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Abril 2012 | nº 48
Noticias
nº
48
Abril 2012
Laboratorio
Auditoría
ÍNDICE
Datos, información y gestión ...................................1
Medición de la presencia de plaguicidas en
alimentos mediante métodos multiresiduo .............. 2
Modificación de las condiciones de uso y niveles
de utilización de los colorantes E-104, E110
y E-124 .................................................................. 2
Nuevos cursos de calidad, y seguridad
alimentaria, 2012 ....................................................3
Estudios de inactivación de microorganismos
patógenos. Una herramienta básica para asegurar
la inocuidad de determinados alimentos ................ 4
Métodos de muestreo y de análisis de dioxinas,
PCB similares a las dioxinas y PCB no similares
a las dioxinas en productos alimenticios...................4
El lavado de la ropa protectora. Nuevo requisito
BRC ........................................................................5
Enfermedades transmitidas por alimentos en la
UE, en 2010 .......................................................... 5
Tolerancias en relación a los valores declarados
de la información nutricional .................................. 5
La información nutricional y la degradación de las
vitaminas a lo largo de la vida comercial ................. 6
Fibra alimentaria. Métodos de análisis .................... 6
Investigación de la presencia de Salmonella en
productos de cacao y chocolate en 24 h ................. 7
Detección en 24 h de Listeria monocytogenes en
productos cárnicos ................................................. 7
Respuesta especializada frente a la compleja
realidad ..................................................................7
Carteles para reforzar la implantación de buenas
prácticas higiénicas y de manipulación .................... 8
Vídeos y DVDs de formación ..................................10
Declaración de alérgenos en alimentos servidos
por la restauración .............................................. 11
Toxina T-2 y HT-2 y otras micotoxinas en alimentos
y piensos...............................................................11
Producto líder y panel de catadores experto en el
producto ..............................................................11
Vigilancia de patógenos en superficies como
herramienta para garantizar la ausencia de
patógenos en el producto final ..............................12
Homologación de proveedores, herramienta básica
para garantizar la seguridad alimentaria ................12
Versión 6 IFS. Principales cambios ......................... 13
Actualización de las especificaciones para aditivos
alimentarios ..........................................................13
Producto “sin lactosa” ..........................................13
Normas de comercialización del aceite de oliva ......14
El sabor umami .....................................................14
Alérgenos procedentes de la leche. ¿Qué método
analítico elegir?.....................................................15
FSSC22000, novedades ........................................ 15
Publicaciones Silliker .............................................16
Kit para muestreo de superficies .......................... 16
Consultoría
Formación
Innovación
y tecnología
Análisis
Sensorial
DATOS, INFORMACIÓN Y GESTIÓN
Una frase habitual en muchas conversaciones es “Corren tiempos difíciles”.
Esta frase parece contener de forma
implícita “Vendrán tiempos mejores. Solo hay que resistir” ¿Es ésta la
visión correcta? Posiblemente no. Si
elevamos un poco el punto de observación, nos daremos cuenta que “no
son tiempos difíciles” sino “tiempos
de cambio” venimos de un determinado paradigma y vamos hacia otro.
Si queremos seguir teniendo éxito, hay
que hacer evolucionar nuestra realidad
para adaptarla al nuevo paradigma. Si
no cambiamos nada, el fracaso está
garantizado, y si lo que cambiamos
no se ajusta al nuevo paradigma, también –en este caso el fracaso vendrá
a velocidad acelerada–. Hay que hacer
evolucionar la realidad en la buena dirección ¿Qué papel tienen la calidad y
la seguridad alimentaria en el nuevo
paradigma? En el nuevo paradigma
no hay espacio para los alimentos no
inocuos. Toda sospecha de falta de
inocuidad es penalizada por el mercado con la condena al ostracismo del
producto, la Marca y la empresa en
cuestión. En el nuevo paradigma no
hay espacio para los productos que no
son de calidad –no olvide la definición
de calidad: grado de satisfacción de las
necesidades del usuario–. Si pagamos
más por un producto es porque éste
nos da algo. El nuevo mercado se ha
vuelto más exigente. La oferta es mayor y los recursos (dinero) se valoran
más. Si pago por encima del primer
precio es porque el producto contiene algo (atributo de calidad) distinto,
que yo deseo ¿Hemos identificado los
atributos de calidad, objetivos y emocionales –si tiene dudas sobre estas
definiciones ponemos a su disposición
nuestra publicación Atributos Emocionales de Calidad– que diferencian
nuestro producto de los de la competencia? ¿Los gestionamos adecuadamente? ¿Las características sensoriales
de todas las unidades de nuestro producto –un atributo emocional básico–
las conozco, las gestiono y son las que
el consumidor espera encontrar?
Una dirección de evolución de la realidad que no es la adecuada es la de
“eliminar costes de forma indiscriminada”. Estamos rodeados de demasia-
dos ejemplos que así lo atestiguan. El
estudio de la realidad que nos circunda
también informa que aquellas empresas que siguen mejorando la calidad y
la seguridad alimentaria de los alimentos que ponen en el mercado siguen
manteniendo, o incluso mejorando, su
posición en el mercado y la viabilidad
de su organización.
Para ayudarles a avanzar en la buena
dirección, que adapte su realidad al
nuevo paradigma del mercado, ponemos a su disposición nuestra experiencia, conocimientos y capacidad de
trabajo para medir, de forma rigurosa
y contrastada, la realidad actual que
conforma la calidad y la seguridad
alimentaria de su producto (datos); y
también, para transformar estos datos
en información. Los datos, por si solos,
no informan de la realidad. Solo son
datos. Para transformarlos en información hay que usar las herramientas y
razonamientos adecuados. Por ejemplo: la presencia de una Salmonella
en una muestra es un dato; pero la
presencia de una salmonella en una de
cinco muestras, tomadas de las áreas
no en contacto con el producto, después de 17 controles sucesivos con
n=5, c=0, es una información. O bien
la presencia de 3,2 unidades logarítmicas de ufc/cm2 en una superficie,
cuando el valor máximo del gráfico de
control confeccionado para la zona de
riesgo en cuestión es de 2,4 unidades
logarítmicas ufc/cm2 y el benchmark
de zonas de riesgo parecidas es de
2,6 unidades logarítmicas ufc/cm2,
también es información. Estamos a su
disposición para mostrarles e implementar estas herramientas de forma
que, con los mínimos datos, se obtenga la máxima información y, además,
que ésta sea ilustrativa de los aspectos
relevantes de la calidad y la seguridad
alimentaria de su producto. También
ponemos a su disposición nuestros conocimientos y experiencia para diseñar
e implementar acciones y herramientas que hagan evolucionar su realidad
hacia el nuevo paradigma que impone
el mercado.
José Mestres · jmestres@silliker.es
Director General
SILLIKER Noticias
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Abril 2012 | nº 48
MEDICIÓN DE LA PRESENCIA DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS MEDIANTE
MÉTODOS MULTIRESIDUO
La vigilancia de la presencia de
residuos de fitosanitarios (plaguicidas) en productos alimentarios
es una preocupación permanente
de toda la cadena de suministro y
elaboración de alimentos.
La legislación establece unos límites
máximos de residuo (LMR) permitidos
para un extenso rango de alimentos.
Este LMR no aplica sólo a los productos descritos específicamente en la legislación sino también a los productos
elaborados a partir de éstos.
Los recientes avances en técnicas cromatográficas (especialmente en su
versión acoplada a la espectrometría
de masas) han permitido en las últimas
décadas el desarrollo de métodos multiresiduo, capaces de medir la posible
presencia de decenas, e incluso centenas, de plaguicidas en un único análisis. Unido al avance tecnológico de las
técnicas de detección, recientemente
se ha incorporado un nuevo enfoque
en la preparación de las muestras, el
llamado método QuEChERS.
QuEChERS es el acrónimo en inglés de
rápido, fácil, barato, efectivo, robusto
y seguro (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, Safe). Se trata de un método publicado en el año 2003, que
rápidamente se ha convertido en un
método oficial tanto en EE.UU como
en Europa (prEN 15662 Version 200710-24). Una de sus principales ventajas es que facilita la preparación de las
muestras, lo cual se traduce en una
reducción del tiempo y el coste. Por
otro lado el método exige de un gran
conocimiento en el análisis de plaguicidas y de las técnicas instrumentales
(tanto GC-MS/MS como LC-MS/MS)
para poder analizar conjuntamente
más de 500 moléculas diferentes de
plaguicidas y sus metabolitos.
Silliker pone a su disposición esta técnica, acreditada según ISO17025 (*),
para la investigación de plaguicidas
en todo tipo de alimentos.
(*) Puede consultar el alcance completo de acreditaciones ISO17025 de todo el grupo SILLIKER
en www.silliker.com
Oscar López · olopez@silliker.es
Olga Lahoz · olahoz@silliker.es
Departamento de Análisis y Ensayos
MODIFICACIÓN DE LAS CONDICIONES DE USO Y NIVELES DE UTILIZACIÓN
DE LOS COLORANTES E-104, E110 Y E-124
En fecha 17 de marzo de 2012 se
ha publicado el Reglamento (UE)
nº 232/2012 de la Comisión por
el que se modifica el anexo II del
Reglamento (CE) nº 1333/2008 del
Parlamento Europeo y del Consejo
en lo que se refiere a las condiciones de utilización y a los niveles
de uso del amarillo de quinoleína (E-104), el amarillo ocaso FCF/
amarillo anaranjado S (E-110) y el
ponceau 4R, rojo cochinilla A (E124).
En base a los dictámenes emitidos por
la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria, en los que se recomendaba reducir las IDAs de los colorantes E-104, E-110 y E-124, la Comisión
ha publicado el citado reglamento en
el que se modifican las condiciones de
utilización y los niveles de estos aditivos colorantes, con el fin de garantizar que no se rebasen las nuevas IDAs
recomendadas por la Autoridad.
Esta disposición será aplicable a partir
del 1 de junio de 2013.
Los alimentos que contengan los
colorantes citados y que hayan sido
introducidos en el mercado legítima-
SILLIKER Noticias
Los contenidos de texto, marcas, gráficos y fotografías de esta revista tienen leyes que los
amparan. El uso y/o reproducción indebida de los mismos serán objeto de denuncia ante la ley
de derechos intelectuales.
Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonal
Longitudinal 8, nº 26
Mercabarna - 08040 Barcelona
2
SILLIKER Noticias
T 932 632 454
F 933 350 748 · 932 632 646
www.silliker.es · silliker@silliker.es
mente antes del 1 de junio de 2013
pero no cumplan las disposiciones del
nuevo reglamento, podrán seguir comercializándose hasta que se agoten
las existencias.
Cabe recordar que para estos colorantes, desde el 20 de julio de 2010,
es obligatorio indicar la frase “nombre
o número E del/de los colorantes(s):
puede tener efectos negativos sobre
la actividad y la atención de los niños.”
Celia Guadaña · cguadana@silliker.es
Departamento de Consultoría
Edita: Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonal
Coordina: Natalia Serrano
Fotografías: Natalia Serrano
SN versión web: Silliker Ibérica, S.A. Soc.
unipersonal
Impresión: Gràfiko, S.L.
Periodicidad revista: Trimestral
Depósito Legal: B-38500-2002
Abril 2012 | nº 48
NUEVOS CURSOS DE CALIDAD, Y SEGURIDAD ALIMENTARIA, 2012
Durante los próximos meses, SILLIKER impartirá, en Barcelona o Madrid, los siguientes cursos y seminarios:
10. 31 de mayo 2012, - Barcelona. Validación de procesos y operaciones alimentarias.
22. 20 de noviembre 2012, - Barcelona. Curso de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.
1. 24 de abril 2012, - Sevilla. Curso
para formadores internos de manipuladores de alimentos.
11. 5 de junio 2012, - Barcelona. Curso
IFS Foods v 6. Requisitos y novedades.
2. 24 de abril 2012, - Barcelona. Curso BRC v 6. Requisitos y novedades.
12. 26 y 27 de septiembre 2012, - Barcelona. Curso el análisis sensorial
en la industria alimentaria.
3. 25 y 26 de abril 2012, - Barcelona.
Destrucción térmica de microorganismos en procesos de pasterización y esterilización.
13. 17 y 18 de octubre 2012, - Barcelona. Curso de control químico de
alimentos para no químicos.
23. 21 y 22 de noviembre 2012, -Barcelona. Curso de auditores internos de calidad y seguridad
alimentaria: IFS, BRC, ISO22000,
ISO19011,...; Módulo 1 (21 noviembre): Sistemas de Gestión de la
seguridad alimentaria; Módulo 2
(22 noviembre): Auditorías de la calidad y la seguridad alimentaria.
4. 3 de mayo 2012, - Sevilla. Curso de
formación de Gestores y Técnicos
de APPCC, cuyo contenido se ajusta a los requisitos del Reglamento
852/2004.
5. 8, 9 y 10 de mayo 2012, - Barcelona: Curso de control microbiológico de alimentos para no microbiólogos; Módulo 1 (8 y 9 de mayo):
Control microbiológico y casos
prácticos; Módulo 2 (10 de mayo):
Muestreo y Control de los procesos.
6. 16 de mayo 2012, - Barcelona.
Curso de formación de Gestores y
Técnicos de APPCC, cuyo contenido
se ajusta a los requisitos del Reglamento 852/2004.
7. 22 de mayo 2012, - Barcelona. Curso para formadores internos de
manipuladores de alimentos.
8. 23 y 24 de mayo 2012, - Barcelona.
Curso de auditores internos de calidad y seguridad alimentaria: IFS,
BRC, ISO22000, ISO19011,...; Módulo 1 (23 mayo): Sistemas de Gestión de la seguridad alimentaria;
Módulo 2 (24 mayo): Auditorías de
la calidad y la seguridad alimentaria.
9. 30 de mayo 2012, - Barcelona.
Curso de Seguridad Alimentaria y
APPCC en empresas del sector de
la pesca.
14. 24 de octubre 2012, - Barcelona.
Curso de formación de Gestores y
Técnicos de APPCC, cuyo contenido
se ajusta a los requisitos del Reglamento 852/2004.
15. 24 y 25 de octubre 2012, -Sevilla.
Curso de etiquetado alimentario.
16. 25 de octubre 2012, - Barcelona.
Curso IFS Foods v 6. Requisitos y
novedades.
24. 27 de noviembre 2012, - Barcelona. Curso Food Defense.
25. 28 y 29 de noviembre 2012, - Sevilla. Curso el análisis sensorial en la
industria alimentaria.
26. 28 y 29 de noviembre 2012, -Barcelona. Curso de etiquetado alimentario.
Para conocer el plan anual completo y obtener más información de cada uno de los
cursos visite www.silliker.es
17. 30 de octubre 2012, - Barcelona.
Curso de Seguridad Alimentaria y
APPCC en productos refrigerados,
congelados y ultracongelados.
18. 31 de octubre 2012, - Madrid. Vida
comercial de los alimentos: casos
prácticos.
19. 7 y 8 de noviembre 2012, -Barcelona. Curso de auditores internos de
calidad y seguridad alimentaria:
IFS, BRC, ISO22000, ISO19011,...;
Módulo 1 (7 noviembre): Sistemas
de Gestión de la seguridad alimentaria; Módulo 2 (8 noviembre):
Auditorías de la calidad y la seguridad alimentaria.
20. 8 de noviembre 2012, - Barcelona.
Curso avanzado Análisis Sensorial: Gestión de un panel de catadores interno.
21. 14 y 15 de noviembre 2012, -Madrid. Curso de etiquetado alimentario.
Podemos elaborar programas de formación a medida, especiales para su empresa, adaptados a sus
productos e impartirlos en sus instalaciones o en las nuestras.
Natalia Serrano · nserrano@silliker.es
Directora Adjunta
Departamento Comercial y Marketing
SILLIKER Noticias
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Abril 2012 | nº 48
ESTUDIOS DE INACTIVACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS.
UNA HERRAMIENTA BÁSICA PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE
DETERMINADOS ALIMENTOS
Frente a su capacidad para ser
portadores de microorganismos
patógenos, los alimentos se pueden clasificar en tres categorías:
los que permiten su desarrollo; los
que no lo permiten pero posibilitan su transmisión; los que los inactivan (el microorganismo patógeno, además de no desarrollarse,
muere pasado un determinado
periodo de tiempo). Conocer, si es
el caso, que un alimento pertenece a esta última categoría es muy
importante, dado que este conocimiento va impactar directamente
sobre la intensidad de los controles que deben realizarse en el alimento en cuestión en relación al
patógeno considerado. Además
es una característica que se puede
comunicar dado que es de interés
para determinados clientes industriales.
Los estudios de inactivación de microorganismos patógenos permiten
conocer si un alimento pertenece a la
categoría de alimentos que los inactivan. Para llevar a cabo este tipo de estudios el National Advisory Committee on Microbilogical Criteria Foods
(NACMCF) ha establecido una serie
de directrices y protocolos. Este tipo
de estudios son recomendados por
la FDA para facilitar la importación
de determinados alimentos en USA y
son también solicitados cada vez por
mas clientes industriales para asegurase de inocuidad de determinados
ingredientes.
FIGURE 2. The survival of E. coli 0157:H7 in acidified pickle jars at 25ºC. The data for E. coli
0157:H7 (circles) show the log of the viable cell count for nine independent replications
with a five strain cocktail. The solid lines represent the predicted survival curve from the
Weibull model.
Gráfico1: Gráfico perteneciente a un estudio publicado por la Journal of Food Protection
(vol.70, Nº 11, 2007) en relación al estudio de inactivación de microorganismos patógenos
en pepinos acidificados.
El proceso para la obtención de resultados fiables no es sencillo y se
requiere de una gran precisión y experiencia para llevar a cabo este tipo
de estudios de forma eficaz. Ponemos
a su disposición nuestra experiencia,
instalaciones y capacidad de trabajo
para llevar a cabo este tipo de estudios.
Maria Trilla · mtrilla@silliker.es
Anna Torrent · atorrent@silliker.es
Departamento de Innovación y
Tecnología
MÉTODOS DE MUESTREO Y DE ANÁLISIS DE DIOXINAS, PCB SIMILARES
A LAS DIOXINAS Y PCB NO SIMILARES A LAS DIOXINAS EN PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
En fecha 23 de marzo de 2012 se
publicó el Reglamento (UE) nº
252/2012 de la Comisión, de 21
de marzo de 2012, por el que se
establecen métodos de muestreo
y de análisis para el control oficial
de los niveles de dioxinas, PCB
similares a las dioxinas y PCB no
similares a las dioxinas en determinados productos alimenticios y
por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 1883/2006.
productos alimenticios enumerados
en la sección 5 del anexo del Reglamento (CE) nº 1881/2006.
- Anexos III y IV: La preparación de
muestras y los análisis para el control oficial.
Mediante el citado reglamento se establecen:
Las disposiciones establecidas en el
Reglamento (UE) Nº 252/2012 se refieren únicamente al muestreo y al
análisis de las dioxinas, los furanos,
los PCB similares a las dioxinas y PCB
no similares a las dioxinas a efectos
de la aplicación del Reglamento (CE)
nº 1881/2006.
- Anexo II: El muestreo para el control
oficial de los niveles de dioxinas, furanos, PCB similares a las dioxinas y
PCB no similares a las dioxinas en los
La Comisión ha estimado conveniente
publicar este Reglamento (UE) nº 252,
con la consiguiente derogación del
Reglamento (CE) nº 1883/2006, para
4
SILLIKER Noticias
mayor claridad y dado principalmente
por dos razones:
- La aplicación de nuevos contenidos
máximos para los PCB no similares
a las dioxinas, fijados en el Reglamento Nº 1881/2006 y posteriores
modificaciones, como consecuencia de un dictamen científico de la
Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) sobre los PCB no
similares a las dioxinas,
- La armonización a nivel de la Unión
y la puesta al día de los criterios aplicables a los métodos analíticos de
cribado que han supuesto modificaciones significativas.
Celia Guadaña · cguadana@silliker.es
Departamento de Consultoría
Abril 2012 | nº 48
EL LAVADO DE LA ROPA PROTECTORA. NUEVO REQUISITO BRC
La nueva versión (v.6) de la norma BRC en su punto 7.4.3 “Ropa
de protección” dice: El lavado de
la ropa protectora se deberá realizar por una empresa aprobada y
contratada o por la propia fábrica, utilizando criterios definidos y
verificados para validar la eficacia
del proceso de lavado.
ropa de protección en los planes de
limpieza y desinfección además de
implantar los controles oportunos en
su plan de control.
Ponemos a su disposición nuestra experiencia y capacidad de trabajo para
desarrollar un plan de control que
permita validar y verificar el proceso
de lavado.
Esta nueva realidad invita a incluir el
control de la eficacia del lavado de la
Thaïs Oller · toller@silliker.es
Departamento de Análisis y Ensayos
Carlos de Pablos · cdepablos@silliker.es
Marta Mazón · mmazon@silliker.es
Anna de León · adeleon@silliker.es
Departamento de Gestión de
la Calidad y Seguridad Alimentaria
24 de abril 2012, - Barcelona. Curso BRC v 6. Requisitos y novedades
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN LA UE, EN 2010
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro
Europeo para la Prevención y el
Control de enfermedades (ECDC)
publicaron, el pasado 8 de marzo,
su informe anual sobre zoonosis
y brotes de transmisión alimentaria en la Unión Europea durante
2010. Según el referido informe,
se registraron 5.262 brotes de
enfermedades transmitidas por
alimentos en la UE en 2010. Estos
brotes afectaron a 43.000 personas y causaron 25 fallecimientos.
La mayoría de los patógenos implicados en estos brotes fueron
las salmonellas (el 31% de todos
los brotes), virus tales como norovirus (el 15%) y el Campylobacter
(el 9%). El informe completo se
puede consultar en http://www.
efsa.europa.eu/en/efsajournal/
doc/2597.pdf.
Parece pues evidente que los alimentos siguen siendo el vector de determinadas enfermedades y que el
control que se lleva a cabo sobre los
mismos no es, a fecha de hoy, suficiente. Cada vez que se produce uno
de estos brotes, las personas implicadas se preguntan ¿Porqué no habían
sido más estrictos y rigurosos en sus
planes de control y en la implantación
de herramientas de prevención? .
Yolanda Palma · ypalma@silliker.es
Área de microbiología
TOLERANCIAS EN RELACIÓN A LOS VALORES DECLARADOS DE LA
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
En la actualidad, la información
nutricional, aunque está regulada, es voluntaria. En función de
lo establecido por el Reglamento
(UE) 1169/2011, la información
nutricional, además de cambiar de
formato, pasa a ser obligatoria a
partir 13 de diciembre de 2016. No
obstante, los alimentos que en la
actualidad ya declaran la información nutricional, la deben adaptar
al formato establecido por el Reglamento, a más tardar el 13 de
diciembre de 2014.
Uno de los aspectos que más preocupa en relación a los valores que conforman la información nutricional es
cuales son las tolerancias admitidas
por la Administración en relación a
las diferencias entre la información
declarada y el contenido del nutriente
en cada uno de los envases. En relación a esta cuestión procede recordar
que el valor que debe declararse, tal
como establece el artículo 31.4 del
Reglamento 1169/2011, es el valor
medio del contenido de cada uno de
los nutrientes.
No obstante lo anterior, la norma
legal no establece ninguna limitación de cuál puede ser la dispersión
del contenido en nutrientes de cada
envase con relación al valor medio
declarado. Para avanzar esta complicada cuestión la Comisión Europea
está elaborando una guía para establecer las tolerancias aceptables de
los valores de las desviaciones entre el
valor declarado (valor medio) y el contenido en nutriente de cada uno de
los envases. En la actualidad el documento se encuentra en el estadio de
borrador y, en el mismo, se proponen
tolerancias, incluyendo la incertidumbre del método de medida, del orden
de: +50% y -35%, para las vitaminas;
de +45% y -35% para los minerales;
para proteínas, hidratos de carbono, grasas, azúcares y fibra de: ±1g
(para cantidades ≤ 1 g por 100 g), de
±1,8 g (para >1 – 10 g por 100 g), de
±18% (para 10g – 40 g por 100g),
y de ±15% (para >40 g por 100 g);
de ±15% para grasas mono y poliinsaturadas; y de ±20% para la sal.
Insistimos en señalar que se trata solo
de un borrador de documento, pero
ya es un primer paso para abordar
esta siempre espinosa cuestión.
Les invitamos a que gestionen adecuadamente la información nutricional que figura o que deberá figurar
en los envases de los alimentos que
ponen en el mercado y que vayan llevando a cabo las acciones oportunas
para asegurar los plazos establecidos
por el Reglamento Comunitario
Olga Lahoz · olahoz@silliker.es
Departamento de Análisis y Ensayos
SILLIKER Noticias
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Abril 2012 | nº 48
LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL Y LA DEGRADACIÓN DE LAS VITAMINAS A
LO LARGO DE LA VIDA COMERCIAL
El Reglamento (UE) 1169/2011,
que regula la información al consumidor, establece que se puede
declarar el contenido en vitaminas
siempre y cuando estén presentes en cantidades significativas.
Para establecer lo que constituye
una cantidad significativa en un
alimento sólido se considera un
mínimo del 15% de los valores de
referencia de nutrientes (VRN) por
100 g o100 ml o bien por porción,
si el envase constituye una única
unidad de consumo de cada una
de ellas; y en bebidas un 7,5% de
los VRN por 100 ml.
La información nutricional debe ajustarse al contenido real en nutrientes
del alimento, no únicamente en el momento de su envasado sino a lo largo
de toda su vida comercial. La mayor
parte de nutrientes son estables a lo
largo de la vida comercial, pero este no
es el caso de determinadas vitaminas
en determinados alimentos.
Previamente a declarar una vitamina
en la información nutricional de un
alimento, procede llevar a cabo el
oportuno estudio de vida comercial
que informa que la misma se mantiene dentro de valores compatibles con
la información nutricional facilitada,
y siempre por encima de valores considerados significativos, a lo largo de
toda la vida comercial.
Quedamos a su disposición para ampliarles la información sobre este tipo
de estudios, así como para diseñarles
y llevarles a cabo los estudios que informen sobre la evolución de las vitaminas a lo largo de la vida comercial.
Maria Trilla · mtrilla@silliker.es
Anna Torrent · atorrent@silliker.es
Departamento de Innovación y
Tecnología
Vitaminas liposolubles
Calor
Oxígeno
Luz
Pérdida
A
Sensible
Sensible
Sensible
5-40%
D
Sensible
Sensible
Sensible
8-40%
E
Estable
Sensible
Sensible
10-50%
K
Estable
Estable
Sensible
10-12%
Vitaminas Hidrosolubles
C
Muy sensible
Muy sensible
Muy sensible
20-80%
B1
Muy sensible
Muy sensible
Muy sensible
15-60%
B2
Estable a pH ácido
Estable a pH ácido
Muy sensible
10-15%
B6
Estable
Estable
Sensible
20-40%
B3
Estable
Estable
Estable
15-25%
B5
Sensible
Estable
Estable
10-30%
B12
Estable
Estable
Sensible
10-15%
B8
Estable
Estable
Estable
10-15%
Cuadro1: Fuente “Nutrición y bromatología” de Claudia Kuklinski
FIBRA ALIMENTARIA. MÉTODOS DE ANÁLISIS
En fecha 29 de septiembre de 2011,
se publicó el Reglamento (UE) no
1169/2011 del Parlamento Europeo
y del Consejo, de 25 de octubre de
2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
unidades monoméricas, que no son
digeridos ni absorbidos en el intestino
delgado humano y que pertenecen a
las categorías siguientes:
De acuerdo con el citado Reglamento, la declaración de fibra es opcional.
Sin embargo, para el cálculo del valor
energético, debe considerarse el contenido en fibra y aplicarle el factor de
conversión: 8 kJ/g — 2 kcal/g que prevé el anexo XIV de dicho Reglamento.
— polímeros de hidratos de carbono
comestibles presentes de modo
natural en los alimentos tal como
se consumen,
— polímeros de hidratos de carbono
comestibles que se han obtenido a
partir de materia prima alimenticia
por medios físicos, enzimáticos o
químicos y que tienen un efecto
fisiológico beneficioso demostrado mediante pruebas científicas
generalmente aceptadas,
— polímeros de hidratos de carbono
comestibles sintéticos que tienen
un efecto fisiológico beneficioso demostrado mediante pruebas científicas generalmente aceptadas.
El Reglamento define el término fibra
alimentaria como: por «fibra alimentaria» se entenderán los polímeros de
hidratos de carbono con tres o más
En su 33ª reunión de 2012 la Comisión del Codex Alimentarius, adoptó
una lista de métodos de análisis de fibra (ftp://ftp.fao.org/codex/meetings/
Entre las principales novedades del
Reglamento, destaca la obligatoriedad de declarar en el etiquetado la
información nutricional a partir del
valor energético, grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono,
azúcares, proteínas y sal.
6
SILLIKER Noticias
ccmas/ccmas33/ma33_04e_Add2.
pdf)
Tal y como se indica en el documento del Códex Alimentarius, el único
método analítico que actualmente
comprende la totalidad de sustancias
incluidas en la definición de fibra es el
método AOAC2009.01.
SILLIKER pone a su disposición su experiencia y capacidad de trabajo para
medir el contenido en fibra de los
alimentos mediante el referido método o mediante otros que permiten la
cuantificación de las diversas fracciones de fibra de su producto. Ponemos
a su disposición nuestro conocimiento en esta materia para asesorarles y
realizar la determinación de fibra por
el método más adecuado a cada uno
de sus productos.
Olga Lahoz · olahoz@silliker.es
Pascal González · pgonzalez@silliker.es
Departamento de Análisis y Ensayos
Abril 2012 | nº 48
INVESTIGACIÓN DE LA PRESENCIA DE Salmonella EN PRODUCTOS DE
CACAO Y CHOCOLATE EN 24 H.
La Salmonella es el patógeno más
temido (el que posee un riesgo
más elevado) en productos de cacao y chocolate. Aunque no puede
desarrollarse en ellos, debido a su
baja actividad de agua, sí puede
sobrevivir durante periodos muy
largos de tiempo y llegar a infectar a los consumidores.
Asegurar la ausencia de salmonella
es uno de los objetivos, básico y permanente, en todo plan de control de
producto de cacao y chocolate. La vigi-
lancia de este patógeno debe llevarse
a cabo con un plan de control suficientemente riguroso y los ensayos deben
realizarse en un laboratorio adecuadamente equipado y alejado de la planta de producción (la investigación de
patógenos en los laboratorios anexos
a las plantas de producción de alimentos no está aconsejada por razones de
seguridad alimentaria –riesgo de contaminación del producto a partir de
las cepas de patógenos almacenadas,
de los controles positivos realizados,
de muestras contaminadas, o de las
muestras de los ejercicios de control
intercolaborativos–
Al objeto de dar respuesta a esta necesidad de control nuestro laboratorio dispone de un método (PCR tiempo real-PCRrt) especialmente validado
para productos de cacao y chocolate,
acreditado ISO 17.025 que permite
disponer de resultados a las 24 h de
recepción de la muestra.
Olga Lahoz · olahoz@silliker.es
Coordinadora de Cacao y Chocolate
DETECCIÓN EN 24 H. DE Listeria monocytogenes EN PRODUCTOS
CÁRNICOS
La presencia de Listeria monocytogenes en los productos cárnicos es
uno de los principales peligros a
considerar en este sector. Listeria
monocytogenes es una bacteria
ampliamente distribuida en la naturaleza y que es el agente causal
de una enfermedad (listeriosis),
particularmente peligrosa en las
personas inmunodeprimidas, neonatos y personas mayores.
Este microorganismo es capaz de crecer
en condiciones adversas y a bajas temperaturas, y es resistente a condiciones adversas (congelación, pH bajo,..).
Todo ello sumado a la capacidad para
formar biofilms hace que sea un patógeno difícil de tener bajo control.
El Reglamento 2073/2005 establece
el control obligatorio de Listeria mo-
nocytogenes en productos cárnicos
y exige la ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g (n=5, c=0) antes
de que el alimento haya dejado el
control inmediato del explotador de
la empresa alimentaria que lo ha producido, o su presencia en cantidades
inferiores a 100 ufc/g (n=5, c=0) en
productos comercializados durante su
vida útil. En el caso que se superen
las cantidades indicadas, le legislación
establece la obligatoriedad de retirar
el producto del mercado, informar a
las autoridades competentes y al consumidor, si el producto ha llegado al
mercado.
Los métodos tradicionales de investigación de este microorganismo
requieren varios días para la obtención de resultados. Al objeto de dar
respuesta a la necesidad de disponer
de resultados en plazos más cortos
de tiempo, hemos puesto a punto y
validado un método, por la técnica
PCR tiempo real-PCRrt, que permite
detectar la presencia de Listeria monocytogenes en 24 h.
Eva Buzón · ebuzon@silliker.es
Olga Lahoz · olahoz@silliker.es
Departamento de Análisis y Ensayos
RESPUESTA ESPECIALIZADA FRENTE A LA COMPLEJA REALIDAD
La complejidad de la legislación
alimentaria, los datos relativos a
los microorganismos patógenos
y otros peligros alimentarios, las
herramientas de gestión y control, la necesidad de transformar
los datos en información y cómo
encontrar la mejor solución para
cada uno de los problemas que
se presentan, condiciona que la
tarea que deben llevar a cabo los
directores y técnicos sea ciertamente compleja y altamente especializada.
Para colaborar en todas estas cuestiones, Silliker pone a su disposición a
equipos de especialistas en cada una
de estas materias, cuya única labor es
colaborar con Ud. cuando son requeridos. Este servicio se ofrece a través
de un abono anual que permite realizar todo tipo de consultas a cada uno
de los expertos en las distintas áreas,
de forma ágil y rápida.
Algunas de las áreas sobre las que
pueden consultar son:
o Legislación alimentaria
o Etiquetado de productos alimentarios (de consumo corriente, dietéticos, complementos alimenticios y
enriquecidos)
o Etiquetado de productos DPH
o Declaraciones de propiedades saludables y nutricionales
o Fichas técnicas
o Especificaciones
o Aditivos y sus dosis máximas
o Composición de alimentos
o Nutrición y dietética
o Tramitación de permisos sanitarios
o Prácticas permitidas y prohibidas
o Tecnología alimentaria
o Seguridad Alimentaria
o Microbiología de los alimentos
o Niveles máximos de contaminantes
o Niveles de nutrientes u otros parámetros de calidad
o Gamas nominales
o Detección y eliminación de causas
de contaminación alimentaria
o Calidad
o Locales, equipos e instalaciones
o Diseño higiénico
o Expedientes administrativos sancionadores
El asesoramiento puede recibirse: por
teléfono; mediante informes escritos;
o mediante reuniones en sus instalaciones, de acuerdo con sus indicaciones. La extensión de la modalidad de
abono anual se adapta a las necesidades de cada cliente.
Celia Guadaña · cguadana@silliker.es
Departamento de Consultoría
SILLIKER Noticias
7
Abril 2012 | nº 48
CARTELES PARA REFORZAR LA IMPLANTACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN
CATÁLOGO
También
en catalán,
inglés, francés,
chino, etc...
Si desea adquirir alguno/s de estos carteles contacte con:
Raquel López (Pedidos): Fax 932 632 646 - Tel. 932 632 454 - rlopez@silliker.es
También los puede ver en nuestra web www.silliker.es
REF.
NH100
MENSAJE
Debemos lavarnos las manos adecuadamente
1. Enjabonar la palma y dorso de la mano,
entre los dedos y las uñas
2. Aclarar bien con agua
3. Secar bien utilizando papel
REF.
NH115-2
NH116-a
NH204-a
NH116-c
NH104
NH204-b
NH117
NH205-a
No debemos usar los bolsillos superiores
del uniforme
NH118
Las heridas y granos deben protegerse,
asegurando que no se pueda desprender
la protección
NH106
NH205-b
No debemos hablar encima de los
alimentos
NH119
No debemos chuparnos los dedos ni
mordernos las uñas
NH107
NH207
NH208
NH122
NH209-a2
NH123
NH209-b
NH124
NH209-c
NH200
NH210
NH200-b
SILLIKER Noticias
No debemos tocar los envases por la parte
que estará en contacto con el producto
Debemos mantener el área de trabajo y los
locales de la empresa limpios, ordenados y
libres de elementos inútiles
Está prohibido fumar y no debemos comer,
beber o mascar chicle fuera de las áreas en
las que está específicamente permitido
NH114-2
Debemos respetar siempre las instrucciones
de funcionamiento de los equipos y útiles
de trabajo
Debemos mantener el área de trabajo y los
locales de la empresa limpios, ordenados y
libres de elementos inútiles
No debemos llevar ningún tipo de adorno
personal (anillos, pulseras, collares, pendientes, pins, agujas, clips, relojes, etc.)
NH113
Debemos respetar siempre las instrucciones
de funcionamiento de los equipos y útiles
de trabajo
Debemos guardar la ropa y los efectos
personales en las taquillas
No debemos llevar perfumes o maquillajes
excesivos
NH112
No debemos manipular los equipos sobre los
que desconocemos su funcionamiento
En caso de usar guantes, éstos deben estar
enteros, limpios y en buen estado
Debemos llevar el cabello totalmente
protegido y no debemos tocarlo
NH111
Las tapas de los depósitos deben
permanecer cerradas
No debemos llevar ningún objeto que no
sea necesario para nuestro trabajo (cajetilla de tabaco, bocadillo, aspirina, etc.)
No debemos secarnos el sudor con las manos
NH110
Debemos almacenar correctamente los
ingredientes y productos elaborados
Debemos lavarnos las manos después de
comer o fumar
NH121
NH109
No debemos tocar con las manos los alimentos, ingredientes o las superficies en contacto
con éstos, a menos que sea imprescindible
NH211
Los equipos y útiles deben estar limpios y
desinfectados. Para ello debemos seguir
las instrucciones del plan de limpieza y
desinfección
NH201
No debemos guardar lubrificantes ni disolventes en las salas de elaboración y envasado.
Éstos deben guardarse en lugares específicos,
adecuadamente protegidos y separados de
las salas de fabricación y envasado
NH206
NH120
No debemos hurgarnos la nariz o el interior
de las orejas
No debemos guardar lubrificantes ni disolventes en las salas de elaboración y envasado.
Éstos deben guardarse en lugares específicos,
adecuadamente protegidos y separados de
las salas de fabricación y envasado
Debemos guardar las herramientas y útiles
en lugares específicos que permitan su fácil
localización y aseguren que no irán a parar a
los alimentos o a las instalaciones
No debemos tomar ni guardar medicamentos
en las salas de trabajo
No debemos estornudar o toser sobre los
alimentos. En caso de estornudar, toser
o sonarnos la nariz debemos lavarnos las
manos inmediatamente
NH108
Debemos rechazar los ingredientes o
productos que han caído al suelo
Debemos lavarnos las manos antes de
tocar alimentos cocinados, cuando hemos
manipulado alimentos crudos
Las uñas deben estar recortadas, limpias y
sin pintar
NH105
Debemos rechazar los ingredientes o
productos que han caído al suelo
Debemos mantener unas condiciones
de higiene corporal óptimas
Debemos lavarnos las manos después de
manipular o transportar desperdicios
Debemos almacenar los detergentes y
desinfectantes en los espacios destinados
específicamente para ellos y en ningún caso
debemos trasvasarlos a otros envases que no
sean específicos
NH203
NH116-b
NH103
MENSAJE
Los desperdicios deben estar, en todo
momento, situados en el interior de
contenedores adecuados, cerrados e
identificados
Debemos estar en buenas condiciones
de salud
Debemos lavarnos las manos siempre que nos
las ensuciemos y siempre que vayamos a tocar un producto alimenticio o una superficie
en contacto directo con el mismo
8
NH202-2
Debemos estar en buenas condiciones
de salud y mantener unas condiciones de
higiene corporal óptimas
Debemos lavarnos las manos al salir del
servicio
NH102
REF.
Debemos llevar el uniforme completo y
limpio y utilizarlo sólo para trabajar
Debemos lavarnos las manos antes de
empezar a trabajar
NH101
MENSAJE
Carteles en COLOR
Después de una reparación hay que recoger
todos los elementos y residuos generados
y limpiar y desinfectar las superficies en
contacto directo con el producto
NH212-a
Abril 2012 | nº 48
REF.
MENSAJE
REF.
MENSAJE
Después de una reparación hay que recoger
todos los elementos y residuos generados
NH212-b
Las materias primas y productos acabados no
deben estar en contacto con el suelo ni en el
interior de envases abiertos
NH215-b
NH212-c
NH216
NH221
NH222
NH218
NH223
Después de beber, tira el vaso a la papelera
NH219
MENSAJE
NH224
REF.
MODELO CARTEL AGRUPADO
MENSAJE
Debemos asegurarnos que los grifos quedan
bien cerrados. Una gota por segundo se
convierte en 30 litros/día
MA101-1
Mantener la puerta cerrada
No debemos trasvasar los productos a
envases impropios
CARTELES DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES
REF.
Prohibida la entrada a personas ajenas a la
actividad
Los envases de los productos no pueden
guardarse boca arriba sin una protección
adecuada
Las materias primas y productos acabados no
deben estar en contacto con el suelo ni en el
interior de envases abiertos
NH215-a
El embalaje externo de las materias primas no
puede introducirse en las salas de producción
o envasado. Tampoco pueden introducirse
palets de madera
Debemos sustituir las juntas o mangueras en
mal estado por otras adecuadas
NH217
Deberíamos comunicar los defectos, desperfectos y averías de los locales, instalaciones
o equipos; o todos aquellos hechos o
situaciones que pueden suponer un riesgo
para el producto
Debemos utilizar primero las materias primas
más antiguas (sistema FIFO o PEPS)
No debemos utilizar útiles con defectos evidentes (corrosión, fisuras, suciedad, etc.) que
puedan llegar a contaminar el producto
Debemos rechazar cualquier ingrediente
sospechoso de estar en mal estado, que no
llegue en condiciones adecuadas o seguras o
que presente un aspecto distinto del habitual
NH213
MENSAJE
NH220
Después de una reparación hay que limpiar y
desinfectar las superficies en contacto directo
con el producto
NH214
REF.
Debemos depositar los residuos en los lugares
habilitados para ello
MA104
Debemos apagar o desconectar aquellos
equipos y servicios que no se estén utilizando
MA101
Debemos mantener cerradas las puertas de
las cámaras de refrigeración y congelación
para reducir el consumo innecesario de
energía
MA105
Antes de utilizar agua para limpiar, debemos
recoger en seco la mayor cantidad posible
de residuos
MA102-1
Los productos de limpieza y desinfección
deben dosificarse según indicaciones de uso.
Dosificarlos en exceso supone una mayor
contaminación del agua residual
MA106
Cuando transportamos productos, debemos
evitar los derrames
MA103
PRECIOS CARTELES 2011
CARTEL INDIVIDUAL
Tamaño
Tipo papel
Satinado
DIN A4
DIN A3
CARTEL AGRUPADO ESTÁNDAR
€/unidad
4,0
Adhesivo
4,8
Plastificado
6,4
Adhesivo plastificado
7,5
Satinado
4,8
Plastificado
7,7
Adhesivo plastificado
8,2
Fotográfico
DIN A3
DIN A1
44,6
Tipo papel
€/unidad
Satinado
4,8
Plastificado
7,7
Fotográfico
34,5
Plastificado
44,6
CARTEL AGRUPADO ESPECIAL
(normas solicitadas por cliente)
Tamaño
DIN A3
34,5
DIN A1
Plastificado
Tamaño
MODELO CARTEL INDIVIDUAL
DIN A1
Tipo papel
Satinado
1ª copia(*) 2ª copia(*)
€/unidad €/unidad
26,0
4,8
Plastificado
29,0
7,7
Fotográfico
76,9
34,5
Plastificado
86,8
44,6
(*) La primera copia incluye el diseño del
cartel a partir de las normas solicitadas
(entre 6 y 12 normas)
* IVA y gastos de envío no incluidos. Pedido mínimo formato DIN A4 y DIN A3: 20 €. Pedido mínimo formato DIN A1: 40 €.
Otras opciones (consultar precios): enmarcado, inserción del logo de la empresa, otros formatos, otros idiomas, etc.
Más información: Celia Guadaña (Dpto. de consultoría): cguadana@silliker.es / Tel.: 932 632 454
SILLIKER Noticias
9
Abril 2012 | nº 48
VÍDEOS Y DVDs DE FORMACIÓN
Realizados profesionalmente, con ejemplos reales e impactos visuales, los vídeos y DVDs de formación Silliker están diseñados para mantener el interés de los empleados y para facilitar la retención de los mensajes durante largo tiempo.
Prácticas higiénicas del personal (DVD)
Destinado a que los empleados comprendan como sus hábitos
higiénicos pueden afectar la producción de productos sanos e
higiénicos, aprendan como las prácticas inadecuadas pueden
causar la multiplicación de los microorganismos, sepan como
lavarse las manos adecuadamente y puedan identificar mejor
las prácticas inadecuadas de higiene personal y corregirlas.
RefV001 (Duración: 23 min.)
Arriesgando demasiado (VHS)
Una enfermedad transmitida por los alimentos ataca a las familias de dos obreros de la industria de alimentos, resaltando
la importancia de sus acciones en el trabajo.
RefV002 (Duración: 25 min.)
Lo esencial del HACCP (VHS)
Destinado a que los empleados comprendan qué es el sistema
de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) y
en qué consiste, reconozcan la importancia de los controles
del proceso, comprendan las acciones correctoras a aplicar en
caso de desviación.
RefV003 (Duración: 25 min.)
Higiene inteligente (DVD)
Principios y prácticas para limpiar eficazmente una industria
alimentaria.
RefV007 (Duración: 21 min.)
Alimento para la mente. Concurso de preguntas sobre GMP
(VHS)
En forma de concurso de preguntas de la televisión, se revisan
los principios de buenas prácticas de fabricación e higiene.
RefV008 (Duración: 16 min.)
Cómo evitar la contaminación microbiana cruzada (DVD)
Destinado a que los empleados adquieran los conocimientos
necesarios para evitar la contaminación cruzada en la planta y
recuerden la importancia de seguir unas prácticas de higiene correctas para garantizar la seguridad de los productos acabados.
RefV009 (Duración: 18 min.)
Controlando Listeria: Un trabajo en equipo (VHS)
Una compañía de alimentos cierra la fábrica debido a un brote
de Listeria monocytogenes, resaltando los aspectos importantes de las instalaciones en relación con la contaminación.
RefV004 (Duración: 16 min.)
Controlando Salmonella (DVD)
Destinado a que los empleados tengan un mejor conocimiento
sobre la Salmonella, de donde viene, como entra en la planta, y
como se moviliza a través del medio ambiente del área de procesamiento, sepan que sus acciones pueden ayudar a controlar
la Salmonella en su planta.
Ref V011 (Duración 13 min.)
Buenas Prácticas de Manufactura y Control de Proceso (VHS)
Curso básico para la formación del personal en los controles
de los procesos de elaboración como herramienta para garantizar la salubridad y calidad de los alimentos.
RefV005 (Duración: 16 min.)
Dentro del HACCP: Principios, Prácticas y Resultados (DVD)
Destinado a formar eficazmente a los empleados en aspectos
específicos que permitan el control de alérgenos en los establecimientos de producción de alimentos.
Ref V012 (Duración 16 min.)
Normas para el Personal de Mantenimiento (VHS)
Destinado a que el personal de mantenimiento entienda cómo
su trabajo diario afecta la producción de productos sanos e higiénicos, aprenda cuáles son los errores comunes relacionados
con los procedimientos de mantenimiento que comprometen
la calidad sanitaria de los alimentos y tengan la capacidad de
identificar mejor las prácticas inadecuadas que conducen a la
contaminación microbiana o del producto y cómo corregirla.
RefV006 (Duración: 21 min.)
PEDIDOS: Raquel López - rlopez@silliker.es – Tel.: 932 632 454 – Fax.: 932 632 646
INDICAR REFERENCIA DEL VIDEO Y NÚMERO DE UNIDADES EN LAS CASILLAS CORRESPONDIENTES
N.º REF. VIDEO
UNIDADES
COMPRA
ALQUILER
Compra: 180,30€ unidad Alquiler: 60,10€ semana/unidad
Descuentos: Para pedidos de cinco o más videos se aplica un 20% de descuento
Facilidades: En el caso de compra, si el video no es de su satisfacción dispone de 48 horas para devolvérnoslo, sin ningún compromiso por su parte
* IVA no incluido. Gastos de envío para más de 1 ejemplar no incluidos. SILLIKER no se hace cargo de los gastos de mensajería derivados de la devolución de vídeos
de alquiler o compra.
Datos del Solicitante
NOMBRE Y APELLIDOS
NIF
EMPRESA
DEPARTAMENTO
CARGO
DIRECCIÓN
TELÉFONO
FAX
EMAIL
Los datos de carácter personal suministrados en este formulario serán incorporados al fichero de datos de clientes de SILLIKER Ibérica S.A. Soc. unipersonal. El titular
podrá en cualquier momento ejercer los derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición mediante comunicación a SILLIKER Ibérica S.A. Soc. unipersonal.
C. Longitudinal 8, nº 26, 08040 Barcelona.
10 SILLIKER Noticias
Abril 2012 | nº 48
DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS EN ALIMENTOS SERVIDOS POR LA
RESTAURACIÓN.
El Reglamento UE 1169/2001 establece la obligatoriedad de declarar
la presencia de cualquiera de los
alérgenos que figuran en el anexo
II del citado Reglamento, en todos
los productos servidos por la restauración al consumidor final. Esta
obligación será exigible a partir
del 23 de diciembre de 2014.
Se trata de un cambio substancial que
no puede implementarse ni improvisarse de un día al otro. Entre otras
acciones procede: revisar la composición de todos los ingredientes utilizados; verificar que ninguno de ellos
no contiene alérgenos no declarados;
validar la ausencia de alérgenos de
declarados, en cada uno de los platos; asegurar la ausencia de contaminaciones cruzadas de alérgenos en las
instalaciones del establecimiento de
restauración; formar a los directivos y
al personal frente a este nuevo peligro
alimentario que procede gestionar; y
proceder a plasmar la información de
los alérgenos en la información del
menú.
Ponemos a su disposición nuestros
conocimientos, experiencia y capacidad de trabajo para: asesorarles en la
cuestión; homologar a su proveedores en relación a este peligro; revisar
la ausencia de alérgenos no declarados en los ingredientes; validar su
proceso de producción en relación a
la ausencia de alérgenos no declarados; establecer un plan de vigilancia
de alérgenos no declarados en los alimentos entregados al consumidor; vigilar la existencia de contaminaciones
cruzadas; poner la información en los
menús;..
Celia Guadaña · cguadana@silliker.es
Departamento de Consultoría
Carlos de Pablos · cdepablos@silliker.es
Departamento de Gestión de
la Calidad y Seguridad Alimentaria
Olga Lahoz · olahoz@silliker.es
Departamento de Análisis y Ensayos
TOXINA T-2 Y HT-2 Y OTRAS MICOTOXINAS EN ALIMENTOS Y PIENSOS
Las toxinas T-2 y HT-2, pertenecientes al grupo químico de los tricotocenos, son micotoxinas producidas
por varias especies de Fusarium
que también producen Deoxinivalenol (DON), Zearalenone y Fumonisinas.
Las mayores concentraciones de toxinas corresponden a cereales en grano
y productos molidos, especialmente
en productos de avena y derivados.
Los cereales y alimentos a base de cereales, en particular el pan, productos
derivados de cereales molidos y cereales de desayuno son los que más contribuyen a la exposición de la pobla-
ción a las toxinas T-2 y HT-2. La toxina
T-2 es rápidamente metabolizada en
un gran número de productos, y es
la toxina HT-2 el principal metabolito.
La Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria ha establecido una ingesta diaria tolerable
(IDT) de 100 ng/kg de peso corporal
para la suma de las toxinas T-2 y HT2. (Ver informe completo EFSA http://
www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/
doc/2481.pdf)
Silliker les ofrece el análisis de toxinas T-2 y HT-2 y de otras micotoxinas
como aflatoxinas B1, B2, G1 y G2,
Aflatoxina M1 y M2, Ocratoxina A,
Patulina, Deoxynivalenol (DON), Zearalenona y Fumonisinas, mediante
métodos validados de acuerdo a estrictos estándares de calidad y cumpliendo con los requisitos legales de
precisión y exactitud establecidos en
el Reglamento 401/2006 y acreditados ISO17025 (*)
(*) Puede consultar el alcance completo de acreditaciones ISO17025 de todo el grupo SILLIKER
en www.silliker.com
Olga Lahoz · olahoz@silliker.es
Pascal González · pgonzalez@silliker.es
Departamento de Análisis y Ensayos
PRODUCTO LÍDER Y PANEL DE CATADORES EXPERTO EN EL PRODUCTO
Las propiedades sensoriales constituyen un atributo de calidad
fundamental en cualquier producto alimenticio y, junto a otros
atributos de calidad emocionales,
constituyen las señas de identidad
de ese producto frente al consumidor:
• Otorgándole un perfil organoléptico
propio
• Diferenciándolo de sus competidores
• Satisfaciendo una expectativa de
disfrute del consumidor
• Generando una fidelidad de compra
• Justificando una posible prima de
precio vs. otros productos similares
Un panel de catadores experto en
el producto es la única herramienta
que permite conocer y visualizar las
características sensoriales de un alimento. Sin ella, nuestra visión de las
características sensoriales de nuestro
producto se reduce a un conjunto de
opiniones múltiples, contradictorias e
incoherentes, de las personas que los
prueban.
Un panel de catadores expertos en su
producto le permite:
• Conocer las características sensoriales del producto y las de sus competidores. Aspectos en los qué se
asemejan y en los qué se diferencian.
• Conocer cómo evolucionan las características sensoriales a lo largo de
la vida comercial.
• Comparar y evaluar objetivamente
los productos elaborados en diferentes líneas o establecimientos de
producción
• Evaluar y conocer las causas de las
reclamaciones sensoriales de los
consumidores
• Evaluar el impacto sensorial de los
cambios de formulación, ingredientes, proveedor, proceso, envase,
elementos promocionales...
•…
Nuestro departamento de análisis
sensorial le ofrece la posibilidad de
disponer de un panel de catadores
experto y exclusivo en su producto,
gestionado íntegramente por Silliker
y ubicado en nuestras instalaciones.
Si está interesado en este servicio,
contacte con nosotros y le realizaremos una propuesta adaptada a sus
necesidades.
Joan Blasco · jblasco@silliker.es
Belén Cabanes · bcabanes@silliker.es
Departamento de Análisis Sensorial
SILLIKER Noticias 11
Abril 2012 | nº 48
VIGILANCIA DE PATÓGENOS EN SUPERFICIES COMO HERRAMIENTA PARA
GARANTIZAR LA AUSENCIA DE PATÓGENOS EN EL PRODUCTO FINAL
El Reglamento 2073/2005, relativo
a los criterios de seguridad alimentaria, establece, en su artículo 5,
que los explotadores de la empresa alimentaria tomarán muestras
en las zonas de trabajo y equipos
utilizados en la producción cuando
tal toma de muestras sea necesaria para garantizar el cumplimiento de los criterios en el producto
final. Y hace especial hincapié en
los productos listos para el consumo susceptibles de plantear un
riesgo de Listeria monocytogenes
o bien la presencia de Cronobacter
sakazakii en productos deshidratados para lactantes.
sistemas de toma de muestra de superficies consiguen este objetivo.
Después de numerosos estudios, SILLIKER ha validado y seleccionado y
pone a su disposición un sistema de
toma de muestras en superficies. (Ver
página 16)
La vigilancia de la presencia de patógenos en superficies, tanto directamente en contacto con el alimento
como no, es una acción esencial para
garantizar la ausencia de microorganismos patógenos en los alimentos.
Existe una correlación entre la presencia de patógenos en superficies indirectamente en contacto con el producto y el riesgo de su presencia en
el mismo. La ausencia de patógenos
en las superficies indirectamente en
contacto con el producto se corresponde con un muy bajo riesgo de la
presencia de los mismos en el producto; mientras que la detección de patógenos en superficies no en contacto
con el producto se corresponde con
un incremento del riesgo de la presencia de los mismos en el producto.
Esta vigilancia permite conocer con
anticipación el aumento del riesgo de
presencia de un patógeno el producto y poder actuar, a tiempo y preventivamente, antes de que esta presencia
sea una realidad.
Uno de los aspectos importantes,
de esta acción, es garantizar que la
práctica totalidad de los microorganismos presentes en la superficie son
recogidos, mantenidos vivos durante el transporte hasta el laboratorio,
y liberados al medio de cultivo en el
momento del análisis. No todos los
Silliker le ofrece la posibilidad de
muestrear y analizar las superficies de
sus instalaciones (obtención de datos). Pero, si lo desea. Silliker le ofrece
también un servicio consistente en
ofrecerle directamente la información
de la contaminación de las diferentes
zonas de sus establecimientos de pro-
Asimismo, los estándares BRC e IFS,
también incluyen la obligación de
controlar la eficacia de las tareas de
limpieza y desinfección establecidas.
ducción, la valoración del riesgo de
las mismas, la información de la mejora o empeoramiento en relación a
tiempos pretéritos, la información de
la existencia de riesgos elevados que
conviene corregir. Para ello, Silliker:,
lleva a cabo el muestreo y los controles necesarios para poder obtener y
mandarle la información referida.
• diseña un plan de control adaptado
a la realidad de su establecimiento
• lleva a cabo el muestreo y los controles necesarios
• le informa del nivel de contaminación de cada una de las zonas; de la
tendencia a la mejora o al empeoramiento de este nivel; del nivel de
riesgo de la presencia de patógenos
en el producto; y de la existencia de
riesgo que conviene corregir
Thaïs Oller · toller@silliker.es
Departamento de Análisis y Ensayos
HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES, HERRAMIENTA BÁSICA PARA
GARANTIZAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Nadie duda de la conveniencia
de homologar a los proveedores
de ingredientes de un alimento.
Más allá de lo dispuesto por las
diferentes normas ISO9001, BRC,
IFS… la homologación de proveedores, realizada de forma rigurosa
y consistente, es uno de los pilares para garantizar la calidad y la
inocuidad de los alimentos que se
elaboran.
La homologación eficaz de los proveedores es una tarea especializada,
compleja y costosa y dado que requiere de actualización periódica, también
puede ser calificada de cansada.
Silliker pone a su disposición las validaciones GMP-SILLIKER de establecimientos de producción de alimentos.
Se trata de la evaluación de la capacidad de producir, envasar, almacenar y
transportar alimentos en condiciones
12 SILLIKER Noticias
que se garantiza la inocuidad de los
mismos. La referida evaluación se lleva a cabo a través de una auditoría
en la que se evalúa que el establecimiento cumpla con todos los requisitos contenidos en la norma GMPSILLIKER, que es específica para cada
sector.
análogas, o poder mostrar su capacidad a los clientes.
Aquellos clientes que lo solicitan pueden personalizar los contenidos de las
normas GMP-SILLIKER, incorporando
más requisitos. En estos casos, los certificados emitidos hacen una referencia a esta adaptación.
Esta herramienta es ideal para la homologación de proveedores, dado
que lo único que hay que solicitar al
proveedor que anualmente acredite,
con el oportuno certificado, conforme ha superado la evaluación GMPSILLIKER.
Esta herramienta también puede utilizarse en la evaluación de establecimientos propios, con el fin de mejorar
continuadamente su seguridad alimentaria, vigilar su evolución con el
paso del tiempo, comparar entre establecimientos que tienen actividades
Carlos de Pablos · cdepablos@silliker.es
Marta Mazón · mmazon@silliker.es
Anna de León · adeleon@silliker.es
Departamento de Gestión de
la Calidad y Seguridad Alimentaria
Abril 2012 | nº 48
VERSIÓN 6 IFS. PRINCIPALES CAMBIOS.
La nueva versión de IFS FOOD, disponible desde enero de 2012, entrará en vigor y será auditable a
partir del 1 de julio de 2012. Hasta
el 30 de junio de 2012, las empresas sólo podrán realizar auditorías
según IFS Food Versión 5. A partir
de esta fecha, sólo se podrán realizar (y sólo se aceptarán), auditorías según la nueva versión.
En la elaboración de la nueva versión
IFS Food han sido implicadas todas las
partes de la cadena alimentaria (distribuidores, industriales y servicios alimenticios) así como las entidades de
certificación.
El objetivo de esta norma es definir
los requisitos de seguridad y calidad
de los alimentos que deben respetar
las empresas asegurando una mayor
facilidad para la comparación y transparencia a lo largo de toda la cadena
de suministro.
contra los daños causados de manera voluntaria como obligatorio, Food
Defence. Este concepto, que afecta a
la protección de la cadena alimentaria
contra ataques terroristas, viene de
EEUU y cada día tiene más importancia en todo el mundo.
- Nuevos requisitos de comunicación.
Citamos a continuación, de forma no
exhaustiva, otros de los principales
cambios que se dan en la nueva versión IFS Food:
- Ampliación de los criterios de calificación para auditores IFS.
- Nueva puntuación “D”, que supone un descuento de 20 puntos en
aquellos requisitos que estén suficientemente implementados.
- Más requisitos de calidad, incluyendo la comprobación de los datos nutricionales en el etiquetado.
¿Cuales con los principales cambios?
- Requisitos para la comprobación de
la puesta en circulación de productos comprados a una organización
con certificado IFS (productos elaborados por terceros).
Una de las principales novedades es
la introducción del requisito de lucha
- Nuevos requisitos relacionados con
el APPCC.
- Nueva frecuencia para las auditorías
internas.
- Requisitos suplementarios en la validación de los procesos.
Les proponemos algunos servicios
que pueden ser de su interés: Asesoramiento: focalizado en los cambios
de la nueva versión o para implantar
el estándar, Auditorías internas:
realización de auditorías para evaluar
el grado de adecuación a la nueva
versión y Formación: Cursos a medida en su organización.
Carlos de Pablos · cdepablos@silliker.es
Marta Mazón · mmazon@silliker.es
Anna de León · adeleon@silliker.es
Departamento de Gestión de
la Calidad y Seguridad Alimentaria
5 de junio 2012, - Barcelona. Curso IFS Foods v 6. Requisitos y novedades
25 de octubre 2012, - Barcelona. Curso IFS Foods v 6. Requisitos y novedades
27 de noviembre 2012, - Barcelona. Curso Food Defense
ACTUALIZACIÓN DE LAS ESPECIFICACIONES PARA ADITIVOS ALIMENTARIOS
En fecha 22 de marzo, se publicó
en el Diario Oficial de la Unión
Europea el Reglamento (UE) no
231/2012 de la Comisión, de 9 de
marzo de 2012, por el que se establecen especificaciones para los
aditivos alimentarios que figuran
en los anexos II y III del Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo.
Dicho reglamento será aplicable a
partir del 1 de diciembre de 2012. No
obstante, las especificaciones establecidas para los aditivos “glicósidos
de esteviol (E 960)” y “copolímero de
metacrilato básico (E 1205)” serán
aplicables a partir del 11 de abril de
2012.
Con la publicación de este reglamento, les informamos que a partir
del 1 de diciembre de 2012 las Directivas 2008/60/CE, 2008/84/CE y
2008/128/CE quedarán derogadas.
En consecuencia, quedarán sin efecto
las transposiciones de las citadas Directivas a nivel nacional (Real Decreto
299/2009, Real Decreto 1466/2009,
Real Decreto 1465/2009 y las modificaciones posteriores a estos R.D.).
Celia Guadaña · cguadana@silliker.es
Departamento de Consultoría
PRODUCTOS “SIN LACTOSA”
plazo de entrega de los resultados
dentro de 24h, en el caso de contratación de la modalidad de análisis
urgente.
Durante los últimos años ha aumentado el consumo de productos “sin lactosa”. La lactosa es un
disacárido -unión de glucosa y
galactosa- que no puede ser digerido por una serie de personas
intolerantes al mismo. El control
de la ausencia de lactosa es una
actividad clave en la fabricación
de este tipo de productos.
Silliker pone a su disposición su experiencia y capacidad de trabajo para la
verificación de la ausencia de lactosa
en este tipo de productos, mediante
métodos enzimáticos o cromatográficos –dependiendo del tipo de alimento-, con un límite de cuantificación
del 0,01% en ambos métodos, y con
Anna Masana · amasana@silliker.es
Olga Lahoz · olahoz@silliker.es
Departamento de Análisis y Ensayos
SILLIKER Noticias 13
Abril 2012 | nº 48
NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
En fecha 13 de enero de 2012 se
ha publicado el Reglamento (UE)
nº 29/2012 de la Comisión sobre
las normas de comercialización del
aceite de oliva, por el que se deroga el Reglamento CE nº1019/2002.
El presente Reglamento, establece las
normas de comercialización específicas, en la fase de comercio al por menor, de los aceites de oliva (virgen y
virgen extra) y de los aceites de orujo
de oliva.
Esta disposición no aporta ninguna
novedad sustanciosa al etiquetado
del aceite de oliva, pues es una refundición del gran número de modificaciones que arrastraba el Reglamento
CE nº 1019/2002.
Como resumen de los aspectos a considerar en el envasado y etiquetado
del aceite de oliva, completados por
las normas de etiquetado reguladas
por la Directiva 2000/13/CE y las
menciones específicas que contempla
el Reglamento (CE) 510/2006 sobre
las DOP o las IGP, destacamos los siguientes:
• aceite de oliva virgen extra:
«aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de
aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos»;
• aceite de oliva virgen:
«aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos»
• aceite de oliva — contiene exclusivamente aceites de oliva refinados
y aceites de oliva vírgenes:
«aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de
refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas»
• aceite de orujo de oliva:
«aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del producto obtenido tras
la extracción del aceite de oliva y de
aceites obtenidos directamente de
aceitunas», o «aceite que contiene
exclusivamente aceites procedentes
del tratamiento del orujo de oliva y
de aceites obtenidos directamente
de aceitunas».
Sistema de apertura:
Procedencia y origen:
Los aceites comercializados al por
menor deben comercializarse, salvo
excepciones, en envases de 5 litros
como máximo y con un sistema de
apertura que pierda su integridad.
Descripción del producto:
Aparte de la denominación legal de
venta que le corresponda, el etiquetado de los aceites deberá llevar una
descripción específica según la categoría del aceite:
• Será obligado indicar el origen en
los aceites de oliva virgen extra
y aceite de oliva virgen, pero no
obligado en los aceites de orujo
de oliva ni en los aceites de oliva
— contiene exclusivamente aceites
de oliva refinados y aceites de oliva
vírgenes.
• En el caso de las mezclas de aceites
de oliva originarios de más de un
tercer país o un estado miembro, o
en el caso que las aceitunas se hayan cosechado en un país distinto
al país en el que se ha extraído el
aceite de las aceitunas, deberá indicarse, según proceda, una de las
menciones específicas que se describen en el Reglamento.
Indicaciones facultativas:
• Se consideraran indicaciones opcionales, las indicaciones como “primera presión en frío” o “extracción
en frío”.
• Las indicaciones que hagan referencia al sabor o al olor, únicamente podrán figurar en el etiquetado
de los aceites de oliva vírgenes extra o vírgenes.
• La indicación de la acidez o de la
acidez máxima podrá figurar únicamente si se acompaña de la indicación, en caracteres del mismo
tamaño que aparezcan en el mismo
campo visual, del índice de peróxidos, del contenido de ceras y de la
absorbancia en el ultravioleta
El Reglamento (UE) nº 29/2012 entró
en vigor el pasado 2 de febrero. No
obstante, los productos que se hayan
fabricado y etiquetado legalmente
en la Unión o se hayan importado legalmente a ella y despachado a libre
práctica antes del 1 de julio de 2012,
podrán comercializarse hasta que se
agoten las existencias.
Rut Gómez · rgomez@silliker.es
Departamento de Consultoría
EL SABOR UMAMI
Según la norma UNE ISO 5492:2008
de terminología en análisis sensorial, el umami es un sabor básico
producido por soluciones acuosas
diluidas de ciertos tipos de aminoácidos o nucleótidos como el
glutamato monosódico o inosinato disódico.
El glutamato monosódico es una sal
que fue sintetizada por primera vez
por el científico japonés Kikunae Ikeda, en 1908 a partir de caldo de alga
Kombu. Observó que el sabor del
dashi (caldo) de esta alga era distinto
de los sabores dulce, ácido, amargo y
salado; lo denominó umami.
Hoy por hoy, el sabor umami es un
sabor plenamente aceptado por la
14 SILLIKER Noticias
comunidad científica. Se caracteriza
por tener un regusto intenso, sabor
prolongado y envolvente (cubre toda
la lengua).
caldos concentrados (cubitos), Snacks
(patatas fritas), embutidos (salchichas), etc.
Las personas que habitualmente realizan catas para evaluar productos que
lo contienen, deberían estar entrenadas tanto en su identificación como
en su puntuación.
Si desea que Silliker le ayude a entrenar a sus catadores en el sabor umami
no dude en ponerse en contacto con
nosotros para que le podamos realizar una oferta ajustada a sus necesidades.
Algunos de los alimentos que contienen este sabor de forma natural son
pescados, carne, marisco, verduras
(espárragos, tomate, col, champiñones, espinacas), té verde y productos
fermentados y añejados (quesos madurados, pastas de camarón, salsa de
soja). Además, hay algunos alimentos
a los que se añade como potenciador:
Joan Blasco · jblasco@silliker.es
Belén Cabanes · bcabanes@silliker.es
Departamento de Análisis Sensorial
Abril 2012 | nº 48
ALÉRGENOS PROCEDENTES DE LA LECHE. ¿QUÉ MÉTODO ANALÍTICO ELEGIR?
El Reglamento 1169/2011, sobre
la información facilitada al consumidor, dispone la obligatoriedad
de declarar “todo ingrediente o
coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II o derive de una
sustancia o producto que figure
en dicho anexo que cause alergias
o intolerancias y se utilice en la
fabricación o la elaboración de un
alimento y siga estando presente
en el producto acabado, aunque
sea en una forma modificada”.
En dicho anexo II (sustancias o productos que causan alergias o intolerancias), en el caso de la leche se
indica la obligatoriedad de declarar:
Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
a) lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola;
b) lactitol.
La presencia de un alérgeno no declarado en un alimento, equivale a la
presencia de un peligro alimentario
en el mismo y, si se da el caso, el Reglamento CE 178/2002 establece que
procede retirar el producto del mercado, comunicarlo a las autoridades
sanitarias y comunicarlo a los consumidores, en caso que haya llegado a
éstos.
La alergia a la proteína láctea ocupa
el tercer lugar después del huevo y el
pescado según la SEAIC (Sociedad Española de alergología e inmunología).
acabados, y superficies. Y, todo ello,
con métodos validados y adaptados
para cada situación.
Conocer en profundidad los ingredientes lácteos utilizados es fundamental en el momento de elegir el
método analítico adecuado para la
búsqueda de alérgenos procedentes
de la leche.
Conscientes, de la dificultad que representa la toma de muestras para el
control de alérgenos en superficies,
SILLIKER comercializa un kit para la
toma de muestras de alérgenos en
superficies de forma sencilla, rápida
y fiable.
SILLIKER ofrece una completa oferta
en el campo del análisis de alérgenos
(ver tabla adjunta), dando solución a
la totalidad de sus necesidades: análisis de materias primas, de productos
Olga Lahoz · olahoz@silliker.es
Roger Benito · rbenito@silliker.es
Pascal González · pgonzalez@silliker.es
Departamento de Análisis y Ensayos
Leche
B-lactoglobulina
ELISA
Leche
Caseína
ELISA
Leche
Proteínas totales de leche
ELISA
Leche
Lactosa
Método enzimático
FSSC22000, NOVEDADES
El esquema de certificación
FSSC22000 ya ha superado la cifra
de 1000 operadores certificados
consolidándose como una de las
principales normas en materia de
inocuidad alimentaria.
FSSC 22000 es un esquema de certificación de inocuidad alimentaria reconocido por la GLOBAL FOOD SAFETY
INICIATIVE (GFSI), está basado en la
norma ISO 22000 reconocida internacionalmente, la ISO/TS 22002-1:2009
(o el equivalente PAS 220) e ISO/TS
22003 para el sector de los fabricantes de productos alimenticios.
Recientemente FSSC ha publicado
que BSI (British Standards Institution),
desarrollador del PAS 220:2008, ha
retirado el PAS 220. El PAS 220 será
remplazado por ISO/TS 22002-1.
Hasta la fecha FSSC permitía escoger entre ambas normas, el cambio
no es significativo puesto que ISO/TS
22002-1 está basada en el PAS220.
Si bien el contenido de las normas es
el mismo, los certificados emitidos a
partir de octubre de 2012 ya no harán
referencia al PAS220.
Para aquellas compañías con certificados existentes que tengan como
referencia PAS 220 habrá un período
de transición para cambiar los certificados. Este período será de máximo
un año, por lo cual los certificados no
serán actualizados después de abril
de 2013.
En una edición anterior ya comentamos la ampliación de FSSC22000 respecto a la fabricación y suministro de
material de envasado para alimentos
(PAS223:2011), ahora también amplía su alcance con la norma BSI-PAS
222:2011, Programas Prerrequisito
sobre la inocuidad de alimentos para
la fabricación de alimentos y piensos
para animales.
Les proponemos algunos servicios
que pueden ser de su interés: Asesoramiento: focalizado en los cambios
de la nueva versión o para implantar
el estándar, Auditorías internas:
realización de auditorías para evaluar
el grado de adecuación a la nueva
versión y Formación: Cursos a medida en su organización.
Carlos de Pablos · cdepablos@silliker.es
Marta Mazón · mmazon@silliker.es
Anna de León · adeleon@silliker.es
Departamento de Gestión de
la Calidad y Seguridad Alimentaria
SILLIKER Noticias 15
Abril 2012 | nº 48
PUBLICACIONES SILLIKER
CATÁLOGO-FORMULARIO SOLICITUD
Si desea adquirir alguno/s de estos productos marque las unidades deseadas, rellene el apartado de
datos del solicitante y envíe esta hoja por fax a:
Raquel López (Pedidos): Fax: 932 632 646. Tel.: 932 632 454. rlopez@silliker.es
La Calidad de los productos
alimenticios: Una reflexión
sobre el tema
Mestres Lagarriga, Josep
2ª edición - 1995
13€
Uds.
La No Calidad es un coste
para las empresas
¿Es ello cierto?
Mestres Lagarriga, Josep
1ª edición - 1995
13€
Uds.
REF P001
REF P002
El papel de la dirección
en un sistema de calidad
Mestres Lagarriga, Josep
REF P005
De la no conformidad
a la mejora
Mestres Lagarriga, Josep
2ª edición - 2000
31€
Uds.
REF P006
REF P007
La inocuidad alimentaria y el control estadístico de los procesos con
la ayuda de gráficos de control
Mestres Lagarriga, Josep
Influencia de la temperatura y
de los tratamientos térmicos
sobre la composición de la leche
Mestres Lagarriga, Josep
1ª edición - 1998
6€
Uds.
Destrucción térmica de
microorganismos en los
alimentos
Mestres Lagarriga, Josep
5ª edición - 2010
11€
Uds.
REF P008
REF P009
REF P019
Introducció al disseny
higiènic
Mestres Lagarriga, Josep
La leche y los productos
lácteos como alimentos
Mestres Lagarriga, Josep
1ª edición - 1995
6€
Uds.
2ª edición - 1998
6€
Uds.
REF P010
REF P017-2
REF P003
Las especificaciones de
materia prima.
¿Un documento inútil?
Mestres Lagarriga, Josep
2ª edición - 2005
13€
Uds.
2ª edición - 1999
13€
Uds.
REF P015
Una reflexión sobre las verdaderas causas de la no calidad.
¿Existen? ¿Son predecibles?
Mestres Lagarriga, Josep
1ª edición - 1995
13€
Uds.
REF P011
Gestión de los equipos e instalaciones de producción ¿tiene
que ver con la calidad de los
productos que elaboramos?
Mestres Lagarriga, Josep
1ª edición - 2000
12€
Uds.
REF P016
Manual de normas básicas
de higiene para manipuladores de alimentos. Prácticas
correctas de higiene
Mestres Lagarriga, Josep
Guadaña Buigues, Celia
1ª edición - 2002
12€
Uds.
REF P017-1
El proveedor ¿una parte de
nuestro producto?
Mestres Lagarriga, Josep
Mas Martínez, Eduardo
1ª edición - 2001
13€
Uds.
1ª edición - 2006
13€
Uds.
Manual de normas básicas de
higiene para manipuladores de
alimentos. Higiene personal
Mestres Lagarriga, Josep
Guadaña Buigues, Celia
1ª edición - 2002
12€
Uds.
Atributos emocionales de
calidad. ¿Qué son? ¿Dónde se
ubican? ¿Cómo se gestionan?
Mestres Lagarriga, Josep
1ª edición - 2007
7€
Uds.
REF P020
La gestión de la seguridad
alimentaria
Mestres Lagarriga, Josep
2ª edición - 2005
21€
Uds.
REF P021
REF P018
Manual para la formación de
manipuladores de alimentos
Mestres Lagarriga, Josep
Guadaña Buiges, Celia
Gómez Pallach, Rut
1ª edición - 2010
21€
Uds.
* IVA no incluido. Gastos de envío para más de 1 ejemplar no incluidos
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El titular podrá en cualquier momento ejercer los derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición mediante comunicación a SILLIKER Ibérica S.A. Soc. unipersonal.
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Más información: Celia Guadaña (Dpto. de consultoría): cguadana@silliker.es / Tel.: 932 632 454
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16 SILLIKER Noticias
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