ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO VICERRECTORADO ACADÉMICO DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO FACULTAD: RECURSOS NATURALES CARRERA: INGENIERÍA AGRONÓMICA OLERICULTURA I PARALELO: 1 LAS OLERIZAS 1. DATOS GENERALES: INTEGRANTES: FELIX PINTA CÓDIGOS: 2345 ISAAC TENESACA Rbba, 09 de Abril del 2019 RIOBAMBA – ECUADOR 1 CONCEPTO DE OLERIZAS (HORTALIZAS) Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparadas culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres (las habas, los guisantes, etc.). Las hortalizas no incluyen a las frutas ni a los cereales. Esta diferenciación no está basada en características botánicas, sino que es arbitraria. Se trata de plantas valoradas por sus cualidades nutricionales y/o sabor que forman parte de la dieta del ser humano. Son plantas herbáceas, de ciclo anual o bianual, de prácticas agronómicas intensivas, cuyos productos son usados en la alimentación humana al estado natural o procesados y presentan un alto contenido de agua (mayor a 70%), un bajo contenido energético (< de 100 cal/100g) y una corta vida útil en post cosecha (variable desde unos pocos días a un año como máximo). PARTE COMESTIBLE DE LAS HORTALIZAS Una de las características de las hortalizas es que, debido a la gran variabilidad de las especies del grupo, sus órganos de consumo representan también estructuras morfológicas diversas las que, en algunos casos, son también bastante complejas. Por lo mismo, y por las implicancias biológicas y culturales que se derivan, es importante reconocer los órganos que se consumen en cada una de ellas, los que se especifican en el Cuadro a continuación: Órgano Hortalizas Raíz Beterraga, camote, nabo, pastinaca, rabanito, rábano, raíz picante, rutabaga, salsifí, zanahoria Tubérculo Papa, topinambur Tallo Colirrabano, esparrago Bulbo Ajo, cebolla, cebollín, chalota Hoja Acelga, achicoria, berro de agua, cebollinos japones, ciboulete, cilantro, col crespa, chalota, diente de león, endivia, espinaca, hinojo, lechuga, perejil, puerro, radicchio, repollito de brúcelas, repollo Peciolo Apio, cardo, hinojo, ruibarbo Inflorescencia Alcachofa, brócoli, coliflor Fruto inmaduro Ají, camelotado, chayote, choclo, lufa, okra, pepino, pimiento, poroto pallar, poroto verde, zapallito italiano Fruto maduro Ají, alcayota, berenjena, melón, pepino dulce, pimiento, sandia, tomate, zapallo Semilla inmadura Arveja, haba, poroto granado, poroto lima, poroto pallar, soya verde MEDIOS DE CONSERVACION Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del refrigerador es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio, y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo, las espinacas, la lechuga, etc, no conviene tenerlas más de 3 días; sin embargo, las zanahorias, los nabos y la remolacha son menos sensibles, y se conservan durante más tiempo. Algunas hortalizas, como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservadas en el refrigerador, sino que es más adecuado un lugar seco y aireado. Salado y salmuera: El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de los encurtidos. Encurtido: Las hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, después de ser curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica, se conservan con vinagre y sal. Y sin azúcares añadidos (encurtidos ácidos) o en vinagre con azúcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas más utilizadas para este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor. Desecación: La desecación tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60ºC. Allí permanecen los alimentos hasta conseguir que tengan un contenido final de agua del cuatro al ocho por ciento. Una vez en casa, es necesario rehidratar las hortalizas antes de consumirlas. Deshidratación: Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Este procedimiento brinda estabilidad microbiológica a la hortaliza, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, además aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. Deshidratación al aire libre Deshidratación por aire Deshidratación por rocío Deshidratación al vacío Deshidratación por congelación Deshidrocongelación Liofilización: Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. Fermentación: Se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de fermentación láctica. Son productos de fácil digestión que aportan sabores nuevos. Pasteurización: La pasteurización de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento térmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento determinados. Conservación por el frio: Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento. El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días normalmente. Refrigeración Congelación Conservación por ozono Ebullición Esterilización Utilización de conservadores Dióxido de azufre: se emplea para inhibir la multiplicación de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el ácido acético de los encurtidos. Ácido sórbico: resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera. Hidroxibenzoatos: se encuentra más restringido, ya que no son particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los encurtidos. El envasado mediante películas plásticas: Debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono. Películas laminadas: Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo. Películas coextruidas: Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Su característica principal es que sellan mejor que las anteriores. Películas microperforadas: Mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las pérdidas por deshidratación y de deterioro por microorganismos. BOTANICA DE LAS PRINCIPALES FAMILIAS CULTIVADAS A las hortalizas se las puede clasificar de diferentes maneras pero tomaremos en cuenta dos de sus principales clasificaciones como son por su profundidad de arraigamiento y por su clasificación térmica: Tipo de arraigamiento (enraizamiento) • Hortalizas Superficial (< 60 cm) Ajo, brócoli, cebolla, coliflor, espinaca, lechuga, maíz dulce, perejil, puerro, rábano, repollito de Bruselas, repollo. • Medio (60-120 cm) Acelga, berenjena, betarraga (remolacha), melón, nabo, pepino, pimiento, poroto (vainita), zanahoria, zapallito italiano. • Profundo (>120 cm) Alcachofa, camote, espárrago, melón, pastinaca, sandía (patilla), tomate, zapallo. • Moderadamente tolerante (pH 6.8 - 6.0) cebolla lechuga repollo • Ligeramente tolerante (pH 6.8 - 5.5) ajo pimentón y tomate • Altamente tolerante (pH 6.8 - 5.0) patilla, papa Clasificación térmica Grupo A: Las hortalizas que pertenecen a este grupo poseen temperaturas óptimas de crecimiento entre 15 y 18°C. No toleran temperaturas promedio mayores a 24°C y sólo toleran heladas suaves: berro de agua, brócoli, remolacha, repollo, colirrábano, espinaca, haba, nabo, rábano, raíz picante, repollito de Bruselas, repollo. Grupo B: Las hortalizas de este grupo sólo se diferencian de las del grupo anterior en que son susceptibles a heladas cerca de su madurez. Entre los cultivos que pertenecen a este grupo están: acelga, achicoria, alcachofa, apio, apio ráiz papa, arveja, coliflor, endivia, hinojo, lechuga, papa, perejil, repollo chino y zanahoria. Grupo C: Las hortalizas que pertenecen a este grupo están adaptadas a temperaturas entre 13 y 24°C y no son tolerantes a heladas. Entre las hortalizas que pertenecen a este grupo están: ajo, cebolla, cebollín, cebollino japonés, chalota y ajo porro. DESCRIPCION POR FAMILIAS La alcachofa, una de las pocas compuestas del huerto en la que se aprovecha el fruto COMPUESTAS Se trata de plantas de origen mayoritariamente temperado. Las pocas especies cultivadas representan una pequeña porción de las más de 20.000 especies que incluye esta extensa y cosmopolita familia, a la que se dan muchísimos otros usos (alimentación animal, producción de aceites, ornamentales, producción de principios farmacéuticos y industriales). Como se ha comentado, sus flores son en realidad una agrupación de flores, y reciben el nombre de capítulos florales. Se cultivan sobre todo para aprovechar la hoja, y constituyen la base de nuestras ensaladas. Algunas veces se blanquean para evitar el sabor amargo de las hojas maduras, ya sea evitando la insolación de la planta o bien manteniendo apretadas las hojas. Existen especies de invierno (escarola), de verano (endivia), y otras que se pueden recolectar, si el clima no es extremo, durante buena parte del año (lechuga). La alcachofa nos brinda sus frutos en otoño, y se puede mantener productiva durante más de tres años. Especies principales: achicoria, alcachofa, endivia, escarola, lechuga. Crucíferas o brasicáceas La col lombarda aporta una bella nota de color a esta familia de blancos y verdes No son en general amantes del calor intenso, soportando muy bien el frío algunas de ellas. Por ello en su mayoría son cultivos típicos de invierno, aunque existen variedades que nos asegurarán una buena cosecha a lo largo de todo el año. Según la especie se aprovecha la raíz (nabos y rábanos), las hojas (coles) o el fruto (brócoli, coliflor). La pulguilla de la col, un pequeño escarabajo que se afana en comer las hojas de las crucíferas cuando llega el calor, se puede constituir en plaga devastadora para todos los miembros de esta familia. Especies principales: brócoli, col, nabo, rábano. CUCURBITÁCEAS Todas ellas son amantes del calor a pesar de provenir de orígenes muy diversos: el pepino se consumía ya en India hace más de 3000 años, las sandías se cultivaban en el antiguo Egipto, y la calabaza proviene de Centro y Sur América. Precisan de suelos bien nitrogenados, y por su exuberancia y productividad son especies agotadoras del suelo. Se trata de plantas rastreras, que precisan de bastante espacio para su desarrollo. Estas llamativas hortalizas generan los frutos de mayor tamaño de nuestro huerto. Algunos de ellos, como los de la calabaza, tienen la virtud de preservarse muchos meses en alacena. Especies principales: calabacín, calabaza, melón, pepino, sandía. La generosa producción compensa el afán expansivo de las matas de cucurbitáceas LEGUMINOSAS (fabáceas o papilionáceas) Su principal virtud, en relación a la fertilidad del suelo, es su capacidad de mejorarla aportándole nitrógenoatmosférico. Y no solo son nutritivas para el suelo: presentan la mayor concentración de proteínas de todas las hortalizas. A escala mundial juegan un papel crucial en la nutrición del hombre, siendo, luego de los cereales, la segunda familia vegetal más consumida. Deben el nombre de papilionáceas a la bella forma de sus flores, con pétalos dispuestos de forma que recuerdan una mariposa. Especies principales: garbanzo, guisante, haba, habichuela, judía, lenteja. Para el buen desarrollo de los bulbos de la cebolla, es preciso plantarlos casi en superficie LILIÁCEAS No necesitan de suelos especialmente nitrogenados, y por lo general tampoco precisan temperaturas muy altas. En su mayoría las especies cultivadas de este grupo, de origen euroasiático, pertenecen a un único género, Allium, cuyo cultivo se remonta como mínimo 5000 años atrás en el antiguo Egipto. Se consumen tanto los bulbos como las hojas, estas últimas generalmente mientras los tallos son tiernos, antes de la maduración de la planta. Las especies hortícolas de esta familia pueden ser parasitadas por la mosca de la cebolla (Delia antigua), cuyas larvas penetran en las hojas, raíces y bulbos, dañándolos y debilitándolos. Especies principales: ajo, cebolla, cebollino, puerro. QUENOPODIÁCEAS Se trata de una familia originaria del viejo mundo, cuyos miembros producen flores pequeñas y verdes, apenas visibles, que se polinizan mediante el viento. Se consumen sus hojas y rizomas. Curiosamente la acelga y la remolacha, cuyo aspecto y partes consumidas tanto difieren, no son más que variedades de la misma especie (Beta vulgaris), originaria del sur de Europa. Se trata de plantas por lo general poco exigentes en cuanto al suelo, y que suelen tolerar bien la salinidad (algunas especies silvestres se han adaptado a vivir aguas salobres). Entre las especies no cultivadas destacan algunas de las mal llamadas malas hierbas más comunes en campos y huertos, como el cenizo o quinhuilla (Chenopodium album) . Especies principales: acelga, espinaca, remolacha. El tomate es quizá la solanácea más cultivada en nuestros huertos SOLANÁCEAS Aunque se trata de una familia de amplia distribución en estado silvestre, las especies cultivadas provienen en su práctica totalidad de América del Sur. Incluye algunas de las hortalizas más consumidas en el mundo, a pesar de contar entre sus miembros no cultivados con un gran número de especies tóxicas e incluso mortales (la mítica mandrágora o el temido estramonio, por poner un par de ejemplos). La solanina, el fungicida natural con que cuentan los miembros de esta familia en desigual concentración, es el alcaloide responsable de su toxicidad. Las plantas jóvenes la presentan en mayor concentración, ¡ojo con recolectar plantas no maduras! A pesar de disponer de fungicida propio, el mildiu es uno de los principales enemigos de las solanáceas. Especies principales: berenjena, patata, pimiento, tomate. UMBELÍFERAS O OPIÁCEAS Son plantas aromáticas, de olor y sabor más o menos intenso pero reconocible. Algunas de ellas se usan a modo de especies (cilantro, perejil). Se ven favorecidas por las temperaturas no muy altas, por ello algunas se consideran cultivos de invierno. En general soportan bien las heladas. Se consume únicamente las hojas o los rizomas, según las especies. Especies principales: apio, chirivía, cilantro, hinojo, perejil, zanahoria. CENTROS DE ORIGEN Históricamente, el hombre nómade consumía plantas silvestres, pero al hacerse sedentario inicia la domesticación de especies silvestres del entorno y zonas aledañas, desarrollando formas cultivadas particulares a distintas regiones geográficas, en especial en aquellas cuyas condiciones favorecían diversidad y especiación, generándose a su vez culturas culinarias típicas de esas regiones. Las migraciones, exploraciones y el inicio de comunicaciones entre regiones llevaron a una paulatina diseminación y asimilación de estas plantas por otras etnias, resultando en una distribución actual bastante generalizada a nivel mundial de las distintas especies hortícolas, haciendo que hoy día se vean o parezcan como cosmopolitas. Sin embargo, es importante reconocer el centro de origen geográfico de las especies porque, aparte de la significación desde el punto de vista de recursos para eventual mejoramiento genético, permite visualizar y estimar condiciones ambientales requeridas para el desarrollo óptimo de una especie dada. Por ejemplo, el cultivo de una especie de centro de origen tropical, como sandía, en una zona temperada, como Chile, requerirá de una ubicación en zonas de temperaturas relativamente altas y por un período prolongado para que la especie logre cumplir su ciclo vital sin problemas. Aunque en la mayoría de los casos no se conoce el centro de origen exacto de las especies, diversos autores han estudiado este aspecto y propuesto posibles centros de origen para todas las hortalizas. Una de las clasificaciones más citadas y más completa es la del biólogo ruso N.I. Vavilov, hecha hace más de medio siglo y que con algunas modificaciones se mantiene vigente hasta hoy. A. CENTRO CHINO: Rábano (Raphanus sativus),Cebollín (Allium fistulosum) Pepino (Cucumis sativus) B. CENTRO INDIO-MALASIO a. Assam y Burma Berenjena (Solanum melongena) Pepino (Cucumis sativus) b. Indochina y archipiélago malayo MUSACEAS C. CENTRO INDO-AFGANISTANO -ASIA CENTRAL Haba (Vicia faba) Poroto Cebolla (Allium cepa) Ajo (Allium sativum) Espinaca (Spinacia oleracea) Zanahoria (Daucus carota) D. CENTRO CERCANO ORIENTE Lenteja (Lens esculenta) E. CENTRO ABISINIO Berro (Lepidium sativum) F. CENTRO MEDITERRÁNEO Apio (Apium graveolens) Esparrago (Asparagus officinalis) Remolacha (Beta vulgaris) Repollo (Brassica oleraceae var. capitata G. CENTRO MEXICO-AMERICA CENTRAL Pimentón - Ají (Capsicum annuum) Zapallo (Cucurbita moschata) Vainita (Phaseolus vulgaris) Maíz (Zea mays) H. CENTRO SUDAMERICANO a. Perú-Ecuador-Bolivia Pimentón - Ají (Capsicum annuum) Zapallo (Cucurbita maxima) Tomate (Lycopersicon esculentum) Poroto Lima (Phaseolus lunatus) Poroto Común (Phaseolus vulgaris) Papa andina (Solanum tuberosum andigenum) b. Chile Papa (Solanum tuberosum var tuberosum c. Brasil-Paraguay Mandioca (Manihot esculenta)
