas no esperan que la margarina contenga productos lácteos (suero), o que las
hamburguesas y las salchichas contengan caseinato de sodio. El caseinato de sodio es
utilizado con frecuencia como un adhesivo para unir la carne de las hamburguesas etc. y
contiene tanto sodio como lácteos. Por supuesto, algunos de estos alimentos (salchichas y
hamburguesas) no se permitirán en una dieta terapéutica, pero si el paciente desea
mantenerse libre de productos lácteos una vez terminado su tratamiento, debe tener la mayor
información posible.
Autoevaluación Dos
a) Identifique cuatro efectos negativos de la pasteurización de la leche
b) Nombre cuatro efectos de la sodiumización las células.
c) Identifique cinco problemas de salud asociados con el consumo
de leche o productos lácteos. Escoja dos de éstos y escriba dos
párrafos sobre cada uno, explicando el vínculo y las evidencias
que lo respaldan.
Por favor dirígase al final de este capítulo para reviser las respuestas
© Dr Lawrence Plaskett—Derechos adquiridos por Elena Perea
PÁGINA B.23
CARPETA CUATRO—SECCION B
7
REFERENCIAS
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B
Referencias
Referenciass
Answers toa las
Respuestas
Checkpoints
Autoevaluaciones
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8
RESPUESTAS A LAS AUTOEVALUACIONES
8.1 Autoevaluación Uno
a)
Entre los beneficios del calostro se encuentran:
•
Tiene un ligero efecto laxante y por tanto depura los intestinos del bebé
•
Tiene un bajo contenido en macronutrientes y por tanto es muy fácil de digerir para
el bebé
•
Tiene un alto contenido en las proteínas gamma globulinas, las cuales contienen
anticuerpos que ofrecen cierto grado de protección inmunitaria al bebé
•
Tiene una alta concentración de zinc, un mineral esencial para muchos aspectos
del desarrollo.
b)
La leche materna puede no ser ideal para el bebé cuando el cuerpo de la madre es
tóxico y se encuentra sodiumizado, ya que la lactancia materna hará que el cuerpo del
bebé se vuelva igual. También puede ocurrir, que incluso si la madre no se encuentra
particularmente intoxicada, los alimentos y bebidas que consume afecten directamente
la calidad de su leche y hagan que el bebé no se encuentre a gusto. En muchos casos,
los alimentos que mas causan problemas son los productos lácteos.
c)
Lo siguiente son problemas de salud en bebés y niños asociados con el consumo de
leche de vaca:
•
Diabetes Insulino Dependiente
•
Anemia (debida a hierro insuficiente en la leche o a sangrados gastrointestinales)
•
Arterias enfermas
•
Hiperactividad
•
Dificultades en el aprendizaje
•
Cólicos
•
Falta de control de esfínteres
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PÁGINA B.25
CARPETA CUATRO—SECCION B
•
Insomnio
•
Neumonía y enfermedades pulmonares
•
Nefrosis (en niños mayores, de 10 -13 años)
•
Caries dentales
•
Eczema
•
Asma
•
Desarrollo de alergias
•
Mal funcionamiento del sistema inmunológico
•
Problemas gastrointestinales
d)
El suero es un fluido ligero que permanece después de que se forma el requesón en la
fabricación del queso. Está compuesto de aproximadamente un 93% de agua, un 5%
de lactosa, un 1% de proteína y un 1% de sales. Habitualmente se seca y se utiliza
como aditivo en los alimentos. Por lo tanto, forma parte de muchos alimentos
procesados, particularmente sopas, margarinas y cereales para el desayuno.
e)
La caseína y el caseinato son proteínas lácteas que se separan de la leche para ser
utilizadas en productos manufacturados. Tienen una consistencia pegajosa y gomosa y
se usan como agentes de ligazón en alimentos como las hamburguesas, salchichas,
etc.
8.2 Autoevaluación Dos
a)
b)
c)
PAGINA B.26
Los efectos negativos de la pasteurización de la leche son:
•
La pasteurización destruye la mayor parte de las bacterias beneficiosas
productoras de ácido láctico.
•
Las proteínas en la leche pasteurizada son desnaturalizadas en el procesamiento
y se vuelven inaccesibles a las enzimas digestivas en el estómago.
•
Reduce el contenido vitamínico de la leche.
•
Destruye anticuerpos, lo que permite que las bacterias indeseables se
multipliquen.
Los efectos negativos de la sodiumización de las células son:
•
Disminución de los niveles de energía.
•
Desequilibrio de calcio, magnesio y minerales traza
•
Acumulación de toxinas en las células y tejidos
•
Acidez y producción de mucosidad
•
Desequilibrio en el manejo y distribución de fluidos.
•
Susceptibilidad a la aparición de enfermedades crónicas y a su empeoramiento.
Los principales problemas de salud asociados con el consumo de leche o productos
lácteos son:
•
Osteoporosis
•
Enfermedades Cardiovasculares
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CARPETA CUATRO—SECCION B
•
•
•
Colitis ulcerosa y Enfermedad de Crohn
Alergias
Cáncer
Osteoporosis
A pesar de que los médicos ortodoxos proclaman que la osteoporosis puede ser prevenida o
tratada con el consumo de grandes cantidades de productos lácteos, la osteoporosis sin
embargo no existe entre poblaciones de individuos que no consumen lácteos, mientras que en
Gran Bretaña es un problema creciente a pesar de una dieta rica en lácteos. Tavani et al
(1995) encontraron que grandes ingesta de calcio, leche y queso no reducían el riesgo de
fracturas de cadera en mujeres en el norte de Italia. La población inuit sufre de una alta
incidencia de osteoporosis a pesar de su dieta alta en calcio y proteínas. Los estudios
muestran que este tipo de dieta resulta en una pérdida general de calcio diaria y sacan la
conclusión de que se necesitaría una cantidad de calcio diaria mucho menor si se siguiera
una dieta baja en proteínas.
A pesar de que los lácteos tienen un alto contenido en calcio, en realidad reducen los niveles
de calcio y magnesio del organismo, y contribuyen al síndrome de desviación del calcio (la
retirada de calcio de los huesos y su excreción o depósito en zonas inapropiadas del cuerpo).
Esto puede ser en parte debido al desequilibrio en la proporción de calcio a magnesio que
tienen los productos lácteos, ya que el magnesio es necesario para regular el metabolismo del
calcio y mantenerlo en su sitio. El alto contenido proteico de los productos lácteos favorece la
acidez de los tejidos y células, y el organismo intenta aliviarla. Esto lo hace mediante la
hipercalciuria, la cual utiliza las reservas de calcio del organismo para neutralizar la acidez.
Para exacerbar aún más el problema, los productos lácteos tienen una proporción alta de
fósforo a calcio, lo cual reduce la absorción del calcio ya que el fósforo lo retira de los huesos
y se une a él en los intestinos.
B
Referenciass
Answers toa las
Respuestas
Checkpoints
Autoevaluaciones
Enfermedades Cardiovasculares
El consumo de productos lácteos ha sido vinculado de varias maneras al incremento en el
riesgo de enfermedades cardiovasculares. Las enfermedades cardiovasculares tales como la
apoplejía, angina, infarto de miocardio y desordenes circulatorios pueden ser resultado del
consumo de lácteos, los cuales son altos en grasas y colesterol y están ligados al deterioro de
la superficie de las paredes de las arterias. La parte de la leche principalmente responsable
de los efectos aterogénicos se cree que es la fracción proteica y no la fracción grasa. Así
que cambiar a leche descremada no es suficiente para prevenir las muertes coronarias. Se
cree actualmente que una enzima presente en la leche, la xantina oxidasa, es una de las
principales causas de las enfermedades cardiacas. Parece ser que la enzima ataca a las
paredes de las arterias, dejándolas predispuestas a la formación de placas y arteriosclerosis.
Se cree que la xantina oxidasa es sólo un problema en la leche homogenizada, ya que las
pequeñas gotas de grasa que se producen, pueden pasar a través de las paredes del
intestino y parecen ser capaces de llevar consigo parte de la xantina oxidasa intacta.
Diversos estudios, incluyendo uno de Seely (1984) compararon los índices de muertes por
enfermedades coronarias con las ingestas de alimentos y encontraron que la leche es el
alimento que más está correlacionado con las muertes por enfermedades coronarias. Se han
realizado estudios en diversas sociedades consumidoras de leche para encontrar vínculos
entre el consumo de distintos tipos de productos lácteos y las enfermedades coronarias. Se
han encontrado diferencias importantes entre las personas que toman leche pasteurizada o
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PÁGINA B.27
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hervida y aquellas que toman incluso cantidades pequeñas de leche homogenizada, estas
con un mayor índice de enfermedades coronarias. A pesar de que en Francia y Finlandia se
consume una cantidad similar de productos lácteos, la población finlandesa sufre dos veces
más de ataques al corazón que la francesa. Esto puede estar vinculado al hecho de que los
franceses ingieren lácteos principalmente en forma de queso y mantequilla, mientras que los
finlandeses los consumen en forma de leche homogenizada.
Colitis ulcerosa y Enfermedad de Crohn
Tanto la colitis ulcerosa como la enfermedad de Crohn han sido vinculadas al consumo de
productos lácteos. Se han encontrado pequeños vestigios del organismo Mycobaterium
paratuberculosis en los tejidos intestinales de pacientes sometidos a cirugías. Se ha sugerido
que la bacteria que causa una enfermedad similar en ovejas y ganado está siendo transferida
a los humanos por medio de la cadena alimenticia.
Algunos estudios han probado que muchos pacientes con la enfermedad de Crohn se
recuperan completamente cuando se elimina la leche y los lácteos de su dieta. En Japón, el
incremento en el consumo de productos lácteos ha llevado a un incremento paralelo en la
incidencia de colitis ulcerosa.
Alergias
Un bebé alimentado con fórmulas a base de leche de vaca, al contrario que un bebé
alimentado con leche materna, no se ve expuesto de la misma forma a futuros alimentos a
través de la dieta de la madre . Como resultado, se le niega esta forma de protección frente a
los alimentos que consumirá en el futuro y así mismo tiene riesgo de tener una reacción
alérgica a la misma leche de vaca. Esta sensibilización a la leche de vaca puede ocurrir en el
vientre materno si la madre toma leche y también a través de la leche materna si la madre
ingiere productos lácteos. Los bebés alimentados con formulas preparadas tienen un riesgo
mayor de desarrollar gastroenteritis, la cual puede incrementar la permeabilidad del intestino.
Esto hace que partículas de alimento entren al torrente sanguíneo y expone al sistema
inmunológico del bebé a sustancias que no reconoce lo que desencadena alergias a
diferentes alimentos. Estas alergias pueden provocar asma, artritis y esclerosis múltiple.
Algunos estudios indican que el 25% de los niños que son alimentados con leche de vaca
antes de la edad de seis meses, acaban desarrollando algún tipo de alergias, particularmente
a la proteína láctea de vaca. En otro estudio de Delire et al (1978) se encontró que los
complejos antígenos /anticuerpos formados en la sangre de bebés alimentados con leche de
vaca pueden estar involucrados en el posterior desarrollo de alergias e infecciones
recurrentes, así como también arterioesclerosis.
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Cáncer
Existen diversos factores que vinculan a la leche y los lácteos con un gran número de
diferentes tipos de cáncer. El vínculo entre las grasas saturadas y el cáncer está muy bien
establecido y dado que la mantequilla y las margarinas, junto con la leche y los productos
lácteos constituyen cerca de la mitad de la ingesta de grasas saturadas en la población del
Reino Unido, el vínculo entre los lácteos y el cáncer parece estar claro. En diversos estudios
se ha encontrado una correlación entre el linfoma y el consumo de leche así como un riesgo
menor de cáncer de mama en mujeres que tuvieron lactancia materna de bebés.
Se han hallado unos índices mayores de leucemia en niños con altas ingestas de productos
lácteos y los ganaderos de vacas son el grupo de población con el mayor riesgo ocupacional
de esta enfermedad. Esto parece verse exacerbado por el uso de hormonas de crecimiento,
como la FCI-1, en la industria vacuna. Se ha demostrado que esta hormona acelera el
crecimiento de las células normales cancerosas en humanos y los hombres mayores de 60
años con niveles más latos de FCI-1 tienen más posibilidades de desarrollar cáncer de
próstata que los hombres con bajos niveles. Hay cierta preocupación de que los niños y la
gente con deficiencia de enzimas digestivas o con alergias a proteínas, digieran solo
parcialmente la FCI-1. Con lo cual parte de la hormona puede pasar al torrente sanguíneo e
incrementar aún más el riesgo de cáncer.
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Respuestas
Checkpoints
Autoevaluaciones
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