&XUVRGH(QRORJt &XUVRGH(QRORJtD\&DWDGHO$XODGHOD([SHULHQFLD LA ELABORACIÓN DEL VINO 5DIDHO%HOWUiQ/XFHQD ÉUHDGH4XtPLFD$QDOtWLFD )DFXOWDGGH&LHQFLDV([SHULPHQWDOHV 8QLYHUVLGDGGH+XHOYD La Elaboració Elaboración del Vino (OYLQR 'HILQLFLyQ 9LQR HV OD EHELGD UHVXOWDQWH GH OD IHUPHQWDFLyQ DOFRKyOLFD FRPSOHWD R SDUFLDO GH OD XYD IUHVFD HVWUXMDGDV R QR R GHO PRVWR GH XYD 6X JUDGXDFLyQ DOFRKyOLFD QDWXUDO QR VHUi LQIHULRUDHQYROXPHQ 9LQR %ODQFR HV OD EHELGD UHVXOWDQWH GH OD IHUPHQWDFLyQ DOFRKyOLFD GHO MXJR GH XYD %ODQFD VLQ ODV SDUWHV VyOLGDV GHO UDFLPR 5DVSyQR(VFREDMR *UDQRGHXYD +ROOHMR 6HPLOOD 3XOSDRPRVWR La Elaboració Elaboración del Vino (OYLQR 'HILQLFLyQ 9LQR 7LQWR HV OD EHELGD UHVXOWDQWH GH OD IHUPHQWDFLyQDOFRKyOLFD GHO MXJR GH XYD 7LQWD FRQODVSDUWHVVyOLGDVGHOUDFLPR 9LQR 5RVDGR&ODUHWHV HV OD EHELGD UHVXOWDQWH GH OD IHUPHQWDFLyQ DOFRKyOLFD GHO PRVWR SURFHGHQWHGHXYDVWLQWDVRPH]FODVGHWLQWDV\ EODQFDV TXH XQD YH] GHVSDOLOODGDV \ VXDYHPHQWH PROWXUDGD VH PDQWLHQHQ YDULDV KRUDV HQ FRQWDFWR FRQ ORV KROOHMRV TXH OH DSRUWDQHOFRORUDURPDFDUDFWHUtVWLFR La Elaboració Elaboración del Vino &DOLGDGGHXQYLQR 8YD 8YD 7pFQLFDVGHHODERUDFLyQ )HUPHQWDFLyQ 9LQR La Elaboració Elaboración del Vino 89$ 9(1',0,$ Etapas generales de la vinificación '(63$/,//$'2<(6758-$'2 (6&855,'2 75$7$0,(1726'(/02672 )(50(17$&,Ð )(50(17$&,Ð1 &216(59$&,Ð &216(59$&,Ð1 &/$5,),&$&,Ð &/$5,),&$&,Ð1 (67$%,/,=$&,Ð (67$%,/,=$&,Ð1 ),/75$&,Ð ),/75$&,Ð1 (0%27(//$'2 La Elaboració Elaboración del Vino 89$ Vinificación 9(1',0,$ en Blanco (6758-$'2 (6&855,'2 35(16$'2 75$7$0,(1726'(/02672 )(50(17$&,Ð1 &216(59$&,Ð1 &/$5,),&$&,Ð1 (67$%,/,=$&,Ð1 ),/75$&,Ð1 (0%27(//$'2 La Elaboració Elaboración del Vino Vinificación 89$ en Tinto 9(1',0,$ '(63$/,//$'2<(6758-$'2 75$7$0,(1726'(/02672 )(50(17$&,Ð1 0$&(5$&,Ð1 (6&855,'2 )(50(17$&,Ð1 0$/2/É&7,&$ 35(16$'2 75$6,(*26 &/$5,),&$&,Ð1 (67$%,/,=$&,Ð1 &5,$1=$(1%2'(*$ ),/75$&,Ð1 (0%27(//$'2 La Elaboració Elaboración del Vino 89$ Vinificación 9(1',0,$ en Rosados '(63$/,//$'2<(6758-$'2 75$7$0,(1726'(/02672 0$&(5$&,Ð1 (6&855,'2 35(16$'2 )(50(17$&,Ð1 0$/2/É&7,&$ )(50(17$&,Ð1 75$6,(*26 &/$5,),&$&,Ð1 (67$%,/,=$&,Ð1 ),/75$&,Ð1 (0%27(//$'2 La Elaboració Elaboración del Vino Tipos de Vinos 9LQR 8YD (ODERUDFLyQ %ODQFRV 9LQLILFDFLyQHQ%ODQFR 7LQWRV 9LQLILFDFLyQHQ7LQWR 5RVDGRV 9LQLILFDFLyQHQ%ODQFR La Uva La Uva Tinta Blanca La Uva 0DGXUDFLyQGHOD8YD 6(*8,0,(172'(/$0$'85$&,Ð 6(*8,0,(172'(/$0$'85$&,Ð1 3HULRGR HQ HO FXDO OD XYD YD DGTXLULU ODV FDUDFWHUtVWLFDV GHILQLWLYD TXH YDQ D FRQILJXUDU HO WLSR GH YLQR TXH VH YD D SURGXFLU 3HVRGHOJUDQRGHXYD $FXPXODFLyQGHD]~FDUHV $FLGH]WRWDO $FLGH]WDUWiULFD ÉFLGRPiOLFR )HQy )HQyPHQRVILVLFRTXt PHQRVILVLFRTXtPLFRVSURGXFLGRVGXUDQWHODPDGXUDFLy PLFRVSURGXFLGRVGXUDQWHODPDGXUDFLyQ &UHFLPLHQWRGHOJUDQRGHXYD $FXPXODFLyQGHD]~FDUHV 'LVPLQXFLyQGHDFLGH] (YROXFLyQGHORVFRPSXHVWRVSROLIHQyOLFRV $FXPXODFLyQGHVXVWDQFLDVPLQHUDOHV $FXPXODFLyQGHVXVWDQFLDVQLWURJHQDGDVPJO (YROXFLyQGHODVVXVWDQFLDVDURPiWLFDV /D8YD La Uva )$&725(648(,1)/8<(1(1/$0$'85$&,Ð )$&725(648(,1)/8<(1(1/$0$'85$&,Ð1 )DFWRUHVSHUPDQHQWHV )DFWRUHVYDULDEOHV 9DULHGDGGHXYD &OLPD 6XHOR 7HPSHUDWXUD /DOX] +XPHGDG (GDGGHOYLxHGR &RQVWDWHV\QRYDUtDQGHXQDxRD RWUR &OLPDWRORJtDGHODxR )DFWRUHVPRGLILFDEOHV GHSHQGHQGHOKRPEUH\GHODVSUiFWLFDVFXOWXUDOHV 3RGDVXSHUILFLHIROLDU\HOQ~PHURGHUDFLPRVTXHPDGXUDQ )HUWLOL]DFLyQ\HQPLHQGDVGHOVXHOR /DERUHVGHOFXOWLYR 7UDWDPLHQWRVILWRVDQLWDULRV )DFWRUHVDFFLGHQWDOHV (QIHUPHGDGHVYLUyWLFDVEDFWHULDQDV\ FULSWRJiPLFDV $WDTXHVGHLQVHFWRV\GHRWURVRUJDQLVPRV 'DxRVItVLFRVFOLPiWLFRV\GHH[SORWDFLyQ La Uva 9DULHGDGHVEODQFDV 0DFDEHR9LXUD $LUHQ 9HUGHMR $OEDULxR 0RVFDWHO 3DORPLQR =DOHPD 9DULHGDGDXWyFWRQD ! *DUULGR)LQR /LVWDQGH+XHOYD &KDUGRQQD\ 5LHVOLQJ 6DXYLJQRQ EODQF La Uva 9DULHGDGHV7LQWDV 0HUORW 3LQRW1RLU 0DOEHF &DEHUQHW6DXYLJQRQ 6\UDK 7HPSUDQLOOR La Elaboració Elaboración del Vino 89$ Vinificación 9(1',0,$ en Blanco (6758-$'2 (6&855,'2 35(16$'2 75$7$0,(1726'(/02672 )(50(17$&,Ð1 &216(59$&,Ð1 &/$5,),&$&,Ð1 (67$%,/,=$&,Ð1 ),/75$&,Ð1 (0%27(//$'2 La Vendimia La vendimia Cuidados durante la vendimia Momento de la vendimia Vendimias anticipadas La Vendimia &21',&,21(60(7(252/Ð*,&$6 7LHPSRVHFR 3ULPHUDKRUDGHODPDxDQD 6(/(&&,Ð1'(/$89$ (VWDGRVDQLWDULR%RWLWULV FLQHUHD *UDGRGHPDGXUDFLyQ $FLGH]WRWDO 0$1(-2<75$163257( &DMDVGH.J 7,(032'(9(1',0,$ &RUWRSDUDHYLWDUR[LGDFLRQHV\ PDFHUDFLRQHV Recepción de uva 7RPDGHPXHVWUDV 7ROYDGHUHFHSFLyQ 6LQILQ→ → (VWUXMDGRUD Estrujado Estrujado )LQDOLGDGURPSHUORVKROOHMRV\GHVSUHQGHUODSXOSD (VWUXMDGRUDVGH5RGLOORVFDXFKRJRPDRDFHURLQR[LGDEOH 'HEHGHVHUVXDYHQRWULWXUHQODVSHSLWDVQLHOUDVSyQ Escurrido Escurrido 6HSDUDFLyQGHOPRVWROLEHUDGRGXUDQWHHOHVWUXMDGR 3DVWDFRQGHPRVWRH[WUDtEOHUHQGLPLHQWR 2EWHQFLyQGHOPRVWR\HPD (VFXUULGR HVWiWLFR OD SUHVLyQ TXH VH OH VRPHWH D OD PDVD HV VX SURSLR SHVR WLHQH OD YHQWDMD GH PRVWRV OLPSLRV \ OD GHVYHQWDMD GH SRVLEOHV IHQyPHQRVGHR[LGDFLyQ (VFXUULGR PHFiQLFR R GLQiPLFR VH HMHUFH XQD DFFLyQ VREUH OD PDVD SDUD IDYRUHFHUODVHSDUDFLyQGHOPRVWRSRUPHGLRGHYLEUDFLRQHVRSRUPHGLR GHSUHVLyQ (VFXUULGRULQFOLQDGRSURYLVWRGHYLEUDGRUDFRSODGRDXQDSUHQVDFRQWLQXD Escurrido 'HVYLQDGRU 6HSDUDFLyQPHGLDQWHSUHVLyQ ÉQJXORGHLQFOLQDFLyQ 7LHPSRGHHVFXUULGR PLQ 5HQGLPLHQWR Prensado Prensado ([WUDFFLyQGHOPRVWRSRUPHGLRGHODSUHVLyQHMHUFLGD VREUHODYHQGLPLDXQDYH]HVWUXMDGD\HVFXUULGD 1RVH SXHGHDOFDQ]DUXQGHSULPHUDFDOLGDG )HUPHQWDUSRUVHSDUDGRODVGLVWLQWDVIUDFFLRQHVHQIXQFLyQGHVXV FDOLGDGHV &/$6,),&$&,Ð1'(026726ĺ 258-26 Prensado 3UHQVDV9HUWLFDOHV 3UHQVDV+RUL]RQWDOHV0iVXVXDOHV 3UHQVDV+RUL]RQWDOHV 3UHQVDVKRUL]RQWDOHVGLVFRQWLQXDVGH+XVLOORRSODWRV &LFORGHFDUJDSUHQVDGRGHVFDUJD\OLPSLH]D Prensado 3UHQVDVKRUL]RQWDOHVGLVFRQWLQXDV1HXPiWLFDV ,QIODPLHQWRGHXQDEROVDD[LDOLQWHULRU GHFDXFKRJUXHVR 3UHQVDVFRQWLQXDV+RUL]RQWDO La Elaboració Elaboración del Vino Tratamientos del mosto 68/),7$'2 $GLFLyQGH0HWDELVXOILWR$17,0,&52%,$12\$17,2;,'$17( ,QDFWLYDODWLURVLQDVD HQ]LPDR[LGDWLYDQDWXUDOGHODXYD\ ODODFDVD HQ]LPDR[LGDWLYDSURGXFLGDSRUODERWU\WLV 6HOHFFLRQDODPLFURIORUDTXHYDDIHUPHQWDUHOPRVWR )DFLOLWDODPDFHUDFLyQ 0HMRUDHOFRORU 0HMRUDODGLVROXFLyQGHORVSROLIHQROHV $&,',),&$&,Ð $&,',),&$&,Ð1 /DGRVLVQHFHVDULDGHDQKtGULGRVXOIXURVRSXHGHYDULDUGHD JSRU+O(VWDVFRQVLGHUDFLRQHVVRQ SDUD YLQRVGH FDOLGDG REWHQLGRV D SDUWLU GH PRVWR IORU \D TXH HQ YLQRV GH SUHQVD H[LJHQ SRU VX GLVWLQWD FRPSRVLFLyQ PD\RU FDQWLGDG GH VXOIXURVR (IHFWRVHOHFWLYRVREUHEDFWHULDVPiVTXHVREUHOHYDGXUDV &DUDFWHUtVWLFDVVHQVRULDOHV 0e72'26 (1=,0$63(&72/Ì (1=,0$63(&72/Ì7,&26 5DFLPRVDJUDFHV ÉFLGRFtWULFR ÉFLGRWDUWiULFR JiF/ J/↑ ↑ DFLGH]YROiWLO VLQOtPLWHOHJDO 0HMRUFODULILFDFLyQ\PHQRUR[LGDFLyQ 0HMRUDHQODIHUPHQWDFLyQ 0HMRUDHODURPD La Elaboració Elaboración del Vino Tratamientos del mosto '(6)$1*$'2 '(3Ð6,726'('(6)$1*$'2 5HSRVR GHO PRVWR D KRUDV SDUD TXH ODV SDUWtFXODV VyOLGDV VXVSHQGLGDVSRUGHFDQWDFLyQVHGHSRVLWHQHQHOIRQGRGHOGHSyVLWR 352&(62)Ì6,&2'(/,03,(=$ 7(03(5$785$ '(6)$1*$'2(67É '(6)$1*$'2(67É7,&2/HQWLWXG '(6)$1*$'2',1É '(6)$1*$'2',1É0,&25DSLGH]PD\RUFRVWH )LOWUR5RWDWLYRDYDFt )LOWUR5RWDWLYRDYDFtR3UREOHPDGHIHUPHQWDFLy R3UREOHPDGHIHUPHQWDFLyQ $URPDVYDULHWDOHV &HQWULIXJDFLy &HQWULIXJDFLyQR[LGDFLy QR[LGDFLyQGHORVPRVWRV 75$7$0,(1726&21&/$5,),&$17(6 0HMRUDGHODFODULILFDFLyQHVSRQWiQHD JHODWLQDVFDVHtQDDUFLOODVEHQWRQLWDV La Elaboració Elaboración del Vino Fermentación Alcohólica $]~FDUHV /(9$'85$$87Ï /(9$'85$$87Ï&721$ /HYDGXUDV ⇔ (WDQRO&2 /(9$'85$66(/(&&,21$'$6 3,('(&8%$´ 3,('(&8%$´ 2³ 2³&8/7,92,1,&,$'25´ &8/7,92,1,&,$'25´ 0RVWRIHUPHQWDGRDFWLYDPHQWHGXUDQWHODYHQGLPLD OHYDGXUDVFRPHUFLDOHVROHYDGXUDVDLVODGDGHOPHGLR '26HWDSDVHQHO&203257$0,(1720(7$%Ð/,&2 GHODVOHYDGXUDV YtD R[LGDWLYD PXOWLSOLFDFLyQ UiSLGD GH OD OHYDGXUDVKDVWDHODJRWDPLHQWRGHOR[LJHQR YtD IHUPHQWDWLYD WUDQVIRUPDFLyQ GH OD JOXFRVD \ IUXFWRVDHQDOFRKROFRQGHVSUHQGLPLHQWRGH&2 &+2(WDQRO&24 .FDOPRO .FDOPRO DODVIXQFLRQHVYLWDOHVGHODVOHYDGXUDV\ HQSURGXFLUFDORU La Elaboració Elaboración del Vino /(9$'85$6 1(&(6,'$'(61875,7,9$6'(/$6/(9$'85$6 &2038(67261,752*(1$'26 7(03(5$785$\ & )$6(6'(/$)(50(17$&,Ï )$6(6'(/$)(50(17$&,Ï1 VXFHVLyQGHHVSHFLHVGHOHYDGXUDV 3ULPHUDIDVH.ORHFNHUD DSLFXODWD ,QLFLR 6HJXQGDIDVH6DFFKDURP\FHV HOOLSVRLGHXV 7HUFHUDIDVH6HOOLSVRLGHXV \6RYLIRUPLV &21752/(6'85$17(/$)(50(17$&,Ï &21752/(6'85$17(/$)(50(17$&,Ï1 '(16,'$'<7(03(5$785$ 7XPXOWXRVD La Elaboració Elaboración del Vino Fermentación &RQWUROGHWHPSHUDWXUD ↓ 7(03(5$785$(/(9$'$ ↓ HWDQRO\DOFRKROHVVXSHULRUHV ↓ 62↓ DURPDV DOFDOLQLGDGYLQRVPiVEDVWRV 7(03(5$785$%$-$ $URPDVSULPDULRV ↓ JOLFHULQDYLQRVIXHUWHV\iFLGRV 7(03(5$785$Ð37,0$ODPtQLPDTXHSHUPLWDODIHUPHQWDFLyQVLQLQWHUUXSFLRQHV & 5LHVJRGHIHUPHQWDFLRQHVLQWHUUXPSLGDV & ÐSWLPDSDUDHOGHVDUUROORGHOHYDGXUDV&HQEODQFRV & /DVOHYDGXUDVSLHUGHQFDSDFLGDGIHUPHQWDWLYD & /DVOHYDGXUDVGHWLHQHQODDFWLYLGDGIHUPHQWDWLYD & 0XHUHQODVOHYDGXUDV La Elaboració Elaboración del Vino &RQWUROGHWHPSHUDWXUD La Elaboració Elaboración del Vino Estabilización y Conservación La Elaboració Elaboración del Vino Conservación )DVHGHUHSRVRGHOYLQRDXQDGHWHUPLQDGDWHPSHUDWXUD & 7 ∼ 75$6,(*263(5,Ð',&26 35,0(575$6,(*2 &XDQGRKDWHUPLQDGRODIHUPHQWDFLyQDOFRKyOLFD 7HPSHUDWXUDEDMD 6(*81'275$6,(*2 7(5&(575$6,(*2 &21752/(6'85$17(/$&216(59$&,Ð1 62 $FLGH]9ROiWLO7RWDO 2WURVFRORUIHQROHVWRWDOHVHWF La Elaboració Elaboración del Vino Clarificación $GLFLyQGHVXVWDQFLDVGHFDUiFWHU Q FRORLGH&$6(,1$*(/$7,1$6$/%Ô0,1$ %(1721,7$6« )ORFXODFLyQ GHODSURWHtQDFRQORV UHVLGXRVSpFWLFRV 6HGLPHQWDFLyQ 'LVPLQX\HOD YLVFRVLGDG\HOYLQRVHFODULILFDHQ KRUDV La Elaboració Elaboración del Vino Tratamiento por frío &ĺ 3UHFLSLWDFLyQWDUWUDWRV Filtración 7LHUUD 3ODFDV $PLFUyELFR La Elaboració Elaboración del Vino Embotellado La Elaboració Elaboración del Vino Nuevas Tecnologías en la Elaboración de Vinos Maduración Vendimia Estrujado Maceración Maceración Obtención del mosto Tratamientos Fermentación Conservación Acondicionamiento Estabilización Embotellado Producto final La Elaboració Elaboración del Vino Nuevas Tecnologías en la Elaboración de Vinos Criomaceración 0DFHUDFLyQ SUHIHUPHQWDWLYDGHORV PRVWRV FRQORVKROOHMRVDWHPSHUDWXUDFRQWURODGD 0D\RUFDQWLGDGGHDURPDV 0D\RUFDQWLGDGGHFRPSXHVWRVIHQyOLFRV &RORUGHOYLQR 7HPSHUDWXUDV & 7LHPSRV K 'HSyVLWRV OLWURV La Elaboració Elaboración del Vino Control de temperatura '(3Ð6,726$8729$&,$17(6 Camisa refrigerante La Elaboració Elaboración del Vino Control de temperatura La Elaboració Elaboración del Vino Vinificación 89$ en Tinto 9(1',0,$ '(63$/,//$'2<(6758-$'2 75$7$0,(1726'(/02672 )(50(17$&,Ð1 0$&(5$&,Ð1 (6&855,'2 )(50(17$&,Ð1 0$/2/É&7,&$ 35(16$'2 75$6,(*26 &/$5,),&$&,Ð1 (67$%,/,=$&,Ð1 &5,$1=$(1%2'(*$ ),/75$&,Ð1 (0%27(//$'2 La Elaboració Elaboración del Vino DESPALILLADO &RQVLVWHHQVHSDUDUORVJUDQRVGHXYDGHORVHVFREDMRVRUDVSRQHV (QHOJUDQRVHHMHU]DXQSUHVLyQGHURWXUDVXDYH (OHVFREDMRTXHGHSHUIHFWDPHQWHHOLPLQDGR /DVVHPLOODVGHEHQSHUPDQHFHUHQWHUDV (OFRQMXQWRTXHGHVXILFLHQWHPHQWHDLUHDGR ,QFRQYHQLHQWHV 9HQWDMDV 0HQRVVDERUHVDVWULQJHQWHV\DPDUJRV 6HFRQVLJXHXQDPD\RUDFLGH]\DTXHHO UDVSyQDSRUWDSRWDVLRTXHVDOLILFDUtDORV iFLGRV 6HREWLHQHPiVFRORU 6HREWLHQHPD\RUJUDGRDOFRKyOLFR 6HUHGXFHHOYROXPHQHQORVGHSyVLWRV HQXQ /RV UDVSRQHV DKXHFDQ ODV YHQGLPLDV \ VHHYLWDTXHHOVRPEUHURPDVDGHRUXMR TXH IORWD VREUH HO PRVWR WLQWR HQ IHUPHQWDFLyQ VHD GHPDVLDGR FRPSDFWR 6H IDFLOLWDQ ORV ED]XTXHRV R PHFLGRV GHOPRVWR (O UDVSyQ GXUDQWH OD IHUPHQWDFLyQ DEVRUEH FDORUtD HTXLOLEUDQGR DVt ORV DXPHQWRVGHWHPSHUDWXUDV )DFLOLWD HO SUHQVDGR GH ORV RUXMRV DFHOHUD ODV IHUPHQWDFLRQHV \ ODV KDFH PiVFRPSOHWDV La Elaboració Elaboración del Vino FERMENTACIÓN-MACERACIÓN 'XUDQWHODIHUPHQWDFLyQ\SRUDFFLyQGHODVOHYDGXUDVORV D]~FDUHVVHGHVGREODQHQDOFRKRO\VHGHVSUHQGHDQKtGULGR FDUEyQLFR &2 DO PLVPR WLHPSR ODV PDWHULDV FRORUDQWHV GHOKROOHMRVHGLVXHOYHQHQHOOtTXLGR (O JDV FDUEyQLFR GHVSUHQGLGR HPSXMD KDFLD DUULED ORV KROOHMRV IRUPDQGR XQD EDUUHUD VXSHULRU GHQRPLQDGD VRPEUHUR (VWDEDUUHUDKD\TXHUHPRMDUODFRQPRVWRHQIHUPHQWDFLyQ SDUD DFWLYDU OD H[WUDFFLyQ GHO FRORU PHGLDQWH XQD RSHUDFLyQTXHUHFLEHHOQRPEUHGHUHPRQWDGR /D WHPSHUDWXUD GHO SURFHVR GH IHUPHQWDFLyQ QR GHEH VREUHSDVDUQXQFDORV& La Elaboració Elaboración del Vino FERMENTACIÓN MALOLACTICA 7UDQVIRUPDFLyQGHOiFLGRPiOLFRHQiFLGROiFWLFRFRQHPLVLyQGHDQKtGULGR FDUEyQLFRSRUDFFLyQGHEDFWHULDVOiFWLFDV /DUHDFFLyQTXtPLFDHVODVLJXLHQWH &22+&+2+&+&22+ &22+&+2+&+ &2 (OSURFHVRWLHQHOXJDUGHVSXpVGHODIHUPHQWDFLyQDOFRKyOLFDPDORDOFRKyOLFD SRUORTXHHQDOJXQDVRFDVLRQHVVHGHQRPLQDIHUPHQWDFLyQVHFXQGDULD (VWD IHUPHQWDFLyQ UHGXFH OD DFLGH] WRWDO GHO YLQR DO SHUGHUVH SDUWH GH OD DFLGH]ILMDXQDSDUWHGHODDFLGH]GHOYLQRVHWUDQVIRUPDHQJDVFDUEyQLFR HOFXDOVHGHVSUHQGH\GHVDSDUHFH /D IHUPHQWDFLyQ GHO iFLGR PiOLFR HVWi SURYRFDGD SRU HO GHVDUUROOR GH EDFWHULDVOiFWLFDVTXHVHHQFXHQWUDQHQORVKROOHMRVGHODVXYDVPDGXUDV La Elaboració Elaboración del Vino CRIANZA EN BODEGA (OHQYHMHFLPLHQWRGHORVYLQRVVHGHWHUPLQDSRUHOWLHPSRTXHSDVDHQODEDUULFDR GHSyVLWRXQYLQRGHVSXpVGHVXIHUPHQWDFLyQDOFRKyOLFD 6HGHWHUPLQDQODVVLJXLHQWHVFODVLILFDFLRQHVTXHSXHGHQYDULDUVHJ~QOHJLVODFLRQHV HVSHFtILFDVGHDOJXQDVGHQRPLQDFLRQHVGHRULJHQ 9LQRGH&ULDQ]D 3DUDTXHHOYLQRVHDGH&ULDQ]DWLHQHTXHUHSRVDUXQPtQLPRGHVHLVPHVHVHQPDGHUD \KDVWDGRVDxRVHQERWHOOD&ULDQ]DVHUi WDQWRHOYLQRTXHWLHQHXQDxRHQPDGHUD\ RWURHQERWHOODFRPRHOTXHWLHQHPHVHVHQPDGHUD\HQERWHOOD7RWDOPHVHV 9LQRGH5HVHUYD (QFDVRGHTXHUHUKDFHUXQ5HVHUYDHOYLQRWHQGUtDTXHSDVDUXQDxRHQPDGHUD\ KDVWDWUHVDxRVHQERWHOOD 9LQR*UDQ5HVHUYD 3DUDHO*UDQ5HVHUYDWHQGUtDTXHSDVDUXQPtQLPRGHGRVDxRVHQPDGHUD\KDVWD FLQFRHQERWHOOD La Elaboració Elaboración del Vino /$0$&(5$&,Ð1&$5%Ð1,&$ (6 81 7,32 '( 9,1,),&$&,Ð1 (1 7,172 3$5$ (/$%25$5 9,126 -Ð9(1(6 48( 6( 5($/,=$(1'26)$6(6 )$6(/RVUDFLPRVHQWHURVFRQUDVSyQ\VLQGHVSDOLOODUQLHVWUXMDUVHGHSRVLWDQHQ ORVGHSyVLWRVSRFRDSRFRVHYDFUHDQGRXQDDWPyVIHUDGHDQKtGULGRFDUEyQLFRSRU HO SHVR \ HVWUXMDGR SURSLR \ QDWXUDO GH OD XYD SURGXFLHQGR XQD IHUPHQWDFLyQ LQWUDFHOXODUHQHOLQWHULRUGHODED\D 3RU XQD SDUWH VH SURGXFH XQD SHTXHxD IHUPHQWDFLyQ DOFRKyOLFD HQ HO IRQGR GHO GHSyVLWRSRUPRVWROLEHUDGR\SRURWURODGRXQDPLFURIHUPHQWDFLyQ LQGLYLGXDOGHODV XYDVHQODSDUWHVXSHULRU (VWDV VH YDQ UHEODQGHFLHQGR \ HQ HVH PRPHQWR FRPLHQ]DQ D JHQHUDU XQD VHULH GH SURFHVRV TXtPLFRV TXH GDUiQ OXJDU D ODV FDUDFWHUtVWLFDV SURSLDV GH HVWH WLSR GH YLQLILFDFLyQ (VWDIDVHVXHOHGXUDUDSUR[LPDGDPHQWHXQDVHPDQDGHSHQGLHQGRGHODWHPSHUDWXUD GHIHUPHQWDFLyQ )$6((OPRVWRVHGHVFXED \RVHSUHQVDREWHQLHQGRODVGLVWLQWDVFDOLGDGHVFRQORV TXHHOERGHJXHURHODERUDUi HOYLQRILQDO (QHVWDVHJXQGDIDVHVHUHDOL]DODIHUPHQWDFLyQDOFRKyOLFDGHOPRVWR &XUVRGH(QRORJt &XUVRGH(QRORJtD\&DWDGHO$XODGHOD([SHULHQFLD LA ELABORACIÓN DEL VINO 5DIDHO%HOWUiQ/XFHQD ÉUHDGH4XtPLFD$QDOtWLFD )DFXOWDGGH&LHQFLDV([SHULPHQWDOHV 8QLYHUVLGDGGH+XHOYD