FACULTAD DE AGRONOMÍA UNIDAD DE ENSEÑANZA UNIDAD DE POSGRADOS Y EDUCACIÓN PERMANENTE 1 FORMULARIO DE PROPUESTA DE ASIGNATURAS (curso, seminario, taller, otros) Revisado: Octubre 2013 1. Datos generales de la asignatura Nombre de la asignatura (41 caracteres como máximo incluyendo espacios) CALIDAD DE CANAL Y CARNE VACUNA Nombre abreviado CALIDAD DE CANAL Y CARNE VACUNA Nombre de la asignatura en Inglés CARCASS AND BEEF QUALITY POR FAVOR NO COMPLETE ESTE CUADRO. La información será colocada por las Unidades Técnicas (UE / UPEP / Bedelía) Créditos de Grado Créditos de Posgrados Código de la asignatura de Grado Código de la asignatura de Posgrado Nº Resolución del Consejo para cursos de Grado Resolución del CAP cursos de Posgrados para Año que entra en vigencia: Departamento responsable: o Unidad Producción Animal y Pasturas Pregrado Tec. Agroenergético Tec. Cárnico Lic. en Diseño de Paisaje Grado Cupos (*) Carreras (Marque las que corresponda) Nivel Ingeniero Agrónomo × Mínimo Máximo Tec. de la Madera Lic. En Gestión Ambiental Ingeniero de Alimentos Otras (especificar): _Doctor en_Medicina Veterinaria Educación Permanente 8 Marque si este curso es ofrecido exclusivamente como EP Diploma y Maestría en Agronomía Posgrados Profesionales Diploma y Maestría en Desarrollo Rural Sustentable Académicos Maestría en Ciencias Agrarias X CUPO TOTAL (*) Para los casos en que esto se admite Modalidad de desarrollo de la asignatura: (Marque con X lo que corresponda) Formulario para propuestas de cursos_V2013_Octubre.doc Presencial x A distancia 2 2. Equipo docente Docente responsable Nombre (incluir el título académico): Cargo (especificar grado dedicación horaria global): Dr. Juan Franco (MSc) docente, Profesor Agregado (grado 4)DT Otros Docentes participantes Nombre (incluir el título académico): Cargo (especificar grado dedicación horaria global): docente Ing. Agr. (MSc,PhD) Carolina Realini (Polo de Producción de Rumiantes) y Profesor agregado (grado 4). 40 horas Institución y país: Facultad de Ciencias, UdelaR, Uruguay Nombre (incluir el título académico): Dr. Oscar Feed Cargo (especificar grado dedicación horaria global): docente y Profesor titular (grado 5) Coordinador de Carrera, 40 horas Institución y país: Facultad de Veterinaria, UdelaR, Uruguay Nombre (incluir el título académico): Dr. Javier García Cargo (especificar grado dedicación horaria global): docente y Profesor adjunto (grado 2) , 20 horas Institución y país: Facultad de Veterinaria, UdelaR, Uruguay Nombre (incluir el título académico): Dr. Mario Franco Cargo (especificar grado dedicación horaria global): docente y Ejercicio liberal. Industria Animal Marfrig. Uruguay Institución y país: (Agregue los renglones que requiera para completar la información de los docentes) 3. Programa de la asignatura Objetivos Generales El curso está destinado a la profundización en el conocimiento de los factores que intervienen en la cadena de valor cárnica de rumiantes, factores de la producción y la comercialización que condicionan la calidad final del producto, jerarquizando los aspectos de diferenciación y seguridad alimentaria demandada por los consumidores para este tipo de producto alimenticio. De esta forma, la información suministrada es un complemento de la formación del futuro profesional vinculado a las cadenas de producción de alimentos cárnicos. Se apuesta a la capacitación que ayude al profesional en la toma de decisiones a nivel de la fase de producción y comercialización; así como contribuir a desarrollar medios efectivos de salud pública. Específicos Unidades Temáticas Formulario para propuestas de cursos_V2013_Octubre.doc 3 1.- CALIDAD DE LA CANAL 1. Proceso de faena y su importancia en la calidad 2. Factores modificadores. Factores biológicos. Factores nutricionales. Promotores de crecimiento. 3. Evaluación de la calidad de la canal (predicción por ultrasonido). Carne vendible y rendimiento al desosado. 4. Clasificación. Criterios. Escalas de tipificación. Conformación. Engrasamiento. Métodos objetivos. 2.- CALIDAD DE LA CARNE 1. Concepto de calidad. Importancia en el mercado. 2. Transformación del músculo en carne. Alteraciones del pH post-mortem. Carnes DFD y PSE. 3. Aspectos claves en la estructura de la carne. Tejido conjuntivo, adiposo, estructura míofibrilar, etc. 4. Factores que afectan a la calidad de la carne: raza, edad, sexo, nutrición, promotores de crecimiento, peso al sacrificio, manejo pre- y post-mortem. 5. Factores que determinan la calidad de la carne: pH, capacidad de retención de agua, color, terneza, composición y atributos sensoriales. 6. Importancia práctica del color y la terneza de la carne. Color. Elementos determinantes del color. Factores que lo modifican. Métodos de evaluación (subjetivos y objetivos). Terneza. Mecanismo de acción. Factores determinantes. Métodos de evaluación. 7. Importancia del perfil de ácidos grasos de la carne vacuna y su relación con la salud del consumidor. Principales factores que la afectan 3. ALTERNATIVAS TECNOLOGICAS PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LA CARNE 1. Suplementación con vitamina E. Suplementación con vitamina D. Infusión de iones. Estimulación eléctrica. Métodos de alteración de colgado de la canal. Maduración. 2. Envasado y vida útil de la carne 4. .- INOCUIDAD 1. La inocuidad alimentaria como un factor regulador del mercado. Las exigencias de los consumidores y el marco legal para la comercialización de productos alimenticios. Sistema HACCP, SSOP y GMP. 2.Principales contaminantes de la carne 3. Alternativas tecnológicas para disminuir la contaminación de la canal. 5. COMERCIALIZACIÓN 1. Diferenciación de los productos alimenticios como herramienta de competitividad en el mercado internacional. Costos y beneficios. 2. Comercialización. Factores que influyen en la comercialización de la carne. Mercado actual y perspectivas. Conocimientos previos (necesarios para el buen aprovechamiento y comprensión de la asignatura) Bovinos de carne /Facultad de Agronomía/ Formulario para propuestas de cursos_V2013_Octubre.doc 4 Bovinotecnia , Tecnología de los productos cárnicos/ Facultad de Veterinaria/ Metodología El curso es desarrollado en base a aulas teóricas, teórico-prácticas y visitas a frigorífico. Evaluación Describa aquí las características y estructura del sistema de evaluación: Prueba escrita al finalizar el curso (aprobación con el 60%). Para estudiantes de maestría: prueba y trabajo monográfico. (Aprobación con el 60%). Pregrado/ Grado Pruebas del Sistema de evaluación (marque la/las que se propone utilizar y describa brevemente cada tipo de evaluación, indicando si son individuales o grupales y número de pruebas. En los recuadros a la derecha indique el peso relativo de cada una de las pruebas en base 100) Evaluación continua: Pruebas parciales: un prueba al finalizar cada uno de los dos módulos del curso Pruebas parciales y trabajo: Seminario Monografía Revisión bibliográfica Trabajos prácticos Exoneración (*) Otros (especificar): Curso-examen. Posgrado 100 Prueba escrita: 60% Monografía : 40 % (*)Reglamento del Plan de Estudio de Ingeniero Agrónomo. Artículo Nº15, literal B "...al menos el 80% del puntaje exigido ...y más el 50% del puntaje de cada prueba de evaluación...". Bibliografía Lawrie, . Ciencia de la carne ( 3ª edición). Price, ; Schweigert. Ciencia de la carne y los productos cárnicos. Ed. Acribia, Zaragoza, España. Frey, (1974) Fabricación fiable de embutidos. Ed. Acribia, Zaragoza, España. Girard, . Tecnología de la Carne. Ed. Acribia, Zaragoza, España. Cheftel, J.C.; Cheftel, H. Besacon (1983) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vols:1 y 2. .Ed. Acribia, Zaragoza, España. Geers, R., Puers, B., Goedseels, V., Wouters, P. (1997). Electronic identification, monitoring and tracking of animals. CAB International, Wallingford, 156 pp. O.I.E. (Oficina Internacional de Epizootias) 2001. Rev. sci. tech. Off. int. Epiz. 20: (2). Frecuencia con que se ofrece la asignatura Formulario para propuestas de cursos_V2013_Octubre.doc Anual 5 (semestral, anual, cada dos años, a demanda, otras) Cronograma de la asignatura (*) Año 2015 Semestre Fecha de inicio 21/9/2016 Fecha de finalización Localidad/es Paysandú. Bimestre 30/9/2016 Días y Horarios Lunes a Viernes 8:30 a 11:30/ 14:00 a 17:00 hs Salón EEMAC, salón a definir. (*) Los cronogramas aprobados por el Consejo NO se podrán modificar sin su debida autorización. Asignatura presencial - Carga horaria (hs. demandadas al estudiante presenciales y no presenciales) Exposiciones Teóricas Talleres Actividades Grupales (presenciales) 36 Teórico - Prácticos Seminarios Presentaciones orales, defensas de informes o evaluaciones Otras (indicar cuál/es y su modalidad ) Prácticos (campo o laboratorio) Excursiones Lectura o trabajo domiciliario, horas de estudio. Actividades grupales o individuales de preparación de informes (no presenciales) Total de horas requeridas al estudiante (presencial y no presencial) 42 Asignatura a distancia (indique recurso a utilizar y carga horaria demandada) Video-conferencia Localidad emisora Localidad receptora Plataforma Educativa (AGROS u otra) Materiales escritos Internet Horas en conexión: Horas de trabajo y estudio: Total de horas requeridas al estudiante (equivalente a presencial y de estudio): Interservicio (indique cuál/es) Otros datos de interés: Formulario para propuestas de cursos_V2013_Octubre.doc 6