Subido por Ramón Prendes Gutiérrez

Articulo HACCP para CTS Prendes

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Sistema HACCP en la industria de alimentos
Ramón Alberto Prendes Gutiérrez.
Centro de Información y Gestión Tecnológica (CIGET) de Cienfuegos.
Ave 52 # 2316. Provincia de Cienfuegos.
prendes@ciget.cienfuegos.cu
Introducción
En la actualidad, la inocuidad alimentaria constituye un concepto global y juega un
papel fundamental dado que las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
suponen una importante carga para la salud de millones de personas, afectadas por
consumir alimentos insalubres.
La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer
sus necesidades y preferencias alimenticias a fin de llevar una vida activa y sana. Esta
definición, propuesta en la Cumbre Mundial de la FAO en 1996 y ratificada en el 2009
en la Cumbre Mundial sobre Seguridad Alimentaria, implica cuatro elementos:
disponibilidad, acceso, utilización biológica y calidad e inocuidad.
A falta de menos de un decenio para 2030, no vamos camino de poner fin al hambre y
la malnutrición mundiales; de hecho, nos movemos por la senda opuesta. El panorama
es sombrío. Al cabo de cinco años sin apenas variaciones, la prevalencia de la
subalimentación aumentó del 8,4% en 2019 a cerca del 9,9% en 2020, lo cual supone
que entre 720 y 811 millones de personas padecieron hambre en todo el mundo en
2020, cifra que supone hasta 161 millones de personas más que en 2019. (FAO, 2022)
Como parte de la gestión de la inocuidad alimentaria, se han generado programas de
gestión, técnicas y normas que engloban un conjunto de actividades, controles y
procesos que de forma sistematizada, son capaces de estandarizar los procesos para
tener un claro conocimiento de los posibles peligros, saber cómo controlarlos y
monitorearlos, evitando así, generar productos no inocuos que ocasionen daños a la
salud de los consumidores.
Esto conduce a las empresas a tener un constante monitoreo y control de sus sistemas
productivos, para que los mismos cumplan con las regulaciones legales exigidas para
comercializar en el país, sus productos resulten inocuos (Astorga, 2014) y esto se
traduzca en beneficios económicos para la empresa.
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas
en inglés), es el protocolo de referencia cuando se trata de asegurar la inocuidad en el
sector agroalimentario y su enfoque corresponde a la prevención de los posibles
peligros que se presentan en plantas de elaboración o procesamiento de alimentos
(Maldonado-Siman et al., 2014).
La mejora de la inocuidad de los alimentos constituye un elemento clave
para avanzar hacia la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
El presente trabajo se enfoca en la necesidad de establecer y aplicar sistemas de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), para controlar todas las
etapas del proceso de producción de alimentos con el fin de asegurar la inocuidad y
calidad del producto final y contribuir a los objetivos del desarrollo sostenible. Se
presenta ejemplo de aplicación al proceso de Beneficio Seco del Café Verde en
Granos.
DESARROLLO
I.
Sistema HACCP en el mundo. Evolución y tendencias
Durante la Conferencia Internacional sobre nutrición de 1992 y la Cumbre Mundial
sobre la Alimentación de 1996 los gobiernos reconocieron la importancia de la calidad e
inocuidad de los alimentos como parte integrante de la seguridad alimentaria, y más
recientemente en Septiembre de 2015 la Asamblea General de las Naciones Unidas
adoptó la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible que plantea 17 Objetivos de
Desarrollo Sostenible, entre ellos el objetivo conseguir la seguridad alimentaria.
HACCP son las iniciales en inglés de las palabras Hazard Analysis and Critical Control
Points. (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
Los orígenes del HACCP ha sido consecuencia de la globalización y de la necesidad de
establecer cada vez más requisitos para el consumo de alimentos. En 1959 la NASA
quería adoptar un programa para garantizar la inocuidad de los alimentos consumidos
por los astronautas en el espacio y fue la empresa Pillsbury quien introdujo este sistema
de control para ofrecer dichas garantías.
Ya a finales de los años 60 y comienzos de los 70, iniciaron su aplicación en la
producción de alimentos con requerimientos de "cero defectos" destinados a los
programas espaciales de la NASA.
En 1962 como propuesta de la FAO y la OMS surge el Codex Alimentarius, quien en
1969 elabora la primera versión del Código de Prácticas de Higiene de los Alimentos.
El sistema HACCP fue presentado en 1971, en la Conferencia Nacional de Protección
de los Alimentos de los Estados Unidos, y fue la Agencia de Drogas (medicamentos) y
Alimentos de los Estados Unidos, conocida por sus siglas en inglés como FDA (Food
and Drug Administration), la que adoptó dicho concepto y lo utilizó para establecer las
regulaciones con el fin de prevenir brotes de botulismo en alimentos enlatados que
poseían baja acidez.
En 1973, la Pillsbury Company publicó el primer documento detallando la técnica del
sistema HACCP, Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point
System, usado como referencia.
En 1977 la Comunidad Europea establece las Directrices de Higiene. En 1985, la
Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomendó que el HACCP
debiera ser exigido como norma en la industria alimentaria, creándose el Comité
Nacional Asesor sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF, por sus
siglas en inglés).
Con el propósito de perfeccionar la norma elaborada por el NACMCF referente al
HACCP, la comisión de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por
sus siglas en inglés), encomendaron a la comisión del Codex Alimentarius en Higiene
de los Alimentos, incorporar la última versión del documento de HACCP. Por lo tanto,
los lineamientos para la aplicación del sistema HACCP fueron definidos por la Comisión
del Codex Alimentarius.
En 1988, la Comisión Internacional para Especificaciones Microbiológicas en Alimentos
(ICMSF) publicó un libro que sugería el sistema HACCP como base para el control de
calidad, desde el punto de vista microbiológico.
La Comisión del Codex Alimentarius incorporó el Sistema HACCP (ALINORM 93/13ª,
Appendix II) en su vigésima reunión en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de
1993. El Código de Prácticas Internacionales Recomendadas - Principios Generales de
Higiene Alimentaria [CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)], revisado y adicionado del Anexo
"Directrices para la Aplicación del Sistema HACCP", fue adoptado por la Comisión del
Codex Alimentarius, en su vigésima segunda reunión, en junio de 1997.
En la Tabla 1 se muestra una cronología los principales avances en la implementación
del sistema HACCP en el mundo.
1959
1970
1980
1989
Se diseñó el HACCP por la compañía de proyectos Pittsburg para el
aseguramiento de los productos alimenticios de los astronautas de la NASA.
El sistema HACCP se presentó por primera vez en la Conferencia Nacional de
Protección de los Alimentos de los E. E. U. U
Se solicitó formar un comité que especificara los principios básicos generales
aplicables al control de calidad de los alimentos.
El National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
(NACMCF) organiza el sistema en siete principios fundamentales.
El Codex Alimentarius publica una guía para la aplicación del HACCP y
1993
Canadá introduce el programa Quality Management Program (QMP) de
inspección basado en HACCP para la industria pesquera.
1995
La FDA regula todos los procedimientos para aplicar el HACCP en productos
pesqueros.
En E.E.U.U se hace obligatoria la implementación del HACCP para la industria
1996
cárnica y se introduce la iniciativa de seguridad alimentaria para toda la
industria alimentaria.
1999
En E.E.U.U se implanta el sistema HACCP para la industria de jugos y frutas.
Tabla 1. Cronología de los principales avances del sistema HACCP.
En el 2003 se establece el protocolo para productos frescos (EUREP GAP). En el 2005
surge la primera versión de la ISO 22000 (sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos) y la segunda versión en el 2018.
Se han establecido normas o programas para auditar a los suministradores. Existen
servicios de certificación nacional e internacional respecto a la inocuidad de los
alimentos. Como ejemplos se pueden citar:

IFS: Dirigidos a Empresas suministradoras de productos alimenticios, de interés
para industrias que realicen exportaciones a Francia y Alemania. (Norma IFS Food
Versión 7 de 2020.

Certificación GFSI (Global Food Safety Initiative) para planes de seguridad
alimentaria y mejoramiento de la cadena en todas las etapas de suministro
alimentario.

SQF (Safe Quality Food): Fue escrita en Australia, pero utiliza hoy en Estados
Unidos que adquirió los derechos de la norma.

BRC: Dirigido a Empresas suministradoras de productos alimenticios a minoristas y
a Empresas que exporten sus productos a Reino Unido.

FSSC 22000: Desarrollada por la Fundación para la Certificación de la Seguridad
Alimentaria, esquema de certificación completo basado en la norma ISO 22000,
combinado con una de las especificaciones técnicas (por ejemplo ISO/TS 22002-1
ISO/TS 22002-4) y requisitos adicionales de Global Food Safety Initiative (GFSI).
Por estos motivos las organizaciones y especialmente las que exportan deben
implementar sistemas preventivos como el de APPCC o Sistemas de gestión de
inocuidad de los alimentos (SGIA) basados en la ISO 22000 y además deben conocer
la legislación y exigencias de los países destino de sus productos/servicios.
II. Sistema HACCP en Cuba. Evolución y tendencias
En los últimos 10 años con las transformaciones económicas que se han venido
realizando en el país, el tema inocuidad de los alimentos se ha fortalecido con apego a
las tendencias internacionales.
Anteriormente existían varias regulaciones que, de forma muy dispersa, trataban el
tema de la inocuidad alimentaria, Cuba no disponía de una política que reflejara los
diversos y complejos problemas de la nutrición e higiene de los alimentos. El decreto
ley 54 “Disposiciones sanitaria básicas” de 1982 requería ser modificado para dar
respuesta a requisitos internacionalmente establecidos.
En la
actual Constitución de la República de Cuba, en su título primero sobre
fundamentos políticos, capítulo segundo, referido a los derechos, expresa: Artículo 77Todas las personas tienen derecho a la alimentación sana y adecuada. El estado crea
las condiciones para fortalecer la seguridad alimentaria de toda la población.
Asociado a la inocuidad alimentaria se ha fortalecido el papel del Codex Alimentarius en
Cuba. Nuestro país ha sido beneficiado con proyectos del Codex vinculados a la
producción y el procesamiento de los alimentos con el objetivo de proteger la salud de
los consumidores y fortalecer el quehacer de ese organismo internacional en el territorio
nacional.
En el 2020 se aprobaron los Decreto Ley 9/2020 Inocuidad alimentaria y su
Reglamento, Este nuevo documento legal involucra a todos los eslabones de la cadena
alimentaria, los ministerios de la Industria Alimentaria, Agricultura, Comercio Interior,
Salud Pública, Transporte, Economía y Planificación, Comercio Exterior y la Inversión
Extranjera; Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente; el grupo Azcuba, la Aduana General
de la República y las administraciones locales. De la actuación integral entre tales
organismos depende la efectividad en la gestión y el control de la inocuidad de los
alimentos en toda la cadena alimentaria.
En 2021 se aprueba una nueva edición de Código de Práctica de Principios Generales
de Higiene de los Alimentos, que resulta una adopción del código vigente en el Codex
Alimentarius, que establece requisitos de buenas prácticas en la inocuidad, enfoques de
riesgo, a tono con los requisitos vigentes a escala global.
Se ha aprobado y adoptado un conjunto de normativas nacionales e internacionales
que establecen requisitos de inocuidad alimentaria en todos los eslabones de la cadena
alimentaria. Entre ellas la NC 136:2017 Sistema de análisis de peligros y de puntos
críticos de control (APPCC/HACCP), Requisitos, y normativas específicas sobre
requisitos sanitarios para cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria, ensayo
de laboratorios en alimentos, entre otras.
Recientemente, como parte de la implementación de los Lineamientos de la Política
Económica y Social del Partido y la Revolución y la Constitución de la República, se ha
establecido el Plan Nacional de Soberanía Alimentaria y Educación Nutricional (Plan
SAN), el cual se ha presentado como una plataforma nacional para alcanzar una plena
seguridad alimentaria.
Todo ello ha permitido al país, desde el punto de vista legal y normativo, estar a tono
con las exigencias internacionales para la producción, almacenamiento, manipulación,
transportación, comercialización y consumo de alimentos inocuos, pero aún queda
camino por recorrer para la implementación efectiva de todas regulaciones aprobadas.
Es opinión del autor que a pesar de los avances en el conocimiento científico, y los
esfuerzos regulatorios para cambiar las formas de pensamiento y acción, hay grandes
retos a corto, mediano y largo plazo que se deben enfrentar para la implementación de
sistemas HACCP y de inocuidad alimentaria.
El país ha trazado políticas para incrementar los establecimientos que implementen
estas normativas de HACCP e inocuidad, lo cual ha tenido efecto con principal prioridad
en los vinculados a la exportación. A cierre de 2020 existían en el país sólo 47
organizaciones certificadas en Sistemas HACCP (NC 136:2017) y Sistemas de
Inocuidad
Alimentaria
(NC
22000:2018).
Se
presentan
dificultades
con
la
implementación de los pre-requisitos incumpliendo con el Código de Práctica de
Principios Generales de Higiene de los Alimentos NC 143:2021, insuficientes prácticas
de evaluación de proveedores de materias primas, ineficientes interfaces con otros
eslabones de la cadena alimentaria, incumplimiento de Buenas prácticas en
instalaciones y tecnologías, mantenimiento y saneamiento, y de requisitos para ejecutar
ensayos de laboratorio con falta de equipamiento y reactivos para cumplir la normativas
vigentes en los ensayos para la determinación de micotoxinas, aflotoxinas, OTA,
metales pesados, etc; requisitos relacionados con la higiene del personal. Además y
fundamentalmente influye, la insuficiente cultura de inocuidad en el conocimiento y
aplicación de la normativa en manipuladores y directivos, aunque ya se han emprendido
acciones en este sentido por las universidades, consultores y reguladores con la puesta
en vigor de las recientes legislaciones y normativas sobre inocuidad.
Se ha constatado que uno de los mayores inconvenientes que presenta el diseño y
desarrollo de este sistema es la falta de conocimientos que sobre el tema tienen tanto
los directivos, técnicos y operadores de las empresas alimentarias como los inspectores
oficiales de los servicios competentes. Esto tiende a convertirse en un factor
desmotivador, que frena y retarda los procesos de implementación de sistemas de
gestión de inocuidad alimentaria. La falta de formación puede suponer el fracaso en la
consecución de este objetivo; de ahí la necesidad de potenciar la realización de
actividades de formación en esta materia. (Espinosa, 2018)
III. Aplicación del Sistema HACCP
Según el Codex Alimentarius (FAO/OMS), el sistema HACCP, que tiene fundamentos
científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para
su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para
evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en
lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
La seguridad alimentaria directamente está relacionada con el empleo de buenas
prácticas de manipulación de alimentos. En Cuba reguladas por el Código de Prácticas.
Principios generales de higiene de los alimentos, NC 143:2021. (ONN, 2021)
Actualmente el sistema HACCP ha sido reglamentado en Cuba mediante la norma NC
136:2017. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control
(APPCC/HACCP). Requisitos. (ONN, 2017). Mediante la aplicación del HACCP, se
identifican y analizan los peligros para la inocuidad con el objetivo de determinar su
significancia potencial respecto al daño a los consumidores.
III.1. Diagnóstico de niveles de gestión de la inocuidad
Para una adecuada implementación del HACCP es necesaria la existencia
de
una
serie
de actividades y controles
previos
llamados “Programas de
Prerrequisitos”, equivalentes a Buenas Prácticas de Producción y Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que incluyen: Programas de
limpieza y saneamiento, control de plagas, programas de calibración de equipos,
programas de capacitación, etc.
La FAO y la OMS definieron en 1998 el concepto de Prerrequisitos como aquellas
prácticas y condiciones que se necesitan antes y durante la implantación del Plan
HACCP, y que son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria, tal y como se
describe en los Principios Generales de Higiene Alimentaria de la Comisión del Codex
Alimentarius y otros Códigos de Prácticas.
Las mismas son de carácter obligatorio y en nuestro país deben dar cumplimiento a lo
establecido en la NC 143:2021 y demás Normas Cubanas obligatorias aplicables, los
Códigos de Prácticas del Codex pertinentes, y las regulaciones en materia de
inocuidad.
Es opinión del autor que los requisitos que establecen son generales, por lo cada grupo
o tipo de producto, con diferentes etapas y procesos de elaboración, exigirá la
adecuación correspondiente. Es por ello que como parte de las consultorías realizadas
se han desarrollado listas de chequeo para diferentes tipos de productos, así como
cuestionarios para evaluar requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura, de Higiene y
de estado de implementación del Sistema HACCP en diferentes instalaciones que
laboran con alimentos.
En la literatura consultada para realizar diagnósticos de los niveles de gestión de la
inocuidad, se ha corroborado la utilización de diversos instrumentos de evaluación tipo
lista de chequeo; el GHYCAL (Gestión de la Higiene y Calidad) desarrollado en la
Universidad Surcolombiana (Gutiérrez et al., 2010), el S&Q (Safety and Quality Food ),
que corresponde a la aplicación informática desarrollada en la Universidad Politécnica
de Valencia España (Serra y Bugueño, 2004) y la lista de chequeo para actas de
inspección a fábricas de alimentos aplicado por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA) en plantas de procesamiento de carne en
Colombia (INVIMA, 2015).
III.2. Aplicación de los Principios del sistema HACCP
Para que la aplicación del sistema HACCP sea satisfactoria, son necesarios el
compromiso y la participación tanto de la dirección como del personal, así como la
capacitación y competencias adecuadas en materia de HACCP con un enfoque
multidisciplinar que debería ser adecuado para la actividad de la empresa de alimentos
y que puede incluir, por ejemplo, experticia en producción primaria, microbiología, salud
pública, tecnología de los alimentos, salud ambiental, química e ingeniería, según la
aplicación concreta.
Su aplicación incluye 12 fases, repartidos en 5 pasos preliminares y en 7 principios.
1. Formación de un equipo HACCP.
2. Descripción del producto y su distribución.
3. Determinación del uso previsto del producto (uso intencionado y consumidores).
4. Elaboración de un diagrama de flujo
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
6. Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar medidas de
control.
Identifica los peligros potenciales en los alimentos en todas las etapas de la cadena
alimentaria, desde la producción primaria, pasando por el procesado, almacenamiento y
distribución, hasta la venta al consumidor final. Una vez identificados los peligros
potenciales, se evalúa en base a su probabilidad y severidad y se priorizan aquellos
que son significativos para la inocuidad de los alimentos y se establecen medidas para
su control.
7. Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
Los PCC se deben determinar únicamente para los peligros identificados como
significativos a partir del resultado de un análisis de peligros. Un punto PCC es una fase
en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. No es la
etapa donde se produce una contaminación, es la etapa donde se eliminan o reducen a
niveles aceptables los peligros.
Las medidas de control en los PCC deberían tener como resultado un nivel aceptable
del peligro que se controla. .
La aplicación de un árbol de decisiones puede facilitar la determinación de un PCC.
En caso de que se identifique un peligro y éste no tenga una medida de control,
entonces el producto o proceso deberá ser modificado durante esta etapa o
anteriormente, para que se pueda incluir una medida de control para ese peligro.
8. Principio 3: Establecer límites críticos válidos para cada PCC.
Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite crítico
que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control. Los límites
críticos son valores que se pueden medir y están basados en criterios científicos.
9. Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de
evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos
especificados en el Principio 3.
Mediante los procedimientos de vigilancia, se deberá poder detectar una pérdida de
control en el PCC.
En la práctica, los límites operacionales se usan para proveer un margen de seguridad,
permitiendo tiempo extra para ajustar el proceso antes que se exceda el límite crítico.
10. Principio 5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el
monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán
formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelve a estar controlado. Las medidas
adoptadas deberán incluir también un adecuado sistema de eliminación del producto
afectado (retiro de producto). Los procedimientos relativos a las desviaciones y la
eliminación de los productos deberán documentarse en los registros del sistema de
HACCP
11. Principio 6: Establecimiento de procedimientos de comprobación o
verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de
manera eficaz.
La preparación cuidadosa del plan HACCP, con la definición clara de todos los puntos
necesarios, no garantiza su eficacia. Para determinar si el Sistema HACCP funciona
eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y
verificación, en particular mediante muestreo aleatorio y análisis. La frecuencia de las
comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el Sistema de HACCP está
funcionando eficazmente.
La verificación debe hacerse por personas calificadas, capaces de detectar las
deficiencias en el plan o en su implementación.
12. Principio 7: Establecer un sistema de documentación a registros.
Se requiere que el sistema tenga documentado todos los procedimientos y los registros
apropiados, de acuerdo a los principios y aplicación del HACCP.
Las revisiones de registros deben realizarse en la empresa por personal calificado o por
terceras partes, para asegurar el cumplimiento de los criterios establecidos para los
PCC. La revisión cuidadosa de los documentos y registros guardados es una
herramienta inestimable para indicar posibles problemas, permitiendo que se tomen
medidas correctivas, antes de que ocurra un problema de salud pública.
IV. Aplicación del sistema HACCP al Proceso de Beneficio seco del café verde en
granos.
El café verde en granos ha estado relacionado con peligros biológicos (hongos),
químicos (Ocratoxina A, OTA, producida por algunas especies de Aspergillus sp) y
físicos que pueden comprometer la inocuidad de la bebida de café. El café es un
alimento importante en el consumo humano, y que a pesar de los avances tecnológicos
ni el proceso de tostado ni el de preparación aseguran la destrucción completa de OTA,
por lo que es necesario un correcto control de higiene en la producción de café verde
en granos. (Ravelo et al.,(2011)
Dado que este producto tiene gran demanda, reviste particular importancia la utilización
del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) en la línea de
proceso de beneficio seco del café como herramienta de Gestión de Inocuidad, y de
esta forma elevar los niveles de competitividad de la organización en el mercado actual
y para la exportación.
Se realizó un diagnóstico de los niveles de gestión de la inocuidad en la Planta de
Beneficio Industrial del Municipio de Cumanayagua Cienfuegos utilizando un
instrumento “Lista de Chequeo” para la evaluación del nivel de cumplimiento de los
requisitos aplicables del Código de Práctica de Higiene de los alimentos NC 143:2010
(ONN, 2010) y de la Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e Higiene (BPH)
establecidas en la planta.
En la Tabla 2 se observa el detalle del nivel de cumplimiento de los prerrequisitos HACCP.
Código
Prerrequisito evaluado
Nivel de
cumplimient
o
Código
Prerrequisito evaluado
Prerr7
Transporte
Prerr1
Equipos, Instalaciones
constructivas e
infraestructura
Prerr2
Etapas y control del
proceso
97,2 %
Prerr8
Prerr3
Mantenimiento
91,2 %
Prerr9
Prerr4
Saneamiento y desechos
90,6 %
Prerr10
89,6 %
Información y
sensibilización de
consumidores
Plan de formación y
control de
manipuladores
Plan de control de
aguas (solo para
consume de personal y
cafetería)
Control de la
trazabilidad
Nivel de
cumplim
iento
89,3 %
90,1 %
94,0 %
89,8 %
Control de plagas y
97,9 %
Prerr11
96,5 %
sistema vigilancia
Prerr6
Higiene del personal
98,4 %
Tabla 2. Evaluación del nivel de cumplimiento de los prerrequisitos HACCP en el proceso de Beneficio
Seco el Café, en la Planta de Beneficio Industrial de Cumanayagua. 2017.
Prerr5
Teniendo en cuenta los requisitos de higiene de los alimentos del Código de Prácticas
NC 143:2021 (ONN, 2021) adaptados al beneficio del café, y el rango de puntuación
basado en el nivel de cumplimiento de los requisitos; se puede evaluar el nivel de
gestión obtenido de acuerdo con la escala adaptada del protocolo Internacional
Featured Standard (IFS Food Versión 7, 2020) y clasificar a la empresa con nivel de
cumplimiento superior (mayor del 95%), básico (entre 75% y 95%) y bajo (de 0% a
75%).
Como resultado de la evaluación en la planta, el nivel de cumplimiento estimado en los
prerrequisitos alcanza un 93,1 %, por lo tanto la planta tiene un nivel de cumplimiento
básico. Los prerrequisitos con mayor grado de cumplimiento corresponden a Etapas y
control del proceso, Control de plagas y sistema de vigilancia, higiene del personal y
control de la trazabilidad, mientras que el menor grado corresponde al transporte y
Equipos e instalaciones constructivas e infraestructura.
El control de la trazabilidad se ha convertido en un método eficaz para proporcionar
seguridad a lo largo de la cadena del café porque permite conocer la historia del
producto incluyendo desde las condiciones de cultivo hasta la condiciones de
producción y beneficio hasta la venta a los consumidores, y es éste hoy el método que
más exigen los clientes, por lo que para su exportación debe ser priorizada su garantía.
La aplicación del sistema HACCP ha contado de las siguientes operaciones que se
identifican en la secuencia lógica en NC 136:2017. (ONN, 2017)
Formación de un equipo de HACCP
La empresa ha creado un equipo multidisciplinario, formado por cinco miembros, todos
capacitados y habilitados por curso (post grado) impartido por el CNCA Villa Clara.
Además se ha recabado asesoramiento técnico del CIGET de Cienfuegos.
Descripción del producto
Se ha formulado una descripción completa del producto, que incluye información
pertinente sobre su inocuidad como su composición, propiedades físico-químicas,
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.
De acuerdo con la Norma Cubana NC 801:2010 (ONN, 2010), por la que se aprueba las
especificaciones de calidad para el café verde, se describe el producto:
Café Verde: producto que resulta de someter el café pergamino o el café cáscara a la operación de
despergaminado o descascarado; operaciones que eliminan la cubierta protectora del grano.
Defectos: categoría dentro de la que se consideran todos aquellos granos que por un daño mecánico,
mal formación, coloración difieren de un grano normal e inciden en la evaluación de la calidad final del
producto, bien sea porque demeritan la calidad en taza de la bebida o la apariencia física de la masa del
café.
Contendrá:
<12,0  0.5 % m.c. (db)
<84 defectos en 300 g (Serrano lavado)
<60 defectos en 300 g (Serrano superior)
<29 defectos en 300 g (Cumbre)
<24 defectos en 300 g (Montaña)
<22 defectos en 300 g (Altura)
<19 defectos en 300 g (Turquino)
<18 defectos en 300 g (ETL)
<12 defectos en 300 g (Crystal Mountain)
Materias primas: Café oro, en cáscara o pergamino (<18% m.c. (db). En sacos de 60 kg
Identificación del uso final: Para mezcla, torrefacción y envase antes de la venta. Preparación de la
infusión con agua hervida.
Envase: Almacenado en sacos de yute de 60 kg
Tecnología de producción: Beneficiado del Café verde en granos: Recepción de la materia prima,
Beneficio seco, secado artificial en guardiolas, limpieza mecánica (tamizado), descascarado,
Despergaminado, selección por tamaño, por peso y por color, escogida manual, almacenamiento
producto final.
Lugar de distribución: Almacén de la propia empresa, desde el cual se comercializa a los Clientes
Cubaexport (para la exportación), Comercial Café (Torrefactora Cienfuegos, Torrefactora Villa Clara,
Torrefactora HOLA), Torrefactora CIMEX..
Vida comercial del producto: 1 Año
Instrucciones de etiquetado: Fecha, masa neta, código de identificación del producto y número de lote.
Determinación del uso al que ha de destinarse
Para el consumo como bebida por los consumidores, previo tueste y molienda. Antes
del consumo y respecto a la presentación, podrá encontrarse en distintos formatos y
envases.
Elaboración de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo ha sido elaborado por el equipo de HACCP como un reflejo
detallado del proceso, incluyendo todas las etapas, desde las materias primas hasta el
producto terminado, como se muestra en la Figura 1.
Figura 1. Diagrama de Flujo para el proceso beneficio seco (café arábico).
Confirmación in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP ha cotejado en planta el diagrama de flujo con la herramienta
SIPOC para el proceso de beneficio seco, por medio del cual se ha logrado corroborar
las etapas necesarias para el beneficio, y a la vez definir a través de las entradas y
salidas, la secuencia e interrelación de las etapas.
Figura 2. Diagrama SIPOC para el proceso beneficio seco.
Se estableció una matriz causa efecto para determinar cómo influyen las entradas
(Inputs) al proceso sobre las CTQs (Outputs).
Aplicación de los Principios del Sistema HACCP
El análisis de peligros constituye el primero y más importante principio en la elaboración
de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP). Se han
identificado los peligros que pueden razonablemente preverse que se producirán en
cada etapa, desde la entrada de la materia prima hasta el almacenamiento y venta del
producto final. Para la evaluación de su significancia se tuvo en cuenta la probabilidad
de ocurrencia y severidad, según las siguientes consideraciones
La severidad del peligro representa la magnitud de las consecuencias.
Alta
Media
Baja
Puede causar al consumidor la muerte o enfermedad
grave.
Puede suponer enfermedad leve o molestias en el
consumidor.
Tiene repercusión muy leve en el consumidor.
La probabilidad del peligro representa la posibilidad de que el peligro identificado
ocurra, pudiendo ser:
Alta
Media
Baja
La enfermedad de manifestará siempre
El peligro se manifestará en algunas ocasiones
El peligro no se manifestará nunca o en raras
ocasiones.
La valoración de la significancia se realiza a través de la siguiente matriz.
Probabilidad
Alta
Media
Baja
Alta
Significativo
Significativo
NO
Severidad
Media
Significativo
NO
NO
Baja
NO
NO
NO
Los peligros potenciales identificados, una vez valorada su SEVERIDAD y
PROBABILIDAD, serán bien aceptados como “SIGNIFICATIVOS” siendo el paso
posterior la aplicación del “Árbol de Decisiones”, o bien desechados como
“significativos” considerando en este caso la medida de control propuesta como
suficiente para eliminarlos o reducirlos hasta niveles tolerables.
Los peligros que resultaron de mayor significancia al aplicarse la matriz son: las
sustancias químicas que incluyen residuos de plaguicidas, la Ocratoxina A, las
emisiones de humo, residuos de combustibles que pueden contaminar los sacos de
envasado del café, los agentes biológicos como los hongos de los géneros Aspergillus y
Penicillum, la broca, el gorgojo y los roedores. Los altos contenido de humedad durante
el almacenamiento, los tiempos prolongados de los procesos, los regímenes de
temperaturas acelerados y sobre 60 0C en la secadora guardiola ocasionan daños
físicos, blanqueado y descomposición de los granos y deterioro de la calidad y de la
inocuidad del producto.
El equipo ha determinado qué medidas de control pueden aplicarse en relación con
cada peligro. Las medidas adoptadas incluyen la capacitación de los operarios y
personal de la planta en BPM y BPH, inspección de aceptación a la materia prima,
evaluación de proveedores de materia prima, condiciones de los vehículos para
transportar la materia prima, definición de parámetros de aceptación y rechazo de la
materia prima, el monitoreo constate de las condiciones ambientales y higiénicas en el
almacenamiento, programa de control de plagas, programa de limpieza y desinfección,
el monitoreo de régimen de temperatura en la secadora guardiola, mantenimiento y
limpieza de equipos e instalaciones, el control de las operaciones en cada etapa, el
control de las contaminaciones, control de la humedad del grano.
La determinación de un Punto Crítico de Control dentro del sistema de HACCP puede
verse facilitado por la aplicación de un árbol de decisiones como el que aparece
descrito en la NC 136:2017. Sistema de análisis de peligros y de puntos de control
críticos (HACCP) (ONN, 2017)
Con la aplicación del árbol de decisiones fueron definidos los PCC en el proceso de
Beneficio Seco del Café verde en granos. Fue aplicado para materias primas y para las
etapas del proceso.
Una vez aplicado el árbol de decisiones para la identificación de los puntos críticos de
control en el proceso de beneficio seco del café se tiene como resultado que las fases
que constituyen puntos críticos de control y sobre las cuales se necesita un estricto
control para garantizar la inocuidad del producto son: la limpieza, el secado y el
almacenamiento del producto final.
Para realizar este análisis detallado, el Equipo HACCP estudió cada etapa del proceso
considerada como PCC y definió mediante una sesión de “Lluvia de Ideas” los Límites
Críticos, los Sistemas de Vigilancia y las Acciones Correctoras. Cuando la vigilancia de
los PCC indica que el proceso está fuera o próximo a salir de los Límites Críticos se
aplican las medidas correctivas que incluirán qué hacer con el producto fuera de control
y qué correctivo aplicar en el proceso para prevenir la recurrencia de pérdidas en el
control.
Fue elaborado el Plan HACCP, el cual contiene lo relativo a todos los pasos o etapas
del proceso en las que existen PCC, los detalles sobre los peligros significativos y
medidas preventivas asociadas con cada PCC, los límites críticos para cada medida de
control, el sistema de vigilancia, las acciones correctivas para el caso que se rebasen
los límites críticos, los registros y las responsabilidades.
Los procedimientos relativos a las desviaciones y a la eliminación de los productos
están documentados y en los registros de Plan HACCP.
Se han establecido procedimientos de comprobación para determinar si el Sistema de
HACCP funciona eficazmente. Entre las actividades de comprobación y validación se
encuentran las siguientes: examen del Sistema de HACCP y de sus registros; examen
de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto; auditorias, confirmación
de que los PCC siguen estando controlados, conocimiento histórico del funcionamiento
de las medidas de control, y la obtención de datos sobre las condiciones o los atributos
específicos de la operación en el proceso de beneficio seco, los ensayos de laboratorio,
el muestreo, monitoreo de datos y ensayos al producto en las condiciones de
funcionamiento de la planta, y las encuestas que Cubaexport realiza a los clientes
internacionales. .
Los puntos de control pueden dividirse en dos grupos. El grupo principal comprende
todos los puntos donde deben aplicarse determinados controles y donde la pérdida del
control puede tener como consecuencia una baja probabilidad de riesgo para la salud,
estos se llaman puntos de control, o PC. El otro grupo comprende un número muy
reducido de puntos donde la pérdida de control puede tener como consecuencia una
gran probabilidad de enfermedad, estos se llaman puntos críticos de control, o PCC.
Por ejemplo pasar rápidamente por la etapa crítica del proceso de secado del café
parece ser un punto crítico vital en el sistema HACCP.
La elaboración y aplicación de un plan de control al proceso mediante el procedimiento
PB 02 “Procedimiento para el control de la calidad rev.02”, como herramienta del control
de la calidad permite describir los controles necesarios en cada una de las etapas, para
garantizar la trazabilidad e inocuidad del producto y para minimizar la variación del
proceso y describir las acciones que son requeridas para asegurar que todas las salidas
del proceso estarán bajo control, teniendo en cuenta que se muestra con evidencia que
las variables fundamentales para el control de la inocuidad en el Beneficio seco del café
verde en granos son la Humedad y la Temperatura.
CONCLUSIONES
1. El sistema HACCP es una herramienta eficaz para garantizar la inocuidad
alimentaria y alcanzar los Objetivos del Desarrollo Sostenible.
2. La necesidad de lograr el enfoque de cadenas productivas es vital para la
implementación de Sistemas HACCP e inocuidad alimentaria.
3. El papel de universidades, organismos de consultoría y órganos reguladores es
clave en el incremento de la cultura respecto a la inocuidad alimentaria y para el
cumplimiento de requisitos regulatorios en toda la cadena alimentaria en el país.
4. Con la realización de este proyecto la Planta de Beneficio Industrial del Café del
municipio Cumanayagua ha visto la necesidad de incorporar el sistema HACCP en
la estrategia para la exportación.
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