FACULTAD DE MEDICINA HIPÓLITO UNANUE ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN DOCENTE: HURTADO CAMAYOC, GINA ISABEL ALUMNA: OVIEDO GORRITI FIORELLA ELIZABETH 2020 MANUAL DE GUÍA DE PRACTICA DE FRUTAS Nª DE MUESTRA 1 2 3 4 FECHA DE RECEPCIÓN FECHA DE ADMISIÓN MUESTRA PRODUCTO MATERIA PRIMA 26-08-2020 27-08-2020 Mango (306g) Natural Fresca al natural 26-08-2020 27-08-2020 Mango ( 333g) Natural Fresca al natural 26-08-2020 27-08-2020 Mango (354g) Natural Fresca al natural 26-08-2020 27-08-2020 Mango ( 453g) Natural Fresca al natural TOMA DE LAS MUESTRAS 1 INSTRUMENTO DE MEDICIÒN 306g 2 333g 3 354g 4 453g CARACTERES ORGANOLÉPTICOS Nª DE MUESTRA 1 2 3 4 DETERMINACIÒN DEL GRADO DE MADUREZ Madurez comercial Madurez comercial Madurez comercial Madurez comercial DETERMINACION DEL TAMAÑO DETERMINACION DE CARACTERES ORGANOLÉPTICOS Calibre A(306g) Forma: ovalada en los hombros, alargado y estrecho en la punta Color: anaranjado rojizo Calibre A(333g) Forma: ovalada en los hombros, alargado y estrecho en la punta Color: anaranjado rojizo Calibre B(354g) Forma: ovalada en los hombros, alargado y estrecho en la punta Color: anaranjado rojizo Calibre B(453g) Forma: ovalada en los hombros, alargado y estrecho en la punta Color: anaranjado rojizo PRUEBAS DE PERFIL DE TEXTURA Nª DE MUESTRA DUREZA ELASTICIDAD GOMOCIDAD Todas las muestras Compacta firme Nula Moderada MASTICABILIDAD Fibra escasa VISION OLFATO GUSTO Visión Aroma acentuada agradable Sabor muy dulce CLASIFICACIÒN Los mangos se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación: • Categoría “Extra” Los mangos de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de la variedad. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase. • Categoría I Los mangos de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de la variedad. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase: – Defectos leves de forma – Defectos leves de la cáscara debidos a rozaduras o quemaduras producidas por el sol, manchas suberizadas debidas a la exudación de resina (incluidas estrías alargadas) y magulladuras ya sanadas que no excedan de 3, 4 y 5 cm² para los grupos de calibres A, B y C, respectivamente. • Categoría II Esta categoría comprende los mangos que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los mangos conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y presentación: – Defectos de forma – Defectos de la cáscara debidos a rozaduras o quemaduras producidas por el sol, manchas suberizadas debidas a la exudación de resina (incluidas estrías alargadas) y magulladuras ya sanadas que no excedan de 5, 6 y 7 cm² para los grupos de calibres A, B y C, respectivamente. En las categorías I y II se permite la presencia de lenticelas rojizas suberizadas esparcidas, así como el amarilleamiento de las variedades de color verde, debido a una exposición directa a la luz solar, pero sin que exceda del 40 % de la superficie ni se observen señales de necrosis. Fuente: Comisión del Codex Alimentarius 2007. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES El calibre se determina por el peso de la fruta, de acuerdo con el siguiente cuadro: CLASIFICACIÓN Nª DE MUESTRA CATEGORIA EXTRA CATEGORIA I CATEGORIA II 1 _ ✔ _ 2 _ ✔ _ 3 _ ✔ _ 4 _ ✔ _ DESIGNACION Nª DE MUESTRA NOMBRE CALIDAD RANGO DE TAMAÑO 1 Mango Irwin Categoría I A 2 Mango Irwin Categoría I A 3 Mango Irwin Categoría I B 4 Mango Irwin Categoría I B ALTERACIONES Nª DE MUESTRA LESIÒN MOHO 1 NO 2 PUDRICIÒN QUEMADURA S DEL SOL RAJADURAS POR CRECIMIENTO NO NO NO NO SÌ NO NO NO NO 3 SÌ NO NO NO NO 4 SÌ NO NO NO NO PRESENTACIÒN Y LIMPIEZA Nª DE MUESTRA DAÑOS MECÁNICOS DAÑOS LEVES DAÑOS SERIOS DAÑOS POR INSECTOS 1 NO NO NO NO 2 SÌ SÌ NO NO 3 SÌ SÌ NO NO 4 SÌ SÌ NO NO El producto adquirido estaba limpio, sin presencia de alguna materias extrañas pegada en la superficie de la cáscara. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LOS FRUTOS Parámetros físicos y químicos determinados en los cultivares Fuente: Análisis fueron realizados en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Universidad Central de Venezuela CUADRO CLASIFICACIÒN DE LAS FRUTAS FACTORES DE CALIDAD DESCRIPCION DEL CALIDAD EXTRA PRODUCTO CALIDAD PRIMERA CALIDAD SEGUNDA 0% - 0% - • TAMANO MINIMO • TAMANO DE TOLERANCIA • FORMA Ovalada - 100% • COLOR Rojo-amarillo - 100% • CONSISTENCIA Firme - 100% • CÀSCARA Lisa - 100% - 0% - - 75% - - 75% - - 0% - - 25% - 200g 180g DAÑOS SERIOS: • INDICIOS DE PRUDRICION No - - DAÑOS LEVES: Sí • MAGULLADURAS • HERIDAS SUPERFICIALES CICATRIZADAS Sí PRESENCIA EXTERNA DE INSECTOS No • MANCHAS TOLERANCIA ACUMULATIVA No CUADRO DE ANÁLISIS BROMATOLÓGICO FECHA R. Nª DE MUESTR A PRODUCTO MATERIA PRIMA PRESENTA CIONLIMPIEZA CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS color 26-08-20 27-08-20 26/08/20 27/08/20 26/08/20 27/08/20 26/08/2020 5:00pm 27/08/2020 11:00am 1 Mango Irwin olor sabor OBSERVACIONES textura rojo-amarillo aromático dulce firme y jugosa De acuerdo a las normas técnicas CODEX el 100% de la muestras son de categoría I y apto para el consumo humano. 75% comercial -25% fisiológico 75% no uniforme 25% uniforme 75% dulce 25% no dulce 75% dulce/ac. 25% dulce/fer. 100% dura _ siu géneris al 100% uniforme 100% blanda normal 100% Es apto para el consumo humano. dulzaino (100%) dulce (100%) turgent e (100%) Es apto para el consumo humano. Fresca al natural Limpio pulcro Fruta fresca y natural 2 Manzana chilena verde o Granny Smith 3 Aceituna entera Comercial Limpia verde uniforme 100% 4 Manzana chilena o Delicious red Fruta fresca, natural y comercial 100% limpio y pulcro rojo uniforme (100%) FECHA R. 26/08/20 27/08/20 26/08/202 0 27/08/202 0 26/08/202 0 27/08/202 0 Nª DE MUESTRA 5 6 7 PRODUCTO ciruela peruana aceituna negra membrillo MATERIA PRIMA comercial comercial comercial PRESENTAC IONLIMPIEZA limpio CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 50% rojizo-50% decolorad o 50% Francia a dulce50%no dulce 50% turgente,ma 50% sticabilidad, dulce,acido, elasticidadamargo-50% 50%dureza, amargo, masticabilid acido ad, gomosidad 100% 50% salado , no presenta color 100% olor acido materias 75% blando uniforme, característ 50% salado, extrañas 25% firme característ ico acido, fijadas. limpio. ico amargo 75% daños mecánicos 25% daños leves 100% olor 85% color óptimo(citr uniforme ico) 100% ácido 90% dureza OBSERVACIONES La ciruela adquirida en esta ocasión no está clasificado en los mínimos estándares de calibre (28mm) Es apto para el consumo humano. Cumple con el protocolo. No apta para consumo FECHA R. FECHA A. 26/08/2020 27/08/2020 5:30 pm Nª DE MUESTR A 8 19/08/202 0 9 27/08/202 0 PRODU CTO Pera Williams Manzana delicious ordinaire MATERIA PRIMA el 100% de mi muestra tenía un grado de madurez comercial comercial (100%) PRESENTACIONLIMPIEZA CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS el 25% de mi muestra el 100% libre de (1) no tenía contaminantes. un color el 50% daño uniforme. mecánico y leve (entre verde (muestra 1 y 4) y amarillo) el otro 50% no el 75% presentó ningún tenía un daño (muestra 2 y 3) color típico (verdoso) el 100% de mi muestra tenía un olor dulzaino. el 100% de mi muestra tenía sabor acidulo. fresco (100%) escaldaduras (25%) daños leves (25%) daños por insecto (25%) olor agradable dulzeino (100%) sabor dulce acido (100%) típica (100%) OBSERVACIONES el 100% de mi muestra estaba turgente. El 25% de mi muestra (1) tenía una alteración: decoloración causada por el sol. firme (100%) Todo son comerciales, dependiendo de la economía de cada hogar. FECHA R. FECHA A. 26/08/20 27/08/20 26/08/20 27/08/20 26/08/20 27/08/20 Nª DE MUESTR A 10 11 12 PRODUCT O MATERIA PRIMA manzana delicia 75% comercial y 25% fisiológico. plátano de isla 100% madurez comercial ciruela chilena 100% comercial PRESENTACI ON-LIMPIEZA CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 50% con un 25% daños color rojo leves y 25% homogéneo y daño leve por 50% con un insectos. poco de decoloración. 100% limpio de 50%color no agentes uniforme con extraños. coloración 50%daños verde en la mecánicos punta. 25% daños por 25%color típico. maduración 25% color no 25% daños uniforme por leves maduración. 75% con un color rojo 100% limpios violáceo sin materias homogéneo extrañas. característico 25% presento de cultivar y un daño 25% con una mecánico pequeña decoloración. 100% olor dulzaino agradable . 100% sabor dulce 100% textura firme (turgente) 100% olor caracterís tico 100% sabor típico. 75% duro 25% semi blando 100% sabor 100% con dulce y a un olor la vez agradable con un , fresco y ligero natural acento acido 100%textura firme, suave y jugosa. (turgente) OSERVACIONES 25% presento una quemadura de sol. Todas son aptas para la comercialización y consumo. A pesar de encontrarse limpio y de un sabor dulce. Solo el 25% es apto para consumo dejando al 75% no apto según el Codex alimentarius. Se encontraron limpios y exentos de cualquier materia prima. Por lo que si sería apto para el consumo humano. FECHA R. FECHA A. 26/08/20 27/08/20 26/08/20 (6:00 pm) 27/08/20 (11:00 am) 26/08/20 27/08/20 Nª DE MUESTRA 13 14 15 PRODUCT O MATERIA PRIMA PRESENTACIO N-LIMPIEZA plátano bellaco o maduro el 50% tiene maduro comercial y el otro 50% madurez fisiológica plátano seda fisiológico manzana de agua presenta 25% m. lesiones(hendidu comercial7 ras). 5% m. presenta fisiológica partículas de tierra. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 75% daños mecánicos. no presenta agentes extraños. 50% color amarillo no uniforme. el otro 50% presenta color verde no uniforme 50% olor característi co. 75% daños mecánicos 25% daños leves 25% color amarillo uniforme, 75% no uniforme 100% característi co verde no uniforme con presencia rojo. dulce OBSERVACIONES 100% sabor acido 100% dureza Apto para el consumo humano. 100% dulce 50% espeso 50% uniforme No apto para consumo acidulce lisa con asperezas en la superficie (russeting) El 50% es apta para el consumo humano. FECHA R. FECHA A. 26/08/20 27/08/20 26/08/20 27/08/20 22/08/20 27/08/20 Nª DE MUESTRA PRODUCTO 16 Durazno 17 Mango Edward 18 Manzana Israel MATERIA PRIMA PRESENTACIONLIMPIEZA 100% fisiológica. 25% exentos de agentes extraños. 25% daños mecánicos con ruptura superficiales. 25% daños leves. 25%daños serios con rajaduras de crecimiento. comercial 100% madurez comercial limpio no hay materiales fijados a la fruta CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS OBSERVACIONE S 100% no uniforme. 100% dulce. amarillo con agradable un tinte rojizo 25% rojo total 75% semi rojizo 100% frutal 100% dulce. 100% firme. 25% de mi muestra no es apta para consumo humano, mientras el 75% si es apta para el consumo humano. relativam ente ácido oval Es apto para el consumo humano. 100% dulce 100% turgente 100% apto para el consumo humano FECHA R. FECHA A. 27/082020 27/08/2020 25/08/2020 27/08/2020 26/08/2020 27/08/2020 Nª DE MUESTR A MATERIA PRIMA PRESENTACIONLIMPIEZA 19 Ciruela (prunus domestica) 100% madurez comercial 75% no materiales fijados en el producto. 25% con daño mecánico 20 Plátano seda 100% madurez comercial 30% presenta daño mecánico y leve. limpieza correcta. 21 PRODUCT O Manzana de agua madurez fisiológica un 25% madurez comercial un 75% Un 25% presento daños leves y el 75% ningún daño . CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 100% rojo 70% amarillo OBSERVACIONES 100% agradable aroma 75% dulce y ácido al final 100% turgente 75% apto para el consumo humano 25% no apto para su consumo 100% dulzaino 100% dulce 100% turgente 100% apto para el consumo humano Un 25% ligero y presentaba poco un verde percibido el pardeado y olor. un 75% verde rojizo De acuerdo a Codex no es apto un 25% para el consumo presentaba por sus fruta características 100% redonda con organolépticas y amargo pequeñas porque esta fuera y acido. hendiduras y del valor normal que un 75% fruta es 60mm en redonda manzana pequeña aptas. ya que no llegan al valor especifico. FECHA R. FECHA A. Nª DE MUESTR A MATERIA PRIMA PRESENTAC IONLIMPIEZA Papaya 75% madurez comercial 25 % inmaduro 50% de la fruta está en buen estado. 25% daños leves 25% daños por agentes externos 25 % verde opaco 25% anaranjado 50 % amarillo Uva negra “Ribier” 75% madurez comercial y 25% madurez fisiológica no presenta materias extrañas. 100 % limpio. 100% color característi co PRODUCTO 25/08/20 22 27/08/20 26/08/20 (7:00 PM) 27/08/20 (11:00 AM) 26/08/2020 27/08/2020 23 24 Frambuesa 50% madurez comercial y 50% madurez fisiológica 25% daños leves y 50% daños mecánicos CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 50% color uniforme y 50% color uniforme olor característico de la fruta 100% olor característico 75% dulzaino y 25% pútrido 75 % sabor dulce 25% sabor agrio (de la parte con daños) 100% ácido 75% dulce y 25% ácido OBSERVACIONES 75% firme 75 % de la fruta está y turgente apta para consumo 25 % humano. El otro 25% suave y Debe ser retirada por con precaución del hendidura consumidor. s 100 % blando 75% blando 25% turgente 75 % Es apto para el consumo humano. 25 % presenta daños leves externos. 50% apto para uso comercial y consumo humano. 25% con daños mecánicos. 25% con avanzada madurez fisiológica FECHA R. FECHA A. 26/08/2020 27/08/2020 26/08/20 27/08/20 26/08/20 27/08/20 Nª DE MUESTR A 25 26 27 PRODUCT O MATERIA PRIMA PRESENTACIONLIMPIEZA pera 100 % de madurez comercial 100% de daños mecánicos y un 75 % de daños leves 100% color verde amarillento 100% olor característico 50% sin daños, 25% daños leves y 25% pequeños daños por insectos 50% color anaranjado 50% color anaranjado con manchas rojizas 100% olor característico dulce durazno durazno o melocotón 100% madurez comercial 100% madurez comercial 75% sin ningún tipo de daño,25% daños mecánicos CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 100% color interno amarillo con manchas rojizas 100% olor dulzaino y afrutado 100% dulce 100% duros 100% dulce 100% firmes, suaves y jugosos 100% duro y 100% firme con típico o poca sui elasticidad génesis y poco jugoso OBSERVACIONE S 100% es apto para consumo humano . 100% apto para el consumo humano Esta fruta es apta para el consumo humano cumple con las características de acuerdo a la ficha técnica SEACE Y CODEX STAN FECHA R. FECHA A. 28/07/2028/07/20 26/08/20 27/08/20 Nª DE MUESTRA 28 29 PRODUCT O durazno fresas MATERIA PRIMA 100 % madurez comercial 50% con daños leves , 50 % daño mecanico 75% madurez comercial 25% madurez fisiológica el 100% presentó daño mecánico y el 75% daño leve el 100% estuvo exento de sustancias extrañas. F.R 24/08/202 0 100% madurez comercial 30 F.A 27/08/202 0 plátano bizcochito PRESENTACIO N-LIMPIEZA el 50% presenta daño mecánico el 50% presenta daño leve CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 75 % color amarillo , 25% color amarrillo con manchas rojas 100% olor dulzaino 25 % agridulce y 75 % dulce el 75% era muy el 75% 75% perceptible presentó color sabor y característico semiácido característi y el 25% rojoy 25% co y el 25% anaranjado dulce. ligera percepción 50% sabor dulce 100% color 100% olor característ típico con dulce ico manchas característi negras en su co 50% cáscara sabor dulce intenso OBSERVACIONE S 100% turgente 100 % apto para el consumo humano 75% de la muestra tenía textura firma y el 25% era poco turgente De acuerdo a las normas técnicas de Codex, el 75% es apto para consumo mientras que el 25% no cumple el requisito(indicio de pudrición). De acuerdo a las normas técnicas CODEX el 75% de las muestras es de segunda y el 25% es de primera. Además de ello el 100% es apto para el consumo humano. 75% textura firme 25% textura firme con partes blandas FECHA R. FECHA A. F.R 26/08/20 4PM F.A 27/08/20 11AM F.R 27/08/20 7AM F.A 27/08/20 11AM Nª DE MUESTRA 31 PRODUC TO fresa MATERIA PRIMA PRESENTACION -LIMPIEZA 25%maduración 25% frescas y fisiológica limpias 75% 75% frescas con maduración partículas extrañas comercial CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 25% no uniforme 75% uniforme 50% dulzain 100% olor o característ 50% ico acidodulce 25% suave 75% firme 100% dulce, jugoso y poca acidez al final. 100% lisa, blanda, crujiente y firmes. 16.2% presenta cicatrices probablemente por un manejo inadecuado de la fruta. 32 uva verde thompson 100% madurez comercial 100% presenta manchas pequeña que afecta la piel del fruto, pero no la parte interna de la fruta. 100% verde claro a amarillo 100% dulceíno OBSERVACIONES Es apto para el consumo, ya que cumple con los mínimos estándares según NTP 011.011 50% Calidad Primera 50% Calidad Segunda. La fruta es apta para el consumo humano, debido a que cumple con sus características organolépticas típicas de la fruta, pero por tener presencia de manchas en la piel no podrían ser consideras como de calidad extra, ni de primera o segunda. (Según NTP 011.012.2005) FECHA R. FECHA A. fecha recepción 26/08/20 Nª DE MUESTRA 33 PRODUC TO Pera de agua MATERIA PRIMA 100% madurez comercial. PRESENTACIONLIMPIEZA 100% limpio, no presentaba objeto adherido a la superficie y el 100% también presentaba daños mecánicos, propios de la manipulación y el transporte. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 100% presenta 100% olor 100% decoloración característic dulce en las zonas o de la pera caracterí donde tenían de agua, stico de daños dulceíno. la pera. mecánicos. OBSERVA CIONES Según la NTP 011.004, el 25% de la muestra se 100% con encuentra textura en categoría firme. 1, mientras que el 75% restante se encuentra en categoría 2. COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE VALOR NUTRICIONAL CALORÍAS 60,3 HIDRATOS DE CARBONO (G) 15,3 FIBRA (G) 1,5 POTASIO (MG) 190 MAGNESIO (MG) 18 PROVITAMINA A (MCG) 478 VITAMINA C (MG) 30 ÁCIDO FÓLICO (MCG) 31 REFRENCIAS BIBLOGRÀFICAS • http://www.fao.org/3/a-a1389s.pdf • http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0002192X2004000200004 • http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0002-192X2005000400001 • https://frutas.consumer.es/mango/propiedades LINK DEL VIDEO • https://www.facebook.com/fiorellaelizabeth.oviedogorriti/videos/33043538229753 05
