Claves para la gastronomía española RAFAEL ANSÓN* n la gastronomía española “no se pone el Sol” en este 2002, pues nuestros productos y recetas se pueden encontrar en todas las latitudes y altitudes del planeta. Para rentabilizar esta maravillosa realidad, recientemente se ha suscrito un acuerdo que creo resultará clave para el prestigio internacional de nuestros fogones. E Ocurrió poco antes de que finalizara el ciclo de la peseta, en los días previos a la Navidad. Después de muchas reuniones e iniciativas, se suscribió el Convenio de Colaboración entre la Secretaría de Estado de Comercio y Turismo (Turespaña, el Instituto Español de Comercio Exterior), la Federación Española de Hostelería (FEHR), la Fundación Española de la Nutrición y la Academia Española de Gastronomía, para promover la calidad de la cocina española en el extranjero. Lo firmamos, por un lado, Juan Costa, en su calidad de Secretario de Estado de Comercio y Turismo; y por otro, Pedro Galindo, en nombre de la FEHR; Gregorio Varela, por la Fundación Española de la Nutrición; y yo mismo, como Presidente de la Academia Española de Gastronomía. * Secretario General de FUNDES. Presidente de la Academia Española de Gastronomía. Son muchos y muy importantes los apartados del Convenio. Así, se acuerda que uno de los medios más apropiados para promocionar el turismo español en el extranjero es “la gastronomía como expresión de cultura y elemento sustancial para contribuir a la calidad”. Todas las partes firmantes tienen un peso esencial a la hora de difundir los valores de nuestra buena mesa: Turespaña y el ICEX, desde la esfera pública; la FEHR, la Fundación y la Academia, desde la privada. En el caso concreto de la institución que presido, uno de sus objetivos es el asesoramiento en todos aquellos aspectos que supongan la mejora de la calidad de nuestros fogones, tanto lo tradicional como las innovaciones que los diferentes cocineros proponen a la sociedad española, mediante la definición de niveles apropiados de calidad. Así, el punto primero y principal del convenio es que todas las partes acuerdan “programar y realizar acciones especiales para promover la calidad de la gastronomía española en el extranjero mediante la definición y aplicación de estándares e instrumentos que reconozcan e impulsen la de aquellos establecimientos que la difundan en cualquiera de sus modalidades regionales, tradicionales y de innovación, en general, en aquellos productos alimenticios netamente españoles”. A partir de ahí, aparecen otros seis puntos que desarrollan el anterior. Por ejemplo, a través del segundo, se decide constituir un Comité de Coordinación, que “impulsará todos aquellos proyectos que, de una u otra forma, permitan mejorar la oferta gastronómica de nuestro país y, sobre todo, darla a conocer, especialmente en el extranjero”. Se reunirá, al menos, una vez al semestre y, según el punto tercero, formulará cada año un programa de actividades que deberá ser ratificado por todas las partes y se considerará anexo al mismo en forma de protocolo anual. En él se cuantificarán los medios que cada una de las partes deberá aportar. Para la elaboración de sus propuestas anuales, el Comité de Coordinación podrá contar con las colaboraciones y asesoramientos que sean necesarios y, muy en especial, con los de las administraciones turísticas de las Comunidades Autónomas y las representaciones turísticas de nuestro país en el extranjero. El cuarto punto indica que al Convenio podrán adherirse en cualquier momento todas aquellas empresas o entidades relacionadas con el mundo del turismo y de la alimentación “que consideren de interés apoyar una iniciativa que debe contribuir a un beneficio común para todo el sector”. Su adhesión se concretará no sólo en una aportación económica, sino también en una colaboración efectiva en todos los aspectos. El punto sexto aclara que el acuerdo no implica ningún tipo de contraprestación económica entre las partes y que, por el momento, tendrá vigencia durante todo 2002, pudiendo prorrogarse anualmente por mutuo acuerdo de las partes. Y en el punto séptimo se recoge que el Convenio se incluye en el ámbito de aplicación de la Ley de Contratos de las Administraciones Públicas. No nos hemos olvidado del apartado quinto. En él se señala únicamente que, a través de un anexo, se recoge acaso la gran aportación de este compromiso, el proyecto de “Excelencia gastronómica”, que se puede definir como el verdadero sello de calidad de las casas de comidas auténticamente españolas fronteras. situadas fuera de nuestras En este proyecto, se consigna que se considerarán “restaurantes españoles” aquellos que “ofrezcan los productos típicos de nuestro país, platos y recetas considerados como integrantes de la gastronomía española tradicional y moderna”, así como una adecuada formación profesional de sus responsables, y que incorporen aquellos requisitos de decoración o ambiente que se consideren indispensables para la “españolidad” del ocal. Según se vaya desarrollando este proyecto, se irán definiendo los productos típicos que se considera caracterizan a la cocina española, tanto los alimentos como los vinos y bebidas. En cualquier caso, se otorgará una especial importancia a nuestras grandes señas de identidad: a saber, el aceite de oliva, los quesos y los embutidos. También se precisarán aquellos platos que deben figurar en las cartas para que el establecimiento pueda ser considerado de gastronomía española, dándose especial relevancia a las recetas tradicionales de las cocinas de nuestras diferentes Comunidades Autónomas. Para otorgar la categoría de “Excelencia Gastronómica” se tendrá asimismo en cuenta “el origen español de los cocineros o directores, o bien su formación profesional en nuestro país y, en todo caso, la influencia española en el ejercicio de su profesión”. Recibir esta distinción llevará implícitas una serie de ventajas que se perfilarán en las normas que regulen el programa. Y una de las principales consecuencias será la presencia de estos establecimientos en una Guía de Restaurantes Españoles en el Extranjero, que incluye, también, establecimientos nacionales. Esta publicación, que tendrá carácter anual, se incorpora al programa editorial de Turespaña y será publicitada a través de los medios habituales, incluyendo la página web de este organismo. Actualmente, se está diseñando el distintivo de la “Excelencia gastronómica”, que significará haber superado todas las exigencias del programa y será mural para su exhibición en el exterior del local, aunque en algún caso podrá otorgarse un distintivo personal. Los establecimientos así “condecorados” se comprometen a difundir y distribuir la Guía antes citada, que será sometida a una revisión anual por parte de Turespaña, con la colaboración del resto de las entidades firmantes del acuerdo. Los expertos mundiales en hostelería y en turismo siempre han valorado la capacidad de los viajeros españoles para adaptarse a las costumbres, entre ellas las gastronómicas, de los países que visitan, una muy saludable práctica que contrasta con las reticencias de muchos de nuestros vecinos a modificar sus hábitos cuando traspasan las fronteras respectivas. Esto significa que los restaurantes radicados en el extranjero y que reivindican nuestra despensa y nuestros recetarios obtienen una buena acogida no sólo entre nuestros turistas sino, sobre todo, entre los públicos locales. Es la confirmación plena de que nuestra cocina (y nuestros cocineros, pues alguno de ellos se sitúan actualmente entre los primeros del mundo) constituye una de nuestras mejores señas de identidad en otros lugares. España es clima y paisaje, pero también cultura y arte, como la que diariamente se presenta en el plato no sólo en nuestros restaurantes sino en los radicados en cualquier lugar del mundo donde, una vez traspasado el umbral, se nos transporta a las mesas españolas, llenas de aromas y de sabores. La reivindicación de estos locales que permitirá este Convenio es una noticia positiva, pues contribuirá a engrandecer el mito universal de nuestra buena mesa.