REACCIONES DE PARDEO NO ENZIMATICO Dra. Laura Malec BIBLIOGRAFIA ¾ Fennema, O., Química de los alimentos, 3º ed., Acribia, Zaragoza, 1996. ¾Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1997. ¾ Badui Dergal, S., Química de los alimentos, 4º Ed., Pearson Educación, México, 2006. REACCION DE MAILLARD Ling 1908 (cerveza) Louis Camille Maillard (1912) C = O + R - NH2 C = N – R + H2O Reacciones tempranas H H C O H HO CH N R OH HO R-NH2 H H HO H C OH H H2O H N R HO OH H OH H OH H OH H OH H OH CH2OH O H H CH2OH CH2OH OH H OH OH CH2OH (a) (b) H H CH2OH H C O H+ N R OH H OH OH H HO H H N R OH H C N+ R OH H - H+ H H C C C OH HO OH H OH H CH2OH N R H HO OH H OH H CH2OH H N R O H OH OH CH2OH (c) Reacciones avanzadas O OH O OH HO R N H O CH2 CH2 OH - RNH2 R N H O O H OH H OH H OH OH H OH H OH H OH H OH H OH CH2OH HO O CH2OH H C O CH OH OH - RNH2 OH H OH H OH H OH H OH CH2OH 1,2 enediol H H H -H2O H H O H OH H OH CH2OH 3 desoxihexosona Degradación de Strecker CH2OH CH3 O isomaltol H C O O O H H H H + HCOOH O OH H O + 2 H2O H H C O H C OH CH3 H CH2OH CH2OH - 2 H2O H C O H C O N H OH O CH2OH 2,3 enediol R maltol O OH CH2OH CH3 O H CH2 O CH3 CH3 OH OH -H2O CH3 ácido levulínico ácido fórmico PRINCIPALES CONSECUENCIAS Deseables - Color -Flavor - Textura -Antioxidantes Indeseables - Color - Flavor - Pérdida de V.N. y solubilidad de proteínas - Toxicidad / mutagenicidad Tratamiento Pérdida de lisina disponible (%) Leche pasteurizada 0-2 Leche esterilizada 0.2 - 15 Leche UAT 0 - 6.5 Leche UAT (lactosa hidrolizada) 0 - 10 Leche evaporada 12 - 20 Leche condensada 0 - 36 Leche en polvo (secada por "spray") 0-7 Leche en polvo (lactosa hidrolizada) 10 - 60 Fórmulaciones infantiles esterilizadas* > 19 Fórmulaciones infantiles en polvo* 2 - 13 Suero en polvo (secado por spray) > 9 Yogur 0-3 * Enriquecidas en glucosa o lactosa FACTORES Temperatura k = k0 e-(Ea/RT) Aw Naturaleza del azúcar pentosas > aldohexosas > disacáridos reductores H OH H OH H O HO H H HO H H CHO O HO OH H OH OH HO H HO H H OH α-D-glucopiranosa H H OH H β-D-glucopiranosa OH OH CH2OH D-glucosa aldehido H H H O HO HO HO - H2O + H2O OH HO O HO H HO H CH(OH)2 H OH H H H OH α-D-glucofuranosa HO OH H H H OH β-D-glucofuranosa H OH H OH CH2OH D-glucosa hidrato Equilibrio de mutarrotación de glucosa pH Influencia del pH en la formación de color en soluciones acuosas de glucosa-lisina por calentamiento a 100ºC (Ajandouz y Puigserver, 1999) RNH3+ RNH2 + H+ A > pH > % cadena abierta Durante el transcurso de la reacción el pH disminuye Aspectos médicos - diabetes - retinopatías, cataratas - glicosilación de Hb - pérdida de elasticidad del tejido conectivo CARAMELIZACION Azúcares pigmentos marrones + flavor Altas T (> 80ºC) Bajo contenido acuoso / alto cont azúcar - isomerización - deshidratsación - oxidación maltol