Laescueladehorti CACHITOS 2021 Cachitos Introduccion : Bienvenidos al mundo de la panadería, a todos nos encanta un rico pan , pero hacerlo nosotros mismo realmente es toda una agradable experiencia. En este pequeño manual encontraran información de los ingredientes, las recetas y algunos tips relacionado a la panadería, les recomiendo leerlos ya que le permitirá conocer de antemano como se comportan todos los elementos envueltos en la elaboración de un pan, y así comprender el resultado de nuestras preparaciones.. Deseándoles lo mejor en su viaje de aprender panadería, un abrazo y disfrute del recorrido mientras llegan a su destino: hacer un rico pan con tus propias manos.. Atentamente; Hortensia Arredondo de Coronado PÁGINA 1 Cachitos Materia prima: Harinas de trigo: • Entre las harinas de trigo que podemos encontrar en el mercado estan las de fuerza (que tienen un contenido de gluten o proteina superios a 12%), las panificables (que son las que tienen un contenido de gluten de entre 10.5% y 12% ) las harina todo uso ( que son las que contienen un gluten de entre 9 y 11%) y las harinas de reposteria (que son las que contienen un gluten de 8% y 10% y en algunas ademas contiene polvo de hornear).. • Para panaderia es recomendable usar harina de trigo todo uso o panadera con una cantidad de gluten o proteina mayor o igual a 10%. Desde 10% en adelante. HUEVOS : • Los huevos tienen un papel muy importante cuando se trata de preparar panes y bollerías, pues son los encargados de proporcionar estructura y estabilidad a las mezclas, así como de agregar humedad a los panes, o actuar como pegamento o como glaseado. • Las recetas que usan únicamente las yemas de huevo lo hacen por el contenido de grasa de éstas, así como por su capacidad de emulsificación. Debemos saber que la grasa añade a los productos de panadería un extra de sabor y una textura aterciopelada. Por otro lado, las yemas tienen la capacidad de unir los líquidos y las grasas, creando una emulsión que no permite que se separen. Este proceso, ayuda a crear una mezcla de ingredientes más homogénea, y da una distribución pareja de líquidos y grasas para obtener panes mas suaves. • Cuando las claras de huevo son usadas solas, juegan un papel totalmente diferente al de las yemas, especialmente si son batidas. Batir las claras de huevo significa incorporarles millones de burbujas de aire, lo que crea una espuma lo bastante estable para hacer un merengue. Algunas veces, es necesario darles mayor estabilidad, por lo que se suelen añadir elementos ácidos como el jugo de limón o PÁGINA 2 Cachitos el cremor tártaro. Las claras batidas, usualmente son usadas como un leudante natural en pasteles delicados. Al calor del horno, el aire atrapado en ellas comienza e expandirse, provocando que las mezclas leven sin necesidad de levaduras. De hecho, la historia narra que antiguamente, antes de la existencia del polvo para hornear, las claras de huevo batidas eran las que se utilizaban para preparar pasteles y bizcochos. En lo que tiene que ver con los panes.. las claras de huevos proporcionan hidratación y un poco de grasa en menor proporción a las yemas. GRASAS : • La grasas cumplen un papel muy importante en los postres y panes : mantienen la humedad, estabilizan la textura, atrapan sus sabores y los conservan frescos por más tiempo. En el mercado existen distintos tipos de grasas que se pueden usar en nuestras recetas y de cada una se obtienen productos con características diferentes. La mantequilla es la grasa de la leche, y es la mejor grasa que se usa en pastelería y panadería. A algunas recetas se puede sustituir por margarina, manteca o aceite, que son grasas vegetales, obteniendo distintos sabores, aromas, colores y texturas en la panadería . AZUCAR : Lo primero que debemos saber es el origen de la azúcar. Se trata de un tipo de sacarosa que se obtiene de la caña de azúcar y de forma industrial de la remolacha azucarera; independientemente de su origen, puede ser intercambiada para usarse. El azúcar, provee dulzura y sabor en su forma más básica, pero hay variedades con sabores especiales para la repostería. Aunque pareciera que su funcionamiento es más sencillo comparado con la formación del gluten de la harina o que las proteínas del huevo, lo cierto es que hay que tener conocimiento de cómo se comporta antes de intercambiarla en una receta o reducir su cantidad. Su importancia varía dependiendo de la receta pues puede modificar la formación, el sabor y la textura. Lo primero que debemos saber es el origen de la azúcar. Se trata de un tipo de sacarosa que se obtiene de la caña de azúcar y de forma industrial de la remolacha azucarera; independientemente de su origen, puede ser intercambiada para usarse. El azúcar, provee dulzura y sabor en su forma más básica, pero hay variedades con sabores especiales para la repostería. PÁGINA 3 Cachitos Aunque pareciera que su funcionamiento es más sencillo comparado con la formación del gluten de la harina o que las proteínas del huevo, lo cierto es que hay que tener conocimiento de cómo se comporta antes de intercambiarla en una receta o reducir su cantidad. Su importancia varía dependiendo de la receta pues puede modificar la formación, el sabor y la textura. TEXTURA: Uno de los roles más importantes del azúcar al hornear es en la textura y la humedad. Todos sabemos que por naturaleza atrae y retiene la humedad, de tal forma que ayuda a mantenerla y aumenta su vida útil, previniendo que nuestros panes se sequen demasiado rápido. Pero por otro lado puede dar resultados demasiado húmedos y a la vez absorbentes, dependiendo del tipo de azúcar y la manera en que es utilizada. Un ejemplo de ello es el azúcar glass que tras espolvorearlo se disuelve con el paso del tiempo; o el azúcar granulado, que crea una corteza crujiente en los panes y les da un poco de brillo. SUAVIZAR: A diferencia de las proteínas del huevo y el almidón de la harina que actúan para dar dureza y estructura, el azúcar funciona también como un ablandador. Cuando comienza a disolverse y absorber el agua de la masa, retrasa la formación del gluten, haciendo que los panes salgan más tiernos. Pero además, es también responsable que las galletas tengan esa textura arenosa pero tierna, y no dura. ESTRUCTURA: Cuando se acrema con la mantequilla, el azúcar granulado corta la mantequilla y fuerza la entrada de aire a la mezcla, lo que hace ésta sea más suave. Pero además, la fricción ayuda a que el azúcar comience a disolverse y se incorpore de forma pareja; y no podemos olvidarnos de que las burbujas de aire que se han incorporado gracias al azúcar, son las que al hornear ayudan a que los pasteles se eleven. También recordemos, que el azúcar es responsable de darle estructura a los glaseados, los merengues y a la cobertura de galletas y pasteles. En las galletas, interrumpe la hidratación de las proteínas y almidones, de tal forma que la masa se expande con el calor antes de que las proteínas se coagulen, logrando que sean planas. PÁGINA 4 Cachitos ESTABILIDAD: El azúcar también ayuda a estabilizar las claras de huevo para crear el merengue, y ayuda a protegerlas de que se sobrecalienten. La fricción creada ayuda a incrementar el volumen de las claras batidas para que la espuma no colapse. COLOR Y CARAMELIZACIÓN: Por último, no podemos olvidarnos de que el azúcar también afecta en el color de nuestros alimentos horneados. Con el calor, el azúcar comienza a caramelizarse y le da a Las receta de panadería su característico color dorado, pero además, logra que el sabor sea más penetrante. Ahora sí, sabiendo los roles que tiene el azúcar en la panadería, podemos aventurarnos a crear nuevas recetas, modificarlas o simplemente entender como en cada reacción el azúcar cobra importancia. PÁGINA 5 Cachitos RECETAS: Cachitos (masa para minilunchs, pan de queso y tocineta, pan de jamon, cachitos dulces y mas) INGREDIENTES DE LA MASA 500 g harina panadera 210 g agua 5 g levadura instantánea 8 g sal fina 50 g huevo (1 huevo mediano) 20 g leche en polvo (opcional) 50 g azúcar 50 g mantequilla (margarina o manteca vegetal) 3 g esencia de vainilla (opcional) puede ser esencia de mantequilla Nota: yo en el video no use esencia, la masa es muy rica aun si esencia, pero debo reconocer que la esencia le da un toque que quizás a usted le guste. RELLENO 300 g jamón ahumado rebanado y cortado en porciones pequeñas 100 g tocineta cortada en porciones pequeñas 400 g de queso blanco rallado (no tan salado) PROCEDIMIENTO En el meson, hacer un volcancito de harina y agregar en el centro la levadura, el huevo, el azúcar, la leche en polvo, la esencia (menos el agua ni la margarina). Añadir el agua poco a PÁGINA 6 Cachitos poco según se vaya desarrollando la masa. Mezclar hasta integrar bien, Amasar hasta compactar la masa durante unos minutos, Incorporar la mantequilla Amasar hasta que se integre totalmente y quede una masa lisa (unos 15 minutos) , luego dejar reposando bien tapada la masa una media hora. Dividir la masa en 10 porciones iguales. Bolear cada una y dejar reposar bien tapadas unos 10 minutos. El relleno también se divide en 10 porciones iguales. Es posible ajustar la cantidad de relleno y sus proporciones al gusto. Formar los cachitos con ayuda de un rodillo, ( ver los videos) , Colocar los cachitos ya formados en bandeja engrasada, tapar y dejar descansar hasta que dupliquen su tamaño (40-60 min.) en lugar fresco (25-28°C). Barnizar con huevo justo antes de hornear. Hornear durante 20 min. o hasta que doren ligeramente, a temperatura de 180° C Retirar la bandeja del horno y barnizar los cachitos con mantequilla. PÁGINA 7
