Subido por Ivan Osma Suancha

Formato haccp

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INSPECCION DE RECEPCION MATERIA PRIMA CODIGO: IGM-H1
VERSION: 02
REV: 07.05.2015
ANEXO 02: Formato de inspección de recepción materia prima.
PROVEEDOR: _______________________________________________
VEHICULO: _________________________________________________
HORA DE INGRESO A PLANTA: ________________________________
HORA DE TERMINO DE DESCARGA: ____________________________
SUPERVISOR: ______________________________________________
MUESTRA
TEMPERATURA (°C)
PESO (Gr)
LONGITUD (Cm)
PIEL
MUCOSIDAD CUTANEA
TEXTURA MUSCULAR
OPERCULOS
OJOS
BRANQUIAS
OLOR DE BRANQUIAS
PUNTAJE
1
2
3
4
5
ESPECIE: ___________________________________________
TONELAJE: _________________________________________
EMBARCACION: _____________________________________
GUIA: ______________________________________________
FECHA: _____________________________________________
6
7
8
9
10
11
12
EVALUACION TRANSPORTE
CONSERVACION
CON HIELO
SIN HIELO
OTROS
13
14
Según FDA. HISTAMINA < 50 PPM
PRESENCIA DE PARÁSITOS:
SI
NO
PRESENCIA DE COMBUSTIBLES: SI
NO
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
PROM
LEYENDA:
S: EXTRA
A: BUENO
B: REGULAR
NA: NO APTO
OBSERVACIONE:
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
_______________________________
TEC. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Fuente: Inversiones Quiaza S.A.C, 2017.
_________________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
____________________
JEFE DE PRODUCCION
ANEXO 03: Formato de inspección visual de cierres.
INSPECCION VISUAL DE CIERRES
CÓDIGO
: 03 BPM/03 HACCP
INICIO DE VIGENCIA
: 2015
PRODUCTO:
VERSION : 2015
ENVASE:
FECHA:
TURNO:
LINEA:
FABRICANTE:
CODIGO:
ANALISTA:
Nº DE CABEZAL
DATOS/ HOTA
CODIGO CORRECTO
IMPRESIÓN DE CODIGOS
CAIDA
CIERRE AFILADO
LABIO
FRACTURA
PATINAJE
FALSO CIERRE
ABOLLADURAS
DESBARNIZADO EN CIERRE
COMPOUND
Aceptable √
No aceptable X
OBSERVACIONES:…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
__________________________________
OPERADOR
Fuente: Inversiones Quiaza S.A.C, 2017.
__________________________________________
JEFE ASEG. DE LA CALIDAD
________________________________
JEFE DE PLANTA
ANEXO 04: Formato de control de esterilización.
CONTROL DE ESTERILIZADO
CÓDIGO
: 04 BPM/04 HACCP
INICIO DE VIGENCIA
: 2015
CARGA
FECHA:
ENVASE
CLAVE
ENFRIAMIENTO
PROGRAMADO
OPERADOR:
INICIAL
HORA
HORA
TIEMPO
DE
Nº
Nº
PROCESO
TIE
MP
O
NÚMERO
BATCH
CÓDIGO
VENTEO
TURNO:
TEMP.
AUTO
VERSION : 2015
DE
INGRESO
CIERRE
1º LATA
PUERTA
HORA
TEMP
INICIO
FINAL
(ºC)
TOTAL
CARROS
LATA
TIEMPO
HORA
REAL
(MIN)
(MIN)
TIEMPO
(MIN)
HORA
HORA
INICIO
FINAL
TEMP
RE
AL
(ºC)
T
TEMP.
HO
RA
TEMP
REAL
(ºC)
ENFR.
INIC
IO
FINAL
(MIN)
(MI
N)
(ºC)
OBERVACIONES: …………………………………………….…………………………………………….…………………………………………….…………………………………………
……………………………………………….…………………………………………….……………………………………………………………………………………………………….
_______________________________
OPERADOR
Fuente: Inversiones Quiaza S.A.C, 2017.
__________________________________________
JEFE ASEG. DE LA CALIDAD
________________________________
JEFE DE PLANTA
F
HORA
P
ANEXO 05: Formato de control e inspección de recepción de materia prima.
CONTROL DE NIVEL DE HISTAMINA DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA
FECHA
HORA
PRODUCTO
USUARIO
NIVEL DE HISTAMINA OBSERVACION
(50 ppm)
CONTROL DE NIVEL DE HISTAMINA DE PRODUCTO TERMINADO
FECHA
HORA
PRODUCTO
USUARIO
NIVEL DE HISTAMINA OBSERVACION
(50 ppm)
Fuente: Elaboración propia, 2017.
Anexo 06: Formato de control diario de saneamiento.
CONTROL DIARIO DE SANEAMIENTO
CÓDIGO
:02.PHS
VERSIÓN : 2015
INICIO DE VIGENCIA : 2015
FECHA:................../................./..................
ALCANCE
CONDICION
POZA DE
Limpia?
ALMAC. DE M.P.
Mesas limpias?
AREA DE
ENCANAST.
Área limpia?
Cocinadores limpios?
AREA DE
Carros y canastillas
COCINADORES
limpios?
ESTATICOS
Área Limpia?
Mesa limpias?
AREA DE
FILETEO
Área limpia?
Mesa limpias?
AREA DE
SELECCIÓN Y
Área limpia?
MOLINOS
Molino limpio?
Mesas limpias?
AREA DE
ENVASADO
Área limpia?
Área limpia?
AREA DE
Exhausting limpios?
EXHAUSTING,
CERRADORAS,
Cerradores limpios?
LAVADORAS Y
lavadoras limpias?
MARMITAS.
Marmitas limpias?
Área limpia?
Autoclaves limpios?
AREA DE
Carros de autoclaves
AUTOCLAVES
limpios y mantenidos
adecuadamente.
ALMACEN DE
Limpio y ordenado
INSUMOS
AREA DE
ALMACEN DE
Limpio y ordenados
PRODUCTOS
TERMINADOS
UTENSILLOS
Cuchillas
CONTROL
PRE ......... …….
POST OP
OP Hrs.
Hrs.
ACCION
CORRECTORA
Bandejas
Cajas
Balanzas
Prensadores
Adecuadamente
mantenidos, limpios y
desinfectados

AREA DE
SERVICIOS
HIGIÉNICOS
Cuenta con
jabón?
Secador
operativo?
Agua corriente?
Limpios?
Cuenta con
jabón?
Secador
operativo?
Agua corriente?
Limpios?
 Limpios?
 Limpios?
Cuenta con jabón?
Secador operativo?
Agua corriente?
Cuenta con jabón?
Pediluvio. Con agua cl.?
Área limpia?

VESTUARIOS
SALA DE
DESINFECCIÓN
AREA ALMC.
TEMP. RESID. Y
DESPERD.
Contenedor con tapa?
LEYENDA:
: Higiene aceptable.
: Higiene no aceptable, requiere corregir.
OBSERVACIONES:
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
__________________________
J.A.C.
Fuente: Inversiones Quiaza S.A.C
_________________________
T.A.C.
ANEXO 07: Cuestionario.
Con la finalidad de verificar el cumplimiento del plan Haccp e identificar los
puntos críticos de control y mejorar los procesos de las distintas áreas de la
empresa, Por favor responde a las siguientes preguntas de la manera más
sincera posible. Ten en cuenta que la encuesta es ANONIMA.
N°
Pregunta
Formación de un Equipo de HACCP
1
Existe un equipo de HACCP
2
Quiénes estarán a cargo de la identificación de los
peligros
3
El equipo haccp tiene experiencia y capacitación en
BHM, HACCP
4
Quiénes examinarán las muestras y efectuarán los
procesos de comprobación
5
El equipo haccp es multidisciplinario
Descripción del Producto
6
El producto brinda la información correcta sobre su
inocuidad, composición
7
Qué materias primas o ingredientes se utilizan
8
El pH del producto, prevendrá el crecimiento
microbiano o inactivará determinados patógenos
9
Qué materias primas o ingredientes se utilizan
Identificación del uso al que ha de Destinarse
10
Cómo se utilizará el producto
11
Dónde se venderá el producto
12
Cuál es la duración del producto en el mercado (vida
comercial)
Elaboración de un Diagrama de Flujo
13
Existe un diagrama de flujo
14
Brinda la correcta descripción de todas sus etapas y
momentos de cada proceso productivo.
15
Se elabora para los diferentes productos de la
empresa.
Verificación in situ del Diagrama de Flujo
16
17
Existe un monitoreo y verificación del diagrama de
flujo
Se realiza la verificación mediante un recorrido del
Equipo Haccp en pleno por las instalaciones de la
Planta
Enumeración de todos los posibles peligros
18
Se presentan peligros físicos
Totalme
nte de
Acuerdo
AREA:
De
Acuerdo
En
Totalmente en Desacuerdo
Desacuerdo
19
Se presentan peligros Químicos
20
Se presentan peligros Biológicos
Determinación de los Puntos Críticos de
Control
21
Están identificados los puntos críticos de control
22
Existen medidas correctivas para el control de los PCC
23
Existen medidas preventivas para el control de los
PCC
Establecimiento de Límites Críticos para cada
PCC
24
Existen límites críticos establecidos para cada PCC
25
Se controlan los limites críticos
26
El control de los limites críticos es adecuado
Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC
27
Existe un sistema de vigilancia de PCC
28
Se aplica el sistema de vigilancia de PCC
29
Quién efectuará la vigilancia
Establecimiento de Medidas Correctoras
30
31
32
Se aplican medidas correctivas en procesos fuera
de control
Las medidas de contractivas son registrados en el plan
HACCP
Se cumple con el programa de mantenimiento
preventivo de los equipos.
Establecimiento de Procedimientos de
Verificación
33
Existe un procedimiento de verificación del Haccp
34
Se cumple el procedimiento de verificación del haccp
35
El proceso de verificación del haccp es registrado
Establecimiento de un Sistema de
Documentación y Registro
36
Existe un sistema de documentación y registro
37
Esta implementado un sistema de documentación y
registro
38
Existe físicamente documentos y registros
Fuente: Elaboración propia, 2017.
ANEXO 08: Formato de Preguntas del árbol de decisión.
PREGUNTAS DEL ARBOL DE DECISION
PELIGRO
ETAPA
PREGUNTA
1
PREGUNTA
2
PREGUNTA
3
PREGUNTA
4
¿Existen medidas
preventivas en
este paso ó en
pasos
subsecuentes para
este peligro?
¿Este paso elimina
o reduce la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro a niveles
aceptables?
¿Puede existir
contaminación con
peligros
identificados en
exceso de niveles
aceptables o
pueden aumentar
estos a niveles no
aceptables?
¿Puede un paso
subsiguiente
eliminar el peligro
identificado o
reducir la
ocurrencia
probable a niveles
aceptables?
Recepción de
Materia Prima
Selección y
encanastillado
Pre-cocción
Enfriamiento
Fileteado
Corte y/o
Molienda
Envasado
1º Adición de
Liquido de
Gobierno
Formación de
Vacío
2º Adición de
Liquido
deGobierno
Codificado
Sellado
Lavado de
Envases
Esterilizado
Limpieza y
Empaque
Almacenamiento
Etiquetado
Despacho
Fuente: Inversiones Quiaza S.A.C, 2017.
DECISIÓN
ANEXO 09: Formato de control de análisis microbiológico e histamina, antes y después del rediseño del sistema HACCP.
CONTROL DE VARIACION DE ANALISIS MICROBIOLOGICO E FISICO-QUIMICO
PRODUCTO
FECHA
A.FISICOQUMICO
A.MICROBIOLOGICO
Histamina
(50 ppm)
Salmonella
Fuente: elaboración propia, 2017.
Clostridium
botulinum
FECHA
PRODUCTO
A.FISICOQUMICO
Histamina
(50ppm)
A.MICROBIOLOGICO
Salmonella
Clostridium
botulinum
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