cluster nogalero riojano - UTN
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La Facultad en la Región CLUSTER NOGALERO RIOJANO Informe Final Formatec 2011 - UTN FRLR Becario: Alberto Meneze Tutor: Ing. Daniel Delgado CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página18 PRÓLOGO El presente trabajo surge como una respuesta de la UTN Facultad Regional La Rioja ante las crisis de las economías regionales. En nuestra Facultad y con la financiación del programa FORMATEC se realizaron en 2011 estudios para determinar la factibilidad de implementar clusters en las actividades olivícola y nogalera, al objeto de mejorar la competitividad de cada uno de esos sectores. Poder constituir un grupo asociativo (Cluster), en el que se encuentren representadas todas las partes interesadas en la temática nogalera: pequeños y grandes productores, asociaciones, la Cámara del sector, Universidades, Gobierno Provincial y otros interesados, fue el objetivo motorizado por UTN durante 2011, llevando a cabo estudios de factibilidad para su implementación, en el marco del programa FORMATEC. FORMATEC es un programa propio de la UTN, que es gestionado a nivel nacional por la Subsecretaría de Vinculación dependiente de la Secretaría de Extensión de nuestra Universidad. Los estudios de cluster han sido llevados a cabo por un equipo integrado por alumnos becarios bajo la conducción de un tutor especializado. En el caso particular del Cluster Nogalero, se seleccionó como becario a un alumno (el Sr. Alberto Meneze) nativo de la ciudad de Chilecito, que pertenece a la región donde el cultivo del nogal es una actividad predominante. Los resultados alcanzados interesaron profundamente al Gobierno de la Provincia que, en el marco del PROSAP Programa de Servicios Agrícolas Provinciales, ha invitado a nuestra Facultad Regional para participar en la conformación oficial del Cluster Nogalero de la Provincia de La Rioja, hecho que se materializó el 1 de agosto del corriente año. Se da cumplimiento de esta manera a uno de los principales objetivos de esta Facultad, que es el de dirigir y enfocar sus acciones de extensión e investigación hacia las necesidades de la comunidad local, provincial y de la región. La Rioja, Octubre de 2012. Ing. Humberto E. Marinelli Secretario de Extensión y Cultura UTN - FRLR CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página19 Introducción: El Proyecto inicial, sus argumentos y sus propuestas El cultivo de la nuez, en la provincia de La Rioja, es uno de las principales fuentes de recursos productivos con unas 3.100 hectáreas cultivadas de nogal, su producción oscila entre 1.500 y 2.000 toneladas., que posicionan a la provincia de La Rioja en el tercer lugar de las provincias productoras y en la segunda en superficie. Estas plantaciones están distribuidas en 990 productores de 6 departamentos. Actualmente los procesos agroindustriales de la actividad nogalera, por parte de la casi totalidad de los productores de la provincia, son realizados en forma precaria obteniendo un producto con un elevado costo, por lo que generalmente quedan fuera de competencia. El productor requiere de procesos tecnificados para producir con calidad, Incorporar capacitación y maquinaria especifica que permita el mejorar su competividad. Los procesos de manufactura deben ser de costo accesible, confiable y fácil mantenimiento. La mecanización permitirá la oferta con productos de alta demanda en mercados no tradicionales como en tiendas de cosmética, delicatesen, gourmet, etc No existen antecedentes de formación de clúster en la región, entre algunas causa pueden citarse: actividad de alto raigambre tradicional, desconocimiento de las ventajas de un clúster, las entidades Estatales solo se ocupan de la actividad primaria del proceso. Falta de aportes tecnológicos en los procesos productivos. Desigualdad económica, etc. La Cámara Nogalera agrupa a la casi totalidad de los productores y mantiene una relación fluida con miembros de esta Facultad y manifiesta disposición de formalizar las acciones de servicios que le brinda nuestra Facultad Regional. El objetivo del Proyecto es contribuir a la formación de un Clúster Nogalero en la región Oeste de la provincia de La Rioja e incorporar a la Facultad Regional como agente de vinculación tecnológica. Existe un amplio consenso en que las entidades productivas y de servicios resultan más competitivas cuando se encuentran agrupadas espacialmente, explotando de esa forma ciertas ventajas productivas asociadas a la proximidad espacial con otras empresas y agentes que intervienen, directa o indirectamente, en la actividad productiva. Las concentraciones geográficas de empresa interconectadas, proveedores especializados, proveedores de servicios, empresas en sectores próximos, e instituciones asociadas (como por ejemplo universidades, agencias gubernamentales, asociaciones empresariales, etc) en ámbitos particulares que compiten pero que también cooperan pueden conformar un clúster productivo El desarrollo e implementación de procesos de clúster es importante para una economía regional, ya que éstos motivan políticas de desarrollo económico enfocadas a grupos de empresas/productores, que luego impactan de manera favorable en cada una de las unidades económicas. CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página20 Caracterización general del proyecto. La Cámara Nogalera que agrupa al 80% de los productores de la región, actuará en este proyecto como institución lider en el desarrollo del Clúster a desarrollar, se relaciona con acopiadores y proveedores del rubro se concentran en 2 departamentos colindantes, Chilecito y Famatina, lo cual delimita muy bien el objeto de estudio del presente relevamiento. El Dpto. Chilecito es el centro geográfico de la producción nogalera y vitivinícola, allí se encuentran las empresas metalmecánica, organismos estatales especializados, Empresas de servicios, Transporte, etc. El Dpto. Famatina se encuentra la mayor concentración de nogales, productores y recursos afectados a la producción nogalera. Se identificaran y estudiarán las capacidades de los siguientes entes conformadores del Cluster: Sistemas de producción: En el sector pueden identificarse dos sistemas productivos, de acuerdo a la estructura empresarial que los caracteriza: Sistema Nogal de Producción Tradicional y Sistema Nogal de Producción Empresarial. El sector tradicional agrupa a pequeños productores, minifundistas y a productores cuyos EAPs promedian las 10 hectáreas. El sector empresarial, está constituido en su mayoría por empresas provenientes de grupos económicos ajenos a la agricultura y que, debido a políticas estatales de fomento, se radican en la provincia para diferir impuestos nacionales. Canales comerciales: La producción Nogalera: se comercializa por distintos canales, siendo los principales: Acopiadores, productores acopiadores, Revendedores, Directamente al mercado final, Exportación (marginal) El sistema de comercialización del producto está integrado por numerosos actores que participan con diversas posibilidades de incidir por sí solos en el mercado. La intermediación es el canal que más incide en el precio final en desmedro del valor de venta del productor. Proveedores: Existen proveedores adecuados en cantidad y calidad a las demandas del sector en lo que respecta al sector primario de la producción relativos a la provisión de insumos agropecuarios, pero escasean los proveedores de maquinaria para los procesos de pos cosecha y manufactura que otorga un alto valor agregado a la nuez. Instituciones de apoyo: El Estado mediante la Secretaria de Producción, El INTA, y asociaciones y Cooperativas de la región, que cumplen un doble rol: por un lado la provisión de insumos y materiales y por otro el de extensión y capacitación. En todos los casos orientados a una mayor producción por has y mejor calidad del producto. Universidad: Como entidad de vinculación y transferencia tecnológica. CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página21 Objetivo El presente proyecto, pretende contribuir a la partida del Clúster Nogalero. Se utilizaran fuentes de informaciones secundarias provenientes de la Cámara Nogalera de La Rioja, Entidades estatales provinciales y nacionales, así como entrevistas a actores calificados del Clúster. El informe determinará la factibilidad del clúster dentro del sector provincial y del mercado de consumo, para luego situarse directamente dentro del subsector, describiendo sus principales características socioeconómicas. A partir de este análisis, se plantea una matriz FODA de los sectores, derivando algunas líneas estratégicas, potenciales insumos de una futura Iniciativa Clúster para la nogalicultura Las conclusiones y resultados se elaborarán en conjunto con la cámara Nogalera y se presentaran propuestas de actividades científicas, tecnológicas y de extensión que responden al objetivo general de integrar a la UTN a través de la Facultad Regional La Rioja con la comunidad de la región. Específicamente para el clúster, se formalizarán ofertas, por parte de la Facultad Regional, de capacitación, fortalecimiento institucional y de desarrollos de prototipos tecnológicos respondiendo a requerimientos de origen regional. La asistencia técnica de los grupos de extensión como fuente de seguimiento y consulta técnica, financiera, económica. Será necesario profundizar en los aspectos tecnológicos relacionados con las propiedades estructurales, químicas, físicas, organolépticas, de almacenaje y conservación del fruto de la nuez y subproductos (pulpa, cáscara, aceite, etc.), conl objeto de caracterizar los dispositivos y procedimientos necesarios para satisfacerlos, para lo cual la estructura federal de la Universidad Tecnológica Nacional posibilita recurrir al asesoramiento de otras Regionales y en particular, de aquéllas especializadas en Tecnologías de Alimentos, La etapa final determinará el aporte de la Facultad Regional al Clúster en la aplicación sistemática de conocimientos científicos, técnicas y procedimientos para la solución de problemas, para el cual la Facultad en su calidad de formadora de profesionales de diversas ramas de la Ingeniería, se encuentra nominalmente capacitada para atender de manera idónea las demandas planteadas en el proyecto. Análisis de Contexto La localización del objeto de estudio se sitúa en el Departamento Famatina, CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página22 Provincia de La Rioja, distante 1600 Km de Bs As, 1200 de Rosario y a 250 Km de la ciudad de La Rioja. Producción Mundial El nogal de la especie Juglans. regia L., es cultivado en más de 45 países, con más de 650.000, has y una producción de nuez con cáscara de 1.240.800 toneladas. China producía el 42 %, EE.UU el 33 %, Turquía, Irán, la Unión Europea, Ucrania producen cada un promedio del 6 % el resto de países productores entre el 1 al 2%, las expectativas son de crecimiento de la producción por aumento de superficie y productividad3. Los últimos cinco años la producción ha crecido un 45 %, se estimaba que la temporada 2010/11 alcanzaría los 1.405.060 ton, que representa un incremento del 13 % con respecto al año anterior. EE.UU. ha tenido un incremento del 17 % con respecto al 2009/10, mientras que China Bajó un 5 % de la cantidad esperada por cuestiones climáticas en las zonas productoras.4 Participación en la producción mundial Argentina Ucrania 1% 8% Otros Turquia 6% 6% Union Europea 5% China 42% EE.UU. 33% Fuente: MAGyP, base USDA -2010/11 Producción Nacional En Argentina el cultivo del nogal, se inició alrededor del año 1600, por disposición de las autoridades españolas habiendo encontrado en la en las provincias de La Rioja, Catamarca, Mendoza, San Juan y Río Negro, las mejores condiciones para su desarrollo. La producción se ha desarrollado bajo diversas metodologías, generando un producto de calidad variable, que abastece parcialmente la demanda del mercado interno. 3 4 Fuente: CHILE Nuit- USDA Foreign Agricultural Service -2009/2010 Fuente: informe Alimentos Argentinos-2011 CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página23 00 plantas distribuidas en 11.000 has: 5.000 has en Catamarca, 2.970 en La Rioja y 2.750 en Mendoza. También existen plantaciones menores en San Luís, Río Negro y Neuquén. El cultivo del nogal responde en la actualidad a las características de las producciones frutícolas modernas: alta densidad de plantación, alta tecnificación, previsibilidad de cosechas en volúmenes y fechas, importancia de la calidad y sistematización de un flujo de información sobre el tipo de producto requerido por el mercado. Todas estas pautas favorecen un rápido retorno de las inversiones de esta producción. También se mejoró la calidad y la densidad de los montes mediante el intercalado de plantas, pasándose de 50 a 200 plantas/ha. El rendimiento promedio nacional es del orden de los 800 kg/ha, valor sensiblemente inferior al de EE.UU. (4.000-5.000 kg/ha) En Argentina, muchos montes antiguos presentan bajos rendimiento, del orden de 800 Kg./ha, sin embargo, la entrada en producción de montes manejados con técnicas modernas (plantas injertadas, riego por goteo, alta densidad), ha hecho que los datos indiquen un valor promedio nacional para el año 2005 de 2.500 Kg./ha. Superficie y Producción Nacional Estimada de Nuez de Nogal - Año 2011 Provincia Catamarca Superficie (ha.) 5.944,00 Producción Participación Participación (tn.) Sup Ton 5.081,40 39,66% 42,10% La Rioja 3.170,00 1.585,00 21,15% 13,13% Mendoza 3.341,00 3.225,00 22,29% 26,72% San Juan 1.182,40 1.418,88 7,89% 11,76% Resto País 807,90 434,4 5,39% 3,60% Río Negro 541,8 325,08 3,62% 2,69% 14.987,10 12.069,76 Total Fuente: Ing. Agr. Juan José Cólica, Investigador EEA - Catamarca. Censo Agrícola Provincial 2010- Subsecretario de Programación Agroalimentaria y Gestión de Calidad - Mendoza Fuente: EPSA - Dec 1402/09 - PROSAP- LA RIOJA -2009 CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página24 Participación provincial en la Trama Nogalera Argentina Río Negro Resto País San Juan Mendoza La Rioja Catamarca 0% 10% 20% 30% 40% Participación Sup 50% 60% 70% 80% 90% Participación Ton Grafico.3 Producción en La Rioja Según los datos del Censo 2002, la Provincia de La Rioja, tenia cultivadas 3.080 Has de nogales, habiéndose producido un incremento de 284 Has., con respecto al Censo 1988, cuando había implantadas 2.796 Has. Esta nueva superficie plantada, si bien representa un aumento del 10,2 %, se desarrollo en base a la incorporación de una adecuada tecnología de implantación y un nuevo manejo de la explotación agrícola. Teniendo en cuenta la superficie implantada en el país, La Rioja cuenta con el 21 % de la misma, siendo el tercer productor detrás de Mendoza que posé 4.341 Has. Superficie cultivada Año Hectáreas Implantadas Incremento en Has. Incremento en % Sobre Censo 1988 Censo 1988 Censo 1988 2.796 - Censo 2002 3.080 284 10,2% Censo 2008 2.825 29 1% Superficie en Has. en La Rioja Superficie en Has. en Argentina % Sobre Nación 3.170 14.987,10 21 % Relación Superficie con la Nación Tipo de Cultivo Nogal 2011 Fuente: Censo Económico DGE gobierno de La Rioja CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página25 En la Provincia, la mayor superficie plantada de nogal, se encuentra ubicada en el Departamento Famatina, que concentra el 51 % de la superficie implantada, siguiéndole Chilecito con el 35 %, y en menor medida los Departamento Castro Barros, Sanagasta y San Blas de Los Sauces. Las 3.170 ha cultivadas con Nogal están distribuidas entre 1.148 productores en 6 departamentos de acuerdo al siguiente cuadro: LOCALIZACION DE LA SUPERFICIE DE NOGAL Distribución de Producción Provincial de Nueces por Departamento Departamento Productores Hectáreas Plantadas Producción Total (Tn) Has/Prod Famatina (region II) 563 1.608 804 2,86 Chilecito (Región II) 236 1.107 554 4,69 Castro Barros (Región IIIa) 85 215 107 2,53 Los Sauces (Región IIIa) 49 54 27 1,10 Sanagasta (Región IV) 25 72 36 2,88 Felipe Varela (Región I) 34 36 18 1,04 156 78 39 0,50 1.148 3.170 1.585 Otros TOTAL Fuente: EPSA - Dec 1402/09 - PROSAP- LA RIOJA -2009 Caracterización del CLUSTER. DEFINIENDO EL NEGOCIO EL PRODUCTO Imagen 1: Nueces con vista de pepa En este estudio se entiende por nuez al fruto del nogal5, formado por una parte comestible, la semilla o pepa que constituye la pulpa, envuelta por un endocarpio más o menos lignificado6.(Imagen 1), bien cerrado y con peso aproximado de 12 a 18 g. Estadísticamente está clasificado en el grupo de los frutos secos, junto con la almendra, avellana, pistacho, definiendo como tal a aquéllos que maduros presentan un grado de deshidratación 5 Art 899-CAP XI. Código Alimentario Argentino y del Mercosur 6 Aplicase a las membranas celulares en las que se ha depositado lignina, aumentando de volumen y de rigidez. (Cáscara) Dar a algo contextura de madera. La lignina es un polímero presente en las paredes celulares de organismos del reino Plantae. La molécula de lignina presenta un elevado peso molecular, que resulta de la unión de varios ácidos y alcoholes fenilpropílicos (cumarílico, coniferílico y sinapílico). CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página26 natural que permite su conservación, con endocarpio más o menos lignificado con una parte comestible, semilla, que puede tener asincronías que modifican el sabor. El fruto del nogal proviene de diferentes variedades las que tienen características propias de formas, textura, sabor y color, a quienes se deben realizar las labores agrícolas previas que influirán en la calidad y rendimiento del nocedal. Usos Consumo en forma directa Se ingiere la pulpa en forma directa, como confitura en postres y golosinas o en diferentes formas cuartos se destinan a panadería y la molida a pastelería. Obtención de Aceite La nuez también se considera un fruto seco oleaginoso por que el contenido de grasas supera el 60% de su peso, apto para la extracción de aceite, muy apreciado por su elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados (omga3), beneficioso para la salud al bajar el colesterol malo y por su sabor delicado es muy apropiado para acompañar ensaladas, carnes blancas y pastas, aconsejándose su consumo en crudo, ya que cuando es sometido a altas temperaturas se torna amargo. Cosmetología por su uso antioxidante, protector de la piel debido a su alto contenido en tocoferoles y vitamina E Elaboración de confituras Uso en panadería Obtención de Licor de Nuez o Noccino CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página27 Nuez Confitada: golosina realizada con dulce de leche, azúcar y nuez Leche con nueces Presentación: Tetra Brik © Slim Leche desnatada, preparado de nuez en polvo (0.05% de nuez), aceites vegetales (girasol alto oleico y oliva), azúcar. http://www.puleva.es/pf/productos/omega/ficha_omega_nueces.html Industria de las pinturas y tinturas De las dos capas externas del fruto de la nuez (epicarpo y mesocarpo) se obtiene un colorante utilizado como base de ciertas pinturas y tintas, se presenta en escamas, las cuales se deshacen en agua hasta llegar a obtener desde; el nogal claro, pasando por los medios, hasta el nogal oscuro. Fitoterapia Las hojas y las dos capas externas del fruto de la nuez contienen abundantes taninos que le confieren su propiedad fuertemente astringente, así como derivados quinónicos, el más importante cicatrizantes, tonificantes, vermífugas e hipoglucemiantes. La decocción de las hojas y de las cascaras verdes, se usa como antimicótico, astringente, antibacteriano, vermífugo, hipoglucemiante, tónico. Madera El uso de la madera de nogal es my apreciada por su belleza, durabilidad y nobleza, que por su baja disponibilidad no hay artesanos que la trabajen en forma continua y con presencia en el mercado Comercio Internacional Argentino7 Como principal exportador mundial de nueces con y sin cáscara, figura Estados Unidos que en 2008 exportó 117.634 toneladas por- valor de 444.541.000 US$. De ellas, 59.625 toneladas (y US$ 130.983.000) corresponden a nueces con cáscara y 58.009 a nueces sin cáscara, cotizadas en 313.557.000 US$. 7 Fuente: Dirección de Industria Alimentaría, SAGPyA, en base a Aduana Argentina. CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página28 En la presentación de nueces con cáscara, se ubica en el segundo puesto Francia, con 27.178 toneladas y 79.821.000 US$, y en tercer término México con 17.773 toneladas y 49.037.000 US$El volumen de nuez transado por Argentina presenta tendencia positiva. En los años 20002001 prácticamente no hubo exportaciones, mientras que a partir del año 2002 las ventas al exterior se fueron afianzando, hasta protagonizar un fuerte incremento en 2005 y 2006, pasando de 213,5 a 628,8 toneladas (+194% interanual) y de 0,7 a 2 millones de US$ FOB (+183% interanual).. Valor y principales destinos de las exportaciones de Nuez 7.000 6.000 5.000 4.000 3.000 2.000 1.000 0 2007 Exp LRj 2008 Exp Arg 2009 Italia 2010 Brasil Fuente: Elaboración propia en base a datos de PROARGEX 2011- Informe de Exportación Los mercados-destino también variaron. Si bien durante el año 2000 más del 90% de lo exportado se colocó en Uruguay, en los años siguientes los destinos preponderantes fueron Italia, España y Chile. Es de destacar el crecimiento de Italia como destino de las nueces argentinas. Durante 2004 este país adquirió el 42,5% del volumen exportado, pero en 2006 absorbió el total de las nueces que exportamos. Sin embargo los envíos argentinos representaron menos del 1% del total de nueces importadas por Italia. Las exportaciones de nueces representaron el 1 % del total exportado por la Rioja en el año 2010, con destino a Italia. CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página29 Cantidad de Nuez exportada provincia de La Rioja 350 300 250 200 150 100 50 0 2007 2008 cons/cáscara cáscara Nues 2009 sin c/cáscara cáscara Nues Fuente: Elaboración propia en base a datos de PROARGEX 2011- Informe de Exportación Importaciones Entre los años 2000 y 2006 las compras argentinas de nuez fueron erráticas. Durante el 2000 y el 2001 -los años de mayores valores del período analizado- totalizaron 1827 y 1783 toneladas, respectivamente, y requirieron pagos de 7,1 y 6,6 millones de dólares CIF. La presentación del producto que dominó las importaciones entre 2000 y 2003 fue nuez con cáscara, pero en presentaciones diferentes que las realizadas a granel. Luego, entre 2004 y 2006, la mayor proporción de nueces importadas fue sin cáscara. Chile ha sido el país origen de la mayoría de las nuestras importaciones de nuez. Su participación ha superado el 80%, salvo durante el año 2004, en que participó con el 49,4% del total importado. Otros países proveedores son EE.UU. y la India. Los principales importadores mundiales de nuez con cáscara son Italia, España y México y de nuez sin cáscara Alemania, Japón y España. Las importaciones argentinas de nueces de nogal realizadas durante 2010 alcanzaron un total de 507 toneladas y un valor de 4.233 miles de US$ CIF. Al comparar estos valores con los de igual periodo del año anterior se verifica un incremento tanto en el volumen (82%) como en el valor (161%) de las adquisiciones realizadas. En cuanto al origen de las importaciones, en 2010 el 91% de las mismas provino de Chile, que aumentó un 3% la participación en comparación con la del año 2009. CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página30 Entre los restantes países proveedores se encuentran España, India y los Estados Unidos con participaciones del 4% y el 10 %. Importación de Nueces por Argentina 600 500 400 300 200 100 0 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Año Elaboración propia a partir de Informes de ODEPA, Chile- Informes de SAGPyA- Argentina Hay preferencia de la nuez chilena por los consumidores argentinos, frente a otras, por lo que es un mercado de preferencia para la importación, habría que analizar la posibilidad preparar la producción local para sustituir la importaciones. Cantidad de productores La principal característica es el predominio del minifundio, donde el 85 % de las explotaciones, tiene una superficie inferior a las 5 Has con unos 990 productores. Existen muy pocas explotaciones de importantes superficies implantadas, como por ej. el grupo Yoma, en Guanchin con unas 250 Has, y Sañogasta 100 Has, ambas localidades del Dpto. Chilecito; la empresa Coralino SA produce unos 1.500.000 kg. Industrialización Una vez recolectada, la nuez es sometida a diversos procesos industriales tanto sea para consumo directo, para destinarla a materia prima de otras industrias como la bombonería, o para la obtención de aceite. CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página31 Lograr un producto final de alta calidad requiere cumplir dos pautas primordiales: evitar el contacto prolongado del fruto con el suelo, y realizar el secado lo más rápidamente posible. El contenido de humedad es de máxima importancia, ya que influye en la calidad organoléptica, en el color de la piel y en la óptima conservación. Ver Infografía página siguiente. COMERCIALIZACION Parámetros de Calidad La calidad de la nuez es el resultado de las prácticas agrícolas, la sanidad, del nocedal, el riego, la madurez, el tiempo de cosecha y óptimos tratamientos. poscosecha del fruto. En la comercialización de las nueces la calidad se determina de acuerdo a diversos parámetros de tipificación, como las características del sabor varietal que puede estar afectado por trasformaciones químicas como la rancidez o el desarrollo de hongos, que alteran notoriamente el fruto hasta la pérdida total. El sabor como elemento fundamental de todo alimento, con una sutil diferencia entre variedades, es el resultado de una combinación de factores intrínsecos del fruto influenciado por tratamientos poscosecha. El contenido de humedad es importante, tal que la nuez entera no debe superar el 12% 8(10% para exportación), mientras que en pepita es aconsejable que el valor resulte inferior al 8% (5% para exportación). La calidad final del producto, estará también relacionada con la presentación en condiciones adecuadas, si es nuez con cáscara, es fundamental que los factores mencionados antes como principales características estén realzados por un buen trabajo de limpieza o lavado, una correcta clasificación por tamaño, separando las variedades. Si se trata de pepitas, será importante la presentación de cada tipo evitando la mezcla de cuartos diferentes en tipo y color. En el mercado se vende las nueces en las siguientes presentaciones: Granel o al barrer, se vende sin previa clasificación, luego de la recolección, pelado y el secado, práctica común entre los pequeños y medianos productores que proveen a los acopiadores. CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página32 Con cáscara se comercializa seleccionando los frutos de tamaño grande, clasificado y calibrado en sus distinto calibres 30/33/36/39, y blanqueados, para terminar con el empaque en bolsas de 10, 25, o 50 Kg. Se tiene en cuenta el volumen (nueces/Kg), índice de redondez y el color. A mayor tamaño mayor precio. Pulpa: También se ofrecen en el mercado presentaciones envasadas bajo atmósfera controlada. Mariposa, media mariposa y cuartos, que según su coloración se destina para panadería o consumo directo. La calidad de pulpa, para una variedad dada, está en función del grado de división de esta como mariposa, cuartos y partida, y por el color del tegumento (Fig 4.), extra ligth, ligth y ambar. Colores Base por categoría, cuanto más blanca y más entera la pepa es mayor su precio. ExtraLight Light Light ambar Ambar Fig 4. De las entrevistas realizadas con productores relatan que, el nudo del negocio es la sanidad del producto lo que orienta las expectativas de venta y el tipo, nuez con cascara o sin cáscara (pulpa). Es gravitante en este paso el rendimiento de Kg de nuez para pulpa y la mano de obra que incide, el precio final se situó en $ 44 el kilo para el producto comercializado en mitades mariposa y algo por encima de $ 46 en el caso de la mariposa blanca. Bastante más por debajo, en torno a los $ 11, se ubicaron la Valenciana y la Franquette con cáscara (aunque ésta última, sin cascara, alcanzó los $ 42 el kilo en promedio, temporada 2010) La actual comercialización se realiza, del productor al acopiador, en razón de que al ser la mayoría de los productores minifundistas, estos prefieren vender su poca producción (menores a 2.000 Kg., por productor) al acopiador, quien se la retira de la propia finca, desechando el productor la opción de acondicionarla (lavarla, clasificarla por tamaño o romperla para obtener la pulpa mariposa, media mariposa cuarto de mariposa -. CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página33 Variación del Precio de Exportación 16 14 12 10 8 6 4 2 0 2008 2009 s/cáscara 2010 C/cáscara 2011 2012 Lineal (C/cáscara) Dependiendo del tipo de productor y variedad de la nuez, es la modalidad de comercialización utilizada. Para el caso de los productores minifundistas la principal modalidad de venta es la indirecta en puerta de finca, sin valor agregado, a intermediarios locales o foráneos. La misma suele realizarse casi inmediatamente después de la cosecha debido a las necesidades financieras del productor. También venden por cuenta propia en ferias, herboristerías, supermercados y comercios varios. En el caso de los productores medianos, venden a mayoristas o industrias; por lo tanto la figura de cooperativas llega a ser un importante destino de ventas de la nuez. Los acopiadores son los principales encargados de procesar la nuez y darle valor agregado. Luego se vende a intermediarios mayoristas, quienes la distribuyen a minoristas para la elaboración de dulces artesanales, industrias (dulce, pan, helados) o supermercados. En el caso de los medianos y grandes productores que producen nuez del tipo californiana, su comercialización se destaca por la venta entera y a granel, o sin cáscara y envasada en una atmósfera controlada, práctica que se encuentra en auge debido a la mayor rentabilidad de la misma. Particularmente, los productores del sector empresarial poseen buenos niveles de gerenciamiento, escalas suficientes de producción y calidad en el producto, permitiendo mayores márgenes de utilidades a la hora de la comercialización y cumpliendo con los requisitos de calidad que les favorece el acceso a los mercados internacionales. El sector empresarial vende la totalidad de su producción al acopiador local, mientras que el tradicional vende un 85% al acopiador y el resto es adquirido por Cooperativas o bien los mismos productores se encargan de agregarle valor de manera artesanal. Los acopiadores locales principalmente cumplen el papel de intermediarios, acondicionando, almacenando, envasando y CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página34 vendiendo la producción (de las variedades californianas y criollas que cumplen las exigencias de calidad) a los mayoristas de las provincias de Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires. Allí, el 60% de las nueces llegan al consumidor a través de minoristas y almacenes, pasando sólo un 40% por hipermercados o supermercados. Precios de referencia Buenos Aires Nueces, Mayoristas US$ 6,38 a US$ 7,5, Minoristas: US$ 11,5 a US$ 15,0 Mendoza, Minorista, Nueces por kilo US$ 8.60.- 2011 Productores que conforman el cluster. Hay factores que son necesarios identificar para competir en cualquier sector. Factores básicos en la trama nogalera objeto de estudio, analizados a partir de un planteamiento existente desde hace unos 40 años y mas, referidos al planteamiento agrícola. Los recursos naturales el agua es de fundamental importancia pues el agua en los oasis intermontanos con clima de valle y bolsones, es de reducido caudal cuya variación mínima hace resentir el rendimiento de las plantaciones. La problemática común en las principales provincias productoras (Catamarca y La Rioja) esta relacionada con los factores inherentes a la producción, tales como variedades, propagación, plantación, conducción, manejo, aspectos sanitarios, mecanización. Estos factores hacen que la media de producción a nivel país no supere 700 Kg de nuez con cáscara/Ha. La mayor parte de los montes existentes están conformados por plantas provenientes de semillas (Seedling), sin ningún tipo de selección y con una alta heterogeneidad genética. Son muy escasos los montes que fueron hechos con plantas injertadas y en muchos de estos casos no poseen una identidad varietal definida.9 La gran dispersión geográfica del área nogalera y la variada topografía crea una gran cantidad de ados en la montaña, en predios con superficies muy pequeñas, alejados de los grandes centros urbanos. Por esta causa, es dificultoso que estos se incorporen en algún tipo de organización. Estos pequeños productores, complementan esta actividad con la cría de ganado caprino y además se dedican a la recolección de hierbas aromáticas. Los llamados Factores avanzados exigen mayor inversión y políticas de largo plazo, se encuentran la acumulación de conocimiento, la capacitación de los recursos humanos y la infraestructura de producción e industrialización. La falta de ciertos factores es determinante en la creación de ventajas competitivas se presenta no solo en el entorno de la trama productiva del nogal en la provincia sino a nivel nacional. 9 Debilidades y desafíos tecnológicos del sector productivo .-FRUTAS SECAS, DULCE Y CONFITURAS - Catamarca y La Rioja - Año 2010 - Ministerio de ciencia y tecnología-UIA Unión industrial Argentina CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página35 Argentina en general posee baja sofisticación tecnológica, bajo interés por absorber tecnología, baja calidad de investigación, bajo gasto empresarial en Investigación y Desarrollo, bajos subsidios y créditos a firmas que investigan y baja colaboración Universidad Industria en la Investigación. Posee asimismo baja calidad educativa, baja calidad de infraestructura general y de servicio eléctrico. Condiciones de la Demanda interior de los productos de la cadena Como lo indica la bibliografía de análisis de competitividad10 la presencia o surgimiento de clientes nacionales sofisticados y exigentes, presiona a las empresas para que mejoren y permite discernir sobre las necesidades existentes y futuras. Respecto de la composición de la demanda interior de nueces o derivados, puede concluirse que la misma no se encuentra muy segmentada (presencia de varios nichos). Los compradores no son muy entendidos o exigentes y no poseen necesidades precursoras (respecto de compradores externos). La demanda interior es pequeña en cuanto a tamaño (el consumo promedio de los argentinos de nuez con cáscara durante el año 2006 fue de 238 gramos, 30% inferior al consumo promedio del año 1999). La misma tiene un alto número de compradores independientes a nivel consumidor, aunque existe cierta c Al igual que con la condición de los factores, la falta de una demanda interna sólida se presenta no solo en el entorno de la trama productiva del nogal en la provincia sino a nivel nacional. Comparativamente con los principales países productores de nogal del mundo5 (Estados Unidos y China) y de Latinoamérica (México y Chile), Argentina (como país en general) posee baja sofisticación de la demanda local de productos y servicios (Sobre 102 países encuestados en 2003/2004 por el World Economic Forum, Argentina rankea66, China 64, Estados Unidos 2, México 54 y Chile 39). 10 Competitividad empresarial en Centroamérica Alberto Trejos y Arturo Condo Centro Latinoamericano para la Competitividad y el Desarrollo Sostenible. CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página36 Análisis FODA FORTALEZAS: OPORTUNIDADES a. Condiciones agroecológicas favorables para el cultivo. a. Incremento de la demanda mundial de frutos secos. b. Producción en contra estación con los principales países productores. b. Posicionamiento del producto como snack de bajo contenido de colesterol. c. Capacidad potencial de elaborar productos con valor agregado (pelado y envasado al vacío). c. Tendencia positiva del consumo de nueces de gran tamaño y pulpas claras. d. Aumento del consumo interno hacia productos más diferenciados e. Consolidación de organizaciones de productores. f. El producto posibilita el procesar, almacenar y vender cuando las condiciones del mercado sean favorables. g. Proceso de reconversión varietal iniciado (para obtener alta calidad y rendimiento por ha. h. Posibilidad de producción orgánica. d. Políticas del gobierno favorables para la producción e. Información disponible sobre tecnología, mercados, productos f. Alto valor del producto en el mercado de los frutos secos de buena calidad. g. Mayor generación de empleo. h. Demanda nacional insatisfecha con posibilidades de sustitución de importaciones. i. Acceso a los mercados externos de parte de los productores con diferimientos impositivos. i. Posibilidad de reemplazar el producto importado por el nacional j. Tendencia hacia modalidades asociativas entre productores. k. Existencia de un programa provincial para el control de plagas. CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página37 DEBILIDADES AMENAZAS a. Falta aplicación BPA y BPM en los pequeños productores. a. Bajo costo de industrialización (pelado) en países asiáticos. b. Escasa disponibilidad de agua para riego. Mal funcionamiento de la distribución de agua de riego (turno largo durante floración). Tecnología de riego obsoleta. b. Incremento de la oferta mundial, especialmente China c. Baja eficiencia de aplicación a nivel de finca d. Ineficiencia en el sistema de información sectorial e. Fuerte incidencia de los intermediarios en la comercialización. f. Falta de capital de trabajo g. Falta continuidad en cantidad y calidad de la oferta para mercados internacionales. c. Buen posicionamiento de los países competidores de Argentina en los principales mercados. d. Falta de políticas comerciales para instalar el producto a nivel internacional e. Competencia desleal por ingreso de productos a precio subsidiado f. Escasez y la mala calidad del material vegetal para plantar g. Exclusión de gran número de productores del mercado por mayores exigencias de calidad. h. Falta de tecnología de proceso y acondicionado h. Grandes variaciones de los precios internacionales de la nuez (principalmente nuez entera). i. Problemas con la mano de obra para cosecha i. Incremento de la introducción de nuez pecan en los centros de consumo j. Debilidad del sistema de investigación y de transferencia de tecnología j. Productores minifundistas atomizados. Bajas escalas de producción. l. Bajos márgenes de comercialización a nivel productor por asimetrías en el poder de negociación con acopiadores y comercializadores. m. Baja adopción general de tecnología por parte del productor tradicional (poda, sanidad, fertilización y riego) n. Alta concentración de la variedad de la nuez criolla con bajos estándares de calidad en el sector tradicional. CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página38 ñ. Alta proporción de títulos imperfectos de posesión de la tierra. o. Baja capacitación de la mano de obra, generalmente del tipo familiar. p. Alto número de plantaciones envejecidas con baja productividad. Resultados de los trabajos desarrollados: Estrategia, Estructura y Rivalidad de las Empresas de la Trama en la Provincia Esta propiedad empresarial refiere al contexto en el cual se crean, organizan y gestionan las empresas, que en provincia de La Rioja se han incorporado al negocio hace pocos años. En general se han creado empresas con fuerte impulso financiero que llegan a procesar producción propia, han desarrollado una estrategia particular y un bajo espíritu asociativo. Los pequeños productores, de producción tradicional, conforman un grupo no competitivo, por lo que caben dos enfoques de análisis de la trama nogalera, uno social y otro empresarial, cada uno con diferencias bien marcadas. En este estrato no son nogal dependientes, por lo general con ingresos extraprediales que provienen de trabajos temporales en fincas grandes, empleos públicos, jubilados u otra tipología. productores que tenga un comportamiento de empresa y sea diferente el abordaje de este sector para mejorar la competitividad. Productores de estratos más grandes también presenta un alto porcentaje de explotaciones con títulos imperfecto, tiene origen y actividad principal ajenas a la producción agropecuaria, siendo en su mayor parte pequeños inversionistas que tienden a incrementar su superficie productiva hasta llegar a una escala que resulte económicamente rentable. La mano de obra que utiliza este sector es familiar transitoria y asalariada permanente. Todos contratan personal transitorio para tareas como la cosecha. La diferenciación entre estratos esta dado por las variedades, el manejo del nocedal, la superficie, edad de las plantas, el destino final y el capital puesto en juego. En los aspectos tecnológicos se encuentran con variedades criollas, criollas e injertadas, variedades finas, con mayor densidad por ha y con sistema de riego. De este esquema socioproductivo más la baja sofisticación de la demanda, se desprende la baja que habría que plantear soluciones adoptando alguna tipología de los nogaleros de la zona de estudio, «tal definición a adoptar debe rescatar la heterogeneidad de explotaciones y sujetos CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página39 sociales presentes en el agro, debe reconocer que existen unidades familiares que están produciendo, y pueden seguir haciéndolo, sin ser competitivas, ni pobres; que hay múltiples actividades y formas de relacionarse con el mercado y que todas requieren políticas; tanto quienes mercantilizan sólo el excedente de la producción para autoconsumo, como quienes producen para el mercado con baja dependencia de insumos externos, como quienes adquieren todos sus insumos y venden exclusivamente a una agroindustria -el caso de los tabacaleros, cañeros, viñateros, etc.-; que las características de las unidades productivas por sí mismas no alcanzan para identificar funcionamiento o conductas (una unidad con bajo nivel de capital y sostenida por una familia puede tener como objetivo principal el esparcimiento)» 11. Las variedades cultivadas son: Variedades Criollas: tradicionales de la Argentina, Variedades Francesas: como la Franquette, Mallete y Payney Variedades Americanas o californianas: como la Chandler, Haward, Serr, Wilson, Sunland, Pedro. Es importante para el negocio de la nuez la variedad puesto que incide fuertemente sobre el precio de venta, que junto a la calidad son factores claves para la mejora de los factores de éxito en el cluster La variedad dominante es criolla, la que se caracteriza por tener fruta de: escaso tamaño en relación, a otras variedades, color ámbar a ámbar oscuro poco atractivo para el consumidor, baja relación pulpa cáscara, cáscara dura, que dificulta el pelado, por lo expuesto es que en general se la considera de baja calidad. El sistema de implantación utilizado permite alcanzar una densidad de 70 a 80 plantas por hectárea. En la provincia de La Rioja hay un total de 990 productores nogales que se distribuyen de la siguiente manera: el Valle Antinaco - Los Colorados concentra al 81% de los productores, posee el 83% de la superficie implantada y explica el 87% de la producción de nuez a nivel provincial. Este Valle comprende los departamentos Famatina y Chilecito ubicados geográficamente al oeste de la provincia, a 240 km de ciudad de La Rioja. Distribución de Producción de Nueces Grafico 4. 11 Ministerio de Economía y Producción, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos - Dirección de Desarrollo Agropecuario - PROINDER REVISANDO LA DEFINICIÓN DE AGRICULTURA FAMILIAR Autores: Susana Soverna, Pedro Tsakoumagkos, Raúl Paz CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página40 En cuanto a las empresas que industrializan las nueces, en La Rioja hay unas 13 de las cuales 8 se ubican en el Departamento de Famatina y 5 en el de Chilecito. En general, se trata de empresas que tienen integrada a su estructura la fase de producción y la obtención del producto final; algunas hacen nueces con cáscara fraccionada, otras en mitades y también hacen aceite de nuez. La región se caracteriza por tener tres estratos de productores; los Minifundios: con superficies en producción de 0 a 5 hectáreas; los Medianos Productores: con superficies en producción de 5,1 a 25 hectáreas y los Empresarios Agrícolas: con más de 25 hectáreas en producción-. Asimismo también coexisten explotaciones tradicionales (producen nueces de variedad criolla), con las tradicional injertada (variedad selecta o californiana), con tradicional moderna y empresarial que producen nuez californiana. Por lo tanto, gran proporción de la producción de esta región carece de estandarización, siendo su calidad variable, y la misma abastece parcialmente la demanda del mercado interno. Tabla 4.2.- Estado de las plantaciones de Nogal12 Estado de la Hectáreas Producción Kg/ha plantación plantadas (Tn) Buena 1.150 1.098 955 Decrépita 1150 142 123 Reconvertida 600 210 350 Nueva 270 135 500 TOTAL 3.170 1.585 500 Se estima un 50 % de plantas de baja producción, del orden de los 240 Kg/ha lejos del rendimiento estimado por los técnicos, de los 800 y peor aún de los 1.400 Kg/ha. 12 Fuente: EPSA - Dec 1402/09 - PROSAP- LA RIOJA -2009 CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página41 Conclusiones y Lecciones Aprendidas: Que encontramos en el estudio: El gobierno provincial mediante del instrumento de política, EPSA, Dec provincial 1402/09 PROSAP para el sector nogalero de la provincia de La Rioja, prevé establecer una Red de información técnica y comercial, financiamiento adecuado, mejoras en el manejo del nocedal, riego, sanidad. Promover el asociativismo orientado a mejorar la comercialización de insumos productos. Fortalecer los servicios de extensión e implementar programas de capacitación y transferencia de tecnología de manejo del cultivo, riego, sanidad, reconversión varietal, Nuevos núcleos productivos nogaleros, habilitación productiva de 1.000 ha, dedicadas al cultivo de nogales, ubicadas en los Dptos. Famatina, Chilecito, F. Varela y San Blas de los Sauces. Proyecto Reconversión Varietal y capacitación, equipamiento para conservación púas de material genético para el programa de reconversión. Construcción de plantas industriales con tecnología adecuada para el tratamiento post-cosecha para la cadena de nogal de los pequeños productores. CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página42 Proveedores Clientes Gobierno Instituciones Productor Capitalizad o Pequeño Productor Agricultura familiar Un sector encuentro entre tres productores importantes de la trama nogalera, con un clima de negocios alentado por informes13, actitud emprendedora de los productores, una demanda cada vez más sofisticada, posibilidades de exportación y lo mejor esta por hacer, cooperar para hacer competitivo a este importante sector socioproductivo Riojano. 13 Informe Secretaria de Agricultura- Dirección de Alimentos- 2011. CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página43 Anexos. LOCALIZACION DE LA PRODUCCION NOGALERA Provincia de La Rioja CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página44 CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Y DEL MERCOSUR CAPITULO XI. ALIMENTOS VEGETALES ART 899 Art 899 - Con el nombre de Nueces, se entienden los endocarpios lignificados de los frutos maduros, sanos y secos de los nogales (Juglans regia L, etc). Comercialmente se clasifican en: a) Tipos: se establecen para el comercio los siguientes tipos: 1. Nueces con cáscara: son las nueces enteras o sea el endocarpio lignificado conteniendo la semilla comestible. 2. Nueces sin cáscara: son las que se les ha eliminado la cáscara y los tabiques internos, o sea que se trata de la semilla comestible sin el endocarpio lignificado. Este Tipo comprende las siguientes clases: I. Mitades: es la semilla dividida longitudinalmente en dos partes aproximadamente iguales. II. Cuartos: es la semilla dividida longitudinalmente en cuatro partes iguales. En el rotulado deberá consignarse la leyenda: Sin cáscara, con el agregado de en mitades o en cuartos, según corresponda, pudiendo reemplazarse en el primer caso por la expresión conocida comercialmente de Mariposa. b) Tamaños: en el rotulado se consignará: Gigantes, Grandes, Medianas, Chicas y Enanas según la medida de las Nueces con cáscara, debiendo tomarse la medida transversalmente y en su parte más ancha de acuerdo a la siguiente escala: Gigantes, más de 35 mm. Medianas, más de 28 a 30 mm. Chicas, más de 25 a 28 mm. Enanas, menos de 25 mm. c) Selección: se admiten tres grados de selección: Superior, Elegido y Común, de los cuales los dos primeros podrán ser además destinados a la exportación. Para Nueces con cáscara: este Tipo se empacará en cualquiera de los grados de selección, debiendo reunir en todos los casos las siguientes condiciones generales: madurez apropiada; sin trisaduras; bien formadas; sanas; secas; limpias; sin manchas; tamaño uniforme; color uniforme; exenta de fragmentos de nueces; exenta de impurezas; no se podrán empacar unidades vanas. d) Tolerancias admitidas: se admitirán los porcentajes de nueces con manifestaciones de daños y defectos que seguidamente se consignan para cada grado de selección: GRADOS Defectos Sup Eleg Com 0 2 6 25 4 12 25 10 20 6 10 20 2 5 0,5 1 7 4 10 1 2 15 8 10 1,5 4 30 10 20 30 Por ciento Defectos de forma Trizadas Unidades c/manifestaciones de plagas, enfermedades y alteraciones internas Con manchas y defectos de color Fragmentos de nueces Unidades vanas Impurezas, en peso Otros defectos Total de defectos, no más de Tolerancia por tamaño CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página45 BIBLIOGRAFIA Marginet Campos, José Luis, Análisis de la cadena de Nuez. SAGPyA. 2000 Justo, Alicia y Parra, Patricia. Perfil y breve análisis del mercado de frutas secas. Producción tradicional y orgánica., INTA. 2005 Iannamico, Luis. El Nogal, producción en Patagonia Norte, INTA EEA Alto Valle León, Jorge. Situación de la mugilicultura en la Argentina, INTA AER Tupungato Seta, Silvana; González, Miriam; Moyano, M. Inés. Calidad en poscosecha del nogal, Universidad Nacional de Rosario International Nut and Dried Fruit Council. http://www.nutfruit.org - Aduana Argentina FAO - http://www.consumer.es - El cultivo de las nueces. http://www.infoagro.com Informe Final LA nogalicultura en Catamarca- Gallo y otros- 2008 Gobierno de la Provincia de Catamarca Chile Nuits. ODEPA- Chile Código Alimentario Argentino Diario Los Andes Diario el Independiente de La Rioja Informe INTA-AER LA Rioja Censo Nacional- INDEC Censo Provincial- DGE Gobierno de La Rioja EPSA- Decreto Gobierno de La Rioja - PROSAP Entrevistas no estructuradas con productores CuadernosTecnológicosFRLR N°2 Octubrede2012 Página47
