LECHE CHOCOLATADA CON EXTENSOR DE HARINA DE QUINUA GERMINADA Equipos y materiales: - Cocina - Ollas - Coladores - Tela de tocuyo - Jarra graduada - Envases. - Paleta de madera - Espumadera Instrumentos: - Balanza - Termómetro LECHE DE QUINUA (BASE DEL EXTENSOR LÁCTEO) Ingredientes: ½ tz de harina de quinua germinada 7 ½ tazas de agua fresca ¼ cucharilla de sal. Preparación: 1.- Mezcla en la licuadora la quinua con una taza de agua por unos 5 segundos a alta velocidad. 2.- Baje la velocidad licuadora a la mínima por otros 15 a 20 segundos. Añada otra taza de agua a la mezcla. 3.- Agregar esta preparación en una olla con el agua restante. 4.- Proceder a la hidrolisis de los nutrientes siguiendo el procedimiento del braceado. o Descanso de hidratación, 35 grados por 20 minutos. o o o o Descanso Descanso Descanso Descanso de de de de proteólisis (peptidasas y fitasas), 45 grados por 20 minutos formación de azucares (b-amilasas), 60 grados por 20 minutos formación de dextrinas(a- amilasas),70 grados por 20 minutos conversión, 74 grados por 10 minutos. 5.- Con un paño limpio exprima todo el contenido de la mezcla. Ingredientes para la leche con extensor lácteo. Por grupo 1 lt de extensor lácteo de quinua 4 lt de leche pasteurizada 500 g de azúcar granulada 3 g de carragenina 70 g de cocoa 2 g de aroma vainilla 2 g de benzoato Procedimiento 1. Colocar en una olla el extensor lácteo ya preparado junto con la leche. 2. Pesar los sólidos y mezclarlos. Importante, mezclar todos los sólidos ya que el azúcar tiene poder dispersante y evita la formación de grumos de los ingredientes. 3. Calentar la mezcla de leche y extensor hasta 60 grados centígrados. 4. Anadir los sólidos y mezclar hasta homogenizar. 5. En caso de hacer de otro sabor, este es el momento para anadir la esencia y el colorante. 6. Llevar a 80 grados por 10 minutos, para pasteurizar. 7. Envasar en caliente. Refrigerar. Agitar antes de consumir. Flan de quinua Ingredientes 800 g de azúcar 4,2 g de sal 18 g de carragenina 10 g. esencia de vainilla Pisca de fosfato tricalcico. 90 g de malta de quinua * 230 g por litro de leche. Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Pesar y mezclar todos los ingredientes. Porcionar y envasar. Modo de preparación del flan de quinua Disolver el polvo en 1lt de leche. Llevar a ebullición a fuego bajo removiendo constantemente. Poner en un recipiente o en recipientes individuales. Enfriar.