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caracteristicas del servicio frances

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CARACTERISTICAS DEL
SERVICIO FRANCES, RUSO Y
AMERICANO
[Subtítulo del documento]
6 DE MAYO DE 2020
JOSE RICARDO MARIN DEL RINCON
J
Restaurantes lujosos
El servicio francés se presta principalmente en restaurantes gourmet exclusivos con
pocos comensales. Los precios de las comidas que sirven son muy altos. Una de
sus principales características son las reglas de etiqueta, tradición y urbanidad que
sigue el protocolo en la mesa. Requiere de salones amplios para que los equipos y
el servicio se puedan desplazar con facilidad y servir la comida.
Preparación final de la comida
La comida se termina de preparar junto a la mesa de los comensales en un gueridón
(mesa pequeña con ruedas) por los meseros o camareros debidamente trajeados.
Es decir, flambear, deshuesar un ave, trinchar la carne o retirar espinas del pescado,
etc.
Alto número de empleados
El servicio es prestado por un gran número de empleados lo cual aumenta sus
costos operativos. Hay un camarero por cada comensal.
Servicio lento
Es el más lento de los estilos o métodos de servicio en restaurantes, en comparación
con el servicio a la inglesa o la rusa. Entre uno y otro plato se suele ofrecer un
sorbete, postre o trago para eliminar en el paladar rastros de sabores fuertes. Los
meseros utilizan guantes blancos y los alimentos permanecen tapados por
campanas en el gueridón.
Servicio de platos
Los platos son traídos en forma secuencial y se van sirviendo individualmente. El
plato es servido por el mesero con la mano derecha (lado derecho del comensal) y
lo retira por el lado izquierdo. La mantequilla y el pan son servidos por el lado
izquierdo. Permite a los comensales elegir las cantidades de alimento que desean.
Para servir la sopa es el mesero quien lo hace con un cucharón. El servicio
comienza por la persona o la dama de mayor jerarquía en la mesa siguiendo el
orden de importancia de los demás comensales.
Ventajas y desventajas
Ventajas
-Ofrece atención personalizada al cliente haciéndolo sentir importante y bien
servido. El trato para una estrella de cine o millonario.
-Se sirve comida gourmet con los más altos estándares de calidad, con mucha
fineza y protocolo.
-Es un servicio muy elegante, amable y entretenido por el ritual que impone en la
mesa el protocolo.
-El comensal determina la cantidad y el tipo de plato que quiere elegir, distinto al
servicio a la inglesa donde es predeterminado e igual para todos.
Desventajas
-La desventaja mayor es el precio tan alto que suele pagarse por este tipo de
servicio especial en relación con otros estilos.
-Es un servicio lento a pesar de ser personalizado. Esto se debe a que no todos los
comensales siempre tienen la misma destreza para servirse ellos mismos del plato
o bandeja ofrecida por el camarero. Este alto costo de operación del servicio se
deriva del amplio número de personal profesional requerido para prestarlo y de los
equipos, utensilios de mesa, etc. empleados.
-Demanda espacios amplios para el comedor y los pasillos por donde transita el
personal de servicio. La amplitud de espacios permite al personal moverse con
mayor facilidad y preparar con más comodidad los platos
Servicio Emplatado o americano:
Es la forma más sencilla de servicio porque los alimentos se disponen
individualmente sobre el plato (es decir, emplatados) en la propia cocina. Ha de
tenerse en cuenta que se sirve siempre al invitado por el lado derecho. En ocasiones
cuando se quieren servir alimentos calientes el plato puede ir cubierto con una
campana.
En el restaurante:
Servicio Emplatado:
Este tipo de servicio es el que comúnmente se realiza en los restaurantes, por la
variedad de platillos que se consumen en una sola mesa.
En el servicio emplatado, el mesero toma la orden a la dama de más edad que se
encuentre a la izquierda del anfitrión y proseguirá con los demás comensales hacia
la izquierda para terminar tomando la orden al anfitrión o en su caso al varón de
más edad. Esto tiene por objeto que al momento de servir las órdenes se pongan al
frente de las personas lo que pidieron sin tener que preguntar quien pidió cada
platillo y evitar un cambio de estos entre los comensales.
Características del servicio ruso.
Servicio a la rusa o con mesa auxiliar:
Este sistema es ideal si se dispone de suficiente espacio. Los platos se sitúan sobre
la mesa auxiliar y el anfitrión o anfitriona va distribuyendo los alimentos en los platos.
Se puede agilizar el servicio si se cuenta con una persona que vaya sirviendo los
platos en la mesa. En los restaurantes de cierta categoría, se utiliza el gueridón, es
decir, un carro auxiliar que consta de un infiernillo (o rechaud) sobre el que se
colocan las fuentes para mantener el calor de los alimentos. El profesional va
emplatando, con ayuda de unas pinzas, a la vista del cliente.
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