manual para manipuladores de alimentos muni

MANUAL PARA
MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
Manual para Manipuladores de Alimentos
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los problemas de
salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población.
Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de las diferentes etapas que existen a
lo largo de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta la mesa).
Independientemente del origen de la contaminación, una vez que este alimento llega al
consumidor puede ocurrir un impacto en la salud pública, afectando principalmente a
niños, ancianos, mujeres embarazadas, personas con enfermedades crónicas y un severo
daño económico a los establecimientos dedicados a su preparación y venta ambos
eventos, pueden provocar la pérdida de confianza y el cierre del negocio.
La salud, entonces, depende en gran medida de la calidad nutricional y microbiológica
de los alimentos que se consumen.
Por eso es fundamental proteger la salud del consumidor por medio de medidas
higiénicas y de control de elaboración de productos alimenticios.
OBJETIVOS:
Formar multiplicadores en calidad e inocuidad de alimentos, que sean capaces de
transmitir y aplicar los conocimientos adquiridos, logrando así la implementación del
sistema de BPM, requisito mínimo exigido por el CAA (Ley nacional 18.284, decreto
21126/71, anexo II, Capitulo II).
ALCANCE
El manual está dirigido para ser aplicado en cualquier establecimiento que elabore,
fraccione, envase o empaque, conserve, almacene, distribuya y transporte alimentos,
materia prima y aditivos alimentarios.
NORMATIVA
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Manual para Manipuladores de Alimentos
De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius (Código de los Alimentos
Internacional) al igual que el CAA (Código Alimentario Argentino) la inocuidad
alimentaria es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el
mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine. Los alimentos
son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como
biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune. La sola presencia
de agentes biológicos, físicos o químicos en producto alimenticio conllevan a un riesgo
sustancial para la salud de los consumidores, lo cual además de dicho daño, representan
grandes pérdidas económicas para las empresas y el Estado.
La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad, sino
que debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social. El
aporte de alimentos SANOS O INOCUOS es fundamental, para evitar enfermarnos por
su consumo, pero también para nutrirnos debidamente.
Gran parte de las contaminaciones producidas en los alimentos, que conllevan
posteriormente a diversas enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de
manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la
producción primaria hasta el consumidor).
El artículo 21 del CAA, hace especial mención en la capacitación de los manipuladores
de alimentos, y en el inciso d) del mencionado artículo indica que de acuerdo a lo
establecido en la Resolución Nº 587/97 (Ministerio de Salud y Acción Social), se ha
incorporado al Código Alimentario Argentino, la Resolución GMC 80/96. Dicha
Resolución del GMC (Grupo Mercado Común) especifica efectuar la capacitación
primaria del personal involucrado en la manipulación de alimentos, materias primas,
utensilios y equipos a través de un curso instructivo. El mismo deberá contar como
mínimo con los conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos,
conocimiento de medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correcta de
alimentos; criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las
materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso
de elaboración, entre otros. Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los
alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule,
aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico.
“La responsabilidad de administrar alimentos inocuos, sanos y nutritivos es de
todas aquellas personas que participan en el sector de alimentación, desde los
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productores y encargados de la elaboración de alimentos, hasta los vendedores al
por menor y consumidores.”
Cadena Alimentaria
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La cadena alimentaria comprende desde el campo, o producción primaria, hasta el
consumidor final (“desde la granja a la mesa”). Pasando por la preparación, fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y/o
suministro de los productos alimenticios. En cada una de estas etapas existe la
responsabilidad de mantener el alimento en las mismas condiciones de inocuidad y
aptos hasta el momento de su consumo.
Por tanto, el objetivo principal de la Higiene de los Alimentos, que se define como:
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de
los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, es prevenir la contaminación
de los alimentos y disminuir el riesgo a contraer enfermedades de transmisión
alimentaria.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
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“Todas las personas tenemos derecho a una alimentación adecuada”
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso
físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer
sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar
una vida activa y saludable. (FAO, 1996).
Entonces: ¿Cómo deben ser los alimentos aptos para el consumo??
•
Inocuos: no deben transmitir enfermedades al hombre. Para evitar que el
alimento sea vehículo de enfermedad deben controlarse todas las etapas de
elaboración.
•
Nutritivos: deben aportar nutrientes
en cantidades adecuadas. La selección
adecuada de materias primas y los métodos indicados de preparación aseguran la
presencia de todos los nutrientes en la comida.
•
Aceptables: para que sea atractivo para el consumidor, el alimento debe
presentar las características organolépticas adecuadas, debe dar la idea de ser
“fresco y sano”. No presentar olores, colores o textura desagradables.
•
Genuinos: debe cumplir con lo que define el Código Alimentario Argentino.
Es nuestra OBLIGACIÓN como Manipuladores de Alimentos garantizar que el
alimento que elaboramos sea INOCUO, NUTRITIVO, ACEPTABLE Y GENUINO…
cumpliendo de esta manera con el DERECHO A LA ALIMENTACIÓN que tiene
todo ser humano.
ALIMENTACIÓN
Es la elección y consumo de alimentos, lo cual tiene mucha relación con el entorno, las
tradiciones, la economía, el lugar en donde vives y la información que posees.
Es un acto VOLUNTARIO.
NUTRICIÓN
Conjunto de procesos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza los
nutrientes contenidos en los alimentos, que tiene como finalidad conservar la vida.
Es INCONSCIENTE E INVOLUNTARIA.
NUTRIENTES
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Son sustancias químicas contenidas en los alimentos, que se necesitan para el
funcionamiento normal del organismo.
Los nutrientes que se consumen en cantidades relativamente grandes, se llaman
macronutrientes (aportan calorías):
● Proteínas
● Hidratos de carbono simples y complejos,
● Grasas.
Los micronutrientes (también llamados oligonutrientes) se consumen en cantidades
relativamente menores, pero son imprescindibles para las funciones orgánicas (no
aportan calorías).
● vitaminas y
● minerales
El agua también es considerada un nutriente.
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Clasificación de los nutrientes, según su función
Energéticos
Forman parte de éste grupo, los hidratos de carbono y las grasas.
Los hidratos de carbono, aportan energía para que nuestro organismo pueda
desarrollar sus funciones vitales, así como también al momento de realizar ejercicio
físico.
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Las grasas aportan energía, y en el organismo cumplen funciones de reserva y
estructural; Cuando se almacena en forma de tejido adiposo, éste constituye el
combustible para el organismo; los lípidos estructurales, son elementos constituyentes
de células y tejidos.
Plásticos o constructores
Las proteínas son las macromoléculas que integran este grupo.
Cumplen distintas funciones en el organismo, dentro de las que se destaca el
crecimiento, desarrollo y reparación de tejidos, formación de enzimas y hormonas,
regulación del sistema inmunológico, entre otras funciones vitales.
La unidad estructural básica de las mismas, son los aminoácidos.
Algunos son esenciales, es decir, que el organismo no puede producirlos y deben ser
aportados por la dieta.
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Combinaciones de alimentos para mejorar la calidad proteica del
menú
Reguladores
Las vitaminas y minerales son los micronutrientes esenciales para el funcionamiento del
organismo.
Las vitaminas son sustancias orgánicas presentes en cantidades muy pequeñas en los
alimentos, pero necesarias para el metabolismo.
Nuestro organismo no es capaz de producirlas, por ello debemos proveerlas con nuestra
alimentación; su deficiencia puede causar trastornos del aprendizaje, disminución de la
capacidad laboral, enfermedad y muerte.
Vitaminas liposolubles: A, D, E, K.
Se disuelven en grasas.
Se encuentran principalmente en alimentos de origen animal, asociadas a los lípidos y
se absorben con ellos.
Se almacenan en el tejido adiposo y el hígado.
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Vitaminas hidrosolubles: Vitaminas del complejo B: B1 (tiamina), B2
(riboflavina), B3 (niacina o ácido nicotínico), B5 (ácido pantoténico), B6 (fosfato de
piridoxal), B7 (biotina), B9 (ácido fólico) y B12 (cianocobalamina), Vitamina C.
MINERALES
Los minerales tienen numerosas funciones: en los líquidos corporales regulan la
presión sanguínea; forman parte de la estructura de muchos tejidos, como el óseo; son
constituyentes esenciales de ciertas hormonas, por ejemplo el yodo.
Los principales minerales son: calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro, azufre, magnesio,
manganeso, hierro, yodo, flúor, zinc, cobalto y selenio.
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Alimentos Fuentes
GRÁFICA DE LA ALIMENTACIÓN DIARIA
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MENSAJES que acompañan la Gráfica
1. Incorporar a diario, alimentos de todos los grupos y realizar al menos 30
minutos de actividad física.
2. Tomar a diario 8 vasos de agua segura.
3. Consumir a diario 5 porciones de frutas y verduras en variedad de tipos y
colores.
4. Reducir el uso de sal y el consumo de alimentos con alto contenido de sodio.
5. Limitar el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos con elevado contenido
de grasas, azúcar y sal.
6. Consumir diariamente leche, yogur o queso, preferentemente descremados.
7. Al consumir carnes quitarle la grasa visible, aumentar el consumo de pescado e
incluir huevo.
8. Consumir legumbres, cereales preferentemente integrales, papa, batata, choclo o
mandioca.
9. Consumir aceite crudo como condimento, frutas secas o semillas.
10. El consumo de bebidas alcohólicas debe ser responsable. Los niños,
adolescentes y mujeres embarazadas no deben consumirlas. Evitarlas siempre al
conducir.
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¿Que entendemos por Alimento?
Según el CAA un Alimento es toda substancia o mezcla de substancias naturales o
elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la
energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.
Se incluye también como alimento, las substancias o mezclas de substancias que se
ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
¿Cuándo un alimento es genuino o normal?
Es aquel que no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones,
signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
¿Cuando un alimento no es apto para su consumo?
Cuando el mismo esta:
Alimento alterado: el que por causas naturales de índole física, química y/o
biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas
o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su
composición intrínseca y/o en su valor nutritivo". Ejemplo: naranja con mohos.
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Alimento adulterado: el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus
elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños;
que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias
primas o defectos de elaboración.
Ejemplos: miel a la cual se le agrega jarabe de maíz de alta fructosa, leche a la cual se le
añade agua.
Alimento falsificado: el que tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin
serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o
declarada. Ejemplos: queso roquefort (debería denominarse queso azul).
La falsificación no constituye un delito menor porque si bien el producto puede
encontrarse apto para el consumo no se puede garantizar con exactitud su origen y por
ende su inocuidad.
Alimento contaminado: Un alimento contaminado es aquel que contiene
microorganismos como bacterias, hongos, parásitos, virus; o toxinas producidas por los
microorganismos. Un alimento también puede estar contaminado por la presencia de
sustancias extrañas (tierras, trozos de palo, pelos) o contaminantes químicos, tales como
detergentes, insecticidas o productos químicos.
El alimento en su recorrido por la cadena agro-alimentaria está expuesto a diferentes
tipos de peligros que lo pueden contaminar y provocar un riesgo para la salud pública.
Los mismos son:
1. Peligros Físicos:
Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos. Estos peligros son
potencialmente capaces de producir heridas en quienes consumen un
alimento contaminado. Ejemplos:
• Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de madera, bijuoterie,
metales, pelos);
• Partes no comestibles de los alimentos (como los trozos de huesos las
semillas de la fruta).
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2. Peligros Químicos:
Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
Como por ejemplo: a través de residuos de productos
químicos
utilizados
en
los
cultivos,
errores
en
almacenamiento, mala ejecución en la desinfección de
mesones, utensilios, etc.
También pueden encontrarse naturalmente en el alimento:
solanina en la papa (color verdoso)
Agregados intencionalmente: aditivos no permitidos: bromato de potasio en pan.
Resultado del proceso de elaboración: acrilamida (fritura)
3. Peligros Biológicos:
El problema principal lo constituyen los microorganismos (bacterias,
levaduras, hongos, virus y parásitos).
Las bacterias son los microorganismos que tienen un mayor impacto
sobre la inocuidad de los alimentos, ya que poseen una excelente
capacidad de reproducción y hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de
millones de bacterias provocando la contaminación. En promedio, las bacterias en
condiciones ideales son capaces de duplicar su número cada 20 minutos. La fuente más
común de las bacterias es el hombre, esto se da por una inadecuada higiene personal de
aquellas personas que manipulan alimentos.
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MICROORGANISMOS
Son seres vivos cuya visualización no es posible a simple vista, por lo que es necesario
usar equipos especiales, como los microscopios, para poder verlos. Se encuentran en
todas partes
Ambiente:
• En el aire, la tierra, y el viento.
• En los utensilios contaminados.
• En alimentos contaminados.
• En las aguas servidas.
• En las basuras y restos de comidas.
Humano y animales:
• En la piel de animales y humanos.
• En las heridas infectadas.
• En los cabellos.
• En manos y uñas sucias.
• En la saliva de humanos y animales.
• En las deposiciones o excrementos.
Aquí es importante destacar que el HOMBRE es un vehículo importante en el transporte
y propagación de los microorganismos.
¿Qué tipos de microorganismos existen?
VIRUS
BACTERIAS
HONGOS
LEVADURAS
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CLASIFICACION:
Factores que favorecen y desfavorecen la reproducción de
microorganismos
Factores que favorecen su reproducción:
• Nutrientes: Proteínas. Los alimentos ricos en nutrientes, como por ejemplo: La leche,
la carne, las cremas, los huevos y los productos de cada uno de estos, son más
propensos a contaminación ya que por su alto valor nutritivo también sirven de alimento
a los microorganismos.
• Agua: Indispensable para la vida de las bacterias. Alimentos como leche, mayonesa,
cremas tienen una combinación alta de agua y nutrientes.
• Temperatura: Las bacterias se pueden clasificar en psicrófilas (prefieren bajas
temperaturas entre 3-12ºC), termófilas (Desarrollan a altas temperaturas, más de 40°C
hasta
70°C.),
psicrotrofos
(capases
de
desarrollarse a temperaturas inferiores a 6-7
ºC) y mesofilas en función de su temperatura
óptima
de
reproducción.
Las
bacterias
mesófilas alcanzan su mayor reproducción a
temperaturas cercanas al cuerpo humano, y
por lo tanto, debemos seguir ciertas pautas
para evitar su multiplicación. En términos
generales, se considera que bajo los 5°C, se retrasa el crecimiento y la multiplicación de
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las bacterias, entre los 60°C y 70°C la reproducción de bacterias es escasa o nula, y
sobre los 70°C (cocción adecuada) asegura un alimento inocuo y seguro.
Oxigeno: La gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero
algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno (anaeróbicas), con lo cual, pueden
crecer fácilmente en algunos alimentos, como por ejemplo: trozos voluminosos de
carne, conservas vegetales y escabeches.
• Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales es capaz de duplicar su número en solo
20 minutos.
Factores que desfavorecen su reproducción:
• PH - Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son
la gran mayoría de los alimentos que habitualmente preparamos. Ejemplo: pescado,
carne, pollo, etc. cuanto más acido es el alimento mas difícil es que los
microorganismos sobrevivan en el, a PH muy bajo la mayoría de los microorganismos
mueren.
• Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la
reproducción de microorganismos, ya que el azúcar disminuye el agua
disponible en el alimento. Ejemplo: mermeladas, dulce de leche, etc.
• Sal: Alimentos con alto contenido de sal origina una
disminución del agua disponible para las bacterias y por lo tanto son poco
favorables a la reproducción, por ejemplo, el pescado salado.
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RIESGOS
Probabilidad de ocurrencia de un peligro: probabilidad que un alimento cause una
enfermedad o genere un efecto adverso/negativo al consumidor.
Clasificación de los alimentos de acuerdo a su nivel de riesgo
Tabla de alimentos de alto y bajo riesgo para la contaminación de
microorganismo.
BAJO RIESGO (En condiciones
ALTO RIESGO
adecuadas de manipulación y
conservación)
Alimentos cocidos que se consumen en Sopas y caldos mantenidos en la zona
frío o recalentados.
caliente.
Carnes, pescados y mariscos crudos.
Carnes cocidas a la parrilla que se
consumen de inmediato.
Carnes molidas o en picadillo.
Alimentos fritos que se consumen de
inmediato.
Leche y productos lácteos sin pasteurizar
Alimentos secos, salados, con ácido
natural o añadido, o preservados con
azúcar.
Flanes y postres con leche y huevo.
Nueces,
almendras,
avellanas.
Almacenados adecuadamente
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Cremas chantilly, pasteleras y otras salsas Panes galletitas dulces o saladas.
o cremas.
Huevos y alimentos con huevo.
Manteca, margarina o aceites comestibles.
Cereales y legumbres cocidas como por Cereales secos.
ejemplo arroz, lentejas, porotos.
Melones cortados y otras frutas poco Alimentos enlatados hasta que se abre la
ácidas
mantenidos
a
temperatura lata.
ambiente.
Aderezos para ensaladas con huevo.
Aderezos con caldos de carne.
Pastas cocidas.
Papas
horneadas,
hervidas
o
fritas
mantenidas a temperatura de riesgo.
Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que
estos alimentos no deben estar en la zona de peligro por más de 2 horas.
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¿Qué son las Enfermedades transmitidas por los alimentos?
(ETA)
Son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de
alimentos que contengan contaminantes o agentes patógenos en
cantidades tales que afecten a la salud de quien lo consume a nivel
individual o grupal y en forma aguda o crónica. (OMS)
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es un término
que se aplica a todas las enfermedades adquiridas por medio del
consumo de alimentos contaminados. Las causas más comunes son
intoxicaciones e infecciones.
1. Infección: Presente cuando se consume un alimento contaminado con gérmenes
que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos
parásitos. Puede ser el caso de bacterias como Salmonella presente en huevos, carnes,
pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas.
2. Intoxicación: Presente cuando se consume alimentos
contaminados con productos químicos, toxinas producidas
por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar
presentes en el alimento.
3. toxoinfección: presente cuando se consume un
alimento contaminado con gérmenes que invaden y producen toxinas que enferman a la
persona.
¿Cuando hablamos de CASO BROTE Y EPIDEMIA de
ETA?
Un CASO de ETA es una persona que ha enfermado después del consumo de agua y/o
alimentos considerados como contaminados.
La aparición de un número de casos de una determinada ETA, que excede lo esperado
para una determinada población, de un determinado lugar geográfico y para esa época
del año constituye un brote o una epidemia.
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Manual para Manipuladores de Alimentos
Un BROTE es un episodio en el cual dos o mas personas presentan una enfermedad
similar después de ingerir alimentos incluyendo el agua del mismo origen y donde la
evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos y/o al agua
con vehículos lo la misma. En el BROTE los casos se relacionan entre sí.
El la EPIDEMIA no se relacionan entre si y por lo general afecta a un número mayor de
personas.
Síntomas más comunes de las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA)
Las enfermedades que se presentan a continuación no siempre se expresan de la forma
que indica este manual, ya que la sintomatología de una enfermedad varía al incorporar
distintas variables, como por ejemplo: cantidad de alimento consumido, estado de salud
de la persona, cantidad de bacterias o de toxina en el alimento y otros.
Independientemente de la enfermedad que se presente y excluyendo las variables
anteriormente mencionadas, las ETA
tienden a tener en común los siguientes
síntomas:
• Dolor de estómago;
• Vómitos, y
• Diarrea.
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Vía de transmisión ciclo epidemiológico fecal-oral
Este ciclo es una de las formas más comunes de trasmitir el patógeno a los alimentos.
1. Ciclo fecal oral corto: Se caracteriza cuando una persona enferma de ETA, o
portadora sana, no se lava las manos después de ir al baño y luego manipula alimentos
que son consumidos por otras personas las que posteriormente se enferman.
2. Ciclo fecal oral largo: Se caracteriza cuando las materias fecales llegan a
corrientes de agua que se utilizan para el riego de hortalizas o frutas. Cuando no se hace
un lavado y desinfección, se produce la ingestión de las bacterias patógenas.
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Enfermedades más comunes transmitidas por los alimentos
SALMONELOSIS
Los alimentos tradicionalmente relacionados con esta bacteria son las carnes de ave,
huevos y productos derivados de ellos. Puede encontrarse también en el suelo, el agua,
intestino de personas sanas o animales domésticos y desde allí entrar en contacto con
diversos alimentos.
La Salmonella no puede formar esporas ni toxinas, puede crecer a niveles bajos de
oxígeno, en ambientes secos y algunas variedades pueden crecer a bajas temperaturas.
La cocción adecuada reduce la carga de Salmonella de los alimentos.
Produce gastroenteritis aguda (Salmonelosis) con dolor abdominal y de cabeza,
vómitos, fiebre, diarrea acuosa que puede llevar a deshidratación y la muerte. Los
síntomas duran entre 5 y 7 días, en ocasiones pueden extenderse hasta 20 días y la
persona puede quedar como portadora sana eliminando Salmonella por vía intestinal.
Dependiendo del estado se salud previo de la persona infectada y de la dosis de bacteria
ingerida, la enfermedad puede llegar a ser muy grave.
En los casos más complejos, la bacteria puede pasar a la sangre causando una infección
generalizada en todo el organismo (septicemia).
Prevención:
_ Cocinar muy bien las carnes, en especial las aves, verificando que no queden zonas
rosadas en el interior.
_ Almacenar los huevos en la heladera, lejos de alimentos listos para consumir.
_ Chequee cada huevo previo a la compra. Seleccione los huevos que no presenten
materia fecal en su superficie y que se encuentren enteros (no cascados).
- No lave los huevos antes de ser guardados en la heladera, ya que están recubiertos por
una capa protectora denominada cutícula que evita que las bacterias penetren a través de
los poros de la cáscara. Puede lavarlo antes de su uso.
- Los huevos rotos y sus cáscaras deben tirarse a la basura enseguida y no deben
guardarse junto a los huevos.
- Evitar la caída de trozos de cáscara en la yema y clara en el momento de cascar el
huevo. Se desaconseja cascarlo en el borde de los platos o recipientes.
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- Limpiar derrames o goteos de huevo en cuanto se producen.
- Siempre lavar y desinfectar superficies después de batir mezclas de huevo crudo o
de cortar carne cruda.
- Usar huevo fresco sólo si al cocinar el alimento alcanza una temperatura en su
interior de al menos 71°C. Si no alcanza esta temperatura, se recomienda sustituir el
huevo por ovoproductos pasteurizados o en polvo.
_ Mantener la temperatura de la heladera por debajo de los 5º C.
_ Lavarse correctamente las manos antes de cocinar, luego de ir al baño o de tocar
carnes crudas, vegetales sucios o basura.
_ Lavar los utensilios y equipos luego del uso para evitar la contaminación cruzada.
Ver video: https://www.youtube.com/watch?v=yN-EAcFAPeA
SHIGELOSIS
Causado por la bacteria Shigella (Gram-negativa).
El principal medio de transmisión de persona a persona es la ruta fecal-oral.
Los portadores infectados pueden propagar este patógeno por varias vías incluyendo: La
comida, los dedos, las heces, moscas, y fómites.
En lo que respecta a los alimentos, la contaminación suele ocurrir debido a una falta de
higiene del manipulador de alimentos.
Tiempo de Incubación Generalmente de 8 a 50 horas después de comer. Duración 5 a 7
días.
LOS síntomas pueden incluir dolor abdominal; calambres; diarrea; fiebre; vómitos;
sangre, pus o moco en las heces; tenesmo (esfuerzo durante la defecación).
Alimentos Involucrados la mayoría de los casos de shigelosis son causados por la
ingestión de alimentos o agua contaminada con materia fecal. Se transmite comúnmente
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por los alimentos que se consumen crudos (por ejemplo, lechuga, patatas, atún,
camarón), leche y productos lácteos, y aves de corral.
Medidas de Control
1. Lavar bien las manos después de ir al baño.
2. Realizar una cocción adecuada de los alimentos.
BACILLUS CEREUS
El agente causal es la bacteria Bacillus cereus y sus toxinas. Existen dos tipos de
enfermedad que son provocadas por diferentes toxinas del B. cereus.
1. Tipo diarreica: cuando la toxina está en el intestino, cursa con diarrea y dolor
abdominal, ocurre 6 a 15 horas después de la exposición.
2. Tipo emético: cuando la toxina está en el alimento, cursa con nauseas y vómitos,
ocurre ½ a 6 horas después de haber consumido el alimento.
Vía de transmisión Oral. Esta bacteria puede encontrarse en vegetales, pastas, cereales,
harinas, sopas, guisos, alimentos ricos en almidón, carnes, verduras y leche no
pasteurizada.
Se lo relaciona en gran medida con el arroz cocido que haya permanecido varias horas a
temperatura ambiente. La conservación de alimentos cocidos a temperaturas cálidas y
por tiempo prolongado permite que el microorganismo se reproduzca y elabore sus
toxinas. La cocción puede matar a las bacterias, pero podría no desactivar la toxina que
causa el tipo emético de la enfermedad.
Medidas de control:
*No dejar los alimentos en la zona de temperaturas peligrosas por más de 4 horas.
*Enfriar rápidamente los alimentos cocidos que no se vayan consumir y luego
refrigerarlos.
*Recalentar intensamente los alimentos antes del consumo asegurándose que se
calienten hasta el interior.
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LISTERIOSIS
El agente causal es la bacteria Listeria monocytogenes, esta bacteria pude permanecer
en ambientes o recipientes húmedos y luego contaminar la comida. La condensación de
agua dentro de la heladera favorece su desarrollo, cuanto más tiempo se conserven los
productos en la heladera mayor será la carga de Listeria que presenten.
Vía de transmisión: Oral.
Tiempo de incubación: Entre un par de horas hasta 2 a 3 días después de la exposición.
La forma severa puede tener un periodo de incubación más largo de 3 días a 3 meses.
La duración depende del estado de salud, y puede durar desde un par de días hasta
varias semanas.
Síntomas: fiebre, dolor muscular, diarrea, vómitos. Cuando la forma más grave de la
infección se desarrolla y se propaga al sistema nervioso, los síntomas pueden incluir
dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones.
Las mujeres embarazadas, pueden experimentar síntomas leves, similares a la gripe. Sin
embargo, puede provocar abortos, y en el caso de los nacidos vivos, puede causar
bacteriemias y meningitis.
Los alimentos involucrados son quesos sin pasteurizar (especialmente blandos), leche
no pasteurizada, pescado, camarones cocidos, mariscos ahumados, carnes, embutidos y
verduras crudas, salchichas crudas.
Medidas de control:
Evitar el consumo de leche cruda y sus derivados (quesos).
Cocinar completamente los alimentos aunque estos no vayan a consumirse en el
momento, en especial los embutidos como las salchichas, chorizos, morcillas, etc.
Mantener la temperatura de la heladera por debajo de los 5º C.
Guardar todos los alimentos tapados y no almacenar productos cocidos por más de 5
días en la heladera.
Lavar y desinfectar cuidadosamente las frutas y hortalizas.
Recalentar intensamente los alimentos antes del consumo asegurándose que se
calienten hasta el interior.
Lavar las manos adecuadamente.
Ver video: https://www.youtube.com/watch?v=CiRVhdfU_qY
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INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA
El agente causal es la bacteria Staphylococcus aureus, esta bacteria puede causar
intoxicación alimentaria.
Es habitual encontrarla en el medio ambiente, suelo, agua, aire, en los objetos y
superficies cotidianas. Puede vivir en los seres humanos y los animales, formando parte
de la flora de la piel y mucosas (nariz, garganta, oídos, ojos), y ser transmitido a
cualquier alimento a través de las manos. Crece rápidamente sobre las heridas, como
cortes y quemaduras, infectándolas.
La bacteria es resistente a las altas concentraciones de sal, puede multiplicarse en
fiambre o quesos por ejemplo. Produce toxinas que no son destruidas por la cocción,
aunque la propia bacteria muere por el calor.
Vía de Trasmisión: Consumo de alimentos contaminados con enterotoxinas de S.
aureus.
Tiempo de incubación: 1 a 7 horas después de la exposición (ésta varía en función de la
susceptibilidad individual a la toxina, la cantidad de toxina ingerida, y la salud general
del individuo). Duración desde un par de horas a 1 día.
Síntomas: Náuseas, calambres abdominales, vómitos y diarrea. En casos más graves,
deshidratación, dolor de cabeza, calambres musculares, y
pueden ocurrir cambios
transitorios en la presión arterial y el pulso.
Los brotes a menudo se han relacionado con los alimentos que requieren mucha
manipulación y / o no se mantuvieron a la temperatura de heladera adecuada (5° C o
menos). La falta de higiene de los cocineros y la posterior exposición del alimento a la
temperatura de peligro (5 a 60º C) permite el desarrollo de la bacteria y la formación de
toxinas. Esto ocurre con productos de pastelería, sándwiches, bocaditos, carnes cocidas,
tortas, preparaciones rellenas, Carne y productos cárnicos, aves de corral y huevos,
ensaladas.
Medidas de control:
Como la contaminación proviene generalmente de los cocineros, la correcta higiene
personal y el lavado frecuente de manos reduce la posibilidad de ETA.
Evitar tocarse la nariz, los oídos y los ojos durante la manipulación de alimentos.
Usar guantes descartables limpios para servir o preparar alimentos que ya están listos
para el consumo.
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Tapar las heridas de las manos o brazos con un vendaje limpio y cubrir con guantes o
dedos de látex.
No tocar las partes de la vajilla que van a estar en contacto con alimentos o con la boca
del comensal (al servir platos agarrarlos por el borde, tomar los vasos y copas por el pie,
las tazas por las asas).
Lavar y desinfectar apropiadamente frutas y verduras crudas, superficies de la cocina,
utensilios, y manos.
Separar los alimentos crudos de los cocidos.
Cocinar alimentos crudos de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Refrigerar los alimentos cocidos tan pronto como sea posible (incluidos los alimentos
sobrantes).
Utilizar leche pasteurizada.
BOTULISMO
El agente causal es la bacteria Clostridium Botulinum formadora de esporas (resistente
al calor) y su neurotóxica.
Vía de Trasmisión: Consumo de alimentos contaminados con la toxina botulínica.
Periodo de incubación: Generalmente de 18 a 36 horas después de la exposición. Pero
también se ha observado desde 4 horas a 8 días, en función de la cantidad de
neurotóxina ingerida. Duración: Semanas a meses.
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Síntomas: Los síntomas iníciales pueden incluir visión doble, visión borrosa, párpados
caídos, dificultad para hablar, dificultad para tragar, boca seca y debilidad muscular. Si
la enfermedad no se trata, los síntomas pueden progresar a la parálisis de los brazos,
piernas, tronco y músculos respiratorios.
Los primeros signos de intoxicación son: lasitud, debilidad y vértigo, por lo general
seguido por visión doble y dificultad progresiva para hablar y tragar. Dificultad para
respirar, debilidad de otros músculos, distensión abdominal y estreñimiento.
Las esporas de C. Botulimun se encuentran en la tierra, el suelo, en heces de animales y
en agua. Desde allí pasa a alimentos como vegetales, cereales, especias y hierbas. Como
es anaerobia (se desarrolla en ausencia de oxígeno) las esporas se activan cuando los
alimentos se envasan sin aire, como los envasados al vacío, las conservas caseras
(berenjenas en escabeche, ajíes en aceite, ajo picado en aceite), los enlatados, latas de
alimentos abollados, latas de alimentos contaminadas antes de ser selladas, rellenos
compactos, embutidos (salamines, salames, chorizos, morcilla), comidas envueltas en
film o papel aluminio sin aire en el interior. En estas condiciones forma toxinas muy
venenosas, responsables del botulismo.
Muchos alimentos pueden contener esporas de C. Botulinum, por lo tanto la prevención
de la enfermedad consiste en evitar que las esporas germinen y fabriquen toxinas en el
alimento.
Medidas de control:
Evitar la contaminación de las materias primas con las que se preparan los alimentos.
Evitar la preparación de conservas caseras ya que estas presentan peligro desde el punto
de vista de su esterilización.
No utilizar alimentos provenientes de latas dañadas (abolladas, hinchadas u oxidadas).
Si realiza conservas caseras para consumo propio, agregar abundante cantidad de
vinagre (la mitad del líquido del envasado debe ser vinagre) y almacenarlas en heladera.
No dejar los alimentos envasados al vacío a temperatura ambiente.
No comprar conservas o embutidos de procedencia desconocida (sin marca ni fecha de
vencimiento) o elaborada en condiciones dudosas.
Enfriar rápidamente las preparaciones rellenas (pastas, carnes, tartas o pasteles) que no
se van a consumir en el momento.
En el caso de conservas en latas es muy importante que una vez abierto se guarde el
contenido en otro recipiente no metálico con tapa, se conserve refrigerado y se consuma
en un lapso no mayor a 3 días o de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
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Ver video: https://www.youtube.com/watch?v=qjNaJ969Akc
Botulismo del lactante
El botulismo del lactante es una enfermedad poco frecuente pero potencialmente mortal
que afecta a niños menores de un año y resulta de la ingestión de la espora de la bacteria
Clostridium botulinum.
Las esporas de Clostridium botulinum que no ocasionan enfermedad cuando son
consumidas por adultos saludables- pueden colonizar, germinar, multiplicarse y generar
sustancias altamente tóxicas (toxina botulínica) en el tracto intestinal de bebés menores
de un año. Esto se debe a la ausencia fisiológica del suficiente nivel de acidez gástrica y
de flora protectora en el aparato gastrointestinal de los niños en esta franja etaria. Todas
las formas de botulismo pueden ser fatales y son consideradas emergencias médicas.
Los bebés con botulismo padecen letargia, falta de expresión en el rostro, dificultad para
tragar y succionar, comen poco, están constipados, tienen llanto débil y poseen pobre
tono muscular. Si progresa puede producir parálisis de los músculos respiratorios
llevando a la muerte.
El tiempo que transcurre entre la ingestión de las esporas y el comienzo de los síntomas
se desconoce. Los síntomas pueden surgir súbitamente, en pocas horas, o se pueden
desarrollar durante varios días.
La administración de la inmunoglobulina botulínica es el principal tratamiento para esta
patología.
El principal alimento asociado a esta patología, es la Miel, por ello se recomienda no
dar estos alimentos a menores de un año, pero puede encontrarse en algunas verduras,
las especies, hierbas y los tés.
Medidas de control:
No proporcionar miel ni alimentos que la contengan a niños menores de 1 año de edad.
Tampoco debe colocarse miel en chupetes, tetinas o en el pezón antes de amamantar.
La miel es segura para niños mayores de 1-2 año y adultos sanos ya que por sus
condiciones gastrointestinales tienen la capacidad de antagonizar el desarrollo de las
esporas de C. botulinum y evitar la generación de su toxina.
Video: https://youtu.be/VeH2nAKWPlk
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TRIQUINOSIS:
Este parásito produce triquinosis. Se encuentra en animales infectados, especialmente el
cerdo, dentro de los músculos formando quistes que contienen a las larvas o gusanos.
Luego del consumo de la carne contaminada, las larvas se liberan en el intestino y
pueden causar síntomas leves, como diarrea y malestar abdominal, y a veces náuseas y
vómitos. En el intestino, los gusanos maduran y producen más larvas, que viajan a otras
partes del cuerpo, a través de la circulación, por ejemplo, hígado, músculos, ojos, etc.
Estas larvas suelen causar síntomas de una semana a un mes más tarde; por ejemplo,
dolor muscular, fiebre, debilidad y, a menudo, hinchazón alrededor de los ojos. Pero las
larvas pueden sobrevivir sólo en ciertos músculos (músculos que se unen a los huesos),
donde pueden vivir durante años, a menudo sin causar más síntomas. Las larvas en las
otras partes del cuerpo, tales como el hígado, mueren, lo que puede causar inflamación
y otros problemas más severos. Es raro que la gente muera por triquinosis.
Los animales se infectan al comer ratas infectadas, en el campo. Además de cerdo puede
encontrarse en animales de caza (jabalí, ciervo, osos).
Productos elaborados con carne cerdo cruda también pueden tener quistes, como
salamines, panceta, jamón, chorizos, morcillas. Durante la crianza de animales
destinados al consumo humano se debe controlar su salud, vacunarlos, alimentarlos
bien, evitar que tomen contacto con roedores.
Cuando se faena el animal debe ser revisado por un veterinario que verifique que se
encuentra sano y su carne no transmitirá enfermedades a los consumidores.
No se contagia entre personas infectadas ni por contaminación cruzada, ya que los
quistes se alojan en la profundidad de la carne y no en la superficie.
Los quistes son muy resistentes a la cocción, se debe cocinar arriba de 80ºC para
eliminar las larvas. Otro modo de prevención es congelar la carne de cerdo durante un
mes a -18º C, aunque esta no es una práctica habitual en las cocinas y puede resultar
insuficiente.
Prevención:
_ Comprar sólo carnes que hayan pasado por control sanitario, a proveedores
habilitados que respeten las normas de producción.
_ Cocinar adecuadamente las carnes, superando los 80º C.
-Congelar por un mes antes de la cocción las carnes de procedencia dudosa.
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Escherichia coli ENTEROPATÓGENAS
La E. Coli se encuentra en el intestino de personas y animales, que la eliminan gran
cantidad a través de la materia fecal. Los alimentos pueden contaminarse con aguas
cloacales, por contacto por moscas u otros insectos que transportan bacteria en sus patas
o por medio de las manos mal lavadas. Se la ha encontrado en carnes picadas de vaca y
aves sin cocción completa (hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche sin
pasteurizar, aguas contaminadas, vegetales crudos mal lavados. Pero como una de las
vías de contagio es a través de las manos mal lavadas de las personas que cocinan,
cualquier alimento podría contaminarse durante la manipulación.
Esta bacteria no puede esporular por lo cual una cocción adecuada permite eliminarla de
los alimentos. No se desarrolla en productos ácidos o a bajas temperaturas tampoco
pueden crecer en alimentos con poco agua disponible.
La variedad de E. Coli O157:H7 es la causante del Síndrome Urémico Hemolítico
(SUH) enfermedad que comienza con diarrea con sangre, fiebre, dolor abdominal, y
avanza provocando alteraciones en la sangre e insuficiencia renal grave. Afecta
principalmente a niños menores de 7 años.
Los casos más perjudiciales pueden terminar en la muerte o trasplante renal. Argentina
es uno de los países con más casos de SUH en el mundo.
La E. Coli O157 - H7 encuentra frecuentemente en el intestino de animales bovinos
sanos y otros animales de granja, y llega a la superficie de las carnes por contaminación
con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación. Las carnes
picadas son uno de los productos de mayor riesgo. Esto se debe a que, durante el picado,
la bacteria pasa de la superficie de la carne al interior del producto, donde es más difícil
que alcance la temperatura necesaria para eliminarla durante la cocción.
La fuente de contagio principal es la carne vacuna insuficientemente cocida, la leche no
pasteurizada, los productos lácteos manufacturados con leche no pasteurizada y el agua
contaminada.
Prevención:
Esta bacteria se muere al superar los 70° C y no puede crecer en refrigeración por
debajo de 5° C. Las medidas preventivas deben aplicarse con especial cuidado cuando
se cocina para niños.
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_ Cocinar muy bien las carnes, en especial la carne picada, verificando que no queden
zonas rosadas en el interior.
_ Evitar la compra de carne picada, en lo posible picarla en el momento que la va a
utilizar.
_ Mantener la temperatura de la heladera por debajo de los 5º C.
_ Lavarse correctamente las manos antes de cocinar, luego de ir al baño o de tocar
carnes crudas, vegetales sucios o basura.
_ Lavar los utensilios y equipos luego del uso para evitar la contaminación cruzada.
_ Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
_ Lavar y desinfectar los vegetales y las frutas.
_ No dejar alimentos cocidos en la zona de temperaturas de peligro por más de 4 horas
(o 2 horas si son para niños).
_ Mantener la higiene de la cocina y controlar la presencia de insectos.
_ Mantener las bolsas de basura cerradas y lejos de la cocina.
_ No utilizar los mismos elementos de limpieza (trapos de piso, rejillas, esponjas o
cepillos) para la cocina y el baño.
CÓLERA
Agente causal→ Causado por algunos Vibrio cholerae
Vía de Trasmisión: Oral. Ciclo fecal – oral.
Tiempo de incubación: Generalmente un par de horas después de la exposición y hasta
3 días.
Síntomas: General, la enfermedad se presenta con dolor abdominal y diarrea acuosa
(que puede variar de leve a grave). En algunos casos presenta vómitos.
Alimentos implicados: Pescados o mariscos provenientes de aguas contaminadas, agua
de beber contaminada, verduras y ensaladas que se consumen crudas regadas o lavadas
con agua contaminada.
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CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Es una bacteria muy común en el mundo, responsable aproximadamente del 20% de
todos los casos anuales registrados de intoxicación por alimentos. Puede llegar al
hombre por consumo de agua contaminada, hortalizas, carnes y pescados, arrollados de
carne, empanadas, matambre, tartas o pasteles de carne, salsas. Se asocia generalmente
a prácticas de catering incorrectas, comedores institucionales, hospitales, cafeterías y
restaurantes. Lugares donde se preparan grandes cantidades de alimentos y no se
controlan adecuadamente las temperaturas. Produce gastroenteritis con dolor abdominal,
náuseas y diarrea, generalmente no presenta vómitos. La enfermedad dura 1 o 2 días.
Cuando se trata de un brote de intoxicación alimentaria por este microorganismo, la
secuencia típica incluye los siguientes eventos:
1. Una preparación con carne cocida contiene esporas de C. Perfringens.
2. Las esporas resistieron la cocción y se encuentran en un medio ideal en el que ha sido
eliminada la gran parte de la flora microbiana competitiva.
3. Después de la cocción, el producto se somete a un tratamiento incorrecto en cuanto a
la relación tiempo/temperatura, por ejemplo un enfriamiento lento o una conservación
prolongada a temperatura ambiente. Este tratamiento permite que las esporas germinen
y se multipliquen rápidamente para generar una numerosa población vegetativa.
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4. El alimento se sirve frío o se vuelve a calentar insuficientemente, permitiendo la
supervivencia de bacterias que causarán la enfermedad.
Prevención:
Se debe evitar que las esporas germinen y se multipliquen en el alimento;
_ No preparar alimentos con mucha antelación al consumo.
_ Enfriar rápidamente los alimentos cocidos (en menos de 2 horas).
_ Evitar las cocciones lentas a bajas temperaturas. El alimento debe alcanzar los 60º C
en menos de 2 horas de cocción.
_ Recalentar intensamente los alimentos antes del consumo asegurándose que se
calienten hasta el interior.
HEPATITIS A
Es una infección viral que afecta al hígado. Se contagia por consumo agua y alimentos
contaminados que cuando ingresan al cuerpo se instalan en el hígado causando
inflamación hepática, náuseas, inapetencia y decaimiento, ictericia (piel y ojos de color
amarillento verdoso). Tiene un período de incubación muy largo (aproximadamente 1
mes) durante el cual puede contagiarse a través de la materia fecal. La falta de higiene
de manos luego de ir al baño, o luego de limpiar las instalaciones del baño, puede
dispersar el virus entre los alimentos que esa persona toca.
Los países con la falta de saneamiento ambiental o falta de cloacas son lugares de alto
riesgo, y los viajeros deben ser conscientes que el agua en esos países puede estar
contaminada. El virus se mantiene latente en el agua, la tierra y contamina leche no
pasteurizada, carnes y vegetales, mariscos y pescados. Este virus es muy resistente al
calor, es necesario cocinar los alimentos a temperaturas superiores a 85º C durante
varios minutos o hervir el agua durante por lo menos 3 minutos para eliminarlo.
La mayoría de los alimentos no soportan temperaturas de cocción tan elevadas y se
resecan o se queman, por lo tanto la cocción no es un método seguro para eliminar al
virus.
Los productos desinfectantes como lavandina, usados en las dosis adecuadas permiten
eliminarlo de agua, superficies y vegetales.
Prevención:
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Manual para Manipuladores de Alimentos
Como la contaminación puede ser causada por personas infectadas que no lo sepan
(portadores del virus o durante el período de incubación) la higiene de manos es una de
las medidas más importante de prevención.
_ Lavarse correctamente las manos antes de cocinar, luego de ir al baño o de tocar
alimentos contaminados, basura o limpiar el baño.
_ Lavar los utensilios y equipos luego del uso para evitar la contaminación cruzada.
_ Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
_ Lavar y desinfectar los vegetales y las frutas.
_ Mantener la higiene de la cocina y controlar la presencia de insectos.
_ Mantener las bolsas de basura cerradas y lejos de la cocina.
_ No utilizar los mismos elementos de limpieza (trapos de piso, rejillas, esponjas o
cepillos) para la cocina y el baño.
_ Verificar la potabilidad del agua usada para cocinar y limpiar la cocina.
_ Evitar el consumo de pescados y mariscos crudos.
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CLAVE 1: MANTENER LA HIGIENE
Condiciones del personal que manipula alimentos:
El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para
reducir la probabilidad de contaminación en los productos que
elabora.
A nivel de su condición personal, las reglas básicas que debe seguir
un manipulador, son las siguientes:
• Optimo estado de salud: Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o
infecciones.
• Higiene personal:
1. Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto
lavado de manos con agua potable caliente y jabón. Realizamos el
mismo procedimiento después de ejecutar algún tipo de actividad
donde se puedan haber contaminado las manos;
2. Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con
abundante agua y jabón, debe formar parte de la rutina del
manipulador;
3. Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y
recogido con gorro o pañuelo.
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Siga estas instrucciones para un lavado de manos profesional y seguro:
_ Arremangarse el uniforme hasta los codos.
_ Mojar las manos y antebrazos con agua bien caliente. Colocar jabón líquido
sanitizante en cantidad suficiente como para formar espuma (media cucharada
aproximadamente).
_ Frotar durante 20 segundos por lo menos, palmas, dorsos, entre los dedos, nudillos,
muñecas
_ Cepillar las uñas con cepillo plástico limpio. El cepillo debe mantenerse seco luego
del uso, o sumergido en una solución desinfectante (agua con lavandina o yodo por
ejemplo) que se renovará 2 o 3 veces x día.
_ Enjuagar con agua caliente hasta eliminar todo resto de jabón.
_ Secar con toallas de papel descartables (es lo ideal) o secador de manos de aire
caliente.
_ Opcionalmente puede usar alcohol en gel para reforzar la desinfección. No es
conveniente abusar ni usar luego de cada lavado porque el alcohol irrita la piel,
favoreciendo el desarrollo de infecciones, paspaduras y resequedad.
RECUERDE QUE EL ALCOHOL EN GEL NO REEMPLAZA EL LAVADO DE
MANOS
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Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que
contiene microbios y tierra que provienen de nuestras actividades diarias. Es
aconsejable no ingresar a la cocina con ropa de calle ni salir de la misma con el
uniforme, el mismo es de uso exclusivo dentro de los sectores de manipulación de
alimentos
Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:
1. Una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar su caída.
2. Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el área de trabajo.
3. Un barbijo que cubra nariz y boca.
4. Delantal plástico.
5. Guantes.
6. Calzado exclusivo.
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Usar el uniforme limpio y completo, formado por pantalón, chaqueta de mangas largas
o hasta el codo, delantal, zapatos y cofia. Debe ser de tela gruesa absorbente para
proteger de salpicaduras con líquidos calientes, especialmente en la zona de la pechera
que al ser cruzada tiene más capas de tela. De colores claros para detectar suciedad o
manchas; y de una tela resistente a la lavandina. Se recomienda no usar botones,
reemplazarlos por cierres, broches a presión o abrojo.
El cabello corto o recogido, cubierto completamente con cofia o gorro.
Cabe recordar que el cabello puede contener Staphylococcus Aureus, que si cae en el
alimento puede causar contaminación biológica, además de la propia contaminación
física que implica la presencia de un cuerpo extraño en el plato.
No es aconsejable que los cocineros usen barba o bigote, se deben presentar a trabajar
afeitados. Si usan barba lo correcto sería cubrirla con barbijo, pero es importante saber
que trabajar todo el día con barbijo es incómodo, dificulta la respiración y puede causar
infecciones respiratorias si se usa constantemente.
Se debe contar con calzado de seguridad de uso exclusivo para la cocina, acorde a las
superficies y correctamente limpio. Los zapatos tienen que ser cerrados, de material
impermeable como el cuero. Debe tener suela antideslizante para evitar resbalones, y
mantenerlos limpios. Si no tiene calzado de uso exclusivo para la cocina, asegúrese de
limpiar las suelas con un cepillo antes de ingresar desde la calle.
El uso de guantes está indicado siempre que se deba tocar un alimento listo para
consumir y no puedan utilizarse pinzas o cubiertos. En ese caso se usarán guantes de
látex, goma o silicona limpios, y se los deberá cambiar cuando la superficie esté porosa,
o cuando se cambie el producto con el que se está trabajando. Un par de guantes de
látex no puede usarse por más de 4 horas. El uso de guantes no reemplaza al lavado de
manos sino que es un complemento de éste y siempre deben colocarse sobre las manos
limpias. En algunos lugares es obligatorio el uso de guantes, pregunte por las normas en
su ciudad.
No se permite usar alhajas ni adornos personales (aros, anillos, collares, pulseras, reloj,
piercing) ya que pueden caer accidentalmente en las preparaciones o engancharse en los
equipos trabajo dañando al operador. Las pulseras de metal por ejemplo, pueden
calentarse cuando cocina y provocarle quemaduras.
No se deben escupir, toser sobre los alimentos, estornudar o rascarse ya que todas estas
prácticas pueden eliminar microbios. Tampoco se recomienda fumar, comer o mascar
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chicles en el área de elaboración de alimentos. Debe higienizarse los dientes después de
comer.
Se debe tratar de tener el mínimo contacto manual con los alimentos; usar pinzas,
tenedores, bandejas o cubiertos, en lugar de las manos. Utilizar guantes descartables
cuando sea necesaria una manipulación excesiva.
Evitar el uso de perfumes, loción para después de afeitar, crema de manos, maquillaje.
Estos productos pueden pasar a la comida alterando su sabor y olor, causando
contaminación química.
No utilizar repasadores para limpiarse las manos o la cara, ni llevarlo colgado del cuello
u hombro. Los repasadores son para retirar fuentes o bandejas calientes del horno, o
para tomar las asas de las cacerolas o sartenes calientes, manténgalos secos para no
quemarse. Jamás los utilice para su higiene personal.
Mantener la higiene personal es responsabilidad de cada individuo involucrado en la
preparación de alimentos y bebidas. No espere a que lo controlen para cumplir estas
prácticas, tome conciencia de las consecuencias que acarrea la falta de higiene y
aplíquelas en su trabajo de cada día.
Los dueños de establecimientos donde se elaboran alimentos tienen la
responsabilidad de:
_ Conocer y ejecutar normas y procedimientos propios del rubro gastronómico
_ Capacitar y entrenar al personal a su cargo
_ Proveer los elementos adecuados para el trabajo
_ Supervisar y controlar
Tenga presente que no sólo beneficia a sus clientes sino que también protege su negocio
de la aparición brotes de enfermedad, quejas, reclamos, desprestigio e incluso incidentes
que lo pueden llevar incluso al cierre.
Manejo higiénico de equipos e instalaciones
Este proceso es fundamental para asegurar que nuestros materiales y lugar de trabajo no
sean una fuente de contaminación para los alimentos.
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Pasos a seguir, para lograr un correcto lavado de equipos e
instalaciones:
• Raspar residuos sólidos.
• Lavar con agua y detergente.
• Enjuagar con agua potable (Nunca reutilizar el agua usada).
• Desinfectar con agua y lavandina (ver anexo instructivo desinfectante)
• Secar al aire (no utilizar trapos).
MANEJO DE DESPERDICIOS Y DESECHOS
Mantener en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación
de los desechos. Los tachos de basura deberán ubicarse lejos de la zona de elaboración,
mantenerse tapados y en buen estado de higiene para evitar contaminaciones.
Cubrir el interior con una bolsa impermeable para evitar derrames y vaciarlos
periódicamente para prevenir una acumulación excesiva de desechos y posibles
derrames.
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Manual para Manipuladores de Alimentos
Evitar la acumulación de residuos y de esta forma la aparición de plagas, generación de
malos olores y contaminación de las superficies en contacto por los alimentos como de
los propios alimentos.
CONSECUENCIAS DE UN MAL MANEJO DE LOS
RESIDUOS
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CLAVE
2:
SEPARAR
ALIMENTOS
CRUDOS
DE
COCIDOS
Los alimentos crudos, en especial la carne, el pollo, el pescado y sus jugos pueden
contener microbios peligrosos que pueden contaminar otros alimentos durante la
preparación y el almacenamiento de la comida.
Es conveniente mantener separados estos alimentos de los cocidos (verduras, frutas y
alimentos cocinados), para prevenir la transferencia de microbios y así evitar la
contaminación cruzada.
Un alimento cocido pueden contaminarse con el más mínimo contacto con alimentos
crudos o con una superficie o utensilio que haya estado en contacto con un alimento
crudo.
¿Qué es la contaminación cruzada?
La CONTAMINACIÓN CRUZADA se da cuando se transportan microbios de un
alimento, superficie o utensilio a otra, contaminándola. Por ejemplo, tocar con las
manos pollo crudo y después tocar una fruta.
Muchas veces ocurre a través de las manos, toallas, paños, tablas de cortar, utensilios de
cocina como cuchillos, platos, superficies de cocina y animales domésticos.
¿Cómo mantener separados las carnes, pollo y pescado crudos del
resto de alimentos?
• Separe la carne, el pollo y el pescado crudo de los demás alimentos, aún durante las
compras para evitar que sus jugos puedan contaminar alimentos que se vayan a comer
crudos como algunos vegetales y frutas.
• Utilice recipientes y utensilios distintos, como cuchillos y tablas de cortar, para
manipular los alimentos crudos, a menos que los lave y seque antes de ponerlos en
contacto con alimentos que estén listos para ser consumidos (por ejemplo, ensaladas,
frutas, pan, etc).
• Guarde la comida en recipientes tapados para evitar el contacto entre los alimentos
crudos y los cocidos.
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• Si se cuenta con una heladera, guarde los alimentos cocidos en la estantería superior, y
las carnes crudas (res, cerdo, pollo y/o pescado) en la estantería de abajo para evitar que
los jugos se chorreen sobre los alimentos ya cocinados.
• Asegúrese de que los paños o trapos que hayan estado en contacto con los alimentos
crudos no toquen otros alimentos ni se utilicen para limpiar superficies.
• NUNCA olvide lavarse las manos después de manipular alimentos crudos,
especialmente carnes, pollo y pescado.
Tipos de contaminación en los alimentos: Primaria, Directa y
Cruzada
1. Contaminación primaria o de origen:
Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos.
Por ejemplo: Cosecha, faena, ordeñe, pesca. Un típico ejemplo es
cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina.
2. Contaminación directa:
Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que
los manipula. Este tipo de contaminación posiblemente es la
forma más simple y común de contaminación de los alimentos.
Un típico ejemplo es cuando estornudamos sobre la comida.
Otra forma ocurre cuando un alimento contaminado entra en "contacto directo" con uno
que no lo está. Por ejemplo, si se mezclan alimentos que no fueron bien higienizados
junto a otros que no están contaminados. Por ejemplo, contaminación directa del queso
por contacto con carne cruda, pescado y huevos. También, existe contaminación
cruzada directa, cuando se ubican incorrectamente los productos en el refrigerador, de
manera que aquellos listos para consumir toman contacto con los crudos.
3. Contaminación cruzada indirecta:
Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a
otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que
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han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y desinfección
requerida.
Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el manipulador
permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir, a través de
tablas para cortar o utensilios de cocina.
Otro ejemplo de este tipo de contaminación ocurre cuando asamos carne a la parrilla y
utilizamos la bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para cortar los
alimentos cocinados.
Alimentos libres de gluten
Se entiende por “Alimento Libre de Gluten” (ALG) el que está preparado únicamente
con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de
elaboración —que impidan la contaminación cruzada— no contiene prolaminas
procedentes del trigo, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El
contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10mg/Kg.
CONTAMINACION CRUZADA CON GLUTEN
Es cuando un alimento que no contiene gluten se contamina por estar en contacto con
otros alimentos que lo contienen o por utilizar los mismos utensilios para cocinar o
manipular unos y otros, sin higienizarlos correctamente.
¿Cómo evitamos la contaminación cruzada?:
 Las comidas y/o preparaciones sin gluten deben elaborarse antes que las demás.
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 Guardé los alimentos sin gluten en recipientes con tapa, separados de aquellos
que lo contienen. Se puede destinar un lugar de la cocina exclusivamente para
las harinas o productos aptos para celíacos. Utilizar utensilios (tablas, cuchillos,
tenedores, etc.) que estén perfectamente limpios para cocinar y manipular
alimentos sin gluten.
 Tener ciertos utensilios exclusivos para cocinar sin gluten, debido a la dificultad
para limpiarlos correctamente y para no correr el riesgo de que queden vestigios
de gluten (colador, espumadera, palo de amasar y fundamentalmente la
tostadora).
 Nunca utilices el aceite o el agua usados para cocinar previamente alimentos con
gluten.
Consejos para el momento de…
La compra
Evita productos sueltos o a granel, en su lugar, elegí siempre productos cerrados.
Esto es importante, por ejemplo, al momento de comprar frutas secas o legumbres
que son productos que naturalmente no contienen gluten pero, si están al aire libre,
pueden contaminarse con gluten de otros productos con el estén en contacto.
El almacenamiento
En la alacena guarda productos no perecederos (legumbres, harinas y premezclas sin
TACC, etc). Te sugerimos almacenar todos aquellos productos libres de gluten
separadamente de aquellos que lo contengan: podes destinar un estante de un
mueble específicamente para productos sin gluten.
Asimismo te recomendamos cerrar correctamente los paquetes o recipientes donde
almacenes los productos con TACC. La volatilidad de las harinas hace que los
productos que se encuentran cerca puedan contaminarse muy fácilmente.
En la heladera guardá en recipientes cerrados herméticamente todos aquellos
alimentos sin gluten.
Te recomendamos guardar los productos sin gluten en la parte superior de la
heladera, para evitar la contaminación por derramamiento.
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Carnes: Si comprás milanesas preparadas o cualquier otro producto empanado, no
las pongas en contacto con el resto de la carne que si podría consumir un celíaco.
La elaboración
La contaminación puede producirse inadvertidamente en la cocina, por el contacto
de un alimento sin gluten con otro que si lo contiene. Para evitarlo te
recomendamos:
Antes de cocinar, limpiá todas las superficies que utilices para realizar la
preparación de alimentos sin TACC.
Usá utensilios perfectamente higienizados para la preparación y cocción de
alimentos aptos para celíacos.
En el caso de algunos utensilios, como espumadera, tostadora, colador de pastas u
otro en el que puedan quedar restos de alimentos, te recomendamos no utilizarlos
para el manejo de productos sin gluten. En el caso de la tostadora, podés colocar
encima un trozo de papel de aluminio y luego el pan para evitar el contacto directo,
si esta es utilizada para diferentes panes.
Los productos para untar, como mantecas, mermeladas, quesos, etc., almacenalos en
un recipiente exclusivo para evitar la contaminación cuando se untan tostadas o
galletitas que puedan contener gluten.
Algunos elementos como rejillas, repasadores, delantal de cocina, también pueden
almacenar restos de comidas que pueden contaminar un alimento sin gluten, por lo
tanto es fundamental que los mismos estén en un adecuado estado de higiene al
momento de realizar alguna preparación apta para celíacos.
No utilices el mismo medio de cocción para un alimento con y sin gluten (aceites en
el que se hayan cocinado alimentos rebozados con pan rallado, o agua en la que se
hayan cocido fideos a base de harina de trigo).
Al servir la mesa
Al momento de servir los alimentos libres de gluten, ponelos en recipientes
exclusivos y sin tener contacto con alimentos que puedan contener gluten.
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Los productos y los condimentoss para untar servilos en recipientes que deberán ser
exclusivos para el uso del celíaco al igual que los utensilios que utilice.
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Clave 3: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras:
(bien fríos o bien calientes)
Los microbios se multiplican rápidamente si los alimentos preparados se dejan a
temperatura ambiente por más de 2 horas. La comida debe estar bien caliente o bien
fría, ya que a estás temperaturas, los microbios no pueden reproducirse.
¿Cómo mantener los alimentos a temperaturas seguras?
• No deje alimentos cocidos y alimentos perecederos (que se descomponen) a
temperatura ambiente durante más de dos horas. Si cuenta con un refrigerador, guarde
estos alimentos o utilice algunas de las ideas para almacenar que se discuten más
adelante.
Debe asegurarse de hacer lo siguiente:
Nunca tenga el refrigerador demasiado lleno, ya que esto hace más difícil la circulación
del aire frío.
Limpie y descongele el refrigerador y el congelador con regularidad. NO deje abierta la
puerta del refrigerador durante mucho tiempo porque esto causa que la temperatura
dentro del mismo cambie.
Los alimentos pueden deteriorarse aún estando en el refrigerador o el congelador, por lo
que es recomendable que ponga la fecha de preparación de las sobras para saber cuánto
tiempo hace que están guardadas.
• Hierva la comida antes de servirla.
• Enfríe y guarde las sobras de inmediato.
Para no guardar muchas sobras, NO cocine grandes cantidades de alimentos, sino
solamente lo que cree se va a comer durante el día.
En caso no se tenga un refrigerador, es preferible
que se compren los alimentos frescos (como las
carnes y queso) y se utilicen inmediatamente.
•No guarde la comida durante mucho tiempo,
aunque sea en el refrigerador. Coma los alimentos
dentro de los 2 ó 3 días después de la preparación.
• Si tiene alimentos congelados, no los descongele a
temperatura ambiente, sino en la parte inferior del
refrigerador.
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Los alimentos que deben mantenerse a temperaturas seguras según el siguiente cuadro:
Temperatura fría
Temperatura caliente Calentar bien la
comida, especialmente:
Carnes crudas (res, cerdo, pollo)
Comidas preparadas de carnes, pollo o
pescado
Pescado y mariscos crudos
Caldos
Queso (fresco, capas)
Comidas preparadas para servir
Leche fluida
Crema
Manteca y mayonesa
PROCEDIMIENTO
CORRECTO
PARA
DESCONGELAR ALIMENTOS
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En heladera:
Colocando los productos que se van a utilizar en la heladera con
tiempo suficiente para que se descongelen. Es un proceso de
descongelación lenta pero a una temperatura que está fuera de la
zona de peligro. Si los alimentos a descongelar están crudos van en
la parte baja de la heladera y si están cocidos en la parte alta de la
misma. El alimento a descongelar debe ser ubicado sobre una bandeja para evitar que
los líquidos que libera durante el descongelado contaminen otros alimentos que se
encuentran en la heladera.
En agua fría:
Es un método más rápido que el anterior, sin embargo, el alimento que se está
descongelando puede permanecer en la zona de peligro por
un tiempo prolongado. Se pueden utilizar dos métodos para
descongelar:
-
Sumergir por completo el paquete envasado al vacío.
-
Sumergir completamente el alimento en agua fría que
corra en forma constante.
Revisar que el envase que contiene el alimento esté limpio, íntegro y sea impermeable.
Si el envase está dañado existe la posibilidad de que las bacterias que se encuentran en
el medio contaminen el alimento o que el agua se filtre a través del envoltorio. De esta
manera, los alimentos absorberán agua y perjudicarán la calidad e inocuidad del mismo.
Mantener el agua siempre fría es muy importante ya que evitará que se alcance la
temperatura de la zona de peligro.
Como parte de la cocción:
Permite que el alimento alcance la temperatura correcta, y el tiempo
suficiente para descongelar la parte central de la pieza.
Esta cocción es indicada en: verduras, hamburguesas, y pequeñas
porciones de carnes.
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En horno microondas:
Siguiendo
las
recomendaciones
del
manual
de
funcionamiento del equipo en cuanto a los tiempos y la
potencia adecuada para descongelar. Es un método de
descongelación rápido. Debido a que algunas áreas del
alimento pueden calentarse durante el descongelado, este
proceso debe ser seguido de la cocción inmediata del alimento.
Enfriamiento rápido de los alimentos
Los recipientes de mucha profundidad puestos en el refrigerador
son un medio inaceptable para el enfriamiento rápido de
alimentos potencialmente peligrosos.
Recipientes de plástico, así sean de baja profundidad, tampoco
son recomendables.
Por el contrario, son recomendables los recipientes de acero de 10 a 15 cm de altura y
con tapa.
Siempre considerar que los alimentos deben estar cubiertos para evitar
la contaminación cruzada de los alimentos, sin embargo, se debe
mantener siempre una correcta circulación de aire frio hacia el alimento
para no caer en la zona de peligro.
No es aconsejable guardar comida caliente en la heladera, entonces hay que bajar la
temperatura antes de almacenarla.
Lo primero que debe hacer es retirar la preparación del recipiente caliente donde la
cocinó, pasándola a otro recipiente frío, en lo posible de metal y de poca profundidad
para acelerar el proceso. Si tiene que enfriar carnes córtelas en porciones. Puede colocar
previamente las bandejas en la heladera o el freezer para enfriarlas antes de volcar en
ellas la comida caliente, esto acelera la pérdida de calor. Coloque ese recipiente sobre
un baño María inverso (agua con hielo) y revuelva periódicamente.
Una vez que la preparación deje de despedir vapor puede taparla con papel film,
colocarla en una bolsa para alimentos o recipiente plástico con tapa y guardarla en
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heladera o freezer, según prefiera. Coloque una etiqueta con el nombre del plato y la
fecha de elaboración para un mejor control de la conservación.
Si la cantidad que tiene que enfriar es mucha, reparta la preparación en varios
recipientes chicos, ya que los recipientes grandes y profundos tardan más enfriarse. Este
proceso debe hacerse en menos de 2 horas, pero si la cantidad de comida es mucha
quizás lo necesite. Entonces controle que la temperatura llegue a 21º C en menos de 2
horas y luego tiene 4 horas más para terminar el proceso en la heladera hasta alcanzar
los 5º C. Así se asegura que no haya desarrollo y multiplicación de microbios durante el
enfriamiento.
No apile recipientes con comida tibia en heladera, dispóngalos separados sobre los
estantes en la parte más fría de la misma. Recuerde rotar la mercadería almacenada
según su fecha de elaboración, usando primero los productos más viejos. Los
recipientes y utensilios usados para enfriar alimentos cocidos deben estar limpios y ser
de materiales aptos para alimentos. El hielo y el agua usados para enfriar alimentos
deben ser potables.
Mantener en frío alimentos listos para consumir
Las preparaciones que se sirven frías, como sándwiches, postres, ensaladas, aderezos
como mayonesa, fiambres y quesos, entradas frías, deben permanecer en heladera hasta
el momento del servicio, o en bandejas tapadas apoyadas sobre hielo picado. Si no
puede mantenerlos fríos controle que no permanezcan más de 2 horas fuera de la
heladera. Si tiene que transportar mercadería utilice contenedores térmicos con hielo.
Si exhibe alimentos listos para consumir, sándwiches por ejemplo, manténgalos en
recipientes con tapas para evitar la contaminación cruzada. Los pomos o recipientes con
mayonesa, mostaza, ketchup, salsa criolla, chimichurri o similares, deben estar en
recipientes con hielo o en heladera. No deje estos productos a temperatura ambiente por
tiempos mayores a 2 horas, en especial si tiene un puesto callejero de venta de alimentos
y está expuesto al sol, al polvo o a la contaminación ambiental.
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CLAVE
4:
COCINAR
COMPLETAMENTE
LOS
ALIMENTOS
Es muy importante cocinar los alimentos completamente para matar los microbios
peligrosos que pudieran contener. Se debe prestar especial atención a alimentos como:
la carne picada, enrollados de carnes, trozos grandes de carne y pollo, pescado, cerdo y
los huevos.
Hay alimentos que tienen mayor o menor predisposición a provocar una enfermedad
transmitida por alimentos, y esta predisposición se debe a las características en su
composición que favorecen a la reproducción de los microbios (humedad, calor, aire y
alimento).
En el caso de la carne, el pollo y el pescado:
Deben cocinarse hasta que estén bien calientes y sus jugos y la parte interna no tengan
color rosado. Tanto en el interior como en el exterior de ellas, hay una gran cantidad de
bacterias. Por ello, es sumamente importante que se cocine perfectamente bien todas las
partes de este tipo de alimentos.
• En el caso de sopas, recados y guisos, lleve a punto de hervor los alimentos y que se
mantenga hirviendo durante cinco minutos.
• En el caso del huevo, cocinar hasta que tanto la clara como la yema estén bien cocidas.
• Recaliente la comida cocinada hasta que esté bien caliente o hirviendo, por lo menos
durante 5 minutos.
Los hornos de microondas pueden cocinar los alimentos de forma no uniforme, dejando
“zonas frías” donde sobreviven bacterias. Las siguientes son algunas recomendaciones
para utilizar sin riesgos los hornos microondas:
_ Rotar o revolver los alimentos durante la cocción para compensar por la distribución
pareja del calor.
_ Cubrirlos para retener la humedad superficial.
_ Calentarlos hasta que alcancen una temperatura indicada según el alimento en todos
sus puntos.
_ Dejarlos reposar cubiertos durante dos minutos luego de la cocción para que se
equilibre la temperatura.
Al preparar alimentos fritos tome las siguientes precauciones:
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_ Recordar que este es un método de cocción rápido y que es necesario verificar la
temperatura interna que alcanzan los alimentos cuando se fríen.
_ No sobrecalentar las grasas y aceites (nunca calentar por encima de los 180º
C)
_ Filtrar las grasas y aceites luego de cada uso.
_ Verificar la calidad de las grasas y aceites (color, olor y sabor) en forma regular.
_ Desechar las grasas y aceites con cambios evidentes de color, olor y sabor.
Mantener caliente preparaciones cocidas
Muchas veces los platos se elaboran con bastante antelación y hay que mantenerlos
calientes hasta el momento del servicio. Para esto se necesitan recipientes con tapas, que
mantengan la temperatura por arriba de 60º C. Puede usar olla a baño María (un
recipiente con la preparación dentro de otro con agua muy caliente). Es conveniente
remover frecuentemente la preparación para distribuir la temperatura y evitar que se
recocine por abajo. Otra alternativa son las mesas de vapor en las que se colocan las
bandejas con comida caliente, o las lámparas que mantienen calientes los platos
servidos. También puede mantener caliente una preparación colocándola en el horno a
temperatura baja asegurándose que el centro de la comida esté a 60 º C o más.
Si no cuenta con ninguno de estos recursos para mantener la temperatura caliente, sólo
podrá mantener durante 2 horas la preparación a temperatura ambiente. Para no generar
inconveniente y poner en riesgo sus preparaciones, le aconsejamos que cocine sólo la
cantidad de alimentos que vayan a consumirse en un corto período de tiempo. Aun en
las mejores condiciones, los platos preparados van perdiendo calidad a medida que el
tiempo transcurre y pueden contaminarse.
Recalentar
Al recalentar la preparación previamente al servicio se debe alcanzar una temperatura
interior de 74º C en el centro. Esto permite que las bacterias que hayan aparecido luego
de la cocción sean eliminadas. No deje preparaciones cocidas a fuego bajo durante más
de 2 horas porque esto permite el crecimiento de bacterias y la formación de toxinas.
Debe llegar a los 74º C en menos de 2 horas.
Los alimentos cocidos sólo pueden recalentarse una vez. Las sobras se deben desechar.
Por eso le recomendamos recalentar cantidades reducidas de comida para no tener
sobrantes.
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Pasteurización
Es un procedimiento similar a la cocción. Los alimentos se calientan hasta alcanzar una
temperatura determinada que depende de la cantidad de bacterias que se deban eliminar.
Las esporas sobreviven a la pasteurización; para evitar que se multipliquen, el alimento
se enfría rápidamente y se envasa. En general, la pasteurización se realiza a
temperaturas entre 63 y 100º C, manteniéndola uno pocos minutos para dar lugar a la
muerte de las bacterias.
Esterilización
A diferencia de los dos anteriores, este método elimina todo tipo de bacterias, incluso
las que esporulan. Se realiza en autoclave, una especie de horno que, además de calentar
por encima de 121º C, trabaja a alta presión. Esta combinación de temperatura, presión
y tiempo permite destruir gran cantidad de esporas. Tenga en cuenta que aquellas
bacterias capaces de esporular van a hacerlo cuando se encuentren en condiciones
favorables, volviendo a activarse cuando estén más cómodas.
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CLAVE 5: UTILIZAR AGUA POTABLE, Y ALIMENTOS
SEGUROS
¿Qué significa agua y alimentos seguros?
El agua y los alimentos son “seguros” cuando no tienen microbios peligrosos
(bacterias, virus, parásitos u hongos), químicos tóxicos o agentes físicos externos
(tierra, pelo, etc.) que son un riesgo para nuestra salud. Un alimento seguro es
llamado también inocuo.
Los alimentos pueden estar contaminados con microbios y químicos peligrosos.
Los químicos tóxicos pueden aparecer en los alimentos mohosos o en mal estado.
¡¡Tenga cuidado al elegirlos!! Medidas simples como lavar y pelar los alimentos pueden
reducir el riesgo de que se contaminen por químicos.
¿Qué se considera agua “segura”?
El agua segura es aquella que se le ha aplicado algún tratamiento de purificación, el cual
mata los microbios y químicos tóxicos, haciéndola segura para beberla o utilizarla para
preparar alimentos.
Para que el agua sea considerada “segura”, no debe tener color ni olor y debe haber
recibido algún tratamiento de purificación. Es fundamental que el agua que se utiliza
para consumo humano, para lavar los alimentos y utensilios de cocina y para la
preparación de alimentos, sea segura para así evitar enfermedades del estómago como la
diarrea o vómitos.
Utilice alimentos seguros:
Un ALIMENTO ALTERADO es cuando sus características como olor, sabor, color,
textura y apariencia se han deteriorado. Muchas veces, estos alimentos deteriorados
contienen sustancias tóxicas que pueden aparecer en los alimentos que están mohosos o
en mal estado.
Lavado correcto de frutas y verduras:
En la preparación de verduras, especialmente aquellas que se comen crudas (como la
lechuga, espinaca, repollo, etc.) el lavado es un procedimiento muy importante ya que
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elimina la suciedad y/o químicos que están adheridos al alimento. Pero además del
lavado, es necesario desinfectarlas perfectamente para eliminar los microbios invisibles
que puedan quedar aún después del lavado.
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TRANSPORTE
El TRANSPORTISTA de materias primas y productos terminados, debe:
▪
Contar con una Habilitación
para el transporte de sustancias
alimenticias y que se utilicen únicamente para este fin.
▪
Mantener limpio, desinfectado y seco el interior del vehículo.
▪
Procurar que no accedan en ningún momento roedores, insectos u otras
plagas.
▪
Cerciorarse que durante el traslado se tomen los recaudos necesarios
para evitar la contaminación de los productos por los gases de
combustión del vehículo que realiza el transporte.
▪
Asegurarse que durante todo el traslado se mantengan las puertas
cerradas y la caja cubierta.
SUGERENCIAS
Y
RECOMENDACIONES
EN
LA
COMPRA DE ALIMENTOS
Recepción de materias primas
La compra o recepción de las materias primas debe estar a
cargo de personal capacitado para evaluar la calidad de las
mismas. Si adquiere productos de mala calidad, alterados o
contaminados eso se verá reflejado en sus platos. Se debe
contar con el tiempo suficiente para realizar la inspección de
la mercadería recibida o comprada (tanto si se la llevan a su
local como si va a comprarla a un mayorista y otro
comercio). Es necesario establecer horarios para recibir a los
proveedores y dedicarle tiempo al control de los productos que entregan. Antes de hacer
una compra verifique que el proveedor pueda cumplir con la calidad que usted desea
recibir, que esté habilitado como proveedor de alimentos o bebidas y cuente con el
transporte adecuado, por ejemplo camión refrigerado para la entrega de carnes. Si recibe
mercadería en su local, hágalo en un área alejada del sector de elaboración, ya que esto
acarrea suciedad, contaminación, contacto con el exterior y con personal ajeno al
establecimiento y se debe evitar el ingreso de estos contaminantes a la cocina.
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Almacenamiento de alimentos
El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de
producto que se va a guardar.
El lugar de almacenamiento, para los productos que no
requieran refrigeración o congelación, debe ser: fresco, seco,
ventilado, limpio, separado de paredes, techo y suelo por un
mínimo de 15 centímetros.
Se debe utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar las
materias primas.
Se debe tener la precaución de no almacenar productos que emanen olores fuertes
(pescados, especias, café) junto con otros que puedan absorber el olor (crema, manteca,
salsas). Jamás almacenar alimentos cerca de productos de limpieza, desinfección o
insecticidas.
Todas estas medidas ayudan a evitar la presencia de roedores e insectos.
Rotación de las materias primas
La correcta rotación de las materias primas consiste en
aplicar el principio “Lo Primero que Entra es lo
Primero que Sale”, lo cual se puede realizar
registrando en cada producto la fecha en que fue
recibido o preparado el alimento.
El manipulador almacenará entonces los productos
con fecha de vencimiento más próxima, delante o
arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento
más lejana.
Esto permite no solo hacer una buena rotación de los
productos, sino descartar productos con fechas ya vencidas.
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Áreas de almacenamiento
1º Almacenamiento de alimentos secos
2º Almacenamiento de frutas y verduras
3º Almacenamiento de congelados
4º Almacenamiento de refrigerados
1) Almacenamiento de alimentos secos
En este sector se guardan los productos de almacén (harina, enlatados, cereales,
legumbres, azúcar, galletitas, café, té, yerba, especias, aceite, etc.).
La temperatura en el sector no debe ser superior a los 21° C. debe ser fresco, seco y
ventilado, la humedad ambiental debe ser baja para que los productos no se
humedezcan. Debe permanecer limpio y ordenado, protegido de insectos y roedores.
Toda la mercadería deberá ubicarse en estantes o sobre tarima de material impermeable
(metálicas o plásticas) y de fácil limpieza. Los estantes no deberán ser demasiado
profundos para evitar que los artículos situados al fondo se mantengan un tiempo
excesivo y se alteren. Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos se
colocarán en la parte anterior de la repisa para asegurar que se utilicen primero,
siguiendo la regla PEPS.
Todos los productos deben ser inspeccionados con frecuencia controlando las fechas de
vencimiento, la presencia de abolladuras o corrosión en las latas, hinchazón y pérdidas
de cualquier tipo o presencia de insectos o plagas.
Si retira un alimento de su envase original identifique el nuevo envase con el nombre
del producto y fecha de vencimiento. Por ejemplo, si compra bolsas grandes de harina y
la fracciona en bolsas o recipientes más pequeños, o si coloca mayonesa u otros
aderezos en pomos.
2) Almacenamiento de frutas y verduras
Por su naturaleza, algunos vegetales requieren frío, mientras que otros se deben
almacenar a temperatura ambiente ya que el frío los daña. La mayoría de ellos se
mantiene en buen estado entre 8 y 12° C. Los vegetales procesados (lavados y
desinfectados, cocidos, enlatados o en frascos una vez retirados de su envase) deben
almacenarse en la heladera o cámara a 5°C.
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Se recomienda no ingresar a la cocina los cajones de madera ni las bolsas en las que
suelen venir estos productos, sino pasarlos a contenedores limpios y secos de plástico o
metal. Se inspeccionarán en forma diaria ya que se deterioran rápidamente.
Es importante observar la ausencia de insectos o plagas que puedan desarrollarse
durante el almacenamiento. Si va a guardar vegetales y frutas en heladera le
recomendamos lavarlos previamente para evitar que ensucien el sector y contaminen
otros alimentos. Los que se guardan a temperatura ambiente (papas, cebollas,
zanahorias, zapallo o calabaza, batatas, etc.) deben estar en estantes, en un sector fresco
y seco. Asegúrese de rotarlos para evitar que se pudran.
3) Almacenamiento de congelados
Las cámaras de congelación o freezer deben tener capacidad adecuada para favorecer la
llegada del frío a todos los alimentos que allí se guarden. Se debe controlar que las
puertas cierren correctamente para evitar la pérdida de frío, chequear el estado de los
burletes de goma para comprobar que estén intactos.
La temperatura ideal de almacenamiento en congelación es –18º C (18 bajo cero).
Descongelar e higienizar con frecuencia para evitar la formación excesiva de hielo. Es
recomendable revisar diariamente la temperatura del freezer para controlar su buen
funcionamiento y detectar pérdida de frío. La mercadería almacenada debe permanecer
completamente dura (congelada).
Los alimentos que se conservan en congelación deberán estar envasados para evitar
contaminaciones cruzadas. En caso de eliminar el embalaje original se deberá mantener
la fecha de vencimiento y el nombre del producto, guardándolos en un contenedor
plástico con tapa o bolsas para freezer, o cubiertos con film. Si guarda en el freezer
alimentos destapados se van a resecar y perderán calidad.
4) Almacenamiento de refrigerados
Todos los alimentos perecederos, especialmente los de alto riesgo (productos lácteos,
carne vacuna, de ave, pescados, alimentos cocidos como rellenos, salsas, cremas, sopas)
deben permanecer en la heladera hasta el momento de ser utilizados. Este es el sector de
almacenamiento más crítico debido a que la temperatura es muy cercana a la de la zona
peligrosa (5° C). Se recomienda no almacenar productos en la cámara por más de 5 días
(en promedio, dependiendo del tipo de producto).
Las heladeras o cámaras deben situarse en una zona alejada las fuentes de calor y de la
luz solar, lejos del horno, las hornallas, parrilla o ventanas por donde entre sol.
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Manual para Manipuladores de Alimentos
La cámara de refrigeración debe estar a una temperatura de 0-4º C, controle varia veces
por día la temperatura interna del equipo para detectar desperfectos o pérdida de frío.
No introducir alimentos calientes en el refrigerador ya que calientan a los demás
alimentos almacenados y generan condensación.
Todos los alimentos deberán estar envasados o tapados e identificados, reduciendo el
riesgo de contaminación cruzada. No conservar alimentos en latas abiertas, transferirlos
a recipientes de plástico, acero o vidrio con tapa. No sobrecargue los estantes, esto
impide la circulación del frío y dificulta la limpieza de la heladera o cámara.
El refrigerador debe ser abierto la menor cantidad de veces posible, a fin de no perder
frío. Limpiar y sacar la escarcha en forma periódica, al menos semanalmente.
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Manual para Manipuladores de Alimentos
ENVASES ETIQUETAS Y ROTULADO NUTRICIONAL
El rotulo tiene Como objetivo suministrar al consumidor información sobre
características particulares de los alimentos, su forma de preparación, manipulación,
conservación y su contenido y propiedades nutricionales.
Envases
Observar que no tengan daños o defectos, que estén bien cerrados y limpios. Es
recomendable retirar los envases secundarios (cajas de cartón, bolsas, cajones de
madera) y colocar la mercadería a contenedores plásticos o de metal limpio y seco, que
facilitarán el posterior almacenamiento y evitarán el ingreso de suciedad o exceso de
basura al interior de la cocina.
Etiquetas
Revise la fecha de vencimiento, verifique que todos los producto envasados tengas
marca y nombre del fabricante. Todos los productos envasados debe tener en la etiqueta
número de RNE (Registro Nacional de Establecimiento) que identifica a la planta donde
se fabrica, y RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio) que identifica al
producto. Algunos alimentos que provienen del campo, en especial de origen animal,
deben tener también un número de SENASA (Servicio Nacional de Sanidad
Agroalimentaria), organismo encargado del control sanitario de estos productos.
También debe ver que el producto tenga número de lote, es un código que identifica
cada partida de alimentos producida en la fábrica y permite rastrear el proceso de
elaboración y los ingredientes usados. Si la empresa elaboradora descubre algún
incidente en la producción, el número de lote servirá para saber cuál fue la partida
afectada.
¿Qué información debe figurar obligatoriamente en el rótulo?
El rótulo de alimentos envasados debe presentar obligatoriamente la siguiente
información:
 Denominación de venta del alimento: Es el nombre específico y no genérico
que indica la verdadera naturaleza y las características del alimento. Debe
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Manual para Manipuladores de Alimentos
figurar la denominación y la marca del alimento, de acuerdo a las siguientes
pautas: se podrá emplear una denominación acuñada, de fantasía, de fábrica o
una marca registrada. Se podrán utilizar las palabras o frases adicionales
requeridas para evitar que se induzca a error o engaño al consumidor con
respecto a la naturaleza y condiciones físicas auténticas del alimento, las cuales
irán junto a la denominación del alimento o muy cerca a la misma. Por ejemplo:
tipo de cobertura, forma de presentación, condición o tipo de tratamiento a que
ha sido sometido.

Lista de ingredientes: Quedan exceptuados de este ítem sólo aquellos
alimentos compuestos por un único ingrediente. Por ejemplo azúcar, harina,
yerba mate, vino, entre otros. El resto de los alimentos deben incluir la lista de
ingredientes, la cual debe figurar precedida de la expresión: “ingredientes:” o
“ingr.:” y se regirá por las siguientes pautas: a. Todos los ingredientes deberán
enumerarse en orden decreciente de peso inicial; b. cuando un ingrediente sea a
su vez un alimento elaborado con dos o más ingredientes, dicho ingrediente
compuesto se podrá declarar como tal en la lista de ingredientes siempre que
vaya acompañado inmediatamente de una lista -colocada entre paréntesis-, de
sus ingredientes en orden decreciente de proporciones. El agua deberá declararse
en la lista de ingredientes, excepto cuando forme parte de ingredientes tales
como salmueras, jarabes, almíbares, caldos u otros similares y dichos
ingredientes compuestos se declaren como tales en la lista de ingredientes. No
será necesario declarar el agua u otros componentes volátiles que se evaporen.
durante la fabricación.
 Contenidos netos: capacidad del envase debe guardar relación con el volumen
real del producto.
 Identificación del origen: Se debe indicar:
-
el nombre (razón social) del fabricante o productor o fraccionador o titular
(propietario) de la marca;
-
domicilio de la razón social;
-
país de origen y localidad (es el lugar donde fue producido el alimento o donde
recibió el último proceso sustancial de transformación si es que se elaboró en
más de un país);
-
número de registro o código de identificación del establecimiento elaborador
ante el organismo competente, es decir el Registro Nacional de Establecimiento
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Manual para Manipuladores de Alimentos
(RNE) y opcionalmente se podrá indicar el número de Registro Nacional de
Producto Alimenticio (RNPA).
Para identificar el origen se debe utilizar una de las siguientes expresiones:
“fabricado en...”, “producto...”, “industria...”. Los productos que se elaboren en
el país serán considerados como provenientes de la Industria Argentina, aún cuando
se usen materias primas extranjeras en cualquier proporción
 Nombre o razón social y dirección del importador, cuando corresponda
 Identificación del lote: Todo rótulo debe llevar impresa, grabada o marcada de
forma indeleble, legible y visible, una indicación en clave o lenguaje claro, que
permita identificar el lote al que pertenece el alimento. El lote es una clave que
indica el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un mismo
fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado bajo
condiciones esencialmente iguales. El número o clave de lote será determinado
en cada caso por el fabricante, productor o fraccionador del alimento, según sus
criterios.
Para la indicación del lote se puede utilizar:
a. Un código clave precedido de la letra “L”. Dicho código debe estar a
disposición de la autoridad competente y figurar en la documentación comercial
cuando se efectúe intercambio entre Estados Partes; o
b. la fecha de elaboración, envasado o de duración mínima, siempre que la(s)
misma(s) indique(n) por lo menos el día y el mes o el mes y el año claramente y
en el citado orden.
 Fecha de duración: Esta constará por lo menos de:
-
el día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a
tres meses;
-
el mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres
meses. Si el mes es diciembre, bastará indicar el año, estableciendo: “fin de
(año)”.
La fecha se debe declarar con alguna de las siguientes expresiones:
“consumir antes de ...”
“válido hasta...”
“validez ...”
“val ...”
“vence ...”
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“vencimiento ...”
“vto ...”
“venc ...”
“consumir preferentemente antes de ...”
Estas expresiones deben ir acompañadas de:
-
la fecha, o
-
una referencia concreta al lugar donde aparece la fecha, o
-
una impresión en la que se indique mediante perforaciones o marcas indelebles
el día y el mes o el mes y el año.
 Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda:
Cuando corresponda, el rótulo deberá contener las instrucciones necesarias sobre
el modo apropiado de empleo, incluida la reconstitución, la descongelación y/o
el tratamiento que deba realizar el consumidor para el uso correcto del producto.
Dichas instrucciones no deben ser ambiguas, ni dar lugar a falsas
interpretaciones de modo de garantizar una correcta utilización del alimento.
 Rótulo nutricional: Es toda descripción destinada a informar al consumidor
sobre las propiedades nutricionales de un alimento.
Comprende:
Declaración de nutrientes: Es la enumeración normalizada del valor energético y del
contenido de nutrientes de un alimento.
¿A qué se denomina nutriente? Es cualquier sustancia química consumida normalmente
como componente de un alimento que: a. proporciona energía; y/o b. es necesaria, o
contribuya al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y de la vida; y/o c.
cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.
Declaraciones
de
propiedades
nutricionales
o
información
nutricional
complementaria: Es cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un
producto posee propiedades nutricionales particulares.
¿Qué nutrientes deben declararse obligatoriamente?
Además del valor energético total del alimento, será obligatorio declarar
cuantitativamente el contenido de cada uno de los siguientes nutrientes y su porcentaje
de VD por porción de alimento.
 Carbohidratos (g)
 Proteínas (g)
 Grasas totales (g)
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 Grasas saturadas (g)
 Grasas trans (g)
 Fibra alimentaria (g)
 Sodio (mg)
¿Cómo se declaran los nutrientes?
Cuando se declaren los nutrientes específicos, deberá realizarse de la siguiente manera:
Carbohidratos g, de los cuales:
 Azúcares g
 Polialcoholes g
 Almidón g Otros carbohidratos* g
*(Los que deberán ser identificados en la rotulación)
Grasas totales g, de las cuales:
 Grasas saturadas g
 Grasas trans g
 Grasas monoinsaturadas g
 Grasas poliinsaturadas g
 Colesterol mg
Vitaminas y Minerales: se podrán declarar aquellos que figuran en la Tabla de Valores
de Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de Nutrientes de declaración voluntaria: siempre
y cuando se encuentren presentes en cantidad igual o mayor que 5 % de la Ingesta
Diaria Recomendada (IDR) por porción indicada en el rótulo.
Es importante interpretar la información nutricional, para poder elegir alimentos
nutritivos (sanos).
● Tener en cuenta las porciones de los productos
● el aporte calórico y de nutrientes, y en qué proporción (%) contribuye a cubrir
las ingestas diarias recomendadas.
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ROTULADO DE ALIMENTOS LIBRE DE GLUTEN
Alimentos libres de gluten. Podrán ser considerados como tales, aquellos que hayan
sido preparados únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la
aplicación de buenas prácticas de elaboración —que impidan la contaminación cruzada.
El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10 mg/kg del peso del producto.
Estos productos se rotularán con la denominación de venta del producto que se trate
seguido de la indicación “libre de gluten” debiendo incluir la leyenda “sin T.A.C.C.” en
las proximidades de la denominación de venta, con buen realce, tamaño y visibilidad.
Para la aprobación de los alimentos libres de gluten, los elaboradores y/o importadores
deben presentar ante la Autoridad Sanitaria de su jurisdicción:
 Análisis que avalen la condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo
oficial o entidad con reconocimiento oficial y
 un programa de buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la no
contaminación con derivados de trigo, avena, cebada y centeno en los procesos,
desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto
final17.
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Manual para Manipuladores de Alimentos
Los productos alimenticios “libres de gluten” que se comercialicen en el país deben
llevar obligatoriamente impreso en sus envases o envoltorios, de modo claramente
visible, el símbolo que figura a continuación y que consiste en un círculo con una barra
cruzada sobre tres espigas y la leyenda “Sin T.A.C.C.” en la barra admitiendo dos
variantes: A color o en blanco y negro.
Además del símbolo obligatorio, estos productos alimenticios podrán llevar
opcionalmente los símbolos facultativos.
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Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos
Las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM) son lineamientos o pautas
que se aplican durante la preparación para obtener alimentos seguros, su importancia
reside en que contribuyen a la producción de alimentos saludables e inocuos para el
consumo humano, disminuyen el número de reclamos de consumidores por problemas
de calidad, reducen los accidentes laborales, son útiles para el diseño y funcionamiento
de la cocinas. Sin importar el tamaño o la complejidad de trabajo de la cocina, en todas
deben tenerse en cuenta las BPM. Si se tiene en cuenta que todos somos manipuladores
de alimentos, desde el ama de casa hasta el operario de una fábrica de productos
alimenticios, un cocinero, un camarero o un vendedor ambulante. Por ello todos
debemos involucrarnos en la identificación de riesgos, aprender los métodos adecuados
para la prevención enfermedades y aplicarlos para garantizar la calidad sanitaria de los
productos que ofrecemos.
Incluyen en línea generales:

la higiene y manipulación

el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos y equipos
 los aspectos referidos a la documentación y registro.
¿DÓNDE SE APLICAN LAS BPM?
A lo largo de toda la CADENA ALIMENTARIA
Del campo a la mesa
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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (P.O.E.S)
Son los procedimientos que describen las tareas de saneamiento diarios a utilizar antes,
durante y después de las actividades de producción para prevenir la contaminación
directa de los productos o su alteración.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Procedimientos: Son métodos establecidos y documentados que describen como
realizar una tarea.
Operativos: Definen la metodología para realizar una determinada operación.
Estandarizados: Al documentarlos se busca que todas las personas que tienen que
ejecutar la actividad lo hagan de la misma forma.
Saneamiento: Hacen referencia a operaciones relacionadas con la higiene
(instalaciones, equipos, personal, etc).
La limpieza de la cocina y las zonas relacionadas con ella debe hacerse con una
frecuencia que garantice la inocuidad de los alimentos que se procesen allí. Para lograr
un ambiente de trabajo seguro hay que limpiar y desinfectar. A menudo el significado
de los términos limpieza y desinfección se confunden o se usan como sinónimos cuando
realmente no los son. Definamos estos conceptos:
_ Limpieza: es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos
de alimentos, polvo u otros materiales indeseables visibles sobre una superficie (pisos,
paredes, mesadas, techos, estantes, utensilios, equipos, trapos, etc.). Consta de la
remoción física de la suciedad usado elementos de limpieza tales como escobas,
cepillos, esponjas, trapos, lampazos o mopas, y productos químicos (detergente,
desengrasante) elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies a limpiar. Aún
cuando un objeto se vea limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o
sustancias químicas) capaces de causar ETA.
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_ Desinfección: es la reducción del número de microorganismos presentes en una
superficie (pisos, paredes, mesadas, techos, estantes, utensilios, equipos, trapos, etc.)
hasta un nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento que se elabora.
_ Saneamiento: involucra ambas operaciones, es la suma de la limpieza y la
desinfección. Esto asegura la ausencia de suciedad, de microbios y de sustancias
químicas peligrosas para la salud.
El uso indebido de productos de limpieza y desinfección puede contaminar los
alimentos, dañar al personal y generar gastos innecesarios en el negocio, por eso es
importante conocer el modo adecuado de usarlos, estos productos deben mantenerse en
envases rotulados con etiquetas bien visibles y ser almacenados en áreas exclusivas,
lejos de los alimentos y ser manipuladas sólo por personas autorizadas.
Los POES describen:
_ qué se debe limpiar
_ quién lo hará
_ cómo se hace
_ en qué momento del día
_ con qué frecuencia
_ qué elementos y productos se necesitan
También incluyen planillas de control y registros, indicaciones y advertencias que deben
seguirse para un buen saneamiento. Una vez diseñado el POES, se debe capacitar a todo
el personal y ponerlo en marcha al pie de la letra.
Orden de la limpieza
De lo más sucio a lo más limpio
De lo más alto a lo más bajo
Procedimientos de limpieza y desinfección
Como ya se mencionó, limpiar es eliminar la suciedad y cualquier material orgánico que
se encuentre en contacto con una superficie, mientras que desinfectar es disminuir la
cantidad de microorganismos a un nivel que no pueda causar enfermedad. Estos dos
procesos deben llevarse a cabo sobre todos los elementos que vayan a estar en contacto
con alimentos, para prevenir la contaminación cruzada.
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Manual para Manipuladores de Alimentos
Los productos de limpieza y desinfección deben estar aprobados por la autoridad
sanitaria. No deben ser tóxicos ni corrosivos, deben poder enjuagarse con facilidad sin
dejar olores fuertes sobre la vajilla.
Limpieza
Para limpiar se necesitan elementos que ayuden a remover la suciedad, como esponjas,
cepillos, escobas, trapos o papel. La suciedad excesiva se elimina en seco, por arrastre
(por ejemplo barrer un piso que tiene polvo, raspar una fuente para sacar los restos de
comida adheridos), mientras que la suciedad más fina se remueve con agua y algún tipo
de agente de limpieza.
Se debe considerar:
1. Tipo de suciedad y antigüedad:
La suciedad puede ser polvo, grasa, sustancias que se disuelven en agua, ácidos, restos
de alimentos. Puede tratarse de suciedad reciente o antigua, floja o adherida a la
superficie. La suciedad también puede estar incrustada en ángulos, bajo relieves,
recovecos de los artefactos a limpiar, lo que dificulta el acceso para eliminarla.
2. Tipo de agua
El agua dura contiene gran cantidad de minerales que dificultan la limpieza, reducen la
eficacia de los detergentes, genera sarro sobre las superficies. Si en su local tiene agua
dura debe considerar filtrarla antes del uso para mejorar el proceso.
3. Temperatura del agua
En general el agua caliente mejora la eficiencia de los detergentes. Pero algunos
alimentos se limpian mejor con agua fría, por ejemplo las harinas o almidones.
4. Tipo de superficie
Lisa, rugosa, porosa, frágil o resistente.
5. Agente de limpieza
Son productos químicos que facilitan la remoción de suciedad. Puede optar entre:
_ Detergentes alcalinos: sirven para remover suciedad de naturaleza orgánica (restos de
comida)
_ Limpiadores ácidos: sirven para remover suciedad mineral (sarro, óxido)
_ Solventes o desengrasantes: sirven para remover grasas
_ Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad adherida o incrustada, ya sea
orgánica y mineral
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6. Presión aplicada
La fuerza o presión del agua ayuda a despegar la suciedad, pero también es necesario
frotar, raspar o fregar usando esponjas, cepillos, espátulas o elementos similares. Es
muy útil acoplar a la canilla un duchador a presión para agilizar el lavado y enjuague.
7. Duración del proceso
En ocasiones hay que dejar en remojo los objetos para aflojar la suciedad, o permitir que
los productos de limpieza actúen.
Desinfección
La desinfección debe realizarse inmediatamente después del lavado, con la superficie
muy limpia ya que la suciedad inhibe el efecto de los desinfectantes.
Este proceso no elimina totalmente a los microorganismos pero reduce el número a un
nivel aceptable. La desinfección puede ser física o química.
Física: se logra a través de la aplicación de calor. Se sumergen los elementos a
desinfectar en agua a 80 a 85° C durante 30 segundos como mínimo. Es el método
usado en los lavavajillas, aplicando vapor se eliminan los microbios de la superficie. Si
lo aplica en el lavado manual, tenga la precaución de usar guantes, pinzas o canastos
para sumergir los artículos en el agua y evitar quemaduras.
Química: utilizando sustancias como cloro, yodo, sales de amonio o alcohol.
Se debe conocer la dosis aconsejada por el fabricante y las condiciones de uso del
producto. Tener en cuenta que al tratarse de sustancias químicas pueden causar
intoxicación si se las utiliza en exceso. Para desinfectar con químicos se debe preparar
una solución diluyendo en agua la dosis de producto a utilizar.
Con esta solución se puede proceder de dos maneras:
_ rociando superficies de trabajo o equipos fijos
_ sumergiendo los utensilios en la misma.
En el caso de la lavandina, la dosis es de 10 a 40 c.c. cada 10 litros de agua para
desinfectar vajilla, utensilios, equipos, superficies, etc. Si usa más de
20 c.c. en 10 litros de agua debe enjuagar para eliminar los restos, si la dosis es menor a
20 no es necesario enjuagar. Puede aplicarse por inmersión del elemento en la solución
desinfectante o por rociado. La desventaja de la lavandina es que corroe los metales,
controle las dosis utilizadas para controlar la corrosión.
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Manual para Manipuladores de Alimentos
El alcohol se utiliza diluido al 70% con agua fría, aplicándolo con rociador sobre el
elemento que se desea desinfectar. Es un error común usar alcohol puro pensando que
su eficacia será mayor; al estar puro se evapora rápidamente eliminando menos
microbios, estando diluido permanece unos segundos más en contacto matando mayor
cantidad.
En el mercado puede encontrar desinfectantes listos para usar, algunos son de acción
inmediata y no se enjuagan. Pregunte a los proveedores de productos de limpieza para
elegir la opción más conveniente y eficiente para sus necesidades.
Recuerde siempre mantener los productos de limpieza y los desinfectantes en sus
envases originales o en recipientes rotulados para evitar usos indebidos o ingesta
accidental.
EL VINAGRE NO ES UN PRODUCTO DESINFECTANTE.
No lo utilice con el fin de matar microbios porque no lo hace.
NUNCA MEZCLAR LAVANDINA CON DETERGENTES.
La mezcla desprende un gas tóxico que causa irritación de ojos y garganta y puede
causar asfixia. Además los productos pierden su eficacia.
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M.I.P: MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
El MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas
en los procesos productivos.
Consiste en realizar tareas en forma racional, continua, preventiva y organizada para
brindar una mayor seguridad en la inocuidad de los alimentos, mejorar la calidad de los
mismos, disminuir las pérdidas por productos alterados, y lograr un sistema de registro
del programa implementado para mejorar de manera continua su gestión.
Los insectos y roedores pueden transmitir enfermedades al hombre mediante la
contaminación del alimento y de las superficies que entran en contacto con estos. Por
consiguiente su presencia en la planta de producción, se debe minimizar mediante la
adopción de medidas que evitan la entrada de estos.
Los signos que determinan la presencia de las plagas son los siguientes:
_ Cuerpos vivos o muertos.
_ Materia fecal de los roedores, huella, pelos, mordeduras en empaques.
_ Alteración de bolsas, envases, cajas, etc., causada por ratones y ratas al roerlos.
_ Presencia de alimento derramado cerca de sus envases, que mostraría que las plagas
los han dañado.
_ Plumas o excremento de aves, restos de nidos.
_ Envases rotos, alimentos derramados en el piso.
_ Manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías.
Es importante la erradicación de los insectos y roedores en la planta de producción y los
alrededores de la misma. Para ello se deben de considerar los siguientes factores:
- Impedir su ingreso al establecimiento
- Mantener limpia la planta
- No dejar residuos de comida en ningún lugar de la planta
- Prevenir su multiplicación
Los objetivos de un programa de control de plagas son primero la prevención, segundo
la eliminación de las mismas, y además la reducción de la cantidad de productos
químicos utilizados.
Los archivos de control de plagas sirven como parte de la documentación esencial para
un programa de saneamiento y deben incluir:
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Manual para Manipuladores de Alimentos
* Mapa de ubicación de las trampas para roedores, ubicación del cebo e insectocutores y
de cortinas sanitarias.
* Programa de mantenimiento de las trampas para roedores, cebos e insectocutores:
Se monitorean las trampas, cebos e insectocutores cada 3 días, para verificar si hubo
actividad de alguna plaga. Esto se registra en planillas de verificación
*Si no es posible la erradicación de las plagas por los métodos físicos, se aplicarán
métodos químicos, empleando plaguicidas de diferentes tipos.
Como por ejemplo: - Cipermetrina.
Estas aplicaciones son realizadas por personal capacitado para este trabajo.
Además cada plaguicida empleado debe poseer su debido registro, certificado,
dosificación y habilitación por parte del Ministerio de Salud. También la hoja de
seguridad que brinda el fabricante de cada producto.
Cuando se aplican los insecticidas de contacto, se cubrirán los equipos y hay que
lavarlos antes de utilizarlos.
Los insecticidas residuales en ningún momento podrán aplicarse encima de los equipos,
materias primas o material de empaque para alimentos. Todos los pesticidas utilizados
son aprobados para uso en la industria alimenticia.
Recomendaciones y consejos
No está permitido el ingreso de animales domésticos a los recintos de elaboración de
alimentos y bebidas.
_ Los equipos y utensilios deben ser protegidos de la contaminación, conservándolos
siempre en condiciones sanitarias adecuadas.
_ Mantenga herméticos y apartados del suelo todos los alimentos. El sector destinado al
almacenamiento de sustancias alimenticias debe estar herméticamente cerrado.
_ Procure que las áreas estén ordenadas de modo que la visibilidad sea completa,
evitando los recovecos que favorezcan el anidamiento.
_ Inspeccione todas las materias primas que llegan al establecimiento para asegurarse de
que no transportan ninguna plaga.
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_ Verifique el estado general de pisos, techos y paredes: si encuentra agujeros o grietas,
séllelos.
_ Asegúrese de que los pisos se encuentren libres de restos de comida,
fundamentalmente en los sectores más críticos, tales como cocina, depósitos y baños.
_ Mantenga las áreas de lavado y residuos libres de trabas o recovecos. En la cocina,
higienice periódicamente los azulejos, bajo mesadas, hornos, calderas, refrigeradores y
chimeneas.
_ Reemplazar las luces blancas por luces amarillas en las entradas de servicio y de
distribución. Estas atraen menos los insectos por la noche.
_ No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la empresa o grupos
dedicados al manejo integral de plagas.
_ Se debe poner el mayor cuidado en evitar la contaminación de los alimentos.
No se deben utilizar envases de alimentos, nuevos o ya usados para medir, diluir,
utilizar o almacenar plaguicidas u otras sustancias no alimentarias.
Evitar el ingreso de cajones de madera a la planta de producción.
Utilizar siempre cajones plásticos. Es fácil establecer un sistema. Lo importante es
poder cumplir estas prácticas y repetirlas con regularidad en el tiempo.
Limpiar una vez no es suficiente. Hay que limpiar todos los días. Esto hace que no se
favorezca el asentamiento de plagas.
Es fundamental lograr que las instalaciones posean:
_ Telas de mosquitero plásticas en las ventanas, desagües, rejillas y puertas de entrada a
la cocina, si dan al exterior.
_ Cortinas plásticas en las puertas, o corrientes de aire para impedir el ingreso de plagas.
_ Fisuras de las paredes y de los pisos bien sellados.
_ Burletes de heladera, flexibles y funcionales (las cucarachas anidan en ellos).
_ Tapas de electricidad y tomacorriente en buen estado.
_ Tomando estas precauciones se logra poner una barrera al ingreso de las plagas
animales.
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ANEXO 1
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA MESADA
UTENSILIOS Y EQUIPOS
Etapas
Procedimiento
a.
Retire de superficies ( pisos - equipos - mesadas) restos acumulados
con cepillo y rasqueta
b.
Despejar el área de sólidos visibles removidos en el ítem a).
Remover
Comenzar por los equipos, mesadas y finalizar la tarea con la limpieza del
piso.
c.
Disponer los residuos en bolsa
d. Humedecer la superficie a limpiar con solución de detergente y
agua segura
Limpiar e.
Aplicar trabajo mecánico
f.
Enjuagar con agua segura
g.
Retirar el exceso de agua
h. Embeber paño en solución desinfectante (LAVANDINA)
Desinfectar i.
Enjuagar con agua segura
j.
Retirar el exceso de agua
INSTRUCTIVO DESINFECTANTE
Se aplicará a superficies de trabajo que se encuentren en contacto con los alimentos. El
procedimiento se aplicará una vez que la superficie se encuentre limpia.
Insumos
Observación
Agua
Lavandina comercial 55 g/lt
Vaso de jarabe
Balde 10 lt
vaso de jarabe/Jeringa de 10 ml o 20 ml
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Manual para Manipuladores de Alimentos
Procedimiento
a.
b.
c.
d.
e.
Llenar con agua el balde de 10lt hasta volumen
En un vaso de jarabe/Jeringa medir 40 ml de lavandina comercial de 55 g/lt
Traspasar el contenido del vaso de jarabe al balde
Agitar para lograr una homogenización adecuada
Finalizada la tarea completar el registro y eliminar la solución preparada.
Si se desea preparar distintos volúmenes de solución y utilizar una lavandina con
diferente concentración ver la tabla de equivalencias que se encuentra a
continuación
Tabla de equivalencias:
Equivalencias preparación de solución desinfectante 200 ppm
Cantidad de agua lavandina a agregar según concentración que se
Volumen de
utilice
agua a
Lavandina 100g/l Lavandina Lavandina Lavandina Lavandina
agregar
(uso profesional)
60 g/l
55 g/l
36,8 g/l
25g/l
5 litros
(medio balde
de agua)
10 litros
1 ml
2 ml
20 ml (17
ml)
35 ml
20 ml (18
ml)
40 ml
30 ml
55 ml
40 ml
80 ml
INSTRUCTIVO ALCOHOL AL 70%
Se aplicará a superficies de trabajo que se encuentren en contacto con los alimentos,
luego de realizar la limpieza correspondiente.
Insumos
Agua potable
Alcohol etílico 96%
Rociadores
Procedimiento
a.
b.
c.
d.
Llenar el rociador con 300 ml de alcohol
Llevar a volumen de 500 ml con agua potable
Agitar para lograr una homogenización adecuada
Al finalizar el turno eliminar la solución preparada.
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Manual para Manipuladores de Alimentos
BIBLIOGRAFIA
1. Manual para manipuladores de alimentos profesor y alumno: FAO Y
OMS
2. Ciclo de formación virtual continua modulo I – II- III Ministerio de la
Nación
3. Manual de Buenas Prácticas de manufactura Dirección general de la
industria Alimenticia Gobierno de la provincia de córdoba
4. Manual las 5 claves para mantener los alimentos seguros OMS alumno –
profesor
Realizado por el Departamento de Bromatología
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